Темпура (天ぷらили天麩羅, tenpura , [tempɯɾa] ) — типичное японское блюдо , которое обычно состоит из морепродуктов и овощей , покрытых тонким тестом и обжаренных во фритюре . Темпура берет свое начало в XVI веке, когда португальские иезуиты привезли западный метод приготовления пищи, заключающийся в покрытии продуктов мукой и обжаривании, через торговлю нанбан . [1]
Легкое тесто готовится из ледяной воды, яиц [ 2] и муки из мягкой пшеницы (для тортов, [3] теста [4] или универсальной муки [2] ). Иногда для придания тесту легкости добавляют пищевую соду [5] или разрыхлитель . [5] Использование газированной воды вместо обычной воды [6] дает аналогичный эффект. Тесто для темпура традиционно замешивают небольшими порциями с помощью палочек для еды всего на несколько секунд, оставляя комки в смеси, которые вместе с холодной температурой теста приводят к уникальной пушистой и хрустящей структуре темпура при приготовлении. Тесто часто поддерживают холодным, добавляя лед или помещая миску в большую миску со льдом. Чрезмерное перемешивание теста активирует пшеничную клейковину , из-за чего мучная смесь становится мягкой и похожей на тесто при жарке.
Специально разработанная мука для темпура продается в супермаркетах. Это, как правило, легкая (низкоглютеновая) мука и иногда содержит разрыхлители, такие как пекарский порошок. [7]
В качестве покрытия для темпура не используются панировочные сухари ( панко ). [8] Продукты, обжаренные во фритюре, которые покрываются панировочными сухарями, называются фурай , [9] японцы изобрели блюда, обжаренные во фритюре в западном стиле, такие как тонкацу или эби фурай (жареные креветки). [9]
Никаких приправ или соли в тесто или ингредиенты не добавляются [2] , за исключением некоторых рецептов, рекомендующих промывать морепродукты в соленой воде перед приготовлением. [10]
Тонкие ломтики или полоски овощей или морепродуктов обмакивают в кляр, затем недолго обжаривают в горячем масле . [2] Наиболее распространены растительное масло [11] или рапсовое масло ; однако темпура традиционно готовилась с использованием кунжутного масла . [12] Многие специализированные магазины до сих пор используют кунжутное масло или масло чайных семян , и считается, что определенные соединения в этих маслах помогают получить легкое, более хрустящее тесто. [ необходима цитата ]
Готовая корочка бледно-белая, тонкая и пушистая, [13] но хрустящая. [14]
Кусочки теста (известные как тенкасу ) вынимаются между партиями темпуры, чтобы они не подгорели и не оставили неприятный привкус в масле. [2] Для этой цели используется небольшая сетка-лопатка ( ами джакуши ). Тенкасу часто оставляют в качестве ингредиентов в других блюдах или в качестве начинки.
В качестве ингредиентов традиционной темпуры обычно используются различные морепродукты и овощи.
Самая популярная темпура из морепродуктов, вероятно, это эби (креветки) темпура. Виды морепродуктов, используемых в темпуре, включают:
.jpg/1280px-Mushroom_tempura_(1841913668).jpg)
Овощная темпура называется yasai tempura . Полностью овощная темпура может подаваться как вегетарианское блюдо. Типы овощей включают:
Приготовленные кусочки темпура едят с соусом для макания, солят без соуса или используют для приготовления других блюд. Темпура обычно подается с тертым дайконом и съедается горячей сразу после жарки. В Японии ее часто можно найти в мисках с соба или удоном в виде креветок, листьев шисо или оладий. Наиболее распространенным соусом является соус тэнцую (примерно три части даси , одна часть мирина и одна часть сёю ). В качестве альтернативы обезжиренную темпуру можно посыпать морской солью перед едой. Также используются смеси порошкообразного зеленого чая и соли или юдзу и соли. [16]Какиагэ — это разновидность темпура, приготовленная из смешанных овощных полосок, таких как лук, морковь и лопух, а иногда и с добавлениемкреветокиликальмаров, которые обжариваются во фритюре в виде небольших круглыхоладий.
Темпура также используется в сочетании с другими продуктами. Когда ее подают с собой ( гречневой лапшой), ее называют темпура соба [17] или тэнсоба . Темпура также подается как блюдо донбури , где креветки темпура и овощи подаются поверх пропаренного риса в миске ( тендон ) и поверх супа удон ( темпура удон ).
.jpg/1280px-Tendon_Tenya_Kitasenju_Nishiguchi_Shop_(2015-07-20).jpg)
Ранее японская жареная во фритюре еда либо просто обжаривалась без панировки или теста, либо обжаривалась с рисовой мукой. [ требуется ссылка ] Однако к концу XVI века техника приготовления оладий с тестом из муки и яиц была приобретена в Нагасаки португальскими миссионерами. [19] Peixinhos da horta было блюдом, которое часто ели во время Великого поста или в дни Эмбера , чтобы выполнить правила поста и воздержания для католиков . Слово «темпура» происходит от латинского слова tempora , термина, относящегося к этим временам поста [20] (исп. Témporas ). [21] В те дни ингредиенты покрывали густым тестом, содержащим муку, сахар и сакэ, а затем обжаривали на сале. Поскольку тесто уже содержало приправы, его ели без соуса для макания. [22]
В начале XVII века в районе Токийского залива ингредиенты и приготовление темпуры претерпели значительные изменения, поскольку культура ятай (продовольственная тележка) набирала популярность. Максимально используя свежие морепродукты, сохраняя при этом их нежный вкус, темпуры использовали только муку, яйца и воду в качестве ингредиентов, а тесто не ароматизировали. Поскольку тесто замешивалось минимально в холодной воде, оно избегало липкости, похожей на тесто, вызванной активацией пшеничного глютена, что приводило к хрустящей текстуре, которая теперь характерна для темпуры. Стало обычным быстро макать темпуру в соус, смешанный с тертым дайконом, непосредственно перед употреблением.
Сегодня в Японии основные рецепты темпуры берут начало от «стиля Токио» (также известного как стиль Эдо) темпуры, изобретенной на продуктовых лотках вдоль речного рыбного рынка в период Эдо. Основной причиной популярности темпура было обилие морепродуктов. Кроме того, по мере развития методов извлечения масла, кулинарное масло становилось дешевле. Подача жареной во фритюре пищи в помещении была запрещена в Эдо, поскольку масло темпура было пожароопасным в японских зданиях, которые были сделаны из бумаги и дерева. Поэтому темпура приобрела популярность как фаст-фуд, который ели на уличных продуктовых лотках. Ее нанизывали на шампуры и ели с соусом для макания. Темпура считается одним из «деликатесов Эдо» наряду с собой ( гречневой лапшой) и суши , которые также были едой на вынос.
Современный рецепт темпура был впервые опубликован в 1671 году в кулинарной книге под названием «料理献立抄». После периода Мэйдзи темпура перестала считаться блюдом быстрого приготовления, а превратилась в высококлассную кухню.
Слово «темпура», или техника обмакивания рыбы и овощей в кляр и их обжаривания, происходит от слова tempora , латинского слова, означающего «время», «период времени», которое использовали как испанские, так и португальские миссионеры для обозначения Великого поста или Дней Эмбера ( ad tempora quadragesima ), пятниц и других христианских праздников. Дни Эмбера, или quatuor anni tempora на латыни, относятся к праздникам, когда католики избегают мяса и вместо этого едят рыбу или овощи. [23] [24] Идея о том, что слово «темпура» могло произойти от португальского существительного tempero , означающего приправу или специю любого вида, или от глагола temperar , означающего «приправлять», также возможна, поскольку японский язык мог легко принять слово tempero как есть, не меняя никаких гласных, поскольку португальское произношение в этом случае похоже на японское. [25] В Португалии до сих пор существует блюдо, очень похожее на темпуру, называемое peixinhos da horta , «садовые рыбы», которое состоит из зеленой фасоли, обмакнутой в кляр и обжаренной.
Считается, что термин «темпура» приобрел популярность на юге Японии; он стал широко использоваться для обозначения любой пищи, приготовленной с использованием горячего масла, включая некоторые уже существующие японские блюда. [ необходима ссылка ] Сегодня, особенно в западной Японии, слово «темпура» также широко используется для обозначения сатсума-агэ , жареного рыбного пирога сурими, который готовится без теста. [26] [27]
В Японии рестораны , специализирующиеся на темпуре, называются tenpura-ya . Многие рестораны предлагают темпуру как часть комплексного обеда или бэнто (ланч-бокса), а также она является популярным ингредиентом в бэнто- боксах на вынос или в магазинах у дома . Ингредиенты и стили приготовления и подачи темпуры сильно различаются по всей стране, при этом особое внимание уделяется использованию свежих сезонных ингредиентов.
.jpg/1280px-Chocolate_Cookie_Tempura_(2-2).jpg)
За пределами Японии (а также в последнее время в Японии) существует множество нетрадиционных и смешанных способов использования темпура. Шеф-повара по всему миру включают блюда темпура в свои меню, и используется широкий спектр различных кляров и ингредиентов, включая нетрадиционные брокколи , цуккини , спаржу и чучху . Более необычные ингредиенты могут включать ломтики нори , сухофрукты, такие как бананы , и мороженое ( жареное мороженое на основе темпура ). Известно, что американские рестораны подают темпура в виде различных видов мяса, в частности курицы, и сыров, обычно моцареллы . [ требуется цитата ] Разновидностью является использование панко (панировочных сухарей), что приводит к более хрустящей консистенции, чем кляр для темпура, хотя в Японии это было бы классифицировано как блюдо фурай . Темпура (особенно креветки) часто используется в качестве начинки в макидзуси . Более поздняя разновидность темпура-суши представляет собой целые куски суши, обмакиваемые в кляр и обжариваемые в темпуре.
В Бангладеш цветки тыквы или кабачков часто обжаривают во фритюре с граммом смеси специй из рисовой муки, создавая темпуру в бенгальском стиле, известную как кумро фул бхаджа.
На Тайване темпура, как описано выше, известна как tiānfùluó (天婦羅) и обычно встречается в меню японских ресторанов по всему острову. Похожее по звучанию блюдо, tianbula ( китайский :甜不辣; пиньинь : tiánbùlà ; букв. «сладкий», «не острый»), обычно продается на ночных рынках . Tianbula — это японское сацума-агэ , которое было завезено на Тайвань во времена правления Японии людьми из Кюсю, где сацума-агэ обычно известно как темпура . [28] [26] [27]
«Мучной готовый продукт для Темпуры» — это продукт, приготовленный из мягкой муки, крахмала, разрыхлителя, ...
(примерный перевод): 1.[...ингредиенты] обмакивают в кляр из пшеничной муки, яйца и воды, а затем обжаривают на растительном масле. Овощные темпура иногда выделяют и называют «сёдзин-агэ». [...]
(примерный перевод): В западной кухне "жарить" означает жарить во фритюре или обжаривать в маслах или жирах. [...] В Японии "furai" относится к продуктам, которые обмакивают в пшеничную муку, взбитое яйцо и панировочные сухари, а затем жарят во фритюре, [...]. Если ингредиентом является мясо, это называется "chikin katsuretsu", "pōku katsuretsu (tonkatsu)" и т. д. соответственно. [...]
«Темпура», японские фритюры из мариско и овощей, нарезанные на костюм Кристианы де но томар, приготовленные в лас-темпорах, и представлены иберийским миссионерам в Нагасаки».
Témporas — это христианские литургические циклы, соответствующие концу и началу четырех времен года, посвященные в первую очередь молитве и покаянию. Как легко догадаться, témporas происходит от tempus (время) и его множественного числа tempora (времена). Типичной едой в те времена года (когда нельзя было есть мясо) была жареная рыба, которая в Японии в конечном итоге стала называться tempura
