stringtranslate.com

Йогурт

Йогурт ( Великобритания : / ˈ j ɒ ɡ ər t / ; США : / ˈ j oʊ ɡ ər t / , [1] из османского турецкого языка : یوغورت , латинизированный:  yoğurt , [a] также пишется йогурт , йогурт или йогурт ) продукты питания, полученные путем бактериальной ферментации молока. [2] Бактерии, используемые для приготовления йогурта, известны как йогуртовые культуры . В результате ферментации сахаров в молоке этими бактериями образуется молочная кислота , которая воздействует на молочный белок , придавая йогурту его текстуру и характерный терпкий вкус. [2] Коровье молоко чаще всего используется для приготовления йогурта. Молоко водяного буйвола , коз, овец , кобыл , верблюдов и яков также используется для производства йогурта. Используемое молоко может быть гомогенизированным или нет. Оно может быть пастеризованным или сырым . Каждый тип молока дает существенно разные результаты.

Йогурт производится с использованием культуры Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и термофильный стрептококк . Кроме того, во время или после культивирования йогурта иногда добавляют другие лактобактерии и бифидобактерии . В некоторых странах требуется, чтобы йогурт содержал определенное количество колониеобразующих единиц (КОЕ) бактерий; в Китае, например, требование к количеству лактобактерий составляет не менее 1 млн КОЕ на миллилитр. [3]

Бактериальную культуру смешивают, и теплая температура 30–45 ° C (86–113 ° F) поддерживается в течение 4–12 часов, чтобы обеспечить возможность ферментации, при этом более высокие температуры действуют быстрее, но рискуют получить комковатую текстуру или сыворотку. разлука. [4] [5]

Этимология и правописание

Это слово происходит от османско-турецкого : یوغورت , латинизированного:  йогурт [6] и обычно связано с глаголом yoğurmak , «месить» или «свертываться или свертываться; сгущаться». [6] Это может быть связано с yoğun , что означает «толстый» или «плотный». Звуки, исторически представленные арабской буквой ghayn в турецком языке, начиная от звонкого велярного фрикативного звука и заканчивая звонким велярным взрывным звуком, традиционно латинизировались как «gh» до введения нового турецкого алфавита на основе латиницы и буквы «ğ» в турецком языке. 1929 г., таким образом, слово «йогурт», написанное через «gh», впервые упоминается в источниках 1615–1625 гг. [6] [7] [8]

В английском языке варианты написания включают йогурт , йогурт и, в меньшей степени , йогурт или йогурт . [6] В Соединенном Королевстве это слово обычно пишется как «йогурт» , а в Соединенных Штатах — «йогурт» . В Австралии, Новой Зеландии и Южной Африке доминирует британское написание. В Канаде есть свое написание « йогурт» , вариант французского «йаурт» , принадлежащий меньшинству , хотя также используются йогурт и йогурт . [9]

История

Анализ L. delbrueckii subsp. Геном bulgaricus указывает на то, что бактерия могла возникнуть на поверхности растения. [10] Молоко могло подвергнуться спонтанному и непреднамеренному воздействию молока в результате контакта с растениями, или бактерии могли быть перенесены из вымени домашних животных, производящих молоко. [11] Происхождение йогурта неизвестно, но, вероятно, впервые он был обнаружен людьми эпохи неолита в Центральной Азии и Месопотамии около 5000 г. до н.э., когда были одомашнены первые животные, производящие молоко. Как сквашивать молоко , скорее всего, узнали случайно и, по всей вероятности, йогурт был открыт таким образом независимо во многих разных местах в разное время. [12] [13] [14]

Неперемешанный турецкий йогурт Süzme ( процеженный йогурт ) с содержанием жира 10%.

Кухня Древней Греции включала молочный продукт , известный как оксигала ( οξύγαλα ), который представлял собой разновидность йогурта. [15] [16] [17] [18] Гален (129 г. н.э. – ок. 200/ок. 216) упоминал, что оксигалу употребляли с медом , подобно тому, как сегодня едят загустевший греческий йогурт. [18] [17] Самые старые сочинения, в которых упоминается йогурт, приписываются Плинию Старшему , который заметил, что некоторые «варварские народы» знали, как «сгущать молоко до вещества с приятной кислотностью». [19] Использование йогурта средневековыми турками зафиксировано в книгах «Диван Лугат ат-Турк » Махмуда Кашгари и «Кутадгу Билиг» Юсуфа Хаджиба, написанных в 11 веке. [20] [21] В обоих текстах слово «йогурт» упоминается в разных разделах и описывается его использование кочевыми тюрками. [20] [21] Самые ранние йогурты, вероятно, спонтанно ферментировались дикими бактериями в мешочках из козьей кожи. [22]

Некоторые источники предполагают, что повара индийского императора Великих Моголов Акбара приправляли йогурт семенами горчицы и корицей. [23] Еще одно раннее сообщение о встрече европейцев с йогуртом встречается во французской клинической истории: Франциск I страдал от тяжелой диареи , которую не мог вылечить ни один французский врач. Его союзник Сулейман Великолепный прислал врача, который якобы вылечил больного кефиром. [23] [24] Будучи благодарным, французский король распространил информацию о пище, которая его вылечила.

До 1900-х годов йогурт был основным продуктом питания жителей Российской империи (и особенно Средней Азии и Кавказа ), Западной Азии, Юго-Восточной Европы / Балкан , Центральной Европы и Индийского субконтинента . Стамен Григоров (1878–1945), болгарский студент-медик в Женеве , впервые исследовал микрофлору болгарского кефира. В 1905 году он описал его как состоящий из сферических и палочковидных бактерий, продуцирующих молочную кислоту. В 1907 году палочковидную бактерию назвали Bacillus bulgaricus (ныне Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ). Русский биолог и нобелевский лауреат Илья Мечников из Института Пастера в Париже находился под влиянием работ Григорова и выдвинул гипотезу, что регулярное употребление йогурта является причиной необычно долгой продолжительности жизни болгарских крестьян . [25] Считая, что лактобактерии необходимы для хорошего здоровья, Мечников работал над популяризацией йогурта как продукта питания по всей Европе.

Индустриализация производства йогурта приписывается Исааку Карассо , который в 1919 году открыл небольшой бизнес по производству йогуртов в Барселоне , Испания, назвав его Danone («маленький Даниэль») в честь своего сына. [26] Позже бренд распространился на Соединенные Штаты под американизированной версией названия Dannon . [26] Йогурт с добавлением фруктового джема был запатентован в 1933 году молочным заводом Radlická Mlékárna в Праге . [27]

Йогурт был завезен в Соединенные Штаты в первом десятилетии двадцатого века под влиянием книги Эли Мечникова «Продление жизни»; Оптимистические исследования (1908); он был доступен в форме таблеток для людей с пищеварительной непереносимостью и для домашнего выращивания. [28] Он был популяризирован Джоном Харви Келлоггом в санатории Батл-Крик , где его использовали как перорально, так и в клизмах , [29] а позже армянскими иммигрантами Саркисом и Роуз Коломбосян, которые открыли «Colombo and Sons Creamery» в Андовере, Массачусетс , 1929 год. [30] [31]

Первоначально йогурт «Коломбо» доставлялся по Новой Англии в конной повозке, на которой было написано армянское слово « мадзун », которое позже было изменено на «йогурт», турецкое название продукта, поскольку турецкий язык был лингва-франка между иммигрантами из разных стран. Ближневосточные этнические группы, которые были основными потребителями в то время. Популярность йогурта в Соединенных Штатах возросла в 1950-х и 1960-х годах, когда такие ученые, как бактериолог венгерского происхождения Стивен А. Геймонт, представили его как здоровую пищу . [32] Простой йогурт по-прежнему казался слишком кислым для американского вкуса, и в 1966 году компания Colombo Yogurt подслащила йогурт и добавила фруктовое варенье, создав йогурт в стиле «фрукты на дне». Это оказалось успешным, и вскоре продажи компании превысили 1 миллион долларов в год. [33] К концу 20-го века йогурт стал обычным продуктом питания в Америке, и в 1993 году йогурт Colombo был продан компании General Mills , которая прекратила выпуск этого бренда в 2010 году. [34]

Рынок и потребление

В 2017 году средний американец съел 13,7 фунтов (6,2 кг) йогурта. Среднее потребление йогурта снижается с 2014 года .

Продажи йогурта снизились на 3,4 процента за 12 месяцев, закончившихся в феврале 2019 года. [ где? ] Спад популярности йогурта в греческом стиле позволил исландскому скиру закрепиться в Соединенных Штатах: продажи последнего выросли на 24 процента в 2018 году до 173 миллионов долларов. [35]

Питание

Йогурт (простой йогурт из цельного молока) состоит из 81% воды, 9% белков , 5% жиров и 4% углеводов , в том числе 4% сахаров (таблица). В 100 граммах содержится 406 килоджоулей (97 ккал) пищевой энергии. В пропорции к дневной норме порция йогурта является богатым источником витамина B12 ( 31% дневной нормы) и рибофлавина (23% дневной нормы), с умеренным содержанием белка, фосфора и селена (от 14 до 19%). % ДВ; таблица).

Тильда (~) обозначает отсутствующие или неполные данные. Вышеизложенное показывает, что между цельным молоком и йогуртом, приготовленным из цельного молока, существует небольшая разница в отношении перечисленных пищевых компонентов.

Исследования в области здравоохранения

Поскольку йогурт может содержать живые культуры, его часто ассоциируют с пробиотиками , которые, как предполагается, оказывают положительное влияние на иммунное , сердечно-сосудистое или метаболическое здоровье. [38] [39] [40]

В начале 21 века высококачественных клинических данных было недостаточно, чтобы сделать вывод о том, что употребление йогурта снижает риск заболеваний или иным образом улучшает здоровье. [41] Мета-анализ показал, что употребление 80 граммов обезжиренного йогурта в день было связано с более низким риском развития диабета 2 типа [40] и более низкой частотой переломов бедра у женщин в постменопаузе . [42] Обзор 2021 года обнаружил причинно-следственную связь между потреблением йогурта и улучшением толерантности к лактозе и улучшением пищеварения, а также существование потенциальных связей между потреблением йогурта и улучшением здоровья костей, а также снижением риска некоторых заболеваний, включая рак и метаболический синдром . [43]

Безопасность

Йогурт, приготовленный из сырого молока, может быть заражен бактериями, которые могут вызвать серьезное заболевание и даже привести к смерти, включая листерии , криптоспоридии , кампилобактерии , бруцеллы , кишечную палочку и сальмонеллу . [44] Йогурты также могут быть загрязнены продуцирующими афлатоксин Aspergillus flavus , Aspergillus parasiticus и Aspergillus nomius . [45]

Загрязнение происходит в йогуртах, приготовленных традиционным способом, чаще, чем в йогуртах, обработанных промышленным способом, но может повлиять и на последние, если методы производства и упаковки неоптимальны. [45]

Когда на йогурте образуется плесень, ее невозможно соскрести. Консистенция йогурта позволяет плесени глубоко проникать под поверхность, где она распространяется. [46]

Разновидности и презентация

Цацики или чаджик — это мезе, приготовленное из йогурта, огурца, оливкового масла и свежей мяты или укропа.

Дахи — йогурт с Индийского субконтинента , известный своим характерным вкусом и консистенцией. Слово дахи, по-видимому, происходит от санскритского слова дадхи («кислое молоко»), одного из пяти эликсиров, или панчамрита , часто используемого в индуистских ритуалах. Подслащенные дахи ( мишти дои или метхи дахи ) распространены в восточных частях Индии и изготавливаются путем сквашивания подслащенного молока. В то время как коровье молоко в настоящее время является основным ингредиентом йогурта, в прошлом широко использовалось козье и буйволиное молоко, которое ценилось за содержание жира (см. творог из буйволиного молока ).

Дадия или дадих — это традиционный западно- суматранский йогурт, приготовленный из молока буйвола , ферментированного в бамбуковых трубках. [47] Йогурт распространен в Непале , где его подают как закуску, так и десерт. Местное название дахи , это часть непальской культуры, используемая на местных фестивалях, свадебных церемониях, вечеринках, религиозных мероприятиях, семейных собраниях и так далее. Один из непальских йогуртов называется джуджу дхау , родом из города Бхактапур . В Тибете из молока яка (технически «дри-молоко», поскольку слово «як» относится к животному мужского пола) перерабатывают йогурт (а также масло и сыр) и употребляют в пищу.

В Северном Иране Маст Чекиде — это разновидность кефирного йогурта с ярко выраженным кисловатым вкусом. Обычно его смешивают с водой, похожей на песто , и пюре из свежих трав, называемым делал . Обычными закусками являются борани из шпината или баклажанов , Маст-о-Хиар с огурцом, зеленым луком и зеленью и Маст-Мусир с диким луком- шалотом . Летом йогурт и кубики льда смешивают с огурцами, изюмом , солью, перцем и луком, покрывают гренками из традиционного персидского хлеба и подают в виде холодного супа. Аше-Маст — теплый йогуртовый суп со свежей зеленью, шпинатом и чечевицей. Даже оставшаяся вода, полученная при процеживании йогурта, готовится для приготовления сметанного соуса под названием кашк , который обычно используется в качестве приправы к супам и тушеным блюдам.

Мацони — грузинский йогурт на Кавказе и в России. Таратор и чачик — это холодные супы из йогурта, которые летом готовят в Восточной Европе. Их готовят из айрана , огурцов , укропа , соли, оливкового масла и, по желанию, чеснока и молотых грецких орехов . Цацики в Греции и молочный салат в Болгарии — это густые салаты на основе йогурта, похожие на таратор.

Кьяр в Лабан (салат из огурцов и йогурта) — блюдо Ливана и Сирии. Кроме того, широкий выбор местных ливанских и сирийских блюд готовят с использованием йогурта, такого как «Кибби би Лабан» Рамджогурт, сливочного йогурта с гораздо более высоким содержанием жира (10%), чем во многих йогуртах, предлагаемых в англоязычных странах. Довга , йогуртовый суп, приготовленный с различными травами и рисом, подается теплым зимой или освежающе холодным летом. Джамид , йогурт, соленый и высушенный для его сохранения, употребляют в Иордании . Забади — это тип йогурта, который производят в Египте, обычно из молока египетского водяного буйвола . Это особенно связано с постом в Рамадан , поскольку считается, что он предотвращает жажду во время поста в течение всего дня. [48]

Подслащенный и ароматный

Чтобы компенсировать свою естественную кислинку , йогурт также продается подслащенным, подслащенным и ароматизированным или в контейнерах с фруктами или фруктовым джемом на дне. [49] В продуктовом магазине обычно можно найти два вида йогурта: йогурт в обычном стиле и йогурт в швейцарском стиле. Застывший йогурт разливают в отдельные контейнеры для застывания, а йогурт по-швейцарски перемешивают перед упаковкой. В любой из них могут быть добавлены фрукты для увеличения сладости. [49]

Ласси — это распространенный индийский напиток, приготовленный из перемешанного сжиженного йогурта, который либо солят, либо подслащивают сахаром, реже медом, и смешивают с фруктовой мякотью для создания ароматного ласси. [50] Консистенция может сильно различаться: городской и коммерческий ласси имеет однородную текстуру во время обработки, тогда как сельский и деревенский ласси имеет заметный творог или фруктовую мякоть. [50]

В коммерческом йогурте часто используется большое количество сахара или других подсластителей для низкокалорийных йогуртов. [49] [51] Некоторые йогурты содержат добавленный модифицированный крахмал , [52] пектин (в природе встречающийся во фруктах) или желатин для придания густоты и кремовой консистенции. Этот тип йогурта может продаваться под названием «швейцарский», хотя он не имеет отношения к обычному швейцарскому йогурту. Некоторые йогурты, часто называемые «сливочной линией», сделаны из цельного молока, которое не было гомогенизировано, поэтому сливки поднимаются наверх. Во многих странах распространен подслащенный ароматизированный йогурт, который обычно продается в пластиковых стаканчиках на одну порцию . [49] Общие вкусы могут включать ваниль , мед , ириску и различные фрукты. [49] [51] В начале 21 века вкусы йогурта, вдохновленные десертами, такими как шоколад или чизкейк, стали обычным явлением. [51] Существует обеспокоенность по поводу воздействия подслащенного йогурта на здоровье из-за высокого содержания сахара, [49] хотя исследования показывают, что использование сахара в производстве йогурта снизилось с 2016 года в ответ на инициативы ВОЗ и правительства по борьбе с ожирением . [49] [53]

напряжение

Кофейный фильтр, используемый для процеживания йогурта в домашнем холодильнике.

Процеженный йогурт процеживали через фильтр, традиционно сделанный из муслина , а в последнее время - из бумаги или немуслиновой ткани. При этом сыворотка удаляется , что дает более густую консистенцию. Процеженный йогурт готовят дома, особенно если использовать обезжиренное молоко, в результате чего консистенция становится более жидкой. [54] Йогурт, процеженный для фильтрации или удаления сыворотки, в странах Ближнего Востока известен как лабне . По консистенции он напоминает йогурт и сыр. Его можно использовать для бутербродов в странах Ближнего Востока. Можно добавить оливковое масло, ломтики огурца, оливки и различную зелень. Его можно еще больше загустить, скатать в шарики, консервировать в оливковом масле и ферментировать еще несколько недель. Иногда его используют с луком, мясом и орехами в качестве начинки для различных пирогов или шариков кеббе .

Некоторые виды процеженных йогуртов сначала варят в открытых чанах, чтобы уменьшить содержание жидкости. Восточно-индийский десерт, разновидность традиционного дахи, называемого мишти-дахи , имеет более густую консистенцию, напоминающую заварной крем, и обычно слаще, чем западные йогурты. [55] В кухне западной Индии (маратхи и гуджарати) процеженный йогурт мацерируют с сахаром и специями, такими как шафран, кардамон и мускатный орех, чтобы сделать десерт «шрикханд». Процеженный йогурт также любят в Греции и являются основным компонентом цацики (от турецкого « cacık »), известного дополнения к сэндвичам с гиросом и сувлаки : это йогуртовый соус или соус, приготовленный с добавлением тертого огурца , оливок. масло , соль и, по желанию, пюре из чеснока. Шрикханд , десерт в Индии, готовится из процеженного йогурта, шафрана , кардамона , мускатного ореха и сахара, а иногда и фруктов, таких как манго или ананас .

В Северной Америке процеженный йогурт обычно называют «греческим йогуртом». Сухое молоко иногда добавляют вместо процеживания для достижения густоты. В Великобритании как «йогурт по-гречески». В Великобритании название «Греческий» может применяться только к йогурту, произведенному в Греции. [56]

Напитки

Айран, дух («доге» на новоарамейском языке ) или дхалле — это соленый напиток на основе йогурта. Его готовят путем смешивания йогурта с водой и (иногда) солью.

Борхани (или бурхани) — пряный йогуртовый напиток из Бангладеш . Его обычно подают с каччи бирьяни на свадьбах и особых праздниках. Ключевые ингредиенты — йогурт, смешанный с листьями мяты ( мента ), семенами горчицы и черной каменной солью ( кала намак ). Часто добавляют молотый жареный тмин , молотый белый перец , пасту из зеленого перца чили и сахар.

Ласси — это напиток на основе йогурта, который обычно слегка соленый или сладкий и может быть приправлен коммерческой розовой водой , манго или другим фруктовым соком. Соленый ласси обычно приправляют молотым жареным тмином и красным перцем чили , его можно приготовить с пахтой .

Несладкий и несоленый йогуртовый напиток, обычно называемый просто йогуртом , на Балканах употребляют с буреком и другой выпечкой . Подслащенные йогуртовые напитки являются обычной формой в Европе (включая Великобританию) и США и содержат фрукты и добавленные подсластители. Их обычно называют «питьевым йогуртом». Также доступны «йогуртовые смузи», которые содержат больше фруктов и больше похожи на смузи .

Продаются йогуртовые напитки

Производство

Доступная в продаже домашняя йогуртница.

Приготовление теплого молока до температуры (30–45 °C (86–113 °F)), которая не убивает живые микроорганизмы , превращающие молоко в йогурт, инокуляция определенных бактерий ( стартовая культура ), обычно Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus , в молока и, наконец, сохраняя его теплым в течение нескольких часов (4-12 часов). [57]

Можно использовать молоко с более высокой концентрацией сухих веществ, чем обычное молоко; чем выше содержание сухих веществ, тем йогурт получается более твердым. Содержание твердых веществ можно увеличить, добавив сухое молоко. [58] Процесс приготовления йогурта создает два существенных барьера для роста патогенов : тепло и кислотность (низкий pH). И то, и другое необходимо для обеспечения безопасности продукта. Сама по себе кислотность была поставлена ​​под сомнение в связи с недавними вспышками пищевого отравления кишечной палочкой O157:H7 , устойчивой к кислоте. E. coli O157:H7 легко разрушается при пастеризации (нагревании); Первоначальное нагревание молока убивает болезнетворные микроорганизмы, а также денатурирует белки. [59] Микроорганизмы, которые превращают молоко в йогурт, могут переносить более высокие температуры, чем большинство патогенов, поэтому подходящая температура не только способствует образованию йогурта, но и подавляет патогенные микроорганизмы. После образования йогурта его при желании можно процедить , чтобы уменьшить содержание сыворотки и загустить.

Коммерция

Кодекс Алиментариус поддерживает два типа йогурта для импорта и экспорта. [60]

В соответствии с правилами Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США , молоко должно быть пастеризовано перед его заквашиванием, а после заквашивания может быть дополнительно подвергнуто термической обработке для увеличения срока хранения. [62] Большинство коммерческих йогуртов в США не подвергаются термической обработке после культивирования и содержат живые культуры.

Йогурт с живыми культурами [63] [64] [65] более полезен, чем пастеризованный йогурт, для людей с мальабсорбцией лактозы. [66]

Непереносимость лактозы

Непереносимость лактозы — это состояние, при котором у людей появляются симптомы из-за снижения способности переваривать лактозу — сахар, содержащийся в молочных продуктах. В 2010 году Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) установило, что непереносимость лактозы можно облегчить, употребляя в пищу живые культуры йогурта (лактобактерии), которые способны переваривать лактозу, содержащуюся в других молочных продуктах. [66] Научный обзор, проведенный EFSA, позволил производителям йогуртов размещать на этикетках продуктов заявления о вреде для здоровья при условии, что «йогурт должен содержать не менее 10 8 КОЕ живых заквасочных микроорганизмов ( Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus ) на грамм. Цель» популяция – это люди с нарушением переваривания лактозы». [66] Обзор 2021 года показал, что потребление йогурта может улучшить переносимость лактозы и улучшить пищеварение. [43]

Растительные продукты

В 2000-х годах появилось множество альтернатив йогурту на растительной основе, в которых использовались соевое молоко , рисовое молоко и ореховое молоко, такое как миндальное молоко и кокосовое молоко, ферментированное культурами. Эти продукты могут подойти людям с непереносимостью лактозы или тем, кто предпочитает растительную пищу, например вегетарианцам или веганам . [67] Растительное молоко имеет другую структуру и компоненты, чем молочное молоко . Хотя их можно использовать для изготовления многих продуктов, похожих на молочные, существуют различия во вкусе и текстуре, и некоторые потребители могут чувствовать, что им не хватает «нежной и гладкой структуры» «обычных йогуртов». [68] Поскольку растительное молоко не содержит лактозы (продукт питания Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus ), растительные продукты обычно содержат штаммы бактерий, отличные от йогурта, такие как Lactobacillus casei , Lactobacillus rhamnosus и Bifidobacterium bifidum . [69] Продукты растительного происхождения также значительно различаются по своей питательной ценности и ингредиентам и могут содержать камеди, стабилизаторы, высокоинтенсивные подсластители и искусственные красители. [69]

В Европе компании не могут продавать свои продукты растительного происхождения, используя слово « йогурт» , поскольку этот термин зарезервирован только для продуктов животного происхождения – согласно постановлению Европейского Союза 1308/2013 и постановлению Суда Европейского Союза от 2017 года . [70] [71] Вновь подтвержденное в 2021 году в соответствии с правилами идентификации FDA США , слово « йогурт» зарезервировано для продукта, полученного в период лактации , и является продуктом, состоящим из «ингредиентов, полученных из молока». [72] [73] [74]

Галерея

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ «ЙОГУРТ | значение в Кембриджском словаре английского языка» . словарь.cambridge.org . Проверено 17 февраля 2020 г.
  2. ^ ab «Йогурт: из Части 131 – Молоко и сливки. Подчасть B – Требования к специальному стандартизированному молоку и сливкам, раздел 131.200». Свод федеральных правил, Раздел 21, Управление по контролю за продуктами и лекарствами США. 1 апреля 2016 г.
  3. ^ Ли Ю.К. и др. (2012). «Регулирование пробиотиков в странах Азии». В Lahtinen S, et al. (ред.). Молочнокислые бактерии: микробиологические и функциональные аспекты (Четвертое изд.). Бока-Ратон: CRC Press. п. 712. ИСБН 9780824753320.
  4. ^ Кларк М. «Рецепт сливочного домашнего йогурта». Нью-Йорк Таймс Кулинария . Проверено 19 марта 2017 г.
  5. ^ «Наука о великом йогурте» . Проверено 28 сентября 2021 г.
  6. ^ abcd «Йогурт». Словарь английского языка Коллинза – полное и несокращенное, 10-е издание. ХарперКоллинз. 2012 . Проверено 21 марта 2017 г.
  7. ^ Редхаус, Джеймс В. (1890). Турецкий и английский лексикон. стр. 2215–2216.
  8. ^ "йогурт". Нишанян Созлюк (на турецком языке) . Проверено 14 января 2024 г.
  9. ^ Канадский Оксфордский словарь (2-е изд.). Издательство Оксфордского университета. 2004. с. 1807. ISBN 0195418166.
  10. ^ «Раскрыта последовательность генома лактобактерий в йогурте» . 16 июня 2006 г. Проверено 16 января 2012 г.
  11. ^ «Культура йогурта развивается». www.livscience.com. 9 июня 2006 года . Проверено 16 января 2012 г.
  12. ^ «Источник: Courrier International, декабрь 2014 г. (на французском языке)» (PDF) .
  13. ^ Рамани, Мадхви. «Страна, которая подарила миру йогурт». www.bbc.com .
  14. ^ Йогурт, древняя еда XXI века, стр. 29.
  15. ^ Далби А (1996). Пиры сирен: история еды и гастрономии в Греции . Лондон: Рутледж. п. 66. ИСБН 0-415-15657-2.
  16. ^ Алкок Дж.П. (2006). Еда в древнем мире . Издательская группа Гринвуд. п. 83. ИСБН 9780313330032. Простокваша (оксигала или мелка), вероятно, разновидность йогурта, была приемлемой, поскольку ее легче переваривать. Несмотря на это, его все равно нужно было смешивать с медом или оливковым маслом. Колумелла дала инструкцию, как сделать из кислого молока с приправами...
  17. ^ Аб Хоффман С (2004). Оливки и каперсы: приключения греческой кулинарии . Издательство Уоркман. п. 471. ИСБН 9780761164548. ...что-то вроде йогурта было известно грекам еще с классических времен – разновидность сгущенного кислого молока, называемого пириатом или оксигала. Окси означало «кислый» или «уксус»; гала, «молоко». Гален говорит, что Оксигалу ели отдельно с медом, как сегодня густой греческий йогурт.
  18. ^ Аб Адамсон М.В. (2008). Развлечения от Древнего Рима до Суперкубка: Энциклопедия [2 тома]: Энциклопедия . АВС-КЛИО. п. 9. ISBN 9780313086892. Однако оксигалу, разновидность йогурта, ели и иногда смешивали с медом. Древнегреческая и римская кухня не полагалась на некисломолочные продукты, что отчасти можно объяснить тем, что без охлаждения молоко становится кислым...
  19. ^ Естественная история Плиния , тр. Джон Босток , Генри Томас Райли , Лондон: Белл, 1856–93, том 3 (книга 11, раздел 239), стр. 84: «Примечательно то обстоятельство, что варварские народы, питающиеся молоком, на протяжении стольких веков либо не знали о достоинствах сыра, либо совершенно игнорировали его; и все же они знают, как сгущать молоко и формировать из него кислое молоко с приятным вкусом, а также насыщенное масло».
  20. ^ аб Тойгар К. (1993). Тюрк Мутфак Культура Юзерине Араштырмалар. Тюрк Халк Культурюню Араштырма и Танитма Вакфи. п. 29. ISBN 9789757878001. Проверено 11 августа 2009 г.
  21. ^ аб Огель Б (1978). Türk Kültür Tarihine Giriş: Türklerde Yemek Kültürü. Культура Баканлыги Яйынлары. п. 35 . Проверено 11 августа 2009 г.
  22. ^ Бьянкалана А. «Йогурт – Aquavitae». ДивиноВкус . Проверено 21 февраля 2012 г.
  23. ^ Аб Койл LP (1982). Всемирная энциклопедия продуктов питания . Факты о File Inc., с. 763. ИСБН 978-0-87196-417-5. Проверено 11 августа 2009 г.
  24. ^ Розенталь С.Д. (1978). Свежая еда. Книжная комиссионная компания 157. ИСБН 978-0-87690-276-9. Проверено 11 августа 2009 г.
  25. ^ Браун AC, Вальер А. (1 января 2004 г.). «Пробиотики и лечебное питание». Питание в клинической помощи . 7 (2): 56–68. ПМЦ 1482314 . ПМИД  15481739. 
  26. ^ аб Лиза Брамен (26 мая 2009 г.). «Пионер йогуртов умер в возрасте 103 лет». Смитсоновский журнал . Проверено 7 января 2024 г.
  27. ^ "První ovocný jogurt se narodil u Vltavy" (на чешском языке). ekonomika.idnes.cz. 23 июля 2002 года . Проверено 27 апреля 2009 г.
  28. ^ Годовой отчет Сельскохозяйственной экспериментальной станции Университета Висконсина (Отчет). Том. 25–26 (изд. 1907–09). стр. 29, 197, 205–206.
  29. ^ "Доктор Джон Харви Келлогг". www.museumofquackery.com . 20 апреля 2010 года . Проверено 2 января 2023 г.
  30. ^ «Объект месяца». Историческое общество Массачусетса . Июнь 2004 года.
  31. ^ «Йогурт Коломбо - первый бренд йогурта в США - празднует 75 лет» . Деловой провод . 13 мая 2004 г. Архивировано из оригинала 4 октября 2013 г. . Проверено 24 февраля 2009 г.
  32. ^ Смит, Эндрю (2013). Оксфордская энциклопедия еды и напитков в Америке . Том. 2. Издательство Оксфордского университета. п. 644. ИСБН 9780199739226.
  33. ^ Денкер Дж (2003). Мир на тарелке: экскурсия по истории этнической кухни Америки. Издательство Университета Небраски. ISBN 0803260148.
  34. ^ «General Mills прекращает производство йогурта Коломбо» . Орел-Трибюн . 29 января 2010 года. Архивировано из оригинала 28 мая 2011 года . Проверено 29 апреля 2010 г.
  35. ↑ Паттон Л. (17 апреля 2019 г.). «В мире йогуртов греки внизу, а викинги на подъеме». Новости Блумберга . Проверено 18 апреля 2019 г.
  36. ^ «Молоко цельное, жирность 3,25%». Данные о самостоятельном питании: знайте, что вы едите . Конде Наст . Проверено 21 июля 2015 г.
  37. ^ «Йогурт простой, цельное молоко, 8 граммов белка на 8 унций» . Данные о самостоятельном питании: знайте, что вы едите . Конде Наст . Проверено 21 июля 2015 г.
  38. ^ Эль-Аббади NH, Дао MC, Мейдани SN (май 2014 г.). «Йогурт: роль в здоровом и активном старении». Американский журнал клинического питания . 99 (5 доп.): 1263S–1270S. дои : 10.3945/ajcn.113.073957. ПМК 6410895 . ПМИД  24695886. 
  39. ^ Аструп А (май 2014 г.). «Употребление йогурта и молочных продуктов для профилактики кардиометаболических заболеваний: эпидемиологические и экспериментальные исследования». Американский журнал клинического питания . 99 (5 доп.): 1235S–1242S. дои : 10.3945/ajcn.113.073015 . ПМИД  24695891.
  40. ^ аб Гейсберс, Лике; Дин, Эрик Л; Малик, Васанти С; де Гёде, Джанетт; Гелейнсе, Йоханна М; Соэдама-Мутху, Сабита С. (24 февраля 2016 г.). «Потребление молочных продуктов и заболеваемость диабетом: метаанализ доза-реакция обсервационных исследований». Американский журнал клинического питания . 103 (4): 1111–1124. дои : 10.3945/ajcn.115.123216 . ISSN  0002-9165. ПМИД  26912494.
  41. ^ Рийкерс Г.Т., де Вос В.М., Брюммер Р.Дж., Морелли Л., Кортье Г., Марто П. (ноябрь 2011 г.). «Польза для здоровья и заявления о пользе пробиотиков для здоровья: соединение науки и маркетинга». Британский журнал питания . 106 (9): 1291–1296. дои : 10.1017/S000711451100287X . ПМИД  21861940.
  42. ^ Онг, Ангел М; Канг, Кай; Вейлер, Хоуп А; Морен, Сюзанна Н. (11 октября 2019 г.). «Кисломолочные продукты и здоровье костей у женщин в постменопаузе: систематический обзор рандомизированных контролируемых исследований, проспективных когорт и исследований случай-контроль». Достижения в области питания . 11 (2): 251–65. doi : 10.1093/advances/nmz108. ISSN  2161-8313. ПМЦ 7442363 . ПМИД  31603185. 
  43. ^ аб Савайано, Деннис А; Хаткинс, Роберт В. (23 мая 2020 г.). «Йогурт, кисломолочные продукты и здоровье: систематический обзор». Обзоры питания . 79 (5): 599–614. дои : 10.1093/nutrit/nuaa013. ISSN  0029-6643. ПМЦ 8579104 . ПМИД  32447398. 
  44. ^ «Риски сырого молока». CDC . Сентябрь 2017.
  45. ^ Аб Рад, Азиз Хомаюни (2019). «Перспектива безопасности пробиотических и непробиотических йогуртов: обзор». Качество и безопасность пищевых продуктов . 3 (1): 9–14. doi : 10.1093/fqsafe/fyz006 .
  46. ^ Тузалин, Джейн. «Некоторые плесени можно есть. Эту не следует». Вашингтон Пост .
  47. ^ Суроно IS (1 января 2015 г.). «Традиционные индонезийские молочные продукты». Азиатско-Тихоокеанский журнал клинического питания . 24 (Приложение 1): С26–С30. doi : 10.6133/apjcn.2015.24.s1.05. ПМИД  26715081.
  48. ^ «Технология традиционных молочных продуктов в развивающихся странах II. Подкисленное молоко». www.фао.орг . Проверено 2 января 2023 г.
  49. ^ abcdefg Мур Дж.Б., Хорти А., Филдинг BA (сентябрь 2018 г.). «Оценка содержания питательных веществ в йогуртах: комплексное исследование йогуртовых продуктов в крупных супермаркетах Великобритании». БМЖ Опен . 8 (8): e021387. doi : 10.1136/bmjopen-2017-021387. ПМК 6144340 . ПМИД  30228100. 
  50. ^ ab Cloake F (21 мая 2015 г.). «Как приготовить идеальное ласси из манго». Хранитель . Проверено 8 января 2020 г.
  51. ↑ abc Berry D (20 мая 2014 г.). «Создание лучшего йогурта». Новости пищевого бизнеса, издательство Sosland Publishing . Проверено 8 января 2020 г.
  52. ^ Альтинг AC, Фред Ван Де Вельде, Каннинг М.В., Бургеринг М., Мюлленерс Л., Сейн А., Бувальда П. (2009). «Улучшенная сливочность обезжиренного йогурта: влияние доменов крахмала, обработанных амиломальтазой». Пищевые гидроколлоиды . 23 (3): 980–987. doi :10.1016/j.foodhyd.2008.07.011.
  53. ^ Мур Дж.Б., Саттон Э.Х., Хэнкок Н. (8 января 2020 г.). «Снижение содержания сахара в йогуртовых продуктах, продаваемых в Великобритании в период с 2016 по 2019 год». Питательные вещества . 12 (1): 171. дои : 10.3390/nu12010171 . ПМК 7019219 . ПМИД  31936185. 
  54. ^ Дэвидсон А (2014). Оксфордский справочник по еде . Издательство Оксфордского университета. ISBN 9780191040726.
  55. ^ Рамеш К. Чандан; Чарльз Х. Уайт; Арун Килара, YH, ред. (2006). Производство йогуртов и кисломолочных продуктов. Эймс, Айова: Блэквелл. п. 364. ИСБН 9780813823041.
  56. ^ «Фирма «Греческий» йогурт Чобани проигрывает судебную тяжбу» . Новости BBC . 29 января 2014 года . Проверено 2 января 2023 г.
  57. ^ «Как приготовить домашний йогурт (просто, шаг за шагом)» . Дауншифтология . 17 мая 2017 года . Проверено 12 апреля 2023 г.
  58. ^ Хаткинс Р. «Приготовление йогурта дома». унив. из Небраски . Архивировано из оригинала 23 августа 2006 года . Проверено 8 января 2013 г.
  59. ^ Номер BA. «Заквашивание йогурта в домашних условиях». Национальный центр домашнего сохранения продуктов питания. Архивировано из оригинала 24 ноября 2011 года . Проверено 8 января 2013 г.
  60. ^ ab «Молоко и молочные продукты, 2-е изд. Кодекс Алиментариус» (PDF) . Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН и Всемирная организация здравоохранения. 2011.
  61. ^ Рэй Р., Дидье М. (2014). Микроорганизмы и ферментация традиционных продуктов питания. ЦРК Пресс. ISBN 9781482223088.
  62. ^ «Свод федеральных правил, раздел 21, раздел 131.200 Йогурт» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами США. 1 апреля 2017 г.
  63. ^ Maisonneuve S, Ouriet MF, Дюваль-Ифла Y (июнь 2001 г.). «Сравнение влияния йогурта, термически обработанного йогурта, молока и лактозы на распространение плазмиды у гнотобиотических мышей». Антони ван Левенгук . 79 (2): 199–207. дои : 10.1023/А: 1010246401056. PMID  11520006. S2CID  11673881.
  64. ^ Пиайя М, Антуан Дж, Матеос-Гуардиа Дж, Леплингард А, Ленуар-Вейнкуп I (2009). «Оценка пользы живого йогурта: методы и маркеры для исследований in vivo физиологического действия йогуртовых культур». Микробная экология в здоровье и болезнях . 15 (2–3): 79–87. дои : 10.1080/08910600310019336 . S2CID  218565763.
  65. ^ Каланцопулос Г. (1997). «Ферментированные продукты с пробиотическими свойствами». Анаэроб . 3 (2–3): 185–190. дои : 10.1006/anae.1997.0099. ПМИД  16887587.
  66. ^ abc «Научное заключение об обосновании заявлений о пользе для здоровья, связанных с живыми йогуртовыми культурами и улучшенным перевариванием лактозы (ID 1143, 2976) в соответствии со статьей 13 (1) Регламента (ЕС) № 1924/2006». Журнал EFSA . 8 (10). 2010. doi : 10.2903/j.efsa.2010.1763 . Живые йогуртовые культуры в йогурте улучшают переваривание лактозы в йогурте у людей с нарушением переваривания лактозы.
  67. ↑ Барнс А (17 января 2019 г.). «Выбор безмолочных продуктов в 2019 году: Чобани разрушает рынок йогуртов продуктами растительного происхождения» . Форбс . Проверено 30 марта 2019 г.
  68. ^ Макклементс, Дэвид Джулиан; Ньюман, Эмили; МакКлементс, Изобель Фаррелл (12 февраля 2019 г.). «Растительное молоко: обзор научных исследований, лежащих в основе их разработки, производства и эффективности». Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов . 18 (6): 2047–2067. дои : 10.1111/1541-4337.12505 . PMID  33336952. S2CID  208556034.
  69. ^ аб Денси Уэбб (2018). «Сенсация о веганских йогуртах - сегодняшний журнал диетологов». www.todaysdietitian.com .
  70. ↑ Корналл, Джим (13 июня 2017 г.). «Европейский суд постановил, что продукты исключительно растительного происхождения не могут использовать молочные названия». сайт молочного репортера .
  71. ^ «Европейский суд запрещает использование названий молочных продуктов для немолочных продуктов» (PDF) (PDF) . Зарубежная сельскохозяйственная служба Министерства сельского хозяйства США . 11 июля 2017 г. В своем постановлении от 14 июня Суд ЕС пришел к выводу, что в маркетинговых и рекламных целях обозначения «молоко», «сливки», «масло», «сыр» и «йогурт» в соответствии с законодательством ЕС зарезервированы для только продукты животного происхождения. Постановление Европейского суда запрещает использование названий молочных продуктов в сочетании с продуктами исключительно растительного происхождения, если только эти названия не включены в список исключений ЕС. Суд ЕС также поясняет, что этот запрет применяется даже в том случае, если указано растительное происхождение соответствующего продукта, поскольку добавление описательных и пояснительных терминов не может полностью исключить путаницу у потребителей.
  72. ↑ Готлиб, Скотт (27 сентября 2018 г.). «Заявление комиссара FDA Скотта Готлиба, доктора медицинских наук, о модернизации стандартов идентичности и использовании названий молочных продуктов для заменителей растительного происхождения». FDA .
  73. ^ «Продукты из молока, сливок и йогуртовые продукты; Окончательное правило об отмене стандартов на обезжиренный йогурт и обезжиренный йогурт и о внесении поправок в стандарт на йогурт» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами . 11 июня 2021 г. – через Федеральный реестр .
  74. ^ «Правило йогурта может помочь потребителю выиграть от поддельного молока - если FDA выполнит его» . Национальная федерация производителей молока . 12 июля 2021 г.

Примечания

  1. ^ Османское произношение: [joˈɣurt] , современное турецкое произношение: [joˈuɾt] , разговорное современное произношение: [joːɾt]

Внешние ссылки