stringtranslate.com

Мороженое

Мороженое — это замороженный десерт , который обычно готовят из молока или сливок , ароматизированных подсластителем , сахаром или его заменителем, и специями , такими как какао или ваниль , или фруктами, такими как клубника или персики. Иногда в дополнение к стабилизаторам добавляют пищевые красители . Смесь охлаждают ниже точки замерзания воды и перемешивают, чтобы включить воздушные пространства и предотвратить образование обнаруживаемых кристаллов льда . Его также можно приготовить, взбивая вместе ароматизированную кремовую основу и жидкий азот . В результате получается гладкая, полутвердая пена , которая остается твердой при очень низких температурах (ниже 2 °C или 35 °F). Она становится более пластичной по мере повышения температуры.

Мороженое можно подавать в тарелках, есть ложкой или облизывать из съедобных вафельных рожков, держа их в руках, как закуску . Мороженое можно подавать с другими десертами, такими как торт или пирог , или использовать в качестве ингредиента в холодных блюдах, таких как мороженое , сандей , молочные коктейли и торты с мороженым , или в выпечке, такой как запеченная Аляска .

Итальянское мороженое — gelato . Замороженный заварной крем — это тип густого мороженого. Мягкое мороженое мягче и часто подается в парках развлечений и ресторанах быстрого питания в Соединенных Штатах. Мороженое, приготовленное из заменителей коровьего молока, таких как козье или овечье молоко , или заменителей молока (например, соевое , кешью , кокосовое , миндальное молоко или тофу ), доступно для тех, кто страдает непереносимостью лактозы , аллергией на молочный белок или является веганом . Банановый «nice cream» [a] — это 100% веганский вариант на основе фруктов. Замороженный йогурт , или «froyo», похож на мороженое, но использует йогурт и может быть менее жирным. Фруктовые сорбеты или шербеты не являются мороженым, но часто доступны в магазинах мороженого.

Значение названия «мороженое» варьируется от страны к стране. В некоторых странах, например, в США, мороженое применяется только к определенному сорту, и большинство правительств регулируют коммерческое использование различных терминов в соответствии с относительным количеством основных ингредиентов, в частности, количеством сливок. [1] Продукты, которые не соответствуют критериям, чтобы называться мороженым, иногда маркируются как « замороженный молочный десерт ». [2] В других странах, например, в Италии и Аргентине, для всех вариантов используется одно слово.

История

Раннезамороженные десерты

Происхождение замороженных десертов неясно, хотя существует несколько отчетов об их истории. Некоторые источники описывают замороженные десерты как возникшие в Персии (Иран) еще в 550 году до нашей эры. [3]

В римской кулинарной книге, датируемой I веком, приводятся рецепты сладких десертов, посыпанных снегом [4], а также имеются персидские записи, датированные II веком, о подслащенных напитках, охлажденных льдом. [4]

Какигори — японский десерт, приготовленный из льда и ароматизированного сиропа. Истоки какигори восходят кпериоду Хэйанв японской истории, когда куски льда, сохраненные в холодные месяцы, нарезались и подавались со сладким сиропом японской аристократии летом.[5] Происхождение Какигори упоминается в «Книге у изголовья» , книге наблюдений, написаннойСэй Сёнагоном, служившим при императорском дворе в период Хэйан.[6][7]

Самый ранний известный письменный процесс искусственного изготовления льда известен не из кулинарных текстов, а из трудов сирийского историка XIII века Ибн Абу Усайбии в его книге «Китаб Уюн аль-анба фи табакат-аль-атибба» (Книга источников информации о классах врачей) о медицине, в которой Ибн Абу Усайбиа приписывает этот процесс еще более древнему автору, Ибн Бахтавайхи, о котором ничего не известно. [8]

Производство мороженого стало проще с открытием эндотермического эффекта. [9] До этого сливки можно было легко охладить, но не заморозить. Добавление соли снижало температуру плавления льда, что имело эффект отвода тепла от сливок и позволяло им замерзать.

Ранний модерн

Кулфи в горшочке матка из Индии

В XVI веке империя Великих Моголов использовала конные отряды для доставки льда из Гиндукуша в свою столицу Дели , который использовался для приготовления кульфи , популярного замороженного молочного десерта с индийского субконтинента, часто описываемого как «традиционное индийское мороженое». [10] [ нужен лучший источник ]

Европа

Техника «замораживания» не была известна ни в одном европейском источнике до XVI века. [9] В XVI веке авторы ссылались на охлаждающий эффект, который возникал, когда соль добавлялась ко льду, заставляя его замерзать. Однако только во второй половине XVII века сорбеты и мороженое стали делать с использованием этого процесса. [11]

Распространение мороженого по всей Европе иногда приписывают мавританским торговцам, но чаще Марко Поло . Хотя это не упоминается ни в одном из его произведений, Поло часто приписывают введение десертов в стиле сорбета в Италию после того, как он узнал о них во время своих путешествий в Китай. [12] Согласно легенде, итальянская герцогиня Екатерина Медичи , как говорят, ввела ароматизированное мороженое сорбет во Францию, когда она привезла с собой несколько итальянских поваров во Францию ​​после того, как вышла замуж за герцога Орлеанского ( Генриха II Французского ) в 1533 году. [13] [14] Но на самом деле, ни один итальянских повар не присутствовал во Франции в период Медичи, [15] и известно, что мороженое уже существовало во Франции до рождения Екатерины Медичи. [16] Спустя сто лет, как сообщается, Карл I Английский был настолько впечатлен «замороженным снегом», что предложил своему производителю мороженого пожизненную пенсию в обмен на сохранение формулы в тайне, так что мороженое могло стать королевской прерогативой . [17] Нет никаких доказательств, подтверждающих эти легенды. [12] [4]

Франция

Еще в 1665 году в Catalogue des Marchandises rares... , изданном в Монпелье Жаном Фаржеоном [18] , был указан тип замороженного сорбета. Хотя состав этого сорбета не указан, Фаржеон указал, что его употребляли замороженным, используя емкость, которую погружали в смесь льда и селитры. Эти сорбеты перевозили в горшках из глины и продавали по три ливра за фунт.

Согласно L'Isle des Hermaphrodites , [19] практика охлаждения напитков льдом и снегом уже появилась в Париже , особенно при дворе, в XVI веке. Рассказчик отмечает, что его хозяева хранили лед и снег, которые они позже добавляли в свое вино. Эта практика медленно прогрессировала во время правления Людовика XIII и, вероятно, была необходимым шагом на пути к созданию мороженого. [20] Фактически, еще в 1682 году Le Nouveau confiturier françois предоставил рецепт особого типа мороженого, называемого «neige de fleur d'orange» . [21]

В 1686 году итальянец Франческо деи Колтелли открыл в Париже кафе-мороженое, и продукт стал настолько популярным, что в течение следующих 50 лет в Париже открылось еще 250 кафе. [22] [23]

Первый рецепт ароматизированного льда на французском языке появился в 1674 году в Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature Николаса Лемери . [ 13] Рецепты сорбетти были опубликованы в издании 1694 года Lo Scalco alla Moderna (Современный управляющий) Антонио Латини. [13] Рецепты ароматизированного льда начинают появляться в Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs, et les Fruits Франсуа Массиало , начиная с издания 1692 года. Рецепты Массиало приводят к грубой, галечной текстуре. Латини утверждает, что результаты его рецептов должны иметь тонкую консистенцию сахара и снега. [13]

Англия

Первое зарегистрированное упоминание о мороженом в Англии относится к 1671 году. Элиас Эшмол описал блюда, подаваемые на празднике Святого Георгия в Виндзоре в 1671 году, и включил «одну тарелку мороженого». [24] Единственный стол на банкете, на котором было мороженое, был столом короля. [25] Первый рецепт мороженого на английском языке был опубликован в книге Mrs. Mary Eales’s Receipts , посвященной кондитерским изделиям, в Лондоне в 1718 году: [26] [27] [ 28] [24]

Дворянки едят мороженое на французской карикатуре, 1801 г.

К мороженому.

Возьмите жестяные горшочки для льда, наполните их любыми сливками, которые вам нравятся, чистыми или подслащенными, или фруктами; закройте их очень плотно; на шесть горшочков вы должны положить восемнадцать или двадцать фунтов льда, очень мелко его разломав; будут большие куски, которые будут лежать на дне и наверху; у вас должно быть ведро и на дне немного соломы; затем положите туда лед и положите между ним фунт морской соли; поставьте горшочки со сливками и положите лед и соль между каждым горшочком так, чтобы они не соприкасались; но лед должен лежать вокруг них со всех сторон; положите сверху много льда, накройте ведро соломой, поставьте его в погреб, куда не проникает ни солнце, ни свет; он замерзнет за четыре часа, но может простоять и дольше; затем выньте его так же, как вы его используете; держите его в руке, и он выскользнет. Если вы хотите заморозить какие-либо фрукты, будь то вишня, малина, смородина или клубника, заполните ими жестяные горшочки, но сделайте их как можно более пустыми; залейте их лимонадом, приготовленным из ключевой воды и подслащенного лимонного сока; положите в горшочки столько, чтобы фрукты держались вместе, и положите их в лед, как вы делаете это со сливками.

—  Расписки миссис Мэри Ил (1718)
Титульный лист книги «Искусство кулинарии» Ханны Глэсс

В издании 1751 года « Искусство кулинарии, простое и понятное » Ханны Гласс есть рецепт мороженого: «H. GLASSE Art of Cookery (ред. 4) 333 (заголовок) Чтобы приготовить мороженое... поместите его [сливки] в большую емкость. Наполните ее льдом и горстью соли». [29]

В 1768 году вышла в свет книга М. Эми «L'Art de Bien Faire les Glaces d'Office» — кулинарная книга, целиком посвященная рецептам ароматизированного мороженого и мороженого. [13]

В 1769 году Доменико Негри, итальянский кондитер, основал бизнес на Беркли-сквер в Лондоне, который прославился своим мороженым. [30] Его магазин находился под знаком ананаса (эмблема, используемая кондитерами), а на его торговой карточке говорилось, что он продает «все виды английских, французских и итальянских влажных и сушеных сладких мясных деликатесов, чипсы из цедрати и бергамота, неаполитанские диаволони, все виды корзинок и пирожных, изысканные и обычные сахарные сливы», но, что самое важное, «все виды льда, фруктов и кремов в лучшей итальянской манере». [30]

В 1789 году Фредерик Натт, который проходил обучение в заведении Негри, впервые опубликовал «Полный кондитер». В книге было 31 различных рецептов мороженого, некоторые из которых были со свежими фруктами, другие с джемами, а некоторые с использованием фруктовых сиропов. Среди вкусов были имбирь, шоколад, коричневые панировочные сухари и один с сыром пармезан. [30] [31]

Северная Америка

Раннее упоминание о мороженом в Северной Америке датируется 1744 годом: «Среди редкостей  [...] было изысканное мороженое, которое с клубникой и молоком было очень вкусным». [32] Его подавала супруга губернатора Бланда. [ требуется цитата ]

Кто первым привез мороженое в Соединенные Штаты, неизвестно. [33] Кондитеры продавали мороженое в своих магазинах в Нью-Йорке и других городах в колониальную эпоху. Известно, что Бен Франклин , Джордж Вашингтон и Томас Джефферсон регулярно ели и подавали мороженое. Записи, которые вел торговец с улицы Чатем, Нью-Йорк, показывают, что Джордж Вашингтон потратил около 200 долларов на мороженое летом 1790 года. Те же записи показывают, что у президента Томаса Джефферсона был 18-шаговый рецепт приготовления мороженого. [34] Хотя неверно, что Джефферсон представил мороженое Америке, как это принято считать , он действительно помог представить ванильное мороженое . [35] [36] Первая леди Долли Мэдисон , жена президента США Джеймса Мэдисона , подавала мороженое на инаугурационном балу своего мужа в 1813 году. [37]

Небольшие ручные фризеры для мороженого были изобретены в Англии Агнес Маршалл и в Америке Нэнси Джонсон в 1840-х годах. [38]

Рост популярности

В Средиземноморье мороженое, по-видимому, стало доступно простым людям к середине XVIII века. [39] Мороженое стало популярным и недорогим в Англии в середине XIX века, когда швейцарский эмигрант Карло Гатти открыл первую палатку возле вокзала Чаринг-Кросс в 1851 году. Он продавал шарики в ракушках за один пенни. До этого мороженое было дорогим удовольствием, доступным только тем, кто имел доступ к ледяному дому. [40] Гатти построил «ледяной колодец» для хранения льда, который он вырезал из канала Риджентс по контракту с компанией Regent's Canal Company . К 1860 году он расширил бизнес и начал импортировать лед в больших масштабах из Норвегии .

В Новой Зеландии в 1866 году появилась газетная реклама мороженого, в которой утверждалось, что это первое мороженое, доступное в Веллингтоне . [41] Коммерческое производство было запущено в 1875 году . [42] Мороженое быстро набирало популярность в Новой Зеландии на протяжении всего 20 века. [43] К 2018 году экспортируемое мороженое включало новые вкусы, такие как матча , специально предназначенные для азиатских рынков. [44]

Агнес Маршалл, которую в Англии считали «королевой мороженого», сделала многое для популяризации рецептов мороженого и превращения его потребления в модное занятие среднего класса. Она написала четыре книги: «The Book of Ices» (1885), «Mrs. AB Marshall's Book of Cookery» (1888), «Mrs. AB Marshall's Larger Cookery Book of Extra Recipes» (1891) и «Fancy Ices» (1894) и читала публичные лекции о кулинарии. Она даже предложила использовать жидкий азот для приготовления мороженого.

Мороженое с содовой было изобретено в 1870-х годах, что добавило мороженому популярности. Изобретение этого холодного лакомства приписывается американцу Роберту Грину в 1874 году, хотя нет никаких убедительных доказательств, подтверждающих его заявление. Мороженое с сандэ возникло в конце 19 века. Несколько человек утверждали, что создали первое сандэ, но нет никаких убедительных доказательств, подтверждающих какую-либо из их историй. Некоторые источники говорят, что сандэ было изобретено, чтобы обойти синие законы , которые запрещали подавать газировку по воскресеньям. Города, претендующие на место рождения сандэ, включают Буффало , Ту-Риверс , Итаку и Эванстон . И мороженое в рожке , и банановый сплит стали популярными в начале 20 века.

Агнес Маршалл , «королева мороженого», внесла свой вклад в моду на мороженое.

Первое упоминание об использовании рожка в качестве съедобной емкости для мороженого содержится в кулинарной книге миссис А. Б. Маршалл 1888 года. В ее рецепте «Корнета со сливками» говорилось, что «корнеты были сделаны из миндаля и запечены в духовке, а не отжаты между утюгами». [45] [46] [47] [48] Мороженое в рожке было популяризировано в США на Всемирной выставке 1904 года в Сент-Луисе, штат Миссури . [49]

История мороженого в 20 веке — это история больших перемен и роста доступности и популярности. В Соединенных Штатах в начале 20 века мороженое с содовой было популярным угощением в магазине с содовой , у фонтана с содовой и в кафе-мороженом . Во время американского сухого закона фонтан с содовой в некоторой степени заменил запрещенные алкогольные заведения, такие как бары и салуны.

Дети окружают продавца мороженого в Чикаго , 1909 год.

Мороженое стало популярным во всем мире во второй половине 20-го века после того, как дешевое охлаждение стало обычным явлением. Произошел взрывной рост магазинов мороженого, а также вкусов и видов. Продавцы часто конкурировали на основе разнообразия: рестораны Howard Johnson's рекламировали «мир 28 вкусов», а Baskin-Robbins сделала свои 31 вкус («один на каждый день месяца») краеугольным камнем своей маркетинговой стратегии (теперь компания может похвастаться тем, что разработала более 1000 разновидностей).

Одним из важных достижений в 20 веке стало появление мягкого мороженого, в котором больше воздуха, что снижает затраты. Машина для мягкого мороженого наполняет рожок или блюдо из крана . В Соединенных Штатах такие сети, как Dairy Queen , Carvel и Tastee-Freez, помогли популяризировать мягкое мороженое. Позже Baskin-Robbins включила его в свое меню.

Такие технологические инновации, как эти, ввели различные пищевые добавки в мороженое, в частности, стабилизатор глютен , [50] к которому некоторые люди имеют непереносимость . Недавнее осознание этой проблемы побудило ряд производителей начать производить мороженое без глютена. [51]

В 1980-х годах более густое мороженое продавалось как сорта «премиум» и «суперпремиум» под такими брендами, как Ben & Jerry's , Chocolate Shoppe Ice Cream Company и Häagen-Dazs .

Состав

Мороженое представляет собой коллоидную эмульсию, приготовленную из воды, льда, молочного жира, молочного белка, сахара и воздуха. [52] [53] Вода и жир имеют самые высокие пропорции по весу, создавая эмульсию, которая имеет дисперсную фазу в виде жировых шариков. Эмульсия превращается в пену путем включения воздушных ячеек, которые замораживаются для образования дисперсных ледяных ячеек. Триацилглицериды в жире неполярны и будут прилипать друг к другу за счет взаимодействия Ван-дер-Ваальса . Вода полярна, поэтому для дисперсии жира необходимы эмульгаторы. Кроме того, мороженое имеет коллоидную фазу пены, которая помогает в его легкой текстуре. Молочные белки, такие как казеин и сывороточный белок, присутствующие в мороженом, являются амфифильными, могут адсорбировать воду и образовывать мицеллы , которые будут способствовать его консистенции. Белки способствуют эмульгированию, аэрации и текстуре. Сахароза , которая является дисахаридом , обычно используется в качестве подсластителя. Лактоза , которая является сахаром, присутствующим в молоке, вызовет понижение точки замерзания. Таким образом, при замораживании часть воды останется незамерзшей и не даст твердой текстуры. [54] Слишком большое количество лактозы приведет к неидеальной текстуре из-за либо чрезмерного понижения точки замерзания, либо кристаллизации лактозы. [55]

Производство

Производитель мороженого Boku Europa в Аахене , Германия

До появления современных холодильников мороженое было роскошью, доступной только в особых случаях. Его изготовление было довольно трудоемким; лед вырубали из озер и прудов зимой и хранили в ямах в земле или в деревянных или кирпичных ледяных домиках , утепленных соломой. Многие фермеры и владельцы плантаций, включая президентов США Джорджа Вашингтона и Томаса Джефферсона, вырубали и хранили лед зимой для использования летом. Фредерик Тюдор из Бостона превратил заготовку и доставку льда в крупный бизнес, вырубая лед в Новой Англии и отправляя его по всему миру.

Мороженое готовилось вручную в большой миске, помещенной в ванну, наполненную льдом и солью. Это называется методом заморозки в горшке. [56] Французские кондитеры усовершенствовали метод заморозки в горшке, делая мороженое в сорбетьере  [fr] (закрытом ведре с ручкой, прикрепленной к крышке). В методе заморозки в горшке температура ингредиентов снижается за счет смеси измельченного льда и соли. Соленая вода охлаждается льдом, а воздействие соли на лед заставляет ее (частично) таять, поглощая скрытое тепло и опуская смесь ниже точки замерзания чистой воды. Погруженный контейнер также может иметь лучший тепловой контакт со смесью соленой воды и льда, чем с одним льдом.

Ручная маслобойка, которая также использует лед и соль для охлаждения, заменила метод заморозки в горшке. Точное происхождение ручного морозильника неизвестно, но первый патент США на него был выдан Нэнси Джонсон 9 сентября 1843 года под номером 3254. Ручная маслобойка производила более гладкое мороженое, чем морозильник в горшке, и делала это быстрее. Многие изобретатели патентовали усовершенствования конструкции Джонсона.

В Европе и ранней Америке мороженое производилось и продавалось малыми предприятиями, в основном кондитерами и поставщиками общественного питания. Джейкоб Фассел из Балтимора, штат Мэриленд, был первым, кто начал производить мороженое в больших масштабах. Фассел покупал свежие молочные продукты у фермеров в округе Йорк, штат Пенсильвания, и продавал их в Балтиморе. Нестабильный спрос на его молочные продукты часто оставлял у него излишки сливок, из которых он делал мороженое. Он построил свою первую фабрику по производству мороженого в Севен-Вэлли, штат Пенсильвания, в 1851 году. Два года спустя он перенес свою фабрику в Балтимор. Позже он открыл фабрики в нескольких других городах и обучил этому бизнесу других, которые управляли собственными заводами. Массовое производство снизило стоимость мороженого и повысило его популярность.

Фабрика мороженого в Лос-Анджелесе , США.

Разработка промышленного охлаждения немецким инженером Карлом фон Линде в 1870-х годах устранила необходимость резки и хранения натурального льда, а когда в 1926 году был усовершенствован морозильник непрерывного действия, началось коммерческое массовое производство мороженого и зарождение современной индустрии мороженого.

В наше время распространенным методом приготовления мороженого дома является использование мороженицы, электрического устройства, которое взбивает смесь для мороженого, охлаждая ее в бытовом морозильнике. Некоторые более дорогие модели имеют встроенный элемент замораживания. Более новый метод заключается в добавлении жидкого азота в смесь, помешивая ее ложкой или лопаткой в ​​течение нескольких секунд; аналогичный метод, который Хестон Блюменталь рекомендует как идеальный для домашних поваров, заключается в добавлении сухого льда в смесь, помешивая ее в течение нескольких минут. [57] Некоторые рецепты мороженого требуют приготовления заварного крема, добавления взбитых сливок и немедленного замораживания смеси. [ необходима цитата ] Другой метод заключается в использовании предварительно замороженного раствора соли и воды, который постепенно тает по мере замерзания мороженого.

Необычный метод приготовления мороженого использовался во время Второй мировой войны американскими летчиками-истребителями, базировавшимися в южной части Тихого океана. Они прикрепляли к своим самолетам пары банок по 5 галлонов США (19 л). Банки были оснащены небольшим пропеллером, который вращался потоком воздуха и приводил в движение мешалку, которая перемешивала смесь, в то время как сильный холод большой высоты замораживал ее. [58] Экипажи B-17 в Европе делали что-то подобное во время своих бомбардировок, как и другие. [59] [60]

Розничные продажи

Ассортимент вкусов мороженого, представленный в магазине мороженого в городе Фрутленд-Парк, Флорида.
Киоск с мороженым в Экенасе, Финляндия

Мороженое может производиться массово и, таким образом, широко доступно в развитых частях мира. Мороженое можно купить в больших картонных коробках (чанах и квадратиках ) в супермаркетах и ​​продуктовых магазинах, в меньших количествах в магазинах мороженого, магазинах у дома и молочных барах , а также в отдельных порциях из небольших тележек или фургонов на общественных мероприятиях. В 2015 году в США было произведено около 900 миллионов галлонов США (3,4 × 10 9  л; 750 000 000 имп галлонов) мороженого. [61]

Специальная работа

Уличный торговец мороженым на велосипеде в Индонезии.

Сегодня работа специализируется на продаже мороженого. Должность человека, работающего по этой специальности, часто называют «мороженщиком», однако женщины также специализируются на продаже мороженого. Люди в этой сфере деятельности часто продают мороженое на пляжах. На пляжах мороженое продает либо человек, который несет коробку, полную мороженого, и которого зовут люди, желающие купить мороженое, либо человек, который подъезжает к вершине пляжа и звонит в колокольчик. Во втором способе люди поднимаются на вершину пляжа и покупают мороженое прямо у продавца мороженого, который часто находится в фургоне с мороженым . В Турции и Австралии мороженое иногда продают посетителям пляжа с небольших моторных лодок, оборудованных морозильными камерами.

Доставка мороженого в фургоне

Некоторые дистрибьюторы мороженого продают мороженое из передвижных рефрижераторов или тележек (обычно называемых в США «грузовиками с мороженым»), иногда оборудованных динамиками, играющими детскую музыку или народные мелодии (например, « Индейка в соломе »). Водитель фургона с мороженым ездит по окрестностям и останавливается время от времени, обычно через каждый квартал. Продавец в фургоне с мороженым продает мороженое через большое окно; это окно также является тем местом, где покупатель просит мороженое и платит. В Соединенном Королевстве фургоны с мороженым издают звук музыкальной шкатулки, а не настоящую музыку.

Ингредиенты и стандартные определения качества

Мягкое мороженое с черным кунжутом , Япония

Во многих странах действуют правила, контролирующие то, что можно назвать мороженым.

В США правила FDA гласят, что для того, чтобы продукт можно было назвать «мороженым», он должен иметь следующий состав: [62]

Обычно он также имеет: [63]

Эти составы являются процентными по весу. Поскольку мороженое может содержать до половины воздуха по объему, эти цифры могут быть уменьшены до половины, если приводятся по объему. С точки зрения диетических соображений, процентные соотношения по весу более актуальны. Даже обезжиренные продукты имеют высокую калорийность: например, Ben and Jerry's No-Fat Vanilla Fudge содержит 150 калорий (630 кДж) на полстакана из-за высокого содержания сахара. [64]

Согласно канадскому закону о пищевых продуктах и ​​лекарственных средствах и правилам, мороженое в Канаде делится на «Смесь для мороженого» и «Мороженое». Для каждого из них существует свой набор правил. [65]

Физические свойства

Сэндвич с мороженым

Мороженое считается коллоидной системой. Оно состоит из кристаллов и агрегатов мороженого, воздуха, который не смешивается с мороженым, образуя мелкие пузырьки в массе, и частично слипшихся жировых шариков. Эта дисперсная фаза, состоящая из всех мелких частиц, окружена незамороженной непрерывной фазой, состоящей из сахаров, белков, солей, полисахаридов и воды. Их взаимодействие определяет свойства мороженого, будь то мягкое и взбитое или твердое. [67]

созревание по Оствальду

Плитка мороженого Magnum в шоколадной глазури

Созревание Оствальда объясняет рост крупных кристаллов за счет мелких в дисперсионной фазе. Этот процесс также называется миграционной рекристаллизацией. Он включает образование острых кристаллов. Теории о рекристаллизации Оствальда допускают, что через некоторое время процесс рекристаллизации можно описать следующим уравнением:

Где r(0) — начальный размер, n — порядок рекристаллизации, а ta — постоянная времени рекристаллизации, зависящая от скорости R (в единицах размера/времени).

Чтобы сделать мороженое гладким, рекристаллизация должна происходить как можно медленнее, поскольку мелкие кристаллы создают гладкость, а это означает, что r должно уменьшаться. [68]

Проблемы безопасности пищевых продуктов

С точки зрения пищевой химии мороженое представляет собой коллоид или пену. Диетический эмульгатор играет важную роль в мороженом. Соевый лецитин и полисорбат являются двумя популярными эмульгаторами, используемыми для производства мороженого. Исследование на мышах в 2015 году показало, что два широко используемых диетических эмульгатора карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) и полисорбат 80 (P80) могут потенциально вызывать воспалительные заболевания кишечника, увеличение веса и другие метаболические синдромы. [69]

По всему миру

По всему миру в разных культурах были разработаны уникальные версии мороженого, адаптирующие продукт к местным вкусам и предпочтениям.

Итальянское мороженое, джелато , в Риме , Италия

Самое традиционное аргентинское мороженое ( helado ) очень похоже на итальянское джелато, во многом из-за исторического влияния итальянских иммигрантов на аргентинские обычаи.

На душу населения австралийцы и новозеландцы входят в число ведущих потребителей мороженого в мире, съедая 18 литров (4,0 британских галлона; 4,8 галлона США) и 20 литров (4,4 британских галлона; 5,3 галлона США) в год каждый, уступая Соединенным Штатам, где люди съедают 23 литра (5,1 британских галлона; 6,1 галлона США) в год каждый. [70]

В Китае, помимо таких популярных вкусов, как ваниль, шоколад, кофе , манго и клубника, многие китайские производители мороженого также представили другие традиционные китайские вкусы, такие как черный кунжут и красная фасоль.

В Иране популярное мороженое — это фалуде (также называемое палуде , палуде или фалудхадж ), которое содержит вермишель , сахарный сироп и розовую воду . Его часто подают с соком лайма и иногда с молотыми фисташками .

В Греции мороженое в его современной форме, или пагото ( греч . παγωτό ), появилось, по крайней мере, с середины XIX века.

Индия является одним из крупнейших производителей мороженого в мире, но большая часть мороженого потребляется внутри страны. Одним из самых известных видов мороженого является кульфи, доступное как с обычными, так и с местными вкусами, такими как манго, роза, бадам (миндаль), клубника, кесар (шафран), фисташка, шоколад, и может содержать орехи, лепестки роз, стебли шафрана и кусочки других сладостей, таких как рабдри и гулаб джамун .

Golas — это летнее лакомство, состоящее из ледяной стружки, упакованной в форму эскимо на палочке и пропитанной ароматизированным сахарным сиропом. Популярным выбором является kala khatta , приготовленный из кисло-сладкого фрукта джамун . [71]

В Индонезии разновидность традиционного мороженого под названием es puter или «перемешанное мороженое» готовится из кокосового молока , листьев пандануса , сахара и ароматизаторов, включающих авокадо , джекфрут , дуриан , пальмовый сахар , шоколад, красную фасоль и маш .

В Иране фалуде ( перс . فالوده ) или палуде (перс. پالوده ) — персидский сорбет из тонкой вермишели, замороженный с сахарным сиропом и розовой водой. Десерт часто подают с соком лайма и иногда с молотыми фисташками.

Итальянское мороженое, или джелато , как его называют, является традиционным и популярным десертом в Италии. Большая часть продукции по-прежнему изготавливается вручную и ароматизируется в каждом отдельном магазине в джелатериях " produzione propria ". Джелато изготавливается из цельного молока, сахара, иногда яиц и натуральных ароматизаторов. Джелато обычно содержит 7–8% жира, что меньше минимального количества мороженого в 10%.

Sorbetes — это филиппинская версия обычного мороженого, которое обычно продают с тележек торговцы, бродящие по улицам Филиппин. Несмотря на сходство между названиями sorbetes и sorbet , sorbetes не является разновидностью сорбета.

В Испании мороженое часто бывает в стиле итальянского джелато. Испанское хеладо можно найти во многих кафе или специализированных магазинах мороженого. Хотя продаются многие традиционные вкусы, кафе также могут продавать такие вкусы, как ната, виола , крема каталана или тирамису . В 1980-х годах испанская промышленность была известна созданием множества креативных и странных баров с мороженым . [72]

В Сирии есть традиционное мороженое под названием буза . Его готовят путем замораживания коровьего молока с мастикой и сахлабом ( салепом ), что придает ему характерную тягучую и жевательную текстуру.

Дондурма — это название мороженого в Турции. В состав дондурмы обычно входят молоко, сахар, салеп и мастику.

В Соединенном Королевстве 14  миллионов взрослых покупают мороженое в качестве угощения, а объем рынка оценивается в 1,3  миллиарда фунтов стерлингов (согласно отчету, подготовленному в сентябре 2009 года). [73]

В Соединенных Штатах мороженое, приготовленное только из сливок, сахара и ароматизатора (обычно фруктов), иногда называют « мороженым в стиле Филадельфии» [74] . Мороженое, в котором для приготовления заварного крема используются яйца , иногда называют «французским мороженым». Американские федеральные стандарты маркировки требуют, чтобы мороженое содержало не менее 10% молочного жира . Американцы потребляют около 23 литров мороженого на человека в год — больше всего в мире. По данным NPD Group , самыми популярными вкусами мороженого в США являются ваниль и шоколад с общей долей рынка 40% по состоянию на 2008 год. [75]

Конусы

Мороженое с зеленым чаем

Кулинарная книга миссис ABMarshall, опубликованная в 1888 году, [76] одобряла подачу мороженого в рожках. [77] Агнес Маршалл была знаменитым кулинарным писателем своего времени и способствовала популяризации мороженого. Она запатентовала и изготовила мороженицу и была первой, кто предложил использовать сжиженные газы для замораживания мороженого после того, как увидела демонстрацию в Королевском институте .

Надежные доказательства доказывают, что мороженое в рожках подавали в 19 веке, и их популярность значительно возросла во время Всемирной выставки в Сент-Луисе в 1904 году. Согласно легенде, у продавца мороженого на ярмарке закончились картонные тарелки. Продавец в сирийской вафельной палатке по соседству, не сумев из-за сильной жары, предложил сделать рожки, свернув свои вафли. Новый продукт хорошо продавался и был широко скопирован другими продавцами. [78] [79]

Криогеника

Миска мороженого Dippin' Dots Rainbow Ice

В 2006 году некоторые коммерческие производители мороженого начали использовать жидкий азот для первичной заморозки мороженого, тем самым устраняя необходимость в обычном морозильнике для мороженого. [80] В результате приготовления получается столб белого облака конденсированного водяного пара . Мороженое, опасное для употребления в пищу, пока оно еще «парится» с жидким азотом, оставляют до тех пор, пока жидкий азот полностью не испарится. Иногда мороженое замораживают по бокам контейнера, и ему нужно дать оттаять. Хорошие результаты также могут быть достигнуты с помощью более доступного сухого льда , и такие авторы, как Хестон Блюменталь, опубликовали рецепты для производства мороженого и сорбета с использованием простого блендера. [81]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Не путать с мелкосерийным бизнесом по производству мороженого Nice Cream .

Ссылки

  1. ^ "Маркировка мороженого: что все это значит?". Международная ассоциация дистрибьюторов общественного питания . Архивировано из оригинала 14 мая 2008 года . Получено 9 августа 2008 года .
  2. ^ "Ice Cream's Identity Crisis". The New York Times . 17 апреля 2013 г. Архивировано из оригинала 2 января 2017 г. Получено 1 января 2017 г.
  3. ↑ Маркс, Джил (17 ноября 2010 г.). Энциклопедия еврейской кухни. HMH. ISBN 978-0-544-18631-6.
  4. ^ abc Кларк, Крис (2004). Наука мороженого . Королевское химическое общество. стр. 4.
  5. ^ «Хороший лед, детка: что в этих дорогих японских десертах из тертого льда». South China Morning Post . 18 августа 2019 г. Архивировано из оригинала 22 мая 2020 г. Получено 8 апреля 2020 г.
  6. ^ "The Pillow Book". Энциклопедия мировой истории . Архивировано из оригинала 13 апреля 2021 г. Получено 8 апреля 2020 г.
  7. ^ Яко, Нао (26 сентября 2019 г.). «Натуральный лед становится популярным источником замороженного лакомства». Honolulu Star-Advertiser . Архивировано из оригинала 17 августа 2022 г. Получено 9 апреля 2020 г.
  8. ^ Вейр, Кэролайн; Вейр, Робин (2010). Мороженое, сорбеты и желе: Полное руководство . стр. 217.
  9. ^ ab Goldstein, Darra, ред. (2015). Оксфордский справочник по сахару и сладостям .
  10. ↑ Кэролайн Лидделл, Робин Вейр (15 июля 1996 г.), Замороженные десерты: полное руководство по приготовлению мороженого, льда, сорбетов, желе и других замороженных деликатесов, Macmillan, 1996, ISBN 978-0-312-14343-5Кулфи — традиционное индийское мороженое, обладающее ярко выраженным вкусом вареного молока и плотной ледяной текстурой.  [...] В основе приготовления кулфи лежит измельчение большого объема молока до очень небольшого концентрированного количества...
  11. ↑ Дэй, Иван (2009). Кулинария в Европе, 1650-1850. Вестпорт, Коннектикут: Greenwood Press. ISBN 978-0-313-34625-5. OCLC  428816114.
  12. ^ ab Weir, Caroline; Weir, Robin (2010). Мороженое, сорбеты и желе: Полное руководство . стр. 9.
  13. ^ abcde Powell, Marilyn (2005). Cool: The Story of Ice Cream . Торонто : Penguin Canada. ISBN 978-0-14-305258-6. OCLC  59136553.
  14. ^ Мигойя, Франциско Дж. (2008). Замороженные десерты . Кулинарный институт Америки. стр. 2. ISBN 978-0470118665.
  15. ^ "La table de la Renaissance. Le mythe italien". Архивировано из оригинала 27 апреля 2023 г. Получено 2 мая 2023 г.
  16. ^ Бэкер, Келлен (июнь 2011 г.). «Джери Квинцио. О сахаре и снеге: история изготовления мороженого». Беркли, Калифорния: Издательство Калифорнийского университета, 2009. xvi + 279 стр. ISBN 978-0-520-24861-8, 16.95 (мягкая обложка)». Предприятие и общество . 12 (2): 453–455. doi :10.1093/es/khq071. ISSN  1467-2227. Архивировано из оригинала 27 апреля 2023 г. Получено 2 мая 2023 г.
  17. ^ Гофф, Х. Дуглас. «История и фольклор мороженого». Серия «Образование в области молочных наук и технологий» . Университет Гвельфа . Архивировано из оригинала 13 ноября 2014 г. Получено 9 августа 2008 г.
  18. ^ Фаржон, Жан. Каталог редких товаров…, соч. цит., с. 16., соч. цит., с. 16 .
  19. ^ Томас, А. L'Isle des Hermaphrodites, op. цит., с. 108. Планоль X. де, Нежная вода…, соч. цит., с. 168-172 и 179-181 .
  20. ^ Алин Руссель, изд. (1999). La glace et ses обычаи. Перпиньян: Press universitaires de Perpignan. ISBN 978-2-35412-382-6. OCLC  1366226853.
  21. ^ Бэкер, Келлен (июнь 2011 г.). «Джери Квинцио. О сахаре и снеге: история изготовления мороженого». Беркли, Калифорния: Издательство Калифорнийского университета, 2009. xvi + 279 стр. ISBN 978-0-520-24861-8, 16.95 (мягкая обложка)». Предприятие и общество . 12 (2): 453–455. doi :10.1093/es/khq071. ISSN  1467-2227. Архивировано из оригинала 27 апреля 2023 г. Получено 2 мая 2023 г.
  22. ^ Виссер, Маргарет (1999). Многое зависит от ужина (иллюстрированное издание). Grove Atlantic Press. стр. 297. ISBN 978-0-8021-3651-0. Получено 13 мая 2009 г.
  23. ^ "Restaurant Le Procope" (на итальянском). procope.com. Архивировано из оригинала 9 марта 2018 года . Получено 13 мая 2009 года .
  24. ^ ab Davidson, Alan (2014). Tom Jaine (ред.). The Oxford Companion to Food . Иллюстрировано Соуном Ваннитоне (3-е изд.). Oxford University Press. стр. 403. ISBN 978-0-19-967733-7. OCLC  890807357.
  25. ↑ Stallings, WS Jr. (ноябрь 1979 г.). «Мороженое и водяной лед в Англии XVII и XVIII веков». Petit Propos Culinaires (3): 1–32. doi :10.1558/ppc.29570.
  26. ^ Илз, Мэри (1985) [1718]. Расписки миссис Мэри Илз . Лондон: Prospect Books. ISBN 0-907325-25-4. OCLC  228661650.
  27. ^ "Расписки миссис Мэри Илз". www.gutenberg.org . Архивировано из оригинала 24 сентября 2015 . Получено 29 марта 2015 .
  28. ^ Грейс, Мария (2018). Как Джейн Остин сохраняла прохладу - История грузинского мороженого от А до Я. Великобритания: White Soup Press. ISBN 9780998093796.
  29. ^ Оксфордский словарь английского языка , 3-е изд. 2012 sv 'мороженое'
  30. ^ abc Дэвид, Элизабет (1996). Урожай холодных месяцев. Лондон: Penguin. ISBN 0-14-017641-1. OCLC  59649098.
  31. ^ Натт, Фредерик (25 июля 2022 г.). Полный кондитер или все искусство кондитерского дела упрощено: также рецепты домашних вин, наливок, французских и итальянских ликеров и т. д. С. Ли и Болдуин Крэдок, и Джой (опубликовано в 1819 г.). Архивировано из оригинала 6 апреля 2023 г. . Получено 19 марта 2023 г.
  32. ↑ 1744 в Pennsylvania Magazine of History & Biography (1877) 1 :126, цитируется в Oxford English Dictionary , 3-е изд. 2012 sv 'мороженое'
  33. ^ «Изучите историю мороженого | Историческая кухня». PBS Food . 11 июля 2012 г. Архивировано из оригинала 17 июля 2012 г. Получено 4 мая 2023 г.
  34. ^ "История мороженого – Международная ассоциация молочных продуктов". www.idfa.org . Архивировано из оригинала 19 февраля 2015 г. Получено 14 марта 2018 г.
  35. ^ Майерс, Ричард Л. (2007). 100 самых важных химических соединений: справочное руководство (1-е изд.). Вестпорт, Коннектикут: Greenwood Press. стр. 292. ISBN 978-0313337581.
  36. ^ "Мифы Монтичелло". Garden & Gun . Август–сентябрь 2015 г. Получено 24 июня 2024 г.
  37. ^ «Когда вы празднуете День независимости, не забывайте о мороженом». Международная ассоциация молочных продуктов. 27 июня 2012 г. Архивировано из оригинала 24 декабря 2017 г. Получено 29 мая 2014 г.
  38. ^ Уокер, Харлан (1996). Повара и другие люди. Оксфордский симпозиум. стр. 283. ISBN 978-0907325727. Получено 7 марта 2013 г.
  39. ^ Каларесу, Мелисса (август 2013 г.). «Приготовление и употребление мороженого в Неаполе: переосмысление потребления и общительности в восемнадцатом веке». Past & Present (220): 35–78. doi :10.1093/pastj/gtt018. ISSN  0031-2746.
  40. ^ Стивенс, Ник (28 марта 2007 г.). «Мороженое со вкусом вина». Bordeaux-Undiscovered. Архивировано из оригинала 27 июля 2011 г. Получено 4 января 2009 г.
  41. ^ "Advertisements". Wellington Independent . Vol. XXI, no. 2315. 27 января 1866. p. 5. Архивировано из оригинала 10 апреля 2021 г. Получено 10 апреля 2021 г.
  42. ^ "Advertisements". Evening Post . Vol. XII, no. 119. 17 ноября 1875. p. 3. Архивировано из оригинала 10 апреля 2021 г. Получено 10 апреля 2021 г.
  43. ^ Ньюи, Крис. «История мороженого в Новой Зеландии». Ассоциация производителей мороженого Новой Зеландии . Архивировано из оригинала 12 февраля 2021 г. Получено 10 апреля 2021 г.
  44. ^ "Situation and Outlook for Primary Industries". стр. 16–17. Архивировано из оригинала 10 апреля 2021 г. Получено 10 апреля 2021 г.
  45. ^ Stradley, Linda. "History of Ice Cream Cone". What's Cooking America. Архивировано из оригинала 9 мая 2008 года . Получено 13 мая 2008 года .
  46. ^ Weir, Robert. "An 1807 Ice Cream Cone: Discovery and Evidence". Историческая еда. Архивировано из оригинала 17 мая 2008 года . Получено 13 мая 2008 года .
  47. ^ Weir, Robert J. "An 1807 Ice Cream Cone: Discovery and Evidence". Историческая еда. Архивировано из оригинала 17 мая 2008 года . Получено 9 августа 2008 года .
  48. ^ Stradley, Linda (2004). "История мороженого в рожке". What's Cooking America. Архивировано из оригинала 9 мая 2008 года . Получено 9 августа 2008 года .
  49. ^ "История мороженого в рожках". Архивировано из оригинала 9 мая 2008 года . Получено 24 ноября 2009 года .
  50. ^ Пэт Кендалл (31 марта 2003 г.). «Чувствительность к глютену более распространена, чем считалось ранее». Colorado State University Extension . Архивировано из оригинала 22 апреля 2003 г.
  51. ^ "Haagen-Dazs: FAQ – Содержит ли Haagen Dazs глютен?". Nestlé . Архивировано из оригинала 2 февраля 2008 г.
  52. ^ Гофф, Х. Дуглас (июнь 1997 г.). «Коллоидные аспекты мороженого — обзор» (PDF) . International Dairy Journal . 7 (6–7): 363–373. doi :10.1016/S0958-6946(97)00040-X. ISSN  0958-6946. Архивировано из оригинала (PDF) 6 июля 2022 г.
  53. ^ Goff, H. Douglas; Caldwell, KB; Stanley, DW; Maurice, TJ (май 1993 г.). «Влияние полисахаридов на стеклование замороженных растворов сахарозы и мороженого» (PDF) . Journal of Dairy Science . 76 (5): 1268–1277. doi :10.3168/jds.S0022-0302(93)77456-1. Архивировано из оригинала (PDF) 9 августа 2017 г. . Получено 6 июля 2022 г. .
  54. ^ "Коллоидные и поверхностные феноменальные аспекты мороженого". Архивировано из оригинала 25 мая 2013 года . Получено 21 октября 2017 года .
  55. ^ «Мороженое и замороженные десерты». Энциклопедия промышленной химии Ульмана .
  56. ^ "Три способа приготовить домашнее мороженое". Fox News . 21 ноября 2016 г. Архивировано из оригинала 31 июля 2019 г. Получено 31 июля 2019 г.
  57. ^ Блюменталь, Хестон. «Яйца». Как готовить как Хестон . Серия 1. Эпизод 02. Канал 4 .
  58. ^ Gobel, Greg (1 мая 2015 г.). «Corsair in the Pacific War». AirVectors . Архивировано из оригинала 10 июня 2021 г. Получено 10 июня 2021 г.
  59. ^ Розенберг, Зак (август 2018 г.). «Мороженое своими руками в военное время». Air & Space/Smithsonian . Архивировано из оригинала 22 августа 2018 г. Получено 22 августа 2018 г.
  60. ^ «Летающие крепости также выполняют функции морозильников для мороженого». The New York Times . 13 марта 1943 г. Архивировано из оригинала 22 августа 2018 г. Получено 22 августа 2018 г.
  61. ^ "Dairy Products 2015 Summary" (PDF) . Министерство сельского хозяйства США . Архивировано (PDF) из оригинала 19 августа 2016 года . Получено 5 июля 2016 года .
  62. ^ "§135.110 Мороженое и замороженный заварной крем". FDA.gov. Архивировано из оригинала 23 февраля 2020 г. Получено 15 сентября 2019 г.
  63. ^ Гофф, Х. Дуглас. «Ингредиенты мороженого». Серия «Образование в области молочных наук и технологий» . Университет Гвельфа . Архивировано из оригинала 1 августа 2020 г. Получено 15 сентября 2019 г.
  64. ^ Кендалл, Пэт (25 июня 2000 г.). «Мороженое – что в шарике?». Университет штата Колорадо . Архивировано из оригинала 30 мая 2008 г. Получено 9 августа 2008 г.
  65. ^ Отделение abcd , Законодательные службы (3 июня 2019 г.). «Консолидированные федеральные законы Канады, Правила в отношении пищевых продуктов и лекарственных средств». laws.justice.gc.ca . Архивировано из оригинала 2 сентября 2019 г. . Получено 16 июля 2019 г. .
  66. ^ Отделение, Законодательные службы. «Консолидированные федеральные законы Канады, Правила в отношении пищевых продуктов и лекарственных средств». laws.justice.gc.ca . Архивировано из оригинала 13 июля 2017 г. Получено 6 июля 2017 г.
  67. ^ Арана, Игнасио (2012). Физические свойства продуктов питания: новые методы измерения и применения . CRC Press. стр. 385. ISBN 978-1439835364.
  68. ^ Хартел, Ричард В.; Гофф, Х. Дугласс (2013). Мороженое (7-е изд.). Нью-Йорк: Springer. С. 358, 359. ISBN 978-1-4614-6095-4.
  69. ^ Chassaing, Benoit; Koren, Omry; Goodrich, Julia K.; Poole, Angela C.; Srinivasan, Shanthi; Ley, Ruth E.; Gewirtz, Andrew T. (1 марта 2015 г.). «Диетические эмульгаторы влияют на микробиоту кишечника мышей, способствуя развитию колита и метаболического синдрома». Nature . 519 (7541): 92–96. Bibcode :2015Natur.519...92C. doi :10.1038/nature14232. PMC 4910713 . PMID  25731162. (Опечатка:  doi :10.1038/nature18000, PMID  27144359, Retraction Watch . Если опечатка была проверена и не влияет на цитируемый материал, замените на . ){{erratum|...}}{{erratum|...|checked=yes}}
  70. ^ "Business Outlook: ice cream manufacturing (на основе отчета, который можно найти на www.ibisworld.com.au)". Reed Business Information. 2005. Архивировано из оригинала 27 апреля 2006 года . Получено 3 марта 2006 года .
  71. ^ «Долгая и увлекательная история Ice Gola, летнего лакомства в Индии». The Better India . 26 мая 2017 г. Архивировано из оригинала 27 ноября 2022 г. Получено 27 ноября 2022 г.
  72. ^ "Así inventamos el Frigo pie, el Drácula, el Calippo y el Twister" . Верн (на испанском языке). 8 июля 2017 г. Архивировано из оригинала 1 октября 2022 г. Проверено 25 октября 2022 г.
  73. ^ "Ice Cream – UK". just-food.com . Aroq Ltd. Сентябрь 2009 . Получено 18 ноября 2009 .[ постоянная мертвая ссылка ]
  74. ^ Weinstein, Bruce (1999). «Персиковое мороженое в стиле Филадельфии». CondéNet, Inc. , перепечатано из книги The Ultimate Ice Cream Book издательства William Morrow and Co. Архивировано из оригинала 25 октября 2008 г. Получено 24 сентября 2008 г.
  75. ^ "Топ-10 самых популярных вкусов мороженого". The Food Network. 8 июня 2022 г. Архивировано из оригинала 23 марта 2012 г. Получено 25 июня 2022 г.
  76. ^ "Mrs. AB Marshall's Cookery Book, with seventeen illustrations". Rabelais fine books . Архивировано из оригинала 21 декабря 2019 года . Получено 21 декабря 2019 года .
  77. ^ "The Ice House – ice trade and ice cream". Архивировано из оригинала 31 января 2009 года . Получено 17 ноября 2009 года .
  78. ^ Weir, Robert J. (2004). "An 1807 Ice Cream Cone: Discovery and Evidence". Historicfood.com. Архивировано из оригинала 17 мая 2008 года . Получено 4 января 2009 года .
  79. ^ Stradley, Linda (2004). "Ice Cream Cone, History of Ice Cream Cone". Whatscookingamerica.net. Архивировано из оригинала 9 мая 2008 года . Получено 4 января 2009 года .
  80. ^ "Мммм...Криогенно замороженное мороженое" (PDF) . Холодные факты . 22 (3): 6–7. 2006. Архивировано из оригинала (PDF) 31 марта 2007.
  81. ^ Хестон дома - Хестон Блюменталь

Внешние ссылки

На Викискладе есть медиафайлы по теме «Мороженое» .
Найдите слово «мороженое» в Викисловаре, бесплатном словаре.