stringtranslate.com

Мороженое

Мороженое — это замороженный десерт, обычно приготовленный из молока или сливок, приправленный подсластителем ( сахаром или его альтернативой) и специями , такими как какао или ваниль , или фруктами, такими как клубника или персики. В дополнение к стабилизаторам иногда добавляют пищевой краситель . Смесь охлаждают ниже точки замерзания воды и перемешивают, чтобы обеспечить наличие воздушных пространств и предотвратить образование обнаруживаемых кристаллов льда . Его также можно приготовить, смешав ароматизированную сливочную основу и жидкий азот . В результате получается гладкая полутвердая пена , которая остается твердой при очень низких температурах (ниже 2 °C или 35 °F). С повышением температуры он становится более податливым .

Мороженое можно подавать в тарелках, есть ложкой или слизывать со съедобных вафельных рожков, которые держат руками, в качестве закуски . Мороженое можно подавать с другими десертами, такими как торт или пирог , или использовать в качестве ингредиента в холодных блюдах, таких как мороженое , мороженое , молочные коктейли и пирожные с мороженым , или в выпечке, такой как «Запеченная Аляска» .

Итальянское мороженое – джелато . Замороженный заварной крем — это разновидность густого мороженого. Мягкая подача более мягкая, и ее часто подают в парках развлечений и ресторанах быстрого питания в Америке. Мороженое, приготовленное из альтернатив коровьего молока, таких как козье или овечье молоко , или заменителей молока (например, соевого , кешью , кокосового , миндального молока или тофу ), доступно для тех, кто не переносит лактозу , аллергия на молочный белок или веган. . Банановые «приятные сливки» [a] — это веганская альтернатива, полностью основанная на фруктах. Замороженный йогурт , или «фройо», похож на мороженое, но в нем используется йогурт , и в нем меньше жира. Фруктовые шербеты или шербеты не относятся к мороженому, но их часто можно купить в магазинах мороженого.

Значение названия «мороженое» варьируется от страны к стране. В некоторых странах, например в США, мороженое применяется только к определенному сорту, и большинство правительств регулируют коммерческое использование различных терминов в зависимости от относительных количеств основных ингредиентов, особенно количества сливок. [1] Продукты, которые не соответствуют критериям названия мороженого, иногда обозначаются как « замороженный молочный десерт ». [2] В других странах, таких как Италия и Аргентина, для всех вариантов используется одно слово.

История

Ранние замороженные десерты

Происхождение замороженных десертов неясно, хотя существует несколько версий их истории. Некоторые источники описывают, что продукты, похожие на мороженое, возникли в Персии еще в 550 году до нашей эры. [3] [4] [5] Существуют персидские записи второго века о подслащенных напитках, охлажденных льдом. Римская кулинарная книга, датируемая I веком, содержит рецепты сладких десертов, посыпанных снегом. [6] [ нужен лучший источник ]

Какигори — японский десерт, приготовленный из льда и ароматного сиропа. Истоки какигори восходят кпериоду Хэйанв японской истории, когда куски льда, сохраненные в холодные месяцы, стриглись и летом подавали со сладким сиропом японской аристократии. [7] Происхождение Какигори упоминается в « Книге подушек» , книге наблюдений, написаннойСэем Сёнагоном, служившим при императорском дворе в период Хэйан. [8][9]

Производство мороженого стало проще с открытием эндотермического эффекта . [10] До этого сливки можно было легко охладить, но не заморозить. Именно добавление соли понизило температуру плавления льда, в результате чего сливки отобрали тепло и позволили ему замерзнуть. Более ранний письменный процесс изготовления мороженого известен из медицинского текста сочинений арабского историка Ибн Аби Усайбиа XIII века . [11]

Ранний модерн

Кульфи в горшке матка из Индии.

В 16 веке Империя Великих Моголов использовала смену всадников, чтобы доставить лед из Гиндукуша в свою столицу Дели , который использовался для приготовления кулфи , популярного замороженного молочного десерта с Индийского субконтинента, который часто называют «традиционным индийским мороженым». [12] [ нужен лучший источник ]

Европа

Техника «замораживания» не была известна ни в каких европейских источниках до 16 века. [10] В 16 веке авторы ссылались на эффект хладагента, который возникал, когда ко льду добавляли соль, вызывая его замерзание. Однако только во второй половине 17 века с использованием этого процесса стали изготавливать шербеты и мороженое. [13]

Распространение мороженого по Европе иногда ошибочно приписывают Марко Поло . Хотя это не упоминается ни в одном из его произведений, Поло часто приписывают введение в Италию десертов в стиле шербета после того, как он узнал о них во время своего путешествия в Китай. [14] Согласно легенде, итальянская герцогиня Екатерина Медичи привезла во Францию ​​ароматизированный сорбет, когда она привезла с собой во Францию ​​нескольких итальянских поваров после свадьбы с герцогом Орлеанским ( Генрихом II ) в 1533 году. [15] [16] Но на самом деле во Франции в период Медичи не было итальянских поваров, [17] и известно, что мороженое существовало во Франции еще до рождения Екатерины Медичи. [18] Сто лет спустя король Англии Карл I , как сообщается, был настолько впечатлен «замерзшим снегом», что предложил своему изготовителю мороженого пожизненную пенсию в обмен на сохранение формулы в секрете, чтобы мороженое могло стать королевской прерогативой. . [19] Нет никаких доказательств, подтверждающих многие из этих легенд. [14] [6]

Франция

Еще в 1665 году в « Каталоге редких товаров...» , изданном в Монпелье Жаном Фаржоном, [20] был указан тип замороженного шербета. Хотя состав этого сорбета не указан, Фаржон уточнил, что его употребляли в замороженном виде в контейнере, который погружали в смесь льда и селитры. Эти сорбеты перевозили в глиняных горшках и продавали по три ливра за фунт.

Согласно L'Isle des Hermaphrodites , [21] практика охлаждения напитков льдом и снегом уже возникла в Париже , особенно при дворе, в 16 веке. Рассказчик отмечает, что его хозяева хранили лед и снег, которые позже добавляли в вино. Эта практика медленно развивалась во время правления Людовика XIII и, вероятно, была необходимым шагом на пути к созданию мороженого. [22] Фактически, еще в 1682 году кондитер Франсуа Ле Нуво предоставил рецепт особого типа мороженого, названного «neige de fleur d'orange» . [23]

В 1686 году итальянец Франческо деи Колтелли открыл в Париже кафе-мороженое, и продукт стал настолько популярен, что в течение следующих 50 лет в Париже открылось еще 250 кафе. [24] [25]

Первый французский рецепт ароматизированного мороженого появился в 1674 году в книге Николаса Лемери « Recueil de curiositéz Rares et Nouvelles de plus Admirables effets de la Nature» . [15] Рецепты сорбетти были опубликованы в издании 1694 года книги Антонио Латини «Lo Scalco alla Moderna» («Современный стюард»). [15] Рецепты ароматизированного мороженого начинают появляться в « Новой инструкции» Франсуа Массиало по конфитюрам, ликерам и фруктам , начиная с издания 1692 года. Рецепты Massialot позволяют получить грубую, галечную текстуру. Латини утверждает, что результаты по его рецептам должны иметь тонкую консистенцию сахара и снега. [15]

Англия

Первое зарегистрированное упоминание о мороженом в Англии относится к 1671 году. Элиас Эшмол описал блюда, подаваемые на празднике Святого Георгия в Виндзоре для Карла II в 1671 году, и включал «одну тарелку мороженого». [26] Единственный стол на банкете с мороженым принадлежал королю. [27] Первый рецепт мороженого на английском языке был опубликован в « Квитанциях миссис Мэри Илс» , книге, посвященной кондитерским изделиям, в Лондоне в 1718 году: [28] [29] [30] [26]

Дворянки едят мороженое на французской карикатуре, 1801 год.

К мороженому.

Возьмите жестяные горшочки для льда, наполните их любыми сливками, которые вам нравятся, простыми или подслащенными, или фруктами; закройте свои горшки очень плотно; на шесть горшков вы должны позволить восемнадцать или двадцать фунтов льда, разбивая лед очень мелко; там будут большие куски, которые лежат внизу и вверху: вам нужно иметь ведро и положить немного соломы на дно; затем положите лед и положите туда фунт заливной соли; поставьте в горшки со сливками и положите между каждым горшком лед и соль, чтобы они не соприкасались; но лед должен лежать вокруг них со всех сторон; положите сверху много льда, накройте ведро соломой, поставьте его в подвал, куда не проникает солнце или свет, оно замерзнет через четыре часа, но может стоять дольше; затем выньте его так же, как вы его используете; держите его в руке, и он выскользнет. Если вам нужно заморозить какой-либо сорт фруктов, будь то вишня, малина, смородина или клубника, наполните консервные горшки фруктами, но как можно более полыми; подайте им лимонад, приготовленный из родниковой воды и подслащенного лимонного сока; положите в горшки достаточно, чтобы фрукты слиплись, и положите их в лед, как вы делаете сливки.

-  Квитанции миссис Мэри Ил (1718 г.)
Титульный лист книги Ханны Гласс « Искусство кулинарии»

В издании 1751 года книги Ханны Гласс «Искусство кулинарии, сделанной просто и легко» есть рецепт мороженого: «Х. ГЛАСС Искусство кулинарии (изд. 4) 333 (заголовок) Чтобы сделать мороженое... установите его [сливки] ] в большую миску. Наполните ее льдом и горстью соли». [31]

В 1768 году была опубликована книга М. Эми «L'Art de Bien Faire les Glaces d'Office» , кулинарная книга, полностью посвященная рецептам ароматизированного мороженого и мороженого. [15]

В 1769 году Доменико Негри, итальянский кондитер, основал на Беркли-сквер в Лондоне предприятие, которое прославилось своим мороженым. [32] Его магазин находился на вывеске «Ананас» (эмблема, используемая кондитерами), и на его торговой карточке было написано, что он продавал «Все виды английских, французских и итальянских влажных и сухих сладких мясных блюд, чипсов из цедрати и бергамота, Неаполь Дьяволони». , всевозможные корзины и пирожные, изысканные и обычные сахарные сливы», но самое главное — «все виды льда, фруктов и кремов в лучшем итальянском стиле». [32]

В 1789 году Фредерик Натт, проходивший стажировку в заведении Негри, впервые опубликовал «Полный кондитер». В книге был 31 рецепт мороженого: некоторые со свежими фруктами, другие с джемами, а некоторые с фруктовыми сиропами. Вкусы включали имбирь, шоколад, коричневые панировочные сухари и один аромат сыра пармезан. [32] [33]

Северная Америка

Мягкое мороженое было изобретено в США .

Раннее упоминание о мороженом в Северной Америке относится к 1744 году: «Среди редкостей  [...] было прекрасное мороженое, которое с клубникой и молоком едят очень вкусно». [34] Его подавала дама губернатора Бланда. [ нужна цитата ]

Кто первым привез лед в США, неизвестно. [35] Кондитеры продавали мороженое в своих магазинах в Нью-Йорке и других городах в колониальную эпоху. Бен Франклин , Джордж Вашингтон и Томас Джефферсон , как известно, регулярно ели и подавали мороженое. Записи, которые ведет торговец с Катэм-стрит в Нью-Йорке, показывают, что Джордж Вашингтон летом 1790 года потратил около 200 долларов на мороженое. В тех же записях показано, что у президента Томаса Джефферсона был 18-ступенчатый рецепт мороженого. [36] Первая леди Долли Мэдисон , жена президента США Джеймса Мэдисона , подавала мороженое на инаугурационном балу своего мужа в 1813 году . [37]

Небольшие морозильники для мороженого с ручным приводом были изобретены в Англии Агнес Маршалл и в Америке Нэнси Джонсон в 1840-х годах. [38]

Рост популярности

В Средиземноморье мороженое, похоже, стало доступно обычным людям к середине 18 века. [39] Мороженое стало популярным и недорогим в Англии в середине девятнадцатого века, когда в 1851 году швейцарский эмигрант Карло Гатти открыл первый киоск возле вокзала Чаринг-Кросс . Он продавал шарики в ракушках за один пенни. До этого мороженое было дорогим лакомством только для тех, у кого был доступ к леднику. [40] Гатти построил «ледяной колодец» для хранения льда, который он вырезал из Риджентс-канала по контракту с компанией Риджентс-Канал . К 1860 году он расширил бизнес и начал в больших масштабах импортировать лед из Норвегии .

В Новой Зеландии в 1866 году в газете появилась реклама мороженого, в которой утверждалось, что мороженое впервые стало доступно в Веллингтоне . [41] Коммерческое производство началось в 1875 году. [42] Мороженое быстро завоевало популярность в Новой Зеландии на протяжении 20 века. [43] К 2018 году экспортируемое мороженое включало новые вкусы, такие как матча , специально предназначенные для азиатских рынков. [44]

Агнес Маршалл, считавшаяся в Англии «королевой льда», много сделала для популяризации рецептов мороженого и превращения его потребления в модное занятие среднего класса. Она написала четыре книги: «Книгу льда » (1885 г.), «Книгу кулинарии г-жи А. Б. Маршалл» (1888 г.), « Большую кулинарную книгу дополнительных рецептов г-жи А. Б. Маршалл» (1891 г.) и «Необычный лед» (1894 г.), а также читала публичные лекции по кулинарии. Она даже предложила использовать жидкий азот для приготовления мороженого.

Газированное мороженое было изобретено в 1870-х годах, что еще больше увеличило популярность мороженого. Изобретение этого холодного лакомства приписывают американцу Роберту Грину в 1874 году, хотя убедительных доказательств его утверждения нет. Мороженое с фруктами возникло в конце 19 века. Несколько мужчин утверждали, что создали первое мороженое с фруктами, но убедительных доказательств, подтверждающих какую-либо из их историй, нет. Некоторые источники утверждают, что мороженое было изобретено, чтобы обойти синие законы , запрещающие подавать газированные напитки в воскресенье. Города, претендующие на роль родины мороженого, включают Буффало , Ту-Риверс , Итаку и Эванстон . И рожок мороженого , и банановый сплит стали популярными в начале 20 века.

Агнес Маршалл , «королева льда», способствовала тому, что мороженое стало модным.

Первое упоминание о рожке, используемом в качестве съедобной емкости для мороженого, содержится в кулинарной книге миссис А. Б. Маршалл 1888 года. В ее рецепте «Корнета со сливками» говорилось, что «корнеты были сделаны с миндалем и запечены в духовке. , не зажатый между утюгами». [45] [46] [47] [48] Рожок мороженого был популяризирован в США на Всемирной выставке 1904 года в Сент-Луисе, штат Миссури . [49]

История мороженого в 20 веке – это история больших перемен, роста его доступности и популярности. В Соединенных Штатах в начале 20-го века газированное мороженое было популярным угощением в магазине газированных напитков , автоматах с газировкой и кафе-мороженом . Во времена американского сухого закона автоматы с газировкой в ​​некоторой степени заменили запрещенные алкогольные заведения, такие как бары и салоны.

Дети в Чикаго окружают продавца мороженого, 1909 год.

Мороженое стало популярным во всем мире во второй половине 20 века, после того как дешевое охлаждение стало обычным явлением. Произошел взрыв магазинов мороженого, вкусов и видов. Продавцы часто конкурировали на основе разнообразия: рестораны Говарда Джонсона рекламировали «мир 28 вкусов», а « Баскин-Роббинс» сделала 31 вкус («по одному на каждый день месяца») краеугольным камнем своей маркетинговой стратегии (теперь компания может похвастаться тем, что вывело более 1000 сортов).

Одним из важных событий 20-го века стало появление мягкого мороженого, в которое добавлено больше воздуха, что позволило снизить затраты. Машина для мягкого мороженого наполняет рожок или блюдо через кран . В Соединенных Штатах такие сети, как Dairy Queen , Carvel и Tastee-Freez, помогли популяризировать мягкое мороженое. Позже компания «Баскин-Роббинс» включила его в свое меню.

Подобные технологические инновации привели к введению в мороженое различных пищевых добавок, в первую очередь стабилизирующего агента глютена [50] , к которому у некоторых людей имеется непереносимость . Недавнее осознание этой проблемы побудило ряд производителей начать производство безглютенового мороженого. [51]

В 1980-е годы более толстое мороженое продавалось как сорта «премиум» и «суперпремиум» под такими брендами, как Ben & Jerry's , Chocolate Shoppe Ice Cream Company и Häagen-Dazs .

Состав

Мороженое представляет собой коллоидную эмульсию, состоящую из воды, льда, молочного жира, молочного белка, сахара и воздуха. [52] [53] Вода и жир имеют самые высокие весовые пропорции, создавая эмульсию, дисперсная фаза которой представляет собой жировые шарики. Эмульсия превращается в пену путем включения воздушных ячеек, которые замораживаются с образованием дисперсных ячеек льда. Триацилглицерины в жире неполярны и прилипают друг к другу за счет взаимодействий Ван-дер-Ваальса . Вода полярна, поэтому для диспергирования жира необходимы эмульгаторы. Кроме того, мороженое имеет коллоидную фазу пены, что придает ему легкую текстуру. Молочные белки, такие как казеин и сывороточный белок, присутствующие в мороженом, являются амфифильными, могут адсорбировать воду и образовывать мицеллы , которые способствуют его консистенции. Белки способствуют эмульгированию, аэрации и текстуре. Сахароза , которая представляет собой дисахарид , обычно используется в качестве подсластителя. Лактоза , сахар, присутствующий в молоке, вызывает снижение температуры замерзания. Таким образом, при замерзании некоторое количество воды останется незамерзшим и не приобретет твердой консистенции. [54] Слишком большое количество лактозы приведет к неидеальной текстуре либо из-за чрезмерного снижения температуры замерзания, либо из-за кристаллизации лактозы. [55]

Производство

Производитель мороженого Boku Europa в Аахене , Германия.

До появления современного охлаждения мороженое было роскошью, предназначенной только для особых случаев. Сделать это было довольно трудоемко; Лед вырезали зимой из озер и прудов и хранили в ямах в земле или в деревянных или кирпичных ледяных домиках , утепленных соломой. Многие фермеры и владельцы плантаций, в том числе президенты США Джордж Вашингтон и Томас Джефферсон, резали и хранили лед зимой для использования летом. Фредерик Тюдор из Бостона превратил сбор и доставку льда в большой бизнес, разрезая лед в Новой Англии и отправляя его по всему миру.

Мороженое готовилось вручную в большой миске, помещенной в ванну, наполненную льдом и солью. Это называется методом морозильной камеры. [56] Французские кондитеры усовершенствовали метод морозильной камеры, приготовив мороженое в сорбетьере  [ фр ] (закрытом ведре с ручкой, прикрепленной к крышке). При использовании метода заморозки температура ингредиентов снижается за счет смеси колотого льда и соли. Соленая вода охлаждается льдом, и действие соли на лед приводит к его (частичному) таянию, поглощая скрытое тепло и доводя смесь до температуры ниже точки замерзания чистой воды. Погружённый контейнер также может обеспечить лучший тепловой контакт со смесью соленой воды и льда, чем со льдом отдельно.

Ручная маслобойка, в которой для охлаждения также используются лед и соль, заменила метод морозильной камеры. Точное происхождение морозильной камеры с ручным приводом неизвестно, но первый патент на нее в США № 3254 был выдан Нэнси Джонсон 9 сентября 1843 года. Маслобойка с ручным приводом давала более гладкое мороженое, чем морозильная камера с горшком, и делала это быстрее. Многие изобретатели запатентовали усовершенствования конструкции Джонсона.

В Европе и ранней Америке мороженое производили и продавали малые предприятия, в основном кондитеры и предприятия общественного питания. Джейкоб Фассел из Балтимора, штат Мэриленд, был первым, кто начал производить мороженое в больших масштабах. Фасселл покупал свежие молочные продукты у фермеров округа Йорк, штат Пенсильвания, и продавал их в Балтиморе. Из-за нестабильного спроса на его молочные продукты у него часто оставались излишки сливок, из которых он делал мороженое. Свою первую фабрику по производству мороженого он построил в Севен-Вэллс, штат Пенсильвания, в 1851 году. Два года спустя он перенес свою фабрику в Балтимор. Позже он открыл фабрики в нескольких других городах и научил этому бизнесу других, у которых были собственные заводы. Массовое производство снизило стоимость мороженого и повысило его популярность.

Фабрика мороженого в Лос-Анджелесе

Разработка промышленного охлаждения немецким инженером Карлом фон Линде в 1870-х годах устранила необходимость резки и хранения натурального льда, а когда в 1926 году была усовершенствована морозильная камера непрерывного действия, началось коммерческое массовое производство мороженого и зародилось современное мороженое. развивалась кремовая промышленность.

В наше время распространенным методом производства мороженого в домашних условиях является использование мороженицы — электрического устройства, которое взбивает смесь мороженого, пока она охлаждается в бытовой морозильной камере. Некоторые более дорогие модели имеют встроенный морозильный элемент. Более новый метод заключается в добавлении в смесь жидкого азота , перемешивая ее ложкой или лопаточкой в ​​течение нескольких секунд; Подобный метод, который Хестон Блюменталь называет идеальным для домашних поваров, заключается в добавлении в смесь сухого льда при перемешивании в течение нескольких минут. [57] Некоторые рецепты мороженого требуют приготовления заварного крема, добавления взбитых сливок и немедленного замораживания смеси. [ нужна цитация ] Другой метод — использовать предварительно замороженный раствор соли и воды, который постепенно тает по мере замерзания мороженого.

Необычный метод приготовления мороженого был применен во время Второй мировой войны американскими летчиками-истребителями, базировавшимися в южной части Тихого океана. Они прикрепили к своему самолету пары канистр емкостью 5 галлонов США (19 л). Банки были оснащены небольшим пропеллером, который вращался встречным потоком и приводил в движение мешалку, которая перемешивала смесь, в то время как сильный холод на большой высоте замораживал ее. [58] Экипажи B-17 в Европе, как и другие, делали нечто подобное во время своих бомбардировок. [59] [60]

Розничная торговля

Выбор вкусов мороженого доступен в магазине мороженого во Фрутленд-Парке, Флорида.

Мороженое может производиться массово и поэтому широко доступно в развитых частях мира. Мороженое можно купить в больших картонных коробках (чанах и лотках ) в супермаркетах и ​​продуктовых магазинах, в небольших количествах в магазинах мороженого, магазинах повседневного спроса и молочных барах , а также отдельными порциями в небольших тележках или фургонах на общественных мероприятиях. В 2015 году в США было произведено почти 900 миллионов галлонов США (3,4 × 10 9  л; 750 000 000 имп галлонов) мороженого. [61]

Специальность работа

Уличный продавец мороженого на велосипеде в Индонезии.

Сегодня рабочие места специализируются на продаже мороженого. Человека, работающего по этой специальности, часто называют «мороженщиком», однако на продаже мороженого специализируются и женщины. Люди этой профессии часто продают мороженое на пляжах. На пляжах мороженое продает либо человек, который несет коробку с мороженым и которого подзывают люди, желающие купить мороженое, либо человек, который подъезжает к вершине пляжа и звонит в колокольчик. При втором методе люди поднимаются на верхнюю часть пляжа и покупают мороженое прямо у продавца мороженого, который часто находится в фургоне с мороженым . В Турции и Австралии мороженое иногда продают отдыхающим на пляже с небольших моторных лодок, оборудованных морозильными камерами.

Доставка фургона с мороженым

Некоторые дистрибьюторы мороженого продают мороженое в передвижных фургонах-рефрижераторах или тележках (обычно называемых в США «грузовиками с мороженым»), иногда оборудованных динамиками, воспроизводящими детскую музыку или народные мелодии (например, « Индейка в соломе »). Водитель фургона с мороженым разъезжает по окрестностям и время от времени останавливается, обычно в каждом квартале. Продавец фургона с мороженым продает мороженое через большое окно; в этом окне покупатель также просит мороженое и платит. Фургоны с мороженым в Великобритании издают звук музыкальной шкатулки , а не настоящую музыку.

Ингредиенты и стандартные определения качества

Мягкое мороженое из черного кунжута , Япония.

Во многих странах действуют правила, регулирующие то, что можно назвать мороженым.

В США правила FDA гласят, что для того, чтобы называться «мороженым», продукт должен иметь следующий состав: [62]

Обычно он также имеет: [63]

Эти композиции представляют собой проценты по массе. Поскольку мороженое может содержать до половины воздуха по объему, эти цифры могут быть уменьшены вдвое, если указывать по объему. С точки зрения диетического питания более актуальны проценты по весу. Даже продукты с низким содержанием жира имеют высокую калорийность: например, обезжиренная ванильная помадка от Ben and Jerry содержит 150 калорий (630 кДж) на полстакана из-за высокого содержания сахара. [64]

В соответствии с Законом и правилами Канады о пищевых продуктах и ​​​​лекарствах мороженое в Канаде делится на «смесь мороженого» и «мороженое». У каждого свой набор правил. [65]

Физические свойства

Сэндвич с мороженым

Мороженое считается коллоидной системой. Он состоит из кристаллов и агрегатов мороженого, воздуха, который не смешивается с мороженым, образуя в массе мелкие пузырьки и частично сросшиеся жировые шарики. Эта дисперсная фаза, состоящая из всех мелких частиц, окружена незамороженной сплошной фазой, состоящей из сахаров, белков, солей, полисахаридов и воды. Их взаимодействие определяет свойства мороженого, будь то мягкое и воздушное или твердое. [67]

Оствальд созревания

Плитка мороженого Magnum в шоколадной глазури

Оствальдовское созревание является объяснением роста крупных кристаллов за счет мелких в дисперсной фазе. Этот процесс еще называют миграционной рекристаллизацией. Он предполагает образование острых кристаллов. Теории о рекристаллизации Оствальда допускают, что по прошествии определенного периода времени процесс рекристаллизации можно описать следующим уравнением:

Где r (0) — начальный размер, n — порядок рекристаллизации, а ta — постоянная времени рекристаллизации, зависящая от скорости R (в единицах размер/время).

Чтобы мороженое было гладким, рекристаллизация должна происходить как можно медленнее, поскольку мелкие кристаллы создают гладкость, а значит, r должно уменьшаться. [68]

Проблемы безопасности пищевых продуктов

С точки зрения пищевой химии мороженое представляет собой коллоид или пену. Диетический эмульгатор играет важную роль в мороженом. Соевый лецитин и полисорбат — два популярных эмульгатора, используемых в производстве мороженого. Исследование на мышах, проведенное в 2015 году, показывает, что два широко используемых пищевых эмульгатора — карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) и полисорбат 80 (Р80) потенциально могут вызывать воспалительные заболевания кишечника, увеличение веса и другие метаболические синдромы. [69]

Во всем мире

Во всем мире представители разных культур разработали уникальные версии мороженого, соответствующие местным вкусам и предпочтениям.

Итальянское мороженое, мороженое , в Риме , Италия

Самое традиционное аргентинское хеладо (мороженое) очень похоже на итальянское мороженое, во многом из-за исторического влияния итальянских иммигрантов на аргентинские обычаи.

На душу населения австралийцы и новозеландцы входят в число ведущих потребителей мороженого в мире, потребляя 18 литров (4,0 имп галлона; 4,8 галлона США) и 20 литров (4,4 имп галлона; 5,3 галлона США) каждый в год соответственно, уступая США. Штаты, где люди съедают 23 литра (5,1 имп галлона; 6,1 галлона США) каждый год. [70]

В Китае, помимо популярных вкусов, таких как ваниль, шоколад, кофе, манго и клубника, многие китайские производители мороженого также представили другие традиционные китайские вкусы, такие как черный кунжут и красная фасоль.

В Иране популярным лакомством, похожим на мороженое, является фалюде (также называемый палуде , палуде или фалудхадж ), которое содержит вермишель , сахарный сироп и розовую воду . Его часто подают с соком лайма , а иногда и с молотыми фисташками .

В Греции мороженое в его современном виде, или пагото ( греч . παγωτό ), было представлено в начале 20 века.

Индия является одним из крупнейших производителей мороженого в мире, но большая часть мороженого потребляется внутри страны. Одно из их самых известных мороженых — кулфи, доступное как с обычными, так и с местными вкусами, такими как манго, роза, бадам (миндаль), клубника, кесар (шафран), фисташки, шоколад и может содержать орехи, лепестки роз, стебли шафрана, и кусочки других сладостей, таких как рабдри и гулаб джамун .

Голы — это летнее лакомство, состоящее из стружки льда, упакованной в форму эскимо на палочке и пропитанной ароматизированным сахарным сиропом. Популярным выбором является кала кхатта , приготовленная из кисло-сладких плодов джамуна . [71]

В Индонезии тип традиционного мороженого, называемый эспутер или «перемешанное мороженое», изготавливается из кокосового молока , листьев пандануса , сахара и ароматизаторов, включающих авокадо , джекфрут , дуриан , пальмовый сахар , шоколад, красную фасоль и маш. .

В Иране фалуде ( персидский : فالوده ) или палуде (персидский: پالوده ) — это персидский сорбет, приготовленный из тонкой вермишельной лапши, замороженной сахарным сиропом и розовой водой. Десерт часто подают с соком лайма, а иногда и с молотыми фисташками.

Итальянское мороженое, или джелато , как его называют, — традиционный и популярный десерт в Италии. Большая часть продукции по-прежнему изготавливается вручную и ароматизируется в каждом отдельном магазине в джелатериях «produzione propria». Джелато изготавливается из цельного молока, сахара, иногда яиц и натуральных ароматизаторов. Джелато обычно содержит 7–8% жира, что меньше, чем минимум 10% мороженого.

Сорбетес — это филиппинская версия обычного мороженого, которое обычно продают с тележек разносчики, бродящие по улицам Филиппин. Несмотря на сходство названий сорбет и сорбет , сорбет не является разновидностью сорбета.

В Испании мороженое часто напоминает итальянское мороженое. Испанское хеладо можно найти во многих кафе или специализированных магазинах мороженого. Хотя продаются многие традиционные вкусы, в кафе также могут продаваться такие вкусы, как ната, виола , каталанская крема или тирамису . В 1980-х годах испанская промышленность была известна созданием множества креативных и необычных батончиков с мороженым . [72]

В Сирии есть традиционное мороженое под названием Буза . Его изготавливают путем замораживания молочного молока с мастикой и сахлабом (салепом), что придает ему характерную эластичную и жевательную текстуру.

Дондурма – это название мороженого в Турции. Дондурма обычно включает молоко, сахар,салеп(порошок орхидеи) имастику.

В Соединенном Королевстве 14  миллионов взрослых покупают мороженое в качестве лакомства на рынке стоимостью 1,3  миллиарда фунтов стерлингов (согласно отчету, опубликованному в сентябре 2009 года). [73]

В Соединенных Штатах мороженое, приготовленное только из сливок, сахара и ароматизатора (обычно фруктового), иногда называют мороженым «в стиле Филадельфии» [74] . Мороженое, в котором для приготовления заварного крема используются яйца , иногда называют «французским мороженым». Американские федеральные стандарты маркировки требуют, чтобы мороженое содержало не менее 10% молочного жира . Американцы потребляют около 23 литров мороженого на человека в год — больше всего в мире. По данным NPD Group , наиболее популярными вкусами мороженого в США являются ваниль и шоколад, их совокупная доля рынка по состоянию на 2008 год составила 40% .

Конусы

Рожок мороженого с зеленым чаем

В «Кулинарной книге» г-жи А. Б. Маршалла, опубликованной в 1888 году, [76] рекомендуется подавать мороженое в рожках. [77] Агнес Маршалл была знаменитым кулинарным писателем своего времени и способствовала популяризации мороженого. Она запатентовала и изготовила мороженицу и была первой, кто предложил использовать сжиженные газы для замораживания мороженого после просмотра демонстрации в Королевском институте .

Достоверные данные доказывают, что рожки мороженого подавали еще в 19 веке, а их популярность значительно возросла во время Всемирной выставки в Сент-Луисе в 1904 году. Согласно легенде, у продавца мороженого на ярмарке закончились картонные тарелки. Продавец в соседнем сирийском вафельном киоске, которому не повезло из-за сильной жары, предложил сделать рожки, свернув вафли. Новый продукт хорошо продавался и широко копировался другими поставщиками. [78] [79]

Криогеника

Миска мороженого Dippin' Dots Rainbow Ice

В 2006 году некоторые коммерческие производители мороженого начали использовать жидкий азот при первичной заморозке мороженого, тем самым устранив необходимость в обычной морозильной камере для мороженого. [80] В результате приготовления образуется столб белого облака конденсированного водяного пара . Мороженому, которое опасно есть, пока оно все еще «парится» жидким азотом, дают постоять до тех пор, пока жидкий азот полностью не испарится. Иногда мороженое примерзает к стенкам контейнера, и ему нужно дать оттаять. Хороших результатов можно также достичь с помощью более доступного сухого льда , и такие авторы, как Хестон Блюменталь, опубликовали рецепты приготовления мороженого и шербета с помощью простого блендера. [81]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Не путать с мелкосерийным бизнесом по производству мороженого Nice Cream .

Рекомендации

  1. ^ «Маркировка мороженого: что все это значит?» Международная ассоциация дистрибьюторов общественного питания . Архивировано из оригинала 14 мая 2008 года . Проверено 9 августа 2008 г.
  2. ^ «Кризис идентичности мороженого». Нью-Йорк Таймс . 17 апреля 2013 года. Архивировано из оригинала 2 января 2017 года . Проверено 1 января 2017 г.
  3. ^ Фаррох, доктор Каве. «Неизвестное происхождение мороженого в Древнем Иране». Доктор Каве Фаррох . Архивировано из оригинала 4 февраля 2023 года . Проверено 5 апреля 2023 г. Истоки освежающего мороженого можно проследить в древнем Иране, где технология производства и хранения льда была изобретена еще в 400 году до нашей эры или во времена правления Империи Ахеменидов.
  4. ^ Книга первых. РВ Пресс. ISBN 978-1-909284-29-6. в. 550–530 гг. До н.э., Первое упоминание об ароматизированном снеге или льду: во времена Персидской империи.
  5. ↑ Маркс, Гил (17 ноября 2010 г.). Энциклопедия еврейской еды. Хм. ISBN 978-0-544-18631-6. Архивировано из оригинала 3 апреля 2023 года . Проверено 13 февраля 2021 г.
  6. ^ Аб Кларк, Крис (2004). Наука мороженого . Королевское химическое общество. п. 4.
  7. ^ «Хороший лед, детка: что в этих более дорогих японских ледяных десертах» . Южно-Китайская Морнинг Пост . 18 августа 2019 года. Архивировано из оригинала 22 мая 2020 года . Проверено 8 апреля 2020 г.
  8. ^ "Книга подушек". Энциклопедия всемирной истории . Архивировано из оригинала 13 апреля 2021 года . Проверено 8 апреля 2020 г.
  9. ↑ Яко, Нао (26 сентября 2019 г.). «Природный лед становится популярным источником замороженных лакомств». Гонолулу Стар-Рекламодатель . Архивировано из оригинала 17 августа 2022 года . Проверено 9 апреля 2020 г.
  10. ^ аб Гольдштейн, Дарра, изд. (2015). Оксфордский справочник сахара и сладостей .
  11. ^ Вейр, Кэролайн; Вейр, Робин (2010). Мороженое, шербеты и гелати: полное руководство . п. 217.
  12. ^ Кэролайн Лидделл, Робин Вейр (15 июля 1996 г.), Замороженные десерты: полное руководство по приготовлению мороженого, мороженого, сорбетов, гелати и других замороженных лакомств, Macmillan, 1996, ISBN 978-0-312-14343-5Кулфи — традиционное индийское мороженое, имеющее ярко выраженный характерный вкус вареного молока и плотную ледяную текстуру.  [...] Основой приготовления кулфи является уменьшение большого объема молока до очень небольшого концентрированного количества...
  13. ^ День, Иван (2009). Кулинария в Европе, 1650-1850 гг. Вестпорт, Коннектикут: Greenwood Press. ISBN 978-0-313-34625-5. ОСЛК  428816114.
  14. ^ аб Вейр, Кэролайн; Вейр, Робин (2010). Мороженое, шербеты и гелати: полное руководство . п. 9.
  15. ^ abcde Пауэлл, Мэрилин (2005). Круто: История мороженого . Торонто : Пингвин Канада. ISBN 978-0-14-305258-6. ОСЛК  59136553.
  16. ^ Мигоя, Франциско Дж. (2008). Замороженные десерты . Кулинарный институт Америки. п. 2. ISBN 978-0470118665.
  17. ^ Объект, объект. «Стол Ренессанса. Итальянский миф». Архивировано из оригинала 27 апреля 2023 года . Проверено 2 мая 2023 г. {{cite journal}}: Требуется цитировать журнал |journal=( помощь )
  18. ^ Бэкер, Келлен (июнь 2011 г.). «Джери Квинцио. О сахаре и снеге: история приготовления мороженого. Беркли, Калифорния: University of California Press, 2009. xvi + 279 стр. ISBN 978-0-520-24861-8, 16,95 (мягкая обложка)». Предприятие и общество . 12 (2): 453–455. doi : 10.1093/es/khq071. ISSN  1467-2227. Архивировано из оригинала 27 апреля 2023 года . Проверено 2 мая 2023 г.
  19. ^ Гофф, Х. Дуглас. «История мороженого и фольклор». Образовательная серия по молочной науке и технологиям . Университет Гвельфа . Архивировано из оригинала 13 ноября 2014 года . Проверено 9 августа 2008 г.
  20. ^ Фаржон, Жан. Каталог редких товаров…, соч. цит., с. 16., соч. цит., с. 16 .
  21. ^ Томас, А. L'Isle des Hermaphrodites, op. цит., с. 108. Планоль X. де, Нежная вода…, соч. цит., с. 168-172 и 179-181 .
  22. ^ La glace et ses обычаи. Алин Руссель. Перпиньян. 1999. ISBN 978-2-35412-382-6. OCLC  1366226853.{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) CS1 maint: другие ( ссылка )
  23. ^ Бэкер, Келлен (июнь 2011 г.). «Джери Квинцио. О сахаре и снеге: история приготовления мороженого. Беркли, Калифорния: University of California Press, 2009. xvi + 279 стр. ISBN 978-0-520-24861-8, 16,95 (мягкая обложка)». Предприятие и общество . 12 (2): 453–455. doi : 10.1093/es/khq071. ISSN  1467-2227. Архивировано из оригинала 27 апреля 2023 года . Проверено 2 мая 2023 г.
  24. ^ Виссер, Маргарет (1999). Многое зависит от ужина (иллюстрировано под ред.). Гроув Атлантик Пресс. п. 297. ИСБН 978-0-8021-3651-0. Проверено 13 мая 2009 г.
  25. ^ «Ресторан Le Procope» (на итальянском языке). procope.com. Архивировано из оригинала 9 марта 2018 года . Проверено 13 мая 2009 г.
  26. ^ Аб Дэвидсон, Алан (2014). Том Джейн (ред.). Оксфордский справочник по еде . Иллюстрировано Соуном Ваннитоном (3-е изд.). Издательство Оксфордского университета. п. 403. ИСБН 978-0-19-967733-7. ОСЛК  890807357.
  27. ^ Столлингс, WS-младший (ноябрь 1979 г.). «Мороженое и водяной лед в Англии 17 и 18 веков». Petit Propos Culinaires (3).
  28. ^ Илс, Мэри (1985) [1718]. Квитанции миссис Мэри Илс . Лондон: Проспект Букс. ISBN 0-907325-25-4. ОСЛК  228661650.
  29. ^ "Квитанции миссис Мэри Илс" . www.gutenberg.org . Архивировано из оригинала 24 сентября 2015 года . Проверено 29 марта 2015 г.
  30. ^ Грейс, Мария (2018). Как Джейн Остин сохраняла хладнокровие: история грузинского мороженого от А до Я. Великобритания: White Soup Press. ISBN 9780998093796.
  31. ^ Оксфордский словарь английского языка , 3-е изд. 2012 св 'мороженое'
  32. ^ abc Дэвид, Элизабет (1996). Урожай холодных месяцев. Лондон: Пингвин. ISBN 0-14-017641-1. ОСЛК  59649098.
  33. ↑ Натт, Фредерик (25 июля 2022 г.). Полный кондитер или все искусство кондитерских изделий стало проще: также рецепты домашних вин, ликеров, французских и итальянских ликеров и т. д. С. Ли, Болдуин Крэдок и Джой (опубликовано в 1819 г.). Архивировано из оригинала 6 апреля 2023 года . Проверено 19 марта 2023 г.
  34. ^ 1744 г. в Пенсильванском журнале истории и биографии (1877) 1 :126, цитируется в Оксфордском словаре английского языка , 3-е изд. 2012 св 'мороженое'
  35. ^ «Изучите историю мороженого | Историческая кухня» . PBS Еда . 11 июля 2012 года. Архивировано из оригинала 17 июля 2012 года . Проверено 4 мая 2023 г.
  36. ^ «История мороженого - Международная ассоциация молочных продуктов». www.idfa.org . Архивировано из оригинала 19 февраля 2015 года . Проверено 14 марта 2018 г.
  37. ^ «Когда вы празднуете День независимости, не забудьте мороженое». Международная ассоциация молочных продуктов. 27 июня 2012 года. Архивировано из оригинала 24 декабря 2017 года . Проверено 29 мая 2014 г.
  38. ^ Уокер, Харлан (1996). Повара и другие люди. Оксфордский симпозиум. п. 283. ИСБН 978-0907325727. Проверено 7 марта 2013 г.
  39. ^ Каларесу, Мелисса (август 2013 г.). «Приготовление и употребление мороженого в Неаполе: переосмысление потребления и общительности в восемнадцатом веке». Прошлое настоящее . 220 : 35–78. дои : 10.1093/pastj/gtt018. ISSN  0031-2746.
  40. ↑ Стивенс, Ник (28 марта 2007 г.). «Мороженое со вкусом вина». Бордо-Неизведанное. Архивировано из оригинала 27 июля 2011 года . Проверено 4 января 2009 г.
  41. ^ «Реклама». Веллингтон Индепендент . Том. XXI, нет. 2315. 27 января 1866. с. 5. Архивировано из оригинала 10 апреля 2021 года . Проверено 10 апреля 2021 г.
  42. ^ «Реклама». Вечерняя почта . Том. XII, нет. 119. 17 ноября 1875. с. 3. Архивировано из оригинала 10 апреля 2021 года . Проверено 10 апреля 2021 г.
  43. ^ Ньюи, Крис. «История мороженого в Новой Зеландии». Новозеландская ассоциация производителей мороженого . Архивировано из оригинала 12 февраля 2021 года . Проверено 10 апреля 2021 г.
  44. ^ «Ситуация и перспективы сырьевых отраслей». стр. 16–17. Архивировано из оригинала 10 апреля 2021 года . Проверено 10 апреля 2021 г.
  45. ^ Стрэдли, Линда. «История мороженого». Что готовит Америка. Архивировано из оригинала 9 мая 2008 года . Проверено 13 мая 2008 г.
  46. ^ Вейр, Роберт. «Рожок мороженого 1807 года: открытие и доказательства». Историческая еда. Архивировано из оригинала 17 мая 2008 года . Проверено 13 мая 2008 г.
  47. ^ Вейр, Роберт Дж. «Рожок мороженого 1807 года: открытие и доказательства». Историческая еда. Архивировано из оригинала 17 мая 2008 года . Проверено 9 августа 2008 г.
  48. ^ Стрэдли, Линда (2004). «История мороженого». Что готовит Америка. Архивировано из оригинала 9 мая 2008 года . Проверено 9 августа 2008 г.
  49. ^ «История рожков мороженого». Архивировано из оригинала 9 мая 2008 года . Проверено 24 ноября 2009 г.
  50. ↑ Пэт Кендалл (31 марта 2003 г.). «Чувствительность к глютену более распространена, чем считалось ранее». Расширение Университета штата Колорадо . Архивировано из оригинала 22 апреля 2003 года.
  51. ^ «Haagen-Dazs: Часто задаваемые вопросы - Haagen Dazs не содержит глютена?». Нестле . Архивировано из оригинала 2 февраля 2008 года.
  52. ^ Гофф, Х. Дуглас (июнь 1997 г.). «Коллоидные аспекты мороженого — обзор» (PDF) . Международный молочный журнал . 7 (6–7): 363–373. дои : 10.1016/S0958-6946(97)00040-X. Архивировано из оригинала (PDF) 6 июля 2022 года.
  53. ^ Гофф, Х. Дуглас; Колдуэлл, КБ; Стэнли, Д.В.; Морис, Ти Джей (май 1993 г.). «Влияние полисахаридов на стеклование в замороженных растворах сахарозы и мороженом» (PDF) . Журнал молочной науки . 76 (5): 1268–1277. doi :10.3168/jds.S0022-0302(93)77456-1. Архивировано из оригинала (PDF) 9 августа 2017 года . Проверено 6 июля 2022 г.
  54. ^ «Коллоидные и поверхностные феноменальные аспекты мороженого». Архивировано из оригинала 25 мая 2013 года . Проверено 21 октября 2017 г.
  55. ^ «Мороженое и замороженные десерты». Энциклопедия промышленной химии Ульмана .
  56. ^ «Три способа приготовления домашнего мороженого» . Фокс Ньюс . 21 ноября 2016 г. Архивировано из оригинала 31 июля 2019 г. Проверено 31 июля 2019 г.
  57. ^ Блюменталь, Хестон. «Яйца». Как готовить, как Хестон . Серия 1. Эпизод 02. Канал 4 .
  58. ↑ Гобель, Грег (1 мая 2015 г.). «Корсар в войне на Тихом океане». AirVectors . Архивировано из оригинала 10 июня 2021 года . Проверено 10 июня 2021 г.
  59. ^ Розенберг, Зак (август 2018 г.). «Мороженое своими руками в военное время». Воздух и космос/Смитсоновский институт . Архивировано из оригинала 22 августа 2018 года . Проверено 22 августа 2018 г.
  60. ^ «Летающие крепости одновременно служат морозильниками для мороженого» . Нью-Йорк Таймс . 13 марта 1943 года. Архивировано из оригинала 22 августа 2018 года . Проверено 22 августа 2018 г.
  61. ^ «Краткий обзор молочных продуктов за 2015 год» (PDF) . Министерство сельского хозяйства США . Архивировано (PDF) из оригинала 19 августа 2016 года . Проверено 5 июля 2016 г.
  62. ^ «§135.110 Мороженое и замороженный заварной крем» . FDA.gov. Архивировано из оригинала 23 февраля 2020 года . Проверено 15 сентября 2019 г.
  63. ^ Гофф, Х. Дуглас. «Ингредиенты для мороженого». Образовательная серия по молочной науке и технологиям . Университет Гвельфа . Архивировано из оригинала 1 августа 2020 года . Проверено 15 сентября 2019 г.
  64. ↑ Кендалл, Пэт (25 июня 2000 г.). «Мороженое – что в ложке?». Государственный университет Колорадо . Архивировано из оригинала 30 мая 2008 года . Проверено 9 августа 2008 г.
  65. ^ Отделение abcd , Законодательная служба (3 июня 2019 г.). «Сводные федеральные законы Канады, Положения о пищевых продуктах и ​​​​лекарствах». Laws.justice.gc.ca . Архивировано из оригинала 2 сентября 2019 года . Проверено 16 июля 2019 г.
  66. ^ Филиал Законодательной службы. «Сводные федеральные законы Канады, Положения о пищевых продуктах и ​​​​лекарствах». Laws.justice.gc.ca . Архивировано из оригинала 13 июля 2017 года . Проверено 6 июля 2017 г.
  67. ^ Арана, Игнасио (2012). Физические свойства пищевых продуктов: новые методы измерения и их применение . ЦРК Пресс. п. 385. ИСБН 978-1439835364.
  68. ^ Хартель, Ричард В.; Гофф, Х. Дуглас (2013). Мороженое (7-е изд.). Нью-Йорк: Спрингер. стр. 358, 359. ISBN. 978-1-4614-6095-4.
  69. ^ Шассэн, Бенуа; Корен, Омри; Гудрич, Джулия К.; Пул, Анджела С.; Шринивасан, Шанти; Лей, Рут Э.; Гевирц, Эндрю Т. (1 марта 2015 г.). «Диетические эмульгаторы влияют на микробиоту кишечника мышей, вызывая колит и метаболический синдром». Природа . 519 (7541): 92–96. Бибкод : 2015Natur.519...92C. дои : 10.1038/nature14232. ПМЦ 4910713 . ПМИД  25731162. 
  70. ^ «Перспективы бизнеса: производство мороженого (на основе отчета, который можно найти на сайте www.ibisworld.com.au)». Деловая информация Рида. 2005. Архивировано из оригинала 27 апреля 2006 года . Проверено 3 марта 2006 г.
  71. ↑ Автор, гость (26 мая 2017 г.). «Долгая и увлекательная история ледяной голы, летнего угощения Индии». Лучшая Индия . Архивировано из оригинала 27 ноября 2022 года . Проверено 27 ноября 2022 г. {{cite web}}: |last=имеет общее имя ( справка )
  72. ^ "Así inventamos el Frigo pie, el Drácula, el Calippo y el Twister" . Верн (на испанском языке). 8 июля 2017 г. Архивировано из оригинала 1 октября 2022 г. Проверено 25 октября 2022 г.
  73. ^ «Мороженое - Великобритания». just-food.com . ООО «Арок», сентябрь 2009 г. Проверено 18 ноября 2009 г.[ постоянная мертвая ссылка ]
  74. ^ Вайнштейн, Брюс (1999). «Персиковое мороженое по-филадельфийски». CondéNet, Inc. , перепечатано из книги Уильяма Морроу и Ко «Окончательная книга мороженого». Архивировано из оригинала 25 октября 2008 года . Проверено 24 сентября 2008 г.
  75. ^ «10 самых популярных вкусов мороженого». Продовольственная сеть. 8 июня 2022 года. Архивировано из оригинала 23 марта 2012 года . Проверено 25 июня 2022 г.
  76. ^ "Кулинарная книга миссис А. Б. Маршалл с семьюдесятью иллюстрациями" . Прекрасные книги Рабле . Архивировано из оригинала 21 декабря 2019 года . Проверено 21 декабря 2019 г.
  77. ^ «Ледяной дом - торговля льдом и мороженым» . Архивировано из оригинала 31 января 2009 года . Проверено 17 ноября 2009 г.
  78. ^ Вейр, Роберт Дж. (2004). «Рожок мороженого 1807 года: открытие и доказательства». Historicfood.com. Архивировано из оригинала 17 мая 2008 года . Проверено 4 января 2009 г.
  79. ^ Стрэдли, Линда (2004). «Рожок мороженого, история рожка мороженого». Whatscookingamerica.net. Архивировано из оригинала 9 мая 2008 года . Проверено 4 января 2009 г.
  80. ^ «Мммм... Криогенно замороженное мороженое» (PDF) . Холодные факты . 22 (3): 6–7. 2006. Архивировано из оригинала (PDF) 31 марта 2007 года.
  81. ^ Хестон дома - Хестон Блюменталь

Внешние ссылки

Поищите мороженое в Викисловаре, бесплатном словаре.
Викискладе есть медиафайлы, связанные с мороженым .