stringtranslate.com

бельгийская кухня

Moules-frites / Mosselen met friet , одно из национальных блюд Бельгии.
Карбонад фламандский / Stoofvlees , еще одно национальное блюдо Бельгии

Бельгийская кухня широко варьируется в зависимости от региона , а также отражает кухни соседних Франции , Германии и Нидерландов . Она характеризуется сочетанием французской кухни с более сытной фламандской едой. За пределами страны Бельгия больше всего известна своим шоколадом , вафлями , картофелем фри и пивом.

Хотя в Бельгии много отличительных национальных блюд, многие популярные во всем мире блюда, такие как гамбургеры и спагетти болоньезе, также популярны в Бельгии, и большую часть того, что едят бельгийцы, едят и в соседних странах. Поэтому «бельгийская кухня» обычно относится к блюдам бельгийского происхождения или тем, которые считаются типично бельгийскими.

Бельгийская кухня традиционно ценит региональные и сезонные ингредиенты. Типичные ингредиенты бельгийских блюд включают картофель , лук-порей , серые креветки , белую спаржу , бельгийский эндивий , конину и местное пиво , в дополнение к обычным европейским продуктам, включая мясо, сыр и масло. Бельгийцы обычно едят четыре раза в день, с легким завтраком, средним обедом, закуской и обильным ужином.

В Бельгии есть множество местных блюд и продуктов. Примерами могут служить waterzooi из Гента , couque biscuit из города Динан и tarte au riz из Вервье . Хотя их местное происхождение общепризнанно, большинство таких блюд наслаждаются по всей Бельгии.

История

Доисторический и доримский период

В бельгийских пещерах обнаружены кремневые ножи

Мало что известно о ранней бельгийской кухне. Можно только предположить, что она была похожа на кухню других ранних европейских племен. Древние бельгийцы, вероятно, держали животных, таких как овцы и крупный рогатый скот , выращивали корнеплоды , охотились на животных, таких как дикие кабаны , ловили рыбу и собирали ягоды и травы . Пиво также варили , хотя и не с хмелем (более позднее открытие).

Переход от присвоения к сельскому хозяйству , как полагают, произошел около 2000 г. до н. э., когда мигранты пересекли континент вдоль рек Дунай и Рейн . На небольших возделываемых участках земли выращивались примитивные сорта пшеницы (например, эммер и однозернянка ), ячмень и бобовые (например, чечевица и горох ). Коз разводили для получения молочных продуктов, овец — для шерсти , а свиней — для мяса. Более состоятельные семьи регулярно ели мясо, в то время как бедные в основном питались бобовыми, молоком и злаками в виде каши или хлеба. [1]

Кельтские племена белгов , обосновавшиеся в Бельгии около 300 г. до н. э., принесли с собой не только колесный плуг и трехпольный севооборот , но и обогатили рацион домашней птицей (например, курицей и гусями), медовухой и хмельным пивом. Консервы из мяса, рыбы и масла экспортировались с Британских островов на континент. [2]

Галло-римский период

Воссоздание Mixtura cum Caseo (мягкий сыр с пюре из трав) и Hapalos Artos (мягкий хлеб), подается с оливками, виноградом и вином.

В 54 г. до н.э. область северной Галлии была завоевана войсками Цезаря и перешла во владение римлян на четыре столетия. Римская империя имела разветвленную дорожную сеть , которая играла значительную роль в экономическом развитии империи, и в частности, отдельных городов. Активная торговля привела к распространению на территорию Галлии Бельгики продуктов из других регионов империи (например, оливкового масла и вина из Средиземноморья ). [1]

Для удовлетворения растущих потребностей римской армии требовалось все большее количество продовольствия. Таким образом, около 100 года нашей эры участки леса в Бельгике были расчищены для посадки сельскохозяйственных культур. Пшеница, ячмень и полба выращивались на плодородных почвах, в то время как бобовые и рожь выращивались на менее плодородных почвах. Предположительно, в регион были завезены новые сорта овощей и трав (например, капуста и другие виды капусты , морковь , лук , свекла , укроп , кориандр и тимьян ), а также множество фруктов (например , яблоки , груши , виноград , сливы и персики ), но они получили широкое распространение только во II веке нашей эры. [3] Поголовье скота также увеличилось. Некоторые регионы Бельгики специализировались на производстве соленой ветчины и свинины и были известны как крупные поставщики этих продуктов для многих городов по всей империи. [4]

Археологические раскопки около города Тинен дали представление о кухне Бельгики в I и II веках нашей эры: злаки (например, пшеница, полба и ячмень), бобовые (например, чечевица, горох и фасоль ), фрукты (например, сливы , вишни , груши и виноград), орехи (например, грецкие орехи и фундук ), а также оливковое масло , каша, хлеб, соль и фенхель . [5] Для большей части населения основным блюдом был puls : злаки, смешанные с водой или молоком, подогретые и с небольшим количеством добавленного оливкового масла, затем подаваемые с чечевицей или фасолью. [3] Другим важным продуктом был хлеб, к которому при выпечке иногда добавляли мед или бобовые. Мясо ели редко (либо жареное, либо в овощных супах), за исключением пресноводной рыбы (например, угорь , щука и форель ). Основным напитком была вода, а также молоко, пиво и вино, разбавленное водой и приправленное специями. Богатые люди могли позволить себе есть мясо и вино чаще.

Средние века и раннее Новое время

Птица, жарящаяся на вертеле. Неглубокая миска собирает жир, который можно использовать в соусах или для поливки ; «Декамерон» , Фландрия , 1432 г.

После падения Западной Римской империи , разрушенные и пришедшие в упадок территории бывшей Белгики были заселены франками и германскими народами . Они объединили земледелие и животноводство с охотой и собирательством, но отказались от некоторых кулинарных традиций Белгики, таких как рыбный соус . Они также предпочитали сливочное масло оливковому маслу и эль вину. [1]

В конце V века Хлодвиг I объединил бывшие владения Галлии и основал Франкское королевство . Во время его правления франки были крещены , и с тех пор церковь стала играть все большую роль в развитии королевства, в том числе сильно повлияв на кулинарные традиции Бельгии. Предположительно, история бельгийского пивоварения началась с пивоварен при монастырях , а монахи также производили сыр . Кроме того, католическая церковь предписывала поститься в определенные дни, которых было не менее 195 в году. [6] Это привело к сокращению мясных продуктов в рационе в X–XI веках, в то время как хлеб, рыба и яйца стали более популярными. [7]

Со временем графство Фландрия и герцогство Брабант стали одними из самых экономически развитых регионов Европы. Вместо трехпольной системы фламандцы начали удобрять землю, что позволило им собирать урожай дважды в год и выращивать больше скота. [1] Фламандские и брабантские города Брюгге , Антверпен и Гент стали крупнейшими торговыми городами Европы, где селились самые богатые люди и куда привозили товары со всего мира, включая специи из Индии и экзотические фрукты из теплых стран.

Богато накрытый стол с попугаями , Ян Давидс де Хем , около  1650 г. На столе можно увидеть ветчину, морепродукты, хлеб, вино и различные виды фруктов.

В XIII—XV веках большое значение придавалось сервировке стола и подаче блюд. [7] С тех пор блюда должны были быть не только сытными, но и радовать глаз. Для этого перед подачей на стол блюда украшали зеленью, крошкой из яиц, приправляли специями, придающими цвет (например, шафраном ), поливали соусами . Пища простого народа в основном состояла из хлеба (из-за низких цен хлеб ели в больших количествах [8] ), пива, овощных супов, мяса, а также фруктовых пирогов, блинов и вафель . Чаще всего ели говядину и баранину ; свинину, птицу и дичь могли позволить себе только богатые семьи . [1]

В 15 веке портовый город Антверпен стал одним из важнейших экономических центров Европы. С открытием Америки стали доступны такие продукты, как картофель , помидоры , индейка и какао . Пивоварение также интенсивно развивалось в Антверпене. [9] В 15 и 16 веках в Бельгии появились первые кулинарные книги . В то время как меню богатых бельгийцев состояло из разнообразных блюд и изысканных десертов , бедняки по-прежнему питались хлебом, пивом и овощными супами. Картофель изначально воспринимался как корм для свиней, но к 1830 году он стал основным блюдом бедняков. [10]

Поздний модерн и современность

Приготовление вафель , Базиль Де Луз , 1853 г.

В XVIII и XIX веках фламандские города утратили свое прежнее значение, и лидерство перешло к франкоязычным территориям Бельгии, особенно Льежу и Монсу . Многие кулинарные традиции пришли в Валлонию из соседней Франции. Прежде всего, в то время популярными блюдами стали различные мясные и рыбные блюда, дорогие морепродукты (например, омары и устрицы ), а также экзотические фрукты (например, ананас и дыня ); сезонные овощи вышли из моды. Широко использовались соусы, картофель и субпродукты . В XIX веке начали появляться рестораны ; теперь издавались кулинарные книги и для среднего класса . [1]

В результате Бельгийской революции 1830 года Бельгия обрела независимость. Брюссель был выбран столицей нового королевства, где обосновались молодые динамичные бизнесмены, дипломаты и политики. В столице появлялось все больше ресторанов, кафе и баров, некоторые из которых были признаны лучшими в Европе. Брюссельские повара успешно сочетали французскую кухню с элементами фламандских и валлонских блюд. [11] Город также известен как родина бельгийского эндивия . Методика выращивания бланшированного эндивия была случайно обнаружена в 1850-х годах в Ботаническом саду Брюсселя в Сен-Жосс-тен-Ноде . [12]

В 20 веке появились более экзотические фрукты и овощи (например , бананы , киви , авокадо , сладкий перец и баклажаны ), которые постепенно вошли в повседневную жизнь бельгийцев только с распространением супермаркетов . Многие продукты стали доступны рабочему классу . Некоторые кулинарные традиции были утрачены, поскольку женщины рабочего класса, чтобы сэкономить время, стали готовить только самые простые и питательные блюда. [7] В то же время все большую популярность стали приобретать полуфабрикаты и фастфуд (например, спагетти болоньезе , пицца и гамбургеры ), что негативно отразилось на здоровье нации. В последнее время бельгийцы стали больше заботиться о своем здоровье, поэтому многие семьи отдают предпочтение легким, полезным блюдам с большим количеством овощей, [13] а также свежим, натуральным продуктам без химических добавок . [14]

бельгийская кухня

Закуски

Шиконы в запеканке / Gegratineerd с луфом

Пикантные блюда

Разновидности скрученных буден / перьев (кровяная колбаса) для продажи на бельгийском рождественском рынке

Сладкие блюда и десерты

Гофре / Вафли

бельгийский картофель фри

Типичный ассортимент мяса, предлагаемый в бельгийском фритерии
Картофель фри, завернутый в традиционный бумажный конус, подается с майонезом и кетчупом карри , с небольшой пластиковой вилкой сверху и фриканделем сбоку.

Картофель фри , жареный во фритюре картофель, очень популярен в Бельгии , где, как считается, он и появился. Самые ранние свидетельства о блюде содержатся в книге под названием Curiosités de la table dans les Pays-Bas-Belgiques, написанной в 1781 году, в которой описывалось, как жители Намюра , Динана и Анденна вокруг реки Маас ели жареный картофель примерно с 1680 года. Хотя в Соединенных Штатах его обычно называют «картофелем фри» , утверждается, что американские солдаты во время Первой мировой войны называли его «картофелем фри», потому что бельгийские солдаты, которые познакомили их с этим блюдом, говорили по-французски. [17]

В Бельгии картофель фри продается в киосках быстрого питания или в специализированных ресторанах быстрого питания, которые называются friteries , frietkot или frituur (в свободном переводе: «жареная хижина»). Его часто подают с различными соусами и едят либо отдельно, либо в компании с другими закусками. Традиционно его подают в cornet de frites (французский) или puntzak  [nl] (фламандский), конусообразном белом листе плотной бумаги, затем завернутом в кусок тонкой (и цветной) бумаги, с соусом сверху. Большие порции часто подают в картонных лотках из соображений практичности. Другая уличная еда, такая как frikandel , gehaktbal или kroket, продается рядом. В некоторых случаях картофель фри подают в виде сэндвича с багетом вместе с соусом и мясом; это известно как mitraillette . В регионах с иммиграцией эта же комбинация также доступна в обертке, называемой дюрюм, а не на багете.

Подавляющее большинство бельгийских домохозяйств имеют фритюрницу , что позволяет им готовить дома картофель фри и другие жареные во фритюре продукты. Супермаркеты продают широкий ассортимент жидких и твердых животных и растительных жиров для использования в домашних фритюрницах; особенно ценится говяжий жир.

В июне 2017 года Европейская комиссия выпустила рекомендацию ограничить попадание химического акриламида — естественного результата жарки некоторых продуктов при высоких температурах — к потребителям из-за его предполагаемых канцерогенных свойств. В документе предлагалось изменить способ приготовления бельгийского картофеля фри, чтобы предотвратить образование акриламида, путем бланширования его перед жаркой, в отличие от традиционного метода двойной жарки. Это вызвало волну протестов со стороны нескольких бельгийских политиков, которые посчитали это нападением на культуру и гастрономические традиции страны.

Соусы

Традиционно картофель фри в Бельгии обычно подают с майонезом . Фритерии и другие заведения быстрого питания, как правило, предлагают множество различных соусов для картофеля фри и мяса, включая айоли и соус американ , а также гораздо более сложные варианты, включая соус беарнез . Часто существует более дюжины вариантов, и большинство из них основаны на майонезе, поэтому варианты включают:

Иногда теплые соусы предлагаются в фритериях , включая соус голландез , соус провансальский, соус беарнез или даже карбонад фламанд . Большинство из вышеперечисленных соусов также легко доступны в супермаркетах. Использование этих соусов не ограничивается картофелем фри; они также используются в различных других блюдах.

Пиво

Chimay Tripel , траппистское пиво с собственным бокалом

Для сравнительно небольшой страны Бельгия производит очень большое количество пива в различных стилях — фактически, в ней больше различных сортов пива на душу населения, чем где-либо еще в мире. В 2011 году в стране производилось 1132 различных сорта пива. [18] Традиция пивоварения в Бельгии восходит к раннему Средневековью , и шесть монастырей траппистов до сих пор производят пиво, которое изначально использовалось для финансирования их содержания. [19]

В среднем бельгийцы выпивают 157 литров пива в год, что меньше, чем около 260 литров в год в 1900 году. [19] Большинство сортов пива покупаются или подаются в бутылках, а не в банках, и почти каждый стиль пива имеет свой собственный, уникальный по форме стакан или другую емкость для питья. [20] Считается, что использование правильного стакана улучшает вкус пива.

Разнообразие сортов бельгийского пива позволяет сочетать их с каждым блюдом. Например:

В ряде традиционных бельгийских блюд пиво используется в качестве ингредиента. Одно из них — карбонад , рагу из говядины, приготовленное в пиве, похожее на говядину по-бургундски . Пиво, используемое обычно, является региональным деликатесом — ламбик в Брюсселе , De Koninck в Антверпене — так что вкус блюда варьируется. Другое — кролик в гёзе . Траппистский монастырь в Шиме также производит сыр, который «промывают» пивом для усиления его вкуса. [21]

Женевер

Бутылки для женевера на продажу в Хасселте , в том числе две в традиционных глиняных бутылках

Jenever , также известный как genièvre , genever , peket или Dutch gin , является национальным спиртным напитком Бельгии, из которого произошел джин . Хотя пиво, возможно, является самым известным алкогольным напитком Бельгии, jenever уже более 500 лет является традиционным и национальным спиртным напитком страны. [22] Jenever является « защищенным продуктом происхождения », получившим одиннадцать различных наименований или AOC от Европейского союза, и может быть изготовлен только в Бельгии, Нидерландах и нескольких областях во Франции и Германии. Большинство Jenever AOC производятся исключительно в Бельгии, что делает бельгийский jenever (бельгийский genever) одним из самых охраняемых секретов в ликероводочной промышленности.

На протяжении столетий женевер разливался в кувшины, изготовленные вручную из глины . Его знаковая форма узнаваема и уникальна для женевера. [23] Традиционно бельгийцы подают женевер в полностью полных стопках, которые только что вытащили из морозильника. Первый шаг к правильному употреблению женевера [ по мнению кого? ] — поставить стакан на стол, наклониться и сделать первый глоток, не держа стакан. После того, как этот традиционный первый глоток будет сделан, можно выпить остаток напитка как обычно.

Шоколад

Шоколадные пралине

Бельгия славится своим высококачественным шоколадом и более чем 2000 [24] шоколатье , как мелких, так и крупных. Связь Бельгии с шоколадом восходит к 1635 году [24] , когда страна находилась под испанской оккупацией . К середине 18 века шоколад стал чрезвычайно популярен в кругах высшего и среднего класса, особенно в виде горячего шоколада , в том числе у Карла-Александра Лотарингского , австрийского губернатора территории. [25] С начала 20 века страна могла импортировать большие количества какао из своей африканской колонии, Бельгийского Конго . И плитка шоколада , и пралине являются изобретениями бельгийской шоколадной промышленности. [26] Сегодня шоколад очень популярен в Бельгии, его ежегодно производится 172 000 тонн, и он широко экспортируется. [24]

Состав бельгийского шоколада регулируется законом с 1884 года. Чтобы предотвратить фальсификацию шоколада низкокачественными жирами из других источников, был установлен минимальный уровень чистого какао в 35%. [27] Соблюдение традиционных технологий производства также способствует повышению качества бельгийского шоколада. В частности, не используются растительные жиры. [28] Многие фирмы производят шоколад вручную, что трудоемко и объясняет преобладание небольших независимых точек по производству шоколада, которые популярны среди туристов. Известные шоколадные компании, такие как Neuhaus и Guylian , строго следуют традиционным (а иногда и секретным) рецептам для своей продукции.

Пралине из морепродуктов (пралине в форме морских ракушек или рыб) пользуются популярностью у туристов и продаются по всей Бельгии.

Известные бельгийские производители шоколада включают Côte d'or , Leonidas , Guylian и Neuhaus .

Галерея

Закуски и легкие блюда

Основные блюда

Сладкие блюда и десерты

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ abcdef Питер Шоллиерс. Культура питания в Бельгии . Greenwood Press, 2008. 264 стр. ISBN 978-0-313-34490-9.
  2. ^ Колин Спенсер. Кембриджская всемирная история еды . Кеннет Ф. Кипл, Кримхильд Коне Орнелас. Кембридж: Cambridge University Press, 2000. Т. VC4: Британские острова. ISBN 978-0-521-40216-3.
  3. ^ AB Роберт Нувен. Де Ромейнен в Бельгии (на голландском языке). Левен: Дэвидсфондс, 2006. ISBN 978-90-5826-386-5.
  4. ^ Йона Лендеринг. "Germania lower: Taxes, trade and crafts". Ливий: Статьи по древней истории. Архивировано из оригинала 2012-01-31 . Получено 2009-12-08 .
  5. ^ Бригитта Коореманс. Римские кладбища Тиенена и Тонгерена: результаты археоботанического анализа кремационных могил в истории растительности и археоботанике . Гейдельберг: Springer, 2008, № 17., стр. 3—13.
  6. ^ Сигрид Дехаек. Voedselconsumptie te Brugge in de Middeleeuwen (1280–1470) (на голландском языке). Университет Гента, 1999.
  7. ^ abc "The Low Countries". Энциклопедия еды и культуры. Архивировано из оригинала 2012-01-31 . Получено 2009-11-27 .
  8. ^ Раймонд Ван Ютвен. Het dagelijks leven in een Middeleeuwse stad (на голландском языке). Левен: Дэвидсфондс, 1998. ISBN 90-6152-659-0.
  9. ^ Ричард У. Унгер. Пиво в Средние века и эпоху Возрождения . Филадельфия: Издательство Пенсильванского университета, 2004. ISBN 978-0-8122-3795-5.
  10. ^ Ив Сегерс. Economische groei en levensstandaard: de ontwikkeling van de particuliere Consumptie en het veodselverbruik в Бельгии, 1800–1913 гг. (на голландском языке). Левен: Издательство Левенского университета, 2003. 631 стр. ISBN 978-90-5867-333-6.
  11. ^ Питер Шоллерс. Buitenshuis eten in de Lage Landen sinds, 1800 г. (на голландском языке). Брюссель: VUBPress, 2002. ISBN 90-5487-339-6.
  12. ^ "Food Museum, Belgium Endive". 29 июля 2005 г. Архивировано из оригинала 29 июля 2005 г. Получено 4 февраля 2017 г.
  13. ^ «10 тенденций в сфере интернет-шоппинга» . Де Морген. Архивировано из оригинала 31 января 2012 г. Проверено 25 ноября 2009 г.
  14. ^ "Consumer Behavior Monitor 2009" (PDF) . OIVO-CRIOC. Архивировано из оригинала (PDF) 2012-01-31 . Получено 2009-11-25 .
  15. ^ Malgieri, Nick (18 мая 2011 г.). «Национальная одержимость: бельгийские Moules Frites». saveur.com . Получено 13 ноября 2012 г.
  16. ^ "Веттерсе влаай". Хет Ньюсблад . Проверено 11 апреля 2020 г.
  17. ^ Кумо, Кристофер Мартин (2015). Еда, которая изменила историю: как еда сформировала цивилизацию от Древнего мира до наших дней: как еда сформировала цивилизацию от Древнего мира до наших дней. ABC-CLIO. стр. 154. ISBN 978-1-4408-3537-7.
  18. ^ "500 новых бирен за 4 года" . Де Стандарт . 18 октября 2011 года . Проверено 10 марта 2013 г.
  19. ^ ab "Brewed force". The Economist . 17 декабря 2011 г. Получено 10 марта 2013 г.
  20. ^ Великое бельгийское пиво Майкла Джексона , Майкл Джексон, ISBN 0-7624-0403-5 
  21. ^ "Le Chimay à la Bière: фруктовый и интенсивный". Chimay. Архивировано из оригинала 2013-05-10 . Получено 10 марта 2013 .
  22. ^ "Belgian Genever". Flemish Lion . Получено 18 апреля 2014 г.
  23. ^ Книга о женевере «Женевер: 500 лет истории в бутылке»
  24. ^ abc Savage, Maddy (31 декабря 2012 г.). «Бельгия по-прежнему столица шоколада?». BBC . Получено 14 февраля 2013 г.
  25. ^ Мерсье, Жак (2008). Искушение шоколадом . Брюссель: Ланну. п. 87. ИСБН 978-2873865337.
  26. ^ Мерсье, Жак (2008). Искушение шоколадом . Брюссель: Ланну. п. 101. ИСБН 978-2873865337.
  27. ^ Мерсье, Жак (2008). Искушение шоколадом . Брюссель: Ланну. п. 94. ИСБН 978-2873865337.
  28. ^ Харди, Кристоф. "Краткая история бельгийского шоколада". Puratos. Архивировано из оригинала 2012-11-26 . Получено 14 февраля 2013 .

Дальнейшее чтение

Анализ и контекст
Рецепты

Внешние ссылки