stringtranslate.com

Байцзю

Байцзю ( кит . :白酒; пиньинь : báijiǔ ; букв. «белый (прозрачный) ликер»), или шаоцзю ( упрощенный кит. :烧酒; традиционный кит. :燒酒; пиньинь : shāojiǔ ; букв. «горящий ликер») — бесцветный китайский ликер , обычно содержащий от 35% до 60% алкоголя по объему (ABV). [1] [2] Каждый тип байцзю использует свой собственный тип цюй для ферментации, чтобы создать отчетливый и характерный вкусовой профиль.

Байцзю — это прозрачная жидкость, обычно перегоняемая из ферментированного сорго , хотя могут использоваться и другие зерна; некоторые юго-восточные китайские стили могут использовать рис и клейкий рис , в то время как другие китайские сорта могут использовать пшеницу , ячмень , просо или слезы Иова ( китайский :薏苡; пиньинь : yìyǐ ) в своих заторных счетах . Закваска qū , используемая при производстве байцзю, обычно изготавливается из измельченного зерна пшеницы или пропаренного риса. [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9]

Из-за своей прозрачности байцзю может показаться похожим на некоторые другие восточноазиатские спиртные напитки, например, японский сётю (25%) или корейский соджу (20–45%), но часто имеет значительно более высокое содержание алкоголя (35–60%).

История

Винокурня Гоцзяо , оснащенная оборудованием для традиционной перегонки байцзю.
Винокурня Shuijing Fang (水井坊) сохранилась в Чэнду , Сычуань . Каждая винокурня Байцзю имеет свой собственный цюй , который содержит определенный микробиом, который будет развивать их фирменный вкусовой профиль. Желоба, в которых культивируется цюй, традиционно являются неотъемлемой частью винокурни.
Иллюстрация процесса перегонки байцзю времен династии Мин (1368–1644).

Точные даты изобретения современной формы байцзю неизвестны, поскольку она, скорее всего, появлялась постепенно, по мере развития технологии винокурения в течение длительного периода истории.

Байцзю характеризуется твердофазной ферментацией и дистилляцией с использованием зерновой культуры, называемой qū , которая позволяет одновременно осахаривать и ферментировать . Это типичная особенность ликеров, производимых в Восточной Азии. Китайский байцзю всегда перегоняется из зерна, производится партиями и смешивается. [10] [11]

Изображение

За пределами Восточной Азии байцзю широко рассматривается как приобретенный вкус. [12] [13] В ответ на одну статью 2015 года в The New York Times сторонние комментаторы сравнили аромат и вкусовой профиль байцзю с «авиационным топливом, керосином, ядом, жидкостью для снятия лака, очистителем канализации, бургундскими сырами и соленой мусорной водой», и тон этих замечаний был «репрезентативным для большинства англоязычных текстов о байцзю в то время». [12] Такая резкая критика была оспорена западными экспертами по байцзю, которые считают, что западные люди шокированы и отталкиваются неожиданно интенсивным вкусом байцзю, потому что они ожидают, что прозрачный ликер будет иметь мягкий вкус, похожий на водку . [12] Эти эксперты предпочитают сравнивать байцзю с западными напитками с сильным вкусом и ароматом, такими как торфяной виски, шотландский виски , [13] [14] граппа или текила . [12] Кроме того, некоторые полагают, что эти негативные суждения отражают более широкое отношение Запада к китайской кухне. [12] Они утверждают, что мнения сотен миллионов людей, которые наслаждаются байцзю, должны иметь такой же вес, как и мнения иностранных критиков. [12]

Обслуживание

Традиционный этикет

Китайцы традиционно подают байцзю в чистом виде при комнатной температуре [15] в маленьких чашках или стаканах, хотя питьевая посуда различается в зависимости от региона. Традиционно байцзю пьют с едой, а не отдельно, хотя его часто настаивают на фруктах или лекарственных травах и специях. [4]

Церемония включает в себя следующие этапы:

  1. Используйте приветствие Байли (拜礼), чтобы проявить уважение к хозяину.
  2. Вылейте небольшое количество байцзю из чашки на землю, чтобы выразить благодарность природе.
  3. Сделайте глоток, попробуйте байцзю и выскажите хозяину свое мнение.
  4. Выпейте байцзю из маленького стакана за один присест после того, как произнесете «Ганбэй» (干杯, «Ура!») и чокнетесь бокалами.

Обратите внимание, что хозяин должен проявить инициативу и пригласить выпить чашку, а гость должен ответить чашкой.

Современный этикет

В наши дни церемониальные части этикета игнорируются. Обычно в кругу друзей или семьи хозяин начинает с "Выпьем за...!" (为...干杯!), а затем гости допивают свои чашки, чокаясь бокалами. Дегустация также приветствуется.

В 2007 году в отчете журнала Time упоминалось включение байцзю в коктейли [16], и с тех пор несколько баров по всему миру добавили байцзю в свои коктейльные программы. [17]

Байцзю и китайская деловая культура

Китайская деловая культура известна своей интенсивностью. Считается, что истинное «я» человека проявляется в состоянии алкогольного опьянения. Поэтому при ведении переговоров о деловом партнерстве существует традиция подавать на обеденный стол Байцзю высокой степени, чтобы оценить его надежность. Существуют также народные поверья, особенно в сельской местности Китая, что чрезмерное употребление алкоголя приравнивается к мужественности и что не следует отказываться от порции, предлагаемой пожилым или вышестоящим. Многих неопытных китайских пьющих убеждают перепивать в таких случаях. Эти переживания обычно называют причиной непопулярности Байцзю среди некоторых. Эта негативная ассоциация Байцзю с экстремальной культурой употребления алкоголя иногда может привести к страху перед Байцзю у молодого поколения или людей, которые еще не пробовали этот напиток. [18]

Ценообразование и рынок байцзю

Бутылка вина «Маотай» (Moutai), произведенного в 1998 году, на аукционе в Гонконге в 2017 году оценивалась в диапазоне от 195 000 до 293 000 гонконгских долларов (от 25 000 до 37 600 долларов США) .

Хотя большинство байцзю имеют такую ​​же цену, как и другие напитки с похожим содержанием алкоголя, некоторые высококачественные байцзю могут быть весьма коллекционными из-за сложных навыков и традиционного мастерства, задействованных в изготовлении байцзю, возраста байцзю или редкости бутылки и т. д. С традицией дарения в некоторых районах Китая иногда дорогой байцзю также может быть подарен вместо употребления. По вышеуказанным причинам существует значительный рынок для коллекционирования высококачественного байцзю. Например, высший сорт Wuliangye продается за 26 800 юаней (3 375 долларов США). [19] Высококлассный байцзю, скорее всего, будет произведен на традиционных заводах по производству байцзю, таких как Kweichow Maotai , Wuliangye , Luzhou Laojiao , Shuijing Fang и т. д.

На противоположной стороне спектра. Низкобюджетный байцзю может быть таким же недорогим, как банка пива за объем. [20] Например, Erguotou и Jiang Xiaobai. Хотя некоторые высмеивают низкобюджетные сорта за их вкус, их более непринужденно потребляют во время еды или просто когда пьющие хотят просто напиться.

Мировой рынок байцзю

Байцзю является самым продаваемым алкоголем в мире:  по состоянию на 2016 год было продано 5 000 000 000 литров (1,1 × 10 9  галлонов США; 1,3 × 10 9 галлонов США) [21] и 10,8 миллиардов литров в 2018 году, что больше, чем виски , водка , джин , ром и текила вместе взятые. [22] А также самый потребляемый алкогольный напиток: в 2018 году было потреблено 1,2 миллиарда девятилитровых ящиков, в основном в Китае, что в три раза превышает мировое потребление водки. [23] За пределами Китая он набирает популярность, о чем свидетельствует продажа Ming River Baijiu на рынках США и ЕС с конца 2010-х годов, байцзю с сильным ароматом (nongxiang), поставляемого винокурней Luzhou Laojiao. [24]

Международное производство

Байцзю производится в Австралии с использованием местного сорго, ячменя и пшеницы.

В 2019 году австралийское сорго, экспортированное в Китай, составило приблизительно 78,3 процента от общего объема экспорта сорго из Австралии, который оценивался в 29,9 млн долларов США. [25] Экспорт австралийского сорго в Китай в значительной степени обусловлен спросом на производство байцзю.

Классификация

По профилю аромата

На протяжении всей истории эволюции байцзю многочисленные региональные вариации в технике производства алкоголя по всей стране были включены в изготовление байцзю. [10] Практика настаивания алкоголя с травами, специями, фруктами и другими ингредиентами имеет свои корни в традиционной китайской медицине , но также делается исключительно для вкуса. Практика настаивания спиртных напитков является обычной практикой. [11] Байцзю имеет отличительный запах и вкус, который высоко ценится в китайской кулинарной культуре, и знатоки особенно сосредотачиваются на его аромате. Эта система классификации началась в 1952 году и была обновлена ​​в августе 1979 года на третьем общенациональном конкурсе байцзю, состоявшемся в Даляне . Тем не менее, во время конкурса эксперты оценивали различные байцзю на основе их вкуса, а не аромата. [26]

В зависимости от аромата различают 4 основные категории байцзю:

  1. Цинсян (清香, qīngxiāng; легкий аромат , «Q-» произносится как «Ch-» ):
    • Нежный, сухой и легкий, с мягким и легким вкусом .
    • Вкус этого дистиллированного напитка формируется в основном за счет этилацетата , этиллактата и янтарной кислоты [27] , которые придают напитку вкус сухофруктов с цветочными нотками.
    • Его готовят из сорго, ферментированного в каменном сосуде с добавлением ку, приготовленного из пшеницы, ячменя и гороха.
    • Двумя основными стилями этого ликера являются Фэньцзю (汾酒, fénjiٔ ) из Шаньси и Эргуотоу (二锅头, èrguōtóu ) из Пекина , последний из которых известен как Гаолян (高粱, gāoliáng , букв. «сорго») на Тайване. Раньше этот стиль назывался Фэнсян « Фэнь-арома» (汾香, fēnxiāng ) в честь шаньсийского винокуренного завода Xinghuacun Fenjiu (杏花村汾酒).
  2. Мисян (米香, mϐxiāng; аромат риса ):
    • Примером этого класса спиртных напитков является байцзю, дистиллированный из риса , например, саньхуацзю (三花酒) из Гуйлиня , провинция Гуанси .
    • Этот аромат имеет долгую историю и производится с использованием заквасок типа Qu на основе риса Rhizopus spp. (小曲, xiǎoqū , букв. «маленький qu » ). [10]
    • Обладает чистым вкусом и легким ароматом, в котором доминирует этиллактат с менее выраженным вкусовым оттенком этилацетата.
  3. Нунсян (濃香, нунсян; сильный аромат ):
    • Класс дистиллированных спиртных напитков, обладающих сладким и мягким вкусом, с нежным стойким ароматом, который достигается за счет высокого содержания сложных эфиров , в первую очередь этилгексаноата , [28] , придающих напитку сильный вкус ананаса, банана и аниса.
    • Большинство спиртов с таким ароматом перегоняются из сорго, иногда в сочетании с другими зерновыми, и непрерывно ферментируются в грязевых ямах.
    • Этот стиль ранее был известен как Luxiang "аромат Лу" (泸香, lúxiāng ), так как считается, что он был изобретен на винокурне Luzhou Laojiao в Лучжоу , провинция Сычуань . Другие известные примеры этого типа ликера - Wuliangye из Ибиня , Сычуань; Jiannanchun из Мяньчжу , Сычуань; и Yanghe из Суцяня , провинция Цзянсу . Ming River Baijiu для западного рынка также относится к этой категории.
  4. Цзянсян (酱香, jiàngxiāng; аромат соуса ):
    • Ароматный дистиллированный сорговый напиток с ярким характером, названный так из-за сходства по вкусу с ферментированными бобовыми пастой и соевыми соусами .
    • Изготавливается из сорго, многократно ферментированного в ямах из каменного кирпича. Содержит большое количество эфирных соединений, которые придают многослойный вкус умами .
    • Крайне спорный профиль — нравится или нет. Не рекомендуется новичкам, но настоятельно рекомендуется опытным любителям выпить. Некоторые считают его странным. Это приобретенный вкус, как торфяной виски.
    • Для посвященных он считается дополнением к консервированным и маринованным продуктам (酱菜, jìangcài ). Этот сорт ранее был известен как Maoxiang "Mao-aroma" (茅香), в честь самого известного спиртного напитка этого сорта, Maotai .

Различные другие профили нишевых ароматов:

Региональные сорта

Стакан и бутылка Zhuyeqingjiu (竹葉青酒), ликера Baijiu от ликеро-водочного завода Xinghuacun Fenjiu .

Помимо аромата, байцзю может также различаться по стилям, методам производства, ингредиентам и т. д. Региональные сорта байцзю часто несколько уникальны по вкусовым характеристикам и методам производства.

Вот некоторые примеры региональных сортов:

Бутылки фэнцзю (汾酒, fénjiǔ) популярны в Сычуани, сделаны в Фэньяне (в городе Кесон китайский Новый год 2024)

На протяжении всей истории эволюции байцзю многочисленные региональные вариации в технике производства алкоголя по всей стране были включены в процесс приготовления байцзю. [10] Практика настаивания алкоголя с травами, специями, фруктами и другими ингредиентами имеет свои корни в традиционной китайской медицине и гербологии, но также делается исключительно для вкуса. Настаивание спиртов является обычной практикой. [11]

Цветочные настои:

Лекарственные настои:

Бренды байцзю

Остатки исторического винокуренного завода Цзяннаньчунь (剑南春).

Байцзю часто различают по дистиллятам. Отличительный аромат и вкусовой профиль, скорее всего, являются особенностью этого региона. Поэтому часто название бренда совпадает с названием байцзю и дистиллята. Однако более крупные бренды, как правило, имеют серию различных видов байцзю, а также свой фирменный байцзю. Новичкам рекомендуется сначала попробовать фирменный байцзю бренда, чтобы узнать об их стиле приготовления байцзю.

Благодаря своей долгой истории, почти в каждой провинции Китая есть по крайней мере один региональный фирменный напиток байцзю. Однако Гуйчжоу и Сычуань являются двумя крупнейшими, особенно известными провинциями по производству байцзю, где можно найти многочисленные винокурни. Ниже приведен неполный список относительно известных брендов байцзю, сгруппированных по месту происхождения в порядке убывания популярности (полупроизвольно и субъективно).

*Существует множество других брендов, но они, как правило, производятся, продаются и потребляются только на местном уровне, поэтому менее известны и не включены в список.

Гуйчжоу :

Сычуань :

Бутылки различных марок и видов байцзю, слева направо: Sanhuajiu из Гуйлиня , Гуанси , Red Star Erguotou из Пекина , Ming River из Лучжоу , Сычуань и Maotai из Маотай , Гуйчжоу .
Бутылки брендов Red Star и Niulanshan компании Erguotou

Пекин :

Хэбэй :

Хунань :

Шаньси :

Шэньси :

Аньхой :

Цзянси :

Цзянсу :

Гуандун :

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ "Руководство по китайскому алкоголю". Lost Laowai:China expat .
  2. ^ «Самый потребляемый алкоголь в мире — это тот, который вы, возможно, не пробовали. Но он появится в баре рядом с вами». Time .
  3. ^ Чжэн, Сяо-Вэй и др. (2011). «Дацюй — традиционный китайский заквасочный спирт». Журнал Института пивоварения . 117 (1): 82–90. doi : 10.1002/j.2050-0416.2011.tb00447.x .
  4. ^ ab Rong and Fa, Grandiose Survey of Chinese Alcoholic Drinks and Beverages, 2013, "Grandiose Survey of Chinese Alcoholic Drinks and Beverages". Архивировано из оригинала 29 июля 2014 г. Получено 29 мая 2015 г.
  5. ^ Сяоцин Му и др. Твердофазные ферментированные алкогольные напитки, в Чэнь, Цзянь и Ян Чжу, ред. Твердофазная ферментация для пищевых продуктов и напитков. CRC Press, 2013.
  6. ^ Wang, HY.; et al. (2011). «Характеристика и сравнение микробного сообщества различных типичных китайских ликеров Daqus с помощью ПЦР–DGGE». Письма в прикладную микробиологию . 53 (2): 134–140. doi : 10.1111/j.1472-765x.2011.03076.x . PMID  21554340.
  7. ^ Чжэн, Сяо-Вэй и др. «Сложная микробиота китайской закваски для брожения спиртных напитков «Фэнь» (Fen-Daqu), выявленная методами, зависящими от культуры и независимыми от культуры». Пищевая микробиология 31.2 (2012): 293–300.
  8. ^ Сюн, X.; и др. (2014). «Анализ микробных сообществ в трех различных китайских заквасках для брожения ликера «Байюньбянь» методом ПЦР-DGGE». Журнал микробиологии и биотехнологии . 24 (8): 1088–95. doi : 10.4014/jmb.1401.01043 . PMID  24809292.
  9. ^ Лю, Хуэйлинь; Сан, Баого (2018). «Влияние ферментационной обработки на вкус байцзю». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 66 (22): 5425–5432. doi :10.1021/acs.jafc.8b00692. PMID  29751730.
  10. ^ abcde Хуан, ХТ «Наука и цивилизация в Китае. Том 6. Биология и биологическая технология. Часть V: ферментации и пищевая наука». (2000).
  11. ^ abcd Хуан и др. Китайские вина: Цзю, в Хуэй, Ю Х., ред. Справочник по пищевой науке, технологии и инжинирингу. Том 149. CRC press, 2006.
  12. ^ abcdef Сандхаус, Дерек (2019). Пьяный в Китае: байцзю и старейшая в мире культура употребления алкоголя. Линкольн, Небраска: Potomac Books. стр. 238. ISBN 9781640122611. Получено 17 декабря 2022 г. .
  13. ^ ab Volodzko, David (8 июня 2015 г.). «Почему китайский алкоголь такой ужасный на вкус?». The Diplomat . Получено 17 декабря 2022 г.
  14. ^ Wija, Tantri (16 сентября 2020 г.). «Вы, возможно, не слышали много о байцзю, но всего один глоток этого мощного напитка тронет вас». Pacific NW Magazine . Получено 17 декабря 2022 г.
  15. ↑ Слотер, Сэм (17 мая 2016 г.). «Руководство по байцзю».
  16. ^ "Global Adviser". Time . 16 июля 2007 г. Архивировано из оригинала 4 декабря 2008 г. Получено 26 апреля 2010 г.
  17. ↑ Райзен, Клэй (29 декабря 2015 г.). «Байцзю, национальный напиток Китая, направляется на Запад». The New York Times .
  18. ^ "Что такое Байцзю?". Liquor Town Australia . 3 марта 2021 г.
  19. ^ "Wuliangye Distillery". Cbw.com. Архивировано из оригинала 16 июня 2011 г. Получено 21 июня 2011 г.
  20. ↑ Хокинс, Эми (22 сентября 2017 г.). «Байцзю по бюджету». Time Out Beijing . Архивировано из оригинала 17 сентября 2019 г. Получено 17 мая 2018 г.
  21. ^ «Может ли национальный напиток Китая возродить интерес у нового поколения?». ABC News . 27 мая 2017 г.
  22. ^ Фруассар, Полин; Мартин, Дэн (18 июня 2019 г.). «Жесткая продажа: Байцзю, крепкий напиток Китая, смотрит за границу». The Jakarta Post . Agence France-Presse . Получено 19 июня 2019 г.
  23. ↑ Barron's, дата обращения 9 ноября 2018 г.
  24. ^ Эми Гуния. «Самый потребляемый алкоголь в мире — тот, который вы, возможно, не пробовали. Но он появится в баре рядом с вами». MSN Lifestyle .
  25. ^ "Австралия: доля сорго, экспортируемого по странам". Statista . Получено 20 декабря 2021 г.
  26. ^ 余, 乾伟 (2010).传统白酒酿造技术. 中国轻工业出版社.
  27. ^ Сяо и др. (2018). «Влияние микробиоты окружающей среды на вкус байцзю со слабым вкусом во время спонтанной ферментации». Scientific Reports . 8 (1): 3396. Bibcode :2018NatSR...8.3396P. doi : 10.1038/s41598-018-21814-y . PMC 5821866 . PMID  29467508. 
  28. ^ Яо, И, Шэнь, Тао, Лю, Линь и Сюй. (10 апреля 2015 г.). «Химический анализ китайского ликера Лучжоулаоцзяо с помощью комплексной двумерной газовой хроматографии/времяпролетной масс-спектрометрии». Scientific Reports . 5 : 9553. Bibcode :2015NatSR...5E9553Y. doi : 10.1038/srep09553 . PMC 4392506 . PMID  25857434. {{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  29. ^ [1] Архивировано 23 февраля 2005 г. на Wayback Machine.
  30. ↑ [2] Архивировано 10 апреля 2008 г. на Wayback Machine.
  31. ↑ [3] Архивировано 7 мая 2005 г. на Wayback Machine.
  32. ↑ [4] Архивировано 7 мая 2005 г. на Wayback Machine.
  33. ↑ [5] Архивировано 7 мая 2005 г. на Wayback Machine.
  34. ↑ [6] Архивировано 23 февраля 2005 г. на Wayback Machine.
  35. ^ фото Архивировано 12.01.2007 в Wayback Machine
  36. ↑ [7] Архивировано 12 января 2007 г. на Wayback Machine.
  37. ↑ [8] Архивировано 23 февраля 2005 г. на Wayback Machine.
  38. ↑ Джим Ярдли (8 марта 2008 г.). «Есть мята, товарищ? Китайцы запрещают жидкий обед». The New York Times .
  39. ^ "Wuliangye Distillery". Cbw.com. Архивировано из оригинала 16 июня 2011 г. Получено 21 июня 2011 г.
  40. ^ "Wuliangye Distillery – Introduction". Cbw.com. Архивировано из оригинала 16 июня 2011 г. Получено 21 июня 2011 г.
  41. ^ Чжэн, Цзя; Он, Чжанлань; Ян, Канчжо; Лю, Чжипенг; Чжао, Донг; Цянь, Майкл К. (15 февраля 2022 г.). «Анализ летучих веществ Wuliangye Baijiu с помощью фракционирования LiChrolut EN SPE в сочетании с комплексным анализом GC×GC-TOFMS». Молекулы . 27 (4): 1318. doi : 10,3390/molecules27041318 . ISSN  1420-3049. ПМЦ 8878284 . ПМИД  35209103. 
  42. ^ Сандхаус, Дерек (1 ноября 2019 г.). Пьяный в Китае . Potomac Books. doi :10.2307/j.ctvpj7cq5. ISBN 978-1-64012-261-1. S2CID  242247152.
  43. ^ "Xiangjiugui". Xiangjiugui.cn. Архивировано из оригинала 27 ноября 2003 г. Получено 21 июня 2011 г.

Внешние ссылки

На Викискладе есть медиафайлы по теме Байцзю .