Водка ( польск . wódka [ˈvutka] ; русск . водка [ˈvotkə] ; шв . vodka [vɔdkɑː] ) — прозрачный дистиллированный алкогольный напиток . Различные сорта возникли в Польше , России и Швеции . [1] [2] Водка в основном состоит из воды и этанола , но иногда со следами примесей и ароматизаторов. [3] Традиционно ее изготавливают путем перегонки жидкости из ферментированных злаковых зерен и картофеля , поскольку последний был завезен в Европу в 18 веке. Некоторые современные бренды используют в качестве основы кукурузу, сахарный тростник, фрукты, мед и кленовый сок.
С 1890-х годов стандартная водка имела крепость 40% (80 американских градусов ). [4] Европейский союз установил минимальное содержание алкоголя для водки в 37,5%. [5] [6] Водка в Соединенных Штатах должна иметь минимальное содержание алкоголя 40%. [7]
Водку традиционно пьют « чистой » (не смешанной с водой, льдом или другими коктейлями ), и ее часто подают охлажденной в морозильной камере в таких странах , как Беларусь, Эстония, Финляндия, Исландия, Латвия, Литва, Норвегия, Польша, Россия, Швеция и Украина. [3] Ее также используют в коктейлях и смешанных напитках , таких как водка-мартини , Космополитен , водка-тоник , Отвертка , Борзая , Черный или Белый Русский , Московский мул , Кровавая Мэри и Цезарь .
Название водка является уменьшительной формой славянского слова вода , интерпретируемого как «водянка»: корень вод - [вода] + - к - (уменьшительно-ласкательный суффикс , среди прочих функций) + - а ( окончание женского рода ). [8] [9] [10]
В английской литературе слово vodka появилось примерно в конце 18 века. В книге путешествий, опубликованной на английском языке в 1780 году (предположительно, перевод с немецкого), Иоганн Готлиб Георги правильно объяснил, что « кабак на русском языке означает трактир, в котором простые люди пьют водку (разновидность бренди)». [11] В 1799 году Уильям Тук толковал водку как «ректифицированный кукурузный спирт», [12] используя традиционное английское значение слова «corn» для обозначения любого зерна, а не только кукурузы . В 1800 году французский поэт Теофиль Готье толковал его как «зерновой ликер», подаваемый к еде в Польше ( eau-de-vie de grain ). [13]
Другая возможная связь водки с «водой» — название средневекового алкогольного напитка aqua vitae ( лат ., буквально «вода жизни»), которое отражено в польском okowita , украинском оковита , белорусском акавіта и скандинавском akvavit . Виски имеет схожую этимологию, от ирландского и шотландского гэльского uisce beatha /uisge-beatha.
У людей в районе вероятного происхождения водки есть названия для водки с корнями, означающими «гореть»: польское : gorzała ; украинское : горілка , романизированное : horilka ; белорусское : гарэлка , романизированное : harelka ; литовское : degtinė ; жемайтийское : degtėnė также используется, в разговорной речи и в пословицах ; [14] латышское : degvīns ; финское : paloviina . В русском языке в XVII и XVIII веках широко использовалось горящѣе вино или горячее вино ( goryashchee vino , «горящее вино» или «горячее вино»). Другие языки включают немецкое Branntwein , датское brændevin , голландское brandewijn , шведское brännvin и норвежское brennevin (хотя последние термины относятся к любому крепкому алкогольному напитку ) .
Ученые спорят о происхождении водки [15] , поскольку имеется мало исторических материалов. [16] [17] На протяжении многих столетий напитки значительно отличались от сегодняшней водки, поскольку спирт в то время имел другой вкус, цвет и запах и изначально использовался в качестве лекарства. Он содержал мало алкоголя, по оценкам, максимум около 14%. Методы дистилляции были разработаны в римском Египте к 3 веку, но описание aqua ardens («горящая вода», т. е. спирт), полученного путем дистилляции вина с солью, появляется в латинских трудах только к 12 веку. Этот процесс был хорошо известен европейским средневековым химикам примерно к 1300 году. [18]
Первое письменное упоминание слова wódka в мире относится к 1405 году из Akta Grodzkie, регистратора актов , [19] в судебных документах из Пфальца Сандомирского в Польше. [19] В то время слово wódka относилось к химическим соединениям, таким как лекарства и очищающие средства для косметики . Производство спиртных напитков начинается в середине 15-го века, с различными местными традициями, возникающими по всей Европе, в Польше как водка ( польск . wódka или gorzałka ). В 16-м веке польское слово для обозначения напитка было gorzałka (от старопольского глагола gorzeć, означающего «жечь»), которое также является источником украинского horilka ( горілка ). Слово, написанное кириллицей, впервые появилось в 1533 году, о лечебном напитке, привезенном из Польши в Россию русскими купцами. [19]
В те ранние дни спиртные напитки использовались в основном в качестве лекарств. Стефан Фалимир в своих трудах о травах 1534 года утверждал , что водка может служить «для увеличения плодовитости и пробуждения похоти». «Wodka lub gorzałka» (1614) Ежи Потанского содержит ценную информацию о производстве водки. Якуб Казимир Хаур в своей книге «Skład albo skarbiec znakomitych sekretów ekonomii ziemiańskiej» ( «Сокровищница превосходных секретов экономики поместного дворянства» , Краков, 1693) дал подробные рецепты приготовления водки из ржи .
Некоторые польские водочные смеси появились несколько столетий назад. Наиболее примечательными являются Żubrówka , примерно с XVI века; Goldwasser , с начала XVII века; и выдержанная водка Starka , с XVI века. В середине XVII века шляхте (польскому дворянству) была предоставлена монополия на производство и продажу водки на своих территориях. Эта привилегия была источником значительной прибыли. Один из самых известных ликероводочных заводов аристократии был основан Эльжбетой Изабеллой Любомирской , а позже им управлял ее внук, Альфред Войцех Потоцкий . В Музее водочной промышленности, расположенном в парке поместья Потоцких, хранится оригинальный документ, подтверждающий, что ликероводочный завод уже существовал в 1784 году. Сегодня он работает как « Polmos Łańcut ». [20]
Производство водки в гораздо больших масштабах началось в Польше в конце XVI века, первоначально в Кракове , откуда спиртные напитки экспортировались в Силезию до 1550 года. Силезские города также покупали водку из Познани , города, в котором в 1580 году было 498 работающих винокурен. Однако вскоре Гданьск обогнал оба этих города. В XVII и XVIII веках польская водка была известна в Нидерландах, Дании, Англии, России, Германии, Австрии, Венгрии, Румынии , Украине , Болгарии и бассейне Черного моря .
Ранние методы производства были примитивными. Напиток обычно был слабоалкогольным, и процесс дистилляции приходилось повторять несколько раз (был распространен трехступенчатый процесс дистилляции). Первый дистиллят назывался brantówka , второй — szumówka , а третий — okowita (от aqua vitae ), который обычно содержал 70–80% ABV. Затем напиток разбавляли водой, получая простую водку (30–35% ABV) или более крепкую, если разбавление проводилось с помощью перегонного куба . Точные методы производства были описаны в 1768 году Яном Павлом Биретовским и в 1774 году Яном Хризостомом Пасеком . В конце 18 века началось производство водки из различных необычных веществ, включая даже морковь . [21]
Хотя в Польше уже в XVI веке существовала значительная кустарная промышленность по производству водки, конец XVIII века ознаменовал начало настоящего промышленного производства водки в Польше ( Кресы , восточная часть Польши в то время находилась под контролем Российской империи ). Водка, производимая дворянством и духовенством, стала массовым продуктом. Первый промышленный ликеро-водочный завод был открыт в 1782 году во Львове Я. А. Бачевским . Вскоре за ним последовали Якуб Хаберфельд, который в 1804 году основал завод в Освенциме , и Хартвиг Канторович, который начал производить Выборову в 1823 году в Познани . Внедрение новых технологий во второй половине XIX века, которые позволили производить прозрачные водки, способствовало их успеху. Первый ректификационный ликеро-водочный завод был основан в 1871 году. В 1925 году производство чистых водок стало монополией польского правительства . [21]
После Второй мировой войны все водочные заводы были захвачены марксистско-ленинским правительством Польши . Во время военного положения 1980-х годов продажа водки была нормированной. После успеха движения «Солидарность» и отмены однопартийного правления в Польше многие винокурни начали испытывать финансовые трудности. Некоторые из них подали заявление о банкротстве, но многие были приватизированы, что привело к созданию различных новых брендов. [21]
Тип дистиллированного спиртного напитка, обозначаемый русским словом водка, пришел в Россию в конце XIV века. В 1386 году генуэзские послы привезли в Москву первую aqua vitae («воду жизни») и подарили ее великому князю Дмитрию Донскому . Жидкость, полученная путем перегонки виноградного сусла, считалась концентратом и «духом» вина ( spiritus vini на латыни), откуда и произошло название этого вещества во многих европейских языках (например, англ. spirit или рус. спирт , spirt ).
Возможно, одним из самых ранних терминов, связанных с производством водки, было вареное вино («дистиллированное вино»), которое появляется в документе 1399 года. Другим используемым термином была перевара , предшественник водки, которая последний раз появляется в официальных документах в 1495 году. Термин корчма является одним из старейших официальных терминов, используемых для водки, который использовался наряду с вареным вином , но позже стал обозначать незаконно произведенную водку к 16 веку. Другие термины, которые относились к водке, включали горячее вино («горящее вино»), жженое вино («горелое вино») и хлебное вино («хлебное вино»). [22] [23] [24]
По словам Вильяма Похлёбкина , около 1430 года монах по имени Исидор из Чудова монастыря в Московском Кремле составил рецепт первой русской водки. [25] Обладая особыми знаниями и дистилляционными приборами, он стал создателем нового, более качественного вида алкогольного напитка. Это «хлебное вино», как его изначально называли, долгое время производилось исключительно в Московском великом княжестве и ни в каком другом русском княжестве (такое положение сохранялось до эпохи промышленного производства). Таким образом, этот напиток был тесно связан с Москвой. В 1474 году Иван III создал первую русскую государственную монополию на водку. [26] В 1505 году первый экспорт дистиллированной русской водки прибыл в Швецию. [26] К XVI веку государственные трактиры, известные как кабаки, заменили частные корчмы . [24] Джайлс Флетчер , который был английским послом в России, писал:
В каждом большом городе его королевства у него есть кабак или питейный дом, где продается аквавит (который они называют русским вином ) , мед , пиво и т. д. За все это он получает ренту, составляющую большую сумму денег.
— О Русском Посполитом (1591) [24]
До середины XVIII века напиток оставался относительно низкоалкогольным, не превышая 40% ABV. Было зафиксировано несколько терминов для этого напитка, иногда отражающих различные уровни качества, концентрацию алкоголя, фильтрацию и количество дистилляций; чаще всего его называли «горящим вином», «хлебным вином» или даже в некоторых местах просто «вином». В некоторых местах виноградное вино могло быть настолько дорогим, что было напитком только для аристократов. Горящее вино обычно разбавляли водой до 24% ABV или менее перед употреблением. В основном его продавали в тавернах и оно было довольно дорогим. В то же время слово « водка» уже использовалось, но оно описывало травяные настойки (похожие на «Налевку» ), содержащие до 75% ABV и изготавливаемые в лечебных целях.
Первое письменное использование слова «водка» в официальном русском документе в его современном значении датируется указом императрицы Елизаветы от 8 июня 1751 года, который регулировал владение водочными заводами. К 1860-м годам государственная политика поощрения потребления казенной водки сделала ее напитком выбора для многих россиян. В 1863 году государственная монополия на производство водки была отменена, что привело к резкому падению цен и сделало водку доступной даже для малообеспеченных граждан. Налоги на водку стали ключевым элементом государственных финансов в царской России, обеспечивая порой до 40% государственных доходов. [27] К 1911 году водка составляла 89% всего потребляемого в России алкоголя. Этот уровень несколько колебался в течение 20-го века, но оставался довольно высоким во все времена. Самые последние оценки оценивают его в 70% (2001).
Водка остается основным источником государственного дохода и, следовательно, власти. Захват контроля над государственной монополией на спиртные напитки «Росспиртпром» и ее ликеро-водочным заводом «Кристалл» сыграл важную роль для Владимира Путина в консолидации его власти в качестве премьер-министра и президента. [28] Во время его правления бренд водки « Путинка » («маленький Путин») стал бестселлером, отчасти для финансовой выгоды Путина. [28]
Другие популярные российские производители и бренды водки включают «Столичную» и «Русский Стандарт» . [29]
В конце 1970-х годов русский кулинарный автор Уильям Похлебкин составил историю производства водки в России как часть советского дела в торговом споре; позже это было опубликовано как История водки . Похлебкин писал, что, хотя существует множество публикаций об истории потребления и распространения водки, о производстве водки практически ничего не было написано. Одним из его утверждений было то, что слово «водка» использовалось в народной речи в России значительно раньше середины XVIII века, но в печати это слово появилось только в 1860-х годах.
Источники Похлебкина были оспорены Дэвидом Кристианом в Slavic Review в 1994 году, который критиковал отсутствие достоверных ссылок в работах Похлебкина и их пророссийскую предвзятость. Похлебкин также известен своими панславянскими симпатиями под руководством России и настроениями, которые, по мнению Дэвида Кристиана, дискредитируют большую часть его работ, особенно его « Историю водки» . [30]
Вплоть до 1950-х годов водка не использовалась в качестве обозначения шведских дистиллированных напитков, которые вместо этого назывались brännvin («горящее вино»), слово, имеющее ту же этимологию, что и голландское Brandewijn , которое является основой для слова brandy . Этот напиток производился в Швеции с конца 15-го века, хотя общий объем производства был все еще небольшим в 17-м веке. [31] С начала 18-го века производство расширилось, хотя производство запрещалось несколько раз из-за нехватки зерна. Хотя изначально картофель был зерновым продуктом, в производстве его начали использовать в конце 18-го века, а с начала 19-го века он стал доминирующим. [32] С начала 1870-х годов оборудование для винокурен было усовершенствовано.
Постепенно с 1960-х годов неароматизированный шведский brännvin также стал называться водкой. Первым шведским продуктом, использовавшим этот термин, была Explorer Vodka , созданная в 1958 году и изначально предназначавшаяся для американского экспортного рынка. Хотя в конечном итоге это не удалось, сегодня она остается одним из самых популярных брендов водки в Швеции. [33] [34] В 1979 году была запущена Absolut Vodka , повторно использовавшая название старого Absolut Rent Brännvin («абсолютно чистый brännvin »), созданного в 1879 году.
После того, как Швеция вступила в Европейский Союз в 1995 году, правила были изменены, и частные компании смогли производить водку. [35]
Водка стала популярной среди молодежи, и ее черный рынок процветал . [36] В 2013 году организаторы так называемой «автомобильной водки» были приговорены к двум с половиной годам тюрьмы за незаконную поставку тысяч литров молодым людям, некоторым из которых было всего 13 лет. [37]
Водку можно перегонять из любого крахмало- или сахаросодержащего растительного материала; большая часть водки сегодня производится из зерновых, таких как сорго , кукуруза , рожь или пшеница . Среди зерновых водок ржаная и пшеничная водки, как правило, считаются лучшими. Некоторые водки производятся из картофеля , патоки , сои , винограда , риса , сахарной свеклы и иногда даже из побочных продуктов переработки нефти [38] или переработки древесной массы. В некоторых странах Центральной Европы, таких как Польша, часть водки производится путем простого брожения раствора кристаллического сахара и дрожжей. В Европейском Союзе ведутся разговоры о стандартизации водки, а страны Водочного пояса настаивают на том, что только спиртные напитки, произведенные из зерна, картофеля и патоки сахарной свеклы, могут быть названы «водкой», следуя традиционным методам производства. [39] [40]
В Соединенных Штатах многие водки производятся из 95% чистого зернового спирта, производимого в больших количествах агропромышленными гигантами Archer Daniels Midland , Grain Processing Corporation [41] и Midwest Grain Products (MGP). [42] Производители бутылок закупают базовые спирты оптом, затем фильтруют, разбавляют, распространяют и продают конечный продукт под различными торговыми марками водки. [43] Аналогичные методы используются и в других регионах, например, в Европе. [44]
Этот чистый зерновой спирт, также известный как ректификованный спирт , нейтральный спирт или этиловый спирт сельскохозяйственного происхождения , также доступен напрямую потребителям в некоторых регионах в виде таких продуктов, как Everclear , Polmos spirytus rektyfikowany и других. В отличие от очень крепких водок, таких как болгарская Balkan 176° с 88% ABV, эти продукты из зернового спирта не считаются водкой; они (еще) не прошли процесс фильтрации и очистки, используемый для производства водки. [5] [44] [45]
Исследование, проведенное в подкасте Planet Money радиостанции NPR, выявило незначительные различия во вкусе между различными марками водки, что привело к предположениям о том, насколько брендинг способствует формированию концепции «суперпремиальных водок». [46]
Общим свойством водок, производимых в Соединенных Штатах и Европе, является широкое использование фильтрации перед любой дополнительной обработкой, включая добавление ароматизаторов . Фильтрация иногда производится в перегонном кубе во время дистилляции , а также после нее, когда дистиллированная водка фильтруется через активированный уголь и другие среды для поглощения следовых количеств веществ, которые изменяют или придают посторонние привкусы водке. Однако в традиционных странах-производителях водки это не так, поэтому многие производители дистиллятов из этих стран предпочитают использовать очень точную дистилляцию, но минимальную фильтрацию, тем самым сохраняя уникальные вкусы и характеристики своей продукции.
Мастер-дистиллятор отвечает за перегонку водки и руководит ее фильтрацией, которая включает удаление «голов», «голов» и «хвостов». Эти компоненты дистиллята содержат вкусовые соединения, такие как этилацетат и этиллактат (головы), а также сивушные масла (хвосты), которые влияют на обычно желаемый чистый вкус водки. Благодаря многочисленным циклам перегонки или использованию фракционирующего перегонного куба вкус изменяется, а прозрачность повышается. Напротив, процесс перегонки для таких спиртных напитков, как виски , ром и байцзю, позволяет сохранить части «голов» и «хвостов», что придает им их уникальные вкусы.
Повторная перегонка водки сделает ее уровень этанола намного выше приемлемого для большинства конечных потребителей, независимо от того, определяет ли законодательство пределы крепости или нет. В зависимости от метода перегонки и техники мастера, конечная отфильтрованная и перегнанная водка может содержать до 95–96% этанола. Таким образом, большую часть водки разбавляют водой перед розливом.
В то время как большинство водок не ароматизированы, многие ароматизированные водки производятся в традиционных районах употребления водки, часто как домашние рецепты для улучшения вкуса водки или в лечебных целях. Ароматизаторы включают красный перец, имбирь, фруктовые ароматизаторы, ваниль, шоколад (без подсластителя) и корицу. В России водка, ароматизированная медом и перцем, pertsovka по-русски, также очень популярна. В Польше и Беларуси листья местной травы зубровки добавляются для производства водки żubrówka (польская) и zubrovka (белорусская) со слегка сладковатым вкусом и светло-янтарным цветом. В Литве и Польше известная водка, содержащая мед, называется krupnik .
Эта традиция ароматизации также распространена в странах Северной Европы , где водка, приправленная травами, фруктами и специями, является подходящим крепким напитком для нескольких сезонных праздников. В Швеции насчитывается более сорока распространенных сортов водки с травяным вкусом ( kryddat brännvin ). В Польше и Украине отдельная категория ( nalyvka на Украине и nalewka в Польше) используется для спиртных напитков на основе водки с экстрактами фруктов, корней, цветов или трав, которые часто изготавливаются дома или производятся небольшими коммерческими ликероводочными заводами. Содержание алкоголя в них варьируется от 15 до 75%. В Эстонии водки доступны со вкусами барбариса, черной смородины, вишни, зеленого яблока, лимона, ванили и арбуза. [47]
В большинстве случаев ароматизация водки происходит из постдистилляционного настоя ароматизаторов. В процессе ферментации зерновое сусло превращается в нейтральный алкогольный напиток без ароматизаторов. Процесс ароматизации водки так, чтобы она имела вкус фруктов, шоколада и других продуктов, происходит после ферментации и дистилляции. Различные химикаты, которые воспроизводят вкусовые профили продуктов, добавляются в водку, чтобы придать ей определенный вкус.
Водка менее склонна, чем другие спиртные напитки, вызывать нежелательные последствия чрезмерного употребления (хотя не менее склонна вызывать опьянение) из-за низкого уровня сивушных масел и родственных соединений , которые являются примесями, придающими спиртным напиткам аромат. [48]
Начиная с 2000 года, в связи с изменением вкусов потребителей и изменениями в законодательстве, появилось несколько брендов «ремесленной водки» или даже «водки ультрапремиум класса».
Успех виноградной водки в Соединенных Штатах в начале двадцать первого века побудил традиционных производителей водки в странах водочного пояса, таких как Польша , Финляндия , Эстония , Литва и Швеция, начать кампанию за законодательство ЕС , которое определяло бы водку как спиртные напитки, произведенные только из зерна или картофеля. [39] [40] Это предложение вызвало резкую критику со стороны стран Южной Европы, которые часто перегоняют использованное сусло из виноделия в спиртные напитки; хотя сусло более высокого качества обычно перегоняют в какой-то вид бренди из выжимок , сусло более низкого качества лучше превратить в спиртные напитки с нейтральным вкусом. Любая водка, произведенная не из зерна или картофеля, должна будет отображать продукты, использованные при ее производстве. Это положение вступило в силу в 2008 году. [6]
Согласно канадским правилам, водка — это питьевой спиртной дистиллят, полученный из картофеля, зерна злаков или любого другого материала сельскохозяйственного происхождения, сброженного под действием дрожжей или смеси дрожжей и других микроорганизмов. [49]
В 1956 году было введено в налоговое регулирование, что сахар не более 0,2% и следовые количества лимонной кислоты не считаются ароматизатором. Значение «следовых количеств» лимонной кислоты было разъяснено как не более 1000 ppm в 1995 году. [50]
Она больше не определяется как «не имеющая отличительного характера, аромата, вкуса или цвета». [51] Закон включает и другие требования: водка не может выдерживаться в дереве; она может быть или не быть отфильтрована через древесный уголь; и она должна соответствовать минимальным нормам дистилляции и розлива. [52]
Летом 2013 года американские активисты за права ЛГБТ объявили бойкот российским брендам водки из-за антигейской политики России . [53] [54] [55]
В конце февраля 2022 года, в связи с российским вторжением на Украину , некоторые североамериканские винные магазины и бары выразили символическую солидарность с Украиной и оппозицию России, бойкотировав российские водочные бренды. [56] [57]
Один критик утверждал, что бойкот водки российского бренда может непреднамеренно повлиять на производителей водки в США, и отметил, что только 1,2 процента импорта водки в США поступает из России. [58]
В некоторых странах широко распространен черный рынок или « водка для ванны », поскольку ее можно легко производить и она не облагается налогом. Однако, тяжелое отравление, слепота или смерть могут возникнуть в результате добавления опасных промышленных заменителей этанола производителями черного рынка. [59] В марте 2007 года в документальном фильме BBC News UK попытались найти причину тяжелой желтухи среди потребителей «водки для ванны» в России. [60] Предполагалось, что причиной является промышленное дезинфицирующее средство ( Extrasept ) — 95% этанола, но также содержащее высокотоксичное химическое вещество — добавленное в водку нелегальными торговцами из-за высокого содержания алкоголя и низкой цены. По оценкам, число погибших составляет не менее 120 человек и более 1000 отравленных [ неопределенно ] . Ожидается, что число погибших возрастет из-за хронического характера цирроза , вызывающего желтуху. [ необходима ссылка ]
По оценкам, ежегодное число смертей в результате употребления водки в России достигает тысяч. [61] [62]
Водку также можно использовать в кулинарии, и различные рецепты улучшаются добавлением водки или полагаются на нее как на ключевой ингредиент. Соус на водке — это соус для пасты, приготовленный из томатного соуса, сливок и водки, который приобрел популярность в 1970-х годах. Водку можно использовать в выпечке вместо воды: корочки для пирогов можно сделать более слоистыми с помощью водки. [63] Ее можно использовать в блюдах из морепродуктов, чизкейке или биттерах . [64] [65]
нами сельскохозяйственный этиловый спирт является основным компонентом прозрачных и изысканных водок. Наш продукт используется для производства водок лучшей марки в Польше.
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
