Гриб или поганка — это мясистое, несущее споры плодовое тело гриба , обычно образующееся над землей, в почве или в источнике пищи . Поганка обычно обозначает ядовитую для человека. [1]
Стандартом названия «гриб» является культивируемый белый шампиньон Agaricus bisporus ; отсюда слово «гриб» чаще всего применяется к тем грибам ( Basidiomycota , Agaricomycetes ), которые имеют на нижней стороне шляпки ножку ( ножку ), шляпку ( pileus ) и жабры (ламеллы, синг. lamella ). «Гриб» также описывает множество других жаберных грибов со стеблями или без них, поэтому этот термин используется для описания мясистых плодовых тел некоторых Ascomycota . Жабры производят микроскопические споры , которые помогают грибу распространяться по земле или ее поверхности.
Формы, отклоняющиеся от стандартной морфологии , обычно имеют более конкретные названия, такие как « подберезовик », « дождевик », « вонючий рог » и « сморчок », а сами жаберные грибы часто называют « опятами » из-за их сходства с Agaricus или их происхождения. заказать Агарикалес . В более широком смысле термин «гриб» может также относиться либо ко всему грибу в культуре, к слоевищу (называемому мицелием ) видов, образующих плодовые тела, называемые грибами, либо к самому виду.
Термины «гриб» и «поганка» возникли столетия назад и никогда не имели точного определения, а также не было единого мнения по поводу их применения. В течение 15 и 16 веков использовались термины грибом, гриб, мусшерон, мушером, мусшерон или муссерун . [3]
Термин «гриб» и его вариации, возможно, произошли от французского слова mousseron , обозначающего мох ( мусс ). Разграничение между съедобными и ядовитыми грибами нечеткое, поэтому «гриб» может быть съедобным, ядовитым или невкусным. [4] [5] Слово «поганка» впервые появилось в Англии 14 века как обозначение «табурета» для жаб , возможно, подразумевая несъедобный ядовитый гриб. [6]
Чтобы определить, что является грибом, а что нет, необходимо базовое понимание его макроскопической структуры. Большинство из них представляют собой базидиомицеты и жаберные. Их споры, называемые базидиоспорами , образуются на жабрах и в результате выпадают мелким дождем из порошка из-под шляпок. На микроскопическом уровне базидиоспоры отрываются от базидий и затем падают между жабрами в мертвое воздушное пространство. В результате у большинства грибов, если срезать шляпку и положить ее на ночь жаберной стороной вниз, образуется мучнистый отпечаток, отражающий форму жабр (или пор, или шипиков и т. д.) (при загнивании плодового тела). спорообразование). Цвет порошкообразного отпечатка, называемый отпечатком спор , полезен как для классификации, так и для идентификации грибов. Цвета отпечатков спор включают белый (наиболее распространенный), коричневый, черный, пурпурно-коричневый, розовый, желтый и кремовый, но почти никогда не синий, зеленый или красный. [7]
Хотя современная идентификация грибов быстро становится молекулярной, стандартные методы идентификации по-прежнему используются большинством и превратились в изобразительное искусство, восходящее к средневековью и викторианской эпохе , в сочетании с микроскопическим исследованием. Наличие соков при разломе, реакции образования синяков, запахи, вкусы, оттенки цвета, среда обитания, привычка и время года учитываются как микологами-любителями, так и профессиональными. Дегустация и запах грибов таит в себе опасность из-за ядов и аллергенов . Для некоторых родов также используются химические тесты . [8]
В общем, определение рода часто можно выполнить в полевых условиях с помощью местного полевого справочника . Однако идентификация видов требует больше усилий. Гриб развивается из стадии пуговицы в зрелую структуру, и только последняя может обеспечить определенные характеристики, необходимые для идентификации вида. Однако перезревшие экземпляры теряют особенности и перестают образовывать споры. Многие новички ошибочно принимают влажные водяные знаки на бумаге за белые отпечатки спор, а обесцвеченную бумагу из-за сочащейся жидкости по краям пластинок за цветные отпечатки спор.
Типичными грибами являются плодовые тела представителей отряда Agaricales , типовым родом которых является Agaricus , а типовым видом — шампиньон Agaricus Campestris . Однако в современных молекулярно определенных классификациях не все представители отряда Agaricales производят грибовидные плодовые тела, и многие другие жаберные грибы, называемые грибами, встречаются в других отрядах класса Agaricomycetes . Например, лисички относятся к Cantharellales , ложные лисички типа Gomphus — к Gomphales , молочные грибы ( Lactarius , Lactifluus ) и сыроежки ( Russula ), а также Lentinellus — к Russulales , тогда как жесткие, кожистые роды Lentinus и Panus относятся к Polyporales , но Neolentinus относится к Gloeophyllales , а небольшой род булавочных грибов Rickenella вместе с подобными родами относится к Hymenochaetales .
В основной части грибов, в Agaricales, входят обычные грибы, такие как обыкновенный сказочный гриб , шиитаке , эноки , вешенки , мухоморы и другие мухоморы , волшебные грибы , такие как виды Psilocybe , рисовые соломенные грибы , лохматые гривы и т. д. .
Атипичным грибом является омаровый гриб , представляющий собой плодовое тело гриба Russula или Lactarius , деформированное паразитическим грибом Hypomyces Lactifluorum . Это придает пораженному грибу необычную форму и красный цвет, напоминающий цвет вареного омара . [9]
Другие грибы не имеют жабр, поэтому термин «гриб» используется широко, и дать полное представление об их классификации сложно. У некоторых есть поры внизу (их обычно называют подберезовиками ), у других — шипы, как у гриба-ежа и других зубных грибов , и так далее. «Гриб» использовался для лечения полипор , дождевиков , желеобразных грибов , коралловых грибов , грибов-трутовиков , вонючих рогов и чашечных грибов . Таким образом, этот термин скорее применяется к макроскопическим плодовым телам грибов, чем имеет точное таксономическое значение. Описано около 14 000 видов грибов. [10]
Гриб развивается из узелка, или булавочной головки, диаметром менее двух миллиметров, называемого зачатком , который обычно находится на поверхности субстрата или рядом с ним . Он образуется внутри мицелия — массы нитевидных гиф , составляющих гриб. Зачаток увеличивается в округлую структуру из переплетенных гиф, примерно напоминающую яйцо, называемую «пуговкой». На пуговице имеется ватный рулон мицелия, универсальная вуаль , окружающая развивающееся плодовое тело. По мере расширения яйца универсальная оболочка разрывается и может оставаться в виде чашечки или вольвы у основания стебля или в виде бородавок или вольвальных пятен на шляпке. У многих грибов отсутствует универсальное покрывало, поэтому они не имеют ни вольвы, ни вольвальных пятен. Часто второй слой ткани, частичная вуаль , покрывает лопастные жабры , несущие споры . По мере расширения шляпки покрывало рвется, и остатки частичного покрывала могут оставаться в виде кольца или кольца вокруг середины стебля или в виде фрагментов, свисающих с края шляпки. Кольцо может иметь форму юбки, как у некоторых видов Amanita , воротника, как у многих видов Lepiota , или просто представлять собой слабые остатки кортины (частичного покрова, состоящего из нитей, напоминающих паутину), что типично для рода. Кортинариус . Грибы, у которых отсутствует частичная оболочка, не образуют кольца. [11]
Стебель (также называемый ножкой или стеблем) может быть центральным и поддерживать шляпку посередине, а также может быть смещен от центра или сбоку, как у видов Pleurotus и Panus . У других грибов ножка может отсутствовать, как у полипор, образующих полкообразные скобки. У дождевиков нет стебля, но они могут иметь опорную основу. Другие грибы, включая трюфели , желе , земные звезды и птичьи гнезда , обычно не имеют стеблей, и для описания их частей существует специальный микологический словарь.
Способ прикрепления жабр к верхушке ножки является важной особенностью морфологии грибов. Грибы родов Agaricus , Amanita , Lepiota и Pluteus , среди прочих, имеют свободные жабры, не доходящие до верхушки стебля. У других есть нисходящие жабры, которые простираются вниз по стеблю, как у родов Omphalotus и Pleurotus . Существует множество вариаций между крайними вариантами свободных и нисходящих жабр, которые вместе называются прикрепленными жабрами. Часто делают более тонкие различия, чтобы различить типы прикрепленных жабр: сросшиеся жабры, которые прямо прилегают к стеблю; выемчатые жабры, имеющие выемку в месте соединения с верхушкой стебля; придаточные жабры, которые загибаются вверх, встречаясь со стеблем, и так далее. Эти различия между прикрепленными жабрами иногда трудно интерпретировать, поскольку прикрепление жабр может меняться по мере взросления гриба или в зависимости от других условий окружающей среды. [12]
Гимений — это слой микроскопических спороносных клеток, покрывающий поверхность жабр. У нежаберных грибов гимений выстилает внутреннюю поверхность трубок подберезовиков и полипор или покрывает зубы шиповатых грибов и ветви кораллов. У Ascomycota споры развиваются внутри микроскопических удлиненных мешкообразных клеток, называемых асками , которые обычно содержат восемь спор в каждой сумке. У дискомицетов , содержащих чашечку, губку, мозг и некоторые булавовидные грибы, образуется обнаженный слой аски, как на внутренней поверхности чашечных грибов или в косточках сморчков . Пиреномицеты , крошечные грибы темного цвета, которые живут на широком спектре субстратов, включая почву, навоз, опавшие листья и гниющую древесину, а также другие грибы, производят мелкие, колбообразные структуры, называемые перитециями , внутри которых развиваются аски. [13]
У базидиомицетов обычно четыре споры развиваются на кончиках тонких выступов, называемых стеригматами , которые отходят от булавовидных клеток, называемых базидиями . Плодородная часть гастеромицетов , называемая глебой , может стать порошкообразной, как у дождевиков, или слизистой, как у вонючих рогов . Среди аск рассеяны нитевидные стерильные клетки, называемые парафизами . Подобные структуры, называемые цистидиями, часто встречаются в гимении базидиомикоты. Существует множество типов цистидий, и оценка их наличия, формы и размера часто используется для проверки идентификации гриба. [13]
Важнейшим микроскопическим признаком для идентификации грибов являются споры. Их цвет, форма, размер, крепление, орнамент и реакция на химические тесты часто могут быть основой идентификации. Спора часто имеет выступ на одном конце, называемый апикулюсом, который является точкой прикрепления к базидию, называемой апикальной зародышевой порой , из которой при прорастании споры выходит гифа. [13]
Многие виды грибов, по-видимому, появляются в одночасье, быстро растут и расширяются. Это явление является источником нескольких распространенных выражений в английском языке, включая «разрастаться грибами» или «разрастаться в грибы» (быстро расширяться в размерах или масштабах) и «всплывать как гриб» (появляться неожиданно и быстро). На самом деле всем видам грибов требуется несколько дней, чтобы сформировать первичные грибные плодовые тела, хотя они быстро расширяются за счет поглощения жидкости. [14] [15] [16] [17]
Культурный гриб , как и обыкновенный шампиньон , первоначально образует небольшое плодовое тело , называемое стадией булавки из-за их небольшого размера. Слегка расширенные, их называют кнопками, опять же из-за относительного размера и формы. Как только такие стадии сформированы, гриб может быстро вытягивать воду из своего мицелия и расширяться, в основном за счет раздувания предварительно сформированных клеток , на формирование которых в зачатках потребовалось несколько дней . [ нужна цитата ]
Точно так же есть и другие грибы, такие как Parasola plicatilis (ранее Coprinus plicatlis ), которые быстро растут за ночь и могут исчезнуть к вечеру в жаркий день после дождя. [18] Зачатки образуются на уровне земли на газонах, во влажных местах под соломой, а после сильного дождя или в условиях росы за несколько часов раздуваются до полного размера, выделяют споры, а затем разрушаются. Они «растут как гриб» до полного размера. [ нужна цитата ]
Не все грибы разрастаются за ночь; некоторые растут очень медленно и добавляют ткань к своим плодовым телам, отрастая от краев колонии или вставляя гифы . Например, Pleurotus nebrodensis растет медленно, и из-за этого в сочетании с человеческим сбором он сейчас находится под угрозой исчезновения . [19]
Хотя плодовые тела грибов недолговечны, лежащий под ними мицелий сам по себе может быть долгоживущим и массивным. Возраст колонии Armillaria Solidipes (ранее известной как Armillaria ostoyae ) в Национальном лесу Малер в США оценивается в 2400 лет, а возможно, и раньше, и занимает площадь около 2200 акров (8,9 км 2 ). [20] Большая часть гриба находится под землей, в гниющей древесине или умирающих корнях деревьев в форме белого мицелия в сочетании с черными, похожими на шнурки ризоморфами , которые соединяют колонизированные отдельные древесные субстраты. [21]
Сырые коричневые грибы содержат 92% воды, 4% углеводов , 2% белка и менее 1% жира . В 100 граммах (3,5 унции) сырые грибы содержат 22 калории и являются богатым источником (20% или более дневной нормы , дневной нормы) витаминов группы B , таких как рибофлавин , ниацин и пантотеновая кислота , селена (37% дневной нормы). ) и меди (25% дневной нормы), а также умеренный источник (10-19% дневной нормы) фосфора , цинка и калия ( таблица). Они содержат минимальное количество витамина С и натрия или вообще не содержат их.
Содержание витамина D в грибах зависит от обращения с ними после сбора урожая , в частности от непреднамеренного воздействия солнечных лучей. Министерство сельского хозяйства США предоставило доказательства того, что грибы, подвергшиеся воздействию УФ-излучения, содержат значительное количество витамина D. [22] При воздействии ультрафиолетового (УФ) света, даже после сбора урожая, [23] эргостерин в грибах превращается в витамин D2 , [ 24 ] процесс, который в настоящее время намеренно используется для поставки свежих грибов с витамином D на продуктовый рынок функциональных продуктов питания . [25] [26] В ходе комплексной оценки безопасности производства витамина D в свежих грибах исследователи показали, что технологии искусственного УФ-излучения были одинаково эффективны для производства витамина D, как и в грибах, подвергающихся воздействию естественного солнечного света , и что УФ-свет имеет давнюю историю безопасное использование для производства витамина D в пищевых продуктах. [25]
Грибы широко используются в кулинарии во многих кухнях (особенно китайской , корейской , европейской и японской ). Люди ценили их как пищу с древних времен. [27]
Большинство грибов, продаваемых в супермаркетах , выращены на грибных фермах в коммерческих целях . Самый распространенный из них, Agaricus bisporus , считается безопасным для употребления в пищу большинством людей, поскольку его выращивают в контролируемых, стерилизованных условиях. В коммерческих целях выращивают несколько разновидностей A. bisporus , в том числе белые, кримини и портобелло. Другие культивируемые виды, доступные во многих бакалейных магазинах, включают Hericium erinaceus , шиитаке , майтаке (лесная курица), Pleurotus и enoki . В последние годы рост благосостояния в развивающихся странах привел к значительному росту интереса к выращиванию грибов, которое теперь рассматривается как потенциально важная экономическая деятельность для мелких фермеров. [28]
Китай является крупным производителем съедобных грибов. [29] В стране производится около половины всех выращиваемых грибов, и около 2,7 кг (6,0 фунтов) грибов потребляются на человека в год 1,4 миллиарда человек. [30] В 2014 году Польша была крупнейшим в мире экспортером грибов, по оценкам, ежегодно производя 194 000 тонн (191 000 длинных тонн; 214 000 коротких тонн). [31]
Отделение съедобных видов от ядовитых требует пристального внимания к деталям; не существует единого признака, по которому можно было бы идентифицировать все ядовитые грибы, и ни одного признака, по которому можно было бы идентифицировать все съедобные грибы. Люди, которые собирают грибы для употребления в пищу, известны как микофаги [32] , а сбор их для этого известен как грибная охота или просто «сбор грибов». Даже съедобные грибы могут вызывать у восприимчивых людей аллергические реакции — от легкой астматической реакции до тяжелого анафилактического шока. [33] [34] Даже культивируемый A. bisporus содержит небольшое количество гидразинов , наиболее распространенным из которых является агаритин ( микотоксин и канцероген ). [35] Однако гидразины разрушаются при умеренном нагревании при приготовлении пищи. [36]
Ряд видов грибов ядовиты ; хотя некоторые из них напоминают определенные съедобные виды, их употребление в пищу может привести к летальному исходу. Употребление в пищу грибов, собранных в дикой природе, рискованно, и его должны принимать только люди, обладающие знаниями в области идентификации грибов. Обычно сборщики диких грибов сосредотачиваются на сборе небольшого количества визуально отличительных съедобных видов грибов, которые нелегко спутать с ядовитыми разновидностями. Обычный совет при охоте за грибами заключается в том, что если гриб невозможно точно идентифицировать, его следует считать ядовитым и не есть. [37]
Многие виды грибов производят вторичные метаболиты , которые могут быть токсичными, изменяющими сознание, антибиотиками, противовирусными или биолюминесцентными свойствами . Хотя существует лишь небольшое количество смертельных видов , некоторые другие могут вызывать особенно серьезные и неприятные симптомы. Токсичность, вероятно, играет роль в защите функции базидиокарпа: мицелий затратил значительное количество энергии и протоплазматического материала на развитие структуры, позволяющей эффективно распределять свои споры. Одной из мер защиты от употребления и преждевременного разрушения является развитие химических веществ, которые делают гриб несъедобным, либо вызывая у потребителя рвоту (см. Рвота ), либо он учится вообще избегать употребления гриба. Кроме того, из-за склонности грибов поглощать тяжелые металлы , в том числе радиоактивные, еще в 2008 году европейские грибы, возможно, имели токсичность от чернобыльской катастрофы 1986 года и продолжали изучаться. [38] [39]
Грибы с психоактивными свойствами уже давно играют роль в различных традициях местной медицины в культурах всего мира. Их использовали в качестве причастия в ритуалах, направленных на психическое и физическое исцеление, а также для облегчения визионерских состояний. Одним из таких ритуалов является церемония Велада . Традиционное использование грибов практикует шаман или курандера (жрец-целитель). [40]
Псилоцибиновые грибы , также называемые психоделическими грибами, обладают психоделическими свойствами . Широко известные как «волшебные грибы» или « грибы», они открыто доступны в шикарных магазинах во многих частях мира или на черном рынке в тех странах, где их продажа запрещена. Сообщается, что псилоцибиновые грибы способствуют глубоким и меняющим жизнь прозрениям, которые часто называют мистическим опытом . Недавние научные работы подтвердили эти утверждения, а также долгосрочные последствия таких вызванных духовных переживаний. [41]
Псилоцибин , химическое вещество, встречающееся в природе в некоторых психоделических грибах, таких как Psilocybe Cubensis , изучается на предмет его способности помогать людям, страдающим от психологических расстройств, таких как обсессивно-компульсивное расстройство . Сообщалось, что минимальные дозы останавливают кластерные головные боли и мигрени . [43] Двойное слепое исследование, проведенное больницей Джонса Хопкинса , показало, что психоделические грибы могут дать людям опыт, имеющий существенное личное значение и духовное значение. В ходе исследования треть испытуемых сообщили, что употребление психоделических грибов было самым духовно значимым событием в их жизни. Более двух третей назвали это событие одним из пяти наиболее значимых и духовно значимых событий. С другой стороны, треть испытуемых сообщили о крайней тревоге . Однако через некоторое время тревога прошла. [44] Псилоцибиновые грибы также доказали свою эффективность в лечении зависимости, особенно от алкоголя и сигарет. [45]
Несколько видов рода Amanita , наиболее узнаваемый A. muscaria , а также A. pantherina , среди прочих, содержат психоактивное соединение мусцимол . Содержащая мусцимол хемотаксономическая группа мухоморов не содержит ни аматоксинов , ни фаллотоксинов и как таковые не гепатоксичны , хотя при неправильном лечении будут нелетально нейротоксичными из-за присутствия иботеновой кислоты . Интоксикация мухомором аналогична Z-препаратам в том, что она включает угнетающее ЦНС и седативно - снотворное действие, а также диссоциацию и делирий в высоких дозах.
Некоторые грибы используются в народной медицине . [46] В некоторых странах экстракты , такие как полисахарид-К , шизофиллан , полисахаридный пептид или лентинан , являются официально зарегистрированными адъювантными средствами лечения рака , [47] [48] [46] , но клинические доказательства эффективности и безопасности этих препаратов экстрактов у человека не подтверждено. [46] [49] Хотя некоторые виды грибов или их экстракты можно употреблять для достижения терапевтического эффекта, некоторые регулирующие органы, такие как Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США , рассматривают такое использование как пищевую добавку , которая не имеет одобрения правительства или общеклинических использовать в качестве отпускаемого по рецепту лекарства . [46]
Грибы можно использовать для окраски шерсти и других натуральных волокон. Хромофоры грибных красителей представляют собой органические соединения и дают сильные и яркие цвета, а с помощью грибных красителей можно получить все цвета спектра. До изобретения синтетических красителей грибы были источником многих красителей для текстиля. [50]
Некоторые грибы, виды полипор , широко называемые грибами, использовались в качестве разжигателей огня (известные как трутовики ).
Грибы и другие грибы играют роль в разработке новых методов биологической очистки (например, использование микоризы для стимулирования роста растений) и технологий фильтрации (например, использование грибов для снижения уровня бактерий в загрязненной воде). [51]
Продолжаются исследования в области генной инженерии, направленные на создание улучшенных качеств грибов для таких областей, как повышение пищевой ценности, а также медицинского применения. [52]
.JPG/1280px-Amanita_muscaria_(fly_agaric).JPG)
_Lodz_(Poland).jpg/1280px-Boletus_edulis_02a(js)_Lodz_(Poland).jpg)
