stringtranslate.com

Содержание фенолов в вине

Фенольные соединения в винограде влияют на вкус, цвет и ощущение во рту вина. На фото — сорт Сира .

Фенольные соединения — натуральный фенол и полифенолы — встречаются в вине естественным образом . Они включают в себя большую группу из нескольких сотен химических соединений , которые влияют на вкус , цвет и ощущение во рту вина. Эти соединения включают фенольные кислоты , стильбеноиды , флавонолы , дигидрофлавонолы , антоцианы , мономеры флаванола ( катехины ) и полимеры флаванола ( проантоцианидины ). Эту большую группу природных фенолов можно в целом разделить на две категории: флавоноиды и нефлавоноиды. Флавоноиды включают антоцианы и танины , которые способствуют цвету и ощущению во рту вина. [1] Нефлавоноиды включают стильбеноиды , такие как ресвератрол , и фенольные кислоты, такие как бензойная , кофейная и коричная кислоты.

Происхождение фенольных соединений

Природные фенолы неравномерно распределены в винограде. Фенольные кислоты в основном присутствуют в мякоти, антоцианы и стильбеноиды в кожице, а другие фенолы ( катехины , проантоцианидины и флавонолы ) в кожице и семенах. [2] Во время цикла роста виноградной лозы солнечный свет увеличивает концентрацию фенолов в ягодах винограда, их развитие является важным компонентом управления пологом . Поэтому доля различных фенолов в любом вине будет варьироваться в зависимости от типа винификации . Красное вино будет богаче фенолами, обильно содержащимися в кожице и семенах, такими как антоцианы , проантоцианидины и флавонолы , тогда как фенолы в белом вине в основном будут происходить из мякоти, и это будут фенольные кислоты вместе с меньшим количеством катехинов и стильбенов . Красные вина также будут содержать фенолы, обнаруженные в белых винах.

Простые фенолы вина далее трансформируются во время выдержки вина в сложные молекулы, образованные, в частности, конденсацией проантоцианидинов и антоцианов, что объясняет изменение цвета. Антоцианы реагируют с катехинами, проантоцианидинами и другими компонентами вина во время выдержки вина, образуя новые полимерные пигменты, что приводит к изменению цвета вина и снижению терпкости . [3] [4] Среднее общее содержание полифенолов, измеренное методом Фолина, составляет 216 мг/100 мл для красного вина и 32 мг/100 мл для белого вина. Содержание фенолов в розовом вине (82 мг/100 мл) является промежуточным между содержанием в красных и белых винах.

В виноделии процесс мацерации или «контакта с кожицей» используется для увеличения концентрации фенолов в вине. Фенольные кислоты находятся в мякоти или соке вина и обычно встречаются в белых винах, которые обычно не проходят период мацерации. Процесс выдержки в дубовых бочках также может привнести в вино фенольные соединения, в частности ванилин , который придает винам аромат ванили . [5]

Большинство винных фенолов классифицируются как вторичные метаболиты и не считаются активными в первичном метаболизме и функции виноградной лозы. Однако есть доказательства того, что в некоторых растениях флавоноиды играют роль эндогенных регуляторов транспорта ауксина . [6] Они водорастворимы и обычно секретируются в вакуоль виноградной лозы в виде гликозидов .

Полифенолы винограда

Vitis vinifera , обычная виноградная лоза, из которой во всем мире производят вина европейского стиля, производит много фенольных соединений. Существует влияние сорта на относительный состав.

Флавоноиды

Процесс мацерации или длительного контакта с кожицей позволяет извлекать фенольные соединения из кожицы винограда в вино.

В красном вине до 90% фенольного содержания вина попадает под классификацию флавоноидов . Эти фенолы, в основном полученные из стеблей, семян и кожицы, часто выщелачиваются из винограда во время периода мацерации виноделия. Количество выщелоченных фенолов известно как экстракция . Эти соединения способствуют терпкости , цвету и вкусовым ощущениям вина. В белых винах количество флавоноидов уменьшается из-за меньшего контакта с кожицей, который они получают во время виноделия. Продолжаются исследования пользы для здоровья вина, получаемой из антиоксидантных и химиопрофилактических свойств флавоноидов. [7]

Флавонолы

В категории флавоноидов есть подкатегория, известная как флавонолы , которая включает желтый пигмент - кверцетин . Как и другие флавоноиды, концентрация флавонолов в виноградных ягодах увеличивается по мере того, как они подвергаются воздействию солнечного света. Виноград, подвергающийся слишком сильному воздействию солнца, может испытывать ускоренный период созревания, что приводит к снижению способности к синтезу флавонолов. [8] Некоторые виноградари используют измерение флавонолов, таких как кверцетин, в качестве показателя воздействия солнца на виноградник и эффективности методов управления пологом.

Антоцианы

Антоцианы — это фенольные соединения, встречающиеся во всем растительном мире , которые часто отвечают за сине-красные цвета, встречающиеся в цветах , фруктах и ​​листьях . В винном винограде они развиваются на стадии созревания , когда кожица красного винограда меняет цвет с зеленого на красный и черный. По мере увеличения содержания сахаров в винограде во время созревания увеличивается и концентрация антоцианов. Проблема, связанная с изменением климата, заключается в том, что накопление сахаров в винограде быстро ускоряется и опережает накопление антоцианов. [8] Это оставляет виноградарям выбор между сбором винограда со слишком высоким содержанием сахара или со слишком низким содержанием антоцианов. В большинстве сортов винограда антоцианы находятся только во внешних слоях клеток кожицы, в результате чего виноградный сок внутри остается практически бесцветным. Поэтому для получения цветовой пигментации в вине ферментирующее сусло должно контактировать с виноградной кожицей, чтобы извлечь антоцианы. Следовательно, белое вино можно сделать из красного винограда таким же образом, как и многие белые игристые вина делаются из красного винограда Пино нуар и Пино менье . Исключением является небольшой класс винограда, известный как тентюрье , такой как Аликанте Буше , который имеет небольшое количество антоцианов в мякоти, что дает пигментированный сок. [9]

В винограде содержится несколько типов антоцианов (в виде гликозидов ), которые отвечают за широкий диапазон окраски от рубиново-красного до темно-черного цвета, встречающегося в винограде. Ампелографы могут использовать это наблюдение для помощи в идентификации различных сортов винограда . Европейское семейство виноградных лоз Vitis vinifera характеризуется антоцианами, которые состоят только из одной молекулы глюкозы , в то время как невинные лозы , такие как гибриды и американский Vitis labrusca, будут иметь антоцианы с двумя молекулами. Это явление обусловлено двойной мутацией в гене антоциановой 5-O-глюкозилтрансферазы V. vinifera . [10] В середине 20-го века французские ампелографы использовали эти знания для тестирования различных сортов винограда по всей Франции, чтобы определить, какие виноградники все еще содержат невинные посадки . [9]

Известно также, что сорта винограда Пино с красными ягодами не синтезируют паракумароилированные или ацетилированные антоцианы, как другие сорта. [11]

Вино Темпранильо имеет высокий уровень pH, что означает более высокую концентрацию синих и бесцветных антоциановых пигментов в вине. Окраска полученного вина будет иметь больше синих оттенков, чем ярких рубиново-красных оттенков.

Изменение цвета в готовом красном вине частично происходит из-за ионизации антоциановых пигментов, вызванной кислотностью вина . В этом случае три типа антоциановых пигментов - красный, синий и бесцветный, причем концентрация этих различных пигментов определяет цвет вина. Вино с низким pH (и такой большей кислотностью) будет иметь более высокое содержание ионизированных антоцианов, что увеличит количество ярко-красных пигментов. Вина с более высоким pH будут иметь более высокую концентрацию синих и бесцветных пигментов. По мере старения вина антоцианы будут реагировать с другими кислотами и соединениями в вине, такими как танины, пировиноградная кислота и ацетальдегид , что изменит цвет вина, заставив его приобрести более «кирпично-красные» оттенки. Эти молекулы будут связываться, создавая полимеры , которые в конечном итоге превысят свою растворимость и станут осадком на дне винных бутылок. [9] Пираноантоцианы — это химические соединения, образующиеся в красных винах дрожжами во время процессов ферментации [12] или во время контролируемых процессов оксигенации [13] во время выдержки вина . [14]

Танины

Танины относятся к разнообразной группе химических соединений в вине, которые могут влиять на цвет, способность к старению и текстуру вина. Хотя танины нельзя обонять или пробовать на вкус, их можно почувствовать во время дегустации вина по тактильному ощущению терпкости и горечи, которые они могут оставить во рту. Это связано с тенденцией танинов реагировать с белками , такими как те, которые содержатся в слюне . [15] В сочетании еды и вина продукты с высоким содержанием белков (например, красное мясо ) часто сочетаются с танинными винами, чтобы минимизировать терпкость танинов. Однако многие любители вина считают восприятие танинов положительной чертой, особенно в том, что касается ощущений во рту. Управление танинами в процессе виноделия является ключевым компонентом в конечном качестве. [16]

Танины содержатся в кожице, стеблях и семенах винограда, но также могут быть введены в вино с помощью дубовых бочек и щепы или с добавлением порошка танина. Натуральные танины, содержащиеся в винограде, известны как проантоцианидины из-за их способности выделять красные антоциановые пигменты при нагревании в кислом растворе. Виноградные экстракты в основном богаты мономерами и небольшими олигомерами (средняя степень полимеризации < 8). Экстракты виноградных косточек содержат три мономера (катехин, эпикатехин и галлат эпикатехина) и олигомеры процианидина. Экстракты виноградной кожицы содержат четыре мономера (катехин, эпикатехин, галлокатехин и эпигаллокатехин), а также олигомеры процианидинов и продельфинидинов . [17] Танины образуются ферментами в ходе метаболических процессов виноградной лозы. Количество танинов, естественным образом содержащихся в винограде, варьируется в зависимости от сорта, причем Каберне Совиньон , Неббиоло , Сира и Таннат являются 4 наиболее танинными сортами винограда. Реакция танинов и антоцианов с фенольными соединениями катехинами создает другой класс танинов, известных как пигментированные танины , которые влияют на цвет красного вина. [18] Коммерческие препараты танинов, известные как энологические танины , изготавливаемые из древесины дуба , виноградных косточек и кожицы, желчи растений , каштана , квебрахо , гамбье [19] и плодов миробалана [20] , могут добавляться на разных этапах производства вина для улучшения стойкости цвета. Танины, полученные из дуба, известны как «гидролизуемые танины», они создаются из эллаговой и галловой кислоты, содержащейся в древесине. [16]

Ферментация с гребнями, семенами и кожицей увеличит содержание танинов в вине.

В виноградниках также все чаще проводится различие между «зрелыми» и «неспелыми» танинами, присутствующими в винограде. Эта « физиологическая зрелость », которая приблизительно определяется путем дегустации винограда с лозы, используется вместе с уровнем сахара для определения времени сбора урожая . Идея заключается в том, что «более зрелые» танины будут иметь более мягкий вкус, но все же придадут некоторые компоненты текстуры, которые считаются благоприятными для вина. В виноделии количество времени, которое сусло проводит в контакте с виноградной кожицей, стеблями и семенами, будет влиять на количество танинов, присутствующих в вине, при этом вина, подвергнутые более длительному периоду мацерации, будут иметь больше экстракта танинов. После сбора урожая стебли обычно выбираются и выбрасываются до ферментации, но некоторые виноделы могут намеренно оставлять несколько стеблей для сортов с низким содержанием танинов (например, Пино нуар), чтобы увеличить экстракт танинов в вине. Если в вине избыточное количество танинов, виноделы могут использовать различные осветляющие агенты, такие как альбумин , казеин и желатин, которые могут связываться с молекулами танинов и выпадать в осадок. По мере старения вина танины образуют длинные полимеризованные цепи, которые дегустатор воспринимает как «более мягкие» и менее дубильные. Этот процесс можно ускорить, подвергнув вино воздействию кислорода , который окисляет танины до хиноновых соединений, которые склонны к полимеризации. Метод виноделия микрооксигенации и декантации вина использует кислород для частичной имитации эффекта старения на танины. [16]

Исследование производства и потребления вина показало, что танины в форме проантоцианидинов оказывают благотворное влияние на здоровье сосудов. Исследование показало, что танины подавляют выработку пептида, ответственного за затвердение артерий. В поддержку своих выводов исследование также указывает на то, что вина из регионов юго-западной Франции и Сардинии особенно богаты проантоцианидинами, и что эти регионы также производят популяции с более длительной продолжительностью жизни. [21]

Реакции танинов с фенольным соединением антоцианидинами создают другой класс танинов, известных как пигментированные танины , которые влияют на цвет красного вина. [18]

Добавление энологических танинов

Коммерческие препараты танинов, известные как энологические танины , полученные из древесины дуба , виноградных косточек и кожицы, желчи растений , каштана , квебрахо , гамбира [19] и плодов миробалана [20] , могут добавляться на разных стадиях производства вина для улучшения стойкости цвета.

Влияние танинов на питкость и потенциал выдержки вина

Танины являются естественным консервантом в вине. Невыдержанные вина с высоким содержанием танинов могут быть менее приятными на вкус, чем вина с более низким уровнем танинов. Танины можно описать как оставляющие сухое и сморщенное ощущение с «шерстяным» вкусом во рту, которое можно сравнить с заваренным чаем, который также очень танинный. Этот эффект особенно выражен, если пить танинные вина без еды.

Многие любители вина рассматривают натуральные танины (содержащиеся, в частности, в таких сортах, как Каберне Совиньон , и часто усиливающиеся при выдержке в дубовых бочках) как признак потенциальной долговечности и способности к выдержке . Танины придают вину терпкость, когда оно молодое, но «распадаются» (через химический процесс, называемый полимеризацией ) в изысканные и сложные элементы «бутылочного букета », когда вино выдерживается в погребе при соответствующих температурных условиях, предпочтительно в диапазоне постоянных 55–60 °F (13–16 °C). [22] Такие вина смягчаются и улучшаются с возрастом, а танинный «хребет» помогает вину сохраняться до 40 лет и более. [23] Во многих регионах (например, в Бордо ) танинный виноград, такой как Каберне Совиньон, смешивают с виноградом с низким содержанием танинов, таким как Мерло или Каберне Фран , разбавляя танинные характеристики. Белые вина и вина, которые винифицируются для употребления молодыми (например, см. новые вина ), обычно имеют более низкий уровень танинов.

Другие флавоноиды

Флаван-3-олы (катехины) — это флавоноиды, которые способствуют образованию различных танинов и способствуют восприятию горечи в вине. Они содержатся в самых высоких концентрациях в виноградных косточках, но также в кожице и стеблях. Катехины играют роль в микробной защите виноградной ягоды, вырабатываясь в более высоких концентрациях виноградной лозой, когда она подвергается атакам таких болезней винограда, как ложная мучнистая роса . Из-за этого виноградные лозы в прохладном, влажном климате вырабатывают катехины в больших количествах, чем лозы в сухом, жарком климате. Вместе с антоцианами и танинами они повышают стабильность цвета вина, что означает, что вино сможет сохранять свою окраску в течение более длительного периода времени. Количество присутствующих катехинов варьируется в зависимости от сорта винограда: такие сорта, как Пино нуар, имеют высокие концентрации, в то время как Мерло и особенно Сира имеют очень низкие уровни. [17] Существуют некоторые исследования, посвященные изучению пользы для здоровья умеренного потребления вин с высоким содержанием катехинов, являющихся антиоксидантами. [24]

В красном винограде основным флавонолом в среднем является кверцетин , за которым следуют мирицетин , кемпферол , ларицитрин , изорамнетин и сирицинтин . [25] В белом винограде основным флавонолом является кверцетин, за которым следуют кемпферол и изорамнетин. Флавонолы, подобные дельфинидину, мирицетин, ларицитрин и сирицинтин, отсутствуют во всех белых сортах, что указывает на то, что фермент флавоноид 3',5'-гидроксилаза не экспрессируется в белых сортах винограда. [25]

Мирицетин , ларицитрин [26] и сирицитин [27], флавонолы , которые присутствуют только в красных сортах винограда, можно найти в красном вине. [28]

Нефлавоноиды

Гидроксикоричные кислоты

Гидроксикоричные кислоты являются наиболее важной группой нефлавоноидных фенолов в вине. Четыре наиболее распространенных из них - это эфиры винной кислоты транс -кафтаровая , цис- и транс - кутаровая и транс - фертаровая кислоты . В вине они присутствуют также в свободной форме ( транс - кофейная , транс - п-кумаровая и транс - феруловая кислоты ). [29]

Стильбеноиды

V. vinifera также продуцирует стильбеноиды .

Ресвератрол содержится в наибольшей концентрации в кожице винограда. Накопление в спелых ягодах различных концентраций как связанного, так и свободного ресвератрола зависит от степени зрелости и сильно варьируется в зависимости от генотипа. [30] Как красные, так и белые сорта винограда содержат ресвератрол, но более частый контакт с кожицей и мацерация приводят к тому, что красные вина обычно содержат в десять раз больше ресвератрола, чем белые вина. [31] Ресвератрол, вырабатываемый виноградными лозами, обеспечивает защиту от микробов, а производство может быть дополнительно искусственно стимулировано ультрафиолетовым излучением . Виноградные лозы в прохладных, влажных регионах с более высоким риском заболеваний винограда, таких как Бордо и Бургундия , как правило, производят виноград с более высоким уровнем ресвератрола, чем более теплые, сухие винодельческие регионы, такие как Калифорния и Австралия . Различные сорта винограда, как правило, имеют разные уровни, при этом мускатные и семейство пино имеют высокие уровни, а семейство каберне имеет более низкие уровни ресвератрола. В конце 20-го века интерес к возможной пользе для здоровья ресвератрола в вине был вызван обсуждением французского парадокса , связанного со здоровьем любителей вина во Франции. [32]

Пицеатаннол также присутствует в винограде [33], откуда его можно извлечь и найти в красном вине. [28]

Фенольные кислоты

Ванилин — это фенольный альдегид, который чаще всего ассоциируется с ванильными нотками в винах, выдержанных в дубе. Следовые количества ванилина естественным образом содержатся в винограде, но они наиболее заметны в лигниновой структуре дубовых бочек. Более новые бочки будут давать больше ванилина, при этом его концентрация уменьшается с каждым последующим использованием. [34]

Фенолы от выдержки в дубе

Фенольные соединения, такие как танины и ванилин, можно извлечь из вина, выдерживаемого в дубовых бочках.

Дубовая бочка добавит такие соединения, как ванилин и гидролизуемые танины ( эллагитанин ). Гидролизуемые танины , присутствующие в дубе, получены из лигниновых структур в древесине. Они помогают защитить вино от окисления и восстановления . [35]

4-Этилфенол и 4-этилгваякол образуются во время выдержки красного вина в дубовых бочках, зараженных бреттаномицетами . [36]

Натуральные фенолы и полифенолы из пробковых пробок

Извлеченная пробка с надписью «Разлито в месте происхождения» на испанском языке

Низкомолекулярные полифенолы, а также эллаготанины, подвержены экстракции из пробковых пробок в вино. [37] Идентифицированные полифенолы - это галловая, протокатеховая , ванилиновая , кофейная, феруловая и эллаговая кислоты; протокатеховый , ванилиновый , конифериловый и синаповый альдегиды; кумарины эскулетин и скополетин ; эллаготанины - это робурины А и Е, грандинин , вескалагин и касталагин . [38]

Гваякол является одной из молекул, ответственных за появление пробкового привкуса в вине. [39]

Содержание фенолов в связи с технологиями виноделия

Уровни экстракции в зависимости от методов прессования винограда

Технология мгновенного высвобождения используется при прессовании вина . [40] Эта технология позволяет лучше извлекать фенольные соединения. [41]

Микрооксигенация

Воздействие кислорода на вино в ограниченных количествах влияет на содержание фенолов. [42]

Фенольные соединения, обнаруженные в вине

Хроматограммы ЖХ при 280 нм красного вина Пино (вверху), розового Божоле (в середине) и белого вина (внизу). На рисунке показаны пики, соответствующие различным фенольным соединениям. Горб между 9 и 15 минутами соответствует присутствию танинов , в основном присутствующих в красном вине.

В зависимости от методов производства, типа вина, сортов винограда, процессов выдержки в вине могут быть обнаружены следующие фенолы. Список, отсортированный в алфавитном порядке распространенных названий, не является исчерпывающим.

Эффекты

Полифенольные соединения могут взаимодействовать с летучими веществами и способствовать ароматизации вина. [49] Хотя предполагается, что полифенолы вина обладают антиоксидантными или другими полезными свойствами, существует мало доказательств того, что полифенолы вина на самом деле оказывают какое-либо влияние на людей. [50] [51] [52] [53] Ограниченные предварительные исследования показывают, что полифенолы вина могут снижать агрегацию тромбоцитов , усиливать фибринолиз и повышать уровень холестерина ЛПВП , но высококачественные клинические испытания не подтвердили такие эффекты по состоянию на 2017 год. [50]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Kennedy JA, Matthews MA, Waterhouse AL (2002). «Влияние зрелости и состояния воды в виноградной лозе на кожицу винограда и флавоноиды вина». Am. J. Enol. Vitic . 53 (4): 268–74. doi :10.5344/ajev.2002.53.4.268. S2CID  10545757.
  2. ^ Коста де Камарго, Адриано; Бисмара Регитано-д'Арсе, Мариса Апаресида; Камарао Теллес Биасото, Алин; Шахиди, Ферейдун (2014). «Низкомолекулярные фенолы виноградного сока и побочных продуктов виноделия: антиоксидантная активность и ингибирование окисления холестерина липопротеинов низкой плотности человека и разрыва цепи ДНК». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 62 (50): 12159–12171. doi :10.1021/jf504185s. PMID  25417599.
  3. ^ Шейнье В., Дуэньяс-Патон М., Салас Э., Мори С., Суке Ж.М., Сарни-Манчадо П., Фулкранд Х. (2006). «Структура и свойства винных пигментов и дубильных веществ». Американский журнал энологии и виноградарства . 57 (3): 298–305. дои : 10.5344/aev.2006.57.3.298 . S2CID  84044849.
  4. ^ Фулкран Х., Дуэнас М., Салас Э., Шейнье В. (2006). «Фенольные реакции во время виноделия и выдержки». Американский журнал энологии и виноградарства . 57 (3): 289–297. doi : 10.5344/ajev.2006.57.3.289 . S2CID  86822376.
  5. ^ Дж. Робинсон (ред.), "Оксфордский компаньон по вину" . Третье издание, стр. 517-518. Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6 . 
  6. ^ Brown DE, Rashotte AM, Murphy AS и др. (июнь 2001 г.). «Флавоноиды действуют как отрицательные регуляторы транспорта ауксина in vivo у арабидопсиса». Plant Physiol . 126 (2): 524–35. doi :10.1104/pp.126.2.524. PMC 111146. PMID  11402184 . 
  7. ^ Дж. Робинсон (ред.), "Оксфордский компаньон по вину" . Третье издание, стр. 273-274. Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6 . 
  8. ^ ab Гутьеррес-Гамбоа, Гастон; Чжэн, Вэй; Мартинес де Тода, Фернандо (январь 2021 г.). «Современные методы виноградарства для смягчения последствий глобального потепления для качества винограда и вина: всесторонний обзор». Food Research International . 139 : 109946. doi : 10.1016/j.foodres.2020.109946. hdl : 10261/229725 . ISSN  0963-9969. PMID  33509499. S2CID  230556619.
  9. ^ abc J. Robinson (ред.), "The Oxford Companion to Wine" . Третье издание, стр. 24. Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6 . 
  10. ^ JáNváRy, LáSzló; Hoffmann, Thomas; Pfeiffer, Judith; Hausmann, Ludger; TöPfer, Reinhard; Fischer, Thilo C.; Schwab, Wilfried (2009). «Двойная мутация в гене антоцианиновой 5-O-глюкозилтрансферазы нарушает ферментативную активность у Vitis vinifera L». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 57 (9): 3512–8. doi :10.1021/jf900146a. PMID  19338353.
  11. ^ Он, Фей; Му, Лин; Ян, Го-Лян; Лян, На-На; Пан, Цю-Хун; Ван, Цзюнь; Ривз, Малкольм Дж.; Дуань, Чан-Цин (2010). «Биосинтез антоцианов и их регуляция в цветном винограде». Молекулы . 15 (12): 9057–91. дои : 10.3390/molecules15129057 . ПМК 6259108 . ПМИД  21150825. 
  12. ^ Хе, Цзинжэнь (2006). «Выделение и количественное определение олигомерных пираноантоцианин-флаванольных пигментов из красных вин с помощью комбинации методов колоночной хроматографии». Журнал хроматографии A. 1134 ( 1–2): 215–225. doi :10.1016/j.chroma.2006.09.011. PMID  16997314.
  13. ^ Атанасова, Весела (2002). «Влияние оксигенации на изменения полифенолов, происходящие в ходе виноделия». Analytica Chimica Acta . 458 : 15–27. doi :10.1016/S0003-2670(01)01617-8.
  14. ^ Brouillard, R. (2003). «Почему антоцианы винограда/свежего вина настолько просты и почему цвет красного вина сохраняется так долго?». Фитохимия . 64 (7): 1179–1186. doi :10.1016/S0031-9422(03)00518-1. PMID  14599515.
  15. ^ Сарни-Манчадо, Паскаль; Шенье, Вероник; Мутуне, Мишель (1999). «Взаимодействие танинов виноградных косточек с белками слюны». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 47 (1): 42–7. doi :10.1021/jf9805146. PMID  10563846.
  16. ^ abc J. Robinson (ред.), "The Oxford Companion to Wine" . Третье издание, стр. 680. Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6 . 
  17. ^ ab Mattivi F.; Vrhovsek U.; Masuero D.; Trainotti D. (2009). «Различия в количестве и структуре извлекаемых танинов кожицы и семян среди красных сортов винограда». Australian Journal of Grape and Wine Research . 15 : 27–35. doi :10.1111/j.1755-0238.2008.00027.x.
  18. ^ ab Композиционное исследование пигментированного танина. Кеннеди Джеймс А. и Хаясака Йоджи, серия симпозиумов ACS, 2004, т. 886, стр. 247-264, INIST  16184447
  19. ^ ab Идентификация происхождения коммерческих энологических танинов путем анализа моносахаридов и полиспиртов. Luz Sanz M., Martinez-Castro Isabel и Moreno-Arribas M. Victoria, Пищевая химия , 2008, т. 111, №3, стр. 778-783, INIST  20520307
  20. ^ ab Мари-Элен, Салагоити-Огюст; Трикар, Кристиан; Марсаль, Фредерик; Сюдро, Пьер (1986). «Предварительное исследование для дифференциации энологических танинов по ботаническому происхождению: определение галловой кислоты и ее производных». Am. J. Enol. Vitic . 37 (4): 301–303. doi :10.5344/ajev.1986.37.4.301. S2CID  88027174.
  21. ^ Corder R, Mullen W, Khan NQ и др. (ноябрь 2006 г.). «Энология: процианидины красного вина и здоровье сосудов». Nature . 444 (7119): 566. Bibcode :2006Natur.444..566C. doi : 10.1038/444566a . PMID  17136085. S2CID  4303406.
  22. ^ "Страница любителей вина - Винный лексикон: дубильные вещества, танины". Архивировано из оригинала 18 июля 2011 г.
  23. ^ Уоллес, Кит С. (2005). «Что такое танины в вине?». Школа вина .
  24. ^ Дж. Робинсон (ред.), "Оксфордский компаньон по вину" . Третье издание, стр. 144. Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6 . 
  25. ^ ab Mattivi F.; Guzzon R.; Vrhovsek U.; Stefanini M.; Velasco R. (2006). «Профилирование метаболитов винограда: флавонолы и антоцианы». J Agric Food Chem . 54 (20): 7692–7702. doi :10.1021/jf061538c. PMID  17002441.
  26. ^ Флавонольные профили красного винограда Vitis vinifera и его односортовых вин. Кастильо-Муньос Ноэлия, Гомес-Алонсо Серхио, Гарсия-Ромеро Эстебан и Эрмосин-Гутьеррес Исидро, Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, 2007, т. 55, №3, стр. 992-1002? INIST  18502213
  27. ^ Hsu, Ya-Ling; Liang, Hsin-Lin; Hung, Chih-Hsing; Kuo, Po-Lin (2009). «Сирингетин, производное флавоноида в винограде и вине, индуцирует дифференциацию остеобластов человека через путь костного морфогенетического белка-2/регулируемой внеклеточным сигналом киназы 1/2». Molecular Nutrition & Food Research . 53 (11): 1452–1461. doi :10.1002/mnfr.200800483. PMID  19784998.
  28. ^ ab Maggiolini, M; Recchia, AG (октябрь 2005 г.). «Фенолы красного вина пицеатаннол и мирицетин действуют как агонисты рецепторов эстрогена в клетках рака груди человека». Журнал молекулярной эндокринологии . 35 (2): 269–281. doi : 10.1677/jme.1.01783 . PMID  16216908. Получено 3 марта 2015 г.
  29. ^ Vrhovsek U. (1998). «Извлечение гидроксициннамоилвинных кислот из ягод разных сортов винограда». J Agric Food Chem . 46 (10): 4203–8. doi :10.1021/jf980461s.
  30. ^ Гатто П.; Врховсек У.; Мут Дж.; Сегала С.; Ромуальди К.; Фонтана П.; Прюфер Д.; Стефанини М.; Мозер К.; Маттиви Ф.; Веласко Р. (2008). «Созревание и генотип контролируют накопление стильбена в здоровом винограде». J Agric Food Chem . 56 (24): 11773–85. дои : 10.1021/jf8017707. ПМИД  19032022.
  31. ^ Маттиви Ф. (1993). «Твердофазная экстракция транс-ресвератрола из вин для анализа ВЭЖХ». Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuruchung und-Forschung . 196 (6): 522–5. дои : 10.1007/BF01201331. PMID  8328217. S2CID  46152576.
  32. ^ Дж. Робинсон (ред.), "Оксфордский компаньон по вину" . Третье издание, стр. 569. Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6 . 
  33. ^ Бавареско Л.; Фрегони М.; Тревизан М.; Маттиви Ф.; Врховсек У; Фальчетти Р. (2002). «Нахождение пикеатанола в винограде». Витис . 41 (3): 133–6.
  34. ^ Дж. Робинсон (ред.), "Оксфордский компаньон по вину" . Третье издание, стр. 727. Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6 . 
  35. ^ Дж. Робинсон (ред.), "Оксфордский компаньон по вину" . Третье издание, стр. 492, Oxford University Press 2006, ISBN 0-19-860990-6 . 
  36. ^ Pollnitz, Alan P; Pardon, Kevin H; Sefton, Mark A (2000). «Количественный анализ 4-этилфенола и 4-этилгваякола в красном вине». Journal of Chromatography A. 874 ( 1): 101–9. doi :10.1016/S0021-9673(00)00086-8. PMID  10768504.
  37. ^ Вареа, С.; Гарсия-Вальехо, М.; Кадахия, Э.; де Симон, Фернандес (2001). «Полифенолы, подверженные миграции из пробковых пробок в вино». European Food Research and Technology . 213 : 56–61. doi :10.1007/s002170100327. S2CID  85419949., ИНИСТ  1144008
  38. ^ Конде, Эльвира; Кадаия, Эстрелья; Гарсиа-Валлехо, Мария Консепсьон; Фернандес де Симон, Бригида (1998). «Полифенольный состав Quercus suber Cork различного испанского происхождения». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 46 (8): 3166–3171. дои : 10.1021/jf970863k.
  39. ^ Альварес-Родригес, Мария Луиза; Беллох, Кармела; Вилла, Мерседес; Урубуру, Федерико; Ларриба, Герман; Коке, Хуан-Хосе Р. (2003). «Разложение ванилиновой кислоты и производство гваякола микроорганизмами, выделенными из образцов пробки». Письма FEMS по микробиологии . 220 (1): 49–55. дои : 10.1016/S0378-1097(03)00053-3 . ПМИД  12644227.
  40. ^ Флэш-релиз и качество вина. Эскудье Ж.Л., Коцеридис Ю. и Мутуне М., Progrès Agricole et Viticole, 2002 (на французском языке)
  41. ^ Morel-Salmi, Cécile; Souquet, Jean-Marc; Bes, Magali; Cheynier, Véronique (2006). «Влияние обработки с мгновенным высвобождением на экстракцию фенолов и состав вина». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 54 (12): 4270–6. doi :10.1021/jf053153k. PMID  16756356.
  42. ^ Wirth, J.; Morel-Salmi, C.; Souquet, JM; Dieval, JB; Aagaard, O.; Vidal, S.; Fulcrand, H.; Cheynier, V. (2010). «Влияние воздействия кислорода до и после розлива в бутылки на полифенольный состав красных вин». Пищевая химия . 123 : 107–116. doi :10.1016/j.foodchem.2010.04.008.
  43. ^ Сарни-Манчадо, Паскаль; Шенье, Вероник; Мутуне, Мишель (1997). «Реакции полифенолоксидазы, генерирующей о-хинон кафтаровой кислоты с мальвидин 3-O-глюкозидом». Фитохимия . 45 (7): 1365–1369. doi :10.1016/S0031-9422(97)00190-8.
  44. ^ Сарни, Паскаль; Фулкранд, Элен; Суйоль, Вероника; Суке, Жан-Марк; Шейнье, Вероник (1995). «Механизмы деградации антоцианов в модельных растворах виноградного сусла». Журнал науки о продовольствии и сельском хозяйстве . 69 (3): 385–391. doi : 10.1002/jsfa.2740690317.
  45. ^ abc Айзпуруа-Олайзола, Ойер; Ормазабаль, Маркел; Вальехо, Азиер; Оливарес, Майтане; Наварро, Патрисия; Эчебаррия, Нестор; Усобиага, Аресац (1 января 2015 г.). «Оптимизация последовательной экстракции жирных кислот и полифенолов в сверхкритической жидкости из виноградных отходов Vitis Vinifera». Журнал пищевой науки . 80 (1): Е101–Е107. дои : 10.1111/1750-3841.12715. ISSN  1750-3841. ПМИД  25471637.
  46. ^ Nave, Frederico (2010). «Термодинамические и кинетические свойства красного винного пигмента: катехин-(4,8)-мальвидин-3-O-глюкозид». Журнал физической химии B. 114 ( 42): 13487–13496. doi :10.1021/jp104749f. PMID  20925351.
  47. ^ Гах, Андрей А.; Анисимова, Наталья Ю; Киселевский Михаил Владимирович; Садовников Сергей В.; Станков Иван Н.; Юдин Михаил Владимирович; Руфанов Константин А.; Красавин Михаил Ю; Соснов, Андрей В. (2010). «Дигидроресвератрол — мощный диетический полифенол». Письма по биоорганической и медицинской химии . 20 (20): 6149–6151. doi :10.1016/j.bmcl.2010.08.002. ПМИД  20813524.
  48. ^ Даллас, К.; Рикардо-Да-Сильва, Ж.М.; Лауреано, Ольга (1995). «Разложение олигомерных процианидинов и антоцианов в красном вине Тинта Рорис во время созревания». Витис . 34 (1): 51–56. дои : 10.5073/витис.1995.34.51-56.
  49. ^ Дюфур, С.; Байонов, КЛ. (1999). «Взаимодействие между полифенолами вина и ароматическими веществами. Взгляд на молекулярном уровне». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 47 (2): 678–84. doi :10.1021/jf980314u. PMID  10563952.
  50. ^ ab Haseeb, Sohaib; Alexander, Bryce; Baranchuk, Adrian (10 октября 2017 г.). «Вино и сердечно-сосудистое здоровье». Тираж . 136 (15): 1434–1448. doi : 10.1161/circulationaha.117.030387 . ISSN  0009-7322. PMID  28993373. S2CID  26520546.
  51. ^ "Флавоноиды". Институт Лайнуса Полинга, Центр информации о микроэлементах, Университет штата Орегон. 2015. Получено 11 июня 2017 .
  52. ^ Группа EFSA по диетическим продуктам, питанию и аллергиям (NDA) (2010). «Научное мнение по обоснованию заявлений о пользе для здоровья, связанных с различными продуктами питания/компонентами продуктов питания и защитой клеток от преждевременного старения, антиоксидантной активностью, содержанием антиоксидантов и антиоксидантными свойствами, а также защитой ДНК, белков и липидов от окислительного повреждения в соответствии со статьей 13(1) Регламента (EC) № 1924/20061». Журнал EFSA . 8 (2): 1489. doi : 10.2903/j.efsa.2010.1489 .
  53. ^ Холливелл Б. (2007). «Пищевые полифенолы: полезны, вредны или безразличны для вашего здоровья?». Cardiovasc Res . 73 (2): 341–347. doi : 10.1016/j.cardiores.2006.10.004 . PMID  17141749.

Внешние ссылки