Австрийская кухня состоит из множества различных местных или региональных кухонь. Помимо венской кухни , которая в основном основана на кулинарных традициях империи Габсбургов , во всех землях Австрии существуют независимые региональные традиции .
Австрийская кухня имеет сходство с соседними странами Центральной Европы , но особенно с кухнями Венгрии , Баварии , Богемии и Северной Италии . Блюда и методы приготовления часто заимствовались, интегрировались, адаптировались или смешивались.
Австрийская кухня известна во всем мире прежде всего своими выпечками, такими как кайзершмаррн , яблочный штрудель , а также тафельшпиц и венский шницель .
Завтрак «континентального» типа, обычно состоящий из булочек с джемом или холодным мясом и сыром, с кофе, чаем или соком. Традиционно обед был основным приемом пищи в день, но в наше время, поскольку австрийцы работают дольше и дальше от дома, это уже не так. Основной прием пищи теперь часто происходит вечером.
Утренний или полуденный перекус, состоящий из ломтика хлеба с сыром или ветчиной, называется Jause ; более сытный вариант, похожий на британский « обед пахаря », называется Brettljause по названию деревянной доски, на которой его традиционно подают.
Самыми популярными видами мяса в Австрии являются говядина , свинина , курица , индейка и гусь . Знаменитый венский шницель традиционно готовят из телятины . Свинина в частности используется широко, во многих блюдах используются субпродукты и такие части, как пятачок и ножки.
Австрийские мясники используют ряд специальных кусков мяса, включая Tafelspitz (говядину) и Fledermaus (свинину). Fledermaus (по-немецки « летучая мышь ») — это кусок свинины от кости окорока, напоминающий крылатое животное. Его описывают как «очень сочный, несколько жирный и с сухожилиями»; последний факт делает его пригодным для приготовления на пару, тушения или жарки после размягчения в маринаде. [3]
В австрийской кухне много разных колбас, таких как Frankfurter , Käsekrainer , Debreziner (родом из Дебрецена в Венгрии) или Burenwurst , Blunzn из свиной крови и Grüne Würstl — зеленые колбаски. Зеленый в этом контексте означает сырой — колбаски высушиваются на воздухе и употребляются в вареном виде. Бекон в Австрии называется Speck , бекон может быть копченым, сырым, соленым, приправленным и т. д. Бекон используется во многих традиционных рецептах в качестве соленой специи. Leberkäse — это батон солонины, свинины и бекона — он не содержит ни печени, ни сыра, несмотря на название. Vanillerostbraten — это чесночное блюдо из говядины.
Австрия имеет давнюю охотничью традицию, поскольку по всей стране много лесов. Осенью многие рестораны в Австрии традиционно предлагают в своем меню дичь вместе с сезонными овощами и фруктами, такими как тыквы из Штирии. Обычной дичью являются:
Немецкие названия диких животных с окончанием -braten обозначают блюдо из жареной дичи: Hirschbraten — жареная оленина.
Австрийские торты и пирожные являются известной особенностью ее кухни. Возможно, самым известным является Sachertorte , шоколадный торт с начинкой из абрикосового джема, традиционно употребляемый со взбитыми сливками. Среди тортов с самой давней традицией — Linzer Torte . Другие фавориты включают карамельный Dobostorte и изящный многослойный Esterhazy Torte , названный в честь князя Эстерхази (оба возникли в Венгрии во времена Австро-Венгерской империи), а также ряд тортов, приготовленных со свежими фруктами и сливками. Punschkrapfen — классическая австрийская выпечка , торт, наполненный крошками торта, нугой, шоколадом, абрикосовым джемом, а затем пропитанный ромом . Tirolerkuchen — кофейный торт с лесными орехами и шоколадом . Mohr im Hemd , хотя традиционно и является чем-то близким к шоколадному заварному крему , теперь обычно готовится как паровой торт.
Эти торты, как правило, сложны и трудны в приготовлении. Их можно съесть в кафе или купить по кусочку в пекарне. «Konditorei» — это специалист по изготовлению тортов, а обозначения «Café-Konditorei» и «Bäckerei-Konditorei» являются общими показателями того, что данное кафе или пекарня специализируется в этой области.
Австрийские десерты обычно немного менее сложны, чем описанные выше сложные торты. Самый известный из них — Apfelstrudel ( яблочный штрудель ), слои тонкого теста, окружающие начинку из яблок, обычно с корицей и изюмом. Другие штрудели также популярны, например, с начинкой из подслащенного творога, называемого Topfen , кисло-вишневый ( Weichselstrudel ), черешневый и маковый штрудель ( Mohnstrudel ).
Еще одним популярным блюдом является Kaiserschmarr'n , пышный, сладкий, толстый блин, приготовленный с изюмом и другими фруктами, который разламывают на кусочки и подают с фруктовым компотом (традиционно из слив, называемым Zwetschkenröster ( нем. [ˈt͡svɛt͡ʃkn̩ˌʁœstɐ]). )) для макания, в то время как фирменным блюдом Зальцбурга являетсябезе"Salzburger Nocken".Говорят, чтодатская выпечкаВенеи в Дании называетсяwienerbrød(венский хлеб). В датской выпечке используется тесто в классической кухне, называемое "венским тестом", сделанное из тонких слоев масла и мучного теста, импортированного в Данию австрийскими пекарями, нанятыми во время забастовки рабочих датских пекарен в 1850 году.[4]
Согласно популярной легенде, именно Австрия познакомила Европу с кофе после того, как отступающая турецкая армия оставила мешки с кофейными зернами после битвы за Вену в 1683 году. Хотя первые кофейни появились в Европе несколькими годами ранее, традиция венских кофеен стала важной частью идентичности города.
Кофе подают в разных стилях, особенно в венских кофейнях . Австрийский Mokka или kleiner Schwarzer похож на эспрессо , но экстрагируется медленнее. Из Mokka готовятся и другие стили :
Также часто подают итальянские напитки, такие как капучино , эспрессо и латте .
Традиционно кофе подают со стаканом негазированной воды.
Совместное употребление кофе является важным социальным занятием в австрийской культуре. Для австрийцев довольно распространено приглашать друзей или соседей на кофе с пирожными. Это обычное занятие можно сравнить с британской традицией послеобеденного чая . Также очень распространено ходить в кофейню во время свиданий .
Венский горячий шоколад очень густой, в его состав помимо шоколада входят густые сливки, а иногда его еще больше загущают яичным желтком.
Almdudler — австрийский безалкогольный напиток на основе горных трав, по вкусу напоминающий напитки из самбука . Он считается «национальным напитком Австрии» и широко употребляется в смеси с белым вином или водой. В то время как Red Bull популярен по всему Западу, компания по производству энергетических напитков начала свою деятельность в Австрии. Штаб-квартира компании Red Bull находится в Фушль-ам-Зее недалеко от Зальцбурга .
Skiwasser — традиционный австрийский напиток, приготовленный путем смешивания воды, малинового сиропа и лимонного сока. Skiwasser возник в австрийском Тироле , предлагается в зимних лыжных хижинах и домиках. Обычно он безалкогольный, но были созданы алкогольные вариации.
Пиво обычно продается в следующих размерах: 0,2 литра ( Pfiff ), 0,33 литра ( Seidel , kleines Bier или Glas Bier ) и 0,5 литра ( Krügerl или großes Bier или Hoibe ). На фестивалях также иногда разливают однолитровое Maß и двухлитровое Doppelmaß в баварском стиле. Самые популярные сорта пива — светлый лагер (известный как Märzen в Австрии), естественно мутное Zwicklbier и пшеничное пиво . На праздники, такие как Рождество и Пасха, также доступно бок- пиво.
Австрийское пиво обычно относится к стилю светлого лагера , за исключением случаев, указанных выше. Темно-янтарный лагер «Венского стиля» был впервые произведен в городе в 19 веке, но больше там не распространен.
Вино в основном выращивается на востоке Австрии. Наиболее важные винодельческие регионы находятся в Нижней Австрии , Бургенланде , Штирии и Вене. Виноград Грюнер Вельтлинер дает некоторые из самых известных белых вин Австрии; Цвайгельт является наиболее широко распространенным сортом красного вина. Южный Бургенланд — это регион, где в основном выращивают красный виноград; область «Зеевинкель», к востоку от Нойзидлер-Зее на севере Бургенланда, имеет более смешанные винные культуры и славится своими сладкими винами. Вино выращивают даже в пределах городской черты Вены — единственной европейской столицы, где это действительно так — и некоторые из них даже производятся под эгидой городского совета.
Молодое вино (т. е. вино, произведенное из винограда самого последнего урожая) называется Heuriger и дает свое название трактирам в Вене и ее окрестностях, где подают вино Heuriger вместе с едой. В Штирии, Каринтии и Бургенланде трактиры Heuriger известны как Buschenschanken .
В Верхней Австрии , Бургенланде , Нижней Австрии, Штирии и Каринтии , Мост , производится свежий сок винограда или яблок, в то время как Sturm («шторм»), полуферментированный виноградный сок, пьется после сбора винограда. Most и Sturm являются предварительными стадиями вина.
В конце трапезы иногда пьют шнапс ( фруктовый бренди ), обычно содержащий до 60% алкоголя. В Австрии шнапс изготавливают из различных фруктов, например , абрикосов , рябины , корней горечавки , различных трав и даже цветов. Продукция небольших частных винокурен , которых в Австрии около 20 000, известна как Selberbrennter или Hausbrand .
Для перекуса между основными приемами пищи существует множество видов открытых бутербродов, называемых «belegte Brote», или различные виды колбасы с горчицей, кетчупом и хлебом, а также нарезанная колбаса, рулетики Leberkäse или Schnitzelsemmeln (рулетики, начиненные шницелем ).
Традиционно Wurstsemmel (булочка, обычно с начинкой из Extrawurst , особого вида тонко нарезанной колбасы, часто с ломтиком сыра и соленым огурцом или корнишоном) можно купить в мясной лавке или в отделе деликатесов в супермаркете.
Есть и другие распространенные, но неформальные деликатесы, типичные для австрийской кухни. Например, Bosna или Bosner (пряная колбаса в булочке для хот-дога ) является неотъемлемой частью меню типичного австрийского ресторана быстрого питания, сосисочной стойки ( Würstelstand ). Большинство австрийских сосисок содержат свинину.
В Нижней Австрии выращивают местные деликатесы, такие как вальдфиртельский мак , мархфельдская спаржа и абрикосы из Вахау . Известными являются «Marillenknödel»: маленькие клецки с абрикосами и теплыми панировочными сухарями, обжаренными на сливочном масле. Их влияние можно почувствовать в местной кухне, например, в маковой лапше « Mohnnudeln ». Очень распространены блюда из дичи . Нижняя Австрия поражает различиями в своей региональной кухне из-за своих размеров и разнообразия ландшафта.
Кухня Бургенланда находилась под влиянием венгерской кухни из-за своего бывшего положения в венгерской части Австро-Венгерской империи. Блюда в основном состоят из рыбы, курицы или свинины. Картофель является наиболее распространенным гарниром, например, толченый картофель с луком, называемый "Greste Krumpian" (= Geröstete Kartoffeln, которое происходит от "geröstet", что означает "жареный", и венгерского термина "krumpli" для картофеля). Из-за венгерского влияния блюда Бургенланда часто более острые, чем в других местах Австрии, что часто обозначается терминами "Zigeuner..." ("цыганский") или "Serbisch..." ("сербский"). Полента является популярным гарниром среди хорватского меньшинства Бургенланда. В День Святого Мартина (11 ноября) часто готовят Martinigans (гуся Святого Мартина), а карп является типичным рождественским блюдом.
Штирийские таверны, где местные виноделы подают свое молодое вино, местные холодные блюда и домашнюю выпечку, называются Buschenschank . Они славятся своим Brettljause , холодной закуской, подаваемой на деревянной доске, типичной с Verhackertes ( намазкой из мелко нарезанного сырого белого бекона), различными видами холодного мяса ( Gselchtes : соленое и копченое мясо, Schweinsbraten : жареная свинина, вяленые колбаски, Speck : ветчина), тертым хреном, крутыми яйцами, мясным паштетом, Liptauer , тыквенным семечком, овощами, соленьями и сыром с заквасочным хлебом , также типичным является Käferbohnensalat ( салат из фасоли ) с маслом из семян тыквы . [5] Schilcher , очень сухое розовое вино , является региональным стилем вина, встречающимся в Западной Штирии. Типично штирийским деликатесом является тыквенное масло , которое особенно подходит для салатов из-за его орехового вкуса. Многие виды блюд из тыквы также очень популярны. Heidensterz , напоминающий сухую, почти рассыпчатую версию каши из гречневой муки, является местным блюдом, которое едят в холодную погоду. Особенно осенью очень распространены блюда из дичи. [6]
Многочисленные озера Каринтии означают, что рыба является популярным основным блюдом. Зерновые, молочные продукты и мясо являются важными ингредиентами каринтийской кухни. Каринтийские Kasnudeln (карманы из теста для лапши, наполненные творогом и мятой ) и меньшие Schlickkrapfen (в основном с мясной начинкой) являются известными местными деликатесами. Klachlsuppe (суп из свиной ножки) и Reindling (дрожжевое тесто/пирог, наполненный смесью корицы, сахара, грецких орехов и изюма) также производятся на месте.
Различные виды клёцок являются важной частью кухни Верхней Австрии , как и в соседних Баварии и Богемии. Linzer Torte , пирог с молотым миндалем или орехами и джемом из красной смородины, является популярным десертом из города Линц , столицы Верхней Австрии. Linzeraugen — это тонкие, мягкие бисквиты, наполненные джемом из красной смородины , называемым Ribiselmarmelade , который имеет острый вкус.
Kasnocken (сырные клецки) — популярное блюдо, как и пресноводная рыба, особенно форель, подаваемая по-разному. Salzburger Nockerl ( блюдо, похожее на безе ) — известный местный десерт.
Тирольский бекон и всевозможные клецки, включая Speckknödel (клецки с кусочками бекона) и Spinatknödel (из шпината), являются важной частью местной кухни. Тирольская кухня очень проста, поскольку в прежние времена тирольцы были не очень богаты, занимаясь сельским хозяйством в горах и долинах в центре Альпийского региона. Тирольская еда часто содержит молоко, сыр, муку и сало.
На кухню Форарльберга оказала влияние алеманская кухня соседних Швейцарии и Швабии . Сыр и сырные продукты играют важную роль в кухне, причем популярными блюдами являются Käsknöpfle и Kässpätzle (яичная лапша, приготовленная с сыром). Другие деликатесы включают Krautspätzle (лапша из квашеной капусты), Käsdönnala (похожая на киш ), Schupfnudla (из теста, смешанного с картофелем и мукой), Frittatensuppe (суп из блинов), Öpfelküachle (яблочный пирог) и Funkaküachle (пирожное, которое традиционно едят в первое воскресенье Великого поста).
.jpg/1280px-Leberknoedel2(RobertK).jpg)
