stringtranslate.com

Гриб съедобный

Белые грибы и грибы эноки — одни из самых распространенных съедобных грибов, которые обычно продаются в магазинах.

Съедобные грибы — мясистые плодовые тела нескольких видов макрогрибов ( грибы , которые имеют плодовые структуры, достаточно большие, чтобы их можно было увидеть невооруженным глазом). Съедобность может быть определена критериями, включая отсутствие ядовитого воздействия на человека и желаемый вкус и аромат . Грибы, которые имеют особенно желаемый вкус, описываются как « отборные ». Съедобные грибы употребляются из-за их пищевой и кулинарной ценности. Грибы, особенно сушеные шиитаке , являются источниками вкуса умами .

Для обеспечения безопасности лесные грибы должны быть правильно идентифицированы , прежде чем можно будет предположить их съедобность. Смертельно ядовитые грибы , которые часто путают со съедобными грибами, включают несколько видов рода Amanita , в частности A. phalloides , бледная поганка. Некоторые грибы, съедобные для большинства людей, могут вызывать аллергические реакции у других; старые или неправильно хранящиеся образцы могут прогоркнуть и вызвать пищевое отравление . [1] Кроме того, грибы могут поглощать химические вещества в загрязненных местах, накапливая загрязняющие вещества и тяжелые металлы, включая мышьяк и железо , — иногда в смертельных концентрациях.

Несколько разновидностей грибов содержат психоделические соединения — волшебные грибы — при этом они по-разному напоминают непсихоактивные виды. Наиболее часто употребляемыми для рекреационного использования являются Amanita muscaria (мухомор) и Psilocybe cubensis , причем первый содержит алкалоиды, такие как мусцимол , а второй — преимущественно псилоцибин .

Съедобные грибы включают в себя множество видов грибов, которые либо собирают в дикой природе , либо культивируют . Легко культивируемые и распространенные лесные грибы часто доступны на рынках ; те, которые сложнее достать (например, ценный трюфель , мацутакэ и сморчок ), можно собирать в меньших количествах, и иногда они доступны на фермерских рынках или в других местных бакалейных лавках. Несмотря на долгосрочное использование в народной медицине , нет никаких научных доказательств того, что употребление « лечебных грибов » излечивает или снижает риск заболеваний человека.

Описание

Ассорти из лесных съедобных грибов

Грибы могут появляться как под землей ( гипгейные ), так и над землей ( эпигейные ) и их можно собирать вручную. [2] Съедобность может определяться критериями, включая отсутствие ядовитого воздействия на человека и желаемый вкус и аромат . [3] Съедобные грибы потребляются из-за их пищевой и кулинарной ценности. Грибы, особенно сушеные шиитаке , являются источниками вкуса умами . [4] [5]

Список съедобных грибов

Коммерчески культивируемый

Дикорастущие грибы, собранные в коммерческих целях

Коммерчески культивируемые японские съедобные виды грибов (по часовой стрелке слева): энокитаке , буна-симедзи, бунапи-симедзи , королевская вешенка и шиитаке.

Другие съедобные дикие виды

Условно-съедобные виды

A. muscaria , условно-съедобный вид

Выращивание

Выращивание грибов имеет долгую историю, более двадцати видов выращиваются в коммерческих целях. Грибы выращиваются по крайней мере в 60 странах. [23] Часть многих грибов, потребляемых людьми, в настоящее время выращивается и продается в коммерческих целях. Коммерческое выращивание важно с экологической точки зрения, поскольку существуют опасения по поводу истощения более крупных грибов, таких как лисички в Европе, возможно, потому, что эта группа стала популярной, но все еще остается сложной задачей для выращивания.

Некоторые грибы, особенно микоризные виды, до сих пор не удалось успешно культивировать.

В 2019 году мировое производство коммерческих грибов и зарегистрированный сбор трюфелей , по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации , составили 11,9 млн тонн , причем лидирует Китай, на долю которого пришлось 75% от общего объема:

Проблемы безопасности

Некоторые дикие виды ядовиты или, по крайней мере, неперевариваемы в сыром виде. [25] Неспособность идентифицировать ядовитые грибы и путаница с съедобными приводили к смерти. [25] [26] [27] Хотя в 21 веке существуют примитивные цифровые приложения, помогающие в идентификации, они ненадежны, и некоторые неопытные охотники, полагающиеся на них, были серьезно отравлены. [28]

Смертельно ядовитые грибы, которые часто путают со съедобными грибами и которые являются причиной многих смертельных отравлений, включают несколько видов рода Amanita , в частности Amanita phalloides , бледная поганка. Некоторые грибы, которые съедобны для большинства людей, могут вызывать аллергические реакции у некоторых людей, не имеющих предварительного представления об аллергии; старые или неправильно хранившиеся образцы могут быстро прогоркнуть и вызвать пищевое отравление . Поэтому следует проявлять большую осторожность при употреблении любого гриба в первый раз, и следует употреблять только небольшие количества в случае индивидуальной аллергии или реакции. Даже обычно съедобные виды грибов могут быть опасны, так как некоторые грибы, растущие в загрязненных местах, могут действовать как химические поглотители, накапливая загрязняющие вещества и тяжелые металлы , включая мышьяк и железо , иногда в смертельных концентрациях. [29] С другой стороны, некоторые кулинарные приготовления могут снизить токсичность слегка ядовитых грибов в достаточной степени, чтобы их можно было употреблять в качестве пищи для выживания. [ необходима ссылка ]

Кроме того, известно и документировано, что несколько разновидностей грибов содержат психоделические препараты — так называемые волшебные грибы — но при этом напоминают вполне съедобные, непсихоактивные виды . Хотя употребление их не обязательно смертельно, для непосвященных случайно вызванный психоделический опыт может охватывать диапазон от безобидного до ужасающего, даже угнетающего или психотического. Наиболее часто употребляемыми для рекреационного психоактивного использования являются Amanita muscaria (мухомор) и Psilocybe cubensis , причем первый содержит алкалоиды, такие как мусцимол , а второй — преимущественно псилоцибин . Оба обладают потенциалом вызывать у пользователя чувства благоговения, удивления природой, интересные визуальные галлюцинации и внутренний покой (даже в небольших дозах), но чрезмерное или случайное употребление может вызвать чувства безумия, беспомощности и страха, обычно сохраняющиеся в течение нескольких часов.

Питание

Более высокое потребление грибов связано с более низким риском рака молочной железы . [32] По состоянию на 2021 год не было доказано, что потребление грибов оказывает окончательное влияние на факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний . [33]

Распространенным съедобным грибом является белый гриб ( Agaricus bisporus ). В 100-граммовой упаковке ( 3+1 ⁄ 2 унции) эталонной порции, грибы Agaricus обеспечивают 92 килоджоуля (22 килокалории) пищевой энергии и состоят на 92% из воды, 3% из углеводов , 3% из белка и 0,3% из жира . Они содержат высокий уровень рибофлавина , ниацина и пантотеновой кислоты , с умеренным содержанием фосфора (см. таблицу). В остальном, сырые белые грибы, как правило, имеют низкое количество необходимых питательных веществ . Хотя приготовление путем кипячения снижает содержание воды в грибах только на 1%, содержание на 100 граммов для нескольких питательных веществ значительно увеличивается, особенно для диетических минералов . [ необходима ссылка ]

Содержание витамина D отсутствует или низкое, если грибы не подвергаются воздействию солнечного света или преднамеренной обработке искусственным ультрафиолетовым светом , даже после сбора урожая и переработки в сухой порошок. [34] [35]

Витамин D

При воздействии ультрафиолетового света до или после сбора урожая грибы преобразуют большую концентрацию эргостерола в витамин D2 . [ 34] [35] Это похоже на реакцию у людей , у которых витамин D3 синтезируется после воздействия солнечного света.

Тестирование показало, что час воздействия УФ-излучения перед сбором урожая привел к тому, что порция грибов стала содержать в два раза больше витамина D, чем рекомендовано FDA в день . При 5 минутах воздействия искусственного УФ-излучения после сбора урожая порция грибов стала содержать в четыре раза больше витамина. [34] Анализ также показал, что естественный солнечный свет вырабатывает витамин D2 . [ 35]

Форма витамина D, обнаруженная в грибах, облученных УФ-излучением, — это эргокальциферол , или витамин D 2 . Это не то же самое, что холекальциферол , называемый витамином D 3 , который вырабатывается при УФ-облучении кожи, меха и перьев человека или животных. Хотя витамин D 2 обладает активностью витамина D в организме человека и широко используется для обогащения пищевых продуктов и пищевых добавок , витамин D 3 чаще используется в молочных и зерновых продуктах.

Использует

Съедобные грибы включают в себя множество видов грибов, которые либо собирают в дикой природе , либо культивируют. Легко культивируемые и распространенные лесные грибы часто доступны на рынках ; те, которые сложнее достать (например, ценный трюфель , мацутакэ и сморчок ), могут быть собраны в меньших количествах частными сборщиками, и иногда их можно купить на фермерских рынках или в других местных бакалейных лавках. Грибы можно купить свежими в сезон, а многие виды также продаются сушеными.

Прежде чем предположить, что какой-либо лесной гриб съедобен, его следует правильно идентифицировать . Точное определение и правильная идентификация вида — единственный безопасный способ гарантировать съедобность и единственная защита от возможного отравления. Некоторые съедобные виды невозможно идентифицировать без использования передовых методов, таких как химия или микроскопия.

История

Микофагия ( / m aɪ ˈ k ɒ f ə dʒ i / ), акт потребления грибов, восходит к древним временам. Съедобные виды грибов были найдены в связи с 13 000-летними археологическими памятниками в Чили . Эци , мумия человека, жившего между 3400 и 3100 годами до н. э. в Европе, была найдена с двумя видами грибов. Китайцы ценят грибы за их предполагаемые лечебные свойства, а также за пищу. Древние римляне и греки , особенно высшие классы, использовали грибы в кулинарных целях. Дегустаторы пищи нанимались римскими императорами, чтобы гарантировать, что грибы безопасны для употребления в пищу. [37] В Forme of Cury , сборнике средневековых английских рецептов XIV века, есть рецепт грибов и лука-порея, приготовленных в бульоне. [38]

Кулинарный

Приготовление пищи

Грибы можно готовить перед употреблением, чтобы улучшить текстуру и снизить уровень следов токсичных гидразинов. Для приготовления грибов используют жарку, запекание, выпечку и микроволновую печь. Приготовление снижает количество воды, присутствующей в пище. Грибы не становятся мягкими при длительной готовке, потому что хитин, который дает большую часть структуры гриба, не разрушается до 380 °C (716 °F), чего нельзя достичь при обычной готовке. [39] [40]

Хранилище

Грибы обычно хранятся несколько дней, дольше, если их хранить в холодильнике. Грибы можно заморозить, но лучше всего их сначала приготовить. Их также можно сушить или мариновать .

В традиционной медицине

Лекарственные грибы — это грибы или экстракты из грибов, которые считаются средствами лечения болезней , но которые, тем не менее, остаются неподтвержденными в официальной науке и медицине, и поэтому не одобрены в качестве лекарств или методов лечения . [41] Поэтому такое использование грибов относится к области традиционной медицины [42], для которой нет прямых высококачественных клинических доказательств эффективности. [43] [44]

Предварительные исследования экстрактов грибов были проведены с целью определить, существуют ли противоболезненные свойства , например, для полисахарида-К [45] или лентинана . [46] Некоторые экстракты широко используются в Японии, Корее и Китае в качестве потенциальных адъювантов для лучевой терапии и химиотерапии . [47] [48]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Макнайт, Карл Б.; Рорер, Джозеф Р.; Макнайт Уорд, Кирстен; Макнайт, Кент Х.; Макнайт, Вера Б. (2021). Полевой путеводитель Петерсона по грибам Северной Америки . Полевые путеводители Петерсона (2-е изд.). Бостон: Houghton Mifflin Harcourt. С. 32–35. ISBN 978-0-544-23611-0.
  2. ^ Чанг, Шу-Тин; Филлип Г. Майлз (1989). Грибы: выращивание, пищевая ценность, лечебный эффект и воздействие на окружающую среду. CRC Press . С. 4–6. ISBN 978-0-8493-1043-0.
  3. ^ Маттила П., Суонпяя К., Пииронен В. (2000). «Функциональные свойства съедобных грибов». Питание . 16 (7–8): 694–6. дои : 10.1016/S0899-9007(00)00341-5. ПМИД  10906601.
  4. ^ Оле Г. Моуритсен; Клавс Стирбек (2014). Умами: Раскрытие секретов пятого вкуса. Columbia University Press. С. 11, 52, 110. ISBN 978-0-231-16890-8.
  5. ↑ Пол Адамс (24 ноября 2015 г.). «Используйте науку умами для работы на себя». Popular Science, Bonnier Corporation . Получено 11 декабря 2015 г.
  6. ^ «Каждый тип грибов, о котором вам нужно знать». Huffingtonpost.com . 19 марта 2014 г. Получено 23 октября 2018 г.
  7. ^ "Распространенные типы грибов". Realsimple.com . Архивировано из оригинала 16 ноября 2018 . Получено 23 октября 2018 .
  8. ^ «В чем разница между грибами кремини и портобелло?». Thekitchen.com . Получено 23 октября 2018 г.
  9. ^ abc "Выращивание вешенок". Extension.psu.edu . Получено 23 октября 2018 г. .
  10. ^ ab Alla Katsnelson (26 апреля 2022 г.). «Выращивание желанных сморчков круглый год и в помещении». The New York Times . Получено 9 июня 2023 г.
  11. ^ "Calvatia gigantea (гигантский дождевик)". Kew Gardens . Получено 8 августа 2015 г.
  12. ^ Арора, Дэвид (1986). Грибы демистифицированы . Беркли, Калифорния: Ten Speed ​​Press. С. 158–159. ISBN 978-0-89815-169-5.
  13. ^ Bessette, Alan E. (1997). Грибы северо-восточной части Северной Америки. Сиракузы, Нью-Йорк: Syracuse University Press. С. 453–454. ISBN 978-0-8156-0388-7.
  14. ^ Вебер, Нэнси С.; Смит, Александр Х.; Гуравич, Дэн (1985). Полевой справочник по южным грибам . Энн-Арбор, Мичиган: Издательство Мичиганского университета. ISBN 0-472-85615-4. OCLC  10207909.
  15. ^ Пеглер, DN; Пирс, GD (1980). «Съедобные грибы Замбии». Kew Bulletin . 35 (3): 475. Bibcode : 1980KewBu..35..475P. doi : 10.2307/4110017. JSTOR  4110017.
  16. ^ "Termitomyces: изучение самого загадочного гриба в мире". World Agroforestry . Получено 2022-08-18 .
  17. ^ T. mesenterium впервые был обнаружен в Великобритании после дождливого августа 2008 года: «Новые виды грибов обнаружены в Великобритании». BBC News . 9 октября 2008 г. Получено 9 октября 2008 г.
  18. ^ Неймарк, Джилл (24 августа 2015 г.). «Больше никакого бича: повара приглашают кукурузный грибок на тарелку». NPR . Получено 18.05.2020 .
  19. ^ Rubel W, Arora D (2008). «Исследование культурных предубеждений в определениях съедобности грибов в полевых руководствах на примере культового гриба Amanita muscaria» (PDF) . Economic Botany . 62 (3): 223–243. doi :10.1007/s12231-008-9040-9. S2CID  19585416. Архивировано из оригинала (PDF) 2012-04-15.
  20. ^ Арора, Дэвид (1986). Грибы Демистифицированы , 2-е изд. Ten Speed ​​Press.
  21. ^ Совет министров северных стран (2012). «Раздел 1: Оценки рисков и справочная информация о съедобных грибах в северных странах, подходящие для коммерческого маркетинга и справочных списков. Для промышленности, торговли и инспекции пищевых продуктов. Справочная информация и списки рекомендаций по грибам». Грибы, продаваемые как продукты питания . Том 2. Дания: Совет министров северных стран. стр. 50. ISBN 978-92-893-2383-3.
  22. ↑ Предупреждение FDA об импорте IA2502. Архивировано 9 апреля 2007 г. на Wayback Machine.
  23. ^ Джон Ферейра. "Грибная индустрия США". Usda.mannlib.cornell.edu . Получено 2010-05-30 .
  24. ^ "Производство грибов и трюфелей в 2019 году, Культуры/Регионы/Список мира/Объем производства (списки выбора)". Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, Корпоративная статистическая база данных (FAOSTAT). 2020 . Получено 3 марта 2021 .
  25. ^ ab «Предупреждение о диких грибах. Отравление грибами: не приглашайте «ангела смерти» на ужин». Национальный центр отравлений в столице США, Вашингтон, округ Колумбия. 2017. Получено 11 января 2017 г.
  26. ^ Barbee G, Berry-Cabán C, Barry J, Borys D, Ward J, Salyer S (2009). «Анализ воздействия грибов в Техасе, требующего госпитализации, 2005–2006». Журнал медицинской токсикологии . 5 (2): 59–62. doi :10.1007/BF03161087. PMC 3550325. PMID  19415588 . 
  27. ^ Осборн, Теган (2016-02-03). "Смертельные бледные поганки обнаружены на юге Канберры, так как сезон начинается рано". ABC News . Получено 2 мая 2016 г.
  28. ^ Lapienytė, Jurgita (25 марта 2024 г.). «Инструменты ИИ могут привести к тяжелому отравлению грибами». Cybernews . Получено 2024-03-31 .
  29. ^ Калач, Павел; Свобода, Любомир (15 мая 2000 г.). «Обзор концентраций микроэлементов в съедобных грибах». Пищевая химия . 69 (3): 273–281. doi :10.1016/S0308-8146(99)00264-2.
  30. ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024). «Ежедневная ценность на этикетках с данными о питании и добавках». FDA . Архивировано из оригинала 27.03.2024 . Получено 28.03.2024 .
  31. ^ Национальные академии наук, инженерии и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия (2019). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемые нормы потребления натрия и калия. Коллекция национальных академий: отчеты, финансируемые Национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Архивировано из оригинала 2024-05-09 . Получено 2024-06-21 .
  32. ^ Ba DM, Ssentongo P, Beelman RB, Muscat J, Gao X, Richie JP (2020). «Потребление грибов связано с низким риском рака: систематический обзор и метаанализ наблюдательных исследований». Current Developments in Nutrition . 4 (2): 307. doi :10.1093/cdn/nzaa044_006. PMC 7258270 . 
  33. ^ Krittanawong C, Isath A, Hahn J, Wang Z, Fogg SE, Bandyopadhyay D, Jneid H, Virani SS, Tang WH (2021). «Потребление грибов и сердечно-сосудистое здоровье: систематический обзор». American Journal of Medicine . 134 (5): 637–642. doi : 10.1016/j.amjmed.2020.10.035. PMID  33309597. S2CID  229179866.
  34. ^ abc Bowerman, S (31 марта 2008 г.). «Если грибы увидят свет». Los Angeles Times .
  35. ^ abc Koyyalamudi SR, Jeong SC, Song CH, Cho KY, Pang G (апрель 2009 г.). «Образование и биодоступность витамина D2 из шампиньонов Agaricus bisporus, обработанных ультрафиолетовым излучением». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 57 (8): 3351–3355. doi :10.1021/jf803908q. PMID  19281276.
  36. ^ Kalaras MD, Beelman RB, Holick MF, Elias RJ (2012). «Образование потенциально биоактивных продуктов, полученных из эргостерола, после воздействия импульсного ультрафиолетового света на грибы (Agaricus bisporus)». Пищевая химия . 135 (2): 396–401. doi :10.1016/j.foodchem.2012.04.132. PMID  22868105.
  37. ^ Джордан П. (2006). Полевой справочник по съедобным грибам Британии и Европы . New Holland Publishers. стр. 10. ISBN 978-1-84537-419-8.
  38. ^ "The Forme of Cury". Проект Гутенберг . Получено 17 марта 2024 г.
  39. ^ Дегучи, Сигеру; Цудзи, Каору; Хорикоши, Коки (2015-07-07). "In situ микроскопическое наблюдение хитина и грибковых клеток с хитиновыми клеточными стенками в гидротермальных условиях". Scientific Reports . 5 (1): 11907. Bibcode :2015NatSR...511907D. doi :10.1038/srep11907. ISSN  2045-2322. PMC 4493705 . PMID  26148792. 
  40. ^ "Почему грибы нельзя пережаривать". www.pbs.org . 2022-07-20 . Получено 2024-01-26 .
  41. ^ Салливан Р., Смит Дж. Э., Роуэн Н. Дж. (2006). «Лекарственные грибы и терапия рака: перевод традиционной практики в западную медицину». Perspect Biol Med . 49 (2): 159–70. doi :10.1353/pbm.2006.0034. PMID  16702701. S2CID  29723996.
  42. ^ Hobbs CJ. (1995). Лекарственные грибы: исследование традиций, исцеления и культуры . Портленд, Орегон: Culinary Arts Ltd. стр. 20. ISBN 978-1-884360-01-5.
  43. ^ "Гриб рейши". MedlinePlus, Национальная медицинская библиотека США. 19 января 2019 г. Получено 24 января 2019 г.
  44. ^ Мани, Николас П. (2016). «Лечебные ли грибы?». Fungal Biology . 120 (4): 449–453. Bibcode : 2016FunB..120..449M. doi : 10.1016/j.funbio.2016.01.006 . ISSN  1878-6146. PMID  27020147.
  45. ^ "Coriolus versicolor". О травах, растительных препаратах и ​​других продуктах . Мемориальный онкологический центр имени Слоуна-Кеттеринга. 3 октября 2018 г. Получено 24 января 2019 г.
  46. ^ "Лентинан (шиитаке)". Мемориальный онкологический центр имени Слоуна-Кеттеринга, Нью-Йорк. 2017. Получено 11 января 2017 .
  47. ^ Салливан, Ричард; Смит, Джон Э.; Роуэн, Нил Дж. (2006). «Лекарственные грибы и терапия рака: перевод традиционной практики в западную медицину». Перспективы в биологии и медицине . 49 (2): 159–70. doi :10.1353/pbm.2006.0034. PMID  16702701. S2CID  29723996.
  48. ^ Борчерс, AT; Кришнамурти, A.; Кин, CL; Мейерс, FJ; Гершвин, ME (2008). «Иммунобиология грибов». Экспериментальная биология и медицина . 233 (3): 259–76. CiteSeerX 10.1.1.546.3528 . doi :10.3181/0708-MR-227. PMID  18296732. S2CID  5643894. 

Внешние ссылки

На Викискладе есть медиафайлы по теме « Съедобные грибы» .
В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль
  • Гриб