stringtranslate.com

Суши

Суши (すし, 寿司, 鮨, 鮓, произносится [sɯɕiꜜ] или [sɯꜜɕi] ⓘ )— японское блюдо из приготовленного риса с уксусом(鮨飯, суши-меши ), обычно с небольшим количеством сахара и соли, а также различных ингредиентов(ねた, нета ), таких как овощи и любое мясо, но чаще всегоморепродукты.(часто сырой, но можно приготовить). Стили суши и их подача сильно различаются, но ключевым ингредиентом является «рис для суши», также называемыйшари(しゃり)илисумеши(酢飯). [1]

Создателем современных суши считается Ханая Ёхей , который примерно в 1824 году в период Эдо (1603–1867) изобрел нигири-дзуси, наиболее известный сегодня тип суши, в котором морепродукты кладут на отжатый вручную рис с уксусом . Это был фаст-фуд класса тёнин в период Эдо. [2] [3] [4]

Суши традиционно готовят из белого риса средней зернистости , хотя их можно приготовить и из коричневого риса или риса с короткими зернами. Его очень часто готовят из морепродуктов, таких как кальмар , угорь , желтохвост , лосось , тунец или имитация крабового мяса . Многие виды суши являются вегетарианскими. Его часто подают с маринованным имбирем ( гари ) , васаби и соевым соусом . Популярным гарниром к блюду являются редис дайкон или маринованный дайкон ( такуан ) .

Суши иногда путают с сашими — блюдом, состоящим из тонко нарезанной сырой рыбы или иногда мяса без риса для суши. [5]

История

Президент Барак Обама и премьер-министр Синдзо Абэ в Сукиябаши Дзиро

Нарезуши

Блюдо, известное как наредзуси (馴れ寿司, 熟寿司, «зрелая рыба») , хранившееся в ферментированном рисе, возможно, в течение нескольких месяцев, было названо одним из первых источников, повлиявших на японскую практику применения риса к сырой рыбе. Рыбу ферментировали с помощью рисового уксуса, соли и риса, после чего рис выбрасывали. [6] Нарадзуси также называют хоннаре , что означает «полностью ферментированный», в отличие от наманаре , что означает «частично ферментированный», типа суши, появившегося в период Муромати . [7]

Ферментированная рыба с использованием риса, такая как Нарезуши , возникла в Юго-Восточной Азии , где ее готовили для сохранения пресноводной рыбы , возможно, в бассейне реки Меконг , который сейчас является Лаосом , Камбоджей и Таиландом , и в бассейне реки Иравади , который сейчас является Мьянмой. . [7] Первое упоминание о еде, похожей на наредзуси , содержится в китайском словаре, предположительно датируемом 4-м веком, в данном случае речь идет о соленой рыбе, которую помещали в приготовленный или приготовленный на пару рис, что вызывало процесс ферментации. через молочную кислоту . [8] [9] Методы ферментации, следующие аналогичной логике в других азиатских рисовых культурах, включают буронг исда , балао-балао и тинапаян на Филиппинах ; пекасам в Индонезии и Малайзии , плара ( ปลาร้า ) в Таиланде ; и сикхэ ( 식해 ) Кореи . [9] [6] [10] [11]

Лактоферментация риса предотвращает порчу рыбы. Когда в период Яёй было введено выращивание риса на влажных полях , в сезон дождей озера и реки разлились, а на рисовых полях стала ловиться рыба. Маринование было способом сохранить излишки рыбы и гарантировать пропитание на следующие месяцы, а нарезуси стали важным источником белка для японских потребителей. Термин «суши» буквально означает «кислый вкус», поскольку все блюдо имеет кислый, умами или пикантный вкус. Этот термин происходит от устаревшего спряжения терминальной формы し shi , которое больше не используется в других контекстах, прилагательного глагола sui (酸い, «быть кислым») , [12] в результате чего появился термин суши (酸し) . [13] Наредзуси до сих пор существует как региональное блюдо, особенно как фуна-дзуси из префектуры Сига . [14]

В Кодексе Ёро (養老律令, Ёро-рицурё ) 718 года иероглифы «鮨» и «鮓» написаны как дань уважения японскому императорскому двору, и хотя существуют различные теории относительно того, что именно представляла собой эта еда, возможно, речь идет о нарезуси . [15]

Наманаре

До начала 19 века суши медленно менялись, как и японская кухня. Японцы начали питаться три раза в день, рис варили, а не готовили на пару, и большое значение имела разработка рисового уксуса . [16]

В период Муромати (1336–1573 гг.) японцы изобрели суши под названием наманаре или наманари (生成、なまなれ、なまなり), что означает «частично ферментированные». Период ферментации наманаре был короче, чем у более ранних наредзуси , а рис, используемый для ферментации, также ели вместе с рыбой. Другими словами, с изобретением наманаре суши превратились из консервированной рыбы в еду, в которой рыбу и рис едят вместе. После появления наманаре для сокращения ферментации стали использовать сакэ и осадок сакэ, а в период Эдо использовали уксус . [7]

Хаядзуси

Чаша суши работы Хиросигэ (1797–1858). Макидзуси с рисом, завернутым в тамагояки (спереди), и нигиризуси с креветками (сзади).

В период Эдо (1603–1867) появился третий вид суши — хая-дзуси (早寿司、早ずし, «быстрые суши») . Хая-дзуси отличались от более ранних суши тем, что вместо молочнокислого брожения риса к рису добавляли уксус, ферментированный продукт, чтобы придать ему кислый вкус, чтобы его можно было есть одновременно с рыбой. Раньше суши развивались с упором на сокращение периода ферментации, но с изобретением хая-дзуси , который просто смешивают с уксусом, процесс ферментации был устранен, и суши стали фаст-фудом. Сегодня в мире известны многие виды суши, такие как чирасидзуси (散らし寿司, «разбросанные суши») , инаридзуси (稲荷寿司, « суши Инари ») , макидзуси (巻寿司, «роллированные суши») и нигиридзуси (握り寿司) . «суши, прессованные вручную») , были изобретены в этот период и представляют собой разновидность хая-дзуси . В каждом регионе используются местные вкусы для производства разнообразных суши, которые передаются из поколения в поколение. В кулинарной книге 1689 года описывается хая-дзуси , а в кулинарной книге 1728 года описывается заливка уксусом хако-дзуси (箱ずし, «суши в коробочке») (квадратные суши, приготовленные путем заполнения деревянной рамы рисом). [7]

Нигиридзуси

Сегодняшний стиль нигиридзуси (握り寿司, «суши, отжатые вручную») , состоящий из продолговатой насыпи риса с накинутым на нее ломтиком рыбы, стал популярным в Эдо (современный Токио) в 1820-х или 1830-х годах. Одна из распространенных историй о происхождении нигиридзуси связана с шеф-поваром Ханая Ёхеем (1799–1858), который изобрел или усовершенствовал эту технику в 1824 году в своем магазине в Рёгоку . [14] Нигиридзуси этого периода несколько отличались от современных нигиридзуси . Рис для суши того периода был примерно в три раза больше сегодняшнего нигиридзуси . Количество используемого уксуса было вдвое меньше, чем в сегодняшних суши, а тип уксуса, разработанный в этот период, называемый ака-су (赤酢, «красный уксус») , изготавливался путем ферментации осадка сакэ. Они также использовали немного больше соли, чем в наше время, вместо сахара. Морепродукты, подаваемые с рисом, готовились разными способами. Этот красный уксус был разработан Накано Матазаэмоном (中野 又佐衛門), основателем Mizkan, компании, которая до сих пор разрабатывает и продает уксус и другие приправы. [7]

Первоначально это блюдо называлось Эдомаэ-дзуси , поскольку в нем использовалась свежевыловленная рыба из Эдомаэ (Эдо или Токийского залива ); Термин Edomae nigirizushi до сих пор используется как синоним качественных суши, независимо от происхождения их ингредиентов. [17] [18]

Конвейерные суши

Суши- ресторан с конвейерной лентой в Камакуре

В 1958 году Ёсиаки Сираиси открыл первый суши- ресторан с конвейерной лентой (回転寿司, кайтэн-дзуси ) под названием « Гэнроку Дзуси» в Хигаси-Осака . В суши-ресторанах с конвейерной лентой конвейерные ленты, установленные вдоль столов и прилавков ресторана, транспортируют тарелки с суши клиентам. Как правило, счет зависит от количества тарелок, при этом тарелки разного цвета обозначают цену суши. [19] [20] [21]

Когда Genroku Sushi открыла ресторан на Всемирной выставке Японии в Осаке в 1970 году , он получил награду на выставке, и суши-рестораны с конвейерной лентой стали известны по всей Японии. В 1973 году был разработан автоматический дозатор чая, который сегодня используется в суши-ресторанах с ленточным конвейером. Когда срок действия патента на суши-рестораны с конвейерной лентой истек, была создана сеть суши-ресторанов с конвейерной лентой, которая распространила суши с конвейерной лентой по всей Японии и еще больше популяризировала и снизила цены на суши. К 2021 году рынок конвейерных суши вырос до 700 миллиардов иен и распространился за пределы Японии. [19] [20] [21]

Суши на английском языке

Самое раннее письменное упоминание о суши на английском языке, описанное в Оксфордском словаре английского языка , содержится в книге 1893 года « Японский интерьер» , где суши упоминаются как «рулет из холодного риса с рыбой, морскими водорослями или каким-либо другим ароматизатором». [22] [23] Более раннее упоминание о суши имеется в японско-английском словаре Джеймса Хепберна 1873 года, [24] и в статье 1879 года о японской кулинарии в журнале Notes and Queries . [25]

Типы

Суши на вынос

Общим ингредиентом всех видов суши является рис для суши с уксусом. Начинки, начинки, приправы и способы приготовления сильно различаются. [26]

Из-за мутации согласного рендаку , суши произносится с цу вместо су , когда присоединяется префикс, как в нигиридзуси .

Чирасизуси

Чирасизуси с сырыми ингредиентами

Тирасидзуси (ちらし寿司, «разбросанные суши», также называемые барадзуси ) подают рис в миске и покрывают его разнообразными сырыми рыбными и овощными гарнирами. Он популярен, потому что он сытный, быстрый и простой в приготовлении. [27] Его едят ежегодно в Хинамацури в марте и в Кодомонохи в мае.

Инаридзуси

Три кусочка инаридзуси
В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль.
  • Инаридзуси

Инаридзуси (稲荷寿司) — это пакетик жареного тофу, обычно наполненный только рисом для суши. Согласно синтоистским преданиям, инаридзуси назван в честь бога Инари . Считается, что лисы, посланники Инари, любят жареный тофу , а ролл инаридзуси имеет заостренные углы, напоминающие лисьи уши. [28]

Региональные варианты включают мешочки, сделанные из тонкого омлета (帛紗寿司, фукуса-дзуси или茶巾寿司, чакин-дзуси ) вместо тофу. Не следует путать его с инари маки — рулетом, наполненным ароматным жареным тофу.

Конус-суши — это вариант инаридзуси , родом из Гавайев , который может включать зеленую фасоль , морковь , гобо или поке вместе с рисом, завернутыми в треугольный кусок абура-агэ . Его часто продают в окадзу-я (японских гастрономах ) и как компонент коробок для бенто . [29] [30] [31] [32]

Макидзуси

Макидзуси (巻き寿司, «роллированные суши») , норимаки (海苔巻き, « роллы нори », обычно используется и для других блюд) или макимоно (巻物, «разновидность роллов») — это цилиндрический кусок, сформированный с помощью коврик, известный как макису (巻き簾) . Макидзуси обычно заворачивают в нори (морские водоросли), но иногда заворачивают в тонкий омлет , соевую бумагу, листья огурца или шисо (периллы). Макидзуси часто разрезают на шесть или восемь частей, составляющих один рулон. Обычно используется короткозернистый белый рис, хотя короткозерновой коричневый рис, как и оливковое масло в нори, в настоящее время становится все более распространенным среди людей, заботящихся о своем здоровье. Редко сладкий рис смешивают с рисом макидзуси .

В настоящее время рис для макидзуси может представлять собой различные виды черного риса, вареного риса и круп. Помимо обычных ингредиентов, перечисленных выше, некоторые разновидности могут включать сыр, приготовленные в пряных блюдах кальмары , якинику , камабоко , обеденное мясо , колбасу, бекон или острый тунец . Нори можно смазать кунжутным маслом или посыпать кунжутом. В качестве варианта нарезанные кусочки макидзуси можно слегка обжарить с яичной глазурью.

Ниже приведены некоторые распространенные виды макидзуси , но существует и множество других видов.

Современные наредзуси

Фуна-дзуси ( наредзуси из нигоробуны )

Нарезуси (熟れ寿司, «зрелые суши») — традиционная форма ферментированных суши. Очищенную и потрошеную рыбу фаршируют солью, помещают в деревянную бочку, снова обливают солью, а затем отягощают тяжелым цукемоноиси (камнем для маринования). С течением времени вода просачивается и удаляется. Через полгода такие суши можно есть, оставаясь съедобными еще полгода и более. [41]

Самая известная разновидность нарезуси — это те, которые предлагаются в качестве фирменного блюда префектуры Сига , [42] особенно фуна-дзуси, приготовленные из рыбы рода карасей , аутентичная версия которых требует использования нигоробуны , особого местного блюда. дифференцированная разновидность диких золотых рыбок , эндемичных для озера Бива . [43]

Нигиридзуси

Нигиридзуси
Несколько видов нигиридзуси — рис, отжатый вручную, с различными морепродуктами, включая тунец, угорь и икру морского ежа гунканмаки .

Нигиридзуси (握り寿司, «суши, прессованные вручную») состоит из продолговатого кусочка риса для суши, который повар обычно сжимает между ладонями, чтобы сформировать шар овальной формы, и начинки (нета ) , накинутой на шар. Обычно его подают с небольшим количеством васаби ; начинкой обычно является рыба, такая как лосось, тунец или другие морепродукты. Некоторые начинки обычно прикрепляются к рису тонкой полоской нори, чаще всего это осьминог ( тако ), пресноводный угорь ( унаги ), морской угорь ( анаго ), кальмар ( ика ) и сладкое яйцо ( тамаго ).

Гунканьмаки  [джа] (軍艦巻, «ролл военного корабля») — это особый тип нигиридзуси : овальный комок риса для суши, сформированный вручную, по периметру которого обернута полоска нори, образующая сосуд, наполненный каким-то мягким , сыпучий или мелко нарезанный ингредиент, требующий хранения нори, такой как икра , натто , устрицы, уни ( икра морского ежа ), сахарная кукуруза с майонезом, морские гребешки и перепелиные яйца. Гункан-маки был изобретен в ресторане «Гиндза Кюбей» в 1941 году; его изобретение значительно расширило арсенал мягких начинок, используемых в суши. [44] [45]

Темаридзуси (手まり寿司, «суши в виде шариков») — это стиль суши, который готовится путем прессования риса и рыбы в форме шара вручную с использованием полиэтиленовой пленки.

Осидзуши

Японская абордажная рыба осидзуси в ресторане в городе Минамата, префектура Кумамото.
Оси-дзуси (прессованные суши)

Осидзуси (押し寿司, «прессованные суши») , также известные как хако-дзуси (箱寿司, «коробочные суши») , — это прессованные суши из региона Кансай , любимое блюдо Осаки . Изделие в форме блока формируется с помощью деревянной формы, называемой ошибако . Шеф-повар выкладывает дно осибако начинкой , покрывает их рисом для суши, а затем прижимает крышку формы, чтобы получился компактный прямолинейный блок. Блок вынимается из формы, а затем разрезается на небольшие кусочки. Особенно известны баттера (バッテラ, суши из прессованной скумбрии) или саба дзуси (鯖寿司) . [46] В осидзуси все ингредиенты либо готовятся, либо консервируются, а сырая рыба никогда не используется. [47]

Осидзуси, завернутый в листья хурмы , фирменное блюдо Нара , известно как какинохадзуси (柿の葉寿司) .

Суши в западном стиле

Норвежский ролл (ノルウェー巻き) . Норвежский бизнесмен представил Японии использование лосося в качестве ингредиента для суши в 1980-х годах. [48]

Растущая популярность суши во всем мире привела к появлению вариаций, которые обычно встречаются в западном мире , но редко в Японии. Заметным исключением из этого правила является использование лосося. Японцы ели лосося с доисторических времен; однако пойманный лосось в природе часто содержит паразитов , и его необходимо приготовить или засолить , чтобы его нежирное мясо было съедобным. На другом конце света, в 1960-х и 1970-х годах, норвежские предприниматели начали экспериментировать с аквакультурой . Большой прорыв произошел, когда они придумали, как выращивать лосося в загонах с сетями в море. Сообщается , что, выращенный на фермах, атлантический лосось показал преимущества перед тихоокеанским лососем , такие как отсутствие паразитов, легкость отлова животными и возможность выращивания с более высоким содержанием жира. Благодаря государственным субсидиям и усовершенствованным технологиям они настолько преуспели в выращивании жирного и свободного от паразитов лосося, что в итоге получили излишек. В Норвегии небольшое население и ограниченный рынок; поэтому они обратились к другим странам с просьбой экспортировать лосося. Первый норвежский лосось был импортирован в Японию в 1980 году и традиционно использовался для приготовления на гриле, а не для суши. Лосось уже употреблялся в Северной Америке в качестве ингредиента для суши еще в 1970-х годах. [49] [50] [51] Суши с лососем не получили широкого признания в Японии до тех пор, пока в конце 1980-х годов не было успешного маркетингового партнерства между Бьорном Эйриком Олсеном, норвежским бизнесменом, которому было поручено помочь норвежской индустрии лосося, и японским поставщиком продуктов питания Nichirei. . [52] [53] [48]

Другие творения суши, соответствующие западному вкусу, изначально были вызваны изобретением ролла « Калифорния» - норимаки , в котором в настоящее время почти всегда используется имитация краба (оригинальный рецепт требует настоящего приготовленного краба), а также авокадо и огурец. [54] С тех пор появилось множество популярных роллов ( норимаки и урамаки ). «Ролл по-норвежски» — еще один вариант урамакидзуси с начинкой тамаго (омлет), имитацией краба и огурца, ролл с листьями шисо и нори , покрытый сверху ломтиками норвежского лосося, украшенный лимоном и майонезом. [55]

Урамаки

Урамакидзуси роллы

Урамаки (裏巻, «ролл наизнанку») — это суши среднего размера цилиндрической формы с двумя или более начинками, разработанные в результате создания ролла «Калифорния» как метод, изначально предназначенный для скрытия нори. Урамаки отличается от других макимоно тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка окружена нори, затем слоем риса и, возможно, внешним покрытием из некоторых других ингредиентов, таких как икра или поджаренные семена кунжута . Его можно приготовить с разными начинками, например, с тунцом, крабовым мясом, авокадо, майонезом, огурцом или морковью.

Примеры вариаций включают ролл «Радуга» (вывернутый наизнанку, покрытый тонко нарезанными ломтиками магуро, хамачи, эби, саке и авокадо) и ролл «Гусеница» (вывернутый наизнанку, покрытый тонко нарезанным авокадо). Также часто встречается «рок-н-ролл» (ролл наизнанку с приготовленным на гриле пресноводным угрем и авокадо с поджаренными семенами кунжута снаружи).

В Японии урамаки — необычный вид макимоно ; Поскольку в Японии суши традиционно едят вручную, с внешним слоем риса довольно сложно справиться пальцами. [56]

В Бразилии урамаки и другие кусочки суши обычно включают в рецепт сливочный сыр. Хотя это неслыханно в японских суши, это наиболее распространенный ингредиент суши, используемый в Бразилии. Темаки также часто содержит большое количество сливочного сыра и пользуется огромной популярностью в ресторанах. [57]

Макидзуси в американском стиле

Ролл Радуга, урамаки с несколькими начинками, включая креветки темпура, лосось, авокадо, манго, с рисом, смешанным с тобико

Роллы с несколькими начинками, вдохновленные футомаки , являются более популярным видом суши в Соединенных Штатах и ​​имеют различные вариации, названия которых взяты из мест их происхождения. Другие роллы могут включать в себя различные ингредиенты, в том числе нарезанные морские гребешки , острый тунец , ролл терияки из говядины или курицы , бамию и овощное ассорти , такое как огурец и авокадо, а также ролл темпура, где темпура с креветками находится внутри ролла или весь ролл целиком. кляр и жареный в стиле темпура. На юге США многие суши-рестораны готовят роллы из раков . Иногда роллы готовят из коричневого или черного риса , известного как запретный рис, который также встречается в японской кухне.

Согласно правилам Управления по контролю за продуктами и лекарствами , сырая рыба, подаваемая в Соединенных Штатах, должна быть заморожена перед подачей на стол, чтобы убить паразитов. [58]

Поскольку роллы часто изготавливаются на заказ, клиент нередко указывает точные желаемые ингредиенты (например, ролл с лососем, ролл с огурцом, ролл с авокадо, ролл с тунцом, ролл с креветками или ролл с тунцом в темпуре и т. д .). Хотя названия блюд в меню часто различаются в зависимости от ресторана, вот некоторые примеры:

Канада

Многие стили, наблюдаемые в Соединенных Штатах, также можно увидеть в Канаде и у них дома. Доши (сумка из суши и пончиков ) — это рисовые шарики в форме пончика на обжаренном во фритюре крабе или имитации крабового пирога, покрытые ингредиентами для суши. [76] Маки путин по стилю похож на макидзуси , за исключением того, что он покрыт сырным творогом и соусом, а также содержит утиное конфи , сырный творог и темпуру из сладкого картофеля. [77] Суши-торт готовится из крабового мяса, авокадо, грибов шиитаке, лосося, острого тунца и тобико и подается с рисом для суши, затем заправляется острым майонезом, соусом барбекю и бальзамическим соусом, а также усеивается каперсами и чесночными чипсами. [78] Суши-пицца — это обжаренный во фритюре рис или крабовый пирог/имитация крабового пирога, покрытый майонезом и различными ингредиентами для суши. [79]

Мексика и запад США

Суши Синалоан возникли в Синалоа, Мексика , и доступны на западе США с 2013 года. [80]

Похожие блюда в Азии

Южная Корея

Кимбап , похожий на макидзуси , — это всемирно популярный полуфабрикат корейского происхождения. [81]Он состоит из гим (корейская версиянори), завернутого вокруг риса, приправленного кунжутным маслом вместо уксуса, а также различных ингредиентов, таких как овощи, например данмуджи , и мясо, например, бульгоги . [82]

Ингредиенты

Видео приготовления суши без рыбы
Шеф-повар суши готовит нигиридзуси , Киото , Япония

В основе всех суши лежит специально приготовленный рис, дополненный другими ингредиентами. Традиционные японские суши состоят из риса, приправленного уксусным соусом и различных сырых или приготовленных ингредиентов.

Суши-меши

Суши-меши (鮨飯) (также известный как су-меши (酢飯) , шари (舎利) или гохан (ご飯) ) — это блюдо из белого короткозернистого японского риса , смешанного с заправкой, состоящей из рисового уксуса . , сахар , соль и иногда комбу и сакэ . Прежде чем использовать его для начинки для суши, его необходимо охладить до комнатной температуры, иначе он станет слишком липким во время приправы. Традиционно его смешивают с хангири (круглая деревянная кадка или бочка с плоским дном) и шамодзи (деревянная лопатка).

Рис для суши готовят из короткозернистого японского риса, консистенция которого отличается от сортов длиннозерного риса, например, из Индии, Шри-Ланки, Бангладеш, Таиланда и Вьетнама. Важным качеством является его липкость или клейкость, хотя тип риса, используемый для суши, отличается от клейкого риса . Свежесобранный рис ( синмай ) обычно содержит слишком много воды, и ему требуется дополнительное время, чтобы слить воду из рисоварки после мытья. В некоторых ресторанах кухни фьюжн также используют короткозерновой коричневый рис и дикий рис .

Существуют региональные различия в рисе для суши, и у каждого повара есть свои методы. Большинство вариаций связано с заправкой из рисового уксуса: в версии заправки региона Канто (или Восточной Японии) обычно используется больше соли; в регионе Кансай (или в Западной Японии) в заправке больше сахара.

Нори

Листы нори

Темно-зеленые обертки из морских водорослей, используемые в макимоно , называются нори (海苔) . Нори — это вид водорослей , традиционно выращиваемых в гаванях Японии. Первоначально водоросли соскабливали со свай причалов, раскатывали в тонкие съедобные листы и сушили на солнце, аналогично изготовлению рисовой бумаги . [83] Сегодня коммерческий продукт выращивается, обрабатывается, поджаривается, упаковывается и продается в листах.

Размер листа нори влияет на размер макимоно . Из полноразмерного листа получаются футомаки , из половины — хосомаки и темаки . Для изготовления гункан и некоторых других макимоно из целого листа вырезают кусок нори подходящего размера.

Нори сам по себе является съедобной закуской, его можно купить с солью или с соусом терияки. Однако ароматизированный сорт имеет тенденцию быть менее качественным и не подходит для суши.

При приготовлении фукусадзуси омлет толщиной с бумагу может заменить лист нори в качестве упаковки. Омлет традиционно готовят на прямоугольной сковороде, известной как макиякинабэ , и используют для формирования мешочка для риса и начинки. [84]

Гу

Суши из мяса, отличного от рыбы (сырого или приготовленного), — это вариант, который часто можно увидеть в Японии.
Яки анаго-иппон-нигири (焼きアナゴ一本握り)  – жареный целиком морской угорь в сладком соусе.
Эбифурай-маки (エビフライ巻き)  – ролл с жареными креветками

Ингредиенты, используемые в суши, называются гу и обычно представляют собой разновидности рыбы. [85] По кулинарным, санитарным и эстетическим соображениям минимальное качество и свежесть рыбы, которую едят в сыром виде, должны быть выше, чем у рыбы, которую готовят. Повара-суши обучены распознавать важные характеристики, включая запах, цвет, твердость и отсутствие паразитов, которые могут остаться незамеченными при коммерческой проверке. Обычно используемая рыба — тунец ( магуро, сиро-магуро ), японский янтарный Джек , желтохвост ( хамачи ), окунь ( куродай ), скумбрия ( саба ) и лосось ( саке ). Самый ценный ингредиент суши — торо  [Викиданные] , жирный кусок рыбы. [86] Это разновидность оторо (часто из видов голубого тунца) и тюторо , что означает «средний торо», подразумевая, что по жирности он находится на полпути между торо и обычным отрубом. Стиль Абури относится к суши-нигири, где рыба частично готовится на гриле (сверху), а частично сырая. Большинство нигири-суши имеют полностью сырую начинку, называемую нета . [85]

Другие морепродукты, такие как кальмары ( ика ), угорь ( анаго и унаги ), щука ( хамо ), осьминоги ( тако ), креветки ( эби и амеби ), моллюски ( миругаи , аояги и акагай ), рыбная икра ( икура , масаго , казуноко и тобико ), морской еж ( уни ), краб ( кани ), а также различные виды моллюсков (морское ушко, креветка, морской гребешок) — самые популярные морепродукты в суши. Устрицы встречаются реже, так как считается, что их вкус не сочетается с рисом. Кани кама , или имитация крабовой палочки, обычно заменяет настоящего краба, особенно в роллах «Калифорния». [87]

Маринованный редис дайкон ( такуан ) в синко маки , маринованные овощи ( цукемоно ), ферментированные соевые бобы ( натто ) в натто маки , авокадо , огурец в каппа маки , спаржа , [88] батат , маринованные умэ ( умэбоси ), тыква ( канпё ), лопух ( гобо ) и сладкая кукуруза (иногда смешанная с майонезом) — растительные продукты, используемые в суши.

Также распространены тофу , яйца (в виде слегка сладкого слоистого омлета, называемого тамагояки ) и сырые перепелиные яйца (в качестве начинки гункан-маки ).

Приправы

Суши обычно едят с приправами. Суши можно окунать в сёю ( соевый соус ) и обычно приправляют васаби , пикантной пастой, приготовленной из тертого стебля растения васабиа японская . Майонез в японском стиле — обычная приправа в Японии к лососю, свинине и другим нарезкам для суши.

Традиционным инструментом для натирания васаби является терка из акульей кожи или самегава ороси . Распространена имитация васаби ( сейё-васаби ), приготовленная из хрена , горчичного порошка и зеленого красителя. Его можно найти в недорогих ресторанах кайтэн-дзуси , в суши-боксах бенто и в большинстве ресторанов за пределами Японии. Если он произведен в Японии, на нем может быть маркировка «Японский хрен». [89] Пряным компонентом как настоящего васаби, так и его имитации является аллилизотиоцианат , который обладает хорошо известными антимикробными свойствами. Однако настоящий васаби может содержать и другие противомикробные вещества. [90]

Гари (сладкий маринованныйимбирь) едят между блюдами суши, чтобы очистить вкус и улучшить пищеварение. В Япониизеленый чай( оча ) неизменно подают вместе с суши. В лучших суши-ресторанах часто используют особый чай премиум-класса, известный как меха . В словаре суши зеленый чай известен как агари .

Суши можно украсить гобо , тертым дайконом , тонко нарезанными овощами, морковью, редисом и огурцами, имеющими форму цветов, настоящих цветов или салата из морских водорослей.

Когда разные кусочки расположены на подносе близко друг к другу, они часто разделяются зелеными полосками, называемыми баран или кири-дзаса (切り笹) . Эти разделители не позволяют вкусам соседних кусочков суши смешиваться и помогают добиться привлекательного внешнего вида. Первоначально это были срезанные листья растений Aspidistra elatior (葉蘭, харан ) и Sasa veitchii (熊笹, кума-заса ) соответственно. Использование настоящих листьев имело дополнительное преимущество, заключающееся в высвобождении противомикробных фитонцидов при разрезании, тем самым продлевая ограниченный срок хранения суши. [91]

Суши-бенто-боксы являются основным продуктом японских супермаркетов и магазинов повседневного спроса. Когда в 1960-х годах популярность этих магазинов начала расти, трудоемкие срезанные листья все чаще заменялись зеленым пластиком для снижения затрат. Это совпало с увеличением распространенности охлаждения, что продлило срок хранения суши без необходимости разрезать листья. Сегодня пластиковые полоски обычно используются в коробках для суши-бенто и, в меньшей степени, в презентациях суши, которые можно найти в суши-барах и ресторанах. В упаковках суши, продаваемых в магазине или на вынос, часто используются пластиковые полоски листьев, чтобы предотвратить ранний или нежелательный контакт роллов с имбирем и васаби, входящими в состав блюда. [92]

Питание

Суши в магазинах обычно продаются в пластиковых лотках.

Основные ингредиенты традиционных японских суши, сырая рыба и рис, естественно, содержат мало жиров, много белка , углеводов (только рис), витаминов и минералов, как и гари и нори . Другие овощи, завернутые в суши [93], также могут содержать питательные вещества. [ нужна медицинская ссылка ]

Риск для здоровья

Потенциальные химические и биологические опасности в суши включают загрязнители окружающей среды, патогены и токсины.

Крупные морские хищники, такие как тунец (особенно синий плавник ), могут содержать высокие уровни метилртути , одного из многих токсинов, образующихся в результате загрязнения морской среды . Частое или значительно большое потребление метилртути может привести к дефектам развития при употреблении ее некоторыми группами повышенного риска, включая беременных женщин или женщин, которые могут забеременеть, кормящих матерей и маленьких детей. [94] Исследование, проведенное в Каталонии (Испания) в 2021 году, показало, что предполагаемое воздействие метилртути при употреблении суши подростками превышает допустимую суточную норму. [95]

В статье 2011 года сообщалось о примерно 18 миллионах человек во всем мире, инфицированных рыбьими трематодами . [96] Такая инфекция может быть опасна для будущих мам из-за риска для здоровья, который медицинские вмешательства или лечебные меры могут представлять для развивающегося плода. [97] Паразитарные инфекции могут иметь широкий спектр последствий для здоровья, включая непроходимость кишечника, анемию, заболевания печени и многое другое. [96] Воздействие этих заболеваний может вызвать проблемы со здоровьем будущей матери и ребенка. [96]

Сашими или другие виды суши, содержащие сырую рыбу, представляют риск заражения тремя основными типами паразитов :

По этим причинам правила ЕС запрещают использование сырой рыбы, которая ранее не была заморожена. Он должен быть заморожен при температуре ниже −20 °C (−4 °F) во всех частях продукта на срок не менее 24 часов. [101] Рыба для суши может быть мгновенно заморожена на рыбацких лодках и у поставщиков до температуры до -60 °C (-76 °F). [102] Суперзаморозка уничтожает паразитов, а также предотвращает окисление крови в мякоти тунца, которое вызывает изменение цвета при температуре выше -20 °C (-4 °F). [103]

Призывы к более строгому анализу и регулированию морепродуктов включают улучшение описания продуктов. Исследование ДНК, проведенное в Италии в 2021 году, обнаружило, что 30–40% видов рыб в суши описаны неверно. [104]

Некоторые виды суши, особенно содержащие рыбу фугу и некоторые виды моллюсков, могут вызвать серьезное отравление, если их неправильно приготовить. В частности, употребление фугу может оказаться смертельным. Рыба фугу содержит смертельную дозу тетродотоксина во внутренних органах, и по закону многих стран ее должен готовить лицензированный повар-фугу, прошедший префектурный экзамен в Японии. [105] Лицензирование включает в себя письменный тест, тест на определение рыбы и практический тест, который включает в себя приготовление фугу и отделение ядовитых органов; только около 35 процентов абитуриентов сдают экзамен. [106]

Экологичные суши

Экологичные суши изготавливаются из выловленных или выращенных на фермах источников, которые можно сохранить или чье будущее производство не поставит под угрозу экосистемы, из которых они получены.

Презентация

Суши подаются на деревянном блюде в суши-ресторане в префектуре Канагава, Япония.
Суши в ресторане в Вене , Австрия

Традиционно суши подаются на деревянных или лаковых тарелках в минималистском японском стиле, геометрических, однотонных или двухцветных, что соответствует эстетическим качествам этой кухни. [ нужна цитата ]

Многие суши-рестораны предлагают сеты по фиксированной цене, выбранные шеф-поваром из улова дня. Их часто классифицируют как 松竹梅( сё-тику-бай ) , сё/мацу (松, сосна) , тику/такэ (竹, бамбук) и бай/умэ (梅, слива) , причем мацу — самый дорогой, а умэ — самый дорогой. самый дешевый. [ нужна цитата ] Суши-рестораны часто имеют отдельные обеденные кабинки, где гостей просят снять обувь и оставить ее за пределами комнаты; Тем не менее, большинство суши-баров предлагают посетителям непринужденную атмосферу с концепцией открытой столовой.

Мясные суши

Суши могут быть поданы в стиле кайтен-дзуси (суши-поезд): тарелки с суши с цветовой кодировкой помещаются на конвейерную ленту, с которой посетители выбирают то, что им заблагорассудится. После завершения счет подсчитывается путем подсчета количества взятых тарелок каждого цвета. В новых ресторанах кайтэн-дзуси используются штрих-коды или RFID- метки, встроенные в блюда, чтобы контролировать время, прошедшее после приготовления блюда. [107]

Существует практика нётаймори , согласно которой суши подают на обнаженное тело женщины. [108] [109] [110]

Глоссарий

В культуре суши используются некоторые специализированные или жаргонные термины. Большинство этих терминов используются только в суши-барах.

Этикет

В отличие от сашими, которое почти всегда едят палочками, нигиридзуси традиционно едят пальцами, даже в формальной обстановке. [114] Хотя суши обычно подают на небольшом блюде с гарниром для макания, суши также можно подавать в бенто , коробке с небольшими отделениями, в которых хранятся различные блюда.

Соевый соус является обычной приправой, а суши обычно подают с небольшой тарелкой для соуса или с отделением в бенто. Традиционный этикет предполагает, что суши переворачивают так, чтобы обмакивать в них только начинку для придания аромата; рис, уже приправленный рисовым винным уксусом, сахаром, солью, мирином и комбу, в противном случае впитает слишком много соевого соуса и развалится. [115]

Традиционно повар добавляет в суши необходимое количество васаби во время приготовления, а посетитель не должен добавлять больше. [115] Однако сегодня васаби — это скорее вопрос личного вкуса, и даже рестораны в Японии могут подавать васаби отдельно, чтобы клиенты могли использовать его по своему усмотрению, даже если васаби уже есть в блюде. [116]

Посуда, используемая при приготовлении суши

Галерея

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ "Суши - Практические советы" . FineCooking . 1 мая 1998 года. Архивировано из оригинала 4 ноября 2019 года . Проверено 4 ноября 2019 г.
  2. ^ «Тайны суши - Часть 2: Фаст-фуд» . Тойо Кейзай . 23 мая 2015 г. Архивировано из оригинала 9 сентября 2017 г.
  3. ^ «Когда суши стали новым фаст-фудом в Эдо». Ниппон.com. 22 декабря 2020 г. Архивировано из оригинала 18 января 2021 г.
  4. ^ «Суши». Нихонбаши. Архивировано из оригинала 28 декабря 2021 года.
  5. ^ «Сашими против суши – разница и сравнение | Разница» . www.diffen.com . Архивировано из оригинала 5 июня 2019 года . Проверено 5 июня 2019 г.
  6. ^ Аб Ли, Черл-Хо; Стейнкраус, Кейт Х; Рейли, П. Дж. Алан (1993). Технология ферментации рыбы. Токио: Издательство Университета Организации Объединенных Наций. OCLC  395550059. Архивировано из оригинала 13 января 2021 года . Проверено 17 июня 2021 г.
  7. ^ abcde Хирофуми Акано. «Эволюция суши и сила уксуса». Японское агентство науки и технологий . п. 201, 202. Архивировано из оригинала 14 февраля 2023 года . Проверено 4 апреля 2023 г.
  8. ^ Моуритсен, О.Г. (2009). СУШИ еда для глаз, тела и души (2-е изд.). Бостон: Спрингер . п. 15. Бибкод : 2009sfeb.book.....М. дои : 10.1007/978-1-4419-0618-2. ISBN 978-1-4419-0617-5.
  9. ^ аб Санчес, Присцилла К. (2008). «Рыба и рыбные продукты молочнокислого брожения». Филиппинские ферментированные продукты: принципы и технология . Издательство Филиппинского университета. п. 264. ИСБН 9789715425544.
  10. ↑ Хилл, Амелия (8 октября 2007 г.). «Палочки для еды на рассвете для суши-разборки». Хранитель . Лондон. Архивировано из оригинала 17 декабря 2007 года . Проверено 25 сентября 2011 г.
  11. ^ Герра, Мичиган (1994). «Исследования тинапаяна, местной рыбной закваски в Центральном Минданао (Филиппины)». АГРИС . 1 (2): 364–365.
  12. ^ 1988, 国語大辞典（新装版） (Кокуго Дай Дзитен, исправленное издание) (на японском языке), Tōkyō: Shogakukan
  13. ^ Кодзи Ито; Синсуке Кобаяши; Тоору Ооидзуми; Ёсиаки Акахане (2006). «Изменение ориентировочного состава и экстрактивных компонентов нарезуши - ферментированного продукта из скумбрии в процессе переработки». Рыболовная наука . 72 (6): 1269–1276. Бибкод : 2006FisSc..72.1269I. дои : 10.1111/j.1444-2906.2006.01285.x. S2CID  24004124.
  14. ^ аб Бестор, Теодор К. (13 июля 2004 г.). Цукидзи: Рыбный рынок в центре мира . Издательство Калифорнийского университета. п. 141. ИСБН 9780520923584.
  15. ^ 握りずし 始まりは江戸っ子のホットドッグスタンド (на японском языке). Nikkei, Inc. , 9 июня 2018 г. Архивировано из оригинала 28 октября 2020 г. . Проверено 4 апреля 2023 г.
  16. ^ Мприцен, Оле Г. (2009). Суши: еда для глаз, тела и души . Springer Science-Business Media. п. 15.
  17. ^ Лоури, Дэйв (2010). Путеводитель по суши для знатоков. Прочтите HowYouWant.com. п. XVIII. ISBN 978-1458764140. Архивировано из оригинала 17 июня 2021 года . Проверено 1 ноября 2020 г. Кусочек риса был приправлен уксусом и покрыт кусочком морепродуктов, только что доставленных из залива, находившегося всего в нескольких кварталах отсюда. Вот почему синонимом нигири-суши является суши Эдомаэ: Эдомаэ находится «перед Эдо», то есть заливом.
  18. ^ Моуритсен, Оле Г. (2009). Суши: еда для глаз, тела и души. Спрингер. п. 17. ISBN 978-1441906182. Архивировано из оригинала 17 июня 2021 года . Проверено 1 ноября 2020 г. Эдомаэ-дзуси или нигири-дзуси? Нигири-дзуси также известен как Эдомаэ-дзуси. Эдомаэ — это небольшая бухта в Эдо перед старым дворцом, который стоял на том же месте, что и нынешний императорский двор в Токио. Свежую рыбу и моллюсков, выловленных в заливе, местные жители использовали для приготовления суши, известных как Эдомаэ-дзуси. Однако прошло много лет с тех пор, как эти воды были источником морепродуктов. Сейчас выражение Эдомаэ-дзуси используется как синоним высококачественного нигири-дзуси.
  19. ^ аб Манье, Марк (2 сентября 2001 г.). «Ёсиаки Сираиси; основал индустрию суши с ленточным конвейером». Лос-Анджелес Таймс . Проверено 4 февраля 2016 г.
  20. ^ ab 回転寿司の歴史は半世紀超！回転寿司チェーン、それぞれの特徴は？ (на японском языке). Суши-ходок. Архивировано из оригинала 14 февраля 2024 года . Проверено 14 февраля 2024 г.
  21. ^ ab 回転寿司の歴史 (на японском языке). Гэнроку Дзуси. Архивировано из оригинала 1 декабря 2023 года . Проверено 14 февраля 2024 г.
  22. ^ «Суши», Оксфордский словарь английского языка , второе издание, 1989 г.; онлайн-версия, декабрь 2011 г. По состоянию на 23 декабря 2011 г.
  23. ^ Бэкон, Элис Мейбл (1893). Японский интерьер. Хоутон, Миффлин и компания. п. 271. с. 271: «Суши, ролл из холодного риса с рыбой, водорослями или каким-либо другим ароматизатором» с. 181: «Пока мы ждали появления милорда и миледи, прислуга угощала нас чаем, суши или сэндвичами с рисом, а годовалого ребенка приносили и выставляли напоказ». п. 180: «Все суши, которые я не смог съесть, были отправлены моему куруме , аккуратно оформленные на белой бумаге».
  24. ^ Джеймс Кертис Хепберн, японско-английский и англо-японский словарь , Издательство: Рэндольф, 1873 г., 536 страниц (стр. 262)
  25. ^ WH Паттерсон, Японская кулинария , «Заметки и вопросы», Издательство: Oxford University Press, 1879 г. (стр. 263. Архивировано 2 февраля 2016 г. в Wayback Machine ).
  26. ^ Кавасуми, Кен (2001). Энциклопедия суши-роллов . Граф-Ша. ISBN 978-4-88996-076-1.
  27. Рианна Адимандо, Стейси (18 марта 2019 г.). «Чираши — это суши для всех нас». Савер . Проверено 24 октября 2022 г.
  28. ^ Смайерс, Карен Энн . Лиса и драгоценность: общие и частные значения в современном японском поклонении Инари (1999), Гонолулу: University of Hawaii Press, стр. 96.
  29. ^ Энн Кондо Корум, Этническая еда Гавайев (2000). Бесс Пресс : с. 54.
  30. ^ Бетти Симабукуро, «Рыбный рынок Ямы предлагает больше, чем просто рыбу. Архивировано 13 мая 2012 г. в Wayback Machine (20 марта 2002 г.). Honolulu Star-Bulletin .
  31. ^ Джоан Намкунг, Идите домой, готовьте рис: Руководство по покупке и приготовлению свежих продуктов на Гавайях (2001). Несс Пресс: с. 8.
  32. ^ Джоан Намкунг, Путеводитель по Гонолулу для любителей еды (2006), Bess Press, стр. 37.
  33. ^ аб Омае, Киндзиро; Татибана, Юдзуру (1988). Книга суши (1-е изд. в мягкой обложке). Токио: Коданша Интернэшнл. п. 70. ИСБН 9780870118661. ОСЛК  18925025.
  34. ^ Аб Страда, Джуди; Морено, Минеко Такане (2004). Суши для чайников. Джон Уайли и сыновья. п. 106. ИСБН 978-0-7645-4465-1. Архивировано из оригинала 19 августа 2020 года . Проверено 9 января 2019 г. Нарезанные суши-роллы традиционно изготавливаются трех разных размеров или диаметров: тонкие 1-дюймовые роллы (хосо-маки); средние булочки диаметром 1 1/2 дюйма ( чу-маки); и толщиной 2 к 2+Рулоны диаметром 1 ⁄ дюйма (футомаки)».
  35. ^ "Сэцубун [節分]" . Хэйсэй Ниппон сэйкацу бенричо [平成ニッポン生活便利帳] (на японском языке). Токио: Джию Кокуминша. 2012. Архивировано из оригинала 25 августа 2007 года . Проверено 26 мая 2012 г.
  36. ^ "Эхо-маки". Диджитару дайдзисен (на японском языке). Токио: Сёгакукан. 2012. Архивировано из оригинала 25 августа 2007 года . Проверено 26 мая 2012 г.
  37. ^ «Сэцубун Эхомаки, Маме-маки и сардина на гриле» . Киотский гурман. 5 февраля 2009 года. Архивировано из оригинала 7 августа 2014 года . Проверено 22 января 2015 г.
  38. ^ Энди Беллин (март 2005 г.). «Ночь покера в Напе». Еда и вино . Архивировано из оригинала 6 апреля 2012 года . Проверено 28 июня 2007 г.
  39. ↑ Рюичи Ёси, «Роллы с тунцом (Теккамаки)». Архивировано 13 мая 2016 г. в Wayback Machine , Суши , стр. 48 (1999), Tuttle Publishing , ISBN 962-593-460-X . 
  40. ^ «Упаковка для суши Темаки». Gpe.dk. Архивировано из оригинала 25 апреля 2012 года . Проверено 7 ноября 2012 г.
  41. ^ Хоскинг, Ричард (1997). Словарь японской кухни: ингредиенты и культура. Издательство Таттл. п. 222. ИСБН 978-0-8048-2042-4. Архивировано из оригинала 18 августа 2020 года . Проверено 20 декабря 2015 г.
  42. ^ Ли, Черл-Хо; Стейнкраус, Кейт Х.; Рейли, Пи Джей Алан, ред. (1993). «Сравнение ферментированных продуктов Востока и Запада». Технология ферментации рыбы . Издательство Университета Организации Объединенных Наций . п. 17. ISBN 9788970530031. OCLC  29195449. Архивировано из оригинала 19 августа 2020 года . Проверено 16 марта 2018 г. В Японии прототипическая форма сохраняется в основном вокруг озера Бива.
  43. ^ Хоскинг, Ричард (1998), «Из озера и моря. Суши с золотой рыбкой и креветками-богомолом», Рыба: еда из воды , Оксфордский симпозиум, стр. 160–161, ISBN 978-0-9073-2589-5, заархивировано из оригинала 10 января 2021 г. , получено 16 марта 2018 г.
  44. ^ Чад Хершлер (май 2005 г.). «Суши тогда и сейчас». Морж . Архивировано из оригинала 14 января 2010 года.
  45. ^ (ja)軍カン巻の由来, お寿し大辞典 > お寿し用語集, 小僧寿しチェーン.
  46. ^ Ашкенази, Майкл; Джейкоб, Жанна (2000). Сущность японской кухни: очерк о еде и культуре. Издательство Пенсильванского университета. п. 231. ИСБН 978-0-8122-3566-1. Архивировано из оригинала 17 июня 2021 года . Проверено 16 октября 2020 г. Называется саба дзуси или баттера, в честь португальского термина, означающего «маленькая лодка», на которую похожа форма.
  47. ^ "Суши в коробке в стиле Осаки" . Энциклопедия суши . Архивировано из оригинала 16 января 2008 года.
  48. ↑ Аб Цзян, Джесс (18 сентября 2015 г.). «Как отчаявшаяся норвежская индустрия лосося создала основной продукт суши». Planet Money (блог/подкаст). Все учтено . ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР . Архивировано из оригинала 24 апреля 2019 года . Проверено 19 сентября 2015 г.
  49. ^ «Эпизод 651: Табу на лосося». NPR.org . Архивировано из оригинала 17 апреля 2021 года . Проверено 17 апреля 2021 г.
  50. ^ «Как отчаявшаяся норвежская индустрия лосося создала основной продукт суши» . NPR.org . Архивировано из оригинала 24 апреля 2019 года . Проверено 17 апреля 2021 г.
  51. ↑ Мацуи, Акира (1 июня 2005 г.). «Эксплуатация лосося в археологии Дземона с точки зрения водно-болотных угодий». Журнал археологии водно-болотных угодий . 5 (1): 49–63. Бибкод : 2005JWetA...5...49M. дои : 10.1179/jwa.2005.5.1.49. ISSN  1473-2971. S2CID  140720425. Архивировано из оригинала 17 июня 2021 года . Проверено 17 апреля 2021 г.
  52. ↑ Соллеснес, Эйстейн (10 марта 2018 г.). «Норвежская кампания, стоящая за любовью Японии к суши с лососем». Джапан Таймс . Архивировано из оригинала 9 января 2019 года . Проверено 9 января 2019 г.
  53. ^ Экспорт Норвегии (8 апреля 2011 г.). «Норвежское представление суши с лососем в Японии». Нортрейд. Архивировано из оригинала 28 января 2017 года . Проверено 19 сентября 2015 г.
  54. ^ Синь-И Фэн, Синди (29 февраля 2012 г.). «Сказка о суши: история и правила». Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов . 11 (2): 205–220. дои : 10.1111/j.1541-4337.2011.00180.x. ISSN  1541-4337.
  55. ^ "Норвежский ролл суши Умегаока Но Мидори Сохонтен Сибуя" . Архивировано из оригинала 6 августа 2016 года . Проверено 9 мая 2016 г.
  56. ^ "Пионеры суши". СушиМастерс . Архивировано из оригинала 11 апреля 2013 года . Проверено 26 июля 2008 г.
  57. ^ "Традиция X Modernidade японской комиды | O TEMPO" . www.otempo.com.br . Архивировано из оригинала 17 июня 2021 года . Проверено 17 июня 2021 г.
  58. ↑ Джулия Москин (8 апреля 2004 г.). «Суши, свежие из глубины… из глубокой заморозки». Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 6 января 2014 года . Проверено 23 декабря 2013 г. Многие были бы еще более удивлены, узнав, что, если суши не были заморожены, подавать их в Соединенных Штатах незаконно. Постановления Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов предусматривают, что рыбу, которую следует употреблять в пищу сырой – будь то суши, сашими, севиче или тартар – необходимо сначала заморозить, чтобы убить паразитов.
  59. ^ "Ролл Аляска". Суши Сама. Архивировано из оригинала 18 декабря 2013 года . Проверено 11 декабря 2013 г.
  60. ^ «Рецепт бостонского ролла». Энциклопедия суши. Архивировано из оригинала 9 октября 2014 года . Проверено 15 октября 2014 г.
  61. ^ «Что такое BC Roll?». Индекс суши. Архивировано из оригинала 11 декабря 2014 года . Проверено 11 декабря 2013 г.
  62. ^ "Калифорния Ролл". Суши Сама. Архивировано из оригинала 18 декабря 2013 года . Проверено 11 декабря 2013 г.
  63. ^ «Рецепт ролла с динамитом». Рецепты японских суши. Архивировано из оригинала 13 июля 2013 года . Проверено 11 декабря 2013 г.
  64. ^ Фриш, Элеонора. «Японские и западные виды суши». Склад общественного питания. Архивировано из оригинала 15 ноября 2013 года . Проверено 11 декабря 2013 г.
  65. ^ Де Лаурентис, Джада. «Ролл с крабом, авокадо и манго». Продовольственная сеть. Архивировано из оригинала 19 декабря 2013 года . Проверено 11 декабря 2013 г.
  66. ^ "Рецепт ролла Мичиган" . Энциклопедия суши. Архивировано из оригинала 17 января 2014 года . Проверено 11 декабря 2013 г.
  67. ↑ Ромеро, Дэвид (13 июля 2015 г.). «Зеленый перец чили широко используется в суши-роллах». КРКЕ . Архивировано из оригинала 6 мая 2016 года . Проверено 16 мая 2016 г.
  68. ↑ Гардуньо, Хиль (29 октября 2011 г.). «Я люблю суши – Альбукерке, Нью-Мексико». Захватывающий (и наполняющий) блог Гила. Архивировано из оригинала 10 июня 2016 года . Проверено 16 мая 2016 г.
  69. ^ «Форма заказа суши» . Японская кухня Альбукерке. Архивировано из оригинала 1 февраля 2016 года . Проверено 16 мая 2016 г.
  70. ^ «Форма заказа суши» . Ресторан Нагоми ABQ. Архивировано из оригинала 2 мая 2016 года . Проверено 16 мая 2016 г.
  71. ^ "Рецепт ролла Филадельфия" . Энциклопедия суши. Архивировано из оригинала 28 октября 2016 года . Проверено 11 декабря 2013 г.
  72. ^ "Острые роллы с тунцом из Сиэтла" . Приятного аппетита. 12 июля 2011. Архивировано из оригинала 7 марта 2014 года . Проверено 11 декабря 2013 г.
  73. ^ "Рецепт радужного ролла" . Энциклопедия суши. Архивировано из оригинала 27 июня 2013 года . Проверено 11 декабря 2013 г.
  74. ^ Мунен, Рик. «Паучий рулет». Продовольственная сеть. Архивировано из оригинала 17 ноября 2013 года . Проверено 11 декабря 2013 г.
  75. ↑ Кернс, Ландес (19 июня 2015 г.). «Суши буррито доказывают, что вы действительно можете получить все» . Хаффингтон Пост . Архивировано из оригинала 27 июня 2017 года . Проверено 14 мая 2017 г.
  76. ↑ Пейтон, Габби (16 марта 2017 г.). «10 сомнительных вещей, которые Канада сделала с суши». ЕжедневноХайв . Проверено 3 ноября 2021 г.
  77. ↑ Сотрудники DH Montreal (2 марта 2017 г.). «Вы должны попробовать это безумное блюдо суши из Монреаля». ЕжедневноХайв . Проверено 3 ноября 2021 г.
  78. ↑ Уильям-Росс, Линдси (10 марта 2017 г.). «Где попробовать суши-торт… и съесть его тоже». ЕжедневноХайв . Проверено 3 ноября 2021 г.
  79. ↑ Chowound (11 июля 2008 г.). «Суши Пицца – фирменное блюдо Калифорнии?! – Общая дискуссия – Суши». Чохаунд . Проверено 3 ноября 2021 г.
  80. ^ Билл Эспарза (1 августа 2013 г.), «О нет, идет Токио-ролл - суши в стиле Синалоа вторгаются в Лос-Анджелес», журнал Los Angeles Magazine
  81. ↑ Александр, Стиан (21 января 2016 г.). «Раскрыт новый любимый продукт Великобритании на вынос – и это не то, что вы думаете». Daily Mirror . Архивировано из оригинала 26 сентября 2018 года . Проверено 26 февраля 2017 г.
  82. ↑ Чо, Джой (3 января 2021 г.). «Кимбап: красочные корейские роллы, достойные пикника». Салон . Проверено 30 июля 2021 г.
  83. ↑ Симбо, Хироко (8 ноября 2000 г.). Японская кухня: 250 рецептов в традиционном духе. Гарвард Коммон Пресс. п. 128. ИСБН 9781558321779. Архивировано из оригинала 17 июня 2021 года . Проверено 16 октября 2020 г. В отличие от вакамэ, комбу и хидзики, которые продаются в виде отдельных листьев, нори продается в виде листа, сделанного из маленьких, мягких, темно-коричневых водорослей, которые выращивались в заливах и лагунах с середины эпохи Эдо ( 1600–1868). Техника сушки собранных водорослей на деревянных рамах была заимствована у знаменитой японской бумажной промышленности.
  84. ^ Паллетт, Стивен (2004). Просто суши. Книги Хинклера. п. 289. ИСБН 9781741219722. Архивировано из оригинала 17 июня 2021 года . Проверено 16 октября 2020 г.
  85. ^ аб Лоури, Дэйв (2005). Путеводитель по суши для знатоков: все, что вам нужно знать о сортах суши и их сопровождении, этикете, советах по ужину и многом другом. Гарвард Коммон Пресс. ISBN 9781558323070. Архивировано из оригинала 17 июня 2021 года . Проверено 16 октября 2020 г.
  86. ↑ Смит, Эндрю Ф. (8 августа 2012 г.). Американский тунец: взлет и падение невероятной еды . Издательство Калифорнийского университета . п. 95. ИСБН 9780520261846.- Архивированный URL-адрес, текущий статус.
  87. ^ Орвиг, Роб Людасер, Джессика. «Вот из чего на самом деле делают имитацию крабового мяса». Бизнес-инсайдер . Архивировано из оригинала 5 июня 2019 года . Проверено 5 июня 2019 г.{{cite web}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  88. ↑ Сакагами, Ник (4 июня 2019 г.). Sushi Master: экспертное руководство по поиску, приготовлению и наслаждению суши дома. Карьерные книги. п. 87. ИСБН 9781631596735. Архивировано из оригинала 17 июня 2021 года . Проверено 16 октября 2020 г.
  89. ^ Симбо, Хироко (2000). Японская кухня . Гарвард Коммон Пресс . ISBN 978-1-55832-176-2.
  90. ^ Шин, И.С.; Масуда Х.; Наохиде К. (август 2004 г.). «Бактерицидная активность васаби ( Wasabia japonica ) в отношении Helicobacter pylori ». Международный журнал пищевой микробиологии . 94 (3): 255–61. дои : 10.1016/S0168-1605(03)00297-6. ПМИД  15246236.
  91. ↑ Горденкер, Алиса (15 января 2008 г.). «Трава Бенто». «Джапан таймс онлайн ». ISSN  0447-5763. Архивировано из оригинала 10 декабря 2015 года . Проверено 8 декабря 2015 г.
  92. ^ «Кулинарные курьезы: пластиковый лист в суши» . Си-Эн-Эн. 21 июня 2010. Архивировано из оригинала 26 сентября 2013 года . Проверено 22 сентября 2013 г.
  93. ^ «Суши-вечер: изысканное сочетание вкуса и элегантности» . Проверено 19 июля 2023 г.
  94. ^ «Метилртуть: что нужно знать о ртути в рыбе и моллюсках» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами . 1 марта 2004 года. Архивировано из оригинала 17 марта 2013 года . Проверено 18 сентября 2012 г.
  95. ^ Гонсалес, Н; Коррейг, Э; Мармело, я; Маркес, А; ла Кур, Р; Ленивец, Джей-Джей; Надаль, М; Маркес, М; Доминго, JL (июль 2021 г.). «Диетическое воздействие потенциально токсичных элементов при употреблении суши в Каталонии, Испания». Пищевая и химическая токсикология . 153 : 112285. doi : 10.1016/j.fct.2021.112285 . PMID  34023460. S2CID  235168607.
  96. ^ abc Джонс, JL; Андерсон, Б.; Щулькин Ю.; Париз, Мэн; Эберхард, МЛ (1 марта 2011 г.). «Суши при беременности, паразитарные заболевания – обследование акушера». Зоонозы и общественное здравоохранение . 58 (2): 119–125. дои : 10.1111/j.1863-2378.2009.01310.x. ISSN  1863-2378. PMID  20042060. S2CID  38590733. Архивировано из оригинала 6 ноября 2020 г. Проверено 13 сентября 2019 г.
  97. ^ Ошибка цитирования: именованная ссылка Zoonoses and Public Healthбыла вызвана, но так и не определена (см. страницу справки ).
  98. ^ «Clonorchis sinensis - Паспорта безопасности материалов (MSDS)» . Агентство общественного здравоохранения Канады . 18 февраля 2011. Архивировано из оригинала 14 сентября 2012 года . Проверено 18 сентября 2012 г.
  99. ^ «Паразиты - Анисакиаз». Центры по контролю и профилактике заболеваний . 2 ноября 2010 года. Архивировано из оригинала 25 сентября 2012 года . Проверено 18 сентября 2012 г.
  100. ↑ Дагдейл, округ Колумбия (24 августа 2011 г.). «Рыбный цепень». МедлайнПлюс . Архивировано из оригинала 4 июля 2016 года . Проверено 18 сентября 2012 г.
  101. ↑ Европейский парламент (30 апреля 2004 г.). «Регламент (ЕС) № 853/2004 Европейского парламента и Совета от 29 апреля 2004 г., устанавливающий особые правила гигиены для гигиены пищевых продуктов» (PDF) . Официальный журнал Европейского Союза . 139 (55): 133. Архивировано из оригинала 20 апреля 2012 года . Проверено 9 июля 2010 г.
  102. ^ Иссенберг, Саша (2008). Экономика суши: глобализация и создание современного деликатеса . Нью-Йорк: Готэм. ISBN 978-1592403639.
  103. ^ Макфарлейн, Алекс. «Правда о суши-рыбе». Интервью в блоге Everything Sushi . Архивировано из оригинала 24 апреля 2013 года . Проверено 3 декабря 2012 г.[ самостоятельный источник ]
  104. ^ Паппалардо, AM; Раффа, А; Калоджеро, Г.С.; Феррито, В. (2 апреля 2021 г.). «Географическая картина неправильного описания продуктов суши в Италии - перекрестные помехи между гражданской наукой и штрих-кодированием ДНК». Еда . 10 (4): 756. doi : 10.3390/foods10040756 . ПМК 8066630 . ПМИД  33918119. 
  105. ^ Варин, Розмари Х.; Стивентон, Глин Б.; Митчелл, Стив С. (2007). Молекулы смерти. Издательство Имперского колледжа. п. 390. ИСБН 978-1-86094-814-5. Архивировано из оригинала 17 июня 2021 года . Проверено 16 октября 2020 г.
  106. ^ «Фугу одного человека - яд другого». Нью-Йорк Таймс . 29 ноября 1981 года. Архивировано из оригинала 25 января 2012 года . Проверено 26 февраля 2011 г.
  107. ^ «Система и метод идентификации и отслеживания пищевых продуктов» (PDF) . Патентное ведомство США. Архивировано (PDF) из оригинала 23 февраля 2019 г. Проверено 23 февраля 2019 г.
  108. ↑ Биндель, Джули (12 февраля 2010 г.). «Я собираюсь съесть суши с тела обнаженной женщины». Хранитель . Архивировано из оригинала 21 июля 2020 года . Проверено 20 августа 2020 г.
  109. ↑ Данович, Туве (23 октября 2017 г.). «Голые суши — это нигири или нагота?». ПОРОК . Архивировано из оригинала 17 июля 2020 года . Проверено 20 августа 2020 г.
  110. ↑ Лин, Эдди (18 апреля 2007 г.). «Продавать острое, даже если это суши». Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 9 ноября 2020 года . Проверено 20 августа 2020 г.
  111. ^ (на японском языке) Osushiyasan no arukikata お寿司屋さんの歩き方. Архивировано 29 февраля 2012 г. в Wayback Machine , проверено в феврале 2012 г.
  112. ^ (на японском языке) 'Ojisan, oaiso' tsuihō undō 「おじさん、おあいそ」追放運動. Архивировано 9 мая 2012 г. на Wayback Machine , проверено в феврале 2012 г.
  113. ^ «Японское значение 煮詰める, 煮つめる, につめる, ницмеру» . Мастер Нихонго . Архивировано из оригинала 4 февраля 2020 года . Проверено 4 февраля 2020 г.
  114. ^ Иссенберг, Саша. Экономика суши . Готэмские книги: 2007 г.
  115. ^ аб Хани, Ким (18 марта 2009 г.). «Вы разбираетесь в суши?». Торонто Стар . Архивировано из оригинала 23 марта 2009 года . Проверено 9 ноября 2009 г.
  116. ^ Лоури, Дэйв (2005). Путеводитель по суши для знатоков . Гарвард Коммон Пресс . п. 273. ИСБН 978-1-55832-307-0.

дальнейшее чтение

Внешние ссылки

Викискладе есть медиафайлы, связанные с суши.