stringtranslate.com

Чизкейк

Чизкейк — десерт , приготовленный из мягкого свежего сыра (обычно творога , сливочного сыра , творога или рикотты ), яиц и сахара . Он может иметь корочку или основу из измельченного печенья (или диетического печенья ), крекеров «Грэм» , сдобного теста или иногда бисквита . [1] Чизкейк может быть выпеченным или невыпеченным, и обычно подается охлажденным.

К основному сырному слою можно добавить ваниль , специи , лимон , шоколад , тыкву или другие ароматизаторы. Дополнительные ароматы и визуальную привлекательность можно придать, украсив готовый десерт фруктами , взбитыми сливками , орехами , печеньем, фруктовым соусом , шоколадным сиропом или другими ингредиентами.

История

Приготовление чизкейка без корочки (видео)
Южноафриканский розовый чизкейк

Древняя форма чизкейка, возможно, была популярным блюдом в Древней Греции еще до того, как ее переняли римляне с завоеванием Греции. [2] Самое раннее засвидетельствованное упоминание о чизкейке принадлежит греческому врачу Эгимусу (V в. до н. э.), который написал книгу об искусстве приготовления чизкейков ( πλακουντοποιικόν σύγγραμμα — plakountopoiikon sungramma ). [3] Самые ранние сохранившиеся рецепты чизкейков можно найти в труде Катона Старшего « De Agri Cultura» , в котором содержатся рецепты трех пирогов религиозного назначения: libum , savillum и placenta . [4] [5] [6] Из трех пирогов плацента больше всего похожа на современные чизкейки: у нее есть корочка, которая готовится и выпекается отдельно. [7]

Более современная версия, называемая самбокадой , приготовленная с использованием бузины и розовой воды , встречается в «Forme of Cury» , английской кулинарной книге 1390 года. [8] [9] На этом основании английский шеф-повар Хестон Блюменталь утверждает, что чизкейк — английское изобретение. [10]

Английское название cheesecake стало использоваться только с 15 века [11] , а чизкейк не развивался в своей современной форме до где-то около 18 века. Европейцы начали удалять дрожжи и добавлять вместо них взбитые яйца в чизкейк. После исчезновения подавляющего дрожжевого вкуса результат стал больше похож на десертное угощение. [12] Рецепты чизкейка начала 19 века в «Новой системе домашней кулинарии» Марии Ранделл готовятся с использованием сырного творога и свежего масла. Одна версия загущается бланшированным миндалем , яйцами и сливками, а в состав кексов могли входить смородина , бренди , изюмное вино , мускатный орех и вода из цветков апельсина .

Современный коммерческий американский сливочный сыр был разработан в 1872 году, когда Уильям Лоуренс из Честера, штат Нью-Йорк , искал способ воссоздать мягкий французский сыр Нефшатель . Он открыл способ изготовления «незрелого сыра», который был более тяжелым и кремовым; другие молочники придумали похожие творения независимо. [13]

Современный чизкейк бывает двух видов. Наряду с запеченным чизкейком, некоторые чизкейки готовятся с сырым сливочным сыром на основе из измельченного печенья или крекеров Грэма . Этот вид чизкейка был изобретен в Соединенных Штатах. [8]

Кулинарная классификация

Баскский чизкейк
Французский чизкейк ( тарт-о-фромаж )

Современный чизкейк обычно не классифицируется как настоящий « торт », несмотря на название (сравните с «бостонским кремовым пирогом» ). [14] [15] Некоторые люди классифицируют его как торт из-за использования большого количества яиц , которые являются единственным источником закваски , как ключевого фактора. [16] [17] Другие находят убедительные доказательства того, что это заварной пирог , [15] [18] основываясь на общей структуре, с отдельной корочкой, мягкой начинкой и отсутствием муки. [19] [ проверка не удалась ] [20] Другие источники идентифицируют его как флан или тарт . [14] [15] [21]

Чизкейк с копченым лососем — это пикантная форма, содержащая копченый лосось . [22] Чаще всего его подают в качестве закуски или блюда для шведского стола. [23] [24] Чизкейк с копченым лососем был отмечен призом в 1996 году на конкурсе лучших рецептов Better Homes and Gardens 'Prize Tested. Рецепт предусматривал использование швейцарского сыра вместе с более привычной (для чизкейков) рикоттой . [25]

Национальные сорта

Немецкий чизкейк ( Käsekuchen )
румынский чизкейк
Японский чизкейк без выпечки с клубничным соусом

Чизкейки можно в целом разделить на два основных типа: выпеченные и невыпеченные. У некоторых нет корочки или основы. Чизкейк бывает разных видов в зависимости от региона:

Африка

Один из популярных вариантов чизкейка в Южной Африке готовится из взбитых сливок, сливочного сыра, желатина для начинки и смазанной маслом корочки из печенья . Его не выпекают, а иногда готовят с ликером Amarula . Этот вариант очень похож на британский чизкейк. Этот чизкейк более распространен в британских общинах Южной Африки . [26]

Азия

Японский чизкейк , или суфле-чизкейк, или хлопковый чизкейк, готовится из сливочного сыра, масла, сахара и яиц и имеет характерную зыбкую, воздушную текстуру, похожую на шифоновый торт . [27] Чизкейки без выпечки известны как редкие чизкейки (яп. レアチーズケーキ). [28]

Самая известная версия чизкейка на Филиппинах — чизкейк ube . Он готовится на основе измельченных крекеров «Грэм» и верхнего слоя из сливочного сыра и ube halaya (пюре из фиолетового ямса с молоком, сахаром и маслом). Его можно приготовить в духовке или просто охладить. Как и другие десерты ube на Филиппинах, он имеет характерный фиолетовый цвет. [29] [30] [31]

Европа

Баскский чизкейк, состоящий из подгоревшего заварного крема и без корочки, был создан в 1990 году Сантьяго Риверой из ресторана La Viña в Стране Басков , Испания. [32] [33] Он обрел популярность в Интернете в 2010-х годах, чему способствовал рецепт, опубликованный британским кулинарным писателем Найджеллой Лоусон . [33] Испанский шеф-повар Ньевес Барраган Мохачо подает свой чизкейк с соусом из лакрицы, который Лоусон включила в свой рецепт. [32] В 2021 году баскский чизкейк широко распространился в Instagram и стал «повсеместным» в Великобритании. [32] В 2023 году британский ресторанный критик Джей Рейнер пожаловался, что баскский чизкейк стал слишком распространенным в Лондоне. [34]

Crostata di ricotta — традиционный итальянский запеченный чизкейк, приготовленный из сыра рикотта , шоколадной крошки и яиц. [35] Многие торты и десерты начиняются рикоттой, например, кассата сицилийская и пастьера наполетана. [ требуется ссылка ] Краковский чизкейк («sernik Krakowski») — это разновидность выпечки, в которой используется творог или творог . [36] [37] Швейцарские Chäschüechli ( рамекин во франкоговорящих частях страны) — это небольшие тарталетки с чизкейком, скорее соленые, чем сладкие. [38] [39]

Северная Америка

В Соединенных Штатах существует несколько различных рецептов чизкейка, и это обычно зависит от региона, в котором выпекается пирог, а также от культурных особенностей человека, который его печет. [40]

Чизкейк в стиле Чикаго — это запеченный сливочный сыр, который снаружи твердый, а внутри имеет мягкую и кремовую текстуру. Эти чизкейки часто готовятся в смазанной жиром форме для торта и имеют относительно пушистую текстуру. Корж, используемый в этом стиле чизкейка, чаще всего делается из песочного печенья, которое измельчается и смешивается с сахаром и маслом. Некоторые замороженные чизкейки готовятся в стиле Чикаго. [41]

Чизкейк в нью-йоркском или еврейском стиле использует основу из сливочного сыра . Джил Маркс прослеживает происхождение чизкейка в нью-йоркском или еврейском стиле в ашкеназской еврейской кухне до 1930-х годов, ставшего известным в таких заведениях, как ресторан Reuben's и кошерный еврейский гастроном Lindy's , открытый немецко-еврейским иммигрантом Лео Линдерманном в 1921 году. [42] [43] [44] Более ранние рецепты сырных пирогов требовали творога . [45] Сливочный сыр был изобретен в 1872 году и попал в американскую еврейскую кухню к 1929 году, по словам Арнольда Рубена, владельца одноименного ресторана, который претендует на авторство рецепта (а также сэндвича Reuben) и, как говорят, получил награду на Всемирной выставке 1929 года в Барселоне. [43] [46] Junior's , основанный Гарри Розеном в 1950 году, является еще одним еврейским заведением в Нью-Йорке, известным чизкейком в нью-йоркском стиле. [42] [47] Еврейский пекарь из Декейтера, штат Иллинойс, Чарльз В. Любин создал бренд чизкейков Sara Lee для супермаркетов и расширил его, включив в него другие виды тортов, такие как кофейный торт , который продается в 48 штатах. [48]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Фергюсон Пларре Пекарни. "История чизкейков". www.fergusonplarre.com.au. Архивировано из оригинала 2013-11-24 . Получено 2008-10-12 .
  2. ^ Дэна Бовбьерг, Джереми Иггерс, Радость чизкейка , Образовательная серия Баррона, 1989
  3. ^ Каллимах , ап. Афины , XVII. п. 643, е
  4. ^ Катон Старший, De Agri Cultura , параграфы 75 и 76. Доступно на английском языке в Интернете по адресу: University of Chicago: Penelope (Примечание: «листья», упомянутые в рецепте Катона, — это лавровый лист.)
  5. ^ "Сельское хозяйство Катона: Рецепты" . www.novaroma.org . Проверено 12 октября 2008 г.
  6. ^ "Сельское хозяйство Катона: Рецепты" .
  7. ^ "Немного истории еды: чизкейк" (PDF) . www.culinaryschools.com . Получено 12 октября 2008 г.
  8. ^ ab Wilson, C. (2002). «Чизкейки, джанкеты и силлабубы». Gastronomica . 2 (4): 19. doi :10.1525/gfc.2002.2.4.19.
  9. ^ Пегге, Сэмюэл (11.12.2014). The Forme of Cury, a Roll of Ancient English Cookery. Cambridge University Press. ISBN 978-1-108-07620-3.
  10. ^ Хестон Блюменталь (2013). Исторический Хестон. Bloomsbury. стр. 35. ISBN 978-1-4088-0441-4.
  11. ^ Джон., Айто (2002). Еда и напитки от А до Я. Айто, Джон. Оксфорд: Oxford University Press. ISBN 0192803522. OCLC  48932542.
  12. ^ "Богатая история любимого десерта". Cheesecake.com . Получено 09.01.2019 .
  13. ^ Stradley, Linda; Brenda (2015-05-26). "История чизкейка". What's Cooking America . Получено 2023-07-15 .
  14. ^ ab Дэвидсон, Алан (2006-09-21). Оксфордский компаньон по еде. OUP Oxford. стр. 162. ISBN 978-0-19-280681-9.
  15. ^ abc Rosner, Helen (2017-03-02). "Извините, чизкейк — это не торт". Eater . Получено 29.11.2023 .
  16. ^ «Чизкейк в стиле Нью-Йорка — водяная баня не требуется!». Chez Grenier . 2021-03-06 . Получено 2023-11-29 .
  17. ^ Вомак, Кэсси (27.12.2022). «Тарт против торта: в чем разница?». Дегустационная таблица . Получено 29.11.2023 .
  18. ^ Рауфс, Тимоти Г.; Рауфс, Кэтлин Смит (29 июля 2014 г.). Сладости по всему миру: энциклопедия еды и культуры. Bloomsbury Publishing USA. ISBN 979-8-216-15204-0. Некоторые считают запеченный чизкейк тортом, некоторые — тартом, некоторые — даже заварным пирогом. Алан Дэвидсон рассуждает о том, что чизкейк — это тарт, «плоское выпеченное изделие, состоящее из основы из теста или иногда из другого мучного изделия со сладкой или соленой начинкой, не покрытой крышкой из теста».
  19. ^ Беранбаум, Роуз Леви (1988). Библия торта (1-е изд.). Нью-Йорк: William Morrow Cookbooks. стр. 80. ISBN 978-0-688-04402-2.
  20. ^ Нго, Хоуп (2023-01-17). "Причина, по которой чизкейк технически не является тортом". Дегустационная таблица . Получено 29.11.2023 .
  21. ^ Бендер, Дэвид А. (2014-01-23). ​​Словарь продуктов питания и питания. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-251842-2. чизкейк: пирог или пирог с начинкой из творога или сливочного сыра.
  22. ^ Энн Каск, Кулинария из лосося: из мировой столицы лосося , стр. 20-21, Firstchoicebooks, 2002 ISBN 0919537588 . 
  23. ^ Кэрол Фенстер, 1000 рецептов без глютена , стр. 144, John Wiley & Sons, 2008 ISBN 0470067802 . 
  24. ^ Сьюзен и Энцо Ардовини, Готовим в кафе со Сью , стр. 93, Devanis Publishing, 2008 ISBN 0615233635 . 
  25. ^ Фуллер, Кристи М., ред. (2003). Рецепты-победители: 200 лучших блюд конкурса проверенных рецептов Better Homes and Gardens Prize. Meredith Books. стр. 34–35. ISBN 9780696218552.
  26. ^ "Южноафриканское любимое блюдо: чизкейк Амарула". Международная школа гостиничного дела . Август 2014. Архивировано из оригинала 2015-02-12 . Получено 2015-01-01 .
  27. ^ Уильямсон, Оливия (3 сентября 2015 г.). «Хлопковый чизкейк из 3 ингредиентов: откуда столько шумихи?» – через www.telegraph.co.uk.
  28. ^ Ёсидзука, Сэцуко (2021-05-19). "Попробуйте этот редкий японский чизкейк "без выпечки" с йогуртом". The Spruce Eats . Архивировано из оригинала 2018-08-08 . Получено 2021-01-30 .
  29. ^ "Ube Cheesecake". The Peach Kitchen . 5 февраля 2015 г. Получено 7 июля 2019 г.
  30. ^ "Сливочный и сочный чизкейк Убе". Woman Scribbles . Получено 7 июля 2019 г.
  31. ^ "Чизкейк Ube с корочкой из кокосового печенья и взбитыми сливками из кокоса (видео)". The Likely Baker . 19 октября 2018 г. . Получено 7 июля 2019 г. .
  32. ^ abc Тернбулл, Тони (17.11.2023). «Баскский чизкейк: пудинг, который сломал интернет». The Times . ISSN  0140-0460 . Получено 17.11.2023 .
  33. ^ ab Cloake, Felicity (2021-12-01). "Как приготовить идеальный баскский чизкейк – рецепт". The Guardian . Получено 2022-09-10 .
  34. ^ Рейнер, Джей (18.06.2023). «La Gamba, Лондон: „Приятный взгляд на испанский репертуар“ – обзор ресторана». The Guardian . ISSN  0261-3077 . Получено 20.06.2023 .
  35. ^ Брессанин, Анна (9 июня 2023 г.). «Итальянская шлюха, которая обманула Папу». BBC . Получено 3 апреля 2024 г.
  36. ^ "Чизкейк по-краковски (серник Краковский)" . СБС Еда .
  37. ^ "Sernik – Desserts of the World – Maverick Baking". 4 сентября 2022 г.
  38. ^ "Chäschüechli". Гельветическая кухня . 20 августа 2021 г.
  39. ^ Шумахер, Борис; Шумахер, Оливер (2019). Wie Familie stop so isst: Das ehrliche Friends & Family Kochbuch. Омнино. стр. 308–9. ISBN 9783958941076.
  40. ↑ Митчелл, Расс (21 ноября 2010 г.). «Say Cheesecake!». CBS News . Получено 17 декабря 2010 г.
  41. ^ Краузе, Эндрю (2006). «Различные виды чизкейка». FoodEditorials Snacks Guide.
  42. ^ ab Smith, Andrew F. (2013-11-26). Нью-Йорк: Биография еды. Rowman & Littlefield. ISBN 978-1-4422-2713-2.
  43. ^ ab Marks, Gil (2010-11-17). Энциклопедия еврейской еды. HMH. ISBN 978-0-544-18631-6.
  44. ^ Шварц, Артур Р. (2008). Еврейская домашняя кухня Артура Шварца: повторный взгляд на идишские рецепты. Ten Speed ​​Press. ISBN 978-1-58008-898-5.
  45. ^ Миллер, Лесли Ф. (2009-04-14). Позвольте мне съесть торт: праздник муки, сахара, масла, яиц, ванили, разрыхлителя и щепотки соли. Саймон и Шустер. ISBN 978-1-4165-9197-9.
  46. ^ Бирн, Энн (2016-09-06). Американский торт: от колониального имбирного пряника до классического слоеного торта, истории и рецепты более 125 наших самых любимых тортов. Родейл. ISBN 978-1-62336-543-1.
  47. ^ Розен, Алан (2007). Книга рецептов чизкейка для юниоров. Taunton Press.
  48. ^ Денкер, Джоэл (2007-01-01). Мир на тарелке: Путешествие по истории этнической кухни Америки. Издательство Небраски. ISBN 978-0-8032-6014-6.