stringtranslate.com

Квашеная капуста

немецкая квашеная капуста

Квашеная капуста ( / ˈ s aʊ . ər ˌ k r aʊ t / ; немецкий: [ˈzaʊ.ɐˌkʁaʊt] ⓘ ,букв.«кислая капуста» ) [1] — это мелко нарезанная сырая капуста, ферментированнаяразличнымимолочнокислымибактериями.[2][3]Онаимеетдлительныйсрокхраненияи характерныйкислыйвкус, оба из которых являются результатоммолочной кислоты, образующейся при ферментации бактериями сахаров в листьях капусты.[4] 

Хотя в Германии оно считается национальным блюдом и известно под немецким названием в англоязычных странах, оно возникло не в Германии, а также является традиционным и распространенным блюдом в Центральной и Восточной Европе .

Обзор и история

польская капуста кишона

Ферментированные продукты имеют долгую историю во многих культурах. Римский писатель Катон (в своем труде De agri cultura ) и Колумелла (в своем труде De re Rustica ) упоминали консервирование капусты и репы с помощью соли. По словам Вильгельма Хольцапфеля и др., Плиний Старший, писавший в первом веке нашей эры, считается первым писателем, который описал приготовление квашеной капусты, сохраняя то, что римляне называли соленой капустой, в глиняных сосудах. [5] Популярный фольклор представлял, что квашеная капуста была завезена в Европу через торговые сети, сформированные по всей Евразии Золотой Ордой . Однако, по словам Мака и Сурины (2005), нет никаких доказательств, подтверждающих эту теорию, как и никаких доказательств того, что ферментированная капуста пришла из восточноазиатского источника, и есть свидетельства производства квашеной капусты в Европе, датируемые ранним периодом Западной Римской империи . [6]

Хотя «квашеная капуста» происходит от немецкого слова ( Sauerkraut ), блюдо не возникло в Германии. Некоторые утверждают, что квашение капусты suan cai уже практиковалось во времена строительства Великой Китайской стены . [7] Однако римляне, как уже отмечалось ранее, мариновали виды капусты и были более вероятным источником современной европейской квашеной капусты. [8] Затем она укоренилась в кухнях Центральной и Восточной Европы , а также в других странах, включая Нидерланды, где она известна как zuurkool , и Францию, где название стало называться choucroute . [9] По словам Мака и Сурины (2005), славянские народы Европы, вероятно, открыли квашеную капусту самостоятельно. [10] Английское название заимствовано из немецкого языка, где оно означает «кислая капуста». [1]

Имена на славянских и других языках Центральной и Восточной Европы имеют схожие значения с немецким словом: «квашеная капуста» ( албанский : lakër turshi , азербайджанский : kələm turşusu , [11] белорусский : квашаная капуста , чешский : kysané zelí , литовский : rauginti kopūstai , польский : kapusta kiszona , русский : квашеная капуста/кислая капуста , латинизированный :  kvašenaja kapusta , турецкий : lahana turşusu , румынский : varză murată , персидский : kalam torş , болгарский : кисело зеле , эстонский : hapukapsas , финский : hapankaali , венгерский : Саваньюкапочта , Latvian : skābēti kāposti , Macedonian : расол / кисела зелка , Serbo-Croatian : кисели купус / кисело зеље , kiseli kupus / kiselo zelje , Slovak : kyslá kapusta , Slovene : kislo zelje , Ukrainian : кисла капуста , kysla kapusta ). [12]

До того, как замороженные продукты , охлаждение и дешевый транспорт из более теплых регионов стали легкодоступными в Северной , Центральной и Восточной Европе , квашеная капуста, как и другие консервированные продукты, была источником питательных веществ в течение зимы. Капитан Джеймс Кук всегда брал с собой запас квашеной капусты в свои морские путешествия, поскольку опыт научил его, что она предотвращает цингу . [13] [14]

Слово « Kraut », произошедшее от этого блюда, является уничижительным термином для немецкого народа. [15] Во время Первой мировой войны , из-за опасений, что американская общественность отвергнет продукт с немецким названием, американские производители квашеной капусты переименовали свой продукт в «капусту свободы» на время войны. [16]

Производство

Домашняя квашеная капуста

Квашеная капуста производится путем маринования, называемого молочнокислым брожением , которое аналогично тому, как готовятся традиционные (не термически обработанные) соленые огурцы и кимчи . Капуста мелко шинкуется, посыпается слоями соли и оставляется для брожения. Полностью высушенная квашеная капуста хранится несколько месяцев в герметичном контейнере при температуре 15 °C (60 °F) или ниже. В умеренном климате это позволяет хранить ее в течение всей зимы и ранней весны. Ни охлаждение, ни пастеризация не требуются, хотя эти обработки продлевают срок хранения.

Ферментация лактобациллами происходит естественным образом, поскольку эти бактерии, переносимые по воздуху, культивируются на сырых листьях капусты, где они растут. Дрожжи также присутствуют и могут давать мягкую квашеную капусту с плохим вкусом, если температура ферментации слишком высока. Процесс ферментации состоит из трех фаз, которые в совокупности иногда называют динамикой популяции. На первой фазе анаэробные бактерии, такие как Klebsiella и Enterobacter, возглавляют ферментацию и начинают создавать кислую среду, благоприятную для более поздних бактерий. Вторая фаза начинается, когда уровень кислоты становится слишком высоким для многих бактерий, и Leuconostoc mesenteroides и другие виды Leuconostoc берут на себя доминирование. На третьей фазе различные виды Lactobacillus , включая L. brevis и L. plantarum , ферментируют любые оставшиеся сахара, еще больше снижая pH . [17] Правильно выдержанная квашеная капуста достаточно кислая , чтобы предотвратить благоприятную среду для роста Clostridium botulinum , токсины которого вызывают ботулизм . [2] [3]

Геномное исследование 2004 года обнаружило неожиданно большое разнообразие молочнокислых бактерий в квашеной капусте, и что предыдущие исследования слишком упростили это разнообразие. Было обнаружено, что Weissella является основным организмом на начальной гетероферментативной стадии, вплоть до 7-го дня. Было также обнаружено, что Lactobacillus brevis и Pediococcus pentosaceus имели меньшую численность популяции в первые 14 дней, чем сообщалось в предыдущих исследованиях. [18]

Голландская индустрия квашеной капусты обнаружила, что инокуляция новой партии квашеной капусты старой партией приводит к получению чрезвычайно кислого продукта. Этот процесс закваски известен как «backslopping» или «обогащение инокулята»; при использовании в приготовлении квашеной капусты обходят динамику популяции первой и второй стадии, важную для развития вкуса. Это связано в первую очередь с большей начальной активностью вида L. plantarum . [19]

Региональные сорта

Квашеная капуста по-восточноевропейски, маринованная с морковью и подаваемая как салат

В азербайджанской , белорусской , эстонской , латышской , литовской , моравской , польской , русской и украинской кухне рубленую капусту часто маринуют вместе с тертой морковью . Другие ингредиенты могут включать тмин, целые или четвертинки яблок для дополнительного вкуса или клюкву для вкуса и лучшего хранения ( бензойная кислота в клюкве является распространенным консервантом). Сладкий перец и свекла добавляются в некоторых рецептах для цвета. Полученный салат из квашеной капусты обычно подают холодным, как закуску или гарнир.

Доступен домашний тип очень мягкой квашеной капусты, когда белокочанная капуста маринуется с солью в холодильнике всего от трех до семи дней. Этот процесс приводит к очень небольшому образованию молочной кислоты. Иногда в России используется двойная ферментация, при этом на начальном этапе получается исключительно кислый продукт, который затем «исправляется» добавлением еще 30–50% свежей капусты и повторным брожением смеси. На этом этапе обычно вводятся вкусовые добавки, такие как яблоки, свекла, клюква, а иногда даже арбузы .

Квашеная капуста может быть использована в качестве начинки для польских вареников , украинских вареников , русских пирогов и пирожков . [20] Квашеная капуста также является центральным ингредиентом в традиционных супах, таких как щи ( национальное блюдо России), квасница (Польша), капустница ( Словакия ) и зелнячка ( Чешская Республика или Моравия). Она является ингредиентом польского бигоса (охотничьего рагу). [21]

В Украине квашеная капуста известна как кисла капуста ( kysla kapusta ) «кислая капуста» или квашена капуста ( kvashena kapusta ) «квашеная капуста».

В России квашеная капуста известна как кислая капуста ( кислая капуста ) «кислая капуста» или квашеная капуста ( квашеная капуста ) «квашеная капуста».

В Германии и Австрии приготовленную квашеную капусту часто приправляют ягодами можжевельника [22] или тмином ; в популярных вариациях добавляют яблоки и белое вино. В Южном Тироле ее готовят из ягод можжевельника , оливкового масла Extra-virgin и копченой панчетты . Традиционно ее подают теплой, со свининой (например , айсбейн , швайншаксе , касслер ) или сосисками (копченые или жареные колбаски, франкфуртские вюрстхен , венские сосиски , кровяная колбаса ), обычно с жареным или паровым картофелем или кнедликами ( кнедель или шупфнудель ). [23] Похожие рецепты распространены в других кухнях Центральной Европы. Чешское национальное блюдо вепржо кнедло зело состоит из жареной свинины с кнедликами и квашеной капустой.

В Болгарии, Черногории, Сербии, Боснии, Хорватии, Северной Македонии и Словении обычно маринуют целые кочаны капусты . Такой продукт используется для приготовления многих блюд, от простого салата из рубленой капусты, посыпанной паприкой, до голубцов. В северных частях Сербии и Хорватии его часто добавляют в фасолевый суп. В центральной Сербии местное блюдо под названием «свадебная капуста» готовят путем медленного тушения грубо нарезанной капусты как минимум с тремя видами мяса: постным, жирным и копченым.

В Секлерланде это неотъемлемая часть секелигуляша и эрдели ракот капошта (разновидность запеканки).

В Румынии местный вид квашеной капусты («varza murata» = целые квашеные кочаны капусты) используется в качестве обертки для национального блюда под названием « Sarmale » — рулета в турецком стиле из маринованных листьев капусты с рубленой свининой и рисом, имеющего свою индивидуальность и сильно отличающегося по вкусу от своего османского предшественника.

Во Франции квашеная капуста является основным ингредиентом эльзасского блюда choucroute garnie ( по-французски «приправленная квашеная капуста»), квашеной капусты с сосисками (страсбургские колбаски, копченые колбаски Морто или Монбельяр ), мясных закусок (бекон, ветчина и т. д.) и часто картофеля .

В Чили его называют чукрут , и он является обычной начинкой для сэндвичей и хот-догов, особенно для комплетос .

Квашеная капуста, наряду со свининой , традиционно употребляется в Пенсильвании в первый день Нового года. Традиция, начатая пенсильванскими голландцами , как полагают, приносит удачу в наступающем году. [24] Квашеная капуста также используется в американской кухне в качестве приправы к различным блюдам, таким как сэндвичи и хот-доги. [4] [25] В Мэриленде , особенно в Балтиморе и на Восточном побережье, квашеная капуста является традиционным дополнением к индейке на День благодарения. [26]

Когда европейцы, особенно немцы, эмигрировали в другие страны, многие из них продолжали готовить и есть квашеную капусту по всему миру. [27]

Влияние на здоровье

Преимущества

Квашеная капуста обладает многими полезными свойствами для здоровья:

Недостатки

Чрезмерное употребление квашеной капусты может привести к вздутию живота и метеоризму из-за трисахарида раффинозы , который человеческий тонкий кишечник не может расщепить. Это не оказывает негативного влияния на долгосрочное здоровье, хотя может быть некомфортно. [45] Кроме того, квашеная капуста имеет очень высокое содержание натрия . [46]

Похожие продукты

Многие другие овощи консервируются с помощью аналогичного процесса ферментации и маринования:

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ ab Harper, Douglas. "sauerkraut". Онлайн-словарь этимологии . Получено 27 января 2018 г.
  2. ^ ab Farnworth, Edward R. (2003). Справочник по ферментированным функциональным продуктам питания. CRC. стр. 395. ISBN 978-0-8493-1372-1.
  3. ^ ab "Ферментированные фрукты и овощи - глобальная перспектива SO". Организация Объединенных Наций ФАО. 1998. Получено 10 июня 2007 .
  4. ^ ab Marks, Gil (2010). Энциклопедия еврейской еды. Houghton Mifflin Harcourt. стр. 1052. ISBN 978-0-544-18631-6.
  5. ^ Хольцапфель, Вильгельм; Шиллингер, Ульрих; Бакенхюскес, Герберт (2003). «Квашеная капуста». В Фарнворте, Эдвард Р. (ред.). Справочник по ферментированным функциональным продуктам . ЦРК Пресс. п. 343. ИСБН 978-0-203-00972-7.
  6. ^ Мак, Гленн Рэндалл; Сурина, Аселе (30 июня 2005 г.). Культура питания в России и Центральной Азии. Bloomsbury Academic. стр. 78–79. ISBN 978-0-313-32773-5.
  7. ↑ Пинкус, Гарри (14 ноября 1979 г.). «Квашеная капуста: все началось в Китае». The New York Times . Получено 5 декабря 2020 г.
  8. ^ «Краткая» история ферментации». Gesundheit Ферментация .
  9. ↑ Gazette, The (22 сентября 2007 г.). «Квашеная капуста возвышается над своим скромным происхождением». Canada.com. Архивировано из оригинала 26 августа 2012 г. Получено 9 февраля 2012 г.
  10. ^ Мак и Сурина 2005, стр. 78.
  11. ^ "Kələm turşusu". 1001dad (на азербайджанском языке). 11 ноября 2014 г. Архивировано из оригинала 14 апреля 2016 г. Получено 20 апреля 2019 г.
  12. ^ Ролек, Барбара (12 июня 2010 г.). «Квашеная капуста — квашеная капуста — квинтэссенция восточноевропейского овоща — все о квашеной капусте». О еде . Easteuropeanfood.about.com. Архивировано из оригинала 16 января 2017 г. Получено 9 февраля 2012 г.
  13. ^ О'Салливан, Дэн (2008). В поисках капитана Кука: изучение человека его собственными словами. Bloomsbury Publishing. стр. 115. ISBN 978-0-85771-350-6.
  14. ^ Мейкпис, Маргарет (12 июня 2018 г.). «Квашеная капуста, сахар и соленая свинина — диета на борту «Резолюции» Кука». Коллекция западного наследия Британской библиотеки . Архивировано из оригинала 15 июня 2018 г. Получено 20 мая 2024 г.
  15. ^ Оксфордский словарь английского языка . Второе издание, 1989. " 1. = КВАШЕНАЯ КРАСНАЯ КРАСОТКА, КВАСЛЯНАЯ КРАСОТКА. Также атрибутивно и комбинированно. 2. (Часто с заглавной буквой) Немец, особенно немецкий солдат. Также атрибутивно и комбинированно. Уничижительно."
  16. ^ "Квашеная капуста может быть "капустой свободы"" (PDF) . The New York Times . 25 апреля 1918 г. . Получено 16 января 2011 г. .
  17. ^ pH полностью высушенной квашеной капусты составляет около 3,6; см. Belitz, H.-D.; Grosch, Werner; Schieberle, Peter (2009). Пищевая химия (4-е изд.). Springer. стр. 803. ISBN 9783540699330.
  18. ^ F. BREIDT, JR. (2004). "A Genomic Study of Leuconostoc mesenteroides and the Molecular Ecology of Sauerkraut Fermentations" (PDF) . Journal of Food Science . 69 (1): 30–33. doi :10.1111/j.1365-2621.2004.tb17874.x. Архивировано из оригинального (PDF) 16 сентября 2012 г. . Получено 19 января 2011 г. .
  19. ^ Группа экспертов Национального исследовательского совета (США) по применению биотехнологии к традиционным ферментированным продуктам питания (1992). Применение биотехнологии к традиционным ферментированным продуктам питания: отчет специальной группы экспертов Совета по науке и технике для международного развития. Вашингтон, округ Колумбия: National Academy Press. С. 15–45. doi :10.17226/1939. ISBN 978-0-309-04685-5. PMID  25121339 . Получено 19 января 2011 г. .
  20. ^ "Pierogi - лучший путеводитель по самым популярным польским блюдам". www.tastingpoland.com .
  21. ^ "Бигос (охотничье рагу)". Allrecipes . Получено 2 января 2023 г. .
  22. ^ Шератон, Мими (2010). Немецкая кулинарная книга: полное руководство по овладению настоящей немецкой кухней. Random House. стр. 435. ISBN 978-0-307-75457-8.
  23. ^ "Знакомьтесь, немцы – типичные немцы - Немцы и ... - Квашеная капуста - Goethe-Institut". Goethe.de . Получено 13 апреля 2013 г.
  24. ^ Гиш, Дженнифер (31 декабря 2009 г.). «Квашеная капуста на Новый год — традиция Пенсильвании». Times Union . TimesUnion.com . Получено 1 января 2013 г.
  25. ↑ Росс, Сильвия (24 апреля 2001 г.). Аллергическая кухня: шаг за шагом. iUniverse. ISBN 9780595180806– через Google Книги.
  26. ↑ Питтс, Джонатан (25 ноября 2013 г.). «Квашеная капуста и индейка: неотъемлемый балтиморский День благодарения». The Baltimore Sun.
  27. ^ Хойзенрёдер, Анджела Мэй. Трансплантированная культура питания: происхождение и развитие питания первых немецких иммигрантов в регионе Баросса, Южная Австралия (1839-1939) . Кандидатская диссертация., 2006.
  28. ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024). «Ежедневная ценность на этикетках с данными о питании и добавках». FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Получено 28 марта 2024 г.
  29. ^ Национальные академии наук, инженерии и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия (2019). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемые нормы потребления натрия и калия. Коллекция национальных академий: отчеты, финансируемые Национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. . Получено 21 июня 2024 г. .
  30. ^ ab "Пищевая ценность" . Получено 11 июня 2015 г.
  31. ^ ab Lipski, Elizabeth (2013). "6". Связь с пищеварением: простой, естественный план борьбы с диабетом, болезнями сердца, остеопорозом, артритом, рефлюксом и многим другим! . Rodale. стр. 63. ISBN 978-1609619459.
  32. ^ Мартина Уоттс. «Хотите квашеной капусты?». TheHealthBank . Получено 11 июня 2015 г.
  33. ^ Хаггард, Роберт Ф. (1998). «Сэмюэль Миллер и основание школы Миллера в Альбемарле». Журнал истории округа Альбемарл . 56 (53–76): 62.
  34. ^ Уорд, Джессика Б. 2004. Еда, за которую можно умереть: Книга о похоронной еде, советы и рассказы со старого городского кладбища, Линчбург, Вирджиния. Линчбург, Вирджиния: Southern Memorial Association, стр. 149–150.
  35. ^ "Квашеная капуста как средство от язв". Los Angeles Times . 15 февраля 2010 г. Получено 15 апреля 2013 г.
  36. ^ EurekAlert (2002). «Квашеная капуста содержит противораковые соединения».
  37. ^ Krajka-Kuźniak, V; Szaefer, H; Bartoszek, A; Baer-Dubowska, W (25 марта 2013 г.). «Модуляция ферментов II фазы печени и почек крыс соками капусты: сравнение с эффектами индол-3-карбинола и фенетилизотиоцианата». Br J Nutr . 105 (6): 816–26. doi : 10.1017/S0007114510004526 . PMID  21092375.
  38. ^ Moret, Sabrina; Smela, Dana; Populin, Tiziana; Conte, Lanfranco S.; et al. (2005). «Обзор содержания свободных биогенных аминов в свежих и консервированных овощах». Пищевая химия . 89 (3): 355–361. doi :10.1016/j.foodchem.2004.02.050.
  39. ^ Pu, C.; Xia, C; Xie, C; Li, K; et al. (Ноябрь 2001 г.). «Исследование динамического изменения и устранения содержания нитрита в квашеной капусте во время маринования». Wei Sheng Yan Jiu . 30 (6): 352–4. PMID  12561618.
  40. ^ Wantke, F.; Götz, M; Jarisch, R; et al. (декабрь 1993 г.). «Диета без гистамина: выбор метода лечения пищевой непереносимости, вызванной гистамином, и поддерживающее лечение хронических головных болей». Clinical & Experimental Allergy . 23 (12): 982–5. doi :10.1111/j.1365-2222.1993.tb00287.x. PMID  10779289. S2CID  7782951.
  41. ^ Уорд, Мэри Х.; и др. (июнь 2000 г.). «Воздействие нитрита и нитрозаминов на рацион питания и риск назофарингеальной карциномы на Тайване». International Journal of Cancer . 86 (5): 603–9. doi :10.1002/(SICI)1097-0215(20000601)86:5<603::AID-IJC1>3.0.CO;2-H. PMID  10797279. S2CID  30048800. Архивировано из оригинала 16 декабря 2012 г.
  42. ^ Чанг, Эллен Т.; Ханс-Олов Адами (октябрь 2006 г.). «Загадочная эпидемиология носоглоточной карциномы». Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention . 15 (10): 1765–77. doi : 10.1158/1055-9965.EPI-06-0353 . PMID  17035381.
  43. ^ Hung, Hsin-chia; Huang, MC; Lee, JM; Wu, DC; Hsu, HK; Wu, MT; et al. (июнь 2004 г.). «Связь между диетой и раком пищевода на Тайване». Журнал гастроэнтерологии и гепатологии . 19 (6): 632–7. doi :10.1111/j.1440-1746.2004.03346.x. PMID  15151616. S2CID  25013053.
  44. ^ Сиддики, Максуд; Р. Прейссманн (1989). «Рак пищевода в Кашмире – оценка». Журнал исследований рака и клинической онкологии . 115 (2): 111–7. doi :10.1007/BF00397910. PMID  2715165. S2CID  19673521.
  45. ↑ Сент-Джон, Тина (5 июня 2011 г.). «Можно ли есть слишком много квашеной капусты?». Livestrong.com . Получено 24 июня 2013 г.
  46. ^ Буш, Сэнди. «Квашеная капуста и натрий». LIVESTRONG.COM . Получено 15 марта 2021 г.

Библиография

Внешние ссылки

В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль
  • Квашеная капуста
Найдите значение слова «квашеная капуста» в Викисловаре, бесплатном словаре.
На Викискладе есть медиафайлы по теме «Квашеная капуста» .