Темпура (天ぷらили天麩羅, тенпура , [tempɯɾa] ) — типичное японское блюдо , которое обычно состоит из морепродуктов и овощей , покрытых тонким тестом и обжаренных во фритюре .
Легкое тесто готовится из ледяной воды, яиц [1] и муки из мягкой пшеницы (торта, [2] слоеного теста [3] или муки общего назначения [1] ). Иногда добавляют пищевую соду [4] или разрыхлитель , чтобы оладьи стали светлыми. [4] Использование газированной воды вместо простой воды [5] дает аналогичный эффект. Тесто для темпура традиционно перемешивается небольшими порциями с помощью палочек для еды всего в течение нескольких секунд, в результате чего в смеси остаются комочки, которые, наряду с холодной температурой теста, приводят к уникальной рыхлой и хрустящей структуре темпура при приготовлении. Тесто часто сохраняют холодным, добавляя лед или помещая миску в большую миску со льдом. Чрезмерное перемешивание теста активирует пшеничную клейковину , в результате чего мучная смесь становится мягкой и тестообразной при жарке.
Специально разработанную муку для темпуры можно приобрести в супермаркетах. Обычно это легкая мука (с низким содержанием глютена), иногда она содержит закваски, такие как разрыхлитель. [6]
В покрытии темпура не используются панировочные сухари ( панко ). [7] Жареные во фритюре продукты, покрытые панировочными сухарями, называются фурай , [8] Изобретенные японцами блюда во фритюре в западном стиле, такие как тонкацу или эби фурай (жареные креветки). [8]
В тесто или ингредиенты не добавляются приправы или соль, [ 1] за исключением некоторых рецептов, в которых перед приготовлением рекомендуется промывать морепродукты в соленой воде. [9]
Тонкие ломтики или полоски овощей или морепродуктов обмакивают в кляр, затем ненадолго обжаривают во фритюре в горячем масле . [1] Растительное масло [10] или масло канолы являются наиболее распространенными; однако темпура традиционно готовилась с использованием кунжутного масла . [11] Многие специализированные магазины до сих пор используют кунжутное масло или масло чайных семян , и считается, что определенные соединения в этих маслах помогают получать более легкое и хрустящее тесто. [ нужна цитата ]
Готовое жаркое бледно-беловатого цвета, тонкое и пушистое, [12] но при этом хрустящее. [13]
Кусочки теста (известные как тенкасу ) вынимаются между порциями темпуры, чтобы они не пригорели и не оставили неприятный привкус в масле. [1] Для этой цели используется небольшая сетчатая ложка ( Ами джакуши ). Тенкасу часто используют в качестве ингредиентов других блюд или в качестве начинки.
В качестве ингредиентов традиционной темпура обычно используются различные морепродукты и овощи.
Самая популярная темпура из морепродуктов, вероятно, – это темпура эби (креветки). Виды морепродуктов, используемых в темпуре, включают:
.jpg/1280px-Mushroom_tempura_(1841913668).jpg)
Овощная темпура называется ясай темпура . Полностью овощную темпуру можно подавать как вегетарианское блюдо. К видам овощей относятся:
Приготовленные кусочки темпура едят либо с соусом для макания, либо солят без соуса, либо используют для сборки других блюд. Темпуру обычно подают с тертым дайконом и едят горячими сразу после жарки. В Японии его часто можно найти в тарелках супа соба или удон в виде креветок, листьев шисо или оладий. Самый распространенный соус — соус тэнцую (примерно три части даси , одна часть мирина и одна часть сёю ). Альтернативно, обезжиренную темпуру можно посыпать морской солью перед едой. Также используются смеси порошкообразного зеленого чая и соли или юзу и соли. [15]Какиагэ — это разновидность темпура, приготовленная из полосок смешанных овощей, таких как лук, морковь и лопух, а иногда икреветокиликальмаров, которые обжариваются во фритюре в виде небольших круглыхоладий.
Темпура также используется в сочетании с другими продуктами. Когда его подают с собой ( гречневой лапшой), его называют темпура соба [16] или тенсоба . Темпура также подается как блюдо донбури , где креветки темпура и овощи подаются с пропаренным рисом в миске ( сухожилие ) и поверх супа удон ( темпура удон ).
.jpg/1280px-Tendon_Tenya_Kitasenju_Nishiguchi_Shop_(2015-07-20).jpg)
Раньше японские блюда, жареные во фритюре, либо просто обжаривали без панировки и кляра, либо обжаривали с рисовой мукой. Однако к концу XVI века техника приготовления оладий с тестом из муки и яиц была приобретена в Нагасаки португальскими миссионерами. Это был способ выполнить правила поста и воздержания для католиков , связанные с ежеквартальными тлеющими днями (исп. Témporas ). [18] В те дни темпуру жарили во фритюре на сале с кляром из муки, воды, яиц и соли; в отличие от сегодняшнего дня, его ели без соуса.
В начале 17 века в районе Токийского залива ингредиенты и способ приготовления темпура претерпели значительные изменения, поскольку культура ятай (тележки с едой) приобрела популярность. Максимально используя свежие морепродукты, сохраняя при этом их нежный вкус, в темпуре в качестве ингредиентов использовались только мука, яйца и вода, а тесто не ароматизировалось. Поскольку тесто минимально перемешивалось в холодной воде, оно избегало липкости теста, вызванной активацией пшеничной клейковины, что приводило к хрустящей текстуре, которая теперь характерна для темпура. Стало принято быстро обмакивать темпуру в соус, смешанный с тертым дайконом, непосредственно перед едой.
Сегодня в Японии основные рецепты темпура происходят от темпура «токийского стиля» (также известного как стиль Эдо), изобретенного в продуктовых ларьках вдоль прибрежного рыбного рынка в период Эдо. Основной причиной популярности темпура стало обилие морепродуктов. Кроме того, по мере развития технологий добычи масла растительное масло становилось дешевле. Во времена Эдо подавать жареную пищу в помещении было запрещено, поскольку масло темпура представляло опасность возгорания в японских зданиях, построенных из бумаги и дерева. Таким образом, темпура приобрела популярность как фаст-фуд, который едят в уличных продуктовых ларьках. Его нанизали на вертел и съели с соусом для макания. Темпура считается одним из «деликатесов Эдо» наряду с соба (гречневой лапшой) и суши , которые также продавались на вынос в продуктовых ларьках.
Современный рецепт темпура был впервые опубликован в 1671 году в кулинарной книге «料理献立抄». После периода Мэйдзи темпура больше не считалась продуктом быстрого питания, а превратилась в кухню высокого класса.
Слово «темпура», или техника обмакивания рыбы и овощей в тесто и их обжаривания, происходит от слова tempora , латинского слова, означающего «времена», «период времени», используемого как испанскими, так и португальскими миссионерами для обозначения Период поста или тлеющие дни ( ad tempora Quadagesima ), пятницы и другие христианские святые дни. Ember Days, или quatuor anni tempora на латыни, относятся к святым дням, когда католики избегают мяса и вместо этого едят рыбу или овощи. [19] [20] Идея о том, что слово «темпура» могло произойти от португальского существительного tempero , означающего приправу или приправу любого рода, или от глагола tempura , означающего «приправлять», также возможна в японском языке. язык мог бы легко принять слово темперо как есть, без изменения каких-либо гласных, поскольку португальское произношение в данном случае похоже на японское. [21] В Португалии до сих пор существует блюдо, очень похожее на темпуру, под названием peixinhos da horta , «садовые рыбы», которое состоит из зеленой фасоли, обмакнутой в кляре и обжаренной.
Считается, что термин «темпура» приобрел популярность на юге Японии; оно стало широко использоваться для обозначения любой еды, приготовленной с использованием горячего масла, включая некоторые уже существующие японские блюда. [ нужна цитата ] Сегодня, особенно в западной Японии, слово «темпура» также широко используется для обозначения сацума-агэ , жареных рыбных котлет из сурими, которые готовят без теста. [22] [23]
В Японии рестораны , специализирующиеся на темпуре, называются тенпура-я . Многие рестораны предлагают темпуру как часть комплексного обеда или бенто (ланч-бокса), а также это популярный ингредиент в коробках для бенто на вынос или в магазинах повседневного спроса . Ингредиенты и способы приготовления и подачи темпура сильно различаются по всей стране, при этом большое значение придается использованию свежих сезонных ингредиентов.
.jpg/1280px-Chocolate_Cookie_Tempura_(2-2).jpg)
За пределами Японии (а в последнее время и в Японии) темпура используется во многих нетрадиционных и смешанных вариантах . Повара всего мира включают в свое меню блюда темпура, при этом используются самые разнообразные кляры и ингредиенты, в том числе нетрадиционные брокколи , кабачки , спаржа и чучу . Более необычные ингредиенты могут включать ломтики нори , сухофрукты, такие как бананы , и мороженое ( жареное мороженое на основе темпура ). Известно, что в американских ресторанах темпура подают в виде различных видов мяса, особенно курицы, и сыров, обычно моцареллы . [ нужна цитата ] Альтернативой является использование панко (панировочных сухарей), что приводит к более хрустящей консистенции, чем тесто темпура, хотя в Японии это блюдо классифицируется как блюдо фурай . Темпура (особенно креветки) часто используется в качестве начинки для макидзуси . В более позднем варианте суши темпура целые кусочки суши обмакиваются в кляр и обжариваются в темпуре.
В Бангладеш цветы тыквы или кабачки часто обжаривают во фритюре с добавлением грамма смеси специй из рисовой муки, создавая темпуру в бенгальском стиле, известную как кумро фул бхаджа.
На Тайване темпура, описанная выше, известна как tiānfùluó (天婦羅), и ее обычно можно найти в меню японских ресторанов по всему острову. Похожее по звучанию блюдо, тянбула ( китайский :甜不辣; пиньинь : tiánbùlà ; букв. «сладкий», «не острый») обычно продается на ночных рынках . Тяньбула — это японский сацума-агэ , который был завезен на Тайвань под властью Японии выходцами из Кюсю, где сацума-агэ широко известен как темпура . [24] [22] [23]
«Мучной премикс для темпура» — продукт, изготовленный из мягкой муки, крахмала, разрыхлителя,...
(примерный перевод): 1.[...ингредиенты] обмакивают в кляр из пшеничной муки, яйца и воды, а затем обжаривают на растительном масле.
Овощные темпура иногда выделяют и называют «сёдзин-агэ».
[...]
(грубый перевод): В западной кухне «жарка» означает обжаривание во фритюре или обжаривание в масле или жире.
[...] В Японии «фурай» относится к продуктам, которые обмакивают в пшеничную муку, взбитые яйца и панировочные сухари, а затем обжаривают во фритюре [...].
Если ингредиентом является мясо, его называют «чикин кацурэцу», «поку кацурэцу (тонкацу)» и т. д. соответственно.[...]
«Темпура», японские фритюры из мариско и овощей, нарезанные на костюм Кристианы де не томар, приготовленные в лас-темпорас, и представлены иберийским миссионерам в Нагасаки».
Темпоры — это христианские литургические циклы, соответствующие концу и началу четырех времен года, посвященные молитве и покаянию.
Как легко догадаться, слово témporas происходит от tempus (время) и множественного числа tempora (время).
Типичной едой в те времена года (когда нельзя было есть мясо) была жареная рыба, которую по-японски стали называть темпура.
