Османская кухня — кухня Османской империи и её продолжение в кухнях Греции , Турции , Балкан , Кавказа , Ближнего Востока и Северной Африки .
Регистры блюд дворцовой кухни Османской империи ( matbah-i amire defterleri ) являются важными первоисточниками для изучения ранней современной кухни Османской империи, содержащими информацию об ингредиентах и названиях блюд, приготовлявшихся на дворцовых кухнях. [1]
Начиная с XIX века было опубликовано множество кулинарных книг, отражающих культурные смешения, характерные для богатой кухни элиты Стамбула в поздний Османский период, когда новые ингредиенты, такие как помидоры, стали широко доступны. [2] [3] До нашей эры сохранилось мало коллекций рецептов. [4]
Самая ранняя османская кулинарная книга приписывается Мухаммаду Ширвани, который в XV веке расширил более раннюю арабскую книгу «Китаб ат-Табих» Мухаммада ибн Хасана аль-Багдади . [5] [6]
Diwan Lughat al-Turk (самый ранний словарь турецкого языка) часто используется в качестве источника для изучения влияния тюркской кухни, хотя ученые предостерегают от некритического предположения, что эти слова по-прежнему имели то же значение сотни лет спустя в географически отдаленной Анатолии. [7]
Османская кухня представляет собой синтез центральноазиатских , персидских , балканских , арабских и византийских кулинарных традиций, обогащенных введением новых специй и ингредиентов во время Колумбова обмена . [8] [9] Максим Родинсон утверждал, что историки еды «должны показать, что [продукты] не имеют общего, параллельного происхождения в греко-римской кулинарии, прежде чем мы привнесем какое-либо восточное влияние», поскольку, по мнению Родинсона, Латинская Европа , ислам и Византийская империя произошли от «цивилизации античности». [10] Этот тип «взаимного обмена и обогащения» является типичной чертой кулинарной истории. [11]
На пищевые традиции тюркских племен эпохи Сельджуков оказали влияние культуры, с которыми они столкнулись во время своих миграций из Алтайских гор в Анатолию, включая персидскую кухню. [8] Айран часто считается частью центральноазиатского наследия тюркских племен. Блюда из плова существуют как в центральноазиатской, так и в персидской кухне, что затрудняет отслеживание пути распространения до его исходной точки.
Османская торговля привнесла новые ингредиенты в региональные кухни империи, способствуя развитию уникального характера османских кулинарных традиций. Левантийская кухня обогатилась новыми ингредиентами из Азии и Америки. Фернан Бродель приписывает османам введение в регион риса, кунжута и кукурузы. [12] [13]
Хотя томаты вошли в кухню к 1690-м годам, они не встречаются в немногих сохранившихся рукописях рецептов с 18 века. У Айше Фахрие есть рецепты как зеленых томатов ( кавата ), так и красных томатов ( доматес ) в Ev Kadını . Некоторые из рецептов, такие как томатный плов и долма, все еще распространены в современной турецкой кухне . Кулинарная книга Фахрие 1882 года является последним упоминанием зеленых томатов в османской кухне. [14] Влиятельная рукопись Мехмета Камиля 1844 года включает рецепты томатного рагу, фаршированной томатной долмы и томатного плова.
Также из Америки были завезены картофель, фасоль , перец, помидоры, тыква, кукуруза и цуккини.
Придворная кухня распространялась по провинциям османскими чиновниками. [15]
Влияние османской кухни в Европе, начиная с начала XVI века, видно в таких блюдах, как шербет , который впервые распространился в Италии после того, как Франческо I Медичи запросил рецепт «турецкого сорбета» в 1577 году. Рисовый пудинг , описанный в современных источниках как «рис по-турецки», был подан на свадьбе Эрколе I д'Эсте, герцога Феррары в 1529 году. Подобно кондитерскому изделию в западном стиле нуге , коз халва встречается в кухнях Центральной Европы , где ее называют Törökméz («турецкий мед») на венгерском языке и Türkischer Honig в Австрии и южной Германии. [16]
Османская империя охватывала три континента, представляя широкий спектр климатических зон, флоры и фауны, поэтому кухня включает в себя не только кухню Османского дворца, но и богатое разнообразие региональных блюд. [17]
Знаменитая османская фаршированная выпечка börek может быть связана с треугольной выпечкой sanbusak кухни Сефевидов. Родственный термин senbuse появляется в турецких источниках еще в 13 веке, становясь искаженным как samsa [18] [19] ( Samsa часто ассоциируется с узбекской кухней .). [20] [21]
Термин «бёрек» не появляется в словаре Кашгари , но два рецепта пирака записаны в 14 веке в Иньшань Чжэнъяо , китайской кулинарной рукописи эпохи монгольской династии Юань . Описание свадебного пира Данишменда Гази в Данишменданаме упоминает как самсу, так и «хорошо намазанные маслом бёреки». [22]
На османских банкетах в 19 веке подавали смесь блюд алафранга и алатурка . На этих обедах бёрек иногда заменяли похожей французской выпечкой, буше или буше а ля Рейн . [23]
Выпечка boyoz (этимологически связанная с испанским bollos, что означает «маленькие буханки»), возможно, появилась во время прибытия сефардских евреев в 1492 году. В наше время выпечка встречается в основном в городе Измир, где она представляет культурное наследие и вклад османских евреев . [24] [25]
Хлеб делали из пшеницы и классифицировали в зависимости от качества и происхождения муки. Потребность Стамбула в зерне не могла быть удовлетворена только местным производством, и он получал поставки из фракийского побережья, западной Анатолии, Добруджи , Македонии и Фессалии . [26]
На дворцовых кухнях выпекалось много видов хлеба — плоский белый хлеб ( fodula ), буханки из цельной пшеницы хорошего качества ( somun ) и белый хлеб ( fırancala ) и фило ( yufka ). [12] Добавление семян, таких как кунжут и анис, или специй, таких как гвоздика, считалось роскошью. Эвлия Челеби отметил «прекрасный белый хлеб мудехар francala», имея в виду хлеб в европейском стиле, который пекли мудехары в Галате. [27]
Лапа , кешкек и другие османские каши были менее дорогой альтернативой белому хлебу.
.png/1280px-Baklava(1).png)
В XVII веке сахар все еще оставался непомерно дорогим; гораздо более распространенными были мед и сиропы, такие как пекмез , приготовленные из винограда.
Пшеничный ягодный пудинг ашуре , в наше время являющийся частью исламского священного дня Ашура , уходит корнями в ритуалы сбора урожая периода неолита , с тех пор, как известно, в Караджа-Даге выращивали одомашненную пшеницу . [16]
Существует множество конкурирующих теорий происхождения пахлавы , по-разному приписывающих ее древнеримскому плацентарному пирогу , персидскому лаузинаджу или влиянию среднеазиатских десертов, которое также можно обнаружить в молочном слоеном десерте гюлляч . [16] Дерншвам описывает блюдо, похожее на пахлаву, которое готовят путем приготовления тонких вафель из крахмальной муки и яичного белка, а затем наполняют слоями засахаренных орехов с розовой водой и мускатным орехом, чтобы получился десерт толщиной примерно с палец.
Дерншвам описывает зерде как рисовый пудинг, который варится в медовой воде и подкрашивается шафраном , украшается поджаренным миндалем и подается с фруктами. Мухаллеби также упоминается среди блюд, которые Дерншвам встречал во время своих путешествий.
Приезжие европейцы с интересом отмечали османскую манеру подавать сладкие блюда между другими блюдами, а не в конце трапезы, как это было принято во Франции и других европейских странах. Немецкий офицер Гельмут фон Мольтке , служивший в Османской империи, отметил необычную подачу блюд, когда сладкие блюда подавались между жареным мясом и другими солеными блюдами. [28] В рассказе Эдварда Лира о банкете в Османской Албании также отмечается неожиданный порядок блюд: жареное мясо следовало за медовой выпечкой, фрукты следовали за моллюсками, соленое и соленое мясо и рагу, за которым следовал шоколад, и так далее, он говорит, бесчисленные блюда подавались в сбивающих с толку сочетаниях сладкого, кислого и соленого.
Долму готовили, начиняя целыми фруктами и овощами или заворачивая листья вокруг начинки, будь то мясной фарш или приправленный пряностями плов. [29]
Дерншвам описал фаршированное овощное блюдо из молодых тыкв и баклажанов (которое он называет podliczschan ), фаршированное кубиками баранины и чесноком, подаваемое с йогуртом. Он также описывает блюдо под названием sarma как фаршированные виноградные листья, приготовленные с кислыми сливами.
Кофейни появились впервые в Османской империи и распространились в Италии, а затем по всей Европе. [30] Кофейни, шербетные и бозаханы были вокруг порта Галата, куда в 18 веке прибывали импортные кофе, сахар и другие колониальные товары в Стамбул. [31] Бозаханы были одними из самых популярных мест тусовки в Бурсе в 15 и 16 веках, пока их не затмили кофейни в 17 веке. Это были прибыльные предприятия, которые приносили налоговые поступления и ренту. [32]
Томас Смит упоминает бозу в «Epistola de moribus ac institutis Tucarum» XVII века : «У них есть и другие напитки, свойственные только им, из которых я упомяну только боццу, приготовленную из проса ».
Жан де Тевено так описывал рыбный рынок Галаты в XVII веке:
Самый красивый рыбный рынок в мире расположен на пристани для яхт, на улице, где по обеим сторонам расположены рыбные лавки, предлагающие большое количество рыбы всех сортов... Греки держат в Галате множество таверн/кабаре, куда стекается множество негодяев...
Анчоусы были любимым блюдом в прибрежном городе Трабзон . Одно из многочисленных блюд, описанных Эвлией Челеби в его Книге путешествий ( Seyahatnâme ), — это блюдо из анчоусов из Трапезунда . Приготовленные в керамической кастрюле, анчоусы выкладываются рядами и покрываются смесью лука-порея, сельдерея, петрушки и лука с ароматом корицы и черного перца. Овощные и рыбные слои чередуются, заполняя кастрюлю, а сверху наливается оливковое масло. Челеби описал блюдо как «подобное застывшему свету, и тот, кто ест его, полон света... Эта рыба действительно является столом с небес». [33]
В дворцовых записях зафиксировано множество различных фруктов и орехов. [34] Гранаты поставлялись из деревень вокруг Мраморного моря . Поля и луга Ускюдара были превращены в виноградники к концу XVI века. Апельсины появились только в XVIII веке, мандарины — еще позже. Бананы, ананасы и другие тропические фрукты не упоминаются ни в одной известной записи с императорских кухонь XIX века. [35]
Фрукты использовались для приготовления шербета и компотов . Сахар был слишком дорогим для всех, кроме самых богатых членов османского общества, и десерты, компоты и шербет чаще всего подслащивались сухофруктами, патокой или медом. [12] В Стамбуле XVII века были сотни магазинов, специализирующихся на приготовлении компота в османском стиле хошаф , который часто употреблялся в конце еды.
Пирожные и хлеб с начинкой из мака употреблялись в Византии со времен Римской империи, и эта традиция продолжилась при турках-османах, проникнув в центральноевропейскую кухню и связанную с ней кулинарную культуру евреев -ашкенази .
Кебабы , манты , кёфте , бастурма и яхни — это виды мясных блюд, связанных с османской кухней. [36] Эвлия Челеби описывает шашлык на шампурах и мясо, медленно приготовленное в тандырах. Он говорит, что в городе Стамбуле были сотни киосков, продающих кебабы и кофту. [37]
Османские кебабы медленно готовились в собственном соку в глиняных горшочках ( çömlek ) или тандырах. Рецепт под названием «как любит турок» из коллекции венгерской дворянки Анны Борнемисы использует эту технику: [38]
Мясо посолите, затем обжарьте. Рис хорошо промойте и отварите в воде до мягкости. Мясо вымойте, положите в кастрюлю и залейте говяжьим или куриным соком. Если у вас нет этих соков, отварите его в топленом масле, но так, чтобы оно осталось целым. Когда будете подавать, переверните на «блюдо», посыпьте оливковым маслом и небольшим количеством сахара; так оно будет вкуснее.
Фаршированный жареный ягненок с начинкой из риса и изюма подавался на пиру в честь сыновей Махмуда II . [39] Это было изысканное угощение на садовых вечеринках элиты Стамбула. [40] В 1719 году фаршированный ягненок подавался на пиру, организованном недавно назначенным губернатором Мосула . [41] В датском эпосе XIII века описываются целые фаршированные ягненки, подаваемые на свадебном пиру: Çevirme kuzıların dolmış içi.
Охота ради еды была обычным делом. Султан Ахмед I охотился на кроликов во дворце в Ускюдаре. Этот стиль охоты в садах практиковался в византийские времена во Влахернском дворце . Охотничий домик Ихламур Павильон 19-го века был спроектирован османским армянским архитектором Никогосом Бальяном в Стамбуле для султана Абдул-Меджида I. Охотились на оленей, волков и лис, но кролики были самой распространенной дичью. [42]
Судебные разбирательства в Османской империи показывают, что торговцы бузой по обычаю претендовали на исключительные права на продажу жареного печеночного шашлыка (джигер). [43]
Рис в основном импортировался из Египта и использовался для приготовления плова . В османском языке блюда из плова назывались данэ , термин, заимствованный из персидского языка . [44] Приготовленные из шелковицы, жареного мяса, меда, гранатов и тыкв , блюда из риса были богатыми и разнообразными, по крайней мере, для богатых. [45] [46] Описание блюд из риса Эвлией Челеби проводит различие для длиннозернистого персидского риса, используемого в блюдах данэ , который он называет чилав (چلو). [47] [48] Он сообщает о посещении пира в Битлисе , где блюда из риса были представлены семенами амбретты , куропаткой, кофтой и яйцами. Эти праздничные блюда часто были обогащены миндалем, фисташками и смородиной. [49]
Ганс Дерншвам, немецкий путешественник XVI века, подтверждает, что çorba ( Османский турецкий : چوربا ) было распространенным блюдом этого периода, готовившимся с маслом и рисом для корпуса янычар . По словам Дерншвама, большинство османских супов XVI века начинались с куриного бульона и риса с добавлением различных овощей, хотя также использовался бараний бульон. [50] Чесночный ишкембе çorbası (суп из требухи) продавался османскими греками в ранние утренние часы как средство от похмелья. [33]
Суп можно было загустить смесью яйца и муки или хлеба и кислого ингредиента, такого как лимонный сок, и подавать на черством хлебе. Этот стиль супа можно было найти, с некоторыми вариациями, на балканских территориях, таких как Румыния и Венгрия , а также в Турции. [50]
Нарезанная вручную лапша для супа, называемая эриште, является основным блюдом в кухне Центральной Азии . [50] Тутмач и эриште оба упоминаются в «Данишменднаме» XIII века .
Когда Мехмед II взял Константинополь в 1453 году , турки получили контроль над торговлей пряностями в Восточном Средиземноморье. [51] Специи использовались в оздоровительных тониках, которые производились дворцовыми кондитерскими мастерскими , которые можно было употреблять в качестве сладостей и в лечебных целях, и в их приготовлении могло быть использовано до 60 различных специй. [33]
По словам Эвлии Челеби, местные дыни в Диярбекире приправлялись корицей и гвоздикой по «рецепту халифа Муавии». Высшие слои османского общества ели хлеб, ароматизированный анисом . Уличные торговцы в Стамбуле продавали теплые молочные напитки, посыпанные ароматной корицей или имбирем. Рыбное рагу часто включало корицу, а кебабы могли быть приправлены тмином. Хлеб готовили из семян, тмина и специй, которые либо смешивали с тестом, либо посыпали сверху. [33]
В отчете 17-го века говорится, что использование специй в Стамбуле было умеренным и в основном ограничивалось черным перцем, но поскольку интенсивность специй субъективна, другие отчеты отличаются. Фламандский травник и дипломат 16-го века Ожье Гизелин де Бусбек описал кулинарную культуру Османской империи как «очень бережливую», с простой едой из хлеба и соли, чеснока или лука и йогурта , что было всем, что было необходимо для питания. [52] Леди Мэри Уортли Монтегю , писавшая в 18-м веке, говорит, что османы используют «много богатых специй», и что она не могла есть эту пищу, так как интенсивность вкусов брала свое, и она «начала уставать от этого и хотела, чтобы наш собственный повар мог добавить блюдо или два в нашей манере». [33]
Сладкие и кислые блюда были типичны для классической османской кухни. [53] В турецком эпосе «Данишменднаме» записано: «Они клали много инжира и абрикосов в кислые блюда, а также изюм и финики».
Говорят, что сладко-кислое блюдо из баранины mutancana было одним из любимых блюд Мехмеда II . Рецепт сохранился в рукописи Ширвани XV века, а некоторые версии появляются в румынских кулинарных книгах, скорее всего, под влиянием культурного контакта с Венгрией. [54]
Махмудийе — кисло-сладкое блюдо из курицы и лапши, упомянутое в рукописи Ширвани. [55]
Дворцовые архивы времен правления Мехмеда II подтверждают закупки моркови, огурцов, баклажанов, петрушки, шпината и мангольда в конце XV века.
Лук-порей произрастает в Восточном Средиземноморье и упоминается в Ветхом Завете, в Числах 11:15. [56] Праса (پراصه), как его называли, была основным продуктом питания для евреев Салоник , которые терпели экономические трудности во время капитуляции Османской империи . [57] [58]
Тушение было типичным способом приготовления овощей в Османской империи 19 века, иногда с добавлением баранины. К 1880-м годам в печатных рецептах добавляли томат при приготовлении тушеных блюд. Овощи также использовались при приготовлении фаршированной долмы . [29]
Дерншвам писал, что, хотя капуста и была найдена, турки не знали, как готовить ее с говядиной, как венгры, и говорили, что вместо этого они мариновали ее, что было обычным делом в те дни. [59] Маринованная капуста была известна еще во времена Византии, согласно описанию византийского пира, записанному в Danishmendname .
Из четырех османских дворцов, Эдирне , Топкапы , Долмабахче и Йылдыз , именно Топкапы на протяжении 400 лет курировал развитие классической османской дворцовой кухни. Топкапы мог вместить до 4000 человек одновременно, а штат кухонного персонала был огромным. На одном мероприятии 18 века требовалось не менее 1000 поваров, чтобы приготовить еду из плова, супа и зерде для 10 000 янычар . [17]
Османская дворцовая кухня была объединена и отточена на кухнях императорского дворца поварами, привезенными из определенных частей империи, чтобы создавать и экспериментировать с различными ингредиентами. Эти повара были проверены и наняты по их методу приготовления риса, простого блюда. Их привозили из разных мест специально для экспериментов с экзотическими текстурами и ингредиентами и изобретения новых блюд. [ необходима цитата ]
Каждый повар специализировался на определенных задачах. Все блюда, предназначенные для султана, сначала проходили через вкус чесниджибаши , или императорского дегустатора, который проверял еду на яд и вкус. Творения кухонь Османского дворца также просачивались к простому населению, например, через мероприятия Рамадана и через приготовление пищи в домах ( яли ) пашей, а оттуда — к народу в целом. [ необходима цитата ]
Очищенное масло было любимым кулинарным жиром Османского дворца. Масло использовалось для плова, сладкой выпечки, пикантных бёреков и других блюд. [12] Оливковое масло , хотя и использовалось в дворцовой кухне со времен Фатиха Султана Мехмета , в основном использовалось для освещения ламп и в производстве мыла. [60] [61] Его использование в кулинарии было ограничено, но включало фаршированные овощи ( долма ), имам баилды , карныярык и пилаки . [12]
Маджун , компот и халва были сладостями, которые готовили дворцовые повара. [17]
Дворцовый регистр 1692 года перечисляет различные виды овощей, которые ели во дворце: кабачки ( kabak-ı Mısır ), сельдерей, салат ( marul ), огурцы, чеснок, баклажаны, огуречник ( lisan-ı seveir ), коровий горох, шпинат, репа, виноградные листья, мальва еврейская ( müluhiye ), свекла, морковь и окра. Петрушка, укроп, мята и эстрагон также перечислены среди продуктов питания, выделенных для султана. Зелёные помидоры ( kavata ) перечислены для хассеки султана (любимой наложницы султана), которая также получала снег для холодного кофе и для охлаждения шербета и хошаба . Курица была зарезервирована для элиты, а голубь только для султана, хассеки , других потенциальных наложниц и принцесс. Некоторые крупные порции, выделяемые неимператорским высокопоставленным слугам, таким как женщина-управляющая гарема, которая получала одну овцу и 10 кур в день, указывают на то, что лица, занимавшие эти должности, несли ответственность за питание своих подчиненных. [62]
Салеп — напиток, приготовляемый из клубней орхидеи, также употреблявшийся в то время.
Перец и корица были основными специями Османского двора 18-го века , которые использовались в огромных количествах, например, 118 кг (260 фунтов) перца и более 1 кг (2,2 фунта) мастики для 15-дневного фестиваля, на котором присутствовали различные высокопоставленные лица в 1720 году. Черный перец был чрезвычайно популярен в ранней современной европейской кухне и использовался почти во всех османских блюдах. [33]
Баранина, топленое масло, мука и рис были наиболее распространенными ингредиентами дворцовой кухни 19 века. Масло и йогурт, приготовленные из молока египетских и голландских коров, покупались на рынках Ускюдар и Эйюп . Наиболее распространенными сырами были кашар , кашкавал , тулум пейнир и беяз пейнир . Типичные специи включали корицу, гвоздику, шафран, тмин, сумах, мускатный орех, орегано, мастику, кардамон и черный перец. [12]
По сравнению с предыдущими веками потреблялось больше рыбы, икры и икры, включая блюдо из маринованной скумбрии под названием lakerda . Икра и белуги даже подавалась на ифтар во время Рамадана. Мясные субпродукты были более распространены, чем баранина, которая была сезонным предметом роскоши. Более распространенными были требуха , печень и ножки. Говядина использовалась только в производстве бастурмы и сучука . [12]
Крахмал использовался для приготовления десерта гюлляч во время месяца Рамадан. [12]
На банкетах 19 века подавали смесь блюд алатурка и алафранга. На банкете 1856 года, посвященном победе Османской империи в Крымской войне, блюдами алатурка были пикантная выпечка бёрек, плов и десерты кадаиф и пахлава. Некоторые из блюд, получивших французские названия, были новыми творениями дворцовых кухонь, например croustade d'ananas en sultane и suprême de faisan à la Circassienne . [63]
Имам баиылды — это знаковое блюдо из баклажанов с легендарным народным происхождением. Это блюдо было создано на императорских кухнях, и оно остается популярным блюдом современной турецкой кухни. [69]
«Стол Авраама» ( симат аль-Халил ) был обычаем доосманского Хеврона принимать и кормить путешественников. По словам Насира Хусрава , любой гость в Хевроне получал миску чечевицы с оливковым маслом и круглую буханку хлеба с изюмом. Симат в Хевроне, восстановленный мамлюкским султаном Кайтбаем в 15 веке, все еще подавал чечевицу каждый день в 16 веке. По четвергам вечером подавались зерна граната и приправленный рис ( рузз муфалфаль ). По словам Муджир ад-Дина , все были желанными гостями на симат аль-Халил . Эвлия Челеби , писавший в XVII веке, сказал: «У каждого человека была своя чаша, наполненная супом Авраама, достаточным для пропитания людей с их семьями. Я [Эвлия] также, к счастью, был среди тех бедняков. Я получил тарелку пшеничного супа, дар от Бога. Я никогда не видел такой вкусной еды за столом ни визирей, ни ученых людей». [70]
В Хасеки Султан Имарет в Иерусалиме гости получали две миски супа каждый день, обогащенного топленым маслом, и включающего бобовые, зерновые, корнеплоды и другие сезонные ингредиенты, и всегда подаваемого с хлебом. По пятницам и для особых случаев, таких как ифтар , празднование Ид и другие святые дни, такие как Ашуре , Мевлюд и Берат , вместо супа подавали баранину и рис, а также зерде (рисовый пудинг с медом и шафраном). [70]
Все путешественники могли три дня питаться по основным блюдам в имарете в Фатихе, Стамбул , но особое обслуживание хлебом, медом и сладостями по прибытии было ограничено гостями караван -сарая (придорожной гостиницы). Каждый день подавалось два супа, рисовый суп по утрам и пшеничный суп вечером, похоже на иерусалимские кухни, но с мясом и свежей петрушкой. Пятничное меню состояло из баранины с рисом, зерде и зирбач (десертные пудинги с сухофруктами и орехами). Самые высокопоставленные гости ели баранину и рис каждый день. Когда присутствовали члены ашрафа , им подавали бараньи ножки ( пача ) на завтрак каждый день с сытными порциями баранины и риса, а также блюдо из тыквы со специями, подслащенное медом, гвоздикой и корицей. Каждый день кухни выпекали 3300 буханок хлеба, а остатки раздавали бедным. [70]
Кулинарная терминология османского турецкого языка включает в себя множество персидских заимствований: [8]
Другие кулинарные термины, вошедшие в турецкий язык, демонстрируют ряд языковых влияний, таких как итальянский ( barbunya ), греческий ( fasulye ), китайский ( manti ) и арабский ( muhallebi ). [8]
Начиная с 19 века османы начали использовать французские кулинарные термины на дипломатических мероприятиях. Французская кухня считалась в те времена воплощением кулинарного мастерства, и ее влияние ощущалось не только при османском дворе, но и при других европейских дворах, где французский шеф-повар Мари-Антуан Карем готовил на императорских кухнях Российской империи , а Альфонс Гуфф был главным кондитером королевы Виктории . Банкетные меню для международных сановников были написаны на французском языке, а обслуживание по-русски заменило обслуживание по-французски на официальных обедах. Османский плов , бёрек и кебабы продолжали подавать. Еда оставалась символом османской власти и престижа, а адаптация французских кулинарных практик к османской дворцовой кухне отражала желание османов доказать, что они культурно равны европейцам. [71]
Меню официальных банкетов при императорском дворе, датируемые началом XX века, демонстрируют использование французских терминов и их турецких эквивалентов:
Османское кулинарное влияние пережило распад Османской империи в Месопотамии, Леванте, Балканах, Анатолии и Греции. Албанская , греческая , румынская , сербская , болгарская , македонская и боснийская кухни — все они разделяют наследие османской кулинарной культуры. Фрагнер отмечает, что эти кухни в современных формах «предлагают предательские косвенные доказательства этого факта» их общей культурной истории, и что истоки этого наследия невозможно установить:
Вопрос о том, восходят ли истоки этого имперского кулинарного наследия к греческой античности, византийскому наследию или турецким и арабским народам, не забывая при этом финикийские традиции, остается лишь домыслом; в наши дни в различных странах Балкан и Ближнего Востока можно найти подтверждение любому из этих утверждений. [72]
Распад Османской империи привел к созданию современных национальных государств на Балканах и Ближнем Востоке. Националистические идеологии стали инструментами для создания интегрированных, общих идентичностей путем стирания общего османского наследия и идентичности этих многих наций. Недавно созданные государства основывали свою национальную идентичность на древнем прошлом (фаронском, месопотамском, финикийском, греческом). Это сделало общее кулинарное наследие этих наций точкой возгорания, поскольку конкурирующие националистические программы боролись за права на самые престижные блюда, такие как пахлава. [73] Фрагнер отмечает, что возникающие национальные кухни также представляют собой «значительную часть местных или региональных кулинарных традиций». [74]
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ){{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ){{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ){{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ){{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ){{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ){{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ){{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ){{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ){{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ){{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
Медиа, связанные с Османской кухней на Wikimedia Commons
