Торт «Пища ангела » или «ангельский пирог » — это разновидность бисквита, приготовленного из яичных белков , муки и сахара. Обычно в него добавляют взбивающий агент, например, винный камень . Он отличается от других тортов тем, что в нем не используется масло. Его воздушная текстура получается за счет взбитого яичного белка. Торт «Пища ангела» появился в Соединенных Штатах [1] и впервые стал популярным в конце 19 века [2] . Он приобрел свою уникальную репутацию и свое название благодаря своей легкой и пушистой текстуре и белому цвету.
Для приготовления торта «Пища ангела» необходимо взбить яичные белки до плотной пены. Для стабилизации яичных белков в смесь добавляется винный камень. [1] Оставшиеся ингредиенты аккуратно вмешиваются в смесь яичных белков.
Чтобы этот метод закваски работал хорошо, полезно иметь муку, сделанную из более мягкой пшеницы . Мука для кексов обычно используется из-за ее легкой текстуры. Более мягкая пшеница и отсутствие жира приводят к тому, что ангельский пирог имеет очень легкую текстуру и вкус.
Торт «Пища ангела» следует резать зубчатым лезвием , так как лезвие с прямым краем имеет тенденцию сжимать торт, а не резать его. Вместо этого следует использовать вилки, электрические зубчатые ножи, специальные зубчатые резаки или прочную нить. [ необходима цитата ]
Торт «Пища ангела» обычно выпекается в форме трубки , высокой круглой форме с трубкой в центре, которая оставляет отверстие в середине торта. [1] Также можно использовать форму для кекса , но рифленые стенки могут затруднить извлечение торта. Центральная трубка позволяет тесту для торта подниматься выше, «цепляясь» за все стороны формы. Форму для торта «Пища ангела» не следует смазывать, в отличие от форм, используемых для приготовления других тортов. Это позволяет торту иметь поверхность, по которой он может ползти вверх, помогая ему подниматься. После выпечки форму для торта переворачивают во время охлаждения, чтобы торт не упал сам на себя. Торт «Пища ангела» иногда покрывают глазурью , но чаще всего на него наносят какой-то соус, например, сладкий фруктовый соус. Также популярна простая глазурь . В последнее время многие шеф-повара (в частности, Элтон Браун ) популяризировали идею добавления в торт ароматических специй, таких как мускатный цвет и гвоздика . [ необходима цитата ]
Торт «Пища ангела» — это белый бисквит, приготовленный только из взбитых в крутую пену яичных белков (желтки сделают его желтым и помешают застыванию белков) и без масла. Первый рецепт белого бисквита в кулинарной книге содержится в книге Леттис Брайан «Домохозяйка из Кентукки» 1839 года. Поскольку в торте нет масла, торт «Пища ангела» не имеет отношения к масляным тортам : торту «Снежный занос», серебряному торту или леди-торту. [3]
Книга проверенных рецептов Home Messenger , 2-е изд., 1878 г., Изабеллы Стюарт, содержала первый рецепт торта Angel's Food. [4] Подробный рецепт Стюарт включал одиннадцать яичных белков, сахар, муку, ванильный экстракт и винный камень. [3]
Пирог часто подают с ягодами и едят на десерт.
Название, которое происходит от текстуры, которая «настолько легкая, что ангелы могли бы есть ее и все равно летать без груза», дало ему особую ассоциацию в некоторых общинах. [5] Среди афроамериканцев торт часто подают на похоронах , с идеей, что умерший человек теперь живет на Небесах среди ангелов. [5] Среди пенсильванских немцев он считается свадебным тортом , и пара, как говорят, благословлена ангелами. [5]
Самый традиционный метод, также известный как метод торта «еда ангела», заключается в следующем. Сначала яичные белки, а также, возможно, соль, ванильный экстракт и винный камень смешиваются на средней скорости до образования мягкой пены. Взбивание продолжается, пока медленно добавляется сахар. Как только образуется твердая пена, [6] мука добавляется в смесь яичных белков и сахара. Этот метод используется для того, чтобы как можно меньше нарушать пену. [7]
При приготовлении торта «ангельский корм» дома или в небольшой пекарне используется разное оборудование, в отличие от крупномасштабного производства. [8] Во многих рецептах, найденных в кулинарных книгах, пекарям советуют взбивать яичные белки в медной миске. Теория, лежащая в основе этого, заключается в том, что венчик включает частицы меди [9] или овотрансферрин, который прикреплен к частицам меди, в яичные белки, улучшая гибкость и стабильность пены. Некоторые исследования показали, что медь значительно увеличивает дилатационную эластичность, то есть эластичность стенки белковой клетки на границе раздела воздух/вода. [7]
Планетарный миксер , такой как стационарный миксер или ручной миксер, подходит для домашнего или хлебопекарного торта. Если торт производится массово, предпочтительнее непрерывный миксер. [8] Существует три метода, с помощью которых торт можно приготовить дома или в коммерческих условиях. Первые два метода чаще всего используются дома или в небольшой пекарне с использованием планетарных миксеров разных размеров. [6] Большие планетарные миксеры могут иметь вакуум для создания давления на ингредиенты. Это позволяет контролировать эмульсию и температуру. [8]
Первый метод — это метод пенного процесса или метод торта «еда ангела». Яичные белки взбиваются до образования пены, прежде чем добавлять какие-либо другие ингредиенты. Этот метод гарантирует, что пена не будет нарушена при ее формировании и максимальное количество пузырьков останется нетронутым.
Другой метод называется процессом безе . Он подразумевает взбивание всех или большинства ингредиентов одновременно. [6] Это может привести к получению пены более низкого качества и уменьшению объема готового торта.
Последний метод называется непрерывным процессом и обычно используется в коммерческих пекарнях, поскольку он создает однородный продукт в больших объемах. Ингредиенты подаются в непрерывный смеситель в один или два этапа. Одноэтапный процесс смешивает все ингредиенты вместе и подает их в эмульсионную головку. При входе в эмульсионную головку вводится воздух, полностью перемешивая тесто. В двухэтапном процессе ингредиенты смешиваются отдельно в разных резервуарах в соответствии с рецептом. Скорость смесителя контролируется, как и поток воздуха, помогающий смешивать тесто. Готовое тесто затем может пройти через статический смеситель (труба со спиральным лезвием внутри) для отсадки в трубчатый поддон, отсадочную машину или бункер. [8]
Обычно пирожные «ангел фуд» выпекаются в прямоугольной трубчатой сковороде, но также приемлемы и похожие сковороды, например, сковорода для кексов. Очень важно, чтобы сковорода не имела антипригарного покрытия и чтобы на стенки или вокруг трубки не наносился жир. По мере выпекания кекс расширяется и поднимается. Бока и полая центральная трубка служат опорами для пены, когда она расширяется. Полая сковорода также обеспечивает равномерное распределение тепла.
Для оптимального результата приготовления торта «ангел фуд» эксперты [ кто? ] считают, что торт следует выпекать в течение как можно более короткого времени при самой высокой температуре. Температура и продолжительность зависят от размера и веса торта. [6] Диапазон температур составляет от 325 °F (163 °C) до 375 °F (191 °C), а время выпечки — от 30 минут до одного часа (Suas, M. 2009). Если торт «ангел фуд» не выпекается достаточно долго, пена и гелевые структуры не раскроют свой полный потенциал. [6] В пекарне торты «ангел фуд» можно выпекать в стеллажной печи, вращающейся печи, конвекционной печи или небольшой подовой печи. Коммерческая пекарня может использовать туннельную или передвижную печь. [8]
Когда пирог будет готов, его открытая часть должна иметь золотисто-коричневый цвет. [6] Окончательный объем обычно будет в два-три раза больше объема теста. [7]
Пирожные «Angel food» охлаждаются в перевернутом виде. Некоторые трубчатые формы имеют «ноги» или «пальцы», которые выступают из верхнего края формы. «Ноги» размещаются на решетке для охлаждения. Если у формы нет «ног», домашние пекари обычно помещают стеклянную бутылку из-под газировки или что-то подобное в трубку, чтобы форма была приподнята. Подъем обеспечивает достаточный приток воздуха к пирогу, чтобы он правильно остыл. Если бы использовалась антипригарная или смазанная форма, пирог выпал бы при переворачивании, что привело бы к его разрушению. [10]
Срок годности тортов Angel food составляет несколько дней при комнатной температуре или до недели в холодильнике из-за тенденции влаги к миграции и испарению. Через несколько дней торт станет сухим и потеряет гибкость. [11]
Яичные белки играют неотъемлемую роль в структуре выпеченного пирога. Яичные белки состоят из многих белков ; однако, только овальбумин , кональбумин , лизоцим и глобулины [9] обладают свойствами, которые помогают создать объемный ангельский пищевой пирог. Овальбумин и глобулины дадут пену , которая равна или больше размера яичных белков. [7]
Белки яичного белка имеют множество применений в выпечке, одно из которых — способность создавать и поддерживать пену. Взбивание включает воздух во все яичные белки, а также денатурирует или разворачивает белки для создания более тонких молекул белка. Взбитость, как и легкость, описывает количество воздуха, выталкиваемого в пену. В терминах торта «ангел фуд», взбитость — это увеличение объема по сравнению с исходным объемом, вызванное включением воздуха. Взбитость пены из яичного белка составляет от 500 до 800%. Это означает, что взбивание 100 мл яичных белков приведет к включению 500–800 мл воздуха в пену. Во время взбивания адсорбция белка обеспечивает быстрое образование пены. Адсорбция — это способность спонтанно образовывать очень тонкий слой на поверхности. [7] Денатурированные белки перемещаются к границе раздела воздух/вода, чтобы создать клеточные стенки пузырьков воздуха . Образование клеточных стенок происходит, когда денатурированные белки агрегируют, образуя чрезвычайно тонкую сеть или пленку. [9] В этом процессе задействовано множество взаимодействий между белками и интерфейсом, включая водородные связи , электростатические взаимодействия , дисульфидные связи и взаимодействия Ван-дер-Ваальса . [7] Пирог, приготовленный с использованием яичных желтков, не будет таким легким и воздушным, поскольку они обладают меньшей пенообразующей способностью, чем яичные белки. [9]
Этому перемещению белков к границе раздела воздух/вода также способствуют их гидрофобная и гидрофильная части. Гидрофобные части ориентируются к воздуху, в то время как гидрофильные части ориентируются к водной части границы раздела. Молекулы воздуха на границе раздела воздух/вода меньше взаимодействуют с другими молекулами, которые полностью находятся внутри пузырька. Это отсутствие взаимодействия приводит к тому, что молекулы воздуха имеют избыточную энергию, что приводит к поверхностному натяжению . Присутствие белков яичного белка на границе раздела действует как поверхностно-активное вещество , которое снижает поверхностное натяжение и способствует образованию пены. Пена — это тип эмульсии : воздух в водном растворе. Если бы поверхностное натяжение не было снижено, пузырьки воздуха слиплись бы, и эмульсия разделилась бы. [7]
Наиболее стабильные и объемные пены образуются, когда белки яичного белка находятся вблизи своих изоэлектрических точек . Адсорбция белка происходит наиболее быстро в изоэлектрической точке, поскольку электростатическое отталкивание уменьшается для белков с нейтральным чистым зарядом. Вязкоупругость пленок белковой пены обычно достигает своего максимума вблизи своей изоэлектрической точки. Вот почему в тесто для торта обычно добавляют кислоту, чтобы отрегулировать pH . [ 7]
Приготовление теста должно быть сделано как можно быстрее. Когда пена осядет, произойдет диспропорция . Это результат стекания воды из пены и сбора ее на дне. Пузырьки наверху пены будут увеличиваться по мере того, как вода будет уходить, а стенки ячеек или пленка станут слишком слабыми и лопнут, образуя более крупные пузырьки. [12]
Средства для взбивания улучшают пенообразующие свойства альбумина, белка, содержащегося в яичных белках, что означает, что более плотная пена будет установлена за более короткий промежуток времени. Винный камень — это кислая соль, которая регулирует pH яичных белков, чтобы белки были более растворимыми, а также снижает денатурацию белка во время взбивания. Если не использовать винный камень, торт может не достичь своего максимально достижимого объема. Винный камень также обесцвечивает флавоновые пигменты в муке, придавая конечному торту ярко-белый цвет. Белизна торта также вызвана тем, что винный камень создает очень маленькие и однородные пузырьки воздуха, что придает торту вид более белого после выпечки. [6]
Процесс выпечки заставляет тесто расширяться и переходить из жидкого состояния в твердую пену. Белки не начнут денатурировать, пока температура не достигнет около 158 °F (70 °C). Во время этого повышения температуры пузырьки воздуха будут либо расширяться, либо объединяться, либо лопаться. Пена из яичного белка будет продолжать равномерно расширяться, пока внутренняя температура не достигнет 176–185 °F (80–85 °C). [7] Согласно закону идеального газа , по мере повышения температуры объем пузырьков воздуха будет расширяться. [6] Температура будет продолжать расти, заставляя пирог расширяться с разной скоростью, и белки яичного белка будут постепенно денатурировать. [7] Некоторые из белков яичного белка начнут денатурировать и коагулировать при температуре около 135 °F (57 °C). Это устанавливает структуру пены. К тому времени, когда температура достигнет 180 °F (82 °C), все белки яичного белка застынут. [6]
Структура пены немного уменьшится или разрушится, чтобы сформировать твердую пену меньшего объема. Это происходит, пока пирог еще выпекается, а не когда он остывает. Сочетание денатурации белка и желатинизации крахмала определяет, застынет ли пирог или разрушится. Когда белки денатурируют, они не находятся в стабильном состоянии. Чтобы стабилизироваться, денатурированные белки будут собираться вокруг пузырьков воздуха и в непрерывной фазе теста. Агрегация и перекрытие белков образуют очень стабильную сеть. [7]
Мука играет важную роль в текстуре, структуре и эластичности торта «ангельский корм». Минимальное сворачивание муки позволяет сформировать клеточные стенки при контакте с пеной яичного белка и смесью сахара. Если тесто перемешано, белки яичного белка могут коагулировать, что приведет к разрыву пузырьков во время выпечки, или клеточные стенки могут стать слишком жесткими, лишенными эластичности. Это уменьшит объем и приведет к грубой текстуре. Однако, если тесто перемешано недостаточно, образуется слабая пена. [6]
Глютеновая матрица образуется, когда белки глютенин и глиадин , содержащиеся в пшеничной муке, смешиваются в присутствии воды. Когда тесто перемешивается, эти два белка образуют поперечные связи, дисульфидные связи , ионные связи и водородные связи . Образующаяся матрица прочная и очень гибкая. Хотя в тесто не добавляется вода, глютен реагирует с водой, содержащейся в яичных белках. Поскольку воздух уже захвачен в пене, белки муки могут только покрывать уже захваченный воздух. Это помогает укрепить стенки клеток и тесто во время выпечки или любой другой обработки. Это полезно, потому что безе само по себе слабое, не может расширяться при нагревании и не обладает эластичностью, обычно ожидаемой от тортов. [6]
Желатинизация крахмала происходит примерно в то же время, когда расширение прекращается, и пирог застывает или разрушается. Когда гранулы крахмала подвергаются воздействию тепла и воды, они набухают, вымывая часть крахмала и образуя водородные связи с другими гранулами крахмала. Около 96% гранул крахмала клейстеризуются. [13] Гранулы крахмала создают очень прочные и жесткие гелевые сети. Сеть крахмального геля разбросана по всей структуре вместе с агрегированной белковой сетью. Образование крахмального геля может помешать расширению пузырьков, заставляя их лопаться и выходить воздух из пирога. Это приведет к разрушению пирога. [7]
Сахар выполняет функции подсластителя , стабилизатора и размягчителя . Количество сахара оказывает большое влияние на взбитость и устойчивость пены. Когда сахар и яичные белки взбиваются вместе, образуется безе . Если количество сахара меньше или равно количеству яичных белков, образуется мягкое безе. Более жесткое безе образуется, когда сахара больше, чем яичного белка. [7] В пирожных «Пища ангелов» обычно содержится равное количество сахара и яичного белка. [6] Сахар будет нарушать образование белковой пены как положительным, так и отрицательным образом. Также важно, чтобы сахар добавлялся медленно, чтобы кристаллы имели возможность раствориться. Обычно его добавляют после образования слабой пены. Таким образом, он может помочь стабилизировать пену, а не препятствовать ей, вызывая коагуляцию и коллапс. Когда сахар растворяется, он взаимодействует с белками на границе раздела воздух/вода, создавая более толстую и более стабильную клеточную стенку. Сахар также может способствовать денатурации и агрегации белков яичного белка, [9] что увеличивает взбитость, придавая более легкую текстуру. [7] Сахар связывает воду водородными связями, что позволяет получить влажный конечный пирог и поэтому вся влага не уходит во время выпечки. [9]
Поскольку нет жира, масла, жира или масла, единственным размягчителем является сахар. Чем больше сахара, тем нежнее будет пирог. Однако, если добавить слишком много, пирог может развалиться, потому что структура пены недостаточно прочна, чтобы поддерживать себя. [6]
Когда пирог будет готов, он должен иметь золотисто-коричневый цвет на открытой поверхности. Это происходит из-за реакции потемнения Майяра . Если пирог будет выпекаться слишком долго, из него будет удалено больше влаги, а текстура получится сухой, грубой и потенциально подгоревшей. [6]
Коммерческие пекарни нуждаются в снижении стоимости и увеличении срока годности для массовых продуктов. По этим причинам они используют много ингредиентов, которые отклоняются от традиционного рецепта ангельского торта.
Обезвоженные и замороженные яичные белки дешевле и эффективнее [ необходимо дополнительное объяснение ], чем свежие яичные белки. Однако каждая партия обезвоженных яичных белков отличается [ необходимо дополнительное объяснение ] от следующей. Это приводит к тому, что каждая партия кексов отличается по текстуре, влажности, объему и высоте. [14] Поверхностно-активные вещества , которые использовались для улучшения взбиваемости обезвоженных яиц, — это дезоксихолат натрия, триэтилцитрат , триацетин , олеат натрия и олеиновая кислота . [6] Замороженные яичные белки не образуют такую же твердую или стабильную пену, как свежие яичные белки. [9] Может потребоваться отрегулировать pH , если яйца долго хранились в холодильнике, потому что они становятся более щелочными, чем свежие яйца. В процессе производства могут добавляться кислоты, такие как уксусная, яблочная, винная и лимонная. Они улучшают цвет и структуру кекса, снижая pH, однако они не работают так же хорошо, как винный камень. [6]
Вместо использования чистой муки для выпечки используется пшеничная мука или смесь пшеничной муки и сырого пшеничного крахмала. Пшеничная мука отбеливается для удаления любых коричневых пигментов и получения ярко-белого цвета. pH отбеленной муки составляет от 3 до 4,5, хотя оптимальный pH желатинизации крахмала составляет от 3,7 до 3,9. Подкислители используются для достижения этого диапазона pH. Оптимальное содержание белка в муке составляет от 3% до 4% и должно быть ниже 4,5%. Если используется смесь, не менее 20% по весу должно составлять пшеничная мука. Небольшое количество сырого пшеничного крахмала можно добавить в сахар в качестве вспомогательного средства для измельчения. [14]
Для увеличения скорости клейстеризации крахмала можно добавлять предварительно желатинизированный крахмал . Один из методов клейстеризации начинается с нагрева смеси крахмала и воды до образования геля. Гель можно поместить на нагретый валик тонким слоем, чтобы высушить его. После того, как вся вода удалена, на валике остается крахмальный жмых. Затем жмых соскребают и измельчают, чтобы получился порошок. Когда предварительно желатинизированный крахмал подвергается воздействию воды, образуется гель. Предварительно желатинизированный крахмал увеличивает адсорбцию воды. Это, в свою очередь, увеличивает вязкость теста и помогает удерживать захваченный воздух во время приготовления теста и начала его выпекания. Гель не такой прочный, как если бы обычный крахмал был смешан с водой и нагрет. Однако сочетание предварительно желатинизированного крахмала и крахмала в пшеничной муке вместе создает приемлемый гель. Обычно используется кукурузный крахмал , однако также подходят и другие виды крахмала. [14]
Сбалансированная химическая закваска, такая как бикарбонат натрия , вместе с подкислителем является еще одним распространенным ингредиентом. При совместной реакции подкислитель имеет возможность высвобождать весь диоксид углерода из бикарбоната натрия. Можно использовать различные подкислители, включая битартрат калия , винную кислоту и динатрийфосфат . Тип используемого подкислителя зависит от того, когда предпочтительно высвобождение CO2 . Если высвобождение будет наиболее полезным при формировании теста, лимонная кислота будет идеальной, поскольку она быстро действует. Количество подкислителя зависит от того, какой агент, такой как бикарбонат натрия, используется, поскольку они имеют различные точки нейтрализации. [14]
Также добавляется избыточный подкислитель; однако он не используется в сочетании с бикарбонатом натрия. Вместо этого он снижает pH теста, чтобы облегчить клейстеризацию крахмала и сохранить объем пены яичного белка в выпечке. При более низком pH белки яичного белка способны захватывать больше воздуха как во время приготовления, так и во время выпечки. Оптимальный pH для теста составляет от 5,5 до 6,8. Это также помогает создать более белый пирог, который более желателен для потребителей. Обычно избыточный подкислитель такой же, как тот, который используется для реакции со сбалансированным химическим разрыхлителем. [14]
Добавление небольшого количества хлорида кальция может быть использовано для изменения pH до оптимального значения, когда используются обезвоженные яичные белки с более высоким pH. Это также может изменить температуру желатинизации муки. Это гарантирует, что при производстве большого количества тортов, торты будут наилучшего качества и объема, без образования липкого слоя. [14]
Вспомогательное средство для взбивания, такое как модифицированный соевый белок, может помочь объяснить пониженную пенообразующую способность обезвоженных или замороженных яичных белков. Модифицированный соевый белок — это соевый белок в растворе, который затем подкисляется с помощью соляной кислоты . Затем добавляется пепсин или другой фермент для повышения пенообразующей способности белка. После прекращения активности фермента раствор нагревают для его дезактивации и добавляют больше соляной кислоты, если требуется корректировка pH. [14]
Окисленный пшеничный крахмал — это размягчающий агент, который можно добавлять, чтобы придать торту «ангельский корм» более легкую текстуру. Сырой пшеничный крахмал обрабатывается гипохлоритом натрия , нейтрализуется, очищается и высушивается. Конечный крахмал имеет молекулы с более короткими цепями, что предотвращает слишком жесткую гелевую сеть. [14]
В отличие от домашнего ангельского торта, воду можно использовать при смешивании сухих ингредиентов, а также для восстановления обезвоженных яичных белков. [14]
