Соя , соевые бобы или соевые бобы ( Glycine max ) [3] — вид бобовых , произрастающий в Восточной Азии , широко выращиваемый из-за съедобных бобов , которые имеют многочисленные применения.
Традиционное неферментированное пищевое использование сои включает соевое молоко , из которого производятся тофу и кожица тофу . Ферментированные соевые продукты включают соевый соус , ферментированную бобовую пасту , натто и темпе . Обезжиренная соевая мука является важным и дешевым источником белка для кормов для животных и многих упакованных блюд . [4] Например, соевые продукты, такие как текстурированный растительный белок (TVP), являются ингредиентами многих заменителей мяса и молочных продуктов . [4] [5]
Соевые бобы содержат значительное количество фитиновой кислоты , диетических минералов и витаминов группы В. Соевое растительное масло , используемое в пищевых и промышленных целях, является еще одним продуктом переработки соевых бобов. Соя является распространенным источником белка в кормах для сельскохозяйственных животных, которые в свою очередь дают животный белок для потребления человеком. [4]
Слово «соя» происходит от японского soi , регионального варианта shōyu , что означает «соевый соус». [6]
Название рода, Glycine , происходит от Linnaeus . При названии рода, Linnaeus заметил, что один из видов в пределах рода имел сладкий корень. Основываясь на сладости, греческое слово для сладкого, glykós , было латинизировано. [7] Название рода не связано с аминокислотой глицин . [ требуется цитата ]
Род Glycine можно разделить на два подрода, Glycine и Soja . Подрод Soja включает в себя культурную сою, G. max , и дикую сою, рассматриваемую либо как отдельный вид G. soja , [8] либо как подвид G. max subsp. soja . [9] Культурная и дикая соя являются однолетними растениями . Дикая соя произрастает в Китае , Японии , Корее и России . [8] Подрод Glycine состоит по меньшей мере из 25 диких многолетних видов: например, G. canescens и G. tomentella , оба встречаются в Австралии и Папуа-Новой Гвинее . [10] [11] Многолетняя соя ( Neonotonia wightii ) принадлежит к другому роду. Она возникла в Африке и в настоящее время является широко распространенной пастбищной культурой в тропиках. [12] [13] [14]
Как и некоторые другие культуры, долгое время подвергавшиеся одомашниванию, связь современной сои с дикорастущими видами больше не может быть прослежена с какой-либо степенью уверенности. [15] Это культура с очень большим количеством сортов . [16]
Как и большинство растений, соевые бобы развиваются в течение различных морфологических стадий, превращаясь из семян в полностью зрелое растение.
Первая стадия роста — прорастание , метод, который впервые становится очевидным, когда появляется корешок семени . [17] Это первая стадия роста корня, которая происходит в течение первых 48 часов при идеальных условиях роста. Первые фотосинтетические структуры, семядоли , развиваются из гипокотиля , первой структуры растения, появляющейся из почвы. Эти семядоли действуют как листья и как источник питательных веществ для незрелого растения, обеспечивая питание сеянца в течение его первых 7–10 дней. [17]
Первые настоящие листья развиваются как пара отдельных лопастей . [17] После этой первой пары зрелые узлы образуют сложные листья с тремя лопастями. Зрелые тройчатые листья, имеющие от трех до четырех листочков на лист, часто имеют длину от 6 до 15 см ( 2+1 ⁄ 2 и 6 дюймов) в длину и 2 и 7 см (1 и 3 дюйма) в ширину. В идеальных условиях рост стебля продолжается, производя новые узлы каждые четыре дня. Перед цветением корни могут расти на2 см ( 3 ⁄ 4 дюйма) в день. Еслиприсутствуют ризобии , корневое клубеньковое образование начинается к моменту появления третьего узла. Клубеньковое образование обычно продолжается в течение 8 недель, прежде чем процесс симбиотической инфекции стабилизируется. [17] Окончательные характеристики растения сои изменчивы, на его форму влияют такие факторы, как генетика, качество почвы и климат; однако полностью зрелые растения сои обычно имеют высоту от 50 до 125 см (20 и 50 дюймов) [18] и глубину корней от 75 до 150 см (30 и 60 дюймов). [19]
Цветение вызвано длиной дня , часто начинающееся, когда дни становятся короче 12,8 часов. [17] Однако эта черта сильно варьируется, и разные сорта по-разному реагируют на изменение длины дня. [20] Соевые бобы образуют неприметные, самоопыляющиеся цветы, которые появляются в пазухах листьев и бывают белыми, розовыми или фиолетовыми. Хотя они не требуют опыления, они привлекательны для пчел, потому что производят нектар с высоким содержанием сахара. [21] В зависимости от сорта сои рост узлов может прекратиться после начала цветения. Штаммы, которые продолжают развитие узлов после цветения, называются « неопределенными » и лучше всего подходят для климата с более длительными вегетационными периодами. [17] Часто соевые бобы сбрасывают листья до того, как семена полностью созреют.
Плод представляет собой волосатый стручок, который растет гроздьями по три-пять штук, каждый стручок имеет длину 3-8 см (1-3 дюйма) и обычно содержит от двух до четырех (редко больше) семян диаметром 5-11 мм. Семена сои бывают самых разных размеров и цветов оболочки, таких как черный, коричневый, желтый и зеленый. [18] Также распространены пестрые и двухцветные оболочки семян.
Оболочка зрелого боба твердая, водостойкая и защищает семядоли и гипокотиль (или «зародыш») от повреждений. Если семенная оболочка треснула, семя не прорастет . Шрам, видимый на семенной оболочке, называется рубчиком ( цвета включают черный, коричневый, темно-желтый, серый и желтый), а на одном конце рубчика находится микропиле , или небольшое отверстие в семенной оболочке, которое может впитывать воду для прорастания.
Некоторые семена, такие как соевые бобы, содержащие очень высокий уровень белка, могут подвергаться высыханию , но при этом выживать и оживать после поглощения воды. А. Карл Леопольд начал изучать эту способность в Институте исследований растений имени Бойса Томпсона при Корнелльском университете в середине 1980-х годов. Он обнаружил, что соевые бобы и кукуруза имеют ряд растворимых углеводов, защищающих жизнеспособность клеток семян. [22] В начале 1990-х годов ему были выданы патенты на методы защиты биологических мембран и белков в сухом состоянии.
Как и многие бобовые, соя может фиксировать атмосферный азот благодаря присутствию симбиотических бактерий из группы ризобий . [23]
Вместе содержание белка и соевого масла составляет 56% сухой сои по весу (36% белка и 20% жира , таблица). Оставшаяся часть состоит из 30% углеводов , 9% воды и 5% золы (таблица). Соевые бобы состоят приблизительно из 8% семенной оболочки или шелухи, 90% семядолей и 2% оси гипокотиля или зародыша. [24] [ нужна страница ]
100 граммов сырых соевых бобов содержат 1866 килоджоулей (446 килокалорий) пищевой энергии и состоят на 9% из воды, на 30% из углеводов , на 20% из общего жира и на 36% из белка (таблица).
Соевые бобы являются богатым источником необходимых питательных веществ , обеспечивая в 100-граммовой порции (сырой, для справки) высокое содержание суточной нормы (СНП), особенно белка (36% СНП), пищевых волокон (37%), железа (121%), марганца (120%), фосфора (101%) и нескольких витаминов группы В , включая фолиевую кислоту (94%) (таблица). Высокое содержание также существует для витамина К , магния , цинка и калия (таблица).
Для употребления в пищу человеком соевые бобы должны быть обработаны перед употреблением — путем варки, обжаривания или ферментации — для разрушения ингибиторов трипсина ( ингибиторов сериновой протеазы ). [27] Сырые соевые бобы, включая незрелую зеленую форму, токсичны для всех животных с однокамерным желудком . [28]
Большая часть соевого белка является относительно термостабильным белком хранения. Эта термостабильность позволяет производить соевые пищевые продукты, требующие высокотемпературной готовки, такие как тофу , соевое молоко и текстурированный растительный белок (соевая мука). Соевый белок по сути идентичен белку других бобовых семян и бобовых . [29] [30]
По данным Управления по контролю за продуктами и лекарствами США, соя является хорошим источником белка для вегетарианцев и веганов , а также для людей, желающих сократить количество потребляемого мяса : [31]
Продукты на основе соевого белка могут быть хорошей заменой продуктам животного происхождения, поскольку, в отличие от некоторых других бобовых, соя обеспечивает «полный» профиль белка. ... Продукты на основе соевого белка могут заменить продукты животного происхождения, которые также содержат полноценные белки, но, как правило, содержат больше жиров, особенно насыщенных жиров, без необходимости внесения существенных изменений в другие части рациона.
Хотя соевые бобы содержат большое количество белка, они также содержат большое количество ингибиторов протеазы , которые могут препятствовать пищеварению. [32] Содержание ингибиторов протеазы снижается при приготовлении соевых бобов и в небольших количествах присутствует в соевых продуктах, таких как тофу и соевое молоко . [32]
Скорректированный аминокислотный показатель усвояемости белка ( PDCAAS) соевого белка является эквивалентом мяса, яиц и казеина для роста и здоровья человека. Изолят соевого белка имеет биологическую ценность 74, цельные соевые бобы 96, соевое молоко 91 и яйца 97. [33]
Все сперматофиты , за исключением семейства злаков и злаков ( Poaceae ), содержат 7S (вицилин) и 11S (легумин) глобулиновые белки хранения соевого белка; или только один из этих глобулиновых белков. S обозначает коэффициенты седиментации Сведберга . Овес и рис аномальны тем, что они также содержат большую часть соевого белка. [34] Какао, например, содержит 7S глобулин, который способствует вкусу и аромату какао/шоколада, [35] [36] [37] тогда как кофейные зерна (кофейная гуща) содержат 11S глобулин, отвечающий за аромат и вкус кофе. [38] [39]
Белки вицилин и легумин принадлежат к суперсемейству купинов , большому семейству функционально разнообразных белков, имеющих общее происхождение и эволюцию которых можно проследить от бактерий до эукариот, включая животных и высшие растения. [40]
2S альбумины образуют основную группу гомологичных запасных белков во многих видах двудольных и в некоторых однодольных , но не в злаках (злаках). [41] Соевые бобы содержат небольшой, но важный запасной белок 2S. [42] [43] [44] 2S альбумины сгруппированы в суперсемейство проламинов . [45] Другие аллергенные белки, включенные в это «суперсемейство», — это неспецифические растительные белки-переносчики липидов , ингибиторы альфа-амилазы , ингибиторы трипсина и запасные белки проламинов злаков и трав. [34]
Например, арахис содержит 20% альбумина 2S, но только 6% глобулина 7S и 74% глобулина 11S. [41] Именно высокое содержание альбумина 2S и низкое содержание глобулина 7S обусловливают относительно низкое содержание лизина в белке арахиса по сравнению с соевым белком.
Основными растворимыми углеводами зрелых соевых бобов являются дисахарид сахароза (диапазон 2,5–8,2%), трисахарид раффиноза (0,1–1,0%), состоящий из одной молекулы сахарозы, связанной с одной молекулой галактозы , и тетрасахарид стахиоза (1,4–4,1%), состоящий из одной сахарозы, связанной с двумя молекулами галактозы. [ необходима ссылка ] Хотя олигосахариды раффиноза и стахиоза защищают жизнеспособность семян сои от высыхания (см. выше раздел о физических характеристиках), они не являются усваиваемыми сахарами, поэтому способствуют метеоризму и дискомфорту в животе у людей и других моногастричных животных, сопоставимому с дисахаридом трегалозой . Непереваренные олигосахариды расщепляются в кишечнике местными микробами, производя такие газы, как углекислый газ , водород и метан .
Поскольку растворимые соевые углеводы находятся в сыворотке и расщепляются во время ферментации, соевый концентрат, изоляты соевого белка, тофу, соевый соус и пророщенные соевые бобы не обладают газообразующей активностью. С другой стороны, могут быть некоторые полезные эффекты от приема олигосахаридов, таких как раффиноза и стахиоза, а именно, стимулирование местных бифидобактерий в толстой кишке против гнилостных бактерий.
Нерастворимые углеводы в соевых бобах состоят из сложных полисахаридов целлюлозы , гемицеллюлозы и пектина . Большинство углеводов сои можно отнести к пищевым волокнам .
Сырые соевые бобы содержат 20% жира, включая насыщенные жиры (3%), мононенасыщенные жиры (4%) и полиненасыщенные жиры, в основном в виде линолевой кислоты (таблица).
В соевом масле или липидной части семян содержится четыре фитостерола : стигмастерол , ситостерол , кампестерол и брассикастерол , составляющие около 2,5% липидной фракции; и которые могут быть преобразованы в стероидные гормоны . [ необходима цитата ] Кроме того, соевые бобы являются богатым источником сфинголипидов . [46]
Соя содержит изофлавоны — полифенольные соединения, вырабатываемые бобовыми, включая арахис и нут . Изофлавоны тесно связаны с флавоноидами, содержащимися в других растениях, овощах и цветах. [47]
Соя содержит фитоэстроген куместаны , также они содержатся в бобах и горохе, лучшими источниками являются люцерна, клевер и соевые ростки. Куместрол , производное изофлавона кумарина , является единственным куместаном в пищевых продуктах. [48] [49]
Сапонины , класс природных поверхностно-активных веществ (мыл), представляют собой стерины, которые присутствуют в небольших количествах в различных растительных продуктах питания , включая соевые бобы, другие бобовые и злаки, такие как овес. [50] [51]
В следующей таблице показано содержание питательных веществ в зеленой сое и других основных продуктах питания, каждый в соответствующей сырой форме на основе сухого веса, чтобы учесть их различное содержание воды. Сырые соевые бобы, однако, несъедобны и не могут быть переварены. Их необходимо прорастить или подготовить и приготовить для употребления человеком. В пророщенной и приготовленной форме относительное содержание питательных и антипитательных веществ каждого из этих зерен значительно отличается от содержания в сырой форме этих зерен, указанных в этой таблице. Пищевая ценность сои и каждого приготовленного основного продукта зависит от обработки и способа приготовления: варка, жарка, запекание, выпекание и т. д.
A сырая желтая зубовидная кукуруза B сырой необогащенный длиннозерный белый рис C сырая твердая красная озимая пшеница D сырой картофель с мякотью и кожурой E сырая маниока F сырые зеленые соевые бобы G сырой батат H сырое сорго Y сырой ямс Z сырые бананы /* неофициально
Во время Второй мировой войны соевые бобы стали важными как в Северной Америке, так и в Европе, в основном как заменители других белковых продуктов и как источник пищевого масла. Во время войны Министерство сельского хозяйства США открыло, что соевые бобы можно использовать в качестве удобрения из - за фиксации азота .
Выращивание успешно в климате с жарким летом, с оптимальными условиями роста при средних температурах от 20 до 30 °C (от 70 до 85 °F); температуры ниже 20 °C (70 °F) и выше 40 °C (105 °F) значительно задерживают рост. Они могут расти в широком диапазоне почв, с оптимальным ростом во влажных аллювиальных почвах с хорошим содержанием органики. Соевые бобы, как и большинство бобовых, выполняют фиксацию азота , устанавливая симбиотические отношения с бактерией Bradyrhizobium japonicum ( син. Rhizobium japonicum ; Jordan 1982). Эта способность фиксировать азот позволяет фермерам сокращать использование азотных удобрений и повышать урожайность при выращивании других культур в севообороте с соей. [53] Однако могут быть некоторые компромиссы в долгосрочном изобилии органического материала в почвах , где соя и другие культуры (например, кукуруза ) выращиваются в севообороте. [54] Однако для достижения наилучших результатов инокулят правильного штамма бактерий следует смешать с семенами сои (или любого бобового) перед посадкой. Современные сорта сельскохозяйственных культур обычно достигают высоты около 1 м (3 фута), и от посева до сбора урожая проходит 80–120 дней.
Почвоведы Эдсон Лобато (Бразилия), Эндрю МакКлунг (США) и Элиссон Паолинелли (Бразилия) были награждены Всемирной продовольственной премией 2006 года за преобразование экологически разнообразной саванны региона Серрадо в Бразилии в высокопродуктивные пахотные земли, на которых можно выращивать прибыльную сою. [55] [56] [57] [58]
Человеческий ил сточных вод может быть использован в качестве удобрения для выращивания сои. Соевые бобы, выращенные в илах сточных вод, вероятно, содержат повышенные концентрации металлов. [59] [60]
Растения сои уязвимы для широкого спектра бактериальных заболеваний , грибковых заболеваний , вирусных заболеваний и паразитов.
К основным бактериальным заболеваниям, поражающим растения сои, относятся бактериальный ожог , бактериальный пустулез и ложная мучнистая роса . [61]
Японский жук ( Popillia japonica ) представляет значительную угрозу для сельскохозяйственных культур, включая соевые бобы, из-за своих прожорливых привычек питания. Эти жуки, обычно встречающиеся как в городских, так и в пригородных районах, часто наблюдаются в сельскохозяйственных ландшафтах, где они могут нанести значительный ущерб таким культурам, как кукуруза, соевые бобы и различные фрукты. [62] [63]
Соевая цистообразующая нематода (SCN) является самым опасным вредителем сои в США. Потери в 30% [64] или 40% [RM 1] обычны даже без симптомов.
Кукурузная моль и коробочная гусеница (Helicoverpa zea) являются распространенными и разрушительными вредителями соевых бобов в Вирджинии. [65]
Соевые бобы потребляются белохвостыми оленями , которые могут повредить растения сои путем кормления, вытаптывания и подстилки, снижая урожайность на целых 15%. [66] Сурки также являются распространенными вредителями на соевых полях, живущими в норах под землей и питающимися поблизости. Одно логово сурков может потреблять от одной десятой до четверти акра соевых бобов. [67] Химические репелленты или огнестрельное оружие эффективны для борьбы с вредителями на соевых полях. [66] [67]
Соевые бобы страдают от Pythium spinosum в Арканзасе и Индиане (США), а также в Китае. [68]
В Японии и США вирус карликовости сои (SbDV) вызывает заболевание соевых бобов и передается тлями. [69]
Доступны устойчивые сорта . В индийских сортах Натарадж и др. 2020 обнаружили, что антракнозу, вызванному Colletotrichum truncatum , противостоит комбинация 2 основных генов. [70] [71]
Подавляющее большинство сортов в США устойчивы к соевой цистообразующей нематоде (устойчивость к SCN), но полагаются только на одну селекционную линию (PI 88788) как на единственный источник устойчивости. [RM 2] (Гены устойчивости, предоставленные PI 88788,Пекин иPI 90763 были охарактеризованы в 1997 году.) [72] В результате, например, в 2012 году только 18 сортов из 807, рекомендованных расширением Университета штата Айова, имели какое-либо происхождение за пределами PI 88788. К 2020 году ситуация была примерно такой же: из 849 было 810 с некоторым происхождением от PI 88788, [73] [74] 35 из Пекина и только 2 из PI 89772. (Что касается исключительного происхождения PI 88788, то это число не было доступно на 2020 год.) [74] Предполагалось, что это произошло в 2012 году [RM 3] — и было, очевидно, к 2020 году [73] — в результате чего появились популяции SCN, вирулентные для PI 88788.
![Производство соевых бобов (2018)[76]](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1e/PRODUCTION_OF_SOYBEANS_(2018).svg/1280px-PRODUCTION_OF_SOYBEANS_(2018).svg.png)
В 2020 году мировое производство соевых бобов составило более 353 миллионов тонн, во главе с Бразилией и США, вместе взятыми, с 66% от общего объема (таблица). Производство резко возросло по всему миру с 1960-х годов, но особенно в Южной Америке после того, как в 1980-х годах был выведен сорт, который хорошо рос в низких широтах. [77] Быстрый рост отрасли был в первую очередь обусловлен значительным увеличением мирового спроса на мясную продукцию, особенно в развивающихся странах, таких как Китай, на который приходится более 60% импорта. [78]
Несмотря на «соевый мораторий» в Амазонии, производство сои продолжает играть значительную роль в вырубке лесов , если принять во внимание его косвенные последствия, поскольку земли, используемые для выращивания сои, продолжают увеличиваться. Эти земли либо пастбища ( которые все больше вытесняют лесные массивы), либо районы за пределами Амазонии, не охваченные мораторием, такие как регион Серрадо . Примерно одну пятую вырубки лесов можно отнести к расширению использования земель для производства масличных культур, в первую очередь для соевого и пальмового масла , тогда как расширение производства говядины составляет 41%. Основной движущей силой вырубки лесов является глобальный спрос на мясо, который, в свою очередь, требует огромных участков земли для выращивания кормовых культур для скота. [79] Около 80% мирового урожая сои используется для кормления скота. [80]
Соевые бобы были важнейшей культурой в Восточной Азии задолго до появления письменных источников. [81] Происхождение выращивания соевых бобов остается предметом научных споров. Ближайшим живым родственником сои является Glycine soja (ранее называвшаяся G. ussuriensis ), бобовое растение, произрастающее в центральном Китае. [82] Имеются доказательства одомашнивания сои между 7000 и 6600 годами до нашей эры в Китае, между 5000 и 3000 годами до нашей эры в Японии и 1000 годом до нашей эры в Корее. [83]
Первая однозначно одомашненная соя размером с культиген была обнаружена в Корее на стоянке Даундонг периода Мумун . [83] [84] До появления ферментированных продуктов, таких как ферментированные черные соевые бобы ( доучи ), цзян (китайское мисо), соевый соус , темпе , натто и мисо , соя считалась священной из-за ее благотворного влияния на севооборот , и ее ели отдельно, а также в виде соевого творога и соевого молока .
Соевые бобы были завезены на Яву в Малайском архипелаге около 13 века или, возможно, раньше. К 17 веку через торговлю с Дальним Востоком соевые бобы и их продукты стали продаваться европейскими торговцами (португальцами, испанцами и голландцами) в Азии и к этому периоду достигли Индийского субконтинента. [ необходима цитата ] К 18 веку соевые бобы были завезены в Америку и Европу из Китая. Соя была завезена в Африку из Китая в конце 19 века и в настоящее время широко распространена по всему континенту.
_Merr.,_1804.jpg/1280px-Leiden_University_Library_-_Seikei_Zusetsu_vol._18,_page_023_-_%E7%A9%AD%E8%B1%86_-_Glycine_max_(L.)_Merr.,_1804.jpg)
Выращивание сои началось в восточной половине северного Китая около 2000 г. до н.э., но, скорее всего, оно произошло гораздо раньше. [85] Самые ранние задокументированные свидетельства использования глицина любого вида получены из обугленных остатков дикой сои, обнаруженных в Цзяху в провинции Хэнань , Китай, неолитическом месте, заселенном между 9000 и 7800 календарными годами назад (cal bp). [83] Вокруг этого региона было обнаружено множество археологических образцов обугленной сои. [86]
Согласно древнему китайскому мифу, в 2853 году до нашей эры легендарный император Китая Шэньнун провозгласил пять растений священными: соевые бобы, рис, пшеницу, ячмень и просо . [87] В ранних китайских записях упоминается, что соевые бобы были подарком из региона дельты реки Янцзы и Юго-Восточного Китая. [88] Большая советская энциклопедия утверждает, что выращивание сои возникло в Китае около 5000 лет назад. [89] Некоторые ученые предполагают, что соя возникла в Китае и была одомашнена около 3500 года до нашей эры. [90] Однако недавние исследования показывают, что посев диких форм начался рано (до 5000 года до нашей эры) во многих местах по всей Восточной Азии. [83]
Соевые бобы стали важной культурой во времена династии Чжоу (ок. 1046–256 гг. до н. э.) в Китае. Однако подробности того, где, когда и при каких обстоятельствах соя развила тесную связь с людьми, плохо изучены. Соя была неизвестна в Южном Китае до периода Хань. [83] Примерно с первого века нашей эры до эпохи Великих географических открытий (15–16 вв.) соевые бобы были завезены в Южную и Юго-Восточную Азию. Это распространение было связано с установлением морских и сухопутных торговых путей. Самое раннее японское текстовое упоминание о сое содержится в классическом Кодзики ( Записи о древних делах ), который был завершен в 712 г. н. э.
Самые старые сохранившиеся соевые бобы, напоминающие современные сорта по размеру и форме, были найдены на археологических раскопках в Корее, датируемых примерно 1000 г. до н. э. [88] [91] Радиоуглеродное датирование образцов сои, извлеченных с помощью флотации во время раскопок на месте раскопок Окбанг раннего периода Мумун в Корее, показало, что соя выращивалась как пищевая культура примерно в 1000–900 гг. до н. э. [91] Соевые бобы периода Дзёмон в Японии с 3000 г. до н. э. [83] также значительно крупнее диких сортов. [83] [92]
Соевые бобы упоминаются как kadêlê (современный индонезийский термин: kedelai ) [93] в старой яванской рукописи Serat Sri Tanjung , которая датируется 12-13 веками на Яве . [94] К 13 веку соя появилась и начала выращиваться в Индонезии; однако, вероятно, она появилась гораздо раньше, привезенная торговцами или купцами из Южного Китая. [95]
Самое раннее известное упоминание о нем как о « темпе » появилось в 1815 году в рукописи Serat Centhini . [96] Развитие темпе — ферментированного соевого жмыха, вероятно, произошло раньше, около 17 века на Яве.
К 1600-м годам соевый соус распространился из южной Японии по всему региону благодаря Голландской Ост-Индской компании (VOC).
Хотя происхождение и история выращивания сои в Восточных Гималаях являются предметом споров, она, возможно, была завезена из южного Китая , а точнее из провинции Юньнань . [97] [98] С другой стороны, она могла попасть сюда через торговцев из Индонезии через Мьянму . Северо-Восточная Индия рассматривается как пассивный микроцентр внутри вторичного генного центра сои. Центральная Индия считается третичным генным центром, особенно область, охватывающая Мадхья-Прадеш, который также является крупнейшим производителем сои в стране. [98]
В 1603 году иезуитские священники в Нагасаки составили и опубликовали знаменитый японско-португальский словарь " Vocabvlario da Lingoa de Iapam ". Он содержит короткие, но понятные определения около 20 слов, связанных с соевыми продуктами, — первый в европейском языке.
Португальско-испанские торговцы были знакомы с соей и соевыми продуктами благодаря торговле с Дальним Востоком по крайней мере с 17 века. Однако только в конце 19 века была предпринята первая попытка выращивания сои на Пиренейском полуострове. В 1880 году соя была впервые выращена в Португалии в Ботаническом саду в Коимбре (Crespi 1935).
Около 1910 года в Испании первые попытки выращивания сои были предприняты графом Сан-Бернардо, который выращивал сою в своих поместьях в Альмильо (на юго-западе Испании), примерно в 48 милях к востоку-северо-востоку от Севильи. [99]
Соевые бобы были впервые завезены в Северную Америку из Китая в 1765 году Сэмюэлем Боуэном , бывшим моряком Ост-Индской компании , который посетил Китай вместе с Джеймсом Флинтом , первым англичанином, которому китайские власти официально разрешили изучать китайский язык. [100] Первая соя «Нового Света» была выращена на острове Скидавей, штат Джорджия , в 1765 году Генри Йонгом из семян, предоставленных ему Сэмюэлем Боуэном. [101] [102] [103] Боуэн выращивал сою недалеко от Саванны, штат Джорджия , возможно, используя средства Флинта, и делал соевый соус для продажи в Англию. [104] Хотя соя была завезена в Северную Америку в 1765 году, в течение следующих 155 лет ее выращивали в основном в качестве корма . [105]
В 1831 году в Канаду прибыл первый соевый продукт «несколько дюжин индийских соевых бобов» [соус]. Соевые бобы, вероятно, впервые были выращены в Канаде к 1855 году, и определенно в 1895 году в сельскохозяйственном колледже Онтарио . [106]
Только после того, как Лафайет Мендель и Томас Берр Осборн показали, что питательную ценность семян сои можно увеличить путем приготовления, увлажнения или нагревания, соя перешла из корма для сельскохозяйственных животных в пищу человеку. [107] [108]
Уильям Морзе считается «отцом» современного соевого сельского хозяйства в Америке. В 1910 году он и Чарльз Пайпер (доктор К. В. Пайпер) начали популяризировать то, что считалось относительно неизвестной восточной крестьянской культурой в Америке, превратив ее в «золотую фасоль», при этом соя стала одной из крупнейших и самых питательных сельскохозяйственных культур Америки. [109] [110] [111]
До 1920-х годов в США соя была в основном кормовой культурой, источником масла, муки (для корма) и промышленных продуктов, и очень мало использовалась в качестве пищи. Однако она приобрела важную роль после Первой мировой войны. Во время Великой депрессии засушливые ( пыльные бури ) регионы США смогли использовать сою для восстановления своей почвы из-за ее свойств фиксации азота. Фермы увеличивали производство, чтобы удовлетворить требования правительства, и Генри Форд стал пропагандистом сои. [112] В 1931 году Форд нанял химиков Роберта Бойера и Фрэнка Калверта для производства искусственного шелка . Им удалось изготовить текстильное волокно из волокон соевого белка, закаленных или дубленых в формальдегидной ванне, которое получило название Azlon . Оно так и не вышло на коммерческий рынок. Соевое масло использовалось Фордом в краске для автомобилей, [113] а также в качестве жидкости для амортизаторов.
До 1970-х годов азиатско-американцы и адвентисты седьмого дня были по сути единственными потребителями соевых продуктов в Соединенных Штатах. [114] «Движение за соевые продукты началось в небольших очагах контркультуры, в частности, в коммуне Теннесси, которая называлась просто «Ферма» , но к середине 1970-х годов возрождение вегетарианства помогло ему набрать обороты и даже широкую известность благодаря таким книгам, как « Книга о тофу ». [115]
Хотя в 1900 году их практически не было видно, к 2000 году посевы сои охватывали более 70 миллионов акров [116] , уступая только кукурузе, и она стала крупнейшей товарной культурой Америки. [ необходима цитата ] В 2021 году было засеяно 87 195 000 акров, при этом наибольшая площадь посевов находилась в штатах Иллинойс, Айова и Миннесота [117] .
Соя прибыла в Карибский бассейн в виде соевого соуса, приготовленного Сэмюэлем Боуэном в Саванне, штат Джорджия, в 1767 году. Там она остается лишь второстепенной культурой, но ее использование в пищу человеком неуклонно растет. [118]
Соя была впервые выращена в Италии в 1760 году в Ботаническом саду Турина. В течение 1780-х годов ее выращивали по крайней мере в трех других ботанических садах в Италии. [119] Первый соевый продукт, соевое масло, прибыл в Анатолию в 1909 году во времена Османской империи . [120] Первое чистое выращивание произошло в 1931 году . [120] Это был также первый случай выращивания сои на Ближнем Востоке. [120] К 1939 году сою выращивали в Греции. [121] [122]
Дикие соевые бобы были обнаружены на северо-востоке Австралии в 1770 году исследователями Бэнксом и Соландером. В 1804 году в Сиднее был продан первый соевый продукт («Fine India Soy» [соус]). В 1879 году в Австралию прибыли первые одомашненные соевые бобы, подарок министра внутренних дел Японии. [123]
Соя была впервые выращена во Франции в 1779 году (а возможно, и в начале 1740 года). Двумя ключевыми людьми и организациями, которые первыми ввели сою во Францию, были Общество акклиматизации (начало в 1855 году) и Ли Юй-ин (с 1910 года). Ли основал большую фабрику тофу, где были произведены первые коммерческие соевые продукты во Франции. [124]
Соя впервые прибыла в Африку через Египет в 1857 году. [125] Соя Меме (печеная соя) производится в деревне Баме Авудоме недалеко от Хо , столицы региона Вольта в Гане , народом эве, проживающим на юго-востоке Ганы и на юге Того.
В 1873 году профессор Фридрих Й. Хаберландт впервые заинтересовался соей, когда получил семена 19 сортов сои на Всемирной выставке в Вене (Wiener Weltausstellung). Он выращивал эти семена в Вене и вскоре начал распространять их по всей Центральной и Западной Европе. В 1875 году он впервые вырастил сою в Вене, затем в начале 1876 года он отправил образцы семян семи кооператорам в Центральной Европе, которые посадили и испытали семена весной 1876 года, с хорошими или довольно хорошими результатами в каждом случае. [126] Большинство фермеров, которые получили от него семена, выращивали их, а затем сообщали о своих результатах. Начиная с февраля 1876 года он опубликовал эти результаты сначала в различных журнальных статьях, а затем в своем главном труде Die Sojabohne (Соя) в 1878 году. [126] В Северной Европе люпин известен как «северная соя». [127]
Соя впервые была выращена в Закавказье в Средней Азии в 1876 году дунганами. Этот регион никогда не был важен для производства сои. [128]
Первое достоверное упоминание о сое в этом регионе датируется 1877 годом в Мексике. [129]
Соя впервые появилась в Южной Америке в Аргентине в 1882 году. [130]
Эндрю МакКлунг в начале 1950-х годов показал, что с внесением изменений в почву в регионе Серрадо в Бразилии можно выращивать соевые бобы. [131] В июне 1973 года, когда фьючерсные рынки сои ошибочно предвещали крупный дефицит, администрация Никсона ввела эмбарго на экспорт сои. Оно длилось всего неделю, но японские покупатели почувствовали, что не могут полагаться на поставки из США, и возникла конкурирующая бразильская соевая индустрия. [132] [112] Это привело к тому, что Бразилия стала крупнейшим в мире производителем соевых бобов в 2020 году с объемом производства 131 млн тонн. [133]
Промышленное производство сои в Южной Америке характеризуется богатым руководством, которое живет далеко от места производства, которым оно управляет удаленно. В Бразилии эти менеджеры в значительной степени зависят от передовых технологий и техники, а также агрономических методов, таких как нулевая обработка почвы, высокое использование пестицидов и интенсивное внесение удобрений. Одним из факторов, способствующих этому, является повышенное внимание к бразильскому серрадо в Баие , Бразилия, со стороны американских фермеров в начале 2000-х годов. Это было связано с ростом стоимости дефицитных сельскохозяйственных угодий и высокими издержками производства на Среднем Западе США. Было много рекламных акций бразильского серрадо американскими журналами производителей сельскохозяйственной продукции и рыночными консультантами, которые изображали его как имеющее дешевую землю с идеальными условиями производства, а инфраструктура была единственным, чего ему не хватало. Эти же журналы также представляли бразильскую сою как неизбежно превосходящую американскую сою. Другим фактором, привлекающим инвестиции, была инсайдерская информация о климате и рынке в Бразилии. Несколько десятков американских фермеров приобрели различные площади земли различными способами, включая поиск инвесторов и продажу земельных участков. Многие последовали модели компании по производству этанола и создали ООО с инвестициями от соседних фермеров, друзей и семьи, в то время как некоторые обратились к инвестиционным компаниям. Некоторые фермеры, выращивающие сою, либо ликвидировали свои бразильские активы, либо перешли на удаленное управление из США, чтобы вернуться к фермерству там и внедрить новые методы ведения сельского хозяйства и ведения бизнеса, чтобы сделать свои фермы в США более производительными. Другие планировали продать свои теперь дорогие земли в Баии, чтобы купить более дешевые земли в приграничных регионах Пиауи или Токантинс , чтобы создать больше ферм по выращиванию сои. [134]
Китайские местные сорта , как было обнаружено Ли и др. , 2010, имеют немного более высокое генетическое разнообразие, чем инбредные линии . [135] Секвенирование фрагментов амплифицированного специфического локуса (SLAF-seq) использовалось Ханом и др. , 2015 для изучения генетической истории процесса одомашнивания , проведения исследований ассоциаций по всему геному (GWAS) агрономически значимых признаков и создания карт сцепления высокой плотности . [136] Массив SNP был разработан Сонгом и др. , 2013 и использовался для исследований и селекции ; [137] та же группа применила свой массив в Сонге и др. , 2015 против коллекции зародышевой плазмы сои Министерства сельского хозяйства США и получила данные картирования, которые, как ожидается, дадут данные картирования ассоциаций для таких признаков. [135]
Rpp1-R1 — ген устойчивости к ржавчине сои . [138] Rpp1-R1 — ген R (NB-LRR), обеспечивающий устойчивость к возбудителю ржавчины Phakopsora pachyrhizi . [138] Продукт его синтеза включает протеазу ULP1. [138]
Цицзянь и др. , 2017 год представляет Массив генов SoySNP50K . [139] [140]
Соевые бобы являются одной из культур « биотехнологической пищи», которая была генетически модифицирована , и генетически модифицированные соевые бобы используются во все большем количестве продуктов. В 1995 году компания Monsanto представила устойчивые к глифосату соевые бобы, которые были генетически модифицированы, чтобы быть устойчивыми к глифосатным гербицидам Monsanto путем замены гена EPSP (5-енолпирувил шикимовая кислота-3-фосфат) синтазы Agrobacterium sp. (штамм CP4) . Замещенная версия не чувствительна к глифосату . [141]
В 1997 году около 8% всех соевых бобов, выращиваемых для коммерческого рынка в Соединенных Штатах, были генетически модифицированы. В 2010 году этот показатель составил 93%. [142] Как и в случае с другими культурами, устойчивыми к глифосату, выражается обеспокоенность по поводу ущерба биоразнообразию . [143] Исследование 2003 года [144] пришло к выводу, что ген «Roundup Ready» (RR) был выведен во многих различных сортах сои, и что генетическое разнообразие почти не снизилось, но «разнообразие было ограничено среди элитных линий некоторых компаний».
Широкое использование таких типов ГМ-сои в Америке вызвало проблемы с экспортом в некоторые регионы. ГМ-культуры требуют обширной сертификации, прежде чем их можно будет легально импортировать в Европейский Союз , где существует значительное нежелание поставщиков и потребителей использовать ГМ-продукты для потребителей или животных. Трудности с сосуществованием и последующие следы перекрестного загрязнения не-ГМ запасов привели к отклонению поставок и установили премию за не-ГМ сою. [145]
В отчете Министерства сельского хозяйства США за 2006 год было установлено, что принятие генетически модифицированной (ГМ) сои, кукурузы и хлопка сократило количество используемых пестицидов в целом, но привело к немного большему количеству гербицидов, используемых для сои конкретно. Использование ГМ сои также было связано с большей консервационной обработкой почвы , косвенно приводящей к лучшему сохранению почвы, а также к увеличению доходов от источников, не связанных с сельским хозяйством, из-за большей легкости, с которой можно управлять культурами. Хотя общая предполагаемая выгода от принятия ГМ сои в Соединенных Штатах составила 310 миллионов долларов, большую часть этой выгоды получили компании, продающие семена (40%), за которыми следуют биотехнологические фирмы (28%) и фермеры (20%). [146] Патент на устойчивую к глифосату сою истек в 2014 году, [147] поэтому можно ожидать, что выгоды изменятся. [148]
Среди бобовых соя ценится за высокое (38–45%) содержание белка , а также за высокое (примерно 20%) содержание масла. Соевые бобы являются наиболее ценным сельскохозяйственным экспортом Соединенных Штатов. [149] Примерно 85% мирового урожая сои перерабатывается в соевый шрот и соевое масло, остальное перерабатывается другими способами или съедается целиком. [150]
Соевые бобы можно в целом классифицировать как «овощные» (садовые) или полевые (масляные) типы. Овощные типы легче готовятся, имеют мягкий ореховый вкус и лучшую текстуру, они больше по размеру, содержат больше белка и меньше масла, чем полевые типы. Тофу , соевое молоко и соевый соус являются одними из лучших съедобных товаров, изготовленных с использованием соевых бобов. Производители предпочитают сорта с более высоким содержанием белка, выведенные из овощных соевых бобов, первоначально завезенных в Соединенные Штаты в конце 1930-х годов. «Садовые» сорта, как правило, не подходят для механической уборки комбайном, поскольку стручки имеют тенденцию растрескиваться по достижении зрелости.
Семена сои содержат 18–19% масла. [151] Для извлечения соевого масла из семян соевые бобы раскалывают, регулируют содержание влаги, скатывают в хлопья и экстрагируют растворителем с помощью коммерческого гексана. [152] Затем масло очищают, смешивают для различных применений и иногда гидрогенизируют. Соевые масла, как жидкие, так и частично гидрогенизированные, экспортируются за границу, продаются как «растительное масло» или попадают в широкий спектр обработанных пищевых продуктов.
Соевый шрот , или соевая мука, представляет собой материал, остающийся после экстракции масла из соевых хлопьев растворителем, с содержанием соевого белка 50% . Шрот «поджаривается» ( неправильное название , поскольку тепловая обработка производится влажным паром) и измельчается в молотковой мельнице . Девяносто семь процентов производимого в мире соевого шрота используется в качестве корма для скота. [151] Соевый шрот также используется в некоторых кормах для собак . [153]
Одним из основных видов использования сои в мире является корм для скота, преимущественно в виде соевого шрота. Например, в Европейском союзе, хотя он и не составляет большую часть веса корма для скота , соевый шрот обеспечивает около 60% белка, скармливаемого скоту. [154] В Соединенных Штатах 70 процентов производства сои используется в качестве корма для животных, причем сектор животноводства номер один по потреблению сои — это птицеводство. [155] Весенние травы богаты жирными кислотами омега-3, тогда как соя в основном состоит из омега-6. Соевые оболочки, которые в основном состоят из внешних оболочек бобов, удаленных перед извлечением масла, также могут быть скармливаемы скоту и цельным семенам сои после обработки. [156] [157]
Помимо использования в качестве корма для скота, соевые продукты широко используются в пищу человеком. Обычные соевые продукты включают соевый соус , соевое молоко , тофу , соевый шрот, соевую муку, текстурированный растительный белок (TVP), соевые завитки , темпе , соевый лецитин и соевое масло. Соевые бобы также можно употреблять в пищу с минимальной обработкой, например, в японской еде эдамаме (枝豆, edamame ) , в которой незрелые соевые бобы варят целиком в стручках и подают с солью .
В Китае, Японии, Вьетнаме и Корее соя и соевые продукты являются стандартной частью рациона. [158] Тофу (豆腐dòufu ), как полагают, возник в Китае, наряду с соевым соусом и несколькими разновидностями соевой пасты, используемыми в качестве приправ. [ требуется ссылка ] Японские продукты, приготовленные из сои, включают мисо (味噌), натто (納豆), кинако (黄粉) и эдамаме (枝豆), а также продукты, приготовленные с тофу, такие как ацуагэ и абураагэ . В Китае целые сушеные соевые бобы продаются в супермаркетах и используются для приготовления различных блюд, обычно после регидратации путем замачивания в воде; они находят свое применение в супе или в качестве пикантного блюда. В корейской кухне соевые ростки (콩나물 коннамуль ) используются в различных блюдах, а соевые бобы являются основным ингредиентом в твенджане , чонгукджане и канджане . Во Вьетнаме соевые бобы используются для приготовления соевой пасты ( tương ), на Севере наиболее популярными продуктами являются Tương Bần , Tương Nam Đàn , tương Cự Đà в качестве гарнира к блюдам фу и гои куон , а также тофу ( đậu hũ или đ ậu phụ или tàu hũ ), соевый соус ( nước tương ), соевое молоко ( nước đậu на севере или sữa đậu nành на юге) и đậu hũ nước đường (сладкий суп из тофу).
Соевая мука относится к соевым бобам, измельченным достаточно мелко, чтобы пройти через сито с ячейками 100 меш или меньше, где особое внимание уделяется десольвентации (не поджариванию), чтобы свести к минимуму денатурацию белка и сохранить высокий индекс диспергируемости белка , для таких целей, как пищевая экструзия текстурированного растительного белка . [159] Это исходный материал для производства соевого концентрата и белкового изолята.
Соевую муку также можно получить, обжаривая соевые бобы, удаляя оболочку (шелуху) и перемалывая ее в муку. Соевая мука производится с различным содержанием жира. [160] В качестве альтернативы, сырая соевая мука пропускает этап обжарки.
Соевый лецитин можно добавлять (до 15%) в соевую муку для получения лецитинированной соевой муки. Он увеличивает диспергируемость и придает ей эмульгирующие свойства. [160]
Соевая мука содержит 50% белка и 5% клетчатки. Она содержит больше белка, тиамина, рибофлавина, фосфора, кальция и железа, чем пшеничная мука . Она не содержит глютена . [160] В результате хлеб , приготовленный на дрожжах с использованием соевой муки, имеет плотную текстуру. Среди многих применений соевая мука загущает соусы, предотвращает черствение в выпечке и уменьшает поглощение масла во время жарки. Выпечка с использованием соевой муки придает ей нежность, влажность, насыщенный цвет и тонкую текстуру. [160]
Соевая крупа похожа на соевую муку, за исключением того, что соевые бобы поджарены и измельчены на крупные кусочки.
Кинако — соевая мука, используемая в японской кухне .
Ссылка на раздел : Smith & Circle (1972, стр. 442)
Детскую смесь на основе сои (SBIF) иногда дают младенцам, которые не находятся на строгом грудном вскармливании; она может быть полезна для младенцев, у которых есть аллергия на пастеризованные белки коровьего молока или которые питаются по веганской диете. Она продается в порошкообразной, готовой к употреблению и концентрированной жидкой форме.
В некоторых обзорах высказывается мнение, что необходимы дополнительные исследования, чтобы определить, какое влияние фитоэстрогены в соевых бобах могут оказывать на младенцев. [167] Различные исследования пришли к выводу, что нет никаких неблагоприятных последствий для роста, развития или воспроизводства человека в результате потребления детской смеси на основе сои. [168] [169] [170] В одном из этих исследований, опубликованном в журнале Journal of Nutrition , [170] делается вывод о том, что существуют:
... нет клинических проблем с адекватностью питания, половым развитием, нейроповеденческим развитием, развитием иммунитета или заболеванием щитовидной железы. SBIF обеспечивают полноценное питание, которое адекватно поддерживает нормальный рост и развитие младенца. FDA признало SBIF безопасными для использования в качестве единственного источника питания.
Соевые бобы можно перерабатывать для получения текстуры и внешнего вида, похожих на многие другие продукты. Например, соевые бобы являются основным ингредиентом многих заменителей молочных продуктов (например, соевое молоко , маргарин , соевое мороженое, соевый йогурт , соевый сыр и соевый сливочный сыр) и альтернатив мяса (например, вегетарианские бургеры ). Эти заменители легко доступны в большинстве супермаркетов. Соевое молоко от природы не содержит значительного количества усваиваемого кальция . Многие производители соевого молока также продают продукты, обогащенные кальцием.
Соевые продукты также используются в качестве недорогой замены мясных и птицеводческих продуктов. [171] [172] В учреждениях общественного питания, розничной торговле и учреждениях (в первую очередь, школьных обедах и исправительных учреждениях) регулярно используются такие «расширенные» продукты. Расширение может привести к ухудшению вкуса, но при этом снижается содержание жира и холестерина. Обогащение витаминами и минералами может использоваться для придания соевым продуктам пищевой эквивалентности животному белку; качество белка уже примерно эквивалентно. Заменитель мяса на основе сои, текстурированный растительный белок, используется уже более 50 лет как способ недорогого расширения говяжьего фарша без снижения его пищевой ценности. [5] [173] [174]
Соевые бобы используются для производства продукта, называемого соевым ореховым маслом , которое по текстуре похоже на арахисовое масло. [175]
Сладковатые бобы популярны в Японии и Корее, а сладкие соевые бобы называются "Daizu no Nimame " в Японии и Kongjorim ( кор . 콩조림 ) в Корее. Сладкие бобы даже используются в сладких булочках, особенно в Mame Pan .
Вареные и пастообразные эдамаме, называемые Зунда , используются в качестве одной из сладких бобовых паст в японских кондитерских изделиях .
Жареные и молотые соевые бобы могут быть заменителем кофе без кофеина . После того, как соевые бобы обжарены и измельчены, они выглядят как обычные кофейные зерна или могут использоваться в виде порошка, похожего на растворимый кофе, с ароматом и вкусом жареных соевых бобов. [176]
Соевые бобы с черной шелухой используются в китайских ферментированных черных бобах, доучи , не путайте их с черными черепаховыми бобами .
Соевые бобы также используются в промышленных продуктах, включая масла, мыло, косметику, смолы , пластик, чернила, мелки, растворители и одежду. Соевое масло является основным источником биодизеля в Соединенных Штатах, на его долю приходится 80% внутреннего производства биодизеля. [177] Соевые бобы также используются с 2001 года в качестве ферментирующего сырья при производстве одной из марок водки . [178] В 1936 году Ford Motor Company разработала метод, при котором соевые бобы и волокна скручивались вместе, производя суп, который затем прессовался в различные детали для их автомобилей, от крышки распределителя до ручек на приборной панели. Ford также сообщил в пресс-релизах, что в 1935 году более пяти миллионов акров (20 000 км 2 ) было выделено для выращивания сои в Соединенных Штатах. [179]
По данным Американского онкологического общества , «растет количество доказательств того, что употребление в пищу традиционных соевых продуктов, таких как тофу, может снизить риск рака груди, простаты или эндометрия (слизистой оболочки матки), а также есть некоторые доказательства того, что это может снизить риск некоторых других видов рака». Недостаточно исследований, чтобы указать, оказывает ли прием соевых пищевых добавок (например, в виде таблеток или капсул) какое-либо влияние на здоровье или риск рака. [180]
По состоянию на 2018 год тщательные клинические исследования диеты среди людей, больных раком, не дали окончательных результатов. [47] [181] [182] [183] [184]
Хотя в ходе значительных исследований изучалась возможность потребления сои снижать риск рака молочной железы у женщин, по состоянию на 2016 год недостаточно доказательств, чтобы сделать вывод о связи между потреблением сои и каким-либо воздействием на рак молочной железы. [47] Метаанализ 2011 года показал: «Наше исследование показывает, что потребление изофлавонов сои связано со значительным снижением риска заболеваемости раком молочной железы у азиатских популяций, но не у западных популяций». [185]
Обзоры предварительных клинических испытаний на людях с колоректальным или желудочно-кишечным раком показывают, что изофлавоны сои могут оказывать небольшое защитное действие против таких видов рака. [181] [182]
Обзор 2016 года пришел к выводу, что «текущие данные наблюдательных исследований и небольших клинических испытаний недостаточно надежны, чтобы понять, могут ли добавки соевого белка или изофлавонов помочь предотвратить или замедлить прогрессирование рака простаты ». [47] Обзор 2010 года показал, что ни соевые продукты, ни добавки изофлавонов не изменяют показатели биодоступного тестостерона или концентрации эстрогена у мужчин. [186] Было показано, что потребление сои не оказывает никакого влияния на уровни и качество спермы . [187] Мета-анализы связи между потреблением сои и риском рака простаты у мужчин пришли к выводу, что диетическая соя может снизить риск рака простаты. [188] [184]
Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) дало следующее заявление о пользе сои для здоровья: «25 граммов соевого белка в день в составе диеты с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина могут снизить риск сердечных заболеваний ». [31] Одна порция (1 чашка или 240 мл) соевого молока, например, содержит 6 или 7 граммов соевого белка.
Обзор Американской кардиологической ассоциации (AHA) десятилетнего исследования преимуществ соевого белка не рекомендовал добавление изофлавонов . Группа экспертов также обнаружила, что изофлавоны сои не продемонстрировали способность уменьшать постменопаузальные «приливы», а эффективность и безопасность изофлавонов для профилактики рака груди, матки или простаты находится под вопросом. AHA пришла к выводу, что «многие соевые продукты должны быть полезны для сердечно-сосудистой системы и общего здоровья из-за высокого содержания полиненасыщенных жиров , клетчатки, витаминов и минералов и низкого содержания насыщенных жиров». [189] Другие исследования показали, что потребление соевого белка может снизить концентрацию липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), транспортирующих жиры во внеклеточной воде к клеткам . [190] [191]
Аллергия на сою распространена, и эта пища указана вместе с другими продуктами, которые обычно вызывают аллергию, такими как молоко, яйца, арахис, лесные орехи, моллюски. Проблема была зарегистрирована среди детей младшего возраста, и диагноз аллергии на сою часто основывается на симптомах, сообщаемых родителями, и результатах кожных тестов или анализов крови на аллергию. Лишь несколько опубликованных исследований пытались подтвердить аллергию на сою путем прямого контакта с пищей в контролируемых условиях. [192] Очень трудно дать надежную оценку истинной распространенности аллергии на сою среди населения в целом. В той степени, в которой она существует, аллергия на сою может вызывать случаи крапивницы и ангионевротического отека , обычно в течение нескольких минут или часов после приема пищи. В редких случаях может также возникнуть настоящая анафилаксия . Причина расхождения, вероятно, в том, что соевые белки, причинный фактор аллергии , гораздо менее эффективны в запуске симптомов аллергии, чем белки арахиса и моллюсков. [193] Положительный тест на аллергию показывает, что иммунная система сформировала антитела IgE к соевым белкам. Однако это имеет значение только тогда, когда соевые белки попадают в кровь без переваривания, в достаточных количествах, чтобы достичь порога, вызывающего реальные симптомы.
Соя также может вызывать симптомы через пищевую непереносимость , ситуацию, когда не может быть доказан ни один аллергический механизм. Один сценарий наблюдается у очень маленьких детей, у которых рвота и диарея при кормлении смесью на основе сои, которая проходит, когда смесь прекращается. Более старшие дети могут страдать от более тяжелого расстройства с рвотой, диареей, которая может быть кровавой, анемией , потерей веса и задержкой развития. Наиболее распространенной причиной этого необычного расстройства является чувствительность к коровьему молоку, но соевые смеси также могут быть триггером. Точный механизм неясен, и он может быть иммунологическим, хотя и не через антитела типа IgE, которые играют ведущую роль в крапивнице и анафилаксии. Однако он также является самоограничивающимся и часто исчезает в раннем детстве . [194]
В Европейском союзе обязательно указывать наличие сои в качестве ингредиента или непреднамеренного загрязнителя в упакованных продуктах питания. Регламент (ЕС) 1169/2011 о маркировке пищевых продуктов содержит список из 14 аллергенов, включая сою, в упакованных продуктах питания, которые должны быть четко указаны на этикетке как часть списка ингредиентов с использованием отличительной типографики (например, жирный шрифт или заглавные буквы). [195]
В одном обзоре отмечено, что продукты на основе сои могут подавлять всасывание препаратов гормонов щитовидной железы, необходимых для лечения гипотиреоза . [196] Научный обзор 2015 года, проведенный Европейским агентством по безопасности пищевых продуктов, пришел к выводу, что потребление изофлавонов из добавок не влияет на уровень гормонов щитовидной железы у женщин в постменопаузе . [197]
Растительные лигнаны связаны с продуктами с высоким содержанием клетчатки, такими как отруби зерновых и бобы, и являются основным предшественником лигнанов млекопитающих, которые обладают способностью связываться с участками человеческого эстрогена. Соевые бобы являются важным источником предшественника лигнана млекопитающих секоизоларицирезинола, содержащего 13–273 мкг/100 г сухого веса. [198]
Соевые бобы и обработанные соевые продукты являются одними из самых богатых продуктов по общему количеству фитоэстрогенов (в пересчете на 100 г), которые присутствуют в основном в форме изофлавонов , даидзеина и генистеина . [ 47] [199] Поскольку большинство встречающихся в природе фитоэстрогенов действуют как селективные модуляторы эстрогеновых рецепторов , или SERM, которые не обязательно действуют как прямые агонисты эстрогеновых рецепторов, нормальное потребление продуктов, содержащих эти фитоэстрогены, не должно обеспечивать достаточного количества, чтобы вызвать физиологическую реакцию у людей. [200] [201] Основным продуктом микробного метаболизма даидзеина является эквол . [202] Только 33% западных европейцев имеют микробиом , который вырабатывает эквол, по сравнению с 50–55% азиатов. [202]
Соевые изофлавоны — полифенольные соединения, которые также производятся другими бобовыми, такими как арахис и нут [47] — находятся на стадии предварительного исследования. По состоянию на 2016 год в клинических исследованиях не было выявлено причинно-следственной связи , указывающей на то, что соевые изофлавоны снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний. [47] [189] [203]
Соевые бобы содержат фитиновую кислоту , которая может действовать как хелатирующий агент и препятствовать усвоению минералов, особенно в рационах с низким содержанием минералов. [204]
Хотя наблюдения за тем, как потребление сои вызывает гинекомастию у мужчин [205], не являются окончательными, [206] появился уничижительный термин « соевый мальчик », который описывает молодых мужчин с женственными чертами, считающихся кастрированными. [207]
Фьючерсы на сою торгуются на Чикагской товарной бирже и имеют даты поставки: январь (F), март (H), май (K), июль (N), август (Q), сентябрь (U), ноябрь (X).
Они также торгуются на других товарных фьючерсных биржах по различным спецификациям контрактов:
Две протеазы: аспарагиновая эндопептидаза и сериновая карбокси-(экзо)пептидаза на белках хранения глобулинов класса вицилин (7S).
{{cite web}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )— самый важный белок в кормах для животных: 80 процентов мирового урожая сои идет на корм скоту.
{{cite journal}}: CS1 maint: DOI неактивен по состоянию на сентябрь 2024 г. ( ссылка ){{cite book}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)