stringtranslate.com

Хлеб

Хлеб — это основной продукт питания, приготовляемый из теста из муки (обычно пшеничной ) и воды , обычно путем выпечки . На протяжении всей записанной истории и по всему миру он был важной частью рациона многих культур. Это один из древнейших продуктов, созданных человеком, имеющий значение с момента зарождения сельского хозяйства и играющий важную роль как в религиозных ритуалах, так и в светской культуре.

Хлеб может быть разрыхлен естественными микробами (например, закваской), химикатами (например, пищевой содой), промышленными дрожжами или аэрацией под высоким давлением, которая создает пузырьки газа, которые взбивают хлеб. Во многих странах коммерческий хлеб часто содержит добавки для улучшения вкуса, текстуры, цвета, срока годности, питательности и простоты производства.

Этимология

Древнеанглийское слово для хлеба было hlaf ( hlaifs в готском : современный английский loaf ), что, по-видимому , является старейшим тевтонским названием. [1] Древневерхненемецкое hleib [2] и современное немецкое Laib происходят от этого протогерманского слова, которое было заимствовано в некоторые славянские ( чешский : chléb , польский : bochen chleba , русский : khleb ) и финские ( финский : leipä , эстонский : leib ) языки. Среднеанглийское и современное английское слово bread появляется в других германских языках , таких как западнофризский : brea , голландский : brood , немецкий : Brot , шведский : bröd , норвежский и датский : brød ; оно может быть связано со словом brew или, возможно, со словом break , изначально означавшим «сломанный кусок», «кусок». [3] [ нужен лучший источник ]

История

Хлеб является одним из древнейших готовых продуктов питания. Доказательства, датируемые 30 000 лет назад в Европе и Австралии, показали остатки крахмала на камнях, используемых для измельчения растений. [4] [5] Возможно, что в это время экстракт крахмала из корней растений, таких как рогоз и папоротник , наносили на плоский камень, помещали на огонь и готовили в примитивной форме лепешки . Древнейшие свидетельства хлебопечения были найдены на 14 500-летней натуфийской стоянке в северо-восточной пустыне Иордании. [6] [7] Около 10 000 г. до н. э., с началом неолита и распространением сельского хозяйства, зерновые стали основой для приготовления хлеба. Дрожжевые споры встречаются повсеместно, в том числе на поверхности зерен злаков , поэтому любое тесто, оставленное для отдыха, естественным образом заквашивается. [8]

Женщина, пекущая хлеб ( ок.  2200 г. до н. э. ); Лувр

Ранний квасной хлеб выпекался еще в 6000 году до нашей эры в южной Месопотамии, колыбели шумерской цивилизации, которая, возможно, передала эти знания египтянам около 3000 года до нашей эры. Египтяне усовершенствовали процесс и начали добавлять дрожжи в муку . Шумеры уже использовали золу для добавления в тесто при выпечке. [9]

Для раннего хлеба было доступно множество источников закваски . Воздушные дрожжи можно было использовать, оставляя сырое тесто на воздухе в течение некоторого времени перед приготовлением. Плиний Старший сообщал, что галлы и иберы использовали пену, снятую с пива , называемую закваской , для производства «более легкого вида хлеба, чем у других народов», например, заквасочного пирога . В некоторых частях древнего мира, где вместо пива пили вино, в качестве источника дрожжей использовали пасту из виноградного сока и муки, которой давали начать бродить, или пшеничные отруби, замоченные в вине . Наиболее распространенным источником закваски было сохранение куска теста с предыдущего дня для использования в качестве закваски , о чем также сообщал Плиний. [10] [11]

Древние египтяне, греки и римляне считали степень утонченности в хлебопекарном искусстве признаком цивилизации. [9]

Процесс производства хлеба Chorleywood был разработан в 1961 году; он использует интенсивную механическую обработку теста для значительного сокращения периода ферментации и времени, необходимого для производства буханки. Процесс, высокоэнергетическое смешивание которого позволяет использовать зерно с более низким содержанием белка, в настоящее время широко используется во всем мире на крупных фабриках. В результате хлеб может быть произведен очень быстро и с низкими затратами для производителя и потребителя. Однако была некоторая критика влияния на пищевую ценность. [12] [13] [14]

Типы

Хлеб является основным продуктом питания на Ближнем Востоке , в Центральной Азии , Северной Африке , Европе и в европейских культурах, таких как культуры Америки , Австралии и Южной Африки . Это контрастирует с частями Южной и Восточной Азии, где рис или лапша являются основными продуктами питания. Хлеб обычно готовят из теста из пшеничной муки , которое заквашивают дрожжами, дают подняться и выпекают в духовке . Углекислый газ и пары этанола, образующиеся во время брожения дрожжей, приводят к образованию воздушных карманов в хлебе. [15] Благодаря высокому содержанию глютена (который придает тесту пористость и эластичность), обычная или хлебная пшеница является наиболее распространенным зерном, используемым для приготовления хлеба, который вносит наибольший единовременный вклад в мировое продовольственное снабжение из всех продуктов питания. [16]

Хлеб также производится из муки других видов пшеницы (включая спельту , эммер , однозернянку и камут ). [17] Непшеничные злаки, включая рожь , ячмень , кукурузу , овес , сорго , просо и рис, использовались для приготовления хлеба, но, за исключением ржи, обычно в сочетании с пшеничной мукой, поскольку в них меньше глютена. [18]

Безглютеновый хлеб изготавливается с использованием муки из различных ингредиентов, таких как миндаль, рис, сорго, кукуруза, бобовые, такие как фасоль, и клубни, такие как маниока. Поскольку в этих продуктах отсутствует глютен, тесто, приготовленное из них, может не сохранять форму по мере подъема буханок, а их мякиш может быть плотным с небольшой аэрацией. Для компенсации недостатка глютена используются такие добавки, как ксантановая камедь , гуаровая камедь , гидроксипропилметилцеллюлоза (ГПМЦ), кукурузный крахмал или яйца . [19] [20] [21] [22]

Характеристики

Физико-химический состав

В пшенице фенольные соединения в основном находятся в оболочках в форме нерастворимой связанной феруловой кислоты , где она имеет отношение к устойчивости пшеницы к грибковым заболеваниям. [23]

Ржаной хлеб содержит фенольные кислоты и дегидродимеры феруловой кислоты . [24]

Три природных фенольных глюкозида, секоизоларицирезинол диглюкозид , глюкозид п-кумаровой кислоты и глюкозид феруловой кислоты, можно найти в коммерческом хлебе, содержащем льняное семя . [25]

Маленький домашний хлеб с тыквенными и подсолнечными семечками

Глютенин и глиадин — это функциональные белки, которые содержатся в пшеничном хлебе и вносят вклад в структуру хлеба. Глютенин образует взаимосвязанные глютеновые сети внутри хлеба посредством межцепочечных дисульфидных связей. [26] Глиадин слабо связывается с глютеновой сетью, созданной глютенином посредством внутрицепочечных дисульфидных связей. [26] Структурно хлеб можно определить как эластично-пластичную пену (такую ​​же, как и пенополистирол ). Белок глютенин придает ему эластичность , поскольку он способен восстанавливать свою первоначальную форму после деформации. Белок глиадин придает ему пластичность , поскольку он демонстрирует необратимые структурные изменения после определенного количества приложенной силы. Поскольку воздушные карманы внутри этой глютеновой сети возникают в результате образования углекислого газа во время заквашивания, хлеб можно определить как пену или раствор газа в твердом теле. [27]

Акриламид , как и в других крахмалистых продуктах, которые нагревались выше 120 °C (248 °F), в последние годы был обнаружен в хлебе. Акриламид нейротоксичен , оказывает неблагоприятное воздействие на мужскую репродуктивную функцию и токсичность для развития, а также является канцерогеном . Исследование показало, что более 99 процентов акриламида в хлебе находится в корке. [28]

Исследование, проведенное в Университете Хоэнхайма, показало, что промышленно произведенный хлеб обычно имеет высокую долю углеводов FODMAP из-за короткого времени подъема (часто всего один час). Высокая доля углеводов FODMAP в таком хлебе затем вызывает метеоризм . Это особенно проблематично при кишечных заболеваниях, таких как синдром раздраженного кишечника . В то время как при традиционном выпечке хлеба тесто поднимается в течение нескольких часов, промышленный хлеб поднимается в течение гораздо более короткого времени, обычно всего один час. Однако достаточно длительное время подъема важно для расщепления неперевариваемых углеводов FODMAP. Некоторые виды муки (например, спельта , эммер и однозернянка ) содержат меньше FODMAP, но разница между типами зерна относительно невелика (от 1 до 2 процентов по весу ). Вместо этого 90% FODMAP, вызывающих дискомфорт, могут быть расщеплены в течение времени подъема в четыре часа. В исследовании тест из цельнозерновых дрожжей исследовали после разного времени подъема; Самый высокий уровень FODMAP присутствовал через час в каждом случае и снижался после этого. Таким образом, исследование показывает, что по сути именно техника выпечки, а не тип зерна определяет, хорошо ли переносится хлеб или нет. Таким образом, лучшая переносимость хлеба, приготовленного из оригинальных злаков, не может быть объяснена самими оригинальными злаками, а скорее тем фактом, что при выпечке оригинальных злаков обычно используются традиционные, кустарные методы выпечки, которые включают длительный процесс замешивания теста. Исследование также показало, что длительное время подъема также более эффективно расщепляет нежелательные фитаты , вкусы развиваются лучше, а готовый хлеб содержит больше биологически доступных микроэлементов . [29] [30]

Кулинарное использование

Хлебный пудинг

Хлеб можно подавать при разных температурах ; после выпечки его можно поджарить . Чаще всего его едят руками, как отдельно, так и в качестве подложки для других продуктов. Хлеб можно намазывать маслом , окунать в жидкости, такие как подливка , оливковое масло или суп ; [31] его можно покрывать различными сладкими и солеными намазками или использовать для приготовления сэндвичей с мясом , сырами, овощами и приправами . [32]

Хлеб используется в качестве ингредиента в других кулинарных приготовлениях, например, для приготовления хрустящей корочки или загущения соусов; поджаренные кубики хлеба, называемые гренками , используются в качестве начинки для салата; приправленный хлеб используется в качестве начинки для жареной индейки; сладкие или соленые хлебные пудинги готовятся из хлеба и различных жидкостей; хлеб, замоченный в яйце и молоке, жарится в виде французских тостов ; и хлеб используется в качестве связующего вещества в колбасах , фрикадельках и других мясных продуктах. [33]

Пищевая ценность

Хлеб является хорошим источником углеводов и микроэлементов, таких как магний, железо, селен и витамины группы В. Цельнозерновой хлеб является хорошим источником пищевых волокон, и все виды хлеба являются распространенным источником белка в рационе, хотя и не богатым. [34] [35]

Корочка

Хлеб с корочкой, потрескавшейся (половина осталась сверху)

Корка хлеба образуется из поверхностного теста в процессе приготовления. Она затвердевает и подрумянивается в результате реакции Майяра с использованием сахаров и аминокислот из-за сильного нагрева на поверхности хлеба. Корка большинства видов хлеба тверже и имеет более сложный и интенсивный вкус, чем остальные. Бабушкины сказки говорят о том, что употребление в пищу корки хлеба делает волосы человека более кудрявыми. [36] Кроме того, по слухам, корка полезнее, чем остальная часть хлеба. Некоторые исследования показали, что это правда, поскольку в корке больше пищевых волокон и антиоксидантов, таких как пронил- лизин . [37]

Подготовка

Этапы приготовления хлеба, здесь для пресной чилийской лепешки

Тесто обычно выпекают , но в некоторых кухнях хлеб готовят на пару (например, манто ), жарят (например, пури ) или выпекают на сковороде без масла (например, лепешки ). Он может быть дрожжевым или пресным (например , маца ). Соль , жир и разрыхлители, такие как дрожжи и пищевая сода , являются обычными ингредиентами, хотя хлеб может содержать и другие ингредиенты, такие как молоко , яйцо , сахар , специи , фрукты (например, изюм ), овощи (например, лук ), орехи (например, грецкий орех ) или семена (например, мак ). [38]

Методы переработки теста в хлеб включают в себя процесс приготовления безопарного теста , процесс приготовления закваски , процесс приготовления хлеба по-чорливудски и процесс приготовления опары и теста .

Выпечка хлеба в Восточном Тиморе

Формулировка

Профессиональные рецепты хлеба указываются с использованием процентного обозначения пекаря . Количество муки обозначается как 100%, а другие ингредиенты выражаются в процентах от этого количества по весу. Измерение по весу является более точным и последовательным, чем измерение по объему, особенно для сухих ингредиентов. Соотношение воды и муки является наиболее важным измерением в рецепте хлеба, так как оно больше всего влияет на текстуру и мякиш. Мука из твердых сортов пшеницы поглощает около 62% воды , в то время как мука из более мягких сортов пшеницы поглощает около 56%. [39] Обычный столовый хлеб, приготовленный из такого теста, дает тонко текстурированный, легкий хлеб. Большинство рецептов ремесленного хлеба содержат от 60 до 75% воды. В дрожжевом хлебе более высокий процент воды приводит к большему количеству пузырьков CO2 и более грубому мякишу хлеба.

В рецептах теста обычно указано 500 граммов (около 1,1 фунта) муки, из которых получается одна буханка хлеба или два багета .

Пропионат кальция обычно добавляется в коммерческих пекарнях для замедления роста плесени. [ необходима цитата ]

Мука

Мука — это зерно, измельченное в порошок. Мука обеспечивает первичную структуру, крахмал и белок для готового хлеба. Содержание белка в муке является лучшим показателем качества хлебного теста и готового хлеба. Хотя хлеб можно приготовить из универсальной пшеничной муки, для высококачественного хлеба рекомендуется специальная хлебная мука, содержащая больше белка (12–14%). Если для производства хлеба использовать муку с более низким содержанием белка (9–11%), требуется меньшее время смешивания для надлежащего развития силы клейковины. Более длительное время смешивания приводит к окислению теста, что придает готовому продукту более белый мякиш вместо кремового цвета, предпочитаемого большинством ремесленных пекарей. [40]

Пшеничная мука, в дополнение к крахмалу, содержит три водорастворимые белковые группы ( альбумин , глобулин и протеозы ) и две водонерастворимые белковые группы ( глютенин и глиадин ). Когда муку смешивают с водой, водорастворимые белки растворяются, оставляя глютенин и глиадин формировать структуру полученного хлеба. Когда относительно сухое тесто обрабатывается путем замешивания или влажное тесто поднимается в течение длительного времени (см. хлеб без замешивания ), глютенин образует нити длинных, тонких, цепочечных молекул, в то время как более короткий глиадин образует мостики между нитями глютенина. Полученные сети нитей, производимые этими двумя белками, известны как глютен . Развитие глютена улучшается, если тесту дают возможность автолизироваться . [41]

Жидкости

Вода или какая-либо другая жидкость используется для формирования муки в пасту или тесто. Вес или соотношение необходимой жидкости различаются в зависимости от рецепта, но для дрожжевого хлеба обычно используют соотношение три части жидкости к пяти частям муки. [42] Рецепты, в которых в качестве основного метода заквашивания используется пар, могут иметь содержание жидкости, превышающее одну часть жидкости к одной части муки. Вместо воды в рецептах могут использоваться такие жидкости, как молоко или другие молочные продукты (включая пахту или йогурт ), фруктовый сок или яйца. Они вносят дополнительные подсластители, жиры или компоненты закваски, а также воду. [43]

Жиры или шортенинги

Жиры, такие как сливочное масло, растительные масла, сало или содержащиеся в яйцах, влияют на развитие глютена в хлебе, покрывая и смазывая отдельные нити белка. Они также помогают удерживать структуру вместе. Если в тесто для хлеба включено слишком много жира, эффект смазки заставляет белковые структуры разделяться. Содержание жира около 3% по весу является концентрацией, которая производит наибольшее разрыхляющее действие. [44] В дополнение к их воздействию на разрыхление, жиры также служат для смягчения хлеба и сохранения свежести.

Улучшители хлеба

Улучшители хлеба и кондиционеры для теста часто используются при производстве коммерческого хлеба для сокращения времени, необходимого для подъема, улучшения текстуры и объема, а также для придания античерствеющего эффекта. Используемые вещества могут быть окислителями для укрепления теста или восстановителями для развития клейковины и сокращения времени смешивания, эмульгаторами для укрепления теста или для придания других свойств, таких как облегчение нарезки, или ферментами для увеличения газообразования. [45]

Соль

Соль ( хлорид натрия ) очень часто добавляют для усиления вкуса и ограничения активности дрожжей. Она также влияет на мякиш и общую текстуру, стабилизируя и укрепляя [46] клейковину. Некоторые ремесленники-пекари отказываются от раннего добавления соли в тесто, будь то цельнозерновое или рафинированное, и ждут, пока после 20-минутного отдыха тесто не подвергнется автолизу . [ 47]

Иногда используют смеси солей, например, хлорид калия для снижения уровня натрия и глутамат натрия для придания вкуса ( умами ).

Разрыхлитель

Тестомес, находящийся в замке Абердур , когда-то использовался для закваски хлеба.

Разрыхление — это процесс добавления газа в тесто до или во время выпечки для получения более легкого, легко жующегося хлеба. Большая часть хлеба, потребляемого на Западе, разрыхлена. [48]

Химикаты

Простым методом разрыхления хлеба является использование газообразующих химикатов. Существует два распространенных метода. Первый заключается в использовании разрыхлителя или самоподнимающейся муки , в состав которой входит разрыхлитель. Второй заключается в добавлении кислого ингредиента, такого как пахта , и пищевой соды ; реакция кислоты с содой производит газ. [48] Химически разрыхленный хлеб называется быстрым хлебом и содовым хлебом . Этот метод обычно используется для приготовления кексов , блинов , печенья в американском стиле и быстрого хлеба, такого как банановый хлеб .

Дрожжи

Прессованные свежие дрожжи

Многие виды хлеба заквашиваются дрожжами . Дрожжи, наиболее часто используемые для заквашивания хлеба, — это Saccharomyces cerevisiae , тот же вид, который используется для приготовления алкогольных напитков. Эти дрожжи сбраживают некоторые сахара, выделяя углекислый газ . Коммерческие пекари часто заквашивают тесто с помощью коммерчески производимых пекарских дрожжей . Пекарские дрожжи имеют преимущество в том, что дают однородные, быстрые и надежные результаты, поскольку они получены из чистой культуры . [48] Многие ремесленники-пекари производят свои собственные дрожжи с помощью растущей культуры. Если их хранить в правильных условиях, они обеспечивают заквашивание в течение многих лет. [49]

Методы приготовления хлеба с использованием дрожжей и закваски следуют той же схеме. Вода смешивается с мукой, солью и разрыхлителем. Другие добавки (специи, травы, жиры, семена, фрукты и т. д.) не нужны для выпечки хлеба, но часто используются. Затем смешанному тесту дают подняться один или несколько раз (более длительное время подъема дает больше вкуса, поэтому пекари часто «обминают» тесто и дают ему снова подняться), формируют буханки, и (после необязательного времени окончательного подъема) хлеб выпекается в духовке . [ 48]

Многие виды хлеба готовятся из « прямого теста », что означает, что все ингредиенты объединяются за один шаг, и тесто выпекается после времени подъема; [48] другие готовятся из « предварительной закваски », в которой разрыхлитель смешивается с частью муки и воды примерно за день до выпечки и оставляется для брожения на ночь. В день выпечки добавляются остальные ингредиенты, и процесс продолжается так же, как с прямым тестом. Это дает более ароматный хлеб с лучшей текстурой. Многие пекари рассматривают метод закваски как компромисс между надежными результатами пекарских дрожжей и вкусом и сложностью более длительного брожения. Он также позволяет пекарю использовать только минимальное количество пекарских дрожжей, которые были редкими и дорогими, когда они впервые стали доступны. Большинство дрожжевых преферментов попадают в одну из трех категорий: « poolish » или «pouliche», рыхлая смесь, состоящая из примерно равного количества муки и воды (по весу); « biga », плотная смесь с большей долей муки; и «pâte fermentée», представляющий собой часть теста, оставшуюся от предыдущей партии. [50] [51]

Закваска

Заквасочные хлеба

Закваска — это тип хлеба, который производится путем длительного брожения теста с использованием природных дрожжей и лактобактерий . Обычно он имеет слегка кислый вкус из-за молочной кислоты , вырабатываемой лактобактериями во время анаэробного брожения . Закваски с более длительным брожением также могут содержать уксусную кислоту , основной неводный компонент уксуса. [52] [53] [54]

Заквасочный хлеб готовят с помощью закваски. Закваска выращивает дрожжи и лактобактерии в смеси муки и воды, используя микроорганизмы, уже присутствующие в муке; ей не нужны никакие добавленные дрожжи. Закваску можно поддерживать неограниченно долго, регулярно добавляя муку и воду. У некоторых пекарей есть закваски, которым много поколений, и которые, как говорят, имеют особый вкус или текстуру. [52] Когда-то все дрожжевые хлеба были заквасками. В последнее время в ремесленных пекарнях наблюдается возрождение заквасочного хлеба. [55]

Традиционно крестьянские семьи по всей Европе пекли по фиксированному графику, возможно, раз в неделю. Закваску сохраняли из теста предыдущей недели. Закваску смешивали с новыми ингредиентами, тесто оставляли подниматься, а затем часть ее сохраняли, чтобы использовать в качестве закваски для хлеба следующей недели. [48]

Пар

Быстрое расширение пара, образующегося во время выпечки, разрыхляет хлеб, что так же просто, как и непредсказуемо. Разрыхление паром непредсказуемо, поскольку пар не образуется, пока хлеб не выпечен. Разрыхление паром происходит независимо от разрыхлителей (пищевая сода, дрожжи, разрыхлитель, закваска, взбитый яичный белок), входящих в смесь. Разрыхлитель либо содержит пузырьки воздуха, либо генерирует углекислый газ. Тепло испаряет воду с внутренней поверхности пузырьков внутри теста. Пар расширяется и заставляет хлеб подниматься. Это основной фактор подъема хлеба после того, как он был помещен в духовку. [56] Образование CO 2 само по себе слишком мало, чтобы объяснить подъем. Тепло убивает бактерии или дрожжи на ранней стадии, поэтому образование CO 2 прекращается.

Бактерии

В хлебе, поднимающемся на соли, не используются дрожжи. Вместо этого он заквашивается Clostridium perfringens , одним из наиболее распространенных источников пищевых заболеваний. [57] [58]

Аэрация

Аэрированный хлеб заквашивается с помощью углекислого газа, который впрыскивается в тесто под давлением. С середины 19-го до середины 20-го века хлеб, приготовленный таким образом, был довольно популярен в Соединенном Королевстве, его производила компания Aerated Bread Company и продавала в ее чайных на главной улице . Компания была основана в 1862 году и прекратила независимую деятельность в 1955 году. [59]

Миксер давления-вакуума был позже разработан Ассоциацией по исследованию муки и выпечки для процесса хлеба в Чорливуде . Он управляет размером пузырьков газа и, опционально, составом газов в тесте с помощью газа, подаваемого в свободное пространство. [60]

Культурное значение

Украинка в национальном костюме встречает хлебом-солью

Хлеб имеет значение, выходящее за рамки простого питания во многих культурах из-за его истории и современной важности. Хлеб также имеет значение в христианстве как один из элементов (наряду с вином ) Евхаристии , [ 61] и в других религиях, включая язычество . [62]

Во многих культурах хлеб является метафорой основных потребностей и условий жизни в целом. Например, «кормилец» является основным экономическим вкладчиком домохозяйства и имеет мало общего с фактическим обеспечением хлебом. Это также видно во фразе «класть хлеб на стол». Римский поэт Ювенал высмеивал поверхностных политиков и общественность, заботящихся только о « panem et circenses » ( хлебе и зрелищах ). [63] В России в 1917 году большевики обещали «мир, землю и хлеб». [64] [65] Термин « житница » обозначает сельскохозяйственный продуктивный регион. В некоторых частях Северной , Центральной , Южной и Восточной Европы хлеб и соль предлагаются гостям в качестве приветствия. [66] В Индии основные жизненные потребности часто называют «roti, kapra aur makan» (хлеб, одежда и дом). [67]

Слова, обозначающие хлеб, включая «dough» и сам «bread», используются в англоязычных странах как синонимы слова « money » . [1] Замечательное или революционное нововведение можно назвать лучшим со времен « sliced ​​bread ». [68] Выражение «to break bread with someone» означает «разделить трапезу с кем-то». [69] Английское слово «lord» происходит от англосаксонского hlāfweard , что означает «хранитель хлеба». [70]

Хлеб иногда называют «хлебом жизни», хотя этот термин может относиться и к другим основным продуктам питания в разных культурах: Оксфордский словарь английского языка определяет его как «хлеб (или подобную основную пищу)». [71] [72] Иногда это считают библейской ссылкой, но самая близкая формулировка содержится в книге Левит 26: «когда Я сокрушу хлеб твой». [73] Термин был принят в названиях хлебопекарных фирм. [74]

Вымышленные хлеба

Хлеб лембас: вымышленный хлеб из «Властелина колец» . Он был дан Фродо Галадриэлью и поддерживал его жизнь во время его путешествия. [ необходима цитата ]

Хлеб двух старейшин: волшебный вид хлеба из венгерских народных сказок (из истории Ördög és a kenyér). Он мог говорить и отгонять Ördög . [75]

Мошенничество

Хлеб подвергался мошенничеству с продуктами питания и фальсификации наполнителями. В средние века в качестве наполнителя использовался песок. [76]

Русско -украинская война усложнила задачу получения пшеничной муки и вызвала опасения по поводу фальсификации хлебопекарной муки. [77]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ ab Harper, Douglas. "хлеб". Онлайн-словарь этимологии .
  2. ^ Дьяконов, Игорь М. (1999). Пути истории . Издательство Кембриджского университета . п. 79. ИСБН 978-0-521-64398-6Славянские языки сохраняют много готских слов, отражающих культурные заимствования: так, khleb (хлеб) от более раннего khleiba от готского hlaifs или , скорее, от более древней формы hlaibhaz , что означало хлеб, испеченный в печи (и, вероятно, приготовленный на дрожжах), в отличие от l-iepekha, которая была плоской лепешкой, сформованной (liepiti) из теста и испеченной на углях. [та же именная основа *hlaibh- сохранилась в современном английском языке как loaf; ср. Lord, от древнего hlafweard хлебопек]
  3. ↑ Дин, Сэм (2 августа 2013 г.). «Этимология слова „хлеб“». Приятного аппетита . Получено 30 сентября 2016 г.
  4. ^ «Доисторический человек ел лепешки 30 000 лет назад: исследование». phys.org . Science X. Agence France-Presse. 19 октября 2010 г. Получено 19 октября 2010 г.
  5. ^ Берендт, Ларисса (22 сентября 2016 г.). «Коренные австралийцы знают, что мы — старейшая из ныне живущих культур — она находится в нашем Времени Сновидений». The Guardian . ISSN  0261-3077 . Получено 8 февраля 2020 г.
  6. ^ Бриггс, Хелен (17 июля 2018 г.). «Доисторическая выпечка: ученые обнаружили древнейшие свидетельства существования хлеба». BBC News . Получено 17 июля 2018 г.
  7. ^ Амайя Арранс-Отаеги, Лара Гонсалес Карретеро, Моника Н. Рэмси, Дориан К. Фуллер и Тобиас Рихтер: Археоботанические свидетельства раскрывают происхождение хлеба 14 400 лет назад на северо-востоке Иордании . PNAS, 11 июля 2018 г. (онлайн-архив 19 октября 2018 г. на Wayback Machine )
  8. ^ Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии . Scribner. стр. 517. ISBN 978-0-684-80001-1.
  9. ^ ab Arzani A.: Мука и хлеб из эммера (Triticum turgidum spp. dicoccum) . В Preedy VR, Watson RR, Patel VB (ред. 2011), Мука и хлеб и их обогащение в здравоохранении и профилактике заболеваний , Academic Press, Калифорния, стр. 69-78.
  10. ^ Таннахилл, Рей (1973). Еда в истории . Штейн и Дэй. стр. 68–69. ISBN 978-0-8128-1437-8.
  11. ^ Плиний Старший (1938). Естественная история. Классика Лёба. стр. 1.255. Однако обычно они вообще не нагревают его, а используют только тесто, оставшееся со вчерашнего дня; очевидно, что для кислого естественно, что тесто бродит
  12. ^ Процесс промышленного хлебопечения в Чорливуде. allotment.org.uk
  13. ^ bbc.com: «Chorleywood: The bread that changed Britain» Архивировано 13 июня 2018 г. в Wayback Machine , 7 июня 2011 г.
  14. ^ "fob.co.uk: "История хлеба – 20 век"". Архивировано из оригинала 19 апреля 2019 года . Получено 14 мая 2018 года .
  15. ^ Мьеттон, Лориана; Самсон, Мари-Франсуаза; Марлен, Тереза; Годе, Тедди; Нолло, Валери; Гезенек, Стефан; Сегон, Диего; Ниделе, Тибо; Дескло, Доминик; Сикард, Дельфин (июль 2022 г.). «Влияние разрыхлителя и сорта пшеницы на органолептические и пищевые качества хлеба». Микроорганизмы . 10 (7): 1416. doi : 10.3390/microorganisms10071416 . ISSN  2076-2607. PMC 9317705. PMID  35889135 . 
  16. ^ Пенья, Р. Дж. «Пшеница для хлеба и других продуктов питания». Продовольственная и сельскохозяйственная организация . Получено 1 октября 2016 г. Пшеница в форме хлеба обеспечивает население мира большим количеством питательных веществ, чем любой другой отдельный источник пищи.
  17. ^ "Пшеница". Grains & Legumes Nutrition Council. Архивировано из оригинала 5 октября 2016 г. Получено 1 октября 2016 г. Помимо мягкой пшеницы и твердой пшеницы, к другим видам пшеницы относятся полба, эммер, однозернянка и камут. Эти сорта пшеницы обычно называют "древними" зернами, и они все чаще используются в производстве нишевых продуктов питания на основе пшеницы.
  18. ^ Cauvain, Stanley (2015). Технология хлебопечения. Springer. стр. 377. ISBN 978-3-319-14687-4. В прошлом кукуруза, ячмень, овес, сорго, просо и рис в какой-то момент времени использовались в хлебобулочных изделиях, обычно в периоды нехватки пшеницы и ржи.
  19. ^ Lamacchia C, Camarca A, Picascia S, Di Luccia A, Gianfrani C (2014). «Безглютеновая пища на основе злаков: как совместить питательные и технологические свойства белков пшеницы с безопасностью для пациентов с целиакией». Nutrients (Обзор). 6 (2): 575–90. doi : 10.3390/nu6020575 . ISSN  2072-6643. PMC 3942718 . PMID  24481131. 
  20. ^ Volta U, Caio G, De Giorgio R, Henriksen C, Skodje G, Lundin KE (июнь 2015 г.). «Нецелиакальная чувствительность к глютену: находящаяся в разработке сущность в спектре расстройств, связанных с пшеницей». Best Pract Res Clin Gastroenterol . 29 (3): 477–91. doi :10.1016/j.bpg.2015.04.006. PMID  26060112. После подтверждения диагноза NCGS , согласно ранее упомянутому обследованию, пациентам рекомендуется начать с безглютеновой диеты [49]. (...) Пациенты с NCGS могут испытывать больше симптомов, чем пациенты с CD, после короткой провокации глютеном [77]. (NCGS = нецелиакальная чувствительность к глютену; CD = целиакия; GFD = безглютеновая диета)
  21. ^ Mulder CJ, van Wanrooij RL, Bakker SF, Wierdsma N, Bouma G (2013). «Безглютеновая диета при расстройствах, связанных с глютеном». Dig. Dis. (Обзор). 31 (1): 57–62. doi :10.1159/000347180. PMID  23797124. S2CID  14124370. Единственным методом лечения CD , герпетиформного дерматита (DH) и глютеновой атаксии является пожизненное соблюдение безглютеновой диеты .
  22. ^ Hischenhuber C, Crevel R, Jarry B, Mäki M, Moneret-Vautrin DA, Romano A, Troncone R, Ward R (1 марта 2006 г.). «Обзорная статья: безопасное количество глютена для пациентов с аллергией на пшеницу или целиакией». Aliment Pharmacol Ther . 23 (5): 559–75. doi :10.1111/j.1365-2036.2006.02768.x. PMID  16480395. S2CID  9970042. Как для аллергии на пшеницу , так и для целиакии диетическое исключение пшеницы и других злаков, содержащих глютен, является единственным эффективным лечением.
  23. ^ Гелинас, Пьер; МакКиннон, Кэрол М. (2006). «Влияние сорта пшеницы, места ведения сельского хозяйства и выпечки хлеба на общее содержание фенолов». Международный журнал пищевой науки и технологии . 41 (3): 329. doi :10.1111/j.1365-2621.2005.01057.x.
  24. ^ Босков Хансен, Х.; Андреасен, МФ; Нильсен, ММ; Мельхиор Ларсен, Л.; Бах Кнудсен, КЕ; Мейер, А.С.; Кристенсен, Л.П. и Хансен, А. (2002). «Изменения в пищевых волокнах, фенольных кислотах и ​​активности эндогенных ферментов во время выпечки ржаного хлеба». European Food Research and Technology . 214 : 33. doi :10.1007/s00217-001-0417-6. S2CID  85239461.
  25. ^ Страндас, К.; Камал-Элдин, А.; Андерссон, Р.; Аман, П. (2008). «Фенольные глюкозиды в хлебе, содержащем льняное семя». Пищевая химия . 110 (4): 997–99. doi :10.1016/j.foodchem.2008.02.088. PMID  26047292.
  26. ^ ab Wieser, Herbert (апрель 2007 г.). «Химия белков глютена». Пищевая микробиология . 24 (2): 115–119. doi :10.1016/j.fm.2006.07.004. PMID  17008153.
  27. ^ Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне . Нью-Йорк: Scribner. С. 515–80.
  28. ^ Surdyk, Nicolas; Rosén, Johan; Andersson, Roger; Åman, Per (апрель 2004 г.). «Влияние аспарагина, фруктозы и условий выпечки на содержание акриламида в дрожжевом пшеничном хлебе». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 52 (7): 2047–2051. doi :10.1021/jf034999w. PMID  15053550.
  29. ^ "Lange Teigführung? Besser verträgliches Brot" . dhz.net (на немецком языке). 6 сентября 2016 г. Проверено 16 июня 2022 г.
  30. ^ Йохен У. Циглер, Дебора Штайнер, К. Фридрих Х. Лонгин, Тобиас Вюршум, Ральф М. Швайггерт (август 2016 г.), «Пшеница и синдром раздраженного кишечника — уровни FODMAP современных и древних видов и их сохранение во время выпечки хлеба», Журнал функциональных продуктов питания (на немецком языке), т. 25, стр. 257–266, doi : 10.1016/j.jff.2016.05.019 , получено 16 июня 2022 г.{{citation}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  31. ↑ Гроттс, Лиза Мирза (21 июня 2011 г.). «Этикет хлеба с маслом». Huffington Post . Получено 2 октября 2016 г.
  32. ^ "Рецепты сэндвичей". Simply Recipes . Архивировано из оригинала 30 сентября 2016 года . Получено 2 октября 2016 года .
  33. ^ "Наши 10 лучших рецептов хлеба". The Guardian . 6 сентября 2014 г. Получено 2 октября 2016 г. Наш самый верный спутник за едой становится главным ингредиентом в этом изобретательном наборе рецептов: от сытного супа из моллюсков до роскошной интерпретации любимого пудинга...
  34. ^ Рекомендации по питанию для американцев 2010 г. Архивировано 1 сентября 2016 г. на Wayback Machine . Министерство сельского хозяйства США, Министерство здравоохранения и социальных служб США
  35. ^ Shewry, Peter R.; Hey, Sandra J. (октябрь 2015 г.). «Вклад пшеницы в рацион питания и здоровье человека». Продовольственная и энергетическая безопасность . 4 (3): 178–202. doi :10.1002/fes3.64. PMC 4998136. PMID  27610232 . 
  36. ^ Список долголетия: развенчание мифов. Лучшие способы прожить долгую и здоровую жизнь ISBN 978-1-921966-73-6 стр. 156 
  37. ^ Уинклер, Сара (29 июля 2009 г.). "Discovery Health "Действительно ли полезно есть корочку хлеба?"". Health.howstuffworks.com. Архивировано из оригинала 24 октября 2012 г. Получено 26 октября 2012 г.
  38. ^ "Рецепты хлеба (найдено 45 результатов)". British Broadcasting Corporation . Архивировано из оригинала 24 сентября 2016 года . Получено 2 октября 2016 года .
  39. ^ Финли, Джон Х.; Филлипс, РО (1989). Качество белка и эффекты обработки. Нью-Йорк: М. Деккер. стр. См. рисунок 2. ISBN 978-0-8247-7984-9.
  40. ^ Хамельман, Джеффри (2004). Хлеб: книга пекаря о методах и рецептах . Нью-Йорк: John Wiley. С. 7–13. ISBN 978-0-471-16857-7. Для белой муки с высоким содержанием клейковины потребуется больше времени на перемешивание, чем для белой муки с низким содержанием клейковины,...
  41. ^ Хантер, Гэри; Кэри, Патрик; Тинтон, Терри; Уолпол, Стивен (2007). Профессиональный повар: Диплом 2-го уровня. Cengage Learning EMEA. стр. 10–11. ISBN 978-1-84480-706-2.
  42. ^ Коэффициент гидратации для хлеба Архивировано 14 января 2013 года на Wayback Machine . Food.laurieashton.com (5 июня 2009 года). Получено 21 марта 2013 года.
  43. ^ "Yeast & Baking Lessons. Liquids". Red Star Yeast . Получено 2 октября 2016 г.
  44. ^ Янг, Линда; Каувен, Стэнли П. (2007). Технология хлебопечения. Берлин: Springer. С. 54. ISBN 978-0-387-38563-1.
  45. ^ Тенберген, Клаус (1999). «Кондиционеры для теста и хлеба». Журнал Food and Product Design . Получено 2 октября 2016 г.
  46. ^ Сильвертон, Нэнси (1996) Хлеб из пекарни La Brea , Виллар, ISBN 0-679-40907-6 
  47. ^ Рейнхарт, Питер (2001) Ученик пекаря: Освоение искусства приготовления необыкновенного хлеба , Ten Speed ​​Press, ISBN 1-58008-268-8 
  48. ^ abcdef "Процесс закваски хлеба". Становление шеф-повара . 15 августа 2016 г. Получено 2 октября 2016 г.
  49. ^ Янг, Линда; Каувен, Стэнли П. (2007). Технология хлебопечения. Берлин: Springer. С. 79. ISBN 978-0-387-38563-1.
  50. ^ "Советы по выпечке хлеба: Poolish и biga". Weekend Bakery . Получено 2 октября 2016 г.
  51. ^ "Preferments". Мука короля Артура. {{cite web}}: Отсутствует или пусто |url=( помощь )
  52. ^ ab Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский компаньон по еде. Oxford University Press. С. 756–57. ISBN 978-0-19-211579-9.
  53. ^ Gobbetti, Marco; Gänzle, Michael, ред. (2012). Справочник по биотехнологии закваски . Springer. ISBN 978-1-4899-9189-8.
  54. ^ Нг, Генри (июнь 1972 г.). «Факторы, влияющие на выработку органических кислот бактериями закваски (Сан-Франциско)». Applied Microbiology . 23 (6): 1153–1159. doi :10.1128/am.23.6.1153-1159.1972. ISSN  0003-6919. PMC 380523 . PMID  5042265. 
  55. ^ Mesure, Susie (30 января 2016 г.). «Супермаркеты наживаются на помешательстве на хлебе на закваске, поскольку популярность его растет». The Independent . Получено 2 октября 2016 г.
  56. ^ Эдвардс, WP (2007). Наука о хлебобулочных изделиях. Кембридж: Королевское химическое общество. стр. 68. ISBN 978-0-85404-486-3. Получено 8 декабря 2012 г. . Когда хлеб расширяется в духовке, это расширение называется «пружиной в духовке». Подсчитано, что расширение воды составляет около 60% расширения.
  57. ^ "Проект Сьюзан Р. Браун по выращиванию хлеба на соляной основе". Home.comcast.net. Архивировано из оригинала 30 июня 2012 года . Получено 3 июня 2010 года .
  58. ^ Джакетт, Грегори; Бардуэлл, Женевьева; МакКлейн, Брюс; Браун, Сьюзан (2008). «Микробиология хлеба, поднимающегося с солью». The West Virginia Medical Journal . 104 (4): 26–27. ISSN  0043-3284. PMID  18646681.
  59. ^ Ричардсон, доктор медицины, член Королевского общества, Бенджанмин Уорд . О здоровом производстве хлеба: мемуары о системе доктора Доглиша . Baillière, Tindall, & Cox, 1884. стр. 18, 20–21, 34, 62–63, 67–70, 74.
  60. ^ Килкаст, Д.; Маккенна, Б. М., ред. (2003). Текстура в пище. Woodhead. стр. 448. ISBN 978-1-85573-724-2.
  61. ^ "Евхаристия (Христианство) – Encyclopaedia Britannica". Архивировано из оригинала 19 мая 2008 года . Получено 2 июня 2022 года .
  62. ^ Сабрина, Леди (2006). Исследование Викки: верования, обряды и ритуалы викканской религии. Career Press. стр. 100–. ISBN 978-1-56414-884-1.
  63. ^ Литературное и культурное влияние Ювенала (Книга IV: Сатира 10.81)
  64. ^ "Россия". Encyclopaedia Britannica . Получено 3 июня 2010 г.
  65. ^ "Владимир Ленин: От марта до октября. SparkNotes". Sparknotes.com . Получено 3 июня 2010 г. .
  66. ^ Хейворд, Тим (2020). История хлеба. Издательство Hardie Grant. ISBN 9781787134782. Получено 25 января 2021 г. .
  67. ^ Патель, К. В. (2014). Основы перемен. Партридж. стр. 54. ISBN 978-1-4828-1563-4.
  68. ^ Molella, Art (8 февраля 2012 г.). «Как возникла фраза „Лучшая вещь со времен нарезанного хлеба“». The Atlantic . Получено 30 сентября 2016 г. .
  69. ^ "Преломлять хлеб с". Бесплатный словарь . Получено 1 января 2017 г.
  70. ^ "Lord". Merriam-Webster . Получено 1 января 2017 г.
  71. ^ "The staff of life". Cambridge Dictionary . Получено 20 апреля 2018 г.
  72. ^ "Staff" . Оксфордский словарь английского языка (Электронная правка). Oxford University Press . (Требуется подписка или членство в участвующем учреждении.) В Оксфордском словаре английского языка (OED) цитируется 1638 год: «Хлеб стоит всего, поскольку является основой жизни», а также 1901 год: «Бобы являются одной из основ жизни на Сицилии».
  73. ^ "Левит 26:26". Инструменты для изучения Библии . Получено 20 апреля 2018 г.
  74. ^ "Домашняя страница". Staff of Life Bakery. Архивировано из оригинала 20 апреля 2018 года . Получено 20 апреля 2018 года . Пример
  75. ^ "Кичи дио" . www.nepmese.hu (на венгерском языке) . Проверено 21 апреля 2024 г.
  76. ^ "Глава 9. К общему благу: наказание за мошенничество среди продавцов провизии средневекового Лондона". Правда и сказки: культурная мобильность и средневековые медиа . Издательство Университета штата Огайо. 2015. ISBN 9780814273739.
  77. ^ «Ищем мошенничество с пшеничной мукой». foodmanufacture.co.uk . 21 сентября 2023 г. Получено 19 мая 2024 г.

Дальнейшее чтение

Внешние ссылки

Найдите слово «хлеб» в Викисловаре, бесплатном словаре.
В Викицитатнике есть цитаты, связанные с хлебом .