Игристое вино — это вино со значительным содержанием углекислого газа , что делает его шипучим. Хотя его принято называть шампанским , страны Европейского Союза юридически зарезервировали это слово для продуктов, производимых исключительно в регионе Шампань во Франции. Игристое вино обычно бывает белым или розовым , но есть примеры красных игристых вин, таких как итальянские Brachetto , Bonarda и Lambrusco , а также австралийское игристое Shiraz . Сладость игристого вина может варьироваться от очень сухих стилей brut до более сладких сортов doux (по-французски «жесткий» и «мягкий» соответственно). [1]
Игристые качества этих вин обусловлены содержанием в них углекислого газа и могут быть результатом естественной ферментации , либо в бутылке, как при традиционном методе , либо в большом резервуаре, рассчитанном на то, чтобы выдерживать возникающее давление (как в процессе Шарма ), либо в результате простого впрыскивания углекислого газа в некоторые дешевые игристые вина.
В странах Европейского Союза слово «шампанское» зарезервировано законом только для игристого вина из региона Шампань во Франции. Французские термины Mousseux и Crémant относятся к игристому вину, произведенному не в регионе Шампань, например, Blanquette de Limoux, произведенному на юге Франции. Игристые вина производятся по всему миру и часто называются по местному названию или региону, например , Prosecco , Franciacorta , Trento DOC , Oltrepò Pavese Metodo Classico и Asti из Италии (общий итальянский термин для игристого вина — spumante), Espumante из Португалии, Cava из Испании и Cap Classique из Южной Африки. Игристые вина производятся в Центральной и Восточной Европе с начала 19 века. «Шампанское» стало еще более популярным в регионе в конце века, когда Йожеф Тёрлей начал производство в Венгрии, используя французские методы, изученные им в качестве ученика в Реймсе . С тех пор Тёрлей стал одним из крупнейших европейских производителей игристого вина. Сегодня Соединенные Штаты являются значительным производителем игристого вина, с производителями во многих штатах. Недавно [ когда? ] производство игристого вина было возобновлено виноделами Соединенного Королевства после долгого перерыва.
Шипение наблюдалось в вине на протяжении всей истории и было отмечено древнегреческими и римскими писателями, но причина этого загадочного появления пузырьков не была понята. Со временем это приписывалось фазам луны, а также как добрым, так и злым духам . [ необходима цитата ]
Тенденция тихого вина из региона Шампань к легкой игристости была отмечена в Средние века, но это считалось недостатком вина и презиралось в раннем шампанском виноделии, хотя оно было гордостью других исторических регионов производства игристых вин, таких как Лиму . [2] Первоначально Дом Периньон был обязан своими начальниками в аббатстве Отвиллер избавиться от пузырьков, поскольку давление в бутылках приводило к тому, что многие из них лопались в погребе. [3] Позже, когда преднамеренное производство игристых вин увеличилось в начале 18 века, работникам погреба все еще приходилось носить тяжелую железную маску, напоминающую маску бейсболиста , чтобы предотвратить травмы от спонтанно лопающихся бутылок. Возмущение, вызванное распадом одной бутылки, могло вызвать цепную реакцию, при этом для погребов было обычным делом терять 20–90% своих бутылок из-за нестабильности. Таинственные обстоятельства, окружавшие неизвестный тогда процесс ферментации и выделения углекислого газа, заставили некоторых критиков назвать игристые творения «Дьявольским вином» [4] .
Британцы были первыми, кто увидел тенденцию вин из Шампани к игристости как желательную черту и попытался понять, почему они производят пузырьки. Вино часто перевозили в Англию в деревянных винных бочках , где купеческие дома затем разливали вино по бутылкам для продажи. В 17 веке английское стекольное производство использовало печи, работающие на угле, и производило более прочные, более долговечные стеклянные бутылки, чем французское стекло, работающее на дровах. [5] Англичане также заново открыли использование пробковых пробок, когда-то использовавшихся римлянами, но забытых на столетия после падения Западной Римской империи . Во время холодных зим в регионе Шампань температура падала настолько низко, что процесс ферментации преждевременно останавливался, оставляя некоторое количество остаточного сахара и спящих дрожжей . Когда вино отправлялось в Англию и разливалось по бутылкам, процесс ферментации возобновлялся, когда погода становилась теплее, и вино, закупоренное пробкой, начинало создавать давление из-за углекислого газа. Когда вино открывали, оно становилось игристым. В 1662 году английский ученый Кристофер Меррет представил статью, в которой подробно описывалось, как присутствие сахара в вине в конечном итоге привело к тому, что оно стало игристым, и что, добавляя сахар в вино перед розливом, можно сделать почти любое вино игристым. Это одно из первых известных описаний процесса игристого вина, и оно даже предполагает, что британские торговцы производили «игристое шампанское» до того, как французские шампанцы стали делать его намеренно. [2]
.jpg/1280px-Glass_of_lambrusco_(19545132502).jpg)
Полностью игристые вина, такие как шампанское, обычно продаются с давлением в бутылке от 5 до 6 стандартных атмосфер (от 73 до 88 фунтов на квадратный дюйм ; от 510 до 610 кПа ). Это более чем в два раза превышает давление в автомобильной шине . Правила Европейского Союза определяют игристое вино как любое вино с давлением, превышающим 3 атмосферы. К ним относятся немецкие Sekt , испанские Espumoso , итальянские Spumante и французские вина Crémant или Mousseux . Полуигристые вина определяются как вина с давлением от 1 до 2,5 атмосфер и включают немецкие spritzig , итальянские frizzante и французские pétillant . Величина давления в вине определяется количеством сахара, добавленного на этапе тиража в начале вторичного брожения, при этом большее количество сахара производит повышенное количество углекислого газа и, следовательно, давление в вине. [6]
В то время как большинство игристых вин белые или розовые , Австралия, Италия и Молдова имеют значительное производство красных игристых вин. Из них Италия имеет самую длинную традицию в производстве красных игристых вин, особенно вдоль Апеннинской стороны долины реки По. Известные вина включают Brachetto и Lambrusco . Также очень известны и имеют богатые традиции Gutturnio , Bonarda и игристое Barbera ; в центральной Италии менее известное Red Vernaccia производит полусладкие игристые красные вина. В Австралии красные игристые вина часто производятся из винограда сорта Шираз . [7]
Виноградарские и винодельческие методы изготовления игристого вина во многом схожи с производством тихого вина с некоторыми заметными расхождениями. [8] На винограднике виноград собирают рано, когда уровень кислотности еще высок . В таких регионах , как Австралия, виноделы стремятся собирать виноград при 17–20° по шкале Брикса (содержание сахара в растворе). В отличие от производства тихого вина, высокий уровень сахара не является идеальным, и виноград, предназначенный для производства игристого вина, может быть собран с более высоким урожаем . Принимаются меры предосторожности, чтобы избежать танинов и других фенольных соединений, при этом многие производители премиум-класса по-прежнему предпочитают собирать виноград вручную, а не рисковать механическим сбором, который может расщепить ягоды и способствовать мацерации между кожицей и соком. Прессовочный цех часто находится недалеко от виноградника, где виноград можно быстро отжать и отделить от кожицы. Красный виноград, такой как Пино нуар, можно использовать для производства белых игристых вин, потому что его сок изначально прозрачный и только позже окрашивается в красный цвет из-за воздействия цветных пигментов в кожице винограда. Хотя некоторое воздействие на кожу может быть желательным при производстве розовых игристых вин и некоторых вин blanc de noir (белых или черных), большинство производителей игристых вин принимают дополнительные меры предосторожности, чтобы ограничить количество контакта с кожей. [1]
Первичная ферментация игристого вина начинается так же, как и большинства других вин, хотя виноделы могут использовать специально выращенные дрожжи для игристого вина . Вина могут проходить яблочно-молочное брожение , хотя производители, желающие сделать более фруктовые, простые вина, обычно отказываются от этого шага. После ферментации базовые вина затем смешиваются для формирования кюве . Хотя есть примеры сортовых игристых вин, таких как blanc de blancs (белое из белых), изготовленных из 100% Шардоне , большинство игристых вин представляют собой смеси нескольких сортов винограда, виноградников и урожаев . Производители с широким доступом к винограду будут использовать вина из нескольких сотен базовых вин для создания смеси, которая отражает «домашний стиль» их невинтажного вина. Именно инициирование вторичной ферментации отличает производство игристых вин и придает вину характерные пузырьки. Одним из побочных продуктов ферментации является образование углекислого газа. Хотя это может быть высвобождено во время первой ферментации, во время второй ферментации прилагаются усилия, чтобы удержать газ и растворить его в вине. Это создает высокое давление внутри бутылки с вином (в среднем около 5 атмосфер ), и производители вина заботятся о том, чтобы упаковать вино в прочные стеклянные бутылки. Когда вино открывают и наливают в бокал, газ высвобождается, и вино становится игристым. [1]
Существует несколько методов, используемых для проведения этой вторичной ферментации. Наиболее известным является традиционный или «метод шампанского» , при котором базовое кюве разливается по бутылкам со смесью сахара и дрожжей. Введение свежих дрожжей и источника пищи (сахара) запускает процесс ферментации в бутылке, в которой вино в конечном итоге будет продаваться. В процессе просеивания и, в конечном итоге , дегоржажа мертвые клетки дрожжей (называемые осадком ) удаляются из вина, при этом все еще сохраняется растворенный углекислый газ. Дозированная смесь свежего вина и некоторого количества сахарного сиропа используется для регулировки уровня сладости вина после его дегоржажа. [ необходима цитата ]
В методе ancestrale (родовой метод) этап дегоржажа пропускается, и вино продается с осадком, все еще присутствующим в вине в виде осадка. В методе переноса , после того как вина прошли традиционный метод, включая очистку и дегоржаж, бутылки опорожняются в большой резервуар, откуда они затем переливаются в бутылки для вина малого и большого формата, такие как 3-литровые иеровоамы и небольшие сплит-бутылки, используемые на авиалиниях. [1] Многочисленные производители качественных вин по всему миру используют «традиционный» метод для изготовления своих игристых вин. [ требуется ссылка ]
Метод Шарма осуществляется в бродильных чанах из нержавеющей стали, которые находятся под давлением. Свежая смесь дрожжей и сахара добавляется в вино, что быстро стимулирует брожение в среде под давлением. Затем вино охлаждается, осветляется и разливается по бутылкам с использованием наполнителя с противодавлением. Процесс впрыскивания углерода (или карбонизации), метод, используемый для придания газировке шипучести, не подразумевает инициирования вторичного брожения, а скорее впрыскивания углекислого газа непосредственно в вино. Этот метод производит большие пузырьки, которые быстро рассеиваются, и обычно используется только в самых дешевых игристых винах. [1]
Первоначальный всплеск шипучести происходит, когда игристое вино соприкасается с сухим бокалом при наливании. Эти пузырьки образуются на дефектах в бокале, которые облегчают зародышеобразование . Зародышеобразование необходимо для стимуляции образования пузырьков, поскольку углекислый газ сначала должен диффундировать из винного раствора, прежде чем он сможет подняться из бокала в воздух. Налитый бокал игристого вина потеряет свою игристость и углекислый газ гораздо быстрее, чем открытая бутылка. [ 6] Пенистость или «мусс» вина, а также средний размер и консистенция пузырьков могут варьироваться в зависимости от качества вина и типа используемого бокала. [1]
По словам винного академика Грэма Хардинга, средняя бутылка шампанского содержит достаточно углекислого газа, чтобы потенциально произвести 49 миллионов пузырьков. [9] Винный эксперт Том Стивенсон оценивает это число в 250 миллионов. [2] Пузырьки изначально образуются диаметром 20 микрометров и расширяются по мере того, как они набирают плавучесть и поднимаются на поверхность. Когда они достигают поверхности, их размер составляет приблизительно 1 миллиметр. Предполагается, что пузырьки в игристом вине могут ускорить алкогольную интоксикацию , помогая алкоголю быстрее достичь кровотока. Исследование, проведенное в Университете Суррея в Соединенном Королевстве, дало испытуемым равное количество негазированного и игристого шампанского, которые содержали одинаковый уровень алкоголя . Через 5 минут после употребления у группы, которая пила игристое вино, в крови было 54 миллиграмма алкоголя, в то время как у группы, которая пила то же самое игристое вино, только негазированное, было 39 миллиграммов. [9]
Помещение ложки в открытую бутылку игристого вина, чтобы оно оставалось игристым, — миф. Правильная пробка гораздо эффективнее. [10] [11]
Количество сахара (дозировка), добавляемого после второй ферментации и выдержки, варьируется и будет определять уровень сладости игристого вина. Вина, произведенные в Европейском Союзе, должны включать уровень сладости на этикетке вина . Для вин, произведенных за пределами ЕС, уровень сладости не требуется, но если он указан на этикетке, используемые термины должны соответствовать рекомендациям ЕС. [2]
Самым известным примером игристого вина является шампанское из винодельческого региона Шампань во Франции. В среднем на Шампань приходится около 8% мирового производства игристых вин, а многие другие регионы подражают «стилю шампанского» как в используемом винограде (обычно Шардоне , Пино Нуар и Пино Менье ), так и в методах производства — иногда называемых «методом шампанского». Французские игристые вина, изготовленные по методу шампанского с ферментацией в бутылке, но иногда с использованием других сортов винограда, известны как креманы и регулируются собственными правилами контроля происхождения (AOC). Другой стиль игристого вина, встречающийся во Франции, — это вина, изготовленные по методу ancestrale , который пропускает процесс дегоржажа и производит вина с легкой сладостью и все еще содержащие частицы мертвых дрожжей в виде осадка в бутылке. Регионы Гайяк , Лиму и Клерет-де-Ди являются наиболее известными производителями вин, изготовленных по методу анцестрале . [1]
Шампанское производится в самых экстремальных условиях виноградарства, когда винограду трудно созреть в течение длительного вегетационного периода. Прохладный климат ограничивает сорта винограда и типы вина, которые можно производить, но именно в этом регионе игристое вино нашло своего стандартного носителя. Известняково - меловая почва производит виноград, который имеет определенный баланс кислотности, экстракта и насыщенности, который трудно повторить в других частях мира. Шампаньцы решительно защищают использование термина «шампанское» для обозначения конкретного вина, произведенного в винодельческом регионе Шампань. Это включает возражения против термина «стиль шампанского» для обозначения игристых вин, произведенных за пределами региона Шампань. С 1985 года использование термина methode champenoise было запрещено во всех винах, производимых или продаваемых в Европейском Союзе. [2]
Купажирование является отличительной чертой шампанского вина, причем большинство шампанских вин представляют собой собранный продукт из нескольких виноградников и урожаев. В Шампани насчитывается более 19 000 владельцев виноградников, только 5 000 из которых принадлежат производителям шампанского. Остальные продают свой виноград различным домам шампанского, негоциантам и кооперативам. Виноград, чаще всего Шардоне, Пино нуар и Пино менье, используется для изготовления нескольких базовых вин, которые собираются вместе для получения шампанского. Каждый сорт винограда добавляет свой собственный уникальный отпечаток к результату. Шардоне ценится за свою утонченность и способность к выдержке . Пино нуар добавляет тело и фруктовость, в то время как Пино менье вносит существенный вклад в аромат , добавляя фруктовые и цветочные ноты. Большинство производимых шампанских вин представляют собой невинтажные (или, скорее, многовинтажные) купажи. Также производится винтажное шампанское, часто самое престижное и дорогое вино дома, но только в те годы, когда производители чувствуют, что виноград обладает достаточной сложностью и насыщенностью, чтобы это оправдать. [2]
Игристые вина, обозначенные как Crémant («сливочные»), изначально получили свое название, поскольку считалось, что более низкое давление углекислого газа придает им сливочный, а не шипучий вкус. Хотя сегодня они могут иметь полное давление, они по-прежнему производятся традиционным методом и должны соответствовать строгим производственным критериям. [12] Во Франции существует восемь наименований игристых вин, в названии которых есть обозначение Crémant:
За пределами Франции существуют также обозначения Кремана:
Французские законы об апелласьонах предписывают, что креман должен собираться вручную с урожайностью, не превышающей установленного количества для их AOC . Вина также должны выдерживаться не менее одного года. Долина Луары является крупнейшим производителем игристых вин во Франции за пределами региона Шампань. Большинство этих креман де Луар производятся вокруг города Сомюр и представляют собой смесь Шардоне , Шенен блан и Каберне Фран . Законы AOC разрешают кюве с Совиньон блан , Каберне Совиньон , Пино нуар , Гаме , Кот , Пино д'Они и Гролло , но эти сорта винограда редко используются в значительных количествах. В Бургундии законы AOC требуют, чтобы креман де Бургонь состоял не менее чем из тридцати процентов Пино нуар, Шардоне, Пино блан или Пино гри . Алиготе часто используется для заполнения оставшихся частей купажа. [14] Вино Лангедока Crémant de Limoux производится в сорока одной деревне вокруг деревни Лиму на юге Франции. Вино состоит в основном из местного винограда сорта Мозак с добавлением Шенен Блан и Шардоне. Вино должно провести не менее девяти месяцев выдержки на осадке. Игристое Blanquette de Limoux состоит в основном из Мозака и выдерживается в течение девяти месяцев. [15]
Как отмечалось выше, обозначение Crémant ранее использовалось для игристых вин из региона Шампань, которые производились с немного меньшим содержанием углекислого газа и несколько более низким давлением в бутылке (обычно 2–3 атмосферы вместо 5–6). [12] Эти вина были редки по сравнению с обычным шампанским полного давления. Обозначение Crémant также использовалось для игристых вин из долины Луары, в форме Crémant de Saumur и Crémant de Vouvray , без определения в качестве отдельных апелласьонов. В 1975 году Crémant de Loire получил официальное признание в качестве AOC, а за ним последовали Crémant de Bourgogne (1975) и Crémant d'Alsace (1976). Когда в конце 1980-х годов лоббирование производителей шампанского привело к запрету méthode champenoise в Европейском союзе как обозначения традиционного метода, термин Crémant получил свое нынешнее определение. Это означало, что использование «Crémant» в регионе Шампань было прекращено, и с 1990 года были созданы дополнительные французские AOC Crémant, начиная с Бордо и Лиму.
Поскольку обозначение Crémant не зарезервировано исключительно для французского использования (в результате замены méthode champenoise ), оно также может использоваться производителями в других странах ЕС, которые соответствуют критериям производства. Хотя такое использование встречается редко, например, в Люксембурге Crémant de Luxembourg является обозначением в рамках апелласьона Moselle Luxembourgeoise , а не отдельным апелласьоном, но в остальном следует тем же правилам, что и французский Crémant. [16]
Виноградники Сулы производят в Индии «Sula Brut Crémant de Nashik» (до 80% Шенен Блан, остальное Рислинг и Вионье) и «Sula Brut Tropicale Crémant de Nashik» (60% Шенен Блан, 40% Шираз, Вионье), которые они отличаться от продуктов «Méthode Classique» и «Méthode Traditionnelle». [17]
Существуют также некоторые другие французские наименования игристых вин, которые не носят название Crémant. Некоторые из них являются исключительно наименованиями игристых вин, а некоторые — наименованиями, позволяющими производить как тихое, так и игристое вино. Термин Mousseux по-французски означает «игристое» и может относиться к игристому вину, изготовленному с использованием методов, отличных от méthode champenoise , таких как метод Charmat [18], в то время как Crémant может использоваться только для вин, изготовленных с использованием méthode champenoise [19] .
Только газированные напитки:
Газированная или негазированная вода бывает:
Кава — название типа испанского (в основном в Каталонии , но также и в других регионах, таких как Валенсия , Ла-Риоха , Арагон , Эстремадура ) белого или розового игристого вина, производимого в основном в Альто-Пенедес в Каталонии, в 40 км к юго-западу от Барселоны, с использованием метода шампанского, но сортов винограда, отличных от винограда, используемого для изготовления шампанского. Кава — греческий термин, который использовался для обозначения «высококачественного» столового вина или винного погреба и происходит от латинского слова «cava», что на английском означает пещера. Пещеры использовались на заре производства кавы для сохранения или выдержки вина. [20] Сегодня кава стала неотъемлемой частью каталонских, а также испанских семейных традиций и часто употребляется на любых торжествах (крещение, свадьбы, банкеты, ужины и вечеринки). Игристое вино кава было создано в 1872 году Хосепом Равентосом. Виноградники Пенедеса были опустошены филлоксерной чумой, и преимущественно красные лозы были заменены большим количеством лоз, производящих белый виноград. Увидев успех региона Шампань, Равентос решил создать сухое игристое вино, которое стало причиной постоянного успеха региона. В прошлом вино называлось испанским шампанским (больше не разрешено законодательством ЕС), или в разговорной речи champaña на испанском языке. [21]
Кава производится с разной степенью сухости вина : brut nature, brut (экстра-сухой), seco (сухой), semiseco (средний) и dulce (сладкий). Согласно испанским законам denominación de origen , Кава может производиться в шести винодельческих регионах и должна быть изготовлена в соответствии с традиционным методом со второй ферментацией в бутылке и с использованием отборного винограда Macabeu , Parellada , Xarel·lo , Chardonnay , Pinot noir и Subirat . Несмотря на то, что Шардоне является традиционным виноградом для шампанского, он не использовался в производстве Кавы до 1980-х годов. [21]
Espumante ( португальское произношение: [ɨʃpuˈmɐ̃tɨ] ) — португальская версия игристого вина. В отличие от Cava, которая производится исключительно в северном климате, Espumante производится не только в северном влажном регионе Vinho Verde, но и по всей Португалии вплоть до южного региона Алентежу, известного своими экстремальными температурами и засушливым климатом.
В то время как в Испании есть один регулирующий орган, DOC Cava, распространенный в нескольких различных политических регионах, качественное Espumante производится исключительно в DOC Bairrada, расположенном к югу от Vinho Verde. Для того чтобы вино было сертифицировано как качественное Espumante из DOC Bairrada, оно должно быть изготовлено в традиционном шампанском (с указанием года урожая) и иметь сертификат VEQPRD (Vinho Espumante de Qualidade Produzido em Região Determinada).
VFQPRD — региональное игристое вино, изготовленное традиционным методом шампанского, шарма или трансфера в одном из следующих определенных регионов: Дору , Рибатежу , Миньо , Алентежу или Эстремадура .
VQPRD — игристое вино, которое может быть изготовлено путем впрыскивания в вино газа традиционным методом шампанизации, шарма, трансфера в любой точке Португалии.
Эспумосо — самое дешевое и низкокачественное игристое вино, изготавливаемое путем впрыскивания в вино CO2 .
Эспумантес высочайшего качества можно найти в регионе Байррада и в субрегионе Тавора-Вароса . Мурганейра является примером высококачественного эспуманте из этого региона.
Согласно этимологическим источникам, термин spumante не использовался в контексте вина до 1908 года, более чем через 40 лет после того, как Карло Ганча произвел первое итальянское игристое вино, используя метод шампанского , которое затем продавалось как «Moscato Champagne». [22]
Игристые вина производятся по всей Италии, но итальянские игристые вина, наиболее широко представленные на мировом рынке, — это Prosecco из Венето , Franciacorta из Ломбардии , Asti из Пьемонта и Lambrusco из Эмилии . Trento DOC также известен. Хотя вина Franciacorta производятся по традиционному методу, большинство итальянских игристых вин, в частности Asti и Prosecco, производятся по методу Charmat .
Asti — слегка сладкое вино, произведенное из винограда сорта Москато в провинции Асти . Вино известно своим низким содержанием алкоголя около 8% и свежими, виноградными вкусами. Moscato d'Asti — это слегка игристая версия Asti в стиле фриццанте ; [23] оно слаще и содержит еще меньше алкоголя, обычно около 5,5%.
Регион Франчакорта, расположенный к северо-западу от Брешии , является домом для самого большого сегмента производства итальянских игристых вин. Изготовленное в основном из Шардоне и Пино бьянко , игристое вино, маркированное как Franciacorta DOCG, может включать не более 15% Пино неро. Изготавливаются как винтажные, так и невинтажные игристые вина Франчакорта, которым требуется 30 и 18 месяцев соответственно выдержки на осадке. [22] [24] Franciacorta Satèn, Blanc de blancs , производится при пониженном давлении 4,5 атмосферы вместо 6 для выражения мягкости. [22]
Trento DOC — это наименование для белых и розовых игристых вин, изготовленных по традиционному методу. Используются сорта винограда Шардоне, Пино нуар, Пино блан и Пино менье. Максимальная урожайность винограда составляет 150 ц/га для всех сортов, а максимальный урожай винограда — 70%. Вина должны отдыхать на осадке не менее 15 месяцев для невинтажных вин, 24 месяца для винтажных вин и 36 месяцев для ризерва. Минимальное содержание алкоголя должно составлять 11,5% или 12% для ризерва. Вина Trento DOC отличаются соломенно-желтым цветом.
Просекко производится как в полностью игристом ( spumante ), так и в слегка игристом ( frizzante ) стиле. Вино производится на прохладных холмах вокруг города Вальдоббьядене и, как правило, сухое, но производятся и более сладкие образцы. [25]
vfqprd (Vini frizzanti di qualità prodotti в определенных регионах): качественные вина frizzanti, произведенные в определенных регионах, обычно маркируются как таковые.
Sekt — немецкий термин для некоторых игристых вин. Большая часть производимого Sekt (около 95%) производится методом Charmat, а оставшийся премиальный Sekt производится по методу traditionnelle . Дешевое игристое вино, произведенное с помощью впрыскивания CO2 , не должно называться Sekt, а скорее Schaumwein (по-немецки игристое вино, буквально «пенное вино»), в то время как полуигристое вино называется Perlwein . Согласно постановлению CJEU (Суд Европейского Союза), Sekt и термин „Qualitätsschaumwein“ (по-немецки качественное игристое вино) — это одно и то же. Качественное игристое вино определяется с помощью точных спецификаций, включая, среди прочего, содержание алкоголя не менее 10 процентов и давление в бутылке 3 бара (44 фунта на кв. дюйм). Для качественных игристых вин разрешены PSR (произведено в определенных регионах), дополнительные географические регионы (игристое вино для хранения) и спецификации года изготовления вина (вино для выдержки). Около 90 процентов Sekt производится, по крайней мере частично, из импортных вин из Италии , Испании и Франции . Sekt, маркированный как Deutscher Sekt, производится исключительно из немецкого винограда, а Sekt bA ( bestimmter Anbaugebiete , параллельно Qualitätswein bA ) только из винограда из одного из 13 качественных винодельческих регионов Германии.
Некоторые из вин премиум-класса часто производятся из винограда сортов Рислинг , Пино блан , Пино гри и Пино нуар , причем большая часть из них пьется на месте, а не экспортируется. Эти Sekts обычно имеют дату урожая, указанную в деревне и виноградниках, из которых был получен виноград. [29] Премиальное Sekt bA, производимое небольшими партиями, часто называют Winzersekt (винодельческое Sekt), поскольку его обычно производит производитель, у которого есть собственные виноградники, а не крупные компании по производству Sekt ( Sektkellereien ), которые закупают виноград или делают вино в больших масштабах для своего производства. В Австрии соответствующий термин — Hauersekt .
Немецкое производство игристых вин берет свое начало в 1826 году, когда в Эсслингене-на-Неккаре была основана компания GC Kessler & Co. Георгом Кристианом Кесслером (1787–1842), который ранее работал в шампанском доме Veuve Clicquot с 1807 по 1826 год. Названия, используемые немецкими производителями для своих игристых вин в 19 веке, были «Mousseux», «Sect» или «Champagne» (или Champagner ), хотя «Sekt» уже появляется как термин и написание в 1805 году (см. Weltsekttag ) и с конца 18 века начинает появляться в технических руководствах, изданных для использования торговцами вином, виноделами и энофилами в целом. [30] Версальский договор 1919 года запретил Германии использование этого названия задолго до того, как правила Европейского союза запретили его использование за пределами региона Шампань. Sekt изначально было неофициальным немецким названием игристого вина, придуманным в Берлине в 1825 году, но стало общеупотребительным к 1890-м годам. Германия долго пыталась зарезервировать название Sekt для игристого вина из стран с немецким языком в качестве официального, но эти правила были отменены Европейским судом в 1975 году. Другое юридическое решение в 1970-х годах отменило монополию крупных производителей на производство Sekt, разрешив винодельческим кооперативам и отдельным виноградарям производить и продавать собственные игристые вина. Вместе эти два решения создали ситуацию, когда название Sekt стало возможным применять к игристым винам разного уровня качества.
Sekt обычно поставляется с мюзле (защитной клеткой), чтобы удерживать пробку на месте, несмотря на значительное давление CO2 . Он также поставляется с налогом на шаумвайн , который с 2005 года составляет 136 евро за гектолитр (5,15 евро/галлон США; 6,18 евро/имп галлон), что соответствует 1,02 евро за бутылку объемом 0,75 литра (25 жидких унций США). [31] Этот налог был введен императором Вильгельмом II в 1902 году для финансирования расширения императорского флота .
Немцы также называют некоторые похожие иностранные вина Sekt , например, Krimsekt (часто красное) из Крыма .
В Австрии Sekt часто изготавливается по методу шампанского с виноградом сортов Вельшрислинг и Грюнер Вельтлинер, что придает вину золотистый оттенок. Игристое розовое вино изготавливается из винограда сорта Блауфранкиш . [29] История производства игристого вина в Австрии восходит к Австро-Венгерской империи . Большинство австрийских производителей Sekt базируются в Вене и закупают виноград в регионе Вайнфиртель в Нижней Австрии . Как и его немецкий аналог, австрийское Sekt может быть изготовлено в виде trocken (сухое) или halbtrocken (полусухое). [32]
Первым австрийским производителем игристого вина был Роберт Альвин Шлюмберже , который представил свое первое игристое вино в 1846 году под названием Vöslauer weißer Schaumwein (белое игристое вино из Фёслау). Оно было произведено из винограда сорта Blauer Portugieser, растущего на виноградниках в Бад-Фёслау , которые Шлюмберже купил в 1843 году, и игристое вино имело немедленный успех. Родившийся в Штутгарте Шлюмберже работал в шампанском доме Ruinart до того, как переехал в Вену в 1842 году. [33]
Первое предприятие по производству Sekt по оригинальному французскому рецепту было основано в 1825 году в Пресбурге ( Братислава ) местными бюргерами Иоганном Фишером и Михаэлем Шёнбауэром. Компания, позже переименованная в Hubert JE в честь JE Hubert из семьи Hubert, которая купила компанию у Иоганна Фишера в 1877 году, продолжает производить sekt и по сей день.
Венгерский эквивалент игристого вина — pezsgő . Начало значительного производства игристого вина в Венгрии датируется первой половиной 19 века. Первые винодельни игристого вина были основаны недалеко от Пожонь (сегодня Братислава , Словакия) Иоганном Фишером и доктором Михаэлем Шёнбауэром в 1825 году (первые в Центральной Европе) и в Эшес-Тарсе в 1835 году. Пару десятилетий спустя основные производители переехали в Будайские горы и Будафок недалеко от столицы, создав новый центр производства, так называемое «Венгерское шампанское», существующее и поныне. В конце 19 века двумя наиболее важными винодельнями были József Törley és Társa, переехавшая из Реймса , Франция, в Будафок в 1882 году, и Louis és César-François, основанная в 1886 году. После советской эпохи венгерский винный сектор возродился. Новые и старые винодельни ищут забытые корни. Большинство венгерских игристых вин производятся методами шарма и трансвазе, а небольшое, но неуклонно растущее количество — традиционным методом шампанского . Сорта винограда, используемые при производстве, могут быть международными, такими как Шардоне, Пино нуар, Рислинг, Мускат Оттонель , Мускат Люнель, или местными, такими как Олазризлинг , Кекфранкош , Фурминт , Кирайляника , Харшлевелю , Кекнелю и Юхфарк . [34]
В Советском Союзе игристое вино производилось под названием «Советское шампанское» или «Советское шампанское» . Большая часть этого сорта сладкая. Это обозначение продолжало использоваться для игристого вина, производимого в нескольких странах, ранее входивших в состав Советского Союза, включая Грузию , Армению , Беларусь , Молдову , Россию и Украину . Скорее всего, название закрепилось, поскольку «Советское шампанское» было одним из немногих продуктов или брендов советской эпохи, которые считались роскошными. [ требуется цитата ] Часто названия менялись, чтобы соответствовать конкретной стране, например, «Грузинское шампанское». В настоящее время чаще можно встретить «Советское шампанское», произведенное в сухом или полусухом стиле. Продукция имеет некоторую международную популярность, поэтому российские сухие и полусухие версии можно найти на европейских рынках, а молдавская полусладкая версия из винограда сорта «Мускат» регулярно доступна в Соединенных Штатах.
В Румынии игристое вино в основном производится в Панчу . Тот же традиционный метод используется в Азуге , где горный климат идеально подходит для вторичного брожения белых и розовых игристых вин в пассивно охлаждаемых надземных погребах. Используемый виноград (очевидно, не выращенный в этом климате) — это Шардоне и смесь Шардоне и румынского сорта под названием Фетяска Регала . Погреба Rhein Azuga, которые сейчас принадлежат Домениле Александриону Рейну 1892, были основаны в 1892 году и до сих пор используют те же методы и даже инструменты той эпохи. В 2006 году они снова стали официальным поставщиком Королевского дома Румынии , после того как удостоились этой чести в период с 1920 по 1947 год. Их Rhein Extra, по-прежнему производимый в том же здании, подавался на коронации короля Фердинанда I в Алба-Юлии в октябре 1922 года. Еще одним известным производителем игристого вина является Carastelec; Их бренд называется Carassia, они используют традиционный метод и производят Blanc de Blanc Classic Brut, Rose Classic Brut (из Шардоне, Пино Нуар и Менье), Classic Brut (из Шардоне, Пино Нуар и Менье) и Carassia Vintage 773 Brut. Все их игристые вина получили многочисленные медали.
Коммерческое производство игристых вин, ферментированных в бутылках из винограда, выращенного в Англии, началось в 1960-х годах, хотя в Великобритании игристые вина из импортного винограда производились и раньше. В 1980-х годах некоторые английские виноделы начали выращивать сорта винограда, используемые в Шампани — Шардоне, Пино нуар и Пино менье, — и в последующие десятилетия доступность английских игристых вин, изготовленных из этих сортов, увеличилась. Сегодня в Англии насчитывается более 100 виноградников, производящих игристые вина, причем Nyetimber, Ridgeview и Chapel Down являются одними из крупнейших производителей. [35] В 2010 году Шардоне и Пино нуар были двумя наиболее часто высаживаемыми сортами винограда на английских виноградниках. Вместе с Пино менье эти три сорта в совокупности составляли около 40% высаженных лоз, что, по-видимому, отражает значительный рост интереса к английским игристым винам. Другие используемые сорта: Auxerrois , Seyval blanc , Müller-Thurgau , Reichensteiner и Bacchus . Чтобы представить это в контексте, текущий урожай для всех типов английского вина в среднем составляет около 2 миллионов бутылок в год. [36]
В Украине игристое вино ( укр . ігристе вино , ihryste vyno ) в основном производится на юге страны, в частности в Бессарабии , Причерноморье и Крыму . Эти регионы расположены вокруг 46-й параллели северной широты , как и Шампань во Франции, что позволяет производить вина высочайшего качества. Закарпатье также является важным винодельческим регионом Украины. Разнообразие сортов винограда в Украине представлено международными и автохтонными сортами. Наиболее известным автохтонным сортом является Тельти Курук, возделываемый на терруаре Шабо . Наиболее широко выращиваемые селекционные сорта — Одесский черный (Алиберне) и Сухолиманский белый, а Саперави, Алиготе, Ркацители, Каберне Совиньон, Шардоне и Рислинг — самые популярные международные сорта. [37] Одним из самых популярных украинских производителей игристых вин является Artwinery, крупнейший в Восточной Европе производитель игристых вин, созданных по традиционному (шампенуазскому) методу. Другая известная украинская винодельня, Shabo, имеет дом игристых вин вблизи своего терруара, который занимает общую площадь 1,4 га и обеспечивает качество на всех этапах производства. [38]
Игристые вина, производимые в Соединенных Штатах, могут быть изготовлены как по методу traditionnelle, так и по методу charmat. Недорогие игристые вина, такие как André , часто используют последний метод, а более дорогие игристые вина используют первый. История производства качественного игристого вина в Калифорнии может быть прослежена до долины реки Рашен-Ривер в округе Сонома , где в 1892 году братья Корбель (эмигрировали из Богемии в 1852 году) начали производить игристое вино по методу champenoise. Первые произведенные вина были сделаны из винограда сортов Рислинг, Мускат , Траминер и Шасла . Отчасти благодаря иностранному влиянию [ по мнению кого? ] общее качество калифорнийского игристого вина возросло [ по мнению кого? ] с введением в производство более традиционных сортов винограда для игристого вина Шардоне, Пино нуар, Пино менье и Пино блан. Требования AVA США и винные законы не регулируют уровень сахара и сладость вина , хотя большинство производителей стремятся следовать европейским стандартам, при этом вино Brut имеет менее 1,5% сахара, а Doux — более 5%. По мере роста индустрии игристых вин в Калифорнии иностранные инвестиции от некоторых из самых известных домов шампанского региона Шампань пришли, чтобы основать винодельни в этом районе. К ним относятся Moët et Chandon 's Domaine Chandon, Louis Roederer 's Roederer Estate и Taittinger 's Domaine Carneros. [39]
В то время как многие ведущие американские производители игристых вин используют традиционные методы производства, существуют явные различия в их методах виноделия , которые оказывают значительное влияние на вкус вин. В Шампани купаж кюве редко будет содержать менее 30 вин, а иногда и до 60, которые берутся из винограда, охватывающего 4–6 лет разных урожаев . В Калифорнии кюве обычно получают примерно из 20 вин, взятых из урожаев, равных 1–2 годам. Законы о шампанском требуют, чтобы вино выдерживалось на осадке не менее 15 месяцев для невинтажного и не менее 3 лет для винтажного шампанского. Нередко шампанское премиум-класса выдерживается в течение 7 лет и более перед выпуском. В США нет минимальных требований, а продолжительность выдержки может варьироваться от 8 месяцев до 6 лет. Еще одним явным отличием калифорнийских игристых вин является благоприятный калифорнийский климат, который позволяет производить винтажное вино почти каждый год. [39]
Действующие правила США запрещают использование термина «шампанское» на любых винах, не произведенных в Шампани, за исключением случаев, когда этикетка использовалась до 2006 года. Правительство США не будет одобрять новые этикетки, включающие термин «шампанское», для вин, произведенных за пределами региона Шампань во Франции после 2006 года. Эти «дедушкины этикетки» могут использовать этот термин на этикетке вина только в том случае, если рядом с этим названием указано «фактическое место происхождения». [40]
Рост винодельческой промышленности Фингер-Лейкс в штате Нью-Йорк и успех вин Рислинг из этого региона привели к увеличению числа производителей, изготавливающих игристые вина методом шампанского в основном или на 100% из Рислинга. [41] Производители Фингер-Лейкс, такие как Glenora и Casa Larga, также производят игристые вина методом шампанского из других сортов винограда, таких как традиционные Шардоне и Пино нуар.
Производители игристых вин в Канаде находятся в Южном Онтарио , Британской Колумбии , Квебеке и Новой Шотландии , где условия выращивания отражают условия Шампани , Прованса и Лангедока во Франции . В частности, апелласьоны Онтарио становятся сильными производителями сухих игристых вин, поскольку их более прохладные климатические условия очень благоприятны для производства превосходного, ароматного и не слишком спелого винограда. [42]
Хотя традиционно канадские игристые вина были нацелены на внутренний рынок, в последнее время они приобрели известность на международном уровне. В 2011 году винодельня L'Acadie Vineyards завоевала серебряную медаль на международном конкурсе игристых вин во Франции , а в 2012 году винодельня Benjamin Bridge Brut Reserve урожая 2004 года заняла более высокое место, чем шампанское Louis Roederer Cristal (вино) 2004 года на слепой дегустации, проведенной с известными критиками, что привлекло внимание к винодельческой промышленности страны. [43] В Онтарио винодельни, известные своими игристыми винами, включают Henry of Pelham Winery , Jackson-Triggs и Inniskillin .
Онтарио , и в частности полуостров Ниагара , является крупнейшим винодельческим регионом в Канаде . Примерно 26 виноделен полуострова Ниагара производят игристое вино, где годовой объем производства составляет в среднем около 55 000 ящиков (500 000 литров). [44] Игристое вино в основном производится традиционным методом (65%), а меньшая доля производится методом Шарма (35%). [ 44] Микроклимат региона полуострова Ниагара хорошо подходит для выращивания винограда сортов Шардоне , Рислинг , Видаль Блан , Пино Нуар и Гаме , которые являются основными сортами для игристого вина Онтарио. [44] Игристые вина Онтарио часто отмечаются тем, что имеют характер и аромат, сопоставимые с характером и ароматом традиционного шампанского , включая бисквит, тонкие дрожжи и очищающие вкус пузырьки. [42]
Развивающийся регион игристых вин в Онтарио — округ Принс-Эдвард, Онтарио . Округ известен своим вином округа Принс-Эдвард и является четвертым и новейшим обозначенным виноградарским районом (DVA) в провинции. Как и полуостров Ниагара , терруар и микроклимат округа Принс-Эдвард хорошо подходят для винограда, выращиваемого в прохладном климате, где винодельни, такие как The Hinterland Wine Company, специализируются на производстве игристых вин. [45]
Игристое ледяное вино в Онтарио впервые было создано канадским винным писателем Конрадом Эйбихом в его домашнем погребе в Торонто. [46] Это игристое вино, уникальное для Онтарио и обычно называемое Icewine Dosage, производится путем добавления к сухому игристому вину, полученному традиционным методом, дозы Icewine , которое получается слегка не совсем сухим с ноткой Icewine. [42]
Согласно годовому отчету Wine Australia за 2014–2015 гг. [ необходима ссылка ], производство игристых вин в Австралии за очень короткий период времени прошло долгий путь, и несколько известных французских производителей шампанского инвестировали в производство.
Тасмания является центром австралийского производства игристых вин. Винный комментатор Джеймс Холлидей утверждает, что «явное большинство лучших игристых вин теперь поставляется исключительно из Тасмании» [47] , а Тайсон Стельцер говорит, что «Тасмания уверенно удерживает свое место в качестве австралийской столицы игристых вин» [48], причем используются как традиционные сорта винограда, так и метод вторичной ферментации.
В то время как большинство игристых вин производится из Шардоне, Пино Нуар и, возможно, Пино Меньер, австралийской специальностью является игристое Шираз , красное игристое вино, производимое из винограда сорта Шираз . Большинство игристых вин Шираз традиционно несколько сладкие, но некоторые производители делают их сухими, полнотелыми и танинными.
Чили производит около 12 миллионов бутылок игристого вина в год, из которых только около 1,6 миллиона бутылок экспортируется на зарубежные рынки. [49] Хотя игристые вина производятся с 1879 года, они пока не заняли значительного места в винном портфеле Чили. [50] В последние годы сорт винограда Паис творчески использовался сам по себе или в смесях для производства современных вин, получивших благоприятные отзывы. [51] Рост потребительского спроса и постоянно расширяющийся выбор винограда прохладного климата привели к увеличению свежих и восхитительных игристых вин, начиная от абсолютно сухих экстра брют до полусухих демисек, от блан де блан до блан де нуар и игристого розе. Вальдивьесо производит 60% всего игристого вина в Чили. Большая часть — это недорогое шипучее вино, выдержанное в резервуарах, но 20% — это очень качественный метод шампанского из Пино и Шардоне. Также имеется продукт, изготовленный из смеси игристого вина Пино и свежей клубничной мякоти, собранной вручную.
Méthode Cap Classique или MCC — это любое игристое вино, изготовленное классическим методом вторичной ферментации в бутылке. Существуют стандарты качества, которых все производители придерживаются добровольно, за исключением минимального времени выдержки на осадке (девять месяцев) и баров давления, которые являются обязательными для использования MCC на этикетке. [52] Традиционные сорта шампанского, такие как Шардоне и Пино нуар, в основном используются для производства MCC, однако использование других сортов становится все более популярным, и местные этикетки MCC можно увидеть с такими, как Совиньон блан и Шенен блан . [53] Игристое вино также изготавливается по методу Шарма , и также можно найти красное игристое Пинотаж . [54] Methode Cap Classique, как правило, очень фруктовый из-за высоких температур южноафриканских винодельческих земель. Качество MCC в Южной Африке можно сравнить с винами, произведенными в Шампани. [55]
{{cite web}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)