Наси лемак ( джави : ناسي لمق ) — блюдо, пришедшее из малайской кухни , которое состоит из ароматного риса, сваренного в кокосовом молоке , и листьев пандана . Оно обычно встречается в Малайзии , где считается национальным блюдом . [5] [6] [7] Это также родное блюдо в соседних районах со значительным этническим малайским населением, таких как Сингапур [8] [9] и Южный Таиланд . В Индонезии его можно найти в нескольких частях Суматры , особенно в малайских регионах Риау , островах Риау и Медане . [10] Оно считается неотъемлемым блюдом для типичного завтрака в малайском стиле. Наси лемак представлен как национальное блюдо в малайзийских туристических брошюрах и рекламных материалах. [11]
Наси лемак также можно найти в регионе Бангсаморо на острове Минданао , где его готовят филиппинские моро , а также на внешних территориях Австралии, таких как остров Рождества и Кокосовые острова (острова Килинг) . [ необходима ссылка ]
Nasi lemak упоминается в книге «Обстоятельства малайской жизни », написанной сэром Ричардом Олофом Винштедтом в 1909 году. [12] [13] Имея корни в малайской культуре и малайской кухне , его название на малайском языке буквально означает «жирный рис», [14] [15], но в этом контексте оно означает «богатый» или «сливочный». [16] Название происходит от процесса приготовления, который включает замачивание риса в кокосовых сливках и приготовление смеси на пару . Рис обычно готовят с листьями пандана , что придает ему особый вкус. [14]
Традиционно наси лемак заворачивают и подают в банановых листьях , добавляя острый соус ( самбал ) и различные гарниры, включая свежие ломтики огурца , маленькие жареные анчоусы ( икан билис ), жареный арахис и сваренные вкрутую или жареные яйца. [14] [17]
В качестве более существенного блюда наси лемак может также подаваться с дополнительным белковым блюдом, таким как аям горенг (жареная курица), самбал сотонг ( каракатица в чили), мелкая жареная рыба, моллюски и ренданг дагинг (говядина, тушенная в кокосовом молоке и специях). [17] [18] Другие дополнения включают жареный вьюнок ( канконг ), [19] и салат из острых маринованных овощей ачар . Традиционно большинство этих дополнений острые по своей природе.
Наси лемак широко употребляется в пищу в Малайзии и Сингапуре. Чаще употребляемый в качестве завтрака в обеих странах, он продается в торговых центрах и придорожных киосках в Малайзии и Сингапуре. [8] В Малайзии наси лемак также можно найти на ночных рынках pasar malam вместе с различными блюдами.
В Индонезии наси лемак является любимым местным блюдом на завтрак, особенно в Восточной Суматре ( острова Риау , Риау и прибрежные провинции Северная Суматра ). [20]
В провинциях Палембанг и Джамби это также любимое местное блюдо под названием наси гемук , так как в малайском языке Палембанга гемук является синонимом лемака . Это уникальное блюдо часто заворачивают в банановые листья , газеты или в некоторых магазинах подают на тарелке. Однако из-за его популярности есть рестораны, которые подают его в качестве обеда или ужина, что позволяет есть его в любое время дня.
31 января 2019 года Google выпустил Google Doodle, посвященный наси лемаку. [21]
В Малайзии и Сингапуре наси лемак представлен во многих вариациях , поскольку их готовят разные повара из разных культур. Оригинальный наси лемак в Малайзии, возможно, является типичным завтраком южного и центрального полуострова и считается малайским по происхождению. Однако из-за популярности блюда оно считается национальным блюдом. Наси лемак кукус , что означает «паровой наси лемак», — это еще одно название наси лемака, подаваемого в виде парового риса .
На северо-западе полуостровной Малайзии блюда наси лемак обычно включают карри в свой рецепт. Самбал, подаваемый с блюдом, варьируется по остроте, варьируясь от слабого до очень острого, с тонким сладким основным вкусом. Отели часто включают наси лемак в свое меню с изысканными блюдами, такими как говяжий ренданг и добавлением других морепродуктов.
В центрах Hawker в Сингапуре и Малайзии блюдо обычно заворачивают в банановые листья , чтобы усилить его вкус. Придорожные киоски продают их уже упакованными, известными как « nasi lemak bungkus », с минимальными добавками, которые стоят от RM 1,50 до 6,00 за упаковку. В точках продажи морепродуктов часто подают nasi lemak в качестве дополнения к морепродуктам, приготовленным на гриле.
Существуют малазийско-китайские и малазийско-индийские версии, а также сингапурско-малайские и сингапурско-китайские версии. Некоторые люди предполагают, что самбал является самой важной частью блюда наси лемак . Если его неправильно приготовить, он может испортить все блюдо.
Традиционный малазийский наси лемак требует риса и порции самбала , икан билис (анчоусы), арахиса и вареного яйца. Кроме того, некоторые киоски с наси лемаком можно найти, где подают жареное яйцо , различные самбалы , то есть самбал керанг ( кровяные моллюски ) и самбал икан (рыба), куриный или говяжий ренданг или даже жареные кальмары , курица или рыба .
Особенностью этого блюда является использование белого риса, хотя вариации с использованием коричневого риса могут быть предпочтительнее для потребителей, заботящихся о своем здоровье. [22] Приготовленный со свежим кокосовым молоком и листьями пандануса ( screwpine ), рис подается на банановых листьях с натуральным ароматом. Этот традиционный стиль подачи передается по наследству на протяжении многих поколений — от маленького ларька у дороги до рекламы, он служит простым способом удовлетворить тягу к этому блюду в больших городах.
Также известный как nasi lemak kuning (желтый nasi lemak ) или nasi lemak royale , этот вариант nasi lemak распространен в некоторых частях северного Кедаха , особенно в Алор-Сетаре , а также в Перлисе . Он имеет особый вкус, состав, форму и текстуру в отличие от обычного nasi lemak . Рис желтого цвета и обычно едят с карри , хотя некоторые киоски могут предлагать самбалы. Исполнение блюда в Алор-Сетаре ближе к nasi kandar .
Однако, поскольку оба варианта наси лемака широко доступны в северной Кеде и Перлисе, местные жители обычно называют традиционный наси лемак наси лемак даун писанг ( наси лемак из бананового листа ), чтобы различать две интерпретации еды.
В восточном прибрежном штате Тренгану наси лемак во многом похож на традиционную версию. Однако, икан айе/айя/тонгкол ( тунец скумбрия ) является одним из уникальных бесплатных гарниров, которые можно найти в штате. Рыбу обычно готовят в соусе самбал и едят вместе с наси лемаком . Эта региональная версия наси лемака является очень популярным вариантом завтрака, особенно в прибрежных районах Тренгану.
В Малакке кангкунг обычно подают вместе с наси лемаком , в отличие от огурца , который обычно используется в стандартной версии блюда.
Хотя нечасто можно увидеть наси лемак в китайских киосках и ресторанах , есть нехаляльная версия, которая содержит свинину , продается в таких городах, как Малакка , Пенанг , Перак и некоторых частях Куала-Лумпура . Известно, что некоторые малазийские китайские торговцы готовят карри из свинины и дикого кабана, самбал и ренданг . Он доступен в большинстве нехаляльных ресторанов и подается с различными видами свинины, такими как мясо для обеда , свиной петай , свиная колбаса , тушеная свинина и жареная свиная отбивная.
Малазийская индийская вариация похожа на оригинальную версию. Однако многие малазийские индийцы являются индуистами и поэтому не едят говядину. Наси лемак в малазийской индийской версии подается с карри , например, с куриным карри, рыбным карри или карри с бараниной. Более того, малазийские индийцы также подают версию блюда вместе со своей собственной версией ренданга.
В некоторых частях Малайзии и Сингапура торговцы и рестораны могут предлагать вегетарианский наси лемак для обслуживания веганской клиентуры. В этом веганском варианте сушеные анчоусы и креветочная паста для самбала заменяются вегетарианскими заменителями. Вегетарианский наси лемак подается с жареными овощами, а также с растительной имитацией рыбы или заменителем мяса .
Обычно считается уникальным блюдом Cameron Highlands , где клубника выращивается и собирается в коммерческих целях. Эта вариация nasi lemak представляет собой комбинацию фруктов в своем самбале . Рис также темно-розового цвета, что подчеркивает его особую индивидуальность.
Прямо через Малаккский пролив малайские индонезийцы восточного побережья Суматры разделяют близкое родство и общее малайское кулинарное наследие со своими малайскими коллегами. В результате наси лемак также является родной кухней островов Риау и провинции Риау , а также нескольких соседних провинций на Суматре . [23]
В архипелаге Риау наси лемак считается исконно малайским блюдом, а также любимым завтраком местных жителей. [23] Поскольку это архипелаговый регион, [ 24] в качестве дополнения к наси лемаку обычно используются морепродукты , такие как икан билис ( анчоус ), икан тамбан ( Sardinella longiceps ), икан селар кунинг ( Selaroides leptolepis ), сотонг или куми-куми (кальмар) или небольшие креветки. Наси лемак с островов Риау очень похож на малазийскую версию; он представляет собой блюдо из кокосового риса, завернутого в банановый лист, с ломтиками огурца, небольшими сушеными анчоусами ( ikan bilis ), жареным арахисом, сваренным вкрутую яйцом и острым острым соусом ( sambal ). [20]
Однако версия островов Риау поставляется с добавлением мелкой рыбы, известной как икан тамбан , обычно обжаренной с пастой чили самбал и очень хрустящей, вся рыба съедобна. [25] Креветки и кальмары также обычно обжариваются в пасте чили как самбал уданг или самбал куми . В Индонезии наси лемак часто посыпают баванг горенг (хрустящие жареные гранулы лука-шалота ).
Однако в городе Пеканбару в провинции Суматра Риау местные пресноводные речные рыбы обычно используются в качестве лаука для сопровождения наси лемака. Пресноводные рыбы включают икан селаис ( Kryptopterus cryptopterus ) и икан патин ( Pangasius ). Другая рыба, такая как икан ломек ( Harpadon nehereus ), также широко используется. Эти рыбы обычно готовятся в стиле минанг lado ijo (зеленый перец чили), измельчаются и жарятся как perkedel ikan или просто жарятся. [26]
В Пеканбару наси лемак также является популярным завтраком. Как и другие варианты, наси лемак Риау также представляет собой рис, приготовленный в жирном кокосовом молоке и листьях пандана для придания аромата. Помимо жареной пресноводной рыбы, наси лемак Пеканбару может также подаваться с жареными анчоусами, вареным яйцом, самбалом , ломтиками огурца, жареным темпе , говядиной, приготовленной как гулаи или ренданг , а также жареными длинными бобами, часто приготовленными в пряном кокосовом молоке. [27]
Версия наси лемак от Medan Melayu Deli обычно подается с выбором гарниров: ренданг (говядина или курица) или баладо (яйца или креветки в соусе чили). В набор полного наси лемак от Medan входит посыпка из хрустящего жареного лука-шалота, ломтики омлета, крипик кентанг баладо (острые картофельные чипсы), темпе орек (жареный темпе со специями ), перкедель (жареные картофельные котлеты), паста чили самбал , ломтики огурца и слегка горьковатый крекер эмпинг . Некоторые традиционные сети ресторанов посвятили свой бизнес подаче наси лемак от Medan . [10]
Рядом с рендангом и баладо также предлагается овощное блюдо сайур масак лемак (овощи, включая длинную фасоль, капусту и длинный зеленый перец чили в кокосовом молоке). Это популярная уличная еда в Медане, продаваемая в скромных брезентовых палатках варунг , и обычно продается вместе с Лонтонг Меданом . [28] Поскольку Медан расположен недалеко от границы с Ачехом , и в городе проживает большое количество людей из Ачеха, термины наси лемак и наси гурих часто используются в городе как взаимозаменяемые, поскольку эти термины относятся к похожему блюду из кокосового риса .
Для большинства вариантов сингапурско-малайского блюда самбал наси лемака имеет более сладкий и менее острый вкус по сравнению с другими вариантами. Поскольку самбал является важной частью наси лемака, его предпочитают делать менее острым, чтобы не перебить вкус риса на основе кокоса и других ингредиентов. В качестве гарнира к этому блюду подают икан билис ( анчоусы ), арахис и омлет или жареное яйцо, что довольно похоже на малазийскую версию, хотя использование вареного яйца, как в малазийской версии, встречается несколько реже. Иногда можно встретить вариант с использованием длиннозернистого риса басмати . Иногда рис искусственно окрашивают в зеленый цвет, чтобы указать, что он был приправлен зелеными листьями пандана .
Сохраняя знакомый аромат листьев пандана, сингапурско-китайская вариация поставляется с различными гарнирами, которые включают жареные во фритюре голени , куриные сосиски , рыбную котлету , овощи с карри и мясо для обеда тонгсан . [29] Существует также традиционный способ подачи только с икан били (анчоусами), арахисом и жареным яйцом, похожий на классическую малайскую версию. Иногда рис также окрашивают в изумрудно-зеленый цвет с использованием экстракта пандана, который придает рису приятный аромат при добавлении к рису с кокосовым молоком, а также придает ему ярко-зеленый цвет. Использование цвета могло возникнуть как уловка, чтобы привлечь клиентов.
Ближайшим аналогом наси лемака, вероятно, является суматранский наси гемук (дословно «жирный рис»), который обычно встречается в индонезийских городах Джамби и Палембанг . Можно утверждать, что разница обусловлена только диалектными различиями, в которых термин лемак в малайском диалекте Джохора и Риау является синонимом гемука в малайском диалекте Джамби и Палембанга . [30]
Рис , приготовленный в кокосовом молоке, на самом деле очень распространен в Юго-Восточной Азии . Это тот же процесс, который используется для приготовления похожих блюд из риса из соседней Индонезии , таких как наси удук из Джакарты, наси гурих из Ачеха и яванский наси ливет . [31] Однако есть различия во вкусе, поскольку узловатые листья пандана варятся на пару с рисом для придания вкуса и аромата. Реже могут добавляться другие специи, такие как имбирь, а иногда и травы, такие как лимонная трава, для дополнительного аромата.
Наси лемак не так популярен, как местные наси даганг , наси берлаук и наси керабу в северо-восточных частях Малайского полуострова, особенно в штатах Келантан и Теренггану . Наси даганг также продается в соседних регионах в Паттани , Яле и Наратхивате в Таиланде и Натуне в Индонезии. Хотя оба блюда часто подают на завтрак, наси лемак , однако, можно подавать разными способами, его часто едят в течение дня. [8]
Nasi lemuni — похожее пикантное блюдо из риса, традиционно встречающееся в северной части полуострова Малайзия . Его приготовление почти похоже на nasi lemak, однако первое отличается сочетанием листьев lemuni ( Vitex trifolia ) в смеси кокосового молока и риса. Введение травы повлияло на его вкус, аромат и способствовало появлению темно-серых и черных оттенков на рисе. Также считается, что этот вариант является более здоровой альтернативой nasi lemak . Это блюдо часто сочетается с гарнирами, обычно связанными с классическим nasi lemak sambal , жареными анчоусами и вареным яйцом.
На Борнео его считают фирменным импортным блюдом в Сабахе и Сараваке . Блюдо также отличается от наси каток в Брунее-Даруссаламе; последний отличается использованием простого белого риса , в отличие от кокосового молока, которое используется в наси лемаке.
В марте 2016 года журнал Time упомянул наси лемак как один из 10 полезных международных завтраков . [32] Однако это мнение может быть обманчивым, поскольку автор мог иметь в виду «более здоровую» и уменьшенную версию блюда и сравнивать ее с более крупным американским завтраком (жареный бекон, яйца, блины/драники). Одна полноразмерная порция наси лемак с дополнительной жареной курицей , мясом или рыбой может содержать от 800 до более 1000 калорий. Пикантный рис, настоянный на кокосовом молоке, также содержит насыщенные жиры , ингредиент, связанный с проблемами со здоровьем, включая диабет . [33] Примечательно, что хотя основные блюда малазийской кухни связаны с высоким содержанием углеводов и белков и отсутствием овощей, исследование, проведенное среди 432 взрослых, показало, что взрослые малазийцы имели контролируемое потребление местных готовых к употреблению блюд, поскольку большинство блюд потреблялось в небольших количествах. [34]
