stringtranslate.com

Шоколад

Шоколад или какао — это продукт , приготовленный из жареных и измельченных зерен семян какао , который доступен в виде жидкости, твердого вещества или пасты, либо сам по себе, либо в качестве ароматизатора в других продуктах. Какао употреблялось в той или иной форме в течение как минимум 5300 лет, начиная с культуры Майо-Чинчипе на территории современного Эквадора [1], а более поздние мезоамериканские цивилизации также употребляли шоколадные напитки, прежде чем они были завезены в Европу в 16 веке. [2]

Семена какао-дерева имеют интенсивный горький вкус, и для развития аромата их необходимо ферментировать . После ферментации семена сушат, очищают и обжаривают. Оболочку удаляют для получения какао-крупок, которые затем измельчают до какао-тертого , чистого шоколада в необработанном виде. Когда какао-масса разжижается при нагревании, ее называют шоколадным ликером . Ликер также можно охладить и переработать на два компонента: какао-твердое вещество и какао-масло . Шоколад для выпечки , также называемый горьким шоколадом, содержит какао-масло и какао-масло в различных пропорциях без добавления сахара . Порошок какао для выпечки, который содержит больше клетчатки , чем какао-масло, можно обработать щелочью для получения голландского какао . Большая часть шоколада, потребляемого сегодня, имеет форму сладкого шоколада , представляющего собой смесь какао-масла, какао-масла или добавленных растительных масел и сахара. Молочный шоколад – это сладкий шоколад, в состав которого дополнительно входит сухое молоко или сгущенное молоко . Белый шоколад содержит какао-масло, сахар и молоко, но не содержит твердых веществ какао.

Шоколад является одним из самых популярных продуктов питания и вкусов в мире, и существует множество продуктов питания, включающих шоколад, особенно десерты , в том числе торты , пудинг , мусс , шоколадные пирожные и печенье с шоколадной крошкой . Многие конфеты наполнены подслащенным шоколадом или покрыты им. Шоколадные батончики , изготовленные из твердого шоколада или других ингредиентов, покрытых шоколадом, едят в качестве закуски . Подарки из шоколада различной формы (например, яйца, сердечки и монеты) являются традиционными на некоторые западные праздники, включая Рождество , Пасху , День святого Валентина и Хануку . Шоколад также используется в холодных и горячих напитках, таких как шоколадное молоко и горячий шоколад , а также в некоторых алкогольных напитках, таких как крем-де-какао .

Хотя какао родом из Америки, страны Западной Африки , особенно Кот-д'Ивуар и Гана , являются ведущими производителями какао в 21 веке, на их долю приходится около 60% мировых поставок какао.

Поскольку около двух миллионов детей занимаются выращиванием какао в Западной Африке, детское рабство и торговля людьми , связанные с торговлей какао, остаются серьезной проблемой. [3] [4] В докладе за 2018 год утверждалось, что международные попытки улучшить условия жизни детей были обречены на провал из-за сохраняющейся бедности, отсутствия школ, растущего мирового спроса на какао, более интенсивного выращивания какао и продолжающейся эксплуатации детского труда. [3]

Этимология

Символ майя для какао

Какао, произносимое ольмеками как какава , [5] датируется 1000 годом до нашей эры или раньше. [5] Слово «шоколад» вошло в английский язык из испанского примерно в 1600 году. [6] Слово вошло в испанский язык от слова chocolātl на науатле , языке ацтеков. Происхождение слова на науатле неясно, поскольку оно не встречается ни в одном из ранних источников на науатле, где для обозначения шоколадного напитка используется слово cacahuatl , «какао-вода». Вполне возможно, что испанцы придумали это слово (возможно, чтобы избежать caca , вульгарного испанского слова, означающего «фекалии»), объединив юкатекское слово майя chocol , «горячий», со словом науатль atl , «вода». [7] Широко цитируемое предположение состоит в том, что это слово происходит от неподтвержденного слова xocolatl, означающего «горький напиток», и не поддерживается; изменение с x- на ch- ​​необъяснимо, как и -l- . Другая предложенная этимология происходит от слова чиколатль , означающего «взбитый напиток», которое может происходить от слова, обозначающего пенную палочку, чиколи . [8] Другие ученые отвергают все эти предложения, считая происхождение первого элемента имени неизвестным. [9] Термин « шоколадье » для производителя шоколадных кондитерских изделий засвидетельствован с 1888 года. [10]

История

Южная Америка

Какао -бобы были впервые одомашнены по крайней мере 5300 лет назад в экваториальной Южной Америке на территории Санта-Ана-Ла-Флорида (SALF) на территории современного юго-востока Эквадора ( провинция Самора-Чинчипе ) культурой Майо-Чинчипе , прежде чем они были завезен в Мезоамерику. [1] [11]

Мезоамериканское использование

Изображение керамики майя , изображающее контейнер с вспененным шоколадом.

Шоколад готовили как напиток почти на протяжении всей своей истории. Например, один сосуд, найденный на археологическом участке ольмеков на побережье Мексиканского залива Веракрус , датирует приготовление шоколада доольмекскими народами еще в 1750 году до нашей эры. [12] На тихоокеанском побережье штата Чьяпас в Мексике археологические раскопки Мокая свидетельствуют о том, что какао-напитки датируются еще более ранним периодом, 1900 годом до нашей эры. [13] [12] Остатки и тип сосуда, в котором они были обнаружены, указывают на то, что первоначально какао использовалось не просто как напиток; белая мякоть какао-бобов, вероятно, использовалась в качестве источника сбраживаемых сахаров для алкогольных напитков. [14]

Мексика. Мужчина, несущий стручок какао , 1440–1521 гг. Вулканический камень, следы красного пигмента. Бруклинский музей .

В гробнице майя раннего классического периода (460–480 гг. Н. Э.) с места в Рио-Азуле были сосуды с символом майя , обозначающим какао, с остатками шоколадного напитка, что позволяет предположить, что майя пили шоколад около 400 г. н.э. [15] В документах, написанных иероглифами майя, говорится, что шоколад использовался не только в повседневной жизни, но и в церемониальных целях. [16] Майя выращивали какао-деревья на своих задних дворах [17] и использовали семена какао, которые выращивали деревья, для приготовления пенистого горького напитка. [18]

К 15 веку ацтеки получили контроль над значительной частью Мезоамерики и внедрили какао в свою культуру. Они связывали шоколад с Кетцалькоатлем , который, согласно одной из легенд, был изгнан другими богами за то, что он поделился шоколадом с людьми, [19] и отождествляли его извлечение из стручка с извлечением человеческого сердца в жертву. [20] В отличие от майя, которым шоколад нравился теплым, ацтеки пили его холодным, приправляя его широким спектром добавок, включая лепестки дерева Cymbopetalum penduliflorum , перец чили , душистый перец , ваниль и мед .

Ацтеки не могли сами выращивать какао, так как их дом в мексиканском нагорье был для этого непригоден, поэтому шоколад был роскошью, импортируемой в империю. [19] Те, кто жил в районах, находящихся под властью ацтеков, были обязаны предлагать семена какао в качестве оплаты налога, который они считали «данью». [19] Какао-бобы часто использовались в качестве валюты. [21] Например, ацтеки использовали систему, согласно которой одна индейка стоила 100 какао-бобов [22] , а один свежий авокадо стоил три боба. [23]

Майя и ацтеки ассоциировали какао с человеческим жертвоприношением , а шоколадные напитки – с жертвенной человеческой кровью . [24] [25] Испанский королевский летописец Гонсало Фернандес де Овьедо-и-Вальдес описал шоколадный напиток, который он видел в Никарагуа в 1528 году, смешанный с ачиоте : «потому что эти люди любят пить человеческую кровь, чтобы этот напиток казался кровью». , они добавляют немного ахиоте, так что он затем становится красным... ...и часть этой пены остается на губах и вокруг рта, и когда она становится красной из-за ахиоте, это кажется ужасной вещью, потому что кажется как сама кровь». [25]

Адаптация за пределами Мезоамерики

«Traités nouveaux & curieux du cafe du thé et du Chocolate» , Филипп Сильвестр Дюфур, 1685 г. ( «Новые и любопытные трактаты о кофе, чае и шоколаде» )

До 16 века ни один европеец никогда не слышал о популярном напитке народов Центральной Америки . [19] Христофор Колумб и его сын Фердинанд столкнулись с какао-бобами во время четвертой миссии Колумба в Америку 15 августа 1502 года, когда он и его команда украли большое местное каноэ, которое, как оказалось, содержало какао-бобы среди других товаров для торговли. [26] Испанский конкистадор Эрнан Кортес, возможно, был первым европейцем, столкнувшимся с ним, поскольку пенистый напиток был частью послеобеденной рутины Монтесумы . [15] [27] Хосе де Акоста , испанский миссионер -иезуит , живший в Перу, а затем в Мексике в конце 16 века, писал о его растущем влиянии на испанцев:

Хотя бананы более прибыльны, в Мексике больше ценят какао... Какао - фрукт меньшего размера, чем миндаль, и более плотный, поэтому в поджаренном виде он не имеет плохого вкуса. Он так ценится у индейцев и даже у испанцев... потому что, поскольку это сухофрукт, он может храниться долгое время без порчи, а груженные ими корабли привозят из провинции Гватемала ... Он также служит как валюта, потому что за пять какао можно купить одно, за тридцать — другое, а за сто — что-нибудь другое, и при этом не возникает противоречия; и они раздают эти какао в качестве милостыни беднякам, которые просят их. Основным продуктом этого какао является смесь, которую они делают и называют «шоколадом». как и фекалии, с которыми, конечно, нужно много мириться. В любом случае, это ценный напиток, который индейцы предлагают знати, приезжающей или проходящей через их земли; а испанцы, особенно испанки, рожденные в этих землях, умирают за черный шоколад. Говорят, что этот вышеупомянутый шоколад изготавливается в различных формах и темпераментах: горячий, холодный и теплый. Они обычно используют специи и много перца чили; из него также делают пасту, и говорят, что это лекарство от кашля, желудка и простуды. Как бы то ни было, на самом деле тех, кто не был воспитан на этом мнении, оно не привлекает. [28]

Шоколад вскоре стал модным напитком европейской знати после открытия Америки. «Утренний шоколад» Пьетро Лонги ; Венеция, 1775–1780 гг.

Хотя Колумб взял с собой какао-бобы обратно в Испанию, [26] шоколад не имел никакого значения, пока испанские монахи не представили его испанскому двору. [19] Агустин Фарфан , бывший придворный врач и монах Новой Испании, в «Тратадо Бреве де Медицина» впервые представил какао, полученное из какао (родного для Новой Испании), в Европу для медицинского использования (пищеварения). В 17 и 18 веках врачи подтверждали полезное воздействие шоколада, что привело к увеличению импорта шоколада и увеличению его потребления в Европе. [29]

После испанского завоевания ацтеков шоколад был импортирован в Европу. Там он быстро стал фаворитом при дворе. Его по-прежнему подавали как напиток, но испанцы добавляли сахар, а также мед (первоначальный подсластитель, который ацтеки использовали для шоколада), чтобы нейтрализовать естественную горечь. [22] Ваниль , еще одна индейская добавка, также была популярной добавкой: перец и другие специи иногда использовались для создания иллюзии более сильного ванильного вкуса. К сожалению, эти специи имели тенденцию расшатывать европейскую конституцию; В Энциклопедии говорится: «Приятный аромат и возвышенный вкус, которые он придает шоколаду, сделали его очень рекомендуемым; но длительный опыт показал, что он потенциально может вызвать расстройство желудка», поэтому шоколад без ванили иногда называли «полезным шоколадом». ". [30] К 1602 году шоколад добрался из Испании в Австрию. [31] К 1662 году Папа Александр VII заявил, что употребление шоколадных напитков не нарушает религиозные посты. Примерно за сто лет шоколад распространился по всей Европе. [19]

Серебряный горшок для шоколада с шарнирным наконечником для вставки мулине или палочки, Лондон 1714–1715 гг. ( Музей Виктории и Альберта )

Новое увлечение шоколадом повлекло за собой процветающий рынок рабов, поскольку в период с начала 1600-х по конец 1800-х годов трудоемкая и медленная обработка какао-бобов проводилась вручную. [19] Плантации какао распространялись по мере колонизации и посадки англичан, голландцев и французов. Из-за истощения мезоамериканских рабочих, в основном из-за болезней, производство какао часто было работой бедных наемных рабочих и африканских рабов. Ветряные и конные мельницы использовались для ускорения производства и увеличения человеческого труда. Добыче полезных ископаемых также способствовало обогрев рабочих помещений столовой мельницы - нововведение, появившееся во Франции в 1732 году. [32]

В 1729 году Чарльз Черчман и его сын Уолтер в Бристоле , Англия , разработали первую машину с водяным приводом для измельчения какао-бобов . [33] В 1761 году Джозеф Фрай и его партнер Джон Воган купили помещение Черчмана, основав компанию Fry's . [33] В том же году Фрай и Воган также приобрели собственный патент на машину с водяным приводом, которая могла измельчать какао-бобы до мелкого порошка и, таким образом, производить превосходный какао-напиток. [34] В 1795 году производство шоколада вступило в индустриальную эпоху, когда компания Fry's под руководством сына основателя Джозефа Сторрса Фрая использовала паровую машину Уатта для измельчения какао-бобов. [33] Компания Baker Chocolate Company , производящая шоколад Baker's Chocolate , является старейшим производителем шоколада в Соединенных Штатах. Основанный доктором Джеймсом Бейкером и Джоном Хэнноном в Бостоне в 1765 году, бизнес существует до сих пор. [35] [36]

Твердый шоколад

Несмотря на то, что напиток долгое время оставался традиционной формой потребления, с 18 века его стали употреблять все чаще . [37] [38] Таблетки, облегчающие употребление шоколада в твердом виде, производятся с начала 19 века. Кайллер (1819) [39] и Менье (1836) [40] являются ранними примерами. В 1830 году шоколад сочетался с фундуком — изобретение Келера . [41]

Голландский химик Коенрад Йоханнес ван Хаутен изобрел « голландское какао », обработав какао-тертое щелочными солями, чтобы уменьшить естественную горечь, без добавления сахара или молока, чтобы получить пригодный к употреблению какао-порошок.

Между тем, в начале промышленной революции появились новые процессы, которые ускорили производство шоколада . В 1815 году голландский химик Коэнрад ван Хаутен ввел в шоколад щелочные соли, которые уменьшили его горечь. [19] Несколько лет спустя, в 1828 году, он создал пресс для удаления примерно половины натурального жира ( масла какао ) из шоколадного тертого, что сделало шоколад более дешевым в производстве и более стабильным по качеству. Это нововведение открыло современную эру шоколада, позволив массово производить как чистое какао-масло, так и какао-порошок. [26]

Первая шоколадная плитка массового производства, Fry's Chocolate Cream , была произведена Fry's в 1866 году .

Известный как « голландское какао », этот шоколад машинного прессования сыграл важную роль в преобразовании шоколада в твердую форму, когда в 1847 году английский шоколатье Джозеф Фрай обнаружил способ сделать шоколад более легко формуемым, смешав ингредиенты какао-порошка и сахара с растопленным маслом какао. [22] [33] Впоследствии, в 1866 году, его шоколадная фабрика Fry's запустила первую шоколадную плитку массового производства Fry's Chocolate Cream , и они стали очень популярными. [42] Молоко иногда использовалось в качестве добавки к шоколадным напиткам с середины 17 века, но в 1875 году швейцарский шоколатье Даниэль Петер изобрел молочный шоколад , смешав сухое молоко, разработанное Анри Нестле, с ликером. [19] [26] В 1879 году текстура и вкус шоколада были еще более улучшены, когда Рудольф Линдт изобрел машину для конширования . [43]

Помимо Nestlé , в конце 19 — начале 20 веков было основано несколько известных шоколадных компаний. Компания Rowntree's в Йорке основала и начала производство шоколада в 1862 году, после выкупа семейного бизнеса Тьюков . Кэдбери из Бирмингема производила шоколадные конфеты в коробках в Англии к 1868 году. [19] Изготовив свое первое пасхальное яйцо в 1875 году, Кэдбери создала современное шоколадное пасхальное яйцо после разработки чистого какао-масла, которому можно было легко придать гладкие формы. [44] В 1893 году Милтон С. Херши приобрел оборудование для обработки шоколада на Всемирной Колумбийской выставке в Чикаго и вскоре начал карьеру шоколадных конфет Hershey's с карамелью, покрытой шоколадом.

Типы

Корки из разных сортов шоколада

Можно выделить несколько видов шоколада. Чистый несладкий шоколад, часто называемый «шоколадом для выпечки», содержит в основном сухие вещества какао и какао-масло в различных пропорциях. Большая часть потребляемого сегодня шоколада имеет вид сладкого шоколада, в котором шоколад сочетается с сахаром .

Поедая шоколад

Традиционными видами шоколада являются темный , молочный и белый . Все они содержат масло какао — ингредиент, определяющий физические свойства шоколада (консистенцию и температуру плавления). Обычный (или темный) шоколад, как следует из названия, представляет собой разновидность шоколада, похожую на чистый тертое какао , хотя обычно в его состав входит немного большее количество какао-масла. [45] Его просто определяют по процентному содержанию какао. В молочном шоколаде обезжиренные сухие вещества какао частично или в основном заменены сухими веществами молока . [46] В белом шоколаде все они заменены сухими веществами молока, отсюда и цвет слоновой кости. [47]

Существуют и другие формы употребления шоколада, в том числе сырой шоколад (сделанный из необжаренных бобов) и рубиновый шоколад . Еще одна популярная форма употребления шоколада, джандуйя , готовится путем добавления в шоколадную пасту ореховой пасты (обычно фундука). [48]

Другие типы

Другие виды шоколада используются в выпечке и кондитерских изделиях. К ним относятся шоколад для выпечки (часто несладкий), шоколад кувертюр (используется для покрытия), составной шоколад (более дешевая альтернатива) и шоколад для лепки . Моделирующий шоколад — это шоколадная паста, приготовленная путем плавления шоколада и соединения его с кукурузным сиропом , сиропом глюкозы или золотым сиропом . [49]

Производство

Шоколад создается из какао-бобов. Дерево какао со стручками плодов на разных стадиях созревания.

Примерно две трети всего какао в мире производится в Западной Африке, причем 43% поступает из Кот-д'Ивуара, [50] где по состоянию на 2007 год детский труд является обычной практикой для получения этого продукта. [51] [52] По данным Всемирного фонда какао , в 2007 году около 50 миллионов человек во всем мире зависели от какао как источника средств к существованию. [53] По состоянию на 2007 год в Великобритании большинство производителей шоколада покупают у них шоколад, чтобы плавить, формовать и упаковывать его по собственному дизайну. [54] Согласно отчету WCF за 2012 год, Кот- д'Ивуар является крупнейшим производителем какао в мире. [55] Две основные профессии, связанные с созданием шоколадных конфет, — это производители шоколада и шоколатье. Производители шоколада используют собранные какао-бобы и другие ингредиенты для производства шоколада-кувертюра (покрытия). Готовую кувертюру шоколатье используют для изготовления шоколадных конфет (батончиков, трюфелей и т. д.). [56]

Производственные затраты можно снизить за счет снижения содержания сухих веществ в какао или замены какао-масла другим жиром. Производители какао возражают против того, чтобы полученный продукт назывался «шоколадом» из-за риска снижения спроса на их урожай. [53]

Геном

Секвенирование генома какао-дерева в 2010 году может позволить повысить урожайность. [57] Из-за опасений по поводу воздействия глобального потепления на климат равнины в узком диапазоне широт, где выращивается какао (20 градусов к северу и югу от экватора ) , коммерческая компания Mars, Incorporated и Калифорнийский университет в Беркли проводят геномные исследования в 2017–2018 годах для повышения выживаемости растений какао в жарком климате. [58]

Сорта какао

Поджаренные какао-бобы в шоколадной мастерской в ​​La Chonita Hacienda в Табаско.

Шоколад изготавливается из какао-бобов, высушенных и ферментированных семян какао-дерева ( Theobroma cacao ), небольшого вечнозеленого дерева высотой 4–8 м (15–26 футов), произрастающего в глубоком тропическом регионе Америки. Недавние генетические исследования показывают, что наиболее распространенный генотип растения возник в бассейне Амазонки и постепенно был перенесен людьми по всей Южной и Центральной Америке. Ранние формы другого генотипа были также обнаружены на территории нынешней Венесуэлы . Научное название Теоброма означает «пища богов » . [59] Плод, называемый стручком какао, имеет яйцевидную форму, 15–30 см (6–12 дюймов) в длину и 8–10 см (3–4 дюйма) в ширину, созревает от желтого до оранжевого цвета и весит около 500 г (1,1 дюйма). фунт) при созревании.

Деревья какао — это небольшие деревья с подлеском, которым нужны богатые, хорошо дренированные почвы. Естественно, они растут в пределах 20 ° по обе стороны от экватора, потому что им требуется около 2000 мм осадков в год и температура в диапазоне от 21 до 32 ° C (от 70 до 90 ° F). Деревья какао не переносят температуру ниже 15 °C (59 °F). [60]

Три основных сорта какао-бобов, используемых в шоколаде, — это криолло , форастеро и тринитарио.

Обработка

Стручки какао собирают, срезая их с дерева мачете или сбивая с дерева палкой. Важно собирать стручки, когда они полностью созрели, потому что, если стручок незрелый, в бобах будет низкое содержание какао-масла или низкое содержание сахара, что ухудшает конечный вкус.

Микробная ферментация

«Танцы какао», Тринидад , ок. 1957 год

Бобы (которые стерильны внутри стручков) и окружающую их мякоть извлекают из стручков и помещают в кучи или контейнеры для брожения. Микроорганизмы , естественно присутствующие в окружающей среде, ферментируют пектинсодержащий материал. Дрожжи производят этанол , молочнокислые бактерии производят молочную кислоту , а уксуснокислые бактерии производят уксусную кислоту . В некоторых регионах-производителях какао связь между нитчатыми грибами и бактериями (так называемая «кокобиота») приводит к выработке метаболитов , полезных для здоровья человека при употреблении. [61] Процесс ферментации, который занимает до семи дней, также приводит к образованию нескольких предшественников вкуса, которые в конечном итоге придают шоколадный вкус. [62]

После ферментации бобы необходимо высушить, чтобы предотвратить появление плесени. Если позволяет климат и погода, бобы выкладывают на солнце на срок от пяти до семи дней. [63] В некоторых регионах выращивания (например, Тобаго ) высушенные бобы затем полируют для продажи, «танцуя какао»: бобы раскладывают на полу, добавляют масло или воду и перемешивают бобы друг против друга, используя голые ноги. [64]

Затем высушенные бобы транспортируются на предприятие по производству шоколада. Бобы очищают (удаляя ветки, камни и другой мусор), обжаривают и сортируют. Затем оболочку каждого боба удаляют, чтобы извлечь перо. Крупы измельчаются и разжижаются, в результате чего получается чистый шоколадный ликер . [65] Ликер может быть дополнительно переработан в какао-твердое вещество и какао-масло. [66]

Влажная инкубация

В этом альтернативном процессе бобы сушат без ферментации. Затем перья удаляют и гидратируют в кислом растворе. Их нагревают в течение 72 часов и снова сушат. Газовая хроматография / масс-спектрометрия показала, что инкубированный шоколад имел более высокие уровни альдегидов Штрекера и более низкие уровни пиразинов . [67] [68]

Смешивание

Шоколадный ликер смешивают с какао-маслом в различных количествах для приготовления различных видов шоколада или кувертюра. Основные смеси ингредиентов для различных видов шоколада (в порядке наибольшего количества какао-тертого):

Фонтанный шоколад изготовлен с высоким содержанием какао-масла, что позволяет ему мягко стекать по шоколадному фонтану и служить в качестве десертного фондю .

Обычно добавляется эмульгатор , такой как соевый лецитин , хотя некоторые производители предпочитают исключать этот ингредиент из соображений чистоты и оставаться без ГМО , иногда ценой идеально гладкой текстуры. Некоторые производители теперь используют PGPR , искусственный эмульгатор, полученный из касторового масла, который позволяет им уменьшить количество какао-масла, сохраняя при этом тот же вкус .

На текстуру также сильно влияет обработка, в частности конширование (см. ниже). Более дорогой шоколад, как правило, обрабатывается дольше и поэтому имеет более гладкую текстуру и вкусовые ощущения, независимо от того, добавлены ли эмульгаторы.

Разные производители разрабатывают свои собственные «фирменные» смеси на основе приведенных выше формул, но при этом используются разные пропорции различных компонентов. Самый лучший простой кувертюр из темного шоколада содержит не менее 70% какао (как твердых веществ, так и масла), тогда как молочный шоколад обычно содержит до 50%. Качественный кувертюр из белого шоколада содержит всего около 35% какао-масла.

Производители высококачественного шоколада мелкими партиями утверждают, что при массовом производстве получается шоколад плохого качества. [69] Некоторые виды шоколада массового производства содержат гораздо меньше какао (во многих случаях всего 7%) и других жиров, кроме какао-масла. Растительные масла и искусственный ванильный ароматизатор часто используются в более дешевом шоколаде, чтобы замаскировать плохо ферментированные и/или прожаренные зерна. [69]

В 2007 году Ассоциация производителей шоколада в США, в состав которой входят Hershey , Nestlé и Archer Daniels Midland , лоббировала Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), чтобы изменить юридическое определение шоколада, чтобы позволить им заменять какао частично гидрогенизированными растительными маслами. сливочное масло, а также использование искусственных подсластителей и заменителей молока. [70] В настоящее время FDA не разрешает называть продукт «шоколадом», если он содержит какой-либо из этих ингредиентов. [71] [72]

В ЕС продукт может продаваться как шоколад, если он содержит до 5% растительного масла, и должен иметь маркировку «семейный молочный шоколад», а не «молочный шоколад», если он содержит 20% молока. [73]

В соответствии с Положением о пищевых продуктах и ​​лекарствах Канады [74] «шоколадный продукт» — это пищевой продукт, который получен по крайней мере из одного «какао-продукта» и содержит по крайней мере одно из следующих веществ: «шоколад, горько-сладкий шоколад, полусладкий шоколад». , темный шоколад, сладкий шоколад, молочный шоколад или белый шоколад». «Какао-продукт» определяется как пищевой продукт, полученный из какао-бобов и содержащий «какао-бобы, какао-тертое, какао-тертое, несладкий шоколад, горький шоколад, шоколадный тертый, какао, какао с низким содержанием жира, какао-порошок или какао с низким содержанием жира». -жирный какао-порошок».

Конширование

Шоколадный меланжер смешивает сырьевые ингредиенты

Предпоследний процесс называется коншированием. Конш — это емкость, наполненная металлическими шариками, выполняющими роль измельчителей. Изысканная и смешанная шоколадная масса удерживается в жидком состоянии за счет тепла трения. Шоколад перед коншированием имеет неровную и шероховатую текстуру. В процессе конширования образуются частицы какао и сахара размером меньше, чем может обнаружить язык (обычно около 20 мкм ), а также уменьшаются шероховатости краев, что обеспечивает ощущение гладкости во рту. Продолжительность процесса конширования определяет конечную гладкость и качество шоколада. Шоколад высокого качества коншируется около 72 часов, шоколад более низких сортов — от четырех до шести часов. После завершения процесса шоколадную массу хранят в резервуарах, нагретых до температуры примерно от 45 до 50 °C (от 113 до 122 °F) до окончательной обработки. [75]

Закалка

Видео, как какао-бобы измельчают и смешивают с другими ингредиентами для изготовления шоколада в магазине Mayordomo в Оахаке .

Заключительный процесс называется темперированием. Неконтролируемая кристаллизация какао-масла обычно приводит к образованию кристаллов разного размера, некоторые или все из которых достаточно велики, чтобы их можно было увидеть невооруженным глазом. Из-за этого поверхность шоколада становится пятнистой и матовой, а при разбивании шоколад крошится, а не трескается. [76] [77] Равномерный блеск и хрустящая корочка правильно обработанного шоколада являются результатом неизменно мелких кристаллов какао-масла, образующихся в процессе темперирования.

Жиры в какао-масле могут кристаллизоваться в шести различных формах ( полиморфная кристаллизация ). [76] [78] Основная цель закалки — обеспечить наличие только лучшей формы, типа V. Шесть различных кристаллических форм имеют разные свойства.

Расплавленный шоколад и кусок шоколадной плитки

В твердом куске шоколада частицы жира какао-масла имеют кристаллическую жесткую структуру, которая придает шоколаду твердый вид. При нагревании кристаллы полиморфного какао-масла могут отделиться от жесткой структуры и позволить шоколаду приобрести более жидкую консистенцию по мере повышения температуры – процесс плавления. Когда тепло снимается, кристаллы какао-масла снова становятся твердыми и сближаются, позволяя шоколаду затвердеть. [79]

Температура, при которой кристаллы получают достаточно энергии, чтобы выйти из своей жесткой формы, будет зависеть от содержания молочного жира в шоколаде и формы молекул жира, а также от формы жира какао. Шоколад с более высоким содержанием жира растает при более низкой температуре. [80]

Чтобы шоколад считался «хорошим», необходимо образовать как можно больше кристаллов типа V. Это обеспечивает лучший внешний вид и текстуру, а также создает наиболее стабильные кристаллы, поэтому текстура и внешний вид не ухудшаются с течением времени. Для этого во время кристаллизации тщательно регулируют температуру.

Шоколадные кубики, пистоли и каллеты

Обычно шоколад сначала нагревают до 45 °C (113 °F), чтобы расплавить все шесть форм кристаллов. [76] [78] Затем шоколад охлаждают примерно до 27 ° C (81 ° F), что позволяет сформировать кристаллы типов IV и V. При этой температуре шоколад перемешивается, образуя множество мелких кристаллических «семен», которые будут служить ядрами для создания маленьких кристаллов в шоколаде. Затем шоколад нагревают примерно до 31 °C (88 °F), чтобы удалить кристаллы типа IV, оставив только тип V. После этого любой чрезмерный нагрев шоколада разрушит темпер, и этот процесс придется повторить. Используются и другие методы темперирования шоколада. Самый распространенный вариант — введение уже темперированного твердого «семена» шоколада. Температуру шоколада можно измерить с помощью измерителя температуры шоколада , чтобы обеспечить точность и постоянство. Чашка для образца наполняется шоколадом и помещается в устройство, которое затем отображает или распечатывает результаты.

Два классических способа темперирования шоколада вручную:

Машины для темперирования шоколада (или темпереры) с компьютерным управлением можно использовать для производства шоколада с постоянной темперацией. В частности, машины непрерывного отпуска используются при больших объемах производства. Различные методы и аппараты для непрерывного отпуска. Обычно расплавленный шоколад, поступающий с температурой 40–50 °C, охлаждается в теплообменниках до температуры кристаллизации около 26–30 °C, проходит через темперирующую колонну, состоящую из вращающихся пластин, чтобы вызвать сдвиг , а затем слегка нагревается для повторного плавления нежелательного продукта. кристаллические образования.

Формирование

Шоколад формуют в разных формах для разных целей: [81]

Хранилище

Упакованный шоколад в Ghirardelli Chocolate Company хранится в контролируемых условиях.

Шоколад очень чувствителен к температуре и влажности. Идеальная температура хранения составляет от 15 до 17 °C (от 59 до 63 °F) с относительной влажностью менее 50%. При хранении в холодильнике или замораживании без герметизации шоколад может впитать достаточно влаги, что приведет к беловатому изменению цвета в результате подъема на поверхность кристаллов жира или сахара. Различные типы эффектов «цветения» могут возникнуть, если шоколад хранится или подается неправильно. [82]

Шоколадное поседение вызвано колебаниями температуры хранения или превышением 24 °C (75 °F), тогда как сахарное поседение вызвано температурой ниже 15 °C (59 °F) или избыточной влажностью. Чтобы отличить разные виды налета, можно слегка потереть поверхность шоколада, и если налет исчезнет, ​​то это жирный налет. Перемещение шоколада между экстремальными температурами может привести к маслянистой текстуре. Несмотря на непривлекательный внешний вид, шоколад, страдающий от поседения, безопасен для употребления и не пострадает на вкусе. [83] [84] [85] Цветение можно обратить вспять, повторно темперировав шоколад или используя его для любых целей, требующих растапливания шоколада. [86]

Шоколад обычно хранят отдельно от других продуктов, так как он может впитывать различные ароматы. В идеале шоколадные конфеты упаковываются или заворачиваются и помещаются в надлежащее хранилище с правильной влажностью и температурой. Кроме того, шоколад часто хранят в темном месте или защищают от света оберточной бумагой. Глянцевый блеск, хрусткость, аромат, текстура и вкус шоколада могут показать качество и правильность его хранения. [87]

Питание

Сто граммов молочного шоколада содержат 540 калорий . В нем 59% углеводов (52% сахара и 3% пищевых волокон ), 30% жиров и 8% белков (таблица). Примерно 65% жиров в молочном шоколаде являются насыщенными , главным образом пальмитиновой кислотой и стеариновой кислотой , тогда как преобладающим ненасыщенным жиром является олеиновая кислота (таблица).

100 граммов молочного шоколада являются отличным источником (более 19% дневной нормы ) рибофлавина , витамина B12 и пищевых минералов , марганца , фосфора и цинка . Шоколад является хорошим источником (10–19% дневной нормы) кальция , магния и железа .

Ассорти шоколадных конфет

Влияние на здоровье

Фитохимические вещества

Шоколад содержит полифенолы , особенно флаван-3-олы (катехины) и меньшее количество других флавоноидов . [88] [89] Он также содержит алкалоиды , такие как теобромин , фенэтиламин и кофеин . [90] , которые изучаются на предмет их потенциального воздействия на организм. [91]

Вести

Маловероятно, что употребление шоколада в небольших количествах может вызвать отравление свинцом . Некоторые исследования показали, что свинец может связываться с какавеллой, и загрязнение может произойти в процессе производства. [92] Одно исследование показало, что средний уровень свинца в шоколадных батончиках из молочного шоколада составлял 0,027 мкг свинца на грамм конфеты; [92] другое исследование показало, что шоколад, купленный в супермаркетах США , содержит до 0,965 мкг свинца на грамм, что близко к международному (добровольному) стандартному пределу содержания свинца в какао-порошке или бобах, который составляет 1 мкг свинца на грамм. [93] В 2006 году FDA США снизило на одну пятую допустимое количество свинца в конфетах, но соблюдение требований является лишь добровольным. [94] Исследования пришли к выводу, что «дети, которые являются большими потребителями шоколада, могут подвергаться риску превышения дневной нормы содержания свинца; тогда как один 10-граммовый кубик темного шоколада может содержать до 20% дневной нормы свинца при пероральном приеме. «Более того, шоколад, возможно, не единственный источник свинца в их питании» [95] и «шоколад может быть значительным источником кадмия и свинца, поступающих с пищей, особенно для детей » . какао-бобов составляет ≤ 0,5 нг/г, что является одним из самых низких зарегистрированных значений для натуральных продуктов питания. [92] Однако в процессе выращивания и производства шоколад может поглощать свинец из окружающей среды (например, в атмосферных выбросах ныне неиспользованных содержащих свинец отходов). бензин). [92] [97]

Кадмий

Европейское управление по безопасности пищевых продуктов рекомендовало европейцам допустимую еженедельную дозу кадмия в размере 2,5 микрограммов на кг массы тела, указывая, что употребление шоколадных изделий вызывает воздействие около 4% среди всех съеденных продуктов. [98] [99] [100] Предложение 65 Калифорнии от 1986 года требует наличия предупреждающей этикетки на шоколадных изделиях, содержащих более 4,1 мг кадмия на ежедневную порцию одного продукта. [101] [102] [103]

Кофеин

Одна столовая ложка (5 граммов) сухого несладкого какао-порошка содержит 12,1 мг кофеина [104] , а разовая порция темного шоколада весом 25 г содержит 22,4 мг кофеина. [105] Хотя одиночные 7 унций. Порция кофе (200 мл) может содержать 80–175 мг, [106] исследования показали психоактивный эффект даже при дозах кофеина всего 9 мг, а доза всего в 12,5 мг оказывала влияние на когнитивные функции. [107]

Теобромин и оксалат

Шоколад может быть причиной изжоги у некоторых людей, поскольку один из его компонентов, теобромин, может влиять на мышцы пищеводного сфинктера таким образом, что позволяет желудочным кислотам проникать в пищевод . [108] Отравление теобромином — это реакция на передозировку горького алкалоида, которая чаще случается у домашних животных , чем у людей. Однако ежедневное употребление человеком 50–100 г какао (0,8–1,5 г теобромина) связано с потливостью, дрожью и сильной головной болью. [109]

Шоколад и какао содержат от умеренного до высокого количества оксалатов , [110] [111] которые могут увеличить риск образования камней в почках . [112]

Нечеловеческие животные

В достаточных количествах теобромин, содержащийся в шоколаде, токсичен для животных, таких как кошки, собаки, лошади, попугаи и мелкие грызуны, поскольку они не способны эффективно усваивать это химическое вещество. [113] Если животных кормят шоколадом, теобромин может оставаться в кровообращении до 20 часов, что может вызвать эпилептические припадки , сердечные приступы , внутренние кровотечения и, в конечном итоге, смерть. Медицинское лечение, проводимое ветеринаром, включает в себя вызов рвоты в течение двух часов после приема пищи и введение бензодиазепинов или барбитуратов при судорогах, антиаритмических средств при сердечной аритмии и диурез жидкости .

Типичная 20-килограммовая (44 фунта) собака обычно испытывает сильное кишечное расстройство после употребления менее 240 граммов (8,5 унций) темного шоколада, но не обязательно будет испытывать брадикардию или тахикардию , если она не съест хотя бы полкилограмма (1,1 фунта). ) молочного шоколада. В темном шоколаде в 2–5 раз больше теобромина, поэтому он более опасен для собак. Согласно Ветеринарному руководству компании Merck , примерно 1,3 грамма хлебобулочного шоколада на килограмм массы тела собаки (0,02 унции/фунт) достаточно, чтобы вызвать симптомы токсичности. Например, обычной батончика шоколада весом 25 граммов (0,88 унции) будет достаточно, чтобы вызвать симптомы у собаки весом 20 килограммов (44 фунта). В 20 веке появились сообщения о том, что мульча из скорлупы какао-бобов опасна для собак и домашнего скота. [114] [115]

Исследовать

Ожирение

Обычно потребляемый шоколад имеет высокое содержание жира и сахара , что связано с повышенным риском ожирения при избыточном употреблении шоколада. [116]

Акне

Общих доказательств недостаточно, чтобы определить связь между потреблением шоколада и прыщами . [117] [118] Различные исследования указывают не на шоколад, а на высокий гликемический характер некоторых продуктов, таких как сахар, кукурузный сироп и другие простые углеводы, как на потенциальную причину прыщей, [117] [118] [119] [ 120] наряду с другими возможными диетическими факторами. [117] [121]

Зависимость

Еда, включая шоколад, обычно не вызывает привыкания . [122] Однако некоторые люди могут хотеть или жаждать шоколада, [122] что приводит к самопровозглашенному термину «шокоголик» . [122] [123]

Настроение

Согласно некоторым популярным мифам , шоколад считается усилителем настроения , например, за счет повышения полового влечения или стимуляции когнитивных функций , но существует мало научных доказательств того, что такие эффекты одинаковы для всех потребителей шоколада. [124] [125] Если происходит улучшение настроения от употребления шоколада, недостаточно исследований, чтобы указать, является ли оно результатом приятного вкуса или стимулирующего действия его компонентов, таких как кофеин, теобромин или их родительская молекула, метилксантин . [125] Обзор 2019 года показал, что потребление шоколада не улучшает депрессивное настроение . [126]

Сердце и кровеносные сосуды

Обзоры подтверждают краткосрочный эффект снижения артериального давления за счет употребления какао-продуктов, но нет никаких доказательств долгосрочной пользы для здоровья сердечно-сосудистой системы. [127] [128] Шоколад и какао находятся на стадии предварительных исследований, чтобы определить, влияет ли их потребление на риск некоторых сердечно-сосудистых заболеваний [129] или когнитивных способностей . [130]

Хотя ежедневное употребление флаванолов какао (минимальная доза 200 мг), по-видимому, благотворно влияет на тромбоциты и сосудистую функцию, [131] нет убедительных доказательств, указывающих на их влияние на сердечные приступы или инсульты . [131] [132] Исследования также показали, что употребление темного шоколада существенно не влияет на кровяное давление . [133]

Маркировка

Некоторые производители указывают процентное содержание шоколада в готовом шоколадном кондитерском изделии на этикетке, указывая процентное содержание «какао» или «какао». Это относится к совокупному процентному содержанию как твердых веществ какао, так и какао-масла в батончике, а не только к процентному содержанию сухих веществ какао. [134] Бельгийский сертификационный знак AMBAO указывает на то, что при изготовлении шоколада не использовались растительные жиры, отличные от какао. [135] [136] Давний спор между Великобританией, с одной стороны, и Бельгией и Францией по поводу использования британцами растительных жиров в шоколаде, закончился в 2000 году принятием новых стандартов, которые разрешали использование до пяти процентов растительных жиров в шоколаде. четко маркированные продукты. [137] Этот британский стиль шоколада иногда уничижительно называют «растительным». [137]

Шоколад, сертифицированный как органический [138] или сертифицированный по справедливой торговле [139], имеет соответствующую маркировку.

В Соединенных Штатах некоторые крупные производители шоколада лоббировали федеральное правительство, чтобы разрешить продажу кондитерских изделий, содержащих более дешевое гидрогенизированное растительное масло вместо какао-масла, как «шоколад». В июне 2007 года, в ответ на обеспокоенность потребителей по поводу этого предложения, FDA подтвердило: «Жир какао, как одна из характерных характеристик продукта, останется основным компонентом стандартизированного шоколада». [140]

Промышленность

Шоколад, распространенный во всем мире, представляет собой стабильно растущий мировой бизнес с оборотом 50 миллиардов долларов США в год. [141] На долю Европы приходится 45% мирового дохода от шоколада, [142] а США потратили 20 миллиардов долларов в 2013 году. [143] Big Chocolate — это группа крупнейших международных шоколадных компаний в Европе, а американские компании Mars и Hershey's генерируют Продажи шоколада в 2004 году составили 13 миллиардов долларов в год, что составило две трети производства в США. [144] Несмотря на расширение охвата шоколадной промышленности на международном уровне, фермеры и рабочие какао в Кот- д’Ивуаре часто не знают об использовании бобов; Высокая стоимость шоколадных изделий в Кот-д’Ивуаре делает их недоступными для большинства населения, не знающего вкус шоколада. [145]

Производители

Шоколад с различными начинками

Производители шоколада производят широкий спектр продукции: от шоколадных батончиков до помадки . К крупным производителям шоколадных изделий относятся Cadbury ( крупнейший в мире производитель кондитерских изделий), Ferrero , Guylian , The Hershey Company , Lindt & Sprüngli , Mars, Incorporated , Milka , Neuhaus иuchard .

Гилиан наиболее известен своими шоколадными морскими ракушками; Cadbury за свое молочное молоко и яйца со сливками . Компания Hershey, крупнейший производитель шоколада в Северной Америке, производит батончики Hershey и Hershey's Kisses . [146] Mars Incorporated, крупная частная американская корпорация, производит Mars Bar , Milky Way , M&M's , Twix и Snickers . Линдт известен своими трюфельными шариками и пасхальными кроликами в золотой фольге.

Пищевые конгломераты Nestlé SA и Kraft Foods имеют бренды шоколада. Nestlé приобрела Rowntree's в 1988 году и теперь продает шоколад под своим брендом, в том числе Smarties (шоколадные конфеты) и Kit Kat (шоколадные плитки); Kraft Foods в результате приобретения компании Jacobsuchard в 1990 году теперь владеет Milka иuchard. В феврале 2010 года Kraft также приобрела британскую Cadbury; [147] Fry's, Trebor Basset и бренд справедливой торговли Green & Black's также принадлежат группе.

Детский труд при сборе какао

Широкое использование детей в производстве какао является спорным не только из-за опасений по поводу детского труда и эксплуатации, но и потому, что до 12 000 из 200 000 детей, работающих в Кот- д'Ивуаре , крупнейшем в мире производителе какао , [148] могут быть жертвы торговли людьми или рабства . [149] Наибольшее внимание к этой теме было сосредоточено на Западной Африке , которая в совокупности поставляет 69 процентов мирового какао, [150] и в частности Кот-д'Ивуаре, который поставляет 35 процентов мирового какао. [150] Тридцать процентов детей в возрасте до 15 лет в странах Африки к югу от Сахары работают детьми, в основном в сельскохозяйственной деятельности, включая выращивание какао. [151] Крупнейшие производители шоколада, такие как Nestlé , покупают какао на товарных биржах , где ивуарийское какао смешивается с другим какао. [152]

В 2009 году организация Армии спасения по международному развитию (SAID) Великобритании заявила, что 12 000 детей были проданы на фермы какао в Кот-д'Ивуаре в Африке, где производится половина шоколада в мире. [153] SAID UK заявляет, что именно эти дети-рабы, вероятно, будут работать в «суровых и жестоких» [154] условиях при производстве шоколада, [153] и растущего количества здоровой пищи [155] и анти организации по борьбе с рабством [156] подчеркивают и проводят кампании против использования торговли людьми в шоколадной промышленности.

По состоянию на 2017 год около 2,1 миллиона детей в Гане и Кот-д'Ивуаре занимались выращиванием какао, переноской тяжелых грузов, вырубкой лесов и подвергались воздействию пестицидов. [4] По словам Соны Эбай, бывшего генерального секретаря Альянса стран-производителей какао: «Я думаю, что проблема детского труда не может быть просто обязанностью промышленности. , гражданское общество, частный сектор. И здесь вам нужно лидерство». [149] В 2018 году в ходе трехлетней пилотной программы , проведенной компанией «Нестле» с участием 26 000 фермеров, в основном расположенных в Кот-д'Ивуаре, было зафиксировано снижение на 51 % числа детей, выполняющих опасные работы при выращивании какао. [3] Министерство труда США сформировало Координационную группу по детскому труду в сфере какао в рамках государственно-частного партнерства с правительствами Ганы и Кот-д'Ивуара для решения проблемы практики детского труда в какао-индустрии. [157] Международная инициатива по какао с участием крупных производителей какао создала Систему мониторинга и исправления детского труда, предназначенную для мониторинга тысяч ферм в Гане и Кот-д'Ивуаре на предмет условий детского труда, [3] [4] , но программа охватила менее 20 % работающих детей. [158] Несмотря на эти усилия, цели по сокращению детского труда в Западной Африке на 70% до 2020 года срываются из-за сохраняющейся бедности, отсутствия школ, расширения посевов какао и увеличения спроса на какао. [3] [159]

В апреле 2018 года в отчете «Какао-барометра» говорилось: «Ни одна компания или правительство не приблизились к достижению общеотраслевой цели по искоренению детского труда и даже близко не приблизились к своим обязательствам по сокращению детского труда на 70% к 2020 году». . [159]

Честная торговля

В 2000-х годах некоторые производители шоколада начали участвовать в инициативах по справедливой торговле , чтобы решить проблемы маргинализации рабочих какао в развивающихся странах. Традиционно Африка и другие развивающиеся страны получали низкие цены на экспортируемые товары, такие как какао, что приводило к распространению бедности. Fairtrade стремится создать систему прямой торговли с развивающимися странами, чтобы противодействовать этой несправедливой системе. [160] Одним из решений обеспечения справедливой трудовой практики является вступление фермеров в сельскохозяйственный кооператив . Кооперативы платят фермерам справедливую цену за какао, чтобы у фермеров было достаточно денег на еду, одежду и оплату обучения. [161] Одним из основных принципов справедливой торговли является то, что фермеры получают справедливую цену, но это не означает, что большая сумма денег, уплаченная за какао, осуществляемая по справедливой торговле, идет непосредственно фермерам. Эффективность справедливой торговли подвергается сомнению. В статье The Economist за 2014 год говорится, что рабочие на фермах справедливой торговли имеют более низкий уровень жизни, чем на аналогичных фермах за пределами системы справедливой торговли. [162]

Использование и потребление

Бары

Плитка шоколада

Шоколад продается в плитках шоколада , которые бывают темного , молочного и белого шоколада . В некоторые плитки, состоящие в основном из шоколада, в шоколад добавлены другие ингредиенты, такие как орехи, изюм или хрустящий рис. Шоколад используется в качестве ингредиента в огромном разнообразии батончиков, которые обычно содержат различные кондитерские ингредиенты (например, нугу , вафли , карамель , орехи и т. д.), покрытые шоколадом.

Покрытие и наполнение

Шоколадный торт с шоколадной глазурью

Шоколад используется в качестве ароматизатора во многих десертах , таких как шоколадные торты , шоколадные пирожные , шоколадный мусс и печенье с шоколадной крошкой . Многие виды конфет и закусок содержат шоколад либо в виде начинки (например, M&M's ), либо в виде покрытия (например, изюм в шоколаде или арахис в шоколаде ).

Напитки

Некоторые безалкогольные напитки содержат шоколад, например шоколадное молоко , горячий шоколад , шоколадные молочные коктейли и теджате . Некоторые алкогольные ликеры приправлены шоколадом, например шоколадный ликер и крем-де-какао . Шоколад – популярный вкус мороженого и пудинга , а шоколадный соус обычно добавляют в качестве начинки к мороженому с фруктами . Кофе мокко — это напиток эспрессо , содержащий шоколад.

Популярная культура

Религиозные и культурные связи

Подарочная коробка шоколадных конфет, которая является распространенным подарком на День святого Валентина.

Шоколад ассоциируется с такими праздниками, как Пасха , когда в христианских общинах традиционно дарят формованных шоколадных кроликов и яйца, и Ханука , когда в еврейских общинах раздают шоколадные монеты. Шоколадные сердечки и шоколад в коробках в форме сердца популярны в День святого Валентина , и их часто дарят вместе с цветами и поздравительной открыткой . В 1868 году Кэдбери создал ко Дню святого Валентина украшенную коробку конфет в форме сердца. [42] [163] Коробки шоколадных конфет с начинкой быстро стали ассоциироваться с праздником. [42] Шоколад — приемлемый подарок на другие праздники и в таких случаях, как дни рождения.

Многие кондитеры готовят шоколадные конфеты к праздникам. Два примера — шоколадные пасхальные яйца или кролики и фигурки Санта-Клауса . Такие кондитерские изделия могут быть сплошными, полыми или наполненными конфетами или помадкой.

Книги и кино

Шоколад стал центром нескольких успешных экранизаций книг и фильмов. В 1964 году Роальд Даль опубликовал детский роман под названием «Чарли и шоколадная фабрика» . В центре романа - бедный мальчик по имени Чарли Бакет, который совершает экскурсию по величайшей шоколадной фабрике в мире, принадлежащей эксцентричному Вилли Вонка . [164] Были сняты две экранизации романа: «Вилли Вонка и шоколадная фабрика» (1971) и «Чарли и шоколадная фабрика» (2005). Третью адаптацию, фильм-приквел под названием «Вонка» , планируется выпустить в 2023 году .

«Как вода вместо шоколада» , история любви писательницы Лауры Эскивель 1989 года , была адаптирована для кино в 1992 году. « Шоколад» , роман Джоан Харрис 1999 года , был адаптирован для фильма « Шоколат» , который вышел годом позже. [166]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ аб Заррильо, Соня; Гайквад, Нилеш; Лано, Клэр; Поуис, Терри; Виот, Кристофер; Лесур, Изабель; Фуэ, Оливье; Аргут, Ксавье; Гишу, Эрван; Салин, Франк; Солорзано, Рей Лур; Буше, Оливье; Винь, Элен; Севертс, Патрик; Уртадо, Хулио (29 октября 2018 г.). «Использование и одомашнивание какао Theobroma в середине голоцена в верхней части Амазонки». Экология и эволюция природы . 2 (12): 1879–1888. Бибкод : 2018NatEE...2.1879Z. дои : 10.1038/s41559-018-0697-x. ISSN  2397-334Х. PMID  30374172. S2CID  53099825. Архивировано из оригинала 9 марта 2023 года . Проверено 29 января 2024 г.
  2. ^ «Шоколад: мезоамериканская роскошь 1200–1521 гг. - Получение какао» . Полевой музей . Архивировано из оригинала 7 июля 2012 года . Проверено 23 ноября 2011 г.
  3. ^ abcde Оливер Балч (20 июня 2018 г.). «Детский труд: истинная стоимость производства шоколада». Рассказчик. Архивировано из оригинала 27 июля 2020 года . Проверено 7 января 2019 г.
  4. ^ abc Киран Гильберт (12 июня 2017 г.). «Падение цен на какао угрожает резким ростом детского труда в Гане и Кот-д’Ивуаре». Рейтер . Архивировано из оригинала 9 октября 2021 года . Проверено 7 января 2019 г.
  5. ^ аб Поуис, Терри Г.; Сайферс, Энн; Гайквад, Нилеш В.; Гриветти, Луи; Чонг, Конг (24 мая 2011 г.). «Использование какао и ольмеки Сан-Лоренцо». Труды Национальной академии наук . 108 (21): 8595–8600. Бибкод : 2011PNAS..108.8595P. дои : 10.1073/pnas.1100620108 . ISSN  0027-8424. ПМК 3102397 . ПМИД  21555564. 
  6. ^ «Шоколад». Словарь американского наследия . Архивировано из оригинала 17 мая 2008 года . Проверено 9 мая 2009 г.
  7. ^ Коу и Коу (2013), стр. 121–123.
  8. ^ Дакин, Карен; Вихманн, Сорен (2000). «Какао и шоколад: юто-ацтекская перспектива». Древняя Мезоамерика . 11 (1): 55–75. дои : 10.1017/S0956536100111058. S2CID  162616811 . Проверено 10 января 2018 г.
  9. ^ Кауфман, Терренс; Джастесон, Джон (2007). «История слова какао в древней Мезоамерике». Древняя Мезоамерика . 18 (2): 193–237. дои : 10.1017/S0956536107000211 . S2CID  163097273 . Проверено 18 июня 2021 г.
  10. ^ Харпер, Дуглас. "Шоколад". Интернет-словарь этимологии .
  11. ^ «Сладкое открытие отодвигает на задний план происхождение шоколада: исследователи обнаружили, что какао возникло на 1500 лет раньше, чем считалось ранее» . ScienceDaily . Архивировано из оригинала 14 ноября 2018 года . Проверено 13 ноября 2018 г.
  12. ^ аб Терри Г. Поуис; В. Джеффри Херст; Мария дель Кармен Родригес; Пончано Ортис К.; Майкл Блейк; Дэвид Читам; Майкл Д. Коу; Джон Г. Ходжсон (декабрь 2007 г.). «Самый старый шоколад в Новом Свете». Античность . 81 (314). ISSN  0003-598X. Архивировано из оригинала 28 июня 2011 года . Проверено 15 февраля 2011 г.
  13. ↑ Уотсон, Трейси (22 января 2013 г.). «Самые ранние свидетельства существования шоколада в Северной Америке». Наука . Архивировано из оригинала 6 марта 2014 года . Проверено 3 марта 2014 г.
  14. ^ «Новые химические анализы подтверждают 500 лет назад и показывают, что толчком к выращиванию какао стал алкогольный напиток» . Пеннский музей. 2007. Архивировано из оригинала 2 декабря 2007 года . Проверено 13 ноября 2007 г.
  15. ^ аб Берли, Роберт (2002). Шоколад: богатство тропического леса . Гарри Н. Абрамс, Ins., Publishers. ISBN 978-0-8109-5734-3.
  16. ^ «Шоколад: мезоамериканская роскошь 250–900 гг. н.э. (н.э.) - использование шоколада» . Полевой музей . Архивировано из оригинала 5 февраля 2016 года . Проверено 23 ноября 2011 г.
  17. ^ «Шоколад: мезоамериканская роскошь 250–900 гг. н.э. (н.э.) - получение какао» . Полевой музей . Архивировано из оригинала 5 февраля 2016 года . Проверено 2 июня 2008 г.
  18. ^ «Шоколад: мезоамериканская роскошь 250–900 гг. н. э. (н. э.) - Изготовление шоколада» . Полевой музей . Архивировано из оригинала 5 февраля 2016 года . Проверено 2 июня 2008 г.
  19. ^ abcdefghij «История шоколада». Полевой музей . Архивировано из оригинала 5 февраля 2016 года . Проверено 3 марта 2014 г.
  20. ^ «Ацтеки и какао: горько-сладкое прошлое шоколада». «Дейли телеграф» . 15 сентября 2009 г. Архивировано из оригинала 18 апреля 2014 г. Проверено 8 марта 2014 г.
  21. ^ Пенише Риверо, Пьедад (1990). «Когда какао использовалось в качестве валюты – доколумбовая Америка – деньги». Курьер ЮНЕСКО . Архивировано из оригинала 27 мая 2012 года . Проверено 26 июня 2008 г.
  22. ^ abc Бенсен, Аманда (1 марта 2008 г.). «Краткая история шоколада». Смитсоновский журнал . Архивировано из оригинала 23 июня 2019 года . Проверено 3 марта 2014 г.
  23. ↑ Буфорд, Билл (29 октября 2007 г.). «Записки гастронома: Экстремальный шоколад». Житель Нью-Йорка . Архивировано из оригинала 16 июня 2008 года . Проверено 17 мая 2008 г.
  24. ^ Коу и Коу (2013), с. 46.
  25. ^ ab Шиншилла Мазариегос (2017), с. 361.
  26. ^ abcd Спадаччини, Джим. «Сладкая приманка шоколада». Эксплораториум . Архивировано из оригинала 14 марта 2014 года . Проверено 3 марта 2014 г.
  27. ^ Солис и Рибаденейра, Антонио де (1685). «Книга III Глава XV». «История завоевания Мексики испанцами», написанная на английском языке Томасом Таунсендом . Перевод Томаса Таунсенда. Лондон. стр. 336–38.
  28. ^ де Акоста, Хосе. «Естественная и моральная история Индии». Пуэблос Ориджинариос . Архивировано из оригинала 24 мая 2021 года . Проверено 24 мая 2021 г.
  29. ↑ Липпи, Донателла (14 мая 2013 г.). «Шоколад в истории: еда, медицина, медицинская еда». Питательные вещества . 5 (5): 1573–1584. дои : 10.3390/nu5051573 . ISSN  2072-6643. ПМЦ 3708337 . ПМИД  23673608. 
  30. ^ Дидро, Дени. "Шоколад". Архивировано 1 ноября 2022 года в Wayback Machine в совместном проекте перевода «Энциклопедия Дидро и д'Аламбера». Перевод Коллин Оберк, Саманты Шеффер и Кортни Уайлдер. Анн-Арбор: Библиотека Мичиганского университета, 2015. Пер. «Шоколад», Энциклопедия или словарь наук, искусств и ремесел, том. 3. Париж, 1753 год».
  31. ^ Сзоги, Алекс (1997). Шоколад: пища богов. Издательская группа Гринвуд. п. 199. ИСБН 978-0-313-30506-1. Архивировано из оригинала 5 февраля 2016 года.
  32. ^ Уилсон, Филип К.; Херст, В. Джеффри, ред. (2015). Шоколад и здоровье . Королевское химическое общество. п. 219. дои : 10.1039/9781782622802. ISBN 978-1-84973-912-2.
  33. ^ abcd Суиннен, Йохан FM; Сквиччарини, Мара П. (2016). Экономика шоколада . Издательство Оксфордского университета. п. 17.
  34. ^ Латимер, Джон (1893). Анналы Бристоля восемнадцатого века . п. 177.
  35. ^ «История шоколада Бостона». Бостон Глобус . 27 июля 2013 г. Архивировано из оригинала 3 декабря 2019 г. . Проверено 3 декабря 2019 г.
  36. ^ «Где открылась первая шоколадная фабрика в США?». Путешествия. Пустяки . 25 ноября 2019 года. Архивировано из оригинала 3 декабря 2019 года . Проверено 3 декабря 2019 г.
  37. ^ Коу, Софи Д. (2015) [1994]. Первые блюда Америки. Издательство Техасского университета . стр. 56–57. ISBN 9781477309711. Архивировано из оригинала 6 февраля 2024 года . Проверено 27 мая 2023 г. Большая часть какао в шестнадцатом, семнадцатом и восемнадцатом веках предназначалась для питья, но его употребление в твердом виде не было чем-то необычным. Чтобы приготовить напиток из обработанных какао-бобов, их необходимо измельчить, а затем, если из них сразу не приготовить напиток, масса застывает. [...] Таблетку такого типа можно растворить в горячей воде и приготовить шоколад для завтрака, но ее также можно проглотить. [...] С добавлением сахара началось производство так называемого современного шоколада. Многие считают, что это означает, что твердый шоколад не ели до времен Ван Хаутена, но, как показал предыдущий абзац, это не так.
  38. ^ Дэвидсон, Алан (2014). Оксфордский справочник по еде. ОУП Оксфорд. п. 183. ИСБН 978-0-19-104072-6. Уже к концу XVIII века заметно увеличилось количество съедаемого шоколада в плитках и пастилках...
  39. ^ Барель, Мишель (2021). Du cacao au chocolat: L’épopée d’une gourmandise. Издания Quæ. п. 102. ИСБН 9782759233793. Архивировано из оригинала 6 февраля 2024 года . Проверено 12 апреля 2023 г. Le premier est Франсуа-Луи Кайе, изобретатель шоколадных таблеток, которые мы знаем в aujourd'hui. [Первый — Франсуа-Луи Кайе, изобретатель шоколадной таблетки, какой мы ее знаем сегодня.]
  40. ^ Мараваль, Пьер (2019). Мадам Пиффо: Таинственная жизнь королевы эскроков. Макс Майло. ISBN 9782315009336. Архивировано из оригинала 16 июля 2023 года . Проверено 27 мая 2023 г. Au xixe siècle, шоколадные фабрики ouvrirent dans divers pays; Премьеры будут называться Кайлер, Сушард, Кэдбери, Ван Хаутен. Но это француз Антуан Брут Менье, который революционно изменил торговлю шоколадом и изобрел в 1836 году таблетку, составленную из полуцилиндрических брусков-конвертов в бумажной бумаге. [В девятнадцатом веке шоколадные фабрики открылись в разных странах; первых звали Кайллер, Сушард, Кэдбери, Ван Хаутен. Но революцию в торговле шоколадом произвел француз Антуан Брут Менье, изобретший в 1836 году таблетку, состоящую из полуцилиндрических батончиков, завернутых в бумагу.]
  41. ^ Эрме, Пьер (2019). Ле Ларусс дю Шоколад. Издания Ларусса . п. 44. ИСБН 9782035981820. Архивировано из оригинала 6 февраля 2024 года . Проверено 12 апреля 2023 г. Les Noisettes Furent les Premiers Fruits à être ajoutés dans le Chocolat Solide, швейцарская инновация, созданная Колером в 1830 году. [Фундук был первым фруктом, добавленным в твердый шоколад, швейцарская инновация, изобретенная Колером в 1830 году.]
  42. ^ abcd Минц, Сидни (2015). Оксфордский справочник сахара и сладостей . Издательство Оксфордского университета. п. 157.
  43. ↑ Кляйн, Кристофер (14 февраля 2014 г.). «Сладкая история шоколада». История . Архивировано из оригинала 8 марта 2014 года . Проверено 3 марта 2014 г.
  44. ^ «Удивительные архивные изображения показывают, как Кэдбери взломала рынок пасхальных яиц» . Бирмингемская почта . Архивировано из оригинала 9 августа 2020 года . Проверено 21 мая 2019 г.
  45. ^ Афоаква, Эммануэль Оэн (2011). «7.3 Материалы и методы». Шоколадная наука и технология. Джон Уайли и сыновья . ISBN 9781444357332. Архивировано из оригинала 18 мая 2023 года . Проверено 27 мая 2023 г. Рецепты, используемые для приготовления темного шоколада
  46. ^ Спиропулос, Фотис (2019). Справочник по развитию структуры питания. Королевское химическое общество . п. 136. ИСБН 9781788012164. Архивировано из оригинала 11 марта 2023 года . Проверено 16 апреля 2023 г.
  47. ^ Беккет, Стив Т. (2017). Промышленное производство и использование шоколада Беккета. Джон Уайли и сыновья . п. 498. ИСБН 9781118780145. Архивировано из оригинала 6 мая 2023 года . Проверено 16 апреля 2023 г. Типичные рецепты плиточного белого шоколада
  48. ^ Медрич, Алиса (2015). Чистый десерт: настоящий вкус, вдохновляющие ингредиенты и простые рецепты. Книги ремесленников . п. 157. ИСБН 9781579656850. Архивировано из оригинала 6 марта 2023 года . Проверено 16 апреля 2023 г. Джандуджа напоминает плитку шоколада. Мягче на зубах, чем обычная плитка шоколада (из-за масла фундука).
  49. ↑ Питерс, Колетт (6 декабря 2013 г.). «Моделирование шоколада». Еда и вино . Архивировано из оригинала 3 февраля 2022 года . Проверено 28 мая 2015 г.
  50. ^ Ариеси, Рита (2007). «Самый редкий шоколад в мире – сюрприз: он сделан на Гавайях». Дух Алохи. Архивировано из оригинала 18 октября 2007 года . Проверено 2 мая 2007 г.
  51. ↑ Хоксли, Хамфри (13 июня 2002 г.). «Встреча с «шоколадными рабами»». Новости BBC . Архивировано из оригинала 30 сентября 2009 года . Проверено 22 января 2010 г.
  52. ↑ Маккензи, Дэвид и Суэйлс, Брент (19 января 2012 г.) Рабство на полях какао: ужасное «нормальное явление». Архивировано 16 марта 2016 г. в Wayback Machine . Си-Эн-Эн.
  53. ^ Аб Бриджес, Эндрю (7 августа 2007 г.). «Стороны сойдутся в шоколадном бою». Пантаграф . Архивировано из оригинала 12 апреля 2009 года . Проверено 17 мая 2008 г.
  54. ↑ Диллон, Шейла (23 декабря 2007 г.). «Продовольственная программа» ( RealAudio ) . Радио Би-би-си 4 . Архивировано из оригинала 9 ноября 2014 года.
  55. ^ «Обзор рынка какао (2012 г.)» (PDF) . Всемирный фонд какао. Архивировано из оригинала (PDF) 6 июня 2014 года . Проверено 17 августа 2014 г.
  56. ^ «Чего стоит Нока? Расследование дорогого шоколада» . Еда Далласа. 9 декабря 2006 г. Архивировано из оригинала 13 июня 2007 г. Проверено 31 декабря 2006 г.
  57. ^ «Шоколадная промышленность избегает краха после публикации генома» . Би-би-си. 14 ноября 2010 года. Архивировано из оригинала 15 ноября 2010 года . Проверено 15 ноября 2010 г.
  58. ↑ Бродвин, Эрин (31 декабря 2017 г.). «Шоколад может вымереть через 40 лет». Бизнес-инсайдер . Business Insider, Inc. Архивировано из оригинала 31 января 2018 года . Проверено 31 января 2018 г.
  59. ^ «Какао». Ботаника.com. 1995–2008 гг. Архивировано из оригинала 14 мая 2008 года . Проверено 27 июня 2008 г.
  60. ^ «Все о шоколаде: Дерево какао» . Ксокоатль. Архивировано из оригинала 19 декабря 2007 года . Проверено 20 декабря 2007 г.
  61. ^ Гусман-Альварес, Ромель; Г. Маркес-Рамос, Хосе (2021). Ларанхо, Марта (ред.). Ферментация – процессы, преимущества и риски . Эвора, Португалия: Университет Эворы . п. 128. ИСБН 978-1-83968-816-4.
  62. ^ Шван, Р.; Уилс, А. (2004). «Микробиология ферментации какао и ее роль в качестве шоколада». Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 44 (4): 205–221. дои : 10.1080/10408690490464104. PMID  15462126. S2CID  34523445.
  63. ^ «Сбор семян». Ксокоатль. Архивировано из оригинала 21 мая 2008 года . Проверено 20 мая 2008 г.
  64. ^ О'Доннелл, Кэтлин (2000). Путеводитель по Тринидаду и Тобаго (2-е изд.). Эдисон, Нью-Джерси: Хантер. п. 29. ISBN 1556508867.
  65. ^ «Изготовление шоколада с нуля» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 31 марта 2010 года . Проверено 2 августа 2011 г.
  66. ^ "На шоколадной фабрике". Какао-дерево. Архивировано из оригинала 14 января 2007 года . Проверено 20 мая 2008 г.
  67. ↑ Коксворт, Бен (27 апреля 2022 г.). «Новая обработка зерен позволяет получить более фруктовый и цветочный темный шоколад». Новый Атлас . Архивировано из оригинала 29 апреля 2022 года . Проверено 29 апреля 2022 г.
  68. ^ «Процесс« влажной инкубации »для более фруктового темного шоколада» . www.foodprocessing.com.au . 28 апреля 2022 г. Проверено 29 апреля 2022 г.[ постоянная мертвая ссылка ]
  69. ^ аб Ковальчук, Кристина. «Кукушка за какао». Мир Дикого Запада, Альберта . Архивировано из оригинала 28 февраля 2008 года . Проверено 1 февраля 2008 г.
  70. ^ Брэгг, Линн (2007). «Письмо Президента КМА» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 4 июня 2007 года . Проверено 8 июня 2007 г.
  71. ^ «Принять правила общего применения ко всем стандартам на пищевые продукты, которые допускают в установленных границах отклонения от требований отдельных стандартов на пищевые продукты». Управление по контролю за продуктами и лекарствами США. Архивировано из оригинала 22 мая 2007 года . Проверено 9 июня 2007 г.
  72. ^ «2007P-0085 Изменения в Приложении C, позволяющие модернизировать пищевые стандарты при сохранении основного характера и основных характеристик стандартизированных пищевых продуктов» (PDF) . Управление по контролю за продуктами и лекарствами США. Архивировано (PDF) из оригинала 4 июня 2007 года . Проверено 9 июня 2007 г.
  73. ↑ Сладкая победа британского шоколада. Архивировано 3 августа 2017 г. в Wayback Machine BBC News (15 марта 2000 г.).
  74. ^ «Дивизион 4: Какао и шоколадные изделия» . Правительство Канады: Положения о пищевых продуктах и ​​лекарствах (CRC, c. 870). 13 июня 2017 года. Архивировано из оригинала 13 июля 2017 года . Проверено 20 июля 2017 г.
  75. ^ Зонис, Стефани. «Конширование: решающий шаг в улучшении вкуса и текстуры шоколада?». Место Салли. Архивировано из оригинала 17 июня 2008 года . Проверено 20 мая 2008 г.
  76. ^ abc Лабау, Элизабет. «Как темперировать шоколад». О сайте.com . Архивировано из оригинала 8 октября 2008 года . Проверено 20 мая 2008 г.
  77. ^ Афоаква, Эммануэль Охен; Патерсон, Алистер; Фаулер, Марк; Виейра, Хоселио (ноябрь 2008 г.). «Влияние темперирования и кристаллизации жира на микроструктуру, механические свойства и внешний вид систем темного шоколада». Журнал пищевой инженерии . 89 (2): 128–136. doi : 10.1016/j.jfoodeng.2008.04.021.
  78. ^ аб Луазель, К.; Келлер, Г.; Лек, Г.; Бурго, К.; Олливон, М. (1998). «Фазовые переходы и полиморфизм какао-масла». Журнал Американского общества нефтехимиков . 75 (4). стр. 425–439, см. табл. 2 с. 426 для температур отпуска. дои : 10.1007/s11746-998-0245-y. S2CID  207313083.
  79. ^ Национальная ассоциация кондитеров. «Сладкая правда о масле какао» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 10 августа 2013 года . Проверено 23 апреля 2013 г.
  80. ^ «Почему шоколад тает, а реактивные самолеты — нет» (PDF) . Королевский институт Великобритании . Проверено 24 апреля 2013 г.[ мертвая ссылка ]
  81. ↑ Лаванди, Дженис (20 ноября 2018 г.). «Все, что вам нужно знать о различных видах шоколада». Школа выпечки . Архивировано из оригинала 19 июля 2021 года . Проверено 19 июля 2021 г.
  82. ^ ДеМарко, Э. (7 мая 2015 г.). «Рентгеновские лучи показывают, как шоколад становится белым». Наука . doi : 10.1126/science.aac4563. Архивировано из оригинала 8 мая 2015 года . Проверено 8 мая 2015 г.
  83. ^ «Советы по уходу за шоколадом». Жирарделли . Архивировано из оригинала 6 февраля 2007 года . Проверено 16 апреля 2007 г.
  84. ^ Миллер, Тереза. «Фракции молочного жира помогают победить цветущий шоколад». Колледж сельскохозяйственной жизни и наук Университета Висконсин-Мэдисон. Архивировано из оригинала 9 июня 2007 года . Проверено 16 апреля 2007 г.
  85. ^ «Как хранить шоколад». КакаоБелла. Архивировано из оригинала 8 февраля 2007 года . Проверено 16 апреля 2007 г.
  86. ^ Бау, Фредерик, изд. (2011). Готовим с шоколадом: основные рецепты и способы . Париж: Фламмарион, SA с. 147. ИСБН 978-2-08-020081-5.
  87. ^ «Шоколад: виды (несладкий, горько-сладкий, полусладкий, молочный), выбор и хранение». Лучшие дома и сады . 9 июня 2015 года. Архивировано из оригинала 4 октября 2018 года . Проверено 10 мая 2018 г.
  88. ^ Земба К., Макаревич-Вуец М., Козловска-Войцеховска (2019). «Кардиопротекторные механизмы какао». Журнал Американского колледжа питания . 38 (6): 564–575. дои : 10.1080/07315724.2018.1557087. PMID  30620683. S2CID  58582304.
  89. ^ Миллер, КБ; Херст, WJ; Пейн, MJ; и другие. (2008). «Влияние подщелачивания на содержание антиоксидантов и флаванолов в коммерческом какао-порошке». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 56 (18): 8527–33, 8527. doi : 10.1021/jf801670p. ПМИД  18710243.
  90. ^ «Кофеин». Правительство Нового Южного Уэльса . Архивировано из оригинала 24 сентября 2015 года . Проверено 8 сентября 2015 г.
  91. ^ Миллер, Кеннет Б.; Херст, В. Джеффри; Фланниган, Нэнси; и другие. (2009). «Обзор коммерчески доступных продуктов, содержащих шоколад и какао, в Соединенных Штатах. 2. Сравнение содержания флаван-3-ола с обезжиренными сухими веществами какао, общим количеством полифенолов и процентом какао». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 57 (19): 9169–80. дои : 10.1021/jf901821x. ПМИД  19754118.
  92. ^ abcd Рэнкин, CW; Нриагу, ДЖО; Аггарвал, Дж. К.; Ароволо, штат Техас; Адебайо, К; Флегал, Арканзас (октябрь 2005 г.). «Загрязнение свинцом в какао и какао-продуктах: изотопные доказательства глобального загрязнения». Перспективы гигиены окружающей среды . 113 (10): 1344–1348. дои : 10.1289/ehp.8009. ПМЦ 1281277 . ПМИД  16203244. 
  93. ^ Хенеман, Кэрри; Зиденберг-Черр, Шери (2006). «Является ли токсичность свинца все еще опасностью для детей в США?». Калифорнийское сельское хозяйство . 60 (4): 180–4. дои : 10.3733/ca.v060n04p180 .
  94. ↑ Хеллер, Лоррейн (29 ноября 2006 г.). «FDA выпускает новые рекомендации по содержанию свинца в конфетах». FoodNavigator.com. Архивировано из оригинала 31 марта 2010 года . Проверено 15 февраля 2007 г.
  95. ^ Янус, Ринат Леви; Села, Хагит; Боройович, Эйтан Дж.К.; и другие. (2014). «Микроэлементы в какао и шоколаде: исследование ICPMS». Таланта . 119 : 1–4. doi :10.1016/j.talanta.2013.10.048. ПМИД  24401377.
  96. ^ Вилла, Хавьер Э.Л.; Пейшото, Рафаэлла Р.А.; Кадоре, Соланж (2014). «Кадмий и свинец в шоколаде, коммерциализированном в Бразилии». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 62 (34): 8759–63. дои : 10.1021/jf5026604. ПМИД  25123980.
  97. ^ «Мир наконец перестал использовать этилированный бензин» . ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР . Архивировано из оригинала 28 ноября 2023 года.
  98. ↑ Уитворт, Джо (13 августа 2021 г.). «ЕС снижает пределы содержания свинца и кадмия в пищевых продуктах». Новости безопасности пищевых продуктов . Архивировано из оригинала 15 марта 2023 года . Проверено 15 марта 2023 г.
  99. ^ "32021R1323" . ЭУР-Лекс . 10 августа 2021 года. Архивировано из оригинала 15 марта 2023 года . Проверено 15 марта 2023 г. Новые максимальные уровни для детского питания и продуктов из шоколада/какао были установлены в соответствии с Регламентом Комиссии (ЕС) № 488/2014.
  100. ^ "32014R0488". ЭУР-Лекс . 12 мая 2014 г. Архивировано из оригинала 15 марта 2023 г. . Проверено 15 марта 2023 г. максимальные уровни кадмия в пищевых продуктах Текст имеет отношение к ЕЭЗ
  101. ^ Нибург, Оливер (15 сентября 2016 г.). «Убийство у источника: как избежать содержания кадмия и свинца в шоколаде». Новости кондитерского дела. Архивировано из оригинала 1 февраля 2023 года . Проверено 14 марта 2023 г. Последнее обновление: 13 августа 2019 г.
  102. ^ «Свинец и кадмий могут быть в вашем темном шоколаде» . Отчеты потребителей . Архивировано из оригинала 12 января 2023 года . Проверено 14 марта 2023 г.
  103. ^ Абт, Эйлин; Фонг Сэм, Дженнифер; Грей, Патрик; Робин, Лорен Посник (3 апреля 2018 г.). «Кадмий и свинец в какао-порошке и шоколадных изделиях на рынке США». Пищевые добавки и загрязняющие вещества: Часть B. 11 (2): 92–102. дои : 10.1080/19393210.2017.1420700. PMID  29310543. S2CID  13677509.
  104. ^ «Какао, сухой порошок, несладкая пищевая ценность и калории» . Nutritiondata.self.com . Архивировано из оригинала 24 августа 2018 года . Проверено 24 августа 2018 г.
  105. ^ «Конфеты, шоколадные, темные, 70–85% сухих веществ какао, пищевая ценность и калорийность» . Nutritiondata.self.com . Архивировано из оригинала 24 августа 2018 года . Проверено 24 августа 2018 г.
  106. ^ Бункер, ML; МакВильямс, М. (1979). «Содержание кофеина в обычных напитках». Журнал Американской диетической ассоциации . 74 (1): 28–32. дои : 10.1016/S0002-8223(21)39775-9. PMID  762339. S2CID  10192823.
  107. ^ Смит, HJ; Роджерс, Пи Джей (октябрь 2010 г.). «Влияние низких доз кофеина на когнитивные функции, настроение и жажду у потребителей с низким и высоким содержанием кофеина». Психофармакология . 152 (2): 167–173. дои : 10.1007/s002130000506. ISSN  0033-3158. PMID  11057520. S2CID  7176784.
  108. ^ Латиф, Р. (март 2013 г.). «Шоколад/какао и здоровье человека: обзор». Нет Дж. Мед . 71 (2): 63–8. PMID  23462053. Архивировано из оригинала 31 марта 2018 года . Проверено 7 января 2019 г.
  109. ^ «Теобромин: сводка о токсичности». PubChem, Национальная медицинская библиотека США. 25 ноября 2023 года. Архивировано из оригинала 26 ноября 2023 года . Проверено 26 ноября 2023 г.
  110. ^ Шредер, Тереза; Ванханен, Лео; Сэвидж, Джеффри П. (2011). «Содержание оксалатов в какао и темном шоколаде промышленного производства». Журнал пищевого состава и анализа . 24 (7): 916–922. дои : 10.1016/j.jfca.2011.03.008.
  111. ^ Арему, Калифорния; Агианг, Массачусетс; Аяце, ДЖО (1995). «Питательные и антипитательные профили сырых и ферментированных какао-бобов». Растительные продукты для питания человека (Дордрехт, Нидерланды) . 48 (3): 217–23. дои : 10.1007/bf01088443. PMID  8833428. S2CID  21376588.
  112. ^ «Камни в почках: обзор отделения нефрологии». Кливлендская клиника. Архивировано из оригинала 5 июля 2013 года.
  113. ^ Смит HJ (2011). «Теобромин и фармакология какао». Метилксантины . Справочник по экспериментальной фармакологии. Том. 200. С. 201–34. дои : 10.1007/978-3-642-13443-2_7. ISBN 978-3-642-13442-5. ПМИД  20859797.
  114. ^ Дроле, Р; Арендт, Т.Д.; Стоу, CM (1984). «Отравление скорлупой какао-бобов у собаки». Журнал Американской ветеринарной медицинской ассоциации . 185 (8): 902. PMID  6501051.
  115. ^ Блейкмор, Ф; Ширер, Джордж (1943). «Отравление скота продуктами какао». Ветеринарный учет . 55 (15): 165.
  116. ^ Пауэлл-Уайли, Тиффани М.; Пуарье, Поль; Берк, Лора Э.; и другие. (25 мая 2021 г.). «Ожирение и сердечно-сосудистые заболевания: научное заявление Американской кардиологической ассоциации». Тираж . 143 (21): e984–e1010. doi : 10.1161/CIR.0000000000000973. ПМЦ 8493650 . ПМИД  33882682. 
  117. ^ abc Бхате, К; Уильямс, ХК (2013). «Эпидемиология обыкновенных угрей». Британский журнал дерматологии . 168 (3): 474–85. дои : 10.1111/bjd.12149. PMID  23210645. S2CID  24002879.
  118. ^ ab Ferdowsian HR, Levin S (март 2010 г.). «Действительно ли диета влияет на прыщи?». Письмо о терапии кожи . 15 (3): 1–2, 5. PMID  20361171. Архивировано из оригинала 21 февраля 2015 года . Проверено 8 августа 2023 г.
  119. ^ Мельник, Британская Колумбия; Джон, С.М.; Плевиг, Г. (ноябрь 2013 г.). «Акне: индикатор риска увеличения индекса массы тела и резистентности к инсулину». Acta Dermato-Venereologica . 93 (6): 644–9. дои : 10.2340/00015555-1677 . ПМИД  23975508.
  120. ^ Махмуд С.Н., Боу В.П. (апрель 2014 г.). «Обновление диеты и прыщей: главным виновником становятся углеводы». Журнал лекарств в дерматологии . 13 (4): 428–35. ПМИД  24719062.
  121. ^ Магин П., Понд Д., Смит В., Уотсон А. (февраль 2005 г.). «Систематический обзор доказательств «мифов и заблуждений» в лечении прыщей: диета, умывание лица и солнечный свет». Семейная практика . 22 (1): 62–70. дои : 10.1093/fampra/cmh715 . ПМИД  15644386.
  122. ^ abc Роджерс, Питер Дж; Смит, Хендрик Дж (2000). «Жажда еды и пищевая зависимость»«. Фармакология, биохимия и поведение . 66 (1): 3–14. doi : 10.1016/s0091-3057 (00) 00197-0. PMID  10837838. S2CID  34391710.
  123. ^ Скарнулис, Леанна. «Руководство по выживанию шокоголика». webmd.com . Архивировано из оригинала 3 марта 2018 года . Проверено 14 апреля 2013 г.
  124. ^ Паркер, Дж; Паркер, я; Бротчи, Х. (июнь 2006 г.). «Влияние шоколада на состояние настроения». Журнал аффективных расстройств . 92 (2–3): 149–59. дои : 10.1016/j.jad.2006.02.007. PMID  16546266. S2CID  13297332.
  125. ^ аб Шоли, Эндрю; Оуэн, Лорен (2013). «Влияние шоколада на когнитивные функции и настроение: систематический обзор». Обзоры питания . 71 (10): 665–681. дои : 10.1111/нуре.12065 . ISSN  0029-6643. ПМИД  24117885.
  126. ^ Веронезе Н., Демуртас Дж., Челотто С. и др. (2019). «Связано ли потребление шоколада с последствиями для здоровья? Общий обзор систематических обзоров и метаанализов». Клиническое питание . 38 (3): 1101–08. doi :10.1016/j.clnu.2018.05.019. PMID  29903472. S2CID  49208983. Архивировано из оригинала 6 марта 2023 года . Проверено 8 августа 2023 г.
  127. ^ Миллирон, Тара; Келсберг, Гэри; Святая Анна, Лейлани (2010). «Клинические исследования. Имеет ли шоколад пользу для сердечно-сосудистой системы?». Журнал семейной практики . 59 (6): 351–2. PMID  20544068. Архивировано из оригинала 31 декабря 2018 года . Проверено 8 августа 2023 г.
  128. ^ Рид, Карин; Стокс, Найджел П.; Факлер, Питер (апрель 2017 г.). «Влияние какао на кровяное давление». Кокрановская база данных систематических обзоров . 81 (9): 1121–6. дои : 10.1002/14651858.CD008893.pub3. ПМК 6478304 . ПМИД  28439881. 
  129. ^ Буитраго-Лопес, А.; Сандерсон, Дж.; Джонсон, Л.; Варнакула, С.; Вуд, А.; Ди Ангелантонио, Э.; Франко, Огайо (2011). «Потребление шоколада и кардиометаболические расстройства: систематический обзор и метаанализ». БМЖ . 343 : d4488. дои : 10.1136/bmj.d4488. ПМК 3163382 . ПМИД  21875885. 
  130. ^ Нурк, Эха; Рефсум, Х.; Древон, Калифорния; и другие. (2009). «Потребление богатого флавоноидами вина, чая и шоколада пожилыми мужчинами и женщинами связано с лучшими показателями когнитивных тестов». Журнал питания . 139 (1): 120–127. дои : 10.3945/jn.108.095182 . ПМИД  19056649.
  131. ^ аб Арранц, С; Вальдерас-Мартинес, П; Чива-Бланш, Г; Касас, Р; Урпи-Сарда, М; Ламуэла-Равентос, РМ; Эструх, Р. (июнь 2013 г.). «Кардиопротекторное действие какао: клинические данные рандомизированных клинических исследований на людях». Молекулярное питание и пищевые исследования . 57 (6): 936–47. дои : 10.1002/mnfr.201200595 . ПМИД  23650217.
  132. ^ Судано I, Фламмер А.Дж., Роас С. и др. (август 2012 г.). «Какао, кровяное давление и функция сосудов». Курс. Гипертония. Представитель . 14 (4): 279–84. дои : 10.1007/s11906-012-0281-8. ПМЦ 5539137 . ПМИД  22684995. 
  133. ^ Рид, К; Факлер, П; Стокс, Н.П. (2017). «Влияние какао на кровяное давление». Кокрейновская база данных систематических обзоров . 4 (5): CD008893. дои : 10.1002/14651858.CD008893.pub3. ПМК 6478304 . ПМИД  28439881. 
  134. ^ Стивенс, Молли. «Перебор шоколада». Тонтон . Архивировано из оригинала 21 апреля 2008 года . Проверено 17 мая 2008 г.
  135. ^ Молле, Оливия (2006). «Шоколадная страна». Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 19 мая 2014 года . Проверено 20 мая 2014 г.
  136. ↑ Бекман, Карел (21 декабря 2000 г.). «БЕЛЬГИЯ: Правительство поощряет производителей шоколада поддерживать международный знак качества». just-food.com. Архивировано из оригинала 19 мая 2014 года . Проверено 20 мая 2014 г.
  137. ^ Аб Блейн, Колин (25 мая 2000 г.). «ЕВРОПА | Европейская шоколадная война заканчивается». Новости BBC . Архивировано из оригинала 28 июля 2020 года . Проверено 16 мая 2020 г.
  138. ^ «Национальная органическая программа». Служба сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США. Архивировано из оригинала 1 апреля 2008 года . Проверено 7 июня 2008 г.
  139. ^ «Продажа маркированной продукции» . Международная организация по маркировке справедливой торговли. Архивировано из оригинала 2 июня 2008 года . Проверено 7 июня 2008 г.
  140. ^ «Стандарты FDA для продуктов питания высокого качества». Управление по контролю за продуктами и лекарствами . Архивировано из оригинала 24 февраля 2008 года . Проверено 17 мая 2008 г.
  141. ^ «Об истории шоколада». Chocolatesource.com. Архивировано из оригинала 27 февраля 2009 года . Проверено 22 января 2010 г.
  142. ^ «Отчет: Мировой рынок шоколада в 2006 году». The-infoshop.com. Архивировано из оригинала 16 июля 2011 года . Проверено 22 января 2010 г.
  143. ↑ Грисволд, Элисон (24 ноября 2014 г.). «На самом ли деле мы столкнулись с нехваткой шоколада?». Сланец . Группа «Сланец» . Архивировано из оригинала 24 ноября 2014 года . Проверено 24 ноября 2014 г.
  144. ^ «Шоколадная индустрия: жестокий детский труд и бедность за сладостью» . Globalexchange.org. 7 декабря 2004 г. Архивировано из оригинала 10 февраля 2005 г.
  145. ^ «Первый вкус шоколада в Кот-д'Ивуаре». Метрополис ТВ [Нидерланды]. Архивировано из оригинала 5 февраля 2016 года . Проверено 17 августа 2014 г.
  146. ^ Дункан, Эндрю. «Херши целует на прощание потенциальных покупателей». Книга Смысл . Архивировано из оригинала 20 апреля 2006 года . Проверено 30 июня 2006 г.
  147. ↑ Джонс, Сара (9 апреля 2009 г.). «Акции Великобритании колеблются по мере роста акций горнодобывающих компаний; падение Cadbury». Блумберг . Архивировано из оригинала 27 марта 2010 года . Проверено 14 апреля 2009 г.
  148. ↑ Хоксли, Хамфри (4 мая 2001 г.). «Берег Слоновой Кости обвиняет шоколадные компании». Новости BBC . Архивировано из оригинала 14 января 2009 года . Проверено 4 августа 2010 г.
  149. ^ Аб О'Киф, Брайан (1 марта 2016 г.). «Внутри проблемы детского труда в Большом шоколаде». Удача . Архивировано из оригинала 12 января 2019 года . Проверено 7 января 2018 г. В течение полутора десятилетий крупные производители шоколада обещали положить конец детскому труду в своей отрасли и потратили на эти усилия десятки миллионов долларов. Но, по последним оценкам, 2,1 миллиона детей в Западной Африке все еще выполняют опасную и тяжелую физически работу по сбору какао. Что потребуется для устранения проблемы?
  150. ^ ab «Обновление рынка какао» (PDF) . Всемирный фонд какао. Май 2010 г. Архивировано из оригинала (PDF) 13 октября 2011 г. . Проверено 11 декабря 2011 г.
  151. ^ «Искоренение детского труда на какао-фермах: документ № 4. Мониторинг детского труда - партнерство сообществ и правительства» . Международная организация труда . 2007. Архивировано 2 апреля 2016 года.
  152. ^ «Рынок какао: предварительный анализ» (PDF) . Оксфам . 2002. Архивировано из оригинала (PDF) 10 сентября 2008 года.
  153. ^ ab «Международное развитие: торговля людьми». Армия Спасения. Архивировано из оригинала 22 июля 2014 года . Проверено 16 июля 2014 г.
  154. ^ Международное развитие Армии Спасения (SAID), Великобритания (2009). «Торговля людьми – обещания». Архивировано 10 июля 2014 года в Wayback Machine .
  155. ^ «Рабство в шоколадной промышленности». Проект расширения прав и возможностей пищевых продуктов. Архивировано из оригинала 12 июля 2014 года . Проверено 16 июля 2014 г.
  156. ^ «Действуйте сейчас, чтобы положить конец детскому рабству в шоколадной промышленности» . Антирабство: сегодняшняя борьба за завтрашнюю свободу. Архивировано из оригинала 20 июля 2014 года . Проверено 16 июля 2014 г.
  157. ^ «Детский труд при производстве какао». Бюро по международным вопросам труда Министерства труда США, Вашингтон, округ Колумбия. 2018. Архивировано из оригинала 19 декабря 2018 года . Проверено 7 января 2019 г.
  158. ^ «Какао — это проблема бедности. Вы можете помочь, употребляя больше темного шоколада» . Новая продовольственная экономика. 7 июля 2018 года. Архивировано из оригинала 23 октября 2019 года . Проверено 7 июля 2018 г.
  159. ^ ab «Отчет барометра какао за 2018 год». Какао-барометр. 19 апреля 2018 года. Архивировано из оригинала 7 января 2019 года . Проверено 8 января 2019 г.
  160. ^ Браун, Майкл Барратт (2007). "«Справедливая торговля» с Африкой». Обзор африканской политической экономии . 34 (112): 267–77. doi : 10.1080/03056240701449653. JSTOR  20406397. S2CID  219715395.
  161. ^ Гудман, Майкл К. (2004). «Чтение справедливой торговли: политическое экологическое воображение и моральная экономика продуктов справедливой торговли». Политическая география . 23 (7): 891–915. doi :10.1016/j.polgeo.2004.05.013.
  162. ^ «Сельское хозяйство в Эфиопии и Уганде: не очень справедливая торговля». Экономист . Архивировано из оригинала 14 июля 2014 года . Проверено 3 июля 2014 г.
  163. ^ Книга рекордов Гиннеса 2017. Книга рекордов Гиннеса. 8 сентября 2016 г. с. 90. ИСБН 9781910561348. Архивировано из оригинала 10 января 2023 года . Проверено 18 июля 2022 г. Ричард Кэдбери , старший сын Джона Кэдбери, основавшего ныне культовый бренд, был первым производителем шоколада, который коммерциализировал связь между кондитерскими изделиями и романтикой, выпустив коробку шоколадных конфет в форме сердца ко Дню святого Валентина в 1868 году.
  164. ^ «Чарли и шоколадная фабрика». Британника . Архивировано из оригинала 11 октября 2021 года . Проверено 30 сентября 2021 г. У фабрики пятерых детей встречает эксцентричный мечтатель Вилли Вонка.
  165. ^ «Тимоти Шаламе сыграет молодого Вилли Вонка в фильме Warner Bros.» . Разнообразие . Архивировано из оригинала 24 мая 2021 года . Проверено 27 июня 2021 г.
  166. ^ «Шоколад (2000)». ББФК . Архивировано из оригинала 18 июля 2021 года . Проверено 18 июля 2021 г.

Источники

дальнейшее чтение

Внешние ссылки