Новая мексиканская кухня

Кухня американского штата Нью-Мексико

Сушеный красный перец чили из Нью-Мексико

Новая мексиканская кухня — кухня юго-западного штата США Нью- Мексико . Регион в первую очередь известен своим слиянием кухни коренных американцев пуэбло с испано -испанской и мексиканской кухней, зародившейся в Нуэво-Мексико . ^{[1] [2] [3]} Этот юго-западный кулинарный стиль популярен за пределами нынешних границ Нью-Мексико и встречается на старых территориях Нуэво-Мексико и Территории Нью-Мексико , сегодня штат Аризона , ^[4] части Техаса (особенно округ Эль-Пасо и Пэнхэндл ), ^{[5] [6]} и южные части Колорадо , ^[7] Юты , ^[8] и Невады . ^[9]

Эта кухня претерпела изменения и влияния на протяжении всей своей истории, в том числе на ранних этапах от соседних апачей , навахо и по всей Новой Испании и Испанской империи , а также от французской , итальянской , португальской и других средиземноморских кухонь , а также от ранних европейских гостевых домов и кафе , кроме того, во время американской территориальной фазы от ковбойских фургонов и западных салунов , а также после обретения государственности от американской закусочной Route 66 , мексиканско-американской кухни , ресторанов быстрого питания и международной кухни . ^{[10] [1] [11]}

Тем не менее, кухня Новой Мексики развивалась в довольно изолированных обстоятельствах, что позволило ей сохранить свою коренную, испанскую, мексиканскую и латинскую идентичность, и поэтому она не похожа ни на одну другую латиноамериканскую еду, происходящую из смежных Соединенных Штатов . ^{[12] : 109  [13] [14]} Ее можно легко отличить от мексиканской и американской кухонь из-за ее акцента на специях, травах, ароматизаторах и овощах Новой Мексики; особенно на красном и зеленом перце чили из Новой Мексики , ^{[15] [16] [17]} анисе (используется в бискочитос ), ^[18] и пиньоне (используется в качестве закуски или в десертах). ^[19]

Его также можно узнать по наличию продуктов и блюд, которые происходят из Нью-Мексико, таких как индейские сопапильяс , жареные в хлебе , буррито на завтрак , энчилада монтада (сложенные друг на друга энчиладас ), тушеное мясо с зеленым чили, карне сека (тонко нарезанный вариант вяленого мяса ), бургеры с зеленым чили, посоле ( блюдо из кукурузной муки ), медленно приготовленные фрихолес (фасоль, как правило, пинто или болита ), калабаситас (блюдо из жареных цуккини и летних тыкв ) и карне адобада (свинина, маринованная в красном чили). ^{[20] [21] [22]}

История

Традиционная уличная печь «Хорно»

До установления нынешних границ Нью-Мексико земельные претензии Санта-Фе-де-Нуэво-Мексико охватывали земли народов пуэбло , а также контролировали земли чирикауа , команчей , мескалеро и навахо .

Испанцы принесли свою кухню, которая смешалась с местной. Они добавили пшеницу, рис, говядину, баранину/ягненка, среди других продуктов и вкусов, к местной кукурузе, чили, бобам, кабачкам и другим местным ингредиентам. ^{[12] : 110–116}

В этот ранний период развития horno , наружная земляная печь в форме улья , стала повсеместной в общинах пуэбло и испано . ^[23] Эта отличительная история в сочетании с местным рельефом и климатом привела к значительным различиям между кухней Нью-Мексико и несколько схожими стилями в Северной Мексике и других юго-западных штатах США , таких как Калифорния , Аризона и Техас . ^{[12] [14]}

Население Нью-Мексико включает коренных американцев, которые работали на этой земле тысячи лет, включая фермы предков пуэбло , а также современных пуэбло , навахо и апачей . Среди испаноговорящих исследователей были фермеры и скотоводы, поскольку они прибыли во время испанской эры в 16 веке, и в мексиканскую эру, которая закончилась в 19 веке.

Американцы торговали и селились после Гражданской войны, сегодня в Нью-Мексико приезжают группы выходцев из Азии и общины. ^{[24] [25]}

Когда жители Нью-Мексико говорят о чили, они имеют в виду острые стручки или соус, приготовленный из этих стручков, а не смесь специй, мяса или бобов, известную как техасский чили кон карне . ^{[ требуется ссылка ]} Хотя за пределами Нью-Мексико стручок чили иногда пишут как chili, сенатор США Пит Доменичи из Нью-Мексико официально утвердил написание этого штата как chile , внеся его в протокол Конгресса . ^{[26] : 61}

Одним из первых авторов, опубликовавших кулинарную книгу, описывающую традиционную кухню Новой Мексики, была педагог и писательница Фабиола Кабеса де Бака Гилберт , которая опубликовала «Историческую кулинарию» в 1931 году . ^[27] Ее работа помогла более широко представить приготовление блюд с чили в Соединенных Штатах. ^[28]

Ингредиенты

Чили

Чили ристры созревают из зеленого в красный

Зеленый перец чили из Хэтча, Нью-Мексико

Чили из Нью-Мексико является определяющим ингредиентом кухни Нью-Мексико. Чили является крупнейшей сельскохозяйственной культурой Нью-Мексико. ^[29] В Нью-Мексико зеленый чили также популярен в не-Нью-Мексико кухнях, включая мексиканскую еду и американскую еду, такую ​​как чизбургеры , картофель фри , бублики и пицца . ^[30]

Официальный государственный вопрос Нью-Мексико: «Красный или зеленый?» ^[31] Это относится к выбору красного или зеленого чили с основным блюдом . «Рождество», относительно новая традиция, возникшая в 1980-х годах, ^[32] — это просьба о том, чтобы одна сторона была покрыта зеленым, другая — красным. ^[33] Красный и зеленый чили Нью-Мексико имеют такой насыщенный и отличительный вкус, что для традиционного приготовления требуется немного дополнительных ингредиентов-вкусовых добавок. Суть приготовления чили Нью-Мексико заключается в его простоте. ^[34]

Зеленый чили из Нью-Мексико — это разновидность перца чили Capsicum annuum , которая была выведена как узнаваемый штамм в Нью-Мексико к концу девятнадцатого века. Сегодня он доступен в нескольких отдельных и селективно-культивируемых штаммах, называемых сортами .

Перец чили выращивается в очень высокогорном штате (4000–8000 футов) и в сухом, жарком климате. Подобно винограду для вина, эти условия выращивания способствуют, наряду с генетикой, приданию зеленому чили Нью-Мексико его характерного темно-зеленого цвета, текстуры и вкуса.

Климат Нью-Мексико имеет тенденцию повышать уровень капсаицина в стручках чили по сравнению со стручками, выращенными в других регионах. Это приводит к возможности получения более острых сортов. Зелёные чили из Нью-Мексико могут варьироваться от умеренного до очень жгучего. ^[35]

Во время сбора урожая (с августа по середину октября) зеленый чили обычно обжаривают, очищают и замораживают на год вперед. Чили является таким основным продуктом в Нью-Мексико, что многие национальные сети ресторанов предлагают чили из Нью-Мексико в своих заведениях в Нью-Мексико. ^[30]

Красный чили из Нью-Мексико — это просто полностью созревший зеленый перец чили. По мере созревания он сначала становится оранжевым, а затем быстро краснеет. По мере созревания кожица утолщается и сливается с внутренней частью или «мясом» перца. Это означает, что для того, чтобы красный перец был приятным, его сначала нужно высушить, а затем смешать в пюре. Пюре можно приготовить из целых стручков красного чили или порошка красного чили (который получается путем тонкого измельчения высушенного стручка).

Пюре несъедобно, пока его не приготовят в виде соуса из красного чили. Его готовят, готовя пюре с чесноком, солью и иногда орегано, и оно имеет консистенцию томатного супа. Взыскательные коренные жители Нью-Мексико предпочитают высушенный на солнце красный чили, а не высушенный в духовке, так как процесс высушивания в духовке придает ему нетрадиционный дымный привкус и темно-бордовый цвет.

Красный перец чили традиционно сушат на солнце в связках, называемых ристра , которые являются обычным декоративным зрелищем на верандах, в домах и на предприятиях по всему Юго-Западу. ^[36] Процесс создания ристры очень трудоемкий, поэтому в последние десятилетия он стал преимущественно декоративным предметом.

Основная часть чили в Нью-Мексико выращивается в долине Хэтч на юге штата, в деревне Хэтч и вокруг нее . Он также выращивается по всей долине Рио-Гранде , а Чимайо на севере также хорошо известен своим чили. ^{[37] : 15–46}

Пиньон

Типичная уличная сцена в Нью-Мексико с грузовиком (в данном случае фургоном), продающим орехи пиньон .

Пиньонес , или орехи пиньон , являются традиционной пищей коренных американцев и испаноговорящих в Нью-Мексико, которую собирают с вездесущегокустарника сосны пиньон .^[38]ШтатНью-Мексикозащищает использование слова пиньон для обозначения кедровых орехов с определенных видов местных сосен Нью-Мексико.^[19]Урожай обычно не поступает в полном объеме до первых заморозков зимы в Нью-Мексико.^[39]

Другие ингредиенты

Сырая синяя кукуруза

Пшеничные лепешки более распространены в кухне Нью-Мексико в качестве столового хлеба, чем кукурузные лепешки. ^{[40] : 131–133} Однако кукурузные лепешки, чипсы из кукурузной лепешки и маса являются основой многих традиционных блюд Нью-Мексико и иногда готовятся из синей кукурузы . ^[41] Распространенные традиционные блюда включают энчиладас , тако , посоле , тамалес и сопайпильяс , а мед подается вместе с едой.

Кукуруза (маис) остается основным зерном, желтый сорт сладкой кукурузы наиболее распространен в Нью-Мексико, хотя иногда используется и белый, а синие и красные сорта кремнистой кукурузы используются для таких деликатесов, как атоле и чипсы из синей кукурузы. Зернистая кукуруза и кукуруза в початках часто являются гарнирами, как и на американском Юге.

Кукуруза нечасто встречается в сальсе или пико-де-гальо в Нью-Мексико и обычно подается как отдельный гарнир.

Анис часто используется в некоторых десертах, особенно в государственном печенье бизкочито .

Кинза — острая зеленая трава (также называемая мексиканской или китайской петрушкой, семена которой известны как кориандр ), используемая в свежем виде в сальсах и в качестве заправки практически для любого блюда; нечасто встречается в традиционной кухне Нью-Мексико, но является одним из определяющих вкусов стиля Санта-Фе.

Кумин , квинтэссенция специи «мексиканской кухни», используется совсем по-другому в еде Нью-Мексико, обычно для придания остроты говяжьему фаршу и иногда другим видам мяса для буррито, тако и начос. Он не используется для придания вкуса соусам из красного и зеленого чили. Орегано — редко используемая, но распространенная трава в традиционных блюдах Нью-Мексико.

Ранние испанские колонии вдоль реки Рио-Гранде в Нью-Мексико использовали сафлор в качестве заменителя шафрана в традиционных рецептах. Реликвийный сорт, происходящий из Корралеса, Нью-Мексико , называемый «Корралес Азафран», до сих пор выращивается и используется в качестве заменителя шафрана в кухне Нью-Мексико. ^{[42] [43]}

Еда и блюда

Бискочитос ,государственное печеньеНью-Мексико

Чили с сыром

• Albóndigas (суп с фрикадельками) – традиционно готовится из говяжьего бульона, свиного или говяжьего фарша, овощей и риса. Также известен как sopa de albóndigas . Albóndigas – это название блюда, а также самой фрикадельки.^{[44] : 184–186}
• Arroz dulce  – сладкий рисовый пудинг, традиционный десерт Северной Новой Мексики, в основном популярный в традиционных домах и редко встречающийся в ресторанах. Рис обычно варят в молоке и воде. Затем варят на медленном огне с сахаром и изюмом, украшают корицей и подают горячим.
• Атоле  — густая, остраякаша,приготовленная изиз синей кукурузыв Нью-Мексико.
• Bizcochito  –анисовоепеченье, посыпанное коричным сахаром, традиционно готовится с добавлениемсала.^[13]Оно было разработано жителями Нью-Мексико на протяжении столетий первымииспанскими колонистамитого, что тогда было известно какСанта-Фе-де-Нуэво-Мехико. Хотя bizcochitos иногда можно найти в любое время года, это традиционное рождественское печенье.^{[12] : 111–112}
• Буррито  – буррито из Нью-Мексико представляет собой лепешкуиз белой мукис начинкой из мяса, например, свинины карнитас , курицы, говяжьего фарша или рубленой говядины, или карне адовада , жареных бобов пинто или и мяса, и бобов, а также красного или зеленого перца чили.^[45]
  • Буррито на завтрак  — вариант завтрака, обычно включающий яичницу-болтунью , картофель, красный или зеленый перец чили, сыр (обычно чеддер ), а также иногда бекон или сосиски; возник в Санта-Фе, штат Нью-Мексико.

Тёплый рождественский завтрак-буррито из закусочной Тии Софии в Санта-Фе, Нью-Мексико

• Кактус фри : кактусовые нопалес опунции , нарезанные полосками и обжаренные во фритюре или во фритюре, подаются с соусом для макания.

Кактус фри с соусом из опунции

• Калабацитас : нарезаннаялетняя тыква( калебас ) с луком, чесноком, желтой кукурузой, зеленым чили, обжаренная в масле.^[13]
• Caldillo  – жидкое, зелёное или красное чили-рагу или суп из мяса (обычно говядины, часто свинины или смеси), картофеля и чили. Иногда называется caldito , особенно в качестве гарнира. Оба термина являются уменьшительными формами испанского слова caldo , обозначающего суп. ^[46]
• Capirotada  – десерт из хлебного пудинга, традиционно приготовляемый во времяВеликого поста. Capirotada готовится из поджаренных хлебных крошек или жареных ломтиков хлеба birote или bolillo , затем замачивается в сиропе из расплавленного сахара, или piloncillo , и корицы. Обычно содержит изюм и, возможно, другие фрукты и кусочки орехов. Мелко натертый сыр можно добавить, когда он еще горячий из духовки, чтобы он расплавился. Подается теплым или холодным.^{[44] : 354–355}
• Карне адовада  – кубики свинины, замаринованные и медленно приготовленные в красном соусе чили,чеснокеиорегано.^[13]
• Карне асада  – жареное или приготовленное на гриле мясо (частостейк из пашины), маринованное.^[13]
• Carne seca  – буквально переводится как «сушеное мясо», в кухне Нью-Мексико относится к уникальному стилю тонко нарезанного вяленогомяса, имеющегокрекериликартофельные чипсы.^[22]
• Карнитас  — жареные или запеченные кубики свинины, традиционно политые красным или зеленым соусом чили и подаваемые в качестве основного блюда.
• Чалупа  – блюдо, происходящее из мексиканской кухни в калифорнийском стиле, представляет собой кукурузную лепешку, обжаренную в форме миски и наполненную измельченной курицей или другим мясом или бобами, обычно посыпанную сверхугуакамолеисальсой.^{[44] : 125–126} (еще одна версия с большим количеством овощей, называемаясалатами тако; сравните стостадас.)
• Чичарронес  – жареные во фритюре кусочки свиной вырезки, обычно включающие слой мяса.
• Чили кон кесо  – чили и плавленый сыр, смешанные в соус.^[47]
• Чили релленос  – цельные зеленые перцы чили, фаршированные сыром, обмакиваемые в яичное тесто и обжариваемые.^[48]Это блюдо отличается от других блюд мексиканской кухни тем, что в нем используется чили из Новой Мексики, а непоблано.
• Соус чили – соус из красного или зеленого перца чили, обычно подается горячим. Зеленый чили готовится из измельченных, жареных свежих или замороженных зеленых перцев чили, а красный чили готовится из сушеных, жареных и измельченных спелых (красных) перцев чили. ^[45]

  Чили — одно из самых существенных отличий кухни Новой Мексики от других мексиканских и мексикано-американских кухонь (где часто готовят другой зеленый соус чили из томатильо).

  Новая мексиканская кухня использует соус чили в качестве соуса для тако, соуса энчилада, соуса буррито и т. д. (хотя в любом конкретном блюде могут использоваться как красные, так и зеленые сорта для разных блюд). Более густая версия зеленого чили с луком и другими добавками называется зеленым чили-рагу и популярна в нью-мексиканской кухне в стиле Альбукерке. ^[13]

  Зеленый соус чили иногда может быть острее своего красного аналога, хотя это полностью зависит от используемого сорта чили.

• Чимичанга  — небольшая, жареная во фритюре лепешка буррито с мясом и (обычно) пшеничной лепёшкой с фасолью, также содержащая соус чили и сыр (или политая ими); блюдо стало популярным благодаряAllsup'sс серией юмористических рекламных роликов в 1980-х годах с откровенными кадрами людей, пытающихся и не умеющих правильно произнести название.

  Чимичанги , как и флаутас и такитос , представляют собой адаптацию традиционных блюд для быстрого питания в форме, которую можно хранить в замороженном виде, а затем быстро обжаривать по мере необходимости; они также жесткие и их легко держать в руках, поэтому их легко есть во время ходьбы или вождения.

• Чоризо  – острая свиная колбаса, приправленная чесноком и красным перцем чили, обычно употребляемая в молотом или мелко нарезанном виде в качестве гарнира к завтраку или довольно часто в качестве альтернативы говяжьему фаршу или измельченной курице в других блюдах.^[13]
• Эмпанада (маленькие эмпанада ) – пирожок или пирог, наполненный сладкой тыквой, фруктами или мясным фаршем, специями и орехами. ^[13]

Энчиладас из курицы с синей кукурузой, сложенные стопкой, тушеные в красном соусе чили с посоле и фасолью пинто

• Энчиладас  – кукурузные лепешки, наполненные курицей, мясом или сыром. Их либо сворачивают, либо складывают стопкой и покрывают соусом чили и сыром.^{[44] : 216–220  [12] : 109}
• Энчиладас монтандас , или сложенные друг на друга энчиладас  , обычно покрытые красным или зеленым соусом чили и, по желанию, украшенные жареным яйцом. ^[22] Эти сложенные друг на друга энчиладас также часто подают с лепешками из синей кукурузы.
• Рыба – будучи окруженным сушей, Нью-Мексико не имеет местных традиций морепродуктов , но пресноводная рыба не является редкостью в качестве закуски, особенно форель . Раки водятся в Нью-Мексико. ^[49] На юго-востоке штата также употребляются в пищу раковые шейки, как в Техасе и Луизиане. Хотя коренное население использовало пресноводных моллюсков с доисторических времен, ^{[ сомнительно – обсудить ]} они не распространены в современной кухне Нью-Мексико, хотя она адаптировала различные блюда из морепродуктов (например, тако с креветками распространены в ресторанах).
• Флан  – карамельный заварной крем.
• Флаута  – небольшая, плотно скрученная, жареная кукурузная лепешка, наполненная говяжьим, куриным, свиным или индюшиным фаршем, подается с гуакамоле и сметаной. Сравните чимичангу и такито .^[45]
• Frijoles (целые бобы пинто ) — наряду с испанским рисом , frijoles являются стандартным гарниром, подаваемым к любому основному блюду. Традиционные бобы Нью-Мексико готовятся очень просто с соленой свининой и чесноком. ^[50] Frijoles часто подают целиком в Нью-Мексико, а не как пережаренные бобы ( Frijoles refritos ). ^[51]
• Frijoles refritos ( пережаренные бобы ) – целые вареные бобы обжариваются в жире от бекона и разминаются до тех пор, пока не превратятся в густую пасту. Также известны как просто refritos и часто подаются с сырной начинкой. ^[50]

Фрито-пирог в магазине Five & Dime General Store на площади Санта-Фе

• Фрито пай  — техасско-мексиканская запеканка, приготовленная из красного соуса чили, иногда с мясом и/или фасолью пинто , на подушке из кукурузных чипсов «Фритос» (или подобных), покрытая сыром, обычно также покрытая измельченным салатом, рублеными помидорами и луком.

  Хотя это изобретение и было изобретено в Техасе, оно стало популярным в Нью-Мексико, и в этом штате обычно используют красный перец чили из Нью-Мексико. ^{[41] [52]}

• Чизбургер с зеленым чили – широко считается разновидностью чизбургера из Нью-Мексико , это обычный гамбургер с расплавленным сыром и либо целым, либо нарезанным зеленым чили. Вкус очень характерный для Нью-Мексико по сравнению с другими типами гамбургеров, и даже предлагается в регионе крупными сетями быстрого питания. ^{[53] [54]}
• Зеленый картофель фри с сыром и чили — новый мексиканский вариант традиционного картофеля фри с сыром , картофель фри подается с зеленым соусом чили и посыпанным сыром.
• Тушеное зеленое чили – похоже на калдильо с использованием зеленого чили. Стандартные ингредиенты: крупно нарезанный зеленый чили, молотая или нарезанная кубиками говядина, молотая или нарезанная кубиками свинина, картофель, нарезанные кубиками помидоры, лук, чеснок и куриный или говяжий бульон. ^[13] Тушеное мясо часто содержит крупно нарезанную морковь или другие овощи. ^[55]
• Frybread  – традиционная толстая лепешка из жареного во фритюре теста, придуманная индейцами навахо после « Долгого пути », когда они были насильно переселены в Боске-Редондо, Нью-Мексико . Подаётся как закуска с мёдом или для приготовления тако навахо . Сопайпилья из Нью-Мексико является вариантом этого.
• Гуакамоле  — традиционный вариант из Нью-Мексико — это авокадо, размятое или смешанное с очень небольшим количеством следующих ингредиентов: мелко нарезанный лук, помидор, чеснок, соль и лимонный сок.^[45]
• Huevos rancheros  –жареные яйцав любом стиле на кукурузных лепешках, политые красным или зеленым соусом чили, с тертым сыром чеддер, часто подаются с картофелем илифасолью пинто. Мучные лепешки на гарнир входят в стандартную подачу.^[13]
• Халапеньо  – небольшой, толстыйчили, от слабого до болезненно острого. В нью-мексиканской кухне их используют рублеными (свежими) в сальсе и гуакамоле или в качестве начинки (маринованной или свежей) для начос.
• Натиллас  – мягкий заварной десерт, приготовленный из яичных белков, молока, белого сахара, ванили, мускатного ореха и корицы, приготовленный при постоянном помешивании на плите и подаваемый как теплым, так и холодным.^{[26] : 115}
• Тако навахо  — тако, приготовленное из жареного хлеба, а не из тортильи.
• Panocha  – пудинг из пророщенной пшеничной муки и пилончилло . Мука из пророщенной пшеницы исторически называлась мукой panocha , или просто panocha ,^{[44] : 26,} но это стало жаргонным термином для обозначения «влагалища».
• Пастелитос («маленькие пирожки») — тонкие пирожки, выпекаемые на плоском противне с сухофруктами и специями, обычно разрезанные на небольшие квадраты.
• Пико де галло (клюв петуха) – холодная сальса с крупно нарезанным свежим чили, помидорами, луком и кинзой, без томатной пасты, как в коммерческих упакованных сальсах, никогда не содержит уксуса.^{[44] : 176}
• Posole  – густое рагу измамалыгии свинины. Популярным вариантом является курица вместо свинины. Его томят на медленном огне в течение нескольких часов со свининой или курицей, а затем смешивают с красным или зеленым чили^[13]и другими ингредиентами, такими как лук, чеснок и орегано. Коренные жители Нью-Мексико включают обрезки свинины (особенно свиные шкурки и свиные ножки) в свиную версию. Они также предпочитают использовать нераскрывшиеся ядра мамалыги, синие или белые, которые называются так же, как и блюдо, «posole». Нераскрывшиеся ядра варят отдельно от других ингредиентов, пока ядра не лопнут, обнажив форму, похожую на мамалыгу. Для жителей Нью-Мексико posole является одной из важнейших рождественских традиций.^{[44] : 266–269} Мексиканское написание pozole не распространено в Нью-Мексико.
• Quelites  – традиционный гарнир из Нью-Мексико, приготовленный из шпината, обжаренного в жире от бекона с луком, чесноком, фасолью пинто и измельченными красными хлопьями чили из Нью-Мексико. ^{[56] Первоначально в качестве листовой зелени для этого блюда использовались} четвертинки дикого ягненка , но сейчас крайне редко можно найти quelites, приготовленные с ними.
• Кесадилья  – своего рода сэндвич с сыром на гриле, в котором вместо хлеба используются две мучные тортильи или одна сложенная. Его часто слегка смазывают маслом и поджаривают на сковородке, чтобы расплавился сыр, затем подают с сальсой , пико де галло , чили, гуакамоле и сметаной в качестве закуски или основного блюда.

  

  Сопайпильяс

• Sopaipilla (или sopapilla ) – воздушный жареный быстрый хлеб со вкусом, похожим на индийский жареный хлеб. Версия в Нью-Мексико очень большая. Он подается как стандартный столовый хлеб в ресторанах Нью-Мексико с бутылочкой меда или медового масла. До Великойдепрессиив 1930-х годах их подавали с желе или джемом, а мед использовался в качестве замены и с тех пор стал традиционным дополнением. Их также можно использовать в качестве основного блюда, наполнив их пикантными ингредиентами, такими как говяжий фарш, измельченная курица и пережаренные бобы.^{[44] : 127–131  [13]}
  • Фаршированная сопапилла  – стандартное блюдо Нью-Мексико, фаршированное различными начинками, покрытое плавленым сыром чеддер, обычно полито красным или зеленым соусом чили и покрыто сверху измельченным салатом айсберг и нарезанными кубиками помидорами. Начинки включают фасоль пинто, говяжий фарш, измельченную говядину, измельченную курицу, картофель, испанский рис и карне адовада .
• Испанский рис: рис ( arroz ) с томатной основой и другими ингредиентами, обычно это неострое блюдо, но его также можно сделать острым. Традиционные версии Нью-Мексико готовятся из длиннозернистого риса, лука и чеснока. Рис также может подаваться другими способами, и рецепты различаются.
• Сальса  — сырая смесь перцев чили, томатов, лука, часто смешанная с томатной пастой для получения более похожей на соус текстуры, чем пико де галло ; обычно содержит лимонный сок или уксус в заметных количествах.

  Вариант с зеленым чили обычно состоит в основном из зеленого чили и не содержит томатов, хотя в некоторых вариантах могут использоваться некоторые приготовленные томатильо ; в этом стиле не используется авокадо (который очень распространен в калифорнийской зеленой сальсе).

  В стилях Нью-Мексико и Калифорнии обычно добавляют большое количество кинзы. Это слово просто означает «соус» на испанском языке.

• Сальса пиканте , или соус пиканте — жидкий, уксусный, пикантный (отсюда и название) соус из протертого красного перца и томатов со специями, напоминающий смесь соуса чили в стиле Нью-Мексико итабаско. (Примечание: американские коммерческие производители продуктов питания присвоили этот термин для обозначения только острой упакованной сальсы.)

  Его место в мексиканской, техасско-мексиканской и калифорнийской кухне, где он чрезвычайно распространен, особенно в качестве завершающей приправы для придания большей остроты, в значительной степени занял чили, особенно красный чили, в кухне Нью-Мексико.

• Тако  — кукурузная лепешка, зажаренная в форме корыта, с начинкой из мяса или бобов, а также свежего рубленого салата, лука, помидоров и сыра.

  Термин также может относиться к мягкой, скрученной мучной лепешке, популярной в сетях быстрого питания ( мягкий тако ), и плоской, необжаренной кукурузной лепешке, популярной в Мексике («уличный тако»), но большинство кукурузных лепешек для тако в кухне Нью-Мексико жарят.

  Весь тако не обжаривается (мексиканский стиль, известный как тако дорадо ), только оболочка. Сравните такито , тостада .

• Тамал (множественное число тамалес , часто англизированное какtamale,единственное число) — мясо, завернутое в кукурузное тесто ( маса ), традиционно завернутое вкукурузную шелуху(иногда для коммерческих версий используется вощеная бумага) и приготовленное на пару.

  Хотя существует множество вариаций, стандартная начинка тамаля в Нью-Мексико — это измельченная свинина, приготовленная в соусе из красного чили. Тамале из Нью-Мексико обычно отличаются от других стилей тамаля тем, что в масу обычно добавляют порошок красного чили .

• Taquito  – плотно скрученный, обжаренный во фритюре вариант кукурузной лепешки тако, обычно с начинкой из говядины или курицы; по сути то же самое, что и мексиканский тако дорадо , но скрученный в трубочку, а не обжаренный в форме клина. Иногда неправильно пишетсяtaquita. Сравните chimichanga и flauta .
• Torta de huevo  – блин из взбитых яиц и пшеничной муки, обычно покрытый сверху красным чили, и часто его подают с fideo (вермишели), quelites (дикий шпинат) и фасолью. Это традиционное блюдо для пятницы во времяВеликого поста; некоторые рестораны Нью-Мексико предлагают его как свое постное специальное блюдо.
• Тортилья  – лепешка, приготовленная преимущественно из неотбеленной белойпшеничной мукииликукурузной муки, при этом лепешки из пшеничной муки являются наиболее распространенными в обычном использовании.^[41]Мучные лепешки в стиле Нью-Мексико обычно толще и менее жевательные, чем те, что можно найти вСоноре, Мексика.^{[40] : 133} Тем не менее, лепешки из синей кукурузы являются типичной лепешкой в ​​стиле Нью-Мексико.^{[44] : 118–119}
• Тостада  — кукурузная лепешка, обжаренная во фритюре до твердости и хруста, покрытая жареными бобами, сыром, салатом и помидорами, а также с добавлением дополнительных начинок, таких каксметанаигуакамоле.^[1]

Алкоголь

Винодельня Нью-Мексико включает в себя винодельню Gruet Winery , которая производит игристое вино . ^{[57] [58]}

Рестораны

Существует несколько ресторанов и сетей ресторанов, предлагающих блюда кухни Новой Мексики.

• Лотабургер Блейка
• Эль Модельо
• Ресторан «Фронтир»
• Гардуньо
• Маленькая Анита
• Mac's La Sierra
• Необработанный стейк Мака
• Бар и кафе «Сова»
• Твистеры
• Сейди

Смотрите также

• Портал Нью-Мексико
• Продовольственный портал

• Древние народы пуэбло
• Апачи люди
• Кухня Юго-Запада США
• Испаноговорящие жители Нью-Мексико
• Народ навахо
• Список пивоварен в Нью-Мексико
• Новый мексиканский английский
• Новый мексиканский испанский
• Нью-Мексико
• Нью-Мексико Чили
• Музыка Нью-Мексико
• вино из Нью-Мексико
• Пуэбло
• Народ пуэбло
• Музыка пуэбло

Ссылки

1. Casey, C. (2013). Кухня Нью-Мексико: Рецепты из Страны Очарования. Издательство Университета Нью-Мексико. ISBN 978-0-8263-5417-4. Получено 19 марта 2018 г. .
2. Свентцелл, Р.; Переа, П. М. (2016). Кулинарная книга о кулинарном опыте пуэбло: цельная еда наших предков. Издательство Музея Нью-Мексико. ISBN 978-0-89013-619-5. Получено 19 марта 2018 г. .
3. Ностранд, Р. Л. (1996). Hispano Homeland. Издательство Университета Оклахомы. стр. 13. ISBN 978-0-8061-2889-4. Получено 19 марта 2018 г. .
4. Totiyapungprasert, Priscilla (16 августа 2021 г.). «Где найти сезонные зеленые перцы чили Hatch в метро Phoenix». azcentral.com и The Arizona Republic . Получено 17 марта 2024 г.
5. Коленц, Вик (2 июля 2015 г.). «Сеть ресторанов быстрого питания Johnny Rockets выходит в Эль-Пасо; сеть ресторанов быстрого питания Blake's Lotaburgers расширяется». El Paso Times . Получено 17 марта 2024 г.
6. Бартлетт, Мелисса (27 июля 2021 г.). «Я взволнована, потому что в Амарилло начался сезон Hatch Green Chile». Микс 94.1 . Получено 17 марта 2024 г.
7. "Broncos, Aramark представляют усовершенствования в сфере питания, напитков и технологий на стадионе Empower Field at Mile High, включая Apple Pay". Denver Broncos . 14 сентября 2019 г. Получено 17 марта 2024 г.
8. Северсон, Джордж (1 апреля 2023 г.). «Green Chile House радует вкусовые рецепторы аутентичным юго-западным меню». ABC4 Utah . Получено 17 марта 2024 г.
9. Ринелла, Хайди Кнапп (6 августа 2020 г.). «В этом году компания Sprouts не будет жарить чили Hatch, но Carlito's Burritos будет». Las Vegas Review-Journal . Получено 17 марта 2024 г.
10. Тейлор, К. (2016). Moon Route 66 Road Trip. Путеводитель. Avalon Publishing. стр. 361. ISBN 978-1-63121-072-3. Получено 19 марта 2018 г. .
11. New Mexico Magazine. Vol. 90. Департамент развития Нью-Мексико. Июль 2012 г. Получено 19 марта 2018 г.
12. Арельяно, Густаво (2013). Тако США: как мексиканская еда покорила Америку. Саймон и Шустер . ISBN 9781439148624. Получено 18 января 2018 г. через Google Books.
13. Лейн, Дон; Лейн, Барбара (2012). Национальные парки Фроммера на американском Западе. Wiley. ISBN 9781118224540. Получено 18 января 2018 г. через Google Books.
14. Sutter, Mike (14 сентября 2017 г.). «Обзор: Нужен перерыв от Tex-Mex? Отправляйтесь в путь по тропе Санта-Фе». Mysa . Получено 19 марта 2018 г. .
15. "Local Obsession: New Mexican Hatch Chile". Видео . 30 апреля 2022 г. Получено 30 апреля 2022 г.
16. Танис, Дэвид (14 октября 2016 г.). «Внутри люка Нью-Мексико, одержимость зеленым Чили». Савер . Проверено 30 апреля 2022 г.
17. Ларезе, Стив (1 июля 2013 г.). «Нью-Мексико Чили: лучшая региональная еда Америки?». USATODAY . Получено 30 апреля 2022 г.
18. Джеймисон, Шерил Альтерс (4 октября 2013 г.). «Классический рецепт бискочитос». Туризм и путешествия в Нью-Мексико . Получено 8 июля 2018 г.
19. Piñon Nut Act (PDF) (Закон). 1978. Получено 25 июня 2018 г.
20. "8 основных блюд Новой Мексики, которые мы хотели бы сделать национальными". Matador Network . 27 мая 2011 г. Получено 7 мая 2018 г.
21. "State Symbols". Секретарь штата Нью-Мексико . 3 июля 2018 г. Получено 8 июля 2018 г.
22. "Albuquerque". Bizarre Foods : Delicious Destinations with Andrew Zimmern . Сезон 3. Эпизод 15 . Получено 7 мая 2018 г. .
23. Грин, Райна (1999). Энциклопедия Британского музея коренных народов Северной Америки. Лондон: British Museum Press. стр. 4. ISBN 0-253-33597-3. Получено 2 июня 2012 г. .
24. Феске, Эстер. Лицензия на приготовление блюд в стиле Нью-Мексико , Penfield Press, 1988, стр. 5
25. Чик, Лоуренс В. (2007). Санта-Фе, Таос и Северные Пуэбло. Compass American Guides. С. 200–202. ISBN 9781400018666. Получено 9 августа 2017 г. – через Google Books.
26. Джеймисон, Шерил А.; Джеймисон, Билл (2014). Кулинарная книга Ранчо де Чимайо: традиционная кулинария Нью-Мексико. Rowman & Littlefield. ISBN 9781493009206.
27. ДеВальт, Роб (22 октября 2014 г.). «Истоки юго-западной еды». Santa Fe Reporter . Получено 24 января 2017 г.
28. Финни, Тереза ​​(5 мая 2016 г.). «Давайте отдадим больше должного мексиканским поварам, не так ли?». Taste Talks . Northside Media . Получено 24 января 2017 г.
29. "Информация, продукты и рецепты о перце чили". Все о Нью-Мексико . Получено 23 июля 2010 г.
30. "Some like it hot: Green chile tour of New Mexico". Lonely Planet. 20 июля 2010 г. Получено 13 февраля 2014 г.
31. "Статуты Нью-Мексико". Законодательное собрание штата Нью-Мексико. Разделы 12-3-4 L & M. Получено 25 января 2018 г. – через LawServer.com.
32. Бойл, Молли (5 апреля 2019 г.). «Гостеприимство Старого Света, кухня Нового Света: история Tomasita's, Atrisco Café, Tia Sophia's и Plaza Café». Санта-Фе, Нью-Мексико.
33. Sulem, Matt (11 мая 2016 г.). «Зеленый или красный: что говорят о вас ваши предпочтения в чилийском языке в Санта-Фе». The Daily Meal . Архивировано из оригинала 12 мая 2016 г. Получено 25 января 2018 г.
34. Кейси, Клайд (2013). Красный или зеленый: кухня Нью-Мексико. Альбукерке: Издательство Университета Нью-Мексико. ISBN 9780826354167. Получено 25 января 2018 г. через Google Books.
35. "Найдите Нью-Мексико-Чили". NMChileAssociation.com . Ассоциация Нью-Мексико-Чили. 2018 . Получено 26 января 2018 г. . Указатель поставщиков сертифицированного чили из Нью-Мексико в пределах штата и за его пределами.
36. "Chile Ristras". Служба национальных парков, Министерство внутренних дел США. 31 августа 2017 г. Архивировано из оригинала 3 сентября 2017 г. Получено 25 января 2018 г.
37. Уриг, Келли (2015). New Mexico Chiles: история, легенда и предания. Arcadia Publishing. ISBN 9781625853530. Получено 9 августа 2017 г. – через Google Books.
38. Ланнер, Рональд М. (1981). Сосна Пиньон: естественная и культурная история . Университет Невады Пресс. п. 104. ИСБН 9780874170665.
39. Карл, Дэвид (15 сентября 2017 г.). «Жители Нью-Мексико в восторге от первого урожая пиньонов в этом году». KOAT.com . Получено 5 мая 2019 г. .
40. Peña, Devon; Calvo, Luz; McFarland, Pancho ; Valle, Gabriel R. (2017). Мексиканские продукты питания, пищевые пути и социальные движения: деколониальные перспективы. University of Arkansas Press. ISBN 9781610756181. Получено 29 января 2018 г. .
41. Arellano, Gustavo (26 марта 2014 г.). «15 признаков того, что вы выросли, питаясь (новой) мексиканской едой в Нью-Мексико». OC Weekly . Архивировано из оригинала 26 марта 2016 г. Получено 26 января 2018 г.
42. "Корралес Азафран - Поиск местных семян" . shop.nativeseeds.org .
43. "NS/S Herb Seeds - Corrales Azafran". ARBICO Organics . Архивировано из оригинала 25 февраля 2015 г.
44. Дент, Хантли (1993). Праздник Санта-Фе: Кулинария американского Юго-Запада. Саймон и Шустер . ISBN 9780671873028. Получено 10 августа 2017 г. – через Google Books.
45. Poore, Anne (3 августа 1978 г.). «Новая мексиканская еда — уникальная и ароматная». Santa Fe New Mexican . стр. 25–26 . Получено 15 февраля 2018 г.
46. "Кальдито де Калабасита". 16 мая 2020 г.
47. ДеВитт, Дэйв (2014). Dishing Up® New Mexico: 145 рецептов из Страны Очарования. Storey Publishing. стр. 111. ISBN 9781612122519. Получено 27 января 2018 г. .
48. New Mexico Cookery. Земельное управление штата Нью-Мексико, Бюро рекламы. 1916. стр. 43. Получено 26 января 2018 г.
49. Хунер, Джей (1994). Аквакультура пресноводных раков в Северной Америке, Европе и Австралии: семейства Astacidae, Cambaridae и Parastacidae. ЦРК Пресс. п. 47. ИСБН 9781560220398. Получено 29 января 2018 г. .
50. MacNiven Cameron, Sheila (2017). Лучшее из New Mexico Kitchens. Издательство Университета Нью-Мексико. ISBN 9780826359599. Получено 29 января 2018 г. .
51. Белл, Брайан (2004). Нью-Мексико. Langenscheidt Publishing Group. стр. 74. ISBN 9789814120777. Получено 29 января 2018 г. .
52. "Эти 11 ресторанов подают лучший пирог фрито в Нью-Мексико". OnlyInYourState . Получено 13 июня 2018 г.
53. Стерн, Джейн; Стерн, Майкл (2009). 500 блюд, которые нужно съесть, пока не стало слишком поздно: и самые лучшие места, где их можно попробовать. Houghton Mifflin Harcourt . стр. 324. ISBN 9780547059075. Получено 29 января 2018 г. .
54. Мотц, Джордж (2016). Великая американская книга бургеров: как приготовить настоящие региональные гамбургеры дома. Абрамс. ISBN 9781613129425. Получено 29 января 2018 г. .
55. "Это блюдо достаточно сытное, чтобы согреть вас холодным зимним вечером" . Получено 12 ноября 2022 г.
56. Арельяно, Хуан Эстеван (2014). Непреходящий Акевиас: мудрость земли, знание воды. Издательство Университета Нью-Мексико. п. 183. ИСБН 9780826355089. Получено 26 января 2018 г. .
57. Signer, Rachel (4 февраля 2016 г.). «Лучшее игристое вино Америки неожиданно производится в Нью-Мексико». VinePair . Получено 26 декабря 2022 г. .
58. Соломон, Кори (4 марта 2021 г.). «Лучшее из новых мексиканских вин: игристое вино Gruet». Еда, вино и путешествия . Получено 26 декабря 2022 г.