Болгарская кухня является частью кухни Юго-Восточной Европы , разделяя характеристики с другими балканскими кухнями . Болгарские кулинарные традиции разнообразны из-за географических факторов, таких как климатические условия, подходящие для различных овощей, трав и фруктов. Помимо разнообразия местных болгарских блюд, болгарская кухня разделяет ряд блюд с соседними странами, в частности с турецкой и греческой кухней . [1]
Болгарская кухня включает в себя значительный вклад от османской кухни , [2] [3] и поэтому разделяет ряд блюд с ближневосточной кухней , включая мусаку , [4] гювеч , кюфте , пахлаву , айран и шашлык . [5] [6] Болгарская кухня часто включает салаты в качестве закусок, а также известна выдающимися молочными продуктами , винами и другими алкогольными напитками, такими как ракия . В кухне также представлены различные супы , такие как холодный суп таратор , и выпечка, такая как баница на основе теста фило , пита и различные виды бёрека .
Основные блюда, как правило, представляют собой рагу на основе воды , вегетарианское или с бараниной , козлятиной , телятиной , курицей или свининой . Жарка во фритюре не распространена, но приготовление на гриле — особенно различных видов колбас — распространено. Свинина распространена, часто смешанная с телятиной или бараниной, хотя рыба и курица также широко используются. В то время как большинство крупного рогатого скота разводится для производства молока, а не мяса, телятина популярна для приготовления мясных закусок на гриле ( мезе ) и в некоторых основных блюдах. Будучи крупным экспортером баранины, собственное потребление Болгарии заметно, особенно весной. [7]
Подобно другим балканским культурам, потребление йогурта на душу населения ( болг . кисело мляко , романизированное кисело мляко , букв. « кислое молоко») среди болгар традиционно выше, чем в остальной Европе. Страна примечательна как историческая тезка Lactobacillus bulgaricus , микроорганизма, в основном ответственного за местное разнообразие молочных продуктов. [8] Сирене ( сирене ), белый рассольный сыр, похожий на фету , также является популярным ингредиентом, используемым в салатах и разнообразной выпечке.
Праздники часто отмечаются в сочетании с определенными приемами пищи. Например, в канун Рождества традиция требует вегетарианских фаршированных перцев и капустных листьев сарми . В канун Нового года обычно подают блюда из капусты, в Никулден (День Святого Николая, 6 декабря) подают рыбу (обычно карпа ), а в Гергёвден (День Святого Георгия, 6 мая) обычно подают жареного ягненка.
Баница – выпечка из слоеного теста и фило . Существует множество разновидностей с разными названиями, но, пожалуй, самая известная – с яйцами, сирене и йогуртом. [9]
Бёрек – пирожок с начинкой, приготовленный из слоев теста фило .
Тутманик — похож на питу, готовится из дрожжевого теста и молока, но с добавлением белого сыра.
Милинки (ед.ч.: милинка ) – булочка с яйцом и сиренью
Принцесса с мясным фаршем – открытый запеченный сэндвич с мясным фаршем , возможно, с небольшим количеством желтого сыра сверху.
Принцесса с желтым сыром – открытый запеченный сэндвич с желтым сыром сверху
Принцесса с яйцами и сыром – открытый запеченный сэндвич с яйцом и смесью сирени сверху
Мекитси (единственное число: мекица ) — жареное во фритюре тесто, обычно подается с джемом, медом, сирене или сахарной пудрой.
Французские тосты (Purjena filia) – хлеб, обмакнутый в яйца и молоко (коровье или йогурт) и обжаренный в масле
Бухти (единственное число: buhta ) – жареные во фритюре шарики из теста, часто подаются с джемом, медом или сирене.
Лангиди (единственное число: langida ) - чем-то похоже на блины в американском стиле, мягкие и яичные.
Палачинки (ед. число: палачинка ) – блины в болгарском стиле , которые тоньше американских блинов и иногда заворачиваются вокруг начинки.
Катми (ед.ч. катма ) – еще один вариант болгарских блинов, которые больше и толще и заворачиваются вокруг начинки.
Попара – может быть приготовлена из сухарей , хлеба или козунака с чаем, молоком или кислым молоком (болгарским йогуртом). Совершенно отличающийся от других болгарских завтраков, этот был очень популярен в 20 веке, и многие болгары вспоминают это блюдо с нежностью и ностальгией по детству.
Суджук (также суджук , сукук , сукук или сукук ) — плоская вяленая, темно-красная колбаса, распространенная на Балканах, в Восточном Средиземноморье и Северной Африке [14] [15]
Супы и рагу
Таратор – холодный суп из огурцов, чеснока, йогурта и укропа [4]
Овощной суп – с различными свежими овощами и картофелем [16]
Мидии в масле – с луком и свежей зеленью; традиционно из Созополя
Скара (гриль)
Шишхета (слева) и чеверме- гриль из Родоп (справа)
Кюфте – фрикадельки из рубленого свиного мяса, приправленные традиционными специями и сформированные в виде приплюснутого шарика.
Кебапче — похоже на фрикадельки, но приправленные тмином и в форме палочки.
Парджола – свиной стейк, отбивная или пашина
Шишхета – маринованные кусочки курицы или свинины с овощами
Карначе – вид колбасы со специальными специями
Наденька – вид колбасы с особыми приправами.
Татарско кюфте – фаршированные фрикадельки
Неврозно кюфте – очень пикантные котлеты.
Курица в оболочке
Чеверме — используется на таких праздниках, как свадьбы, выпускные и дни рождения; целое животное, традиционно свинья, но также курица или ягненок, медленно готовится на открытом огне, вручную вращаясь на деревянном вертеле от 4 до 7 часов.
Мешана скара (ассорти-гриль) – состоит из кебапче , кюфте , шище и карначе или наденицы.
Овощи на гриле – обычно гарнир или дополнение к блюду.
Сирене – мягкий и соленый белый рассольный сыр, который используется во многих болгарских блюдах [27]
Кашкавал – твердый желтый сыр, часто используемый в закусках; [10] кашкавал Витоша производится из коровьего молока, а кашкавал Балкан – из овечьего молока [12]
Название халва ( халва ) используется для нескольких родственных разновидностей ближневосточного десерта. Тахан / тахини халва ( тахан / тахини халва ) — самая популярная версия, доступная в двух разных видах с подсолнечником и с кунжутом . Традиционно регионы Ябланица и Хасково являются известными производителями халвы.
^ Еconomic.bg (12 сентября 2017 г.). «История традиционной болгарской кухни». Еconomic.bg (на болгарском языке) . Проверено 24 октября 2023 г.
^ Стефан Детчев, «Из Стамбула в Сараево через Белград — болгарская кулинарная книга 1874 года», doi :10.1163/9789004367548_015 в Earthly Delights: Economies and Cultures of Food in Ottoman and Danubian Europe, c. 1500–1900 , 2018, Balkan Studies Library 23, ISBN 978-90-04-36754-8 , стр. 396
^ Искра Велинова, «Удовольствия от глобализации: культурное потребление пиццы и суши в болгарском городе», Approaching Consumer Culture , doi :10.1007/978-3-030-00226-8_8, стр. 190
^ Значительное количество блюд, принадлежащих к «болгарской» кухне, на самом деле заимствовано у османов. Турецкая кухня составляет ядро балканской кухни. Подробнее см.: Евгения Крэстева-Благоева, Вкус Балкан: еда и идентичность в регионе, Региональная идентичность и регионализм в Юго-Восточной Европе , Часть 2, Ethnologia Balkanica, Редакторы Клаус Рот, Ульф Бруннбауэр, Lit Verlag, 2009, ISBN 3643101074 , стр. 33.
^ (Апрель 2006 г.). «Обновление рынка мяса птицы и продуктов из мяса в Болгарии». Thepoultrysite.com. Доступно в июле 2011 г.
^ "Болгары празднуют искусство "настоящего" домашнего йогурта". Timesofmalta.com . Получено 18 октября 2017 г. .
↑ Deutsch, стр. 87–88.
^ abc Bousfield & Willis, стр. 232.
↑ Дублин, стр. 138.
^ ab Bousfield & Richardson, стр. 40.
^ Роберт Ситсема, Нью-Йорк в дюжине блюд (Houghton Mifflin Harcourt, 2015), стр. 112.
↑ Джонатан Боусфилд и Дэн Ричардсон, Краткий путеводитель по Болгарии ( Rough Guides , 2002), стр. 40.
^ Никола Флетчер, Колбаса: фотопутеводитель по странам с рецептами (DK: 2012), стр. 217.
^ abcd Росс, стр. 67.
↑ Кей, стр. 57.
^ Кей, стр. 57; Росс, стр. 67; Келси Кинсер, Веганские бобы со всего мира: 100 необычных рецептов самых вкусных, питательных и ароматных блюд из бобов (Ulysses Press, 2014), стр. 29.
суп топчета
