левантийская кухня

Левантийская кухня — традиционная кухня Леванта , в смысле суровой местности бывшей Османской Сирии . Кухня имеет сходство с египетской кухней , североафриканской кухней и османской кухней . Она особенно известна своими мезе с горячими и холодными блюдами, среди которых наиболее заметны фул медамес , хумус , табуле и баба гануш , сопровождаемые хлебом. ^[1 ]

История

Историю левантийской кухни можно проследить до ранних цивилизаций, которые процветали в этом регионе, таких как хананеи, израильтяне, финикийцы и хетты. Эти древние культуры разработали сложные сельскохозяйственные системы, производя зерновые, бобовые , фрукты и овощи, которые стали основными продуктами питания левантийцев. Хлеб, оливковое масло и вино были неотъемлемой частью кухни с самого начала и остаются таковыми по сей день. ^[2]

левантийские блюда

Классический

Мезе или небольшие блюда

Баба гануш^[1] (بابا غنوج) — соус из запеченных, размятых баклажанов, смешанных с лимоном, чесноком, оливковым маслом и различными приправами.
Салат из нута ^[3] или салатат хумус (سلطة حمص) — арабский салат с приготовленным нутом , лимонным соком , чесноком , тахини , солью , оливковым маслом и тмином.

Фалафель^[4] (فلافل) — приправленное специями пюре из нута, сформированное в шарики или оладьи и обжаренное во фритюре, обычно употребляемое с питой или в ней с хумусом.

*Фатуш* — это левантийский салат из питы , в состав которого входит смешанная зелень и другие овощи .^[5]

Фатуш (فتوش) — салат из нарезанных огурцов, редиса, помидоров и других овощей с жареным или поджаренным лавашом
Фул медамес^[1] (فول مدمس) — молотые бобы фава и оливковое масло, также готовятся в Сирии как салат с бобами фава , рублеными помидорами , луком , петрушкой , лимонным соком , оливковым маслом , перцем и солью.
Хумус^[1] (حمّص) — густая паста или спред из молотого нута, оливкового масла, лимона и чеснока; также распространен в Египте.
Киббе (كبة) — похожее на клецки блюдо из бараньего фарша с булгуром или рисом и приправами, которое едят приготовленным или сырым.
Киббе найе (كبة نيئة) — мезе из рубленого сырого мяса, смешанного с мелким булгуром и различными приправами
Лабне (لبنة) — йогурт, процеженный для удаления сыворотки; наиболее популярен в качестве завтрака.
Чечевичный суп (شوربة عدس) — может быть вегетарианским или включать мясо, с использованием коричневой, красной, желтой или черной чечевицы, с шелухой или без нее.
Маканек — арабская колбаса из мясного фарша, приправленная кедровыми орешками, тмином, гвоздикой, корицей и мускатным орехом, подается с гранатовой патокой.
Макдус (مكدوس) — фаршированные молодые баклажаны, вяленые в масле

Манакиш (مناقيش) — лепешка, похожая на пиццу, украшенная рубленым мясом, тимьяном или заатаром , обычно едят на завтрак или ужин.
Мфараке (مفركة) — арабское блюдо из картофеля , яиц , топленого масла , тмина , соли и перца , с рубленымлистом кориандра в качестве гарнира.
Мухаммара (محمرة) — острая перечная заправка, приготовленная из свежего или сушеного перца, панировочных сухарей, оливкового масла, специй и молотых грецких орехов.
Рахеб (سلطة راهب) — салат с баклажанами и помидорами , популярный на Ближнем Востоке .
Самбусак (سمبوسك) — треугольная пикантная выпечка, обжаренная в топленом масле или масле со специями и мясом.
Сфиха (صفيحة) — открытые мясные пироги, приготовленные из бараньего , ягнячьего или говяжьего фарша.
Шанклиш (شنكليش) — сыр из коровьего или овечьего молока, сформованный в шарики, обваленный в алеппском перце и заатаре , затем выдержанный и высушенный
Шаурма^[6] (شاورما) — жареное мясо, приготовленное на вращающемся вертеле и нарезанное для подачи в сэндвичах.
Табуле^[1] (تبولة) — салат из булгура, смешанного с мелко нарезанной петрушкой, рубленым луком и помидорами.

Основные блюда

Бамия (بامية) — рагу из кусков баранины с бамией в томатном соусе, подается с рисом
Долма (محشي) — овощи, как правило , баклажаны , кабачки , лук , перец или помидоры , фаршированные мясным фаршем и рисом
Фасулия (فاصوليا) — рагу из белой фасоли и мяса, подаваемое с рисом
Фаттех (فتّة) — курица с рисом, покрытая йогуртом и питой

Фрике (فريكة) — злаковая пища, приготовленная из зеленой твердой пшеницы, которую обжаривают и натирают для придания ей вкуса, затем подают с тмином, корицей и свежим курдючным жиром.
Харис – каша из дробленой пшеницы и мяса или жидкая кашица с приправами
Кабса (كبسة) — блюдо на основе риса, которое обычно едят с мясом, бараниной или курицей, приготовленное с различными специями и посыпанное орехами поверх риса, которое готовят в Сирии и секторе Газа^[7]^[8]
Кебаб (كباب) — блюдо из говяжьего или бараньего фарша , приготовленного на гриле или запеченного на вертеле.
Кебаб караз (كباب كرز) — разновидность кебаба, приготовленного из фрикаделек из баранины в вишнёвом бульоне с кедровыми орешками и вишнейна лаваше
Коуса махши (كوسا محشي) — кабачки, запеченные и фаршированные мясным фаршем и рисом в томатном соусе
Мальфуф (ملفوف) – скрученные в трубочку листья капусты, фаршированные рисом, мясом и специями ^[9]

Мансаф (منسف) — баранина или курица, приготовленная в соусе из ферментированного сухого йогурта и подаваемая с рисом.
Маклюба (مقلوبة) — запеканка на основе риса с мясом, рисом и жареными овощами в горшочке, которую переворачивают при подаче, отсюда и название, которое буквально переводится как «вверх дном».
Муджаддара (مجدرة) — чечевица, приготовленная с крупой, обычно рисом, украшенная жареным луком
Мулухия (ملوخية) — рагу из листьев мальвы, клейкое, как бамия, едят с курицей в густом бульоне.

Мусахан (مسخّن) — классическое палестинское блюдо, целая жареная курица, запеченная с луком, сумахом , душистым перцем , шафраном и жареными кедровыми орешками , подаваемая схлебом табун
Qarymutah (القريموطة), простой способ приготовления булгура в сельских районах Хомса , Хамы и Саламии . Булгур готовят с овощами и заворачивают в виноградные листья
Кидре (قدرة) — тушеная баранина с нутом, чесноком и специями, обычно подается с рисом
Кузи (قوزي) — сытное блюдо из жареного ягненка с изюмом, орехами и специями, поданное с рисом или завернутое в табун .
Шашлык (شيش كباب) — жареные или обжаренные куски мяса на шампуре, обычно подающиеся с лепешкой или рисом.
Sumaghiyyeh (سماقية) — молотый сумах замачивают в воде, затем смешивают с тахиной (кунжутной пастой), водой и мукой, добавляют к обжаренному рубленому мангольду, кусочкам томленой говядины и нуту.
Зибдие (زبدية) — блюдо из креветок в глиняном горшочке, запеченных в рагу из оливкового масла, чеснока, острого перца и очищенных томатов.

Хлеб

Каак (كعك) — вид печенья в форме кольца, иногда посыпанное кунжутом.
Маркук (مرقوق) — тонкая пресная лепешка , выпекаемая на железной сковороде, называемой садж
Пита (خبز عربي) — мягкая, слегка дрожжевая лепешка, выпекаемая из пшеничной муки.

Приправы

Тахина как приправа вместе с лимоном и чесноком

Тахини (طحينة) — приправа из молотых и очищенных семян кунжута , основной ингредиент баба гануш и хумуса.
Тум (توم) — паста, содержащая чеснок, оливковое масло и соль, обычно используемая в качестве соуса.
Затар (زَعْتَر) — приправа из сушеных трав, смешанных с семенами кунжута, сушеным сумахом и часто солью, а также другими специями.

Сладости

Аваме (عوامة) — левантийское жареное тесто , похожее на пончики , приготовленное из жареного во фритюре теста, пропитанного сахарным сиропом или медом с корицей , иногда посыпанное кунжутом.
Басбуса (بسبوسة) — ближневосточный небольшой сладкий пирог из вареной манной крупы , пропитанный сиропом из розовой воды , покрытый миндалем или грецкими орехами.

*Кнафе* или слоеный сладкий сыр на закрученном тесте

Кнафе (كنافة) — десерт из измельченного фило и плавленого сыра, пропитанного сахарным сиропом.
Ma'amoul (معمول) — песочное печенье из манной крупы с начинкой из фиников или грецких орехов, обычно посыпанное сахаром
Мегли (مغلي) – рисовый пудинг, посыпанный мукой, приправленный анисом, тмином и корицей, украшенный кокосовой стружкой и орехами.
Катаиф (قطايف) — десерт, который обычно подают во время месяца Рамадан, сладкие клецки, наполненные сливками или орехами.
Варбат (وربات) — сладкая выпечка с тонкими слоями теста фило, наполненная заварным кремом, которую часто едят во время Рамадана.
Залабия (زلابية) — жареное тесто в форме шариков или дисков, часто обмакиваемое в сладкий сироп

Напитки

Лимонана (ليمون نعناع) — лимонад, приготовленный из свежевыжатого лимонного сока и листьев мяты.
Камар ад-Дин (قمر الدين) — густой, холодный абрикосовый напиток, который обычно подают во время месяца Рамадан.

Современный

Салат Мальфуф (سلطة ملفوف) — салат из капусты с лимонным соком , оливковым маслом , чесноком , солью и мятой.

Географические разновидности левантийской кухни

Смотрите также

Ссылки

^ abcde Биссоннетт, Д. (2022). Средиземноморье: Лучшая кулинарная книга . Саймон и Шустер. стр. 24. ISBN 9781646432882. {{cite book}}: |work=проигнорировано ( помощь )
^ Gaul, Anny; Pitts, Graham Auman; Valosik, Vicki , ред. (2021-12-08), «Создание левантийской кухни: современные пищевые пути Восточного Средиземноморья», Making Levantine Cuisine , University of Texas Press, doi : 10.7560/324578, ISBN 978-1-4773-2458-5, S2CID 240091537 , получено 2023-04-27
^ Шавит, Э. (2008). «Трюфели, жарящиеся на вечерних кострах: страницы из истории пустынных трюфелей» (PDF) . Грибы . 1 (3): 18–23.
^ Равив, Яэль (2003). «Фалафель: национальная икона». Gastronomica . 3 (3): 20–25. doi :10.1525/gfc.2003.3.3.20.
^ Райт, 2003, стр. 241
^ Филип Маттар (2004). Энциклопедия современного Ближнего Востока и Северной Африки: DK. Macmillan Reference USA. стр. 840. ISBN 978-0-02-865771-4. Архивировано из оригинала 2023-04-21 . Получено 2015-11-14 . Шаурма — популярное левантийское арабское блюдо.
^ Клема, М. (2020). Кризис внутри кризиса: исследование экономических эффектов домино COVID-19 на продовольственную безопасность перемещенных сирийцев (диссертация). стр. 32.
^ Хелу, Анисса (2018). Праздник: еда исламского мира. Bloomsbury. С. 389. ISBN 9781526605566.
^ "Malfouf". Middle East Monitor . 9 июля 2017 г.

Библиография

Райт, Клиффорд А. (2003). Маленькие блюда Средиземноморья: 500 великолепных рецептов закусок, тапас, hors d'oeuvre, meze и многого другого (Иллюстрированное издание). Harvard Common Press. ISBN 1-55832-227-2.

Дальнейшее чтение

Энни Гол, Грэм Оман Питтс, Вики Валосик , ред., Создание левантийской кухни: современные пищевые пути Восточного Средиземноморья , Издательство Техасского университета, 2022, ISBN 978-1-4773-2457-8 , OCLC 1243014864
Сами Зубайда, «Национальные, общинные и глобальные аспекты в культурах питания Ближнего Востока» в книге Сами Зубайды и Ричарда Таппера « Вкус тимьяна: кулинарные культуры Ближнего Востока» , Лондон и Нью-Йорк, 1994 и 2000, ISBN 1-86064-603-4 , стр. 35.
Жан Боттеро, «Самая древняя кухня в мире: кулинария Месопотамии» , Издательство Чикагского университета, 2004, ISBN 0226067343

Внешние ссылки

Медиа, связанные с левантийской кухней на Wikimedia Commons