Козий сыр , козий сыр или шевр ( / ˈ ʃ ɛ v r ə / или / ˈ ʃ ɛ v / ; от французского fromage de chèvre , букв. « козий сыр » ) [1] — сыр , изготовленный из козьего молока . Козы были одними из первых животных, которых приручили для производства продуктов питания. [2] Козий сыр производят во всем мире по самым разным рецептам, из которых получаются самые разные сыры: от свежих и мягких до выдержанных и твердых. [3]
Характеристики
История
Козы производят высококачественное, богатое питательными веществами молоко даже в самых сложных условиях, что делает их ценными для засушливых или горных районов, где крупный рогатый скот и овцы не могут выжить. [4] Кроме того, как и все продукты животного происхождения, козье молоко сильно зависит от того, что едят козы. Поскольку у коз выносливая пищеварительная система, они склонны есть много горьких растений, чего не едят более нежные животные, такие как коровы и лошади. [5] Козы были одними из первых животных, одомашненных для нужд человека, а точнее для производства молока, начиная с 8000 г. до н.э., 10 000 лет назад. [2] Козий сыр начали производить, по крайней мере, еще в 5000 году до нашей эры; [6] Первое документальное подтверждение того, что люди производили сыр любого вида, датируется 7500 лет назад в Польше.
Козье молоко и, следовательно, козий сыр содержат противовоспалительные ферменты, пробиотики, антиоксиданты, белки и липиды и помогают поддерживать здоровый обмен веществ. Эти жирные кислоты получили свое название от латинского слова capra , означающего «коза» . [9] Он также богат кальцием, витаминами А и К, фосфором, тиамином и ниацином. [4] В целом, потребление 60 граммов (2,1 унции) сыра в день (как контрольного, так и обогащенного) в контексте сбалансированной гипокалорийной диеты и рекомендаций по физической активности было эффективным для снижения массы тела, массы тела. индекс и окружность талии. [10]
Процесс
Козий сыр изготавливается так же, как и другие сыры. Молоко фильтруется для удаления нежелательных примесей и отложений. Добавляется свертывающий стартер, которым может быть сычужный фермент или одна или несколько заквасочных бактерий, которые влияют на размер творога и, в конечном итоге, на консистенцию сыра. Некоторыми примерами заквасок являются Lactococcus Lactis Lactis, L. l. cremoris и термофильный стрептококк. Далее сыр формуют и отделяют от сыворотки (несвернувшейся жидкой части молока). Затем творог формуют, сушат, ароматизируют и консервируют. Любые изменения в этом процессе — тип закваски, время или давление слива, температура и продолжительность процесса отверждения — могут изменить текстуру (мягкую, полутвердую, твердую) и вкус. [11]
Шоша — это острый сыр и основной продукт тибетской кухни Тибетского автономного района , который часто готовят из животных, подходящих для данного климата, таких как коза и як .
Япония
Сыр Яги — козий сыр, производимый в Японии . Яги – это японское слово, обозначающее козел. [12]
Филиппины
Сыр Кесон пути : Содержание влаги также может варьироваться: от почти студенистого до прессованного и твердого. Его можно есть как есть, с хлебом (обычно пандесалом ) или использовать в различных блюдах филиппинской кухни.
Кесон пути — филиппинский мягкий невыдержанный белый сыр, приготовленный из обезжиренного молока карабао и соли, свернувшийся с уксусом, цитрусовым соком или иногда сычужным ферментом. Его также можно приготовить на козьем или коровьем молоке. Имеет мягкий солоноватый и терпкий вкус. Когда используется подкислитель, он напоминает кесо бланко или панир . Когда используется сычужный фермент, он напоминает моцареллу из буйволиного молока. Название, также пишется quesong puti , на тагальском языке означает «белый сыр») и является его названием в провинциях Лагуна и Булакан . В Кавите он известен как кесильо (также касильо или кесильо ); в то время как на севере Себу он известен как кесео или кисейо .
Средний Восток
Сыр Аккави ( араб . جبنة عكاوي , латинизированный : jubna akkāwī , также Акави, Акави и Акави) — белый рассольный сыр, названный в честь города Акка (Акра, современный Израиль). [3]
Дарфия — это ароматный сыр, который производят специально из коз балади и в Дардье считают деликатесом. [3]
Джамид или Джамид — незрелый твердый сыр с коркой, покрытой солью, популярный в Иордании и Сирии. [3]
Джибне Арабия ( араб . جبنة عربية ) (также джибни) — мягкий белый сыр , который можно найти по всему Ближнему Востоку . Он особенно популярен в регионе Персидского залива . Сыр имеет мягкий вкус, похожий на фету , но менее соленый. Наследие продукта началось с того, что бедуины использовали козье или овечье молоко ; однако в настоящее время для приготовления сыра используется коровье молоко. Джибне Арабия используется в кулинарии или просто как столовый сыр. [3]
Лабне употребляют во многих частях мира. В основном его производят в Египте, Израиле, Ливане, Сирии, Палестине и Иордании, а также на большей части Ближнего Востока. Его можно подавать с оливковым маслом или приправить мятой, есть с салатом или на десерт. [3]
Сыр Набулси Набулси или Набулси — один из множества палестинских белых рассольных сыров , производимых на Ближнем Востоке и в Палестине . Его название относится к месту его происхождения, Наблусу , и оно хорошо известно на Западном берегу и в прилегающих регионах. Набулси, наряду с сыром Аккави , является одним из основных сыров, потребляемых в Иордании . Его производят в основном из овечьего молока ; в качестве альтернативы можно использовать козье молоко .
Сыр сирена ( албанский : djathë i bardhë ; болгарский : сирене [ˈsirɛnɛ] ; македонский : сирење ; сербский : сир / сир ), также известный как «белый рассол сирене» (болгарский: бяло саламурено сирене ) — это тип рассольного сыра , изготовленного в Балканы (Юго-Восточная Европа), особенно популярны в Болгарии, Сербии, Черногории, Боснии и Герцеговине, Северной Македонии, Румынии, Албании, Греции, а также в Израиле и Ливане. Его изготавливают из козьего , овечьего или коровьего молока или их смеси.
Северный Кавказ
Черкесский сыр ( адыгейский : адыгэ къуае адыгейское произношение : [aːdəɣa qʷaːja ] , русский : адыгейский сыр адыгейский сыр , сыр, встречающийся на Северном Кавказе , в Леванте и других регионах с черкесской диаспорой . Сыр готовят из сырого коровьего, овечьего сыра. и/или козье молоко (адыгейский сыр - только с коровьим молоком) и формуют в деревянную корзину.
Черкесский копченый сыр — это копченый нежирный черкесский сыр , особенно производимый в восточном регионе Мраморного моря в Турции. Он светло-желтого или кремового цвета с толстой корочкой. После свертывания и процеживания сыр солят снизу и сверху и коптят сосновыми дровами или толстой смолой в курительных камерах. Этот процесс делает сыр более ароматным и более долговечным.
Leipäjuusto (хлебный сыр) или juustoleipä ( Meänkieli : kahvijuusto ; шведский : kaffeost или brödost), также известный в США как финский скрипучий сыр, — финский свежий сыр , традиционно приготовленный из коровьего молока , жирного молока недавно отелившейся коровы. . Также можно использовать оленье или даже козье молоко . Коммерчески доступные версии обычно изготавливаются из коровьего молока, и из-за этого им не хватает цвета и вкуса. Родом сыр родом из Южной Остроботнии , Северной Финляндии и Кайнуу .
Франция производит большое количество сыров из козьего молока, особенно в долине Луары и Пуату .
Шевр — мягкий, сливочный, тающий во рту сыр с фруктовым привкусом. Обычно он покрыт светлой кожурой или кожурой. Он не выдерживается очень долго. [3] Иногда его подают горячим как chèvre chaud .
Фета изготавливается в основном из овечьего молока, содержащего до 30% козьего молока. Овцы (≥70%) и козы на PDO; подобные сыры могут содержать коровье или буйволиное молоко. [3]
Мизитра или мизитра — это сывороточный сыр, который можно производить из сыворотки, оставшейся от козьих сыров. Его подают свежим или сушеным. [3]
Антотирос ( греч . Ανθότυρος ) или (Антотиро в современном греческом языке, «цветочный сыр») — традиционный свежий сыр , представляющий собой сывороточный сыр, приготовленный из сыворотки производства Кефалотири или Гравьеры , который может быть изготовлен из козьего, овечьего молока или их комбинации. Есть сухой Антотирос и свежий Антотирос. Сухой Антотирос — выдержанный сыр, похожий на Мизитру . Anthotyros производится из молока и сыворотки . Его подают свежим или сушеным. Антотирос производится в Греции , обычно во Фракии , Македонии , на Ионических островах и на Крите . [3]
Кассери или Кашар ( греческий : κασέρι, турецкий : kaşar - это бледно-желтый сыр средней твердости или твердости, изготовленный из пастеризованного или непастеризованного овечьего молока и не более 20% козьего молока. Кассери имеет консистенцию от полутвердой до твердой, скорее гладкую. чем рассыпчатый, жевательный и с твердой коркой. Он принадлежит к семейству сыров паста филата , в которое входят свежие сыры, такие как моцарелла , и выдержанные, такие как Проволоне или Кассери , — это защищенное наименование происхождения , согласно которому сыр должен быть. производится в греческих провинциях Фессалии , Македонии , Лесбоса или Ксанти , но аналогичный сыр встречается в Турции , Румынии и на Балканах , где он известен как кашкавал . Тот же сыр делают из коровьего молока, но в в этом случае он не может быть законно продан как кассери в ЕС и вместо этого продается под названиями, индивидуальными для каждого производителя [3] .
Кефалотири или кефалотири ( греч . κεφαλοτύρι , турецкий : талар пейнири ) — твердый соленый белый сыр , изготавливаемый из овечьего или козьего молока (или того и другого) в Греции и на Кипре . Подобный сыр Кефалогравьера , также изготавливаемый из овечьего или козьего молока (или из того и другого), иногда продается за пределами Греции и Кипра под названием Кефалотири. В зависимости от смеси молока, используемой в процессе, цвет может варьироваться от желтого до белого. [3]
Ксинотиро или Ксинотири — это непастеризованный сывороточный сыр из Греции, изготовленный из овечьего или козьего молока, с твердой и хлопьевидной консистенцией, острым ароматом и кисло-сладким вкусом, напоминающим йогурт. «Ксинотири» в переводе с греческого означает «кислый сыр». Традиционно сыр сливают и выдерживают в тростниковых корзинах или оставляют созревать в мешках из шкур животных. Коровье молоко в производстве не используется. [3]
Салиньон, копченый сыр, производимый в нижней части долины Аоста.
Моцарелла традиционно готовится из итальянского средиземноморского буйвола; крупный рогатый скот во всех 167 регионах Италии; в некоторых районах также овцы и козы
Рикотта производится из сыворотки, полученной при производстве сыра, а также из сыворотки, полученной из овечьего, коровьего, козьего молока или сыворотки из молока итальянских водяных буйволов, оставшейся от производства других сыров. Рикотта означает «повторно приготовленная» и готовится путем разогрева сыворотки до тех пор, пока творог не поднимется наверх, где с него снимают пену и формуют.
Робиола — итальянский мягкий сыр из семейства Страккино . Оно родом из региона Ланге и производится из коровьего, козьего и овечьего молока в различных пропорциях . Одна из теорий состоит в том, что сыр получил свое название от города Роббио в провинции Павия ; во-вторых, название происходит от слова рубеоле (румяный) из-за цвета выдержанной кожуры. Сорта Робиолы производятся по всему Пьемонту, в провинциях Кунео , Асти и Алессандрия , а также в Ломбардии . Это одно из фирменных блюд Валле -д'Аосты .
Качотта , от тосканского каччиола , — это сорт сыра , производимый в Италии из молока коров , овец , коз или буйволов . Каччотта имеет более десятка вариаций.
Джбейна — небольшой сыр из козьего или овечьего молока. Встречаются различные типы, в том числе; свежий (фриски или тал-илма), вяленый (мокса, байда или та'Гавдекс), соленый (махсула), перченый (тал-бжар) и приправленный (имхавра).
Гбейна фриска — свежий чизлет, по текстуре похожий на рикотту, родом из Мальтийских островов.
Гбейна тал бзар — такой же, как выше, но выдержанный и покрытый черным перцем — родом с Мальтийских островов.
Gbejna mghoxxa — то же самое, что свежий чизлет, но оставленный сушиться на воздухе — родом с Мальтийских островов.
Нидерланды
Вестерквартьер , регион к западу от города Гронинген , имеет относительно большую концентрацию ферм по производству органического козьего сыра. Хорошо известными козьими сырами из этого региона являются Macedoux и Quiorio, сыры, похожие на бри, которые подают в ресторанах по всей территории Нидерландов, Бельгии и северной Германии. В других частях Нидерландов козий сыр обычно готовят в стиле Гауда .
Норвегия
Гейтост , что означает козий сыр , имеет коричневый цвет и изготавливается из козьего молока и сыворотки. Другие коричневые сыры, такие как Брюност («Коричневый сыр»), также могут быть изготовлены из сыворотки коровьего молока, сыворотки козьего молока или их комбинации.
Снофриск — это сыр из свежего козьего молока, который часто готовят с добавлением ароматизаторов.
Португалия
Каштелу-Бранку — португальский сыр из козьего молока. Каштелу-Бранку ( португальский : Queijo de Castelo Branco) — сыр , названный в честь одноименного города в Португалии, главного города округа, где он производится. С 1996 года сыр Кастелу-Бранку имеет Защищенное наименование происхождения (PDO), являясь одним из трех сыров Бейра-Байша (PDO) (португальский: Queijos da Beira Baixa DOP ). Сыр изготавливается из козьего или овечьего молока и имеет мягкую текстуру. Обычно сыру созревает 40 дней, если он сделан из козьего молока, и 50 дней, если он сделан из овечьего молока. Содержание жира составляет около 45%, а сыр обычно имеет цвет, близкий к белому.
Гарроча — твердый козий сыр родом из Гаррочи на севере Каталонии.
Неват — мягкий козий сыр из Каталонии.
Сыр Кабралес ( испанский : Queso de Cabrales) — сыр с плесенью, изготовленный в ремесленных традициях сельскими молочными фермерами в Астурии , Испания . Этот сыр можно приготовить из чистого непастеризованного коровьего молока или смешать его традиционным способом с козьим и/или овечьим молоком , что придает сыру более сильный и острый вкус. Все молоко, используемое при производстве Кабралеса, должно поступать исключительно от стад, выращенных в небольшой зоне производства в Астурии , в горах Пикос де Европа .
Манчего (официально испанский : queso manchego , произносится [ˈkeso manˈtʃeɣo] ) — сыр , изготавливаемый в регионе Ла-Манча в Испании из молока овец породы Манчега . Его возраст составляет от 60 дней до 2 лет. Манчего имеет твердую и компактную консистенцию и маслянистую текстуру, часто содержащую небольшие, неравномерно распределенные воздушные карманы. Цвет сыра варьируется от белого до цвета слоновой кости, а несъедобная корка — от желтого до коричневато-бежевого. Сыр имеет характерный вкус, хорошо развитый, но не слишком сильный, сливочный с легкой пикантностью, оставляет послевкусие, характерное для овечьего молока.
Разновидности тулума, центр «Отлу тулум пейнири», или Тулум с травами, в Анкаре.
Сыр Тулум — козий сыр, производимый в Турции . ( Турецкий : тулум пейнири ) — традиционный турецкий козий сыр, созревший в оболочке из козьей кожи, по-турецки называемый тулум. Из-за своего уникального вкуса в Турции его предпочитают использовать в качестве мезе , а не ракы .
Сыр Сепет и сыр Кашар производятся из козьего молока и продаются как сыр Козий Сепет и сыр Козий Кашар.
Сутдияри «белый сыр» — это сыр, производимый из овечьего, коровьего или козьего молока.
Беяз пейнир «белый сыр» — рассольный сыр, производимый из овечьего, коровьего или козьего молока.
Сыр Эзин, происходящий из Эзина, Чанаккале , представляет собой разновидность Беяз Пейнир, включающую не менее 40% козьего молока в соответствии с правилами географической защиты. [14]
Сыр Долаз — традиционный сыр, производимый из сыворотки кочевниками (Каракоюнлу, Хайта, Хонамлы, Сарыкечили Йорукс ) в районе озер ( Испарта , Афьон и Анталья ) в Турции . Обычно его делают из овечьего и козьего молока.
Ванский сыр с травами ( турецкий : Van otlu peyniri ) — это сыр, приготовленный из овечьего или коровьего молока. Созревшие сорта сыра, содержащие травы, являются традиционными в Турции и производятся уже более 200 лет на востоке и юго-востоке страны.
Украина
сыр БрынзаБрынза на куске хлеба
Брынза (от румынского brânză — сыр) — сыр из овечьего молока , который производят на большей части территории Восточной и Центральной Европы, в основном в Карпатских горах Словакии , Украины , Румынии и южной Польши или вокруг них . [15] Сыр Брынза имеет кремово-белый цвет и известен своим характерным сильным запахом и вкусом. Сыр белый, острый, рассыпчатый и слегка влажный. Имеет характерный запах и вкус с выраженным привкусом масляной кислоты . Общее ощущение вкуса начинается слегка мягким, затем становится сильным и, наконец, исчезает до соленого послевкусия. Рецепты немного различаются в разных странах. Этот сыр также можно приготовить из козьего или коровьего молока .
Capricious (сыр) — выдержанный сыр из козьего молока, производимый компанией Achadinha Cheese Company в Петалуме, Калифорния.
Humboldt Fog — это созревший с плесенью козий сыр с центральной полоской съедобного белого ясеня, произведенный в Калифорнии компанией Cypress Grove Chevre .
Куник производится на козьей ферме Nettle Meadow в Турмане, штат Нью-Йорк, из смеси козьего и коровьего молока Джерси, созревшего в плесени, со свойствами, аналогичными бри .
Венесуэла
В Венесуэле , особенно в штатах Фалькон , Лара и населении Сан-Хосе-де-Тургуа в штате Миранда , многие виды козьего сыра производятся традиционными методами. Мелкие производители производят различные кустарные сыры. [16]
Австралийский и Океанский
Австралия
Бюш Нуар — свежеотжатый творог из Сиднея.
Африка
Египет
сыр Домиати
Сыр Домиати , также называемый белым сыром ( египетский арабский : جبنة بيضا gebna bēḍa [ˈɡebnæ ˈbeːdɑ] ), представляет собой мягкий белый соленый сыр, производимый в основном в Египте , но также в Судане и других странах Ближнего Востока . Обычно его изготавливают из буйволиного, коровьего молока или их смеси, но его также можно изготавливать из другого молока, например овечьего, козьего или верблюжьего молока. Это самый распространенный египетский сыр. В отличие от феты и других белых сыров, соль добавляют непосредственно в молоко перед добавлением сычужного фермента. Он назван в честь морского портового города Дамиетта (دمياط).
^ «Коза» на французском языке | Lingopolo». lingopolo.org . Проверено 29 сентября 2021 г.
^ аб Сепе, Люсия; Аргуэльо, Анастасио (18 июля 2019 г.). «Последние достижения в области молочных продуктов из козьего молока». Азиатско-Австралазийский журнал наук о животных . 32 (8): 1306–1320. дои : 10.5713/ajas.19.0487. ISSN 1011-2367. ПМК 6668858 . ПМИД 31357271.
^ abcdefghijklmnop Рубино, Р., Моран-Фер, П., Сепе, Л. (2004). Атлас козьей продукции . Италия: La Biblioteca di Caseus. ISBN88-900631-4-9.{{cite book}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
^ аб Жолт, Чапо; Адам, Пентек; Тунде, Чапоне Риско (2019). «Восприятие и принятие козьего сыра в сравнении [sic] с овечьим и коровьим сыром - «Эмпирическое исследование». Анналы экономического факультета . 1 (2): 248–260.
^ «Виды сыра» (PDF) .
^ «НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕСЯЦ КОЗЬЕГО СЫРА - август» . Календарь национальных праздников . 16 июля 2018 года . Проверено 29 сентября 2021 г.
^ "Goaty - Набор инструментов для науки о сыре" . www.cheesescience.org . Проверено 29 сентября 2021 г.
^ Мейра, Квения Грамиль Сильва; Маньяни, Марчиана; де Медейрос Жуниор, Франсиско Чезино; Кейрога, Рита де Кассия Рамос ду Эхито; Мадруга, Марта Суэли; Гуллон, Беатрис; Гомеш, Ана Мария Перейра; Пинтадо, Мария Мануэла Эстевес; де Соуза, Эвандро Лейте (01 октября 2015 г.). «Влияние добавленных пробиотиков Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium Lactis на качественные характеристики козьей рикотты и их выживаемость в моделируемых желудочно-кишечных условиях». Международное исследование пищевых продуктов . 76 (Часть 3): 828–838. doi : 10.1016/j.foodres.2015.08.002 . ISSN 0963-9969. ПМИД 28455069.
^ «Каприновая кислота». Архивировано 7 июня 2011 г. на Wayback Machine , Chemical LAND21.com. По состоянию на 26 июня 2008 г.
↑ Сантурино, Лопес-Плаза, Фонтеча, Кальво, Бермедхо, Гомес-Андрес и Гомес-Кандела, Кристина, Брисия, Хавьер, Мария В., Лаура М., Дэвид и Кармен (5 мая 2020 г.). «Потребление козьего сыра, естественно богатого омега-3 и конъюгированной линолевой кислотой, улучшает сердечно-сосудистые и воспалительные биомаркеры у людей с избыточным весом и ожирением: рандомизированное контролируемое исследование». Питательные вещества . 12 (5): 1315. дои : 10.3390/nu12051315 . ПМЦ 7285099 . ПМИД 32380746.{{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
^ Найик, Гульзар Ахмад; Джагдейл, Яш Д.; Гайквад, Сайли А.; Девкатте, Анупама Н.; Дар, Аамир Хусейн; Дезмирян, Дэниел Северус; Бобис, Отилия; Ранджа, Мухаммад Модассар АН; Ансари, Мохаммад Джавед; Хемег, Хасан А.; Алотаиби, Сакер С. (2021). «Недавние взгляды на подходы к переработке и потенциальную пользу козьего молока и продуктов из него для здоровья: обзор». Границы в питании . 8 : 789117. дои : 10.3389/fnut.2021.789117 . ISSN 2296-861X. ПМЦ 8685332 . ПМИД 34938763.
^ «Полное руководство по козьему сыру». Руководство . 14 апреля 2021 г. Проверено 29 сентября 2021 г.
^ «Козий сыр - Сыр для вас» . www.cheeforyou.com . Проверено 8 мая 2022 г.
^ Архивная копия Türk Patent Kurumu. (на турецком языке). Архивировано 1 мая 2021 г. в Wayback Machine.
^ "Описание сыра: Брынза" . Cheese.com . Проверено 11 июня 2008 г.
^ Идалия Де Леон. «Эстампас» (на испанском языке). Эль Универсал. Архивировано из оригинала 5 марта 2016 г.
Внешние ссылки
Продукты из козьего молока от Калифорнийского университета, Центр исследований и информации по молочным продуктам Дэвиса.
