Китайская чайная культура ( упрощенный китайский :中国茶文化; традиционный китайский :中國茶文化; пиньинь : zhōngguó chá wénhuà ; букв. «Китайская чайная культура») включает в себя все аспекты чая (茶 ча), встречающиеся в китайской культуре на протяжении всей истории. Физически он состоит из выращивания чая, заваривания, подачи, потребления, искусства и церемониальных аспектов. Чайная культура является неотъемлемой частью традиционной китайской материальной культуры и духовной культуры . Чайная культура возникла во времена династии Тан и процветала в последующие эпохи как основная культурная практика и главный экспортный товар . [1]
Китайская чайная культура сильно повлияла на культуры соседних стран Восточной Азии, таких как Япония и Корея , причем в каждой стране развивались несколько разные формы чайной церемонии . Китайская чайная культура, особенно материальные аспекты выращивания, обработки и изготовления чайной посуды , также повлияла на более поздних потребителей чая, таких как Индия, Великобритания и Россия ( хотя эти чайные культуры значительно различаются по приготовлению и вкусу).
В современном Китае чай по-прежнему регулярно употребляют как в повседневных, так и в официальных случаях. Помимо того, что чай является популярным напитком, он используется как неотъемлемый ингредиент в традиционной китайской медицине , а также в китайской кухне .
Понятие чайной культуры по-китайски называется чайи («искусство питья чая») или ча вэньхуа («чайная культура»). Слово ча (茶) обозначает напиток, полученный из чайного растения Camellia sinensis . До 8-го века до нашей эры чай был известен под общим термином 荼 (пиньинь: ту) наряду с большим количеством других горьких растений. Этот термин встречается в «Ши Цзин» ( «Классике поэзии »). Эти два китайских иероглифа идентичны, за исключением дополнительной горизонтальной черты в китайской букве 荼, которая переводится как чай. Старший иероглиф состоит из радикального艸 (пиньинь: cǎo) в его сокращенной форме 艹 и иероглифа 余 (пиньинь: yú), который дает фонетический сигнал.
Во времена династии Хань слово ту приобрело новое произношение «ча» в дополнение к старому произношению «ту». Слог «ту» (荼) позже превратился в «тэ» на диалекте Фуцзянь , а позже в «чай», «тэ».
Чай также назывался «цзя» (檟) в древнем китайском классическом труде «Эр Я» , составленном во времена ранней династии Хань, в котором говорится: «Цзя — горький ту». Слово ту было дополнительно аннотировано цзиньским ученым Го Пу (276–324 гг. Н. Э.): «Ту - небольшое растение, из листьев которого можно приготовить напиток». Чай также назывался «Ше» (蔎) в западноханьской монографии на диалекте Фан Янь . Слог «цзя» (檟) позже стал «ча» и « чай » (Россия, Индия). Между тем, слог «она» (蔎) позже стал в Цзянсу «со» , Сулеймановский «сах» также произошел от «она».
.jpg/1280px-Guo_Xu_album_dated_1503_(2).jpg)
Чай был обнаружен в Юго-Западном Китае более четырех тысяч лет назад. [2] Древние китайские источники, такие как «Классика чая» и « Шэннун Бен Цао Цзин» , упоминают Шэнь Нуна , считающегося отцом медицины и сельского хозяйства, как первого человека, открывшего эффекты чая. [3] Известно, что он пробовал множество листьев, чтобы определить, можно ли их использовать в пищу или в качестве лекарства. [3] Согласно легенде, существуют две разные версии, рассказывающие о том, как он обнаружил полезные свойства чая. [2] Во-первых, говорят, что у него был прозрачный желудок, благодаря которому он мог видеть, как его желудок реагировал на то, что он ел. После долгого дня сбора листьев он устал, и когда он кипятил воду, несколько листьев упало. Когда он пил воду, она была сладкой, и он наслаждался ее вкусом. Вскоре после этого он стал более энергичным. Во втором отчете Шэнь Нун попробовал 72 ядовитых листа, сильно заболел и был близок к смерти. Когда рядом с ним упало несколько листьев, он положил их в рот и жевал. Вскоре он почувствовал себя лучше и придал энергии, поэтому стал есть больше листьев. Вскоре после этого яд покинул его тело. [2] Первой книгой, написанной о лечебных свойствах чая, была « Трава Шэнь Нонг» . [2]
Географический дом чая в Китае находится в южных регионах (таких как Юньнань и Сычуань ), родине этнических групп хани , и, бай , дай , булан , ва и деанг . Считается, что различные народы южного Китая ели чайный лист с древних доисторических времен. Эти этнические группы и сегодня продолжают есть чайные листья традиционными способами. [4] [5]
В китайских источниках XI–VII веков до н.э. упоминается напиток под названием ту (荼 «горькая трава»). Хотя некоторые считают, что эти упоминания указывают на то, что в это время употреблялся чай, мы не можем быть уверены, что это была Camellia sinensis . Вопрос о идентичности ту является широко обсуждаемым среди современных учёных. [5] [6] В «Эрье» , китайском словаре, датируемом III веком до нашей эры, записано, что это настой ту, который он определяет как «горький овощ». [7] [8] Записи также указывают на то, что ритуальное богослужение во времена династии Чжоу включало церемонии, проводимые чиновниками, в которых использовались напитки из «горьких трав». Трава считалась экзотическим растением из южного Китая, поэтому ее предлагали в качестве дани императору и подавали знати. [4] [9] В третьем веке до нашей эры чай упоминается как альтернатива вину. В «Трактате о еде» Ся Чжуна говорится: «Со времен династии Цзинь жители У (ныне город Сучжоу ) готовили чайные листья в качестве еды и называли их чайным бульоном».
С конца весенне-осеннего периода в ранней Западной династии Хань «горькая трава» использовалась в качестве столовой овощной пищи, которую часто пили в супе с луком, имбирем и другими добавками. В 2016 году было объявлено об открытии самого раннего известного вещественного доказательства чая из мавзолея императора Цзина Хань (ум. 141 г. до н. э.) в Сиане , что указывает на то, что чай из рода Camellia пили во времена династии Хань (202 г. до н. э. – 220 г. н.э.) императоры еще во 2 веке до н.э. [10] Первое зарегистрированное выращивание чая во времена Хань датируется эпохой императора Сюаня (53–50 до н.э.), когда чай был посажен на горе Мэн, к востоку от Чэнду , где многие буддийские монастыри выращивали и обрабатывали чай Мэндин Ганлу (сладкий чай). Чай из росы), отправляя часть его императору в качестве чая в качестве дани. [5] Во времена Хань улучшенный сбор и обработка дикого чая улучшили вкус чая. По словам Виктора Х. Майра , обработка чая в то время включала пропаривание листьев, их растирание и раскатывание в лепешки, которые затем запекали, прокалывали и связывали веревкой перед хранением. [2]
Во времена династии Цзинь (266–420 гг.) чай варили вместе с другими растениями, чтобы приготовить чайный суп, который считался сочетанием лекарства, еды и питья. [4] Согласно словарю Гуанъя третьего века нашей эры , написанному в третьем веке нашей эры: «В регионе между Цзин и Ба [область между современным восточным Сычуанем и западными частями Хунани и Хубэя] люди собирают листья и делают Если листья старые, для приготовления лепешки используют рисовую пасту. [Люди, которые] хотят заварить чай, сначала поджаривают [торт] до красноватого цвета, растирают его в порошок, кладут в лепешку. керамический контейнер и заливают его кипятком. В нем тушат зеленый лук, имбирь и цедру апельсина». [11]
По мере развития чайной культуры в периоды Цзинь (266–420 гг.) и Вэй (220–265 гг.), она стала более популярной среди высших классов, включая ученых-чиновников , буддийских монахов и членов королевской семьи. [11] [12] Чай противопоставлялся вину как полезному напитку: вино означало «насилие и опьянение», а чай — «свежесть и чистоту». [2] В этот период изысканные формы чая стали фоном для глубоких философских дискуссий между учеными людьми, даосами и буддийскими монахами. Буддисты считали, что это помогает предотвратить усталость и способствует бодрствованию, а даосы считали, что это сохраняет человеку молодость и здоровье. [2] [11]
До династии Тан рафинированный чай употреблялся как общественный напиток (а не как еда) в основном высшими классами. Простолюдины, особенно на юге, продолжали использовать его как суп из овощей и трав. [11] [13] Для элиты чай использовался как лечебный оздоровительный напиток, жертвоприношение, дань уважения, в церемониальных целях или как бодрящий напиток. Изысканные дорогие чаи или «чаи дани», такие как Мэндин Ганьлу, не были доступны массам в этот ранний период. [2] [4]
Во времена династии Тан чайная культура или «искусство чая» как приятная общественная деятельность (а не еда, ритуал или лекарство) начала широко распространяться по всему Китаю. [3] В то время элитный чай теперь пили в основном сам по себе, а не как часть супа, хотя некоторые добавки все еще иногда использовались, например, щепотка соли или определенные виды цветов. Были разработаны новые методы выращивания и обработки чая, которые упрощали производство большего количества чая ( в то время все это был зеленый чай ) и улучшали его вкус. [2] [14] В этот период была также изобретена новая техника приготовления чая — обжарка и запекание листьев. [15] Производство чая росло, особенно в горном регионе Мэн (в провинции Сычуань ) и в Фуляне ( Цзянси ). [14]
Чай широко потреблялся императором Тан и его семьей, и они получали чай высочайшего качества в качестве «дани чая» из регионов, производящих чай. Знаменитым чаем этого времени был чай из пурпурных побегов с горы Гужу, на западном берегу озера Тай . [14] Во времена Тан чай также начал облагаться налогом и управляться напрямую. Это оказывало давление на простолюдинов, которых также иногда заставляли собирать чай для императора, и на торговцев, которые часто прибегали к контрабанде чая (за которую грозила смертная казнь). Крупномасштабная контрабанда чая, часто на речных лодках, была прибыльным предприятием для бандитов и контрабандистов во времена Тан. [14]
В эпоху Тан южная торговая сеть Чайной лошадиной дороги привела к созданию развитых торговых путей между Китаем и Тибетом , где китайский чай обменивался на тибетских лошадей, которые были нужны китайцам для их вооруженных сил. [13] Кроме того, завершение строительства Большого канала создало экономически эффективный метод транспортировки товаров между северным и южным Китаем, что сделало чай менее дорогим по всей империи. [13] Открытие торговых путей и новые технологии обработки были жизненно важны для становления чая как национального напитка по всему Китаю. [13] Таким образом, начиная с периода Тан, чай стал одним из « семи предметов первой необходимости ».
Ведущей элитной чайной посудой этого периода была посуда цвета морской волны Юэ и белая глазурованная посуда Син . Обоим покровительствовал императорский двор Тан. [16] Также в этот период ремесленники создали сотни образцов чайного искусства, таких как стихи, рисунки, песни и литература. В это время также были открыты чайные дома и чайные магазины. [2]
Во времена Тан чай стал центральной частью жизни буддийских монахов, которым согласно буддийскому монашескому кодексу не разрешалось употреблять алкоголь или есть твердую пищу после полудня . [14] По словам Виктора Х. Майра, «монахи выращивали чай, пили его для медитации, во время учебы и во время церемоний, предлагали чай Будде, преподносили его в дар посетителям, продавали и отправляли в качестве дани. императорскому двору, который, в свою очередь, ответил взаимностью». [14] Буддийская чайная культура (сосредоточенная в Южном Китае), в свою очередь, популяризировала чай везде, где были построены буддийские монастыри. В «Записях увиденного и услышанного» г-на Фэна (ок. 800 г.) говорится, что чань-буддийский мастер на горе Тай пропагандировал чай, и его монахи носили его повсюду. Более того,
Этой привычке, в свою очередь, подражали другие, и она стала обычаем. Из Цзоу, Ци, Цан и Ди [места в Шаньдуне , где находится гора Тай, и соседней провинции Хэбэй] оно постепенно распространилось на столицу. На рынках открылось множество магазинов по производству и продаже чая, и люди, будь то религиозные или миряне, платят деньги за то, чтобы его выпить. Чай прибывает постоянным потоком лодок и тележек из Цзяна и Хуая [на юге] и скапливается в горах, причем самых разных сортов. [14]
Таким образом, культура чаепития, сосредоточенная в основном на юге, широко передалась на север по буддийским каналам. [14] Храм Фамэнь ( Сиань ) был одним из важных буддийских монастырей, связанных с чайной культурой. В этом храме был найден тайник с чайной посудой и чайными инструментами императорского качества. [14]
Также во времена Тан японские буддийские монахи посетили Китай и вернулись домой с чаем. Самыми известными фигурами, которые первыми познакомили Японию с китайским чаем, являются Сайтё (который останавливался в храме Фулун на горе Тай) и Кукай (который останавливался в храме Симин в Чанъане ). [14] Первое зарегистрированное выращивание чая в Японии было совершено Сайчо, который посадил несколько чайных растений на горе Хиэй . [14] Точно так же буддийские монахи также привозили чай в Корею в ту эпоху, и история корейского чая тесно связана с историей корейского буддизма и его связями с китайскими буддийскими сообществами чаепития. Корейские истории, такие как Самкук-юса и Самкук-саги, также указывают на то, что корейские члены королевской семьи к 7 веку пили чай, который в основном закупался в Китае. [17]
«Классик чая» ( Чацзин, ок. 760–762 гг. н.э.) внес значительный вклад в развитие чайной культуры во времена династии Тан. Важная литературная работа знатока чая Лу Юя , книга, содержащая обширный обзор чайной культуры и индустрии Тан. [9] «Классика чая» была первой монографией по изучению чая, которая состояла из десяти глав, посвященных истории чая, его выращиванию, а также способам его приготовления, подачи и питья. [9] В книге описывается, как выращивались чайные растения, обрабатывались листья и как чай готовился в качестве напитка путем измельчения чайных кубиков в порошок и взбивания его в миске. В книге также описано, как оценивался чай и где производились лучшие чайные листья. Лу Юй также призвал простолюдинов пить чай, включив раздел о том, какую чайную посуду можно не использовать, если она не может себе позволить. Лу Юй известен как «Мудрец чая» и «Бог чая» из-за его глубокого влияния на чайную культуру. [3]
В «Классике чая» упоминается, как во времена Лу Юя собирали все растение, включая стебли, ветви и все листья. Это отличается от того, как собирают чай в наше время (за раз собирают только несколько листьев). [6] После сбора чай пропаривали, толкли в ступке, помещали в формы и сушили, получая чайные лепешки или кирпичи. [6] Классический чайный метод приготовления чая заключался в том, чтобы запекать чайный пирог на огне, помещать его в бумажный пакет для охлаждения, растирать в ступке и кипятить чай в котле со щепоткой соли. Чай подавался в виде нефильтрованного густого супа со всеми листьями, стеблями и гущей. [6] По словам Лу Юя, лучшими чайными чашами в его время была посуда из цвета селадона Юэ из печей Юэ в провинции Чжэцзян . Он пишет, что чай следует пить маленькими глотками. [14]
« Классика чая» также связывала чаепитие с духовными вопросами, искусством и философией. Важной ценностью, которую подчеркивал «Классик» Лу Юя, была «бережливость» (儉 jiώn), своего рода деревенская простота. [6] « Классика » вскоре стала привлекательным текстом для китайской элиты. которые вскоре приняли чайную культуру как важный и цивилизованный элемент китайской культуры. [4] Таким образом, классика Лу Юя помогла превратить приятный напиток в искусство, которое стало центральным в китайской культуре. [4]
Классика Лу Юя вдохновила и последовала за другими работами по чайной культуре. Некоторые тексты, такие как «Запись воды для заваривания чая » Чжан Юсиня , посвящены конкретным темам, например, воде для приготовления чая. Чжан перечисляет двадцать лучших источников воды для чая, а также пишет: «Если вы заварите чай из воды того места, где он выращивается, он неизменно будет превосходным, потому что вода и земля подходят друг другу. в другое место, вода внесет половину вклада, а умение готовить и чистить сосуды довершит эффект». [14]
Чайная культура процветала во времена династии Сун, где ее потребляла элита во время общественных собраний, где ценились и обсуждались китайское искусство и поэзия. [2] [18] Также появились подробные стандарты для оценки цвета, аромата и вкуса чая. [19] Популярность чайного искусства, чайных собраний и чайных домов продолжала расти. Знание правильного приготовления чая считалось джентльменским занятием, наряду с другими навыками, такими как каллиграфия , живопись и поэзия. [9]
Монополия Китая на чай позволила им использовать его как мощный экономический и дипломатический инструмент. [13] Сун основал «Чайные и конные офисы» ( чамаси茶马司 ), чтобы контролировать торговлю чаем для лошадей вдоль Чайной лошадиной дороги с Тибетом. [20] Им требовалось большое количество боевых коней, чтобы сражаться с вторгшимися северными кочевниками Ляо, Цзинь и Сися. [20] Когда возникали споры, династическое правительство угрожало прекратить торговлю чаем и закрыть «Чайные и конные конторы». [13] Традиционная чайная культура среди элиты и ученых стала более сложной, и чайная культура продолжала распространяться в массы. Региональные вариации чайной культуры сформировались по всему Китаю. Появились также различные типы чайхан, в том числе чайные для музыки, общения и бесед, а также для проституции (которые назывались хуа чафан, цветочные чайные). [14]
Выращивание чая перешло от диких чайных растений к устоявшемуся сельскому хозяйству во многих провинциях, что привело к торговле чаем по всему миру. [2] «Дань чая» — это подарок императору высококачественного чая в его честь. Чайная экономика Сун превратилась в крупную монополистическую государственную бюрократию, которая собирала налоги на чай, устанавливала цены на чай, продавала ваучеры, которые позволяли торговцам продавать чай, управляла выращиванием чая на сельских фермах и доставляла дань королевскому двору. [9] [14]
Самым дорогим и лучшим чаем в Сун был ла ча («восковый чай»), который готовили из листьев высшего сорта, которые промывали, готовили на пару, прессовали, измельчали и обжаривали в формах для приготовления чайных лепешек или кирпичиков. Лепешки часто покрывали различными видами драгоценных масел, специй и запечатывали ароматическими мазями, такими как камфора Борнео , для создания всевозможных очень ароматных чаев, получивших такие названия, как «Ароматный чай из мозга дракона». [21] [14] Во время Песни также было много различных типов популярной чайной посуды , в том числе изготовленной в Пяти великих печах . Северный селадон и южный селадон Лунцюань были самыми популярными видами изделий из селадона . Посуда Цичжоу оставалась важной, и другие новые виды белого фарфора также стали популярными для чайной посуды, например, посуда Дин и посуда Цинбай .
Император Сун Хуэйцзун (годы правления 1100–1126 гг.) был большим любителем чая. Он написал «Великий трактат о чае» (大觀茶論), который, пожалуй, является вторым величайшим трудом о чае в Китае после « Классики чая» . [2] [14] Хуэйчжун был поклонником неароматизированного белого чая, не содержащего ароматических веществ. Его предпочтения повлияли на элиту и с этого времени ароматные чаи стали менее популярны. [22] В то время чайная литература была очень богата. Другой важной работой была «Запись чая» Цай Сяна . [2] [14] Учёные-чиновники, курировавшие чайную экономику, часто писали стихи о чае. [9] В одном стихотворении эксперта по чаю из Южной Сун Сюн Фаня говорится: «Толпы дерутся, топчут новый мох. Я поворачиваю голову в сторону первого румянца над полем дракона. Надзиратель бьет в гонг, призывая поторопиться, они несут корзины с чаем вниз. гора. Собирая чай, нельзя увидеть восход солнца». [9]
Чай также широко использовался в буддийских храмах и монастырях во время буддийских ритуалов в качестве подношения Буддам. Существовали даже особые ритуалы, посвященные чаю, подобные описанному в « Чистых правилах Байчжана» ( Bώizhàng qīngguī ), который до сих пор практикуется в некоторых японских храмах Риндзай Дзэн. [18] В XII веке японский дзэнский монах по имени Эйсай (ок. 1141–1215, гл. Ёсай) привез чай из Китая в Японию, посадил его и написал первую японскую книгу о чае (喫茶養生記, « Трактат о чае»). «Питье чая ради здоровья »), основанное на классической книге Лу Юя и утверждающее, что чай способствует долголетию и духовной гармонии . [18] Эйсай также ввел ритуалы предложения чая Будде и синтоистским божествам . [18] Это было началом выращивания чая и чайной культуры в Японии.
Чай также был основным экспортным товаром на сухопутном и морском Шелковом пути . В это время персы и арабы впервые столкнулись с чаем. Китайская чайная культура описана Аль-Бируни (ок. 11 века) в его «Книге по фармации и лекарственным средствам». [14]
Чай, подаваемый во время Сун, часто готовился из чайных кирпичиков или лепешек из частично высушенных или полностью высушенных и измельченных чайных листьев, спрессованных в кирпичики (процесс, аналогичный современному Пуэру ). В эпоху Сун подача чая из чайных кубиков или лепешек требовала следующих шагов: [14]
Пена, цвет и узоры, образуемые взбитым чаем, были эстетически важны для элиты, а взбивание считалось искусством джентльмена. Взбитый пенистый чай привел к росту популярности чашек с темным рисунком, в которых легче было оценить текстуру густого взбитого чая, поскольку белая пена легче контрастировала с темными чашами. [23]
Лучшими из этих чаш были изделия Цзянь, изготовленные в печах Цзяньчжоу , глазурованные узорами с такими названиями, как масляное пятно, перо куропатки, заячий мех и панцирь черепахи. [23] Эти стили до сих пор высоко ценятся. Узорчатая миска и чайная смесь часто восхвалялись в поэзии того периода такими фразами, как «куропатка в клубящихся облаках» или «снег на шерсти зайца». Популярным занятием было создание с помощью различных инструментов, таких как ложки, произведений искусства на чайной пене, изображающих птиц, рыб, цветы и растения. [23]
Китайская практика приготовления порошкообразного чая была привезена в Японию буддийскими монахами, и ее до сих пор можно увидеть в японской чайной церемонии, или Чадо , в которой используется мелко измельченный матча . [23]
Хотя чай с пирожными (неважно, изысканные или грубые лепешки) был популярен среди многих групп, включая монахов и элиту, простые люди также использовали различные другие методы приготовления чая. Добавление меда в чай было одним из популярных способов приготовления чая. [21] В более позднюю эпоху Южной Сун (1127–1279) методы воскового чая и взбитого чая стали менее популярными среди простолюдинов, а листовой зеленый чай стал самым популярным типом чая среди простолюдинов, поскольку его было дешевле заваривать. и готовить проще. [23]
Чайные соревнования развились среди жителей Цзяньчжоу в Тан и стали очень популярны в Сун. [23] [24] Эти соревнования обычно были направлены на получение самого густого или наиболее эстетичного чайного бульона или пены (танхуа) путем взбивания, а также на чайное искусство и дегустацию чая. [23] [24] Эти игры стали известны как «боевой чай» (душа) или «чайная война» (минчжан). [9] Вскоре соревнования стали проводиться в императорском дворце, среди элиты и ученых, где они стали изысканной формой развлечения, такой как современные дегустации вин . [23] Император Сун Хуэйзен был энтузиастом чайной войны. Качество чая, используемые инструменты и состояние воды имели большое значение для победы в чайном конкурсе. [24]
Чайные соревнования включали в себя весь процесс приготовления чая, кипячения воды, измельчения чая, дегустации и т. д. Битва могла быть сосредоточена на создании пены на чае или на дегустации чая. [23] [24] Согласно мнению, мастерство чайного искусства стало признаком мужественной утонченности для мужчин Сун. [9] В то время было важно демонстрировать свою мужественность, и чайные бои были для мужчин одним из способов проявить себя. Во времена династий Тан и Сун демонстрация элитной мужественности была связана с их утонченными ценностями. Это было связано с высокими культурными достижениями, поэтому победа в чайном конкурсе позволяла победителю продемонстрировать свой успешный мужской имидж. [9]
.jpg/1280px-Ming_Dynasty_Emperor_Hongwu-_1368_to_1398_CE_(7199841500).jpg)
_(19367869851).jpg/1280px-Annual_report_of_the_Director_to_the_Board_of_Trustees_for_the_year_...%22_(1907-1943)_(19367869851).jpg)
В 1391 году император Хуну (1368–1398), основатель династии Мин , постановил, что подношение чая двору должно быть изменено с формы торта «воскового чая» на листовой чай. Объяснение императором изменения, содержащегося в его указе под названием «Отмена чайных лепешек и переходе на дань листового чая», заключалось в том, что приготовление восковых чайных лепешек «перенапрягало силы народа». [23] [25] Император также вырос как бедный фермер-арендатор, а также провел некоторое время в качестве буддийского монаха. Таким образом, он предпочитал более простой и менее трудоемкий способ приготовления листового чая, чем более дорогой и показной стиль взбитого чая, обработка которого также была намного сложнее и дороже. Его императорский указ быстро изменил привычки чаепития представителей высшего класса Китая, которые вскоре начали пить листовой чай. Чай с пирожным подвергся дальнейшей критике со стороны сына императора Чжу Цюаня , который был знатоком чая. В «Руководстве по чаю» Чжу (茶谱, Ча По ) утверждается, что чай для торта / восковой чай испортил истинный вкус чая, который можно было ощутить, только заварив чистый чайный лист в его естественной форме. [26] Он также пропагандировал изысканный стиль употребления чая, который требовал шести чистых элементов: тихих холмов, чистой родниковой воды, чистого чая, расслабленного сердца, чистой чайной посуды и компании добродетельных людей. [26]
Листовой чай в стиле Мин также был завезен в Японию в 17 веке такими фигурами, как китайский буддийский монах Инген (кит. Юньюань), основатель школы дзэн Обаку . Эта чайная традиция, популяризированная более поздними фигурами, такими как Байсао , превратилась в стиль, ныне известный как сенчадо . [27] [28]
Появление нового способа приготовления элитного чая потребовало также внедрения новых сосудов и инструментов, таких как:
В этот период из Исина продолжали развиваться чайные изделия , изготовленные из особого вида пурпурной глины (цзыша) , теперь известные как чайники Исин цзыша . Структура пурпурной глины была пористой и хорошо сохраняла тепло. [29] Пористость глины также означала, что со временем она приобретала вкус чая (процесс, известный как «приправа»), что влияло на вкус любого чая, заваренного в чайнике. Простота и деревенский стиль доминировали в идее чайной посуды из фиолетовой глины, которая вскоре стала довольно популярной. Первый настоящий чайник появился в 16 веке, когда монахи из храма Цзиньша (Храм Золотого песка) недалеко от Исина начали делать неглазурованные чайники из местной глины. Их использование популяризировал Гун Чунь, который стал слугой в доме исинского чайного мастера У Луня (1440–1522). [30] [31]
Во времена Мин также стали популярны новые виды фарфоровой чайной посуды, такие как фарфор Цзиндэчжэнь , который был популярен при императорском дворе и широко пользовался покровительством императора. [32] В конце династии Мин также произошел переход к рыночной экономике , которая экспортировала фарфор по всему миру в больших масштабах. Во время правления императора Ваньли (1572–1620 гг.) печи в Цзиндэчжэне стали основным производственным центром крупномасштабного экспорта фарфора в Европу , многие из которых представляли собой предметы или сервизы чайной посуды, которые ценились высшими классами Европы.
Во времена Мин чайная посуда и чайная утварь стали важными предметами роскоши для элиты и высокомобильных классов. Также процветала издательская индустрия, которая писала книги о соответствующем элитном этикете, связанном с элегантными и изысканными занятиями, такими как чай. Одной из наиболее важных работ, в которых обсуждается чайная культура эпохи Мин, были «Восемь бесед об искусстве жизни» ( Цзунь Шэн Ба Цзянь ) Гао Ляня (конец 16 века) , работа, которая, в свою очередь, сильно повлияла на широко популярный «Трактат об искусстве жизни». Лишние вещи (Чжан у чжи) Вэнь Чжэньхэна (1585–1645) . [18] Еще одна из этих работ, «Трактат о чае» (茶疏Чашу ) Сюй Цишуя 許次紓 (1597 г.), объясняет, как заваривали листовой чай в эпоху Мин:
Чайник должен быть небольшим; он не должен быть слишком большим. Если он небольшой, аромат остается концентрированным; если он большой, его легко рассеять. Тот, в котором находится полшэна [поллитра, 500 мл], имеет соответствующий размер. Если это для личного использования, то чем меньше, тем лучше. На полшэна воды отмерьте пять фэней [чуть меньше 2 граммов] чая... Сначала возьмите чайные листья в руку. Когда вода будет готова, вылейте их в кастрюлю и сразу же залейте чай горячей водой. Накройте кастрюлю крышкой и подождите три вдоха. Затем вылейте весь чай в большую миску и снова перелейте его в кастрюлю. Это необходимо для перемешивания аромата и предотвращения застоя цвета. Подождите еще три вдоха, чтобы успокоить его легкомыслие. Затем вылейте его и подайте гостям... Чайник рассчитан только на две порции (сюнь). Первый раунд свежий и вкусный, второй сладкий и мягкий, третий уже нежелателен. По этой причине желательно, чтобы горшок был небольшим. Если он маленький, он отслужит два раунда. [33]
Элита Мин пила чай более сдержанно, чем их коллеги из Сун. Они предпочитали тишину и покой в сельской местности. Чаепитие было уделом небольших компаний или уединенного занятия. Эта эстетика отражена в работах известных художников династии Мин, таких как художник Тан Инь и писатель и чайный мастер Лу Шушэн. [31]
Одна новая разработка в области обработки чая во времена Мин была обнаружена буддийскими монахами на горе Сунлуо в Аньхое , которые начали обжаривать чайные листья в сухом воке , заправленном древесным углем, чтобы остановить процесс окисления (процесс, называемый закреплением). До этого изобретения чайные листья «фиксировали» путем обработки паром. Монахи предпочитали аромат и вкус этого слегка обжаренного чая, и вскоре этот метод стал популярным. Практика, получившая название «метод Сунлуо», была описана в « Чайном комментарии» Вэнь Луна (ок. 1630 г.). [31] «Чай Сунлуо» до сих пор используется как название чая, традиционно приготовленного на углях.
В 16 веке монахи из Сунлуо были привезены в горы Уи в провинции Фуцзянь, чтобы обучать своему новому методу чаеваров Уи. В последующие десятилетия монахи в Уи узнали, что если листья увядать на солнце, а также слегка повредить их при нажатии и бросании, листья становятся коричневыми, меняя их вкус и аромат. Этот новый тип чая Уи назывался чаем улун («черный дракон»), самыми известными из которых были «Четыре великих сорта чая» . [31] На севере провинции Гуандун этот новый тип чая заваривали в больших количествах в маленьких горшочках и подавали в маленьких чашках — нововведение, зародившееся в Чаочжоу . Этот способ заваривания чая является прародителем современного метода приготовления чая гунфу . [31]
Именно с этим южным сортом окисленного чая улун впервые столкнулись европейцы, когда торговали с китайцами в Гуанчжоу («Кантоне»). Поскольку европейские рынки требовали большего количества чая, китайские производители чая продолжали производить чай, который становился все более и более окисленным, и этот процесс завершился разработкой черного чая («красного чая» в Китае). [31] В это время стали популярными и другие виды чая, такие как белый чай и желтый чай . [31]
Еще одним событием эпохи Мин стало открытие ферментированного чая ( темного чая ). Открытие ферментации чая изначально было случайностью, вызванной продолжительностью времени, которое потребовалось для транспортировки чая в Тибет по дороге Чайной Лошади. Тибетцы привыкли к этому типу выдержанного чая и в конечном итоге стали отдавать ему предпочтение из-за его яркого вкуса, который хорошо сочетался с маслом и молоком. [34] В начале 16 века этот процесс освоили чаевары уезда Аньхуа провинции Хунань . Они обнаружили, как воспроизвести эту ферментацию , сложив листья вместе на некоторое время в жарком и влажном помещении, что привело к росту микроорганизмов. Первоначально этот тип чая обрабатывался только для продажи тибетцам и северным кочевым племенам. [34]
Во времена династии Цин (1644–1912) возросла популярность многих различных видов чая. К середине 18 века новые формы чая, в том числе белый, черный и улун, были хорошо известны и продавались по всему миру, став основной товарной культурой для Китая. Доказательства того, что многие из известных современных стилей чая также начали производиться во времена Цин и экспортироваться. Например, чай «Белая серебряная игла» , чай «Белый пион» и Билуочунь (источник зеленой улитки) относятся к эпохе Цин. [31] Горные улуны Уи XVIII века можно найти в таких источниках, как «Рецепты из сада довольства» известного гастронома Юань Мэй (1716–1797), который также описал местные чайные обычаи. Помимо пропагандируемого чая с молоком (традиционный маньчжурский напиток), при дворе Цин также популяризировались ароматные чаи , такие как жасминовый чай и чаи с запахом клерантуса , кассии, жимолости и розы . [31]
В Пекине и других китайских городах империи Цин существовало множество типов чайных домиков (чагуань), в том числе большие шумные чайные домики (дачигуань), чайные домики, в которых также подавали еду и алкоголь (эрхунпу), чайные домики только для чая и устраивали чаепития (чаниаохуэй). ), чайные домики для игры в шахматы (цичагуань), чайные домики в живописной сельской местности (ечагуань) и чайные домики, где рассказчики рассказывали китайскую классику , например, «Роман о трех королевствах» (шучагуань). [31]
В 19 веке китайский чай и чайная посуда были основными товарами , экспортируемыми Цин по всему миру. Их популярность резко возросла в европейских странах, особенно в Великобритании и России, которые под влиянием китайского чая развили свои собственные чайные культуры. Это сделало богатыми многие китайские элиты, но имело непредвиденные последствия. Первоначально торговля между Китаем и Британской империей в эпоху Цин была выгодна китайцам. Чай и китайский фарфор (особенно чайная посуда) пользовались большим спросом у британцев (наряду с китайским шелком ), но китайцы не находили британские товары желательными и принимали только серебро в качестве оплаты за свои товары. Это создало торговый дисбаланс для Великобритании.
Чтобы переломить эту ситуацию, британцы начали контрабанду опиума в Китай, где они также принимали платежи только серебром. Это создало бесконечный цикл, поскольку граждане Китая пристрастились к опиуму, а серебро, полученное от продажи опиума, в свою очередь, использовалось британцами для оплаты ценных китайских товаров, особенно чая. Государство Цин попыталось подавить продажу опиума, что в конечном итоге привело к Опиумным войнам (1839–1842 и 1856–1860 гг.). Британия одержала победу, и это позволило ей получить торговые права в пределах границ Китая, а также другие уступки. [35] [36]
.jpg/1280px-Chinese_teashop_opening_off_the_street,_Changde,_Hunan,_China,_ca.1900-1919_(IMP-YDS-RG008-358-0008-0017).jpg)
В конце 19 века Британская империя и Ост-Индская компания преуспели в выращивании и переработке чая в индийских регионах Дарджилинг и Ассам . Они использовали индийский сорт чая , а также образцы китайского чая и семена, тайно добытые из Китая усилиями шотландского ботаника Роберта Фортьюна . Нескольким китайским производителям и переработчикам чая также заплатили за помощь в этом предприятии. Эта революция в мировой торговле чаем привела к тому, что Цинский Китай потерял свою монополию на чай, поскольку этот урожай начал производиться по всему миру. [13] К последней четверти девятнадцатого века крупные западные бренды, такие как Lyons, Liptons и Mazavatte, доминировали на западном рынке чая. [37] Таким образом, к началу 20-го века китайский чай больше не был товарной культурой , которой он когда-то был для империи Цин.
.jpg/1280px-Taiwan_New_Cultural_Movement_Memorial_Hall_(Formosa_Oolong_Tea).jpg)
Производство тайваньского чая широко развивалось на протяжении 20 и 21 веков, и тайваньский чай начал экспортироваться на международный уровень. В 19 веке Тайвань оставался небольшим производителем чая, специализирующимся на улунах , таких как чай Донг Дин . Во время японской оккупации Научно-исследовательский институт черного чая Ючи сосредоточил свое внимание на гибридизации коммерческих сортов чая с местными сортами Тайваня. Чайная промышленность продолжала расширяться и в конце 20 века. [38] После Гражданской войны в Китае все больше китайцев мигрировали на Тайвань, принося с собой больше китайской чайной культуры и знаний. Сегодня чайная промышленность Тайваня остается важным источником уникальных китайских чаев.
При правлении председателя Коммунистической партии Китая Мао Цзэдуна (1949–1976) Китай был в основном изолирован от мировых рынков. [13] В 1960-е годы, под руководством Мао, в период, известный как « Большой скачок» , производство чая было значительно ограничено, а чайные дома и магазины по большей части были закрыты. [3] Культурная революция также была периодом, когда пострадала чайная культура Китая. [3] Под руководством китайского лидера Дэн Сяопина и его экономической реформы Китай пережил двузначный экономический рост и эпоху возросших личных свобод, что стимулировало возрождение чайной индустрии и традиционного аспекта чайной культуры. По словам Гэри Сигли: «Ощущение себя и нации объединилось вокруг чая». [13] Китай снова стал ведущим производителем чая в мире. [3]
В течение 20-го века популярность современного стиля чаепития гунфу (иногда называемого « китайской чайной церемонией») резко возросла, став обычной практикой во всем синоязычном мире и за его пределами. Практика приготовления чая в маленьких закрытых чашках или горшках, многократного повторного заваривания и питья из маленьких чашек была местной практикой, которая развилась в 19 веке в южных китайских провинциях, таких как Фуцзянь (в горном районе Уи) и Гуандун ( район Чаочжоу ). . [39] [40]
Этот метод описан в «Рецептах из сада удовлетворённости» Юань Мэя , хотя ясно, что он рассматривает его как удивительную новую разработку, неизвестную в северном Китае. [40] Северные китайцы в то время в основном пили чай, приготовленный в больших чайниках или горшках, используя большие чашки или стаканы. [40] Эта более крупная чайная посуда напоминает те, которые экспортировались в Европу (как китайский экспортный фарфор ) и стали широко имитироваться как чайная посуда западного шинуазри . Одно из первых объяснений и использования термина гунфуча можно найти в эссе Ю Цзяо (1751–?), Который служил чиновником низкого ранга в Гуандуне и наблюдал эту практику. [40]
.jpg/1280px-Beijing,_China_(37830545711).jpg)
Пионеры современного китайского чая, большинство из которых практиковали свое искусство на Тайване, переняли этот ранний южный обычай чаепития «гунфу», а также влияние японского сенчадо («способ приготовления чая на пару») и развили его в современный гунфуча. / культура чадао, способная конкурировать с японской чайной культурой . [40] Эта новая «китайская культура чайного искусства» (чжунхуа чайи вэньхуа) первоначально называлась чайи («чайное искусство») и практиковалась в чайигуань («домах чайного искусства»), которые первоначально появились на Тайване в 1970-х годах и пытались обеспечить культурную культуру. традиционная и тихая обстановка, специально предназначенная для чаепития (в отличие от старых «чайных домиков», которые часто ассоциируются с низшими классами, азартными играми, курением и проституцией). [40]
Лоуренс Чжан пишет, что тайваньские владельцы чайных домов, осознавая себя пионерами нового движения, утверждали, что они «возвращают утраченную традицию, подчеркивая чистоту чаепития как занятия». [40] Поскольку ранняя китайская чайная культура была в основном утилитарной, эти тайваньские пионеры чайной культуры стремились создать эстетически изысканную китайскую традицию, которая могла бы конкурировать с японским чадо как форма искусства. [40] В этом они позаимствовали японское чайное искусство. По словам Чжана, ключевые параллели сенчадо в китайском чайи включают «вновь обретенный интерес к пространственному расположению чайной посуды» (что видно в современной концепции эстетически приятного часи, «чайной сервировки»), а также новый акцент на «контроле над движение физического тела по отношению к этим товарам» (которые формализовались в правилах того, как должен двигаться заварщик чая во время приготовления чая). [40] Тайваньские ученые, изучающие чай, такие как Цай Жунчжан и Фань Цзэнпин, также начали писать книги об искусстве чая. Под влиянием японской традиции, которая подчеркивала эстетику гармонии (ва), уважения (кей), чистоты (сэй) и спокойствия (джаку), эти авторы подчеркивали то, что они считали основными элементами чайной культуры, включая красоту (мэй). ), здоровье (цзянь), совершенствование (син) и этика (лунь) для Цая; и гармония (хэ), бережливость (цзянь), тишина (цзин) и чистота (цзе) для Фань. [40]
Тайвань также использовал культуру чайи , чтобы позиционировать себя как законного представителя китайской культуры и традиций. Таким образом, влияние японской чайной культуры на чай было в основном скрытым. Китайские авторы о чае даже в современную эпоху продолжали представлять стиль гунфуча как древнюю традицию, а не как недавно изобретенную. [40]
После 1980-х годов эта недавно изобретенная традиция «китайского чайного искусства» (Чжунхуа чайи) была принята по всему материковому Китаю как новый национальный обычай новым классом богатых горожан, ищущих подлинную китайскую культуру. [40] За это время тайваньская группа Ten Ren Tea вышла на рынок материкового Китая и стала одним из наиболее важных игроков на чайном рынке Китая, продвигая гунфуча по всему материку. [40]
Современный Китай и Тайвань в настоящее время предлагают различные способы культурного чайного туризма, такие как музеи, чайные тропы, экскурсии, чайные дома, чайные магазины, чайные рынки и дегустации чая. [3] Один музей чая есть в материковом Китае, а другой — на Тайване . Национальный музей чая на материке находится в Ханчжоу в провинции Чжэцзян , где хранятся разнообразные экспонаты китайской чайной культуры. [41]
Возрождение традиционных чайных домов по всему Китаю стимулировалось появлением новых дизайнерских чайных домов, ориентированных на молодое городское население. [3] Китайская чайная культура в настоящее время также экспортируется в западные страны, где популярные бренды продают высококачественный китайский чай и чайную посуду гунфу.
Различные способы заваривания китайского чая зависят от таких переменных, как формальность мероприятия, средства людей, которые его готовят, местная и региональная культура, личные предпочтения и тип завариваемого чая. Например, зеленые чаи более нежные, чем улун или черные чаи ; поэтому зеленый чай следует заваривать более прохладной водой, чтобы не было горечи.
.jpg/1280px-China_-_Chengdu_22_-_green_tea_(140902695).jpg)
Самый простой и неформальный способ заваривания и употребления чая — добавить листья в миску или чашку с горячей водой. Пьют прямо из той самой чашки, в которой заваривается напиток, не процеживая и не удаляя листья. Большая часть листьев часто опускается на дно миски, а остальных можно избежать, съесть, выпить или отодвинуть. [42] Этот метод употребления чая очень распространен в Китае и часто встречается в неформальной обстановке, дома, на рабочих местах и в ресторанах.
Другой метод приготовления чая — использовать для заваривания небольшую чашку с крышкой, называемую гайвань, или небольшой керамический чайник (объемом от 100 до 150 мл). Это один из наиболее распространенных типов чайной посуды, используемый в современном стиле гунфу ча («мастерское приготовление чая»), в котором чай (заваренный с большим соотношением листьев и воды, например 5 граммов на 100 мл воды) разливается. в крошечные чашечки. Этот стиль приготовления чая обычно предназначен для более формальных ситуаций и культурных мест, таких как художественные чайные домики ( чайигуань ), и его практикуют китайские любители чая. Гайвань также может служить чашкой, а некоторые китайцы также пьют чай прямо из гайвани, отодвигая плавающие листья крышкой. В эпоху Мин гайвани изначально использовались в качестве чайной чашки. [43]
Еще один метод — заваривать чай в чайнике гораздо большего размера с гораздо меньшим количеством листьев, аналогично западному завариванию чая, при котором обычно используются горшки большего размера и меньше чайных листьев. Это также был распространенный способ заваривания чая на севере Китая во времена династии Цин. [40] Этот стиль пивоварения до сих пор распространен в некоторых регионах, хотя его нельзя считать таким культурным или изысканным, как метод гунфу ча. Заваривание чая в больших горшочках распространено в Гонконге, где популярен тип чая с молоком, называемый чаем с молоком в колготках (simat naaicha), приготовленный из чая CTC , сахара и сгущенного молока. [44]
В современном Китае все большее распространение получили чайные пакетики и чай в бутылках .
.jpg/1280px-07.24_%E7%B8%BD%E7%B5%B1%E5%98%89%E7%BE%A9%E4%BC%B4%E6%89%8B%E7%A6%AE%E5%B7%A1%E7%A6%AE%E5%8F%8A%E9%B3%B3%E6%A2%A8%E9%85%A5%E6%89%8B%E4%BD%9C%E9%AB%94%E9%A9%97_(50146785103).jpg)
Китайская чайная церемония (которую можно назвать чадао 茶道, «путь чая») — типичное китайское занятие, включающее формальное приготовление и подачу чая. Он имел большое культурное значение в Китае на протяжении более тысячи лет. [45] Важную роль церемонии в китайской культуре иллюстрирует утверждение авторов книги « Чай и чаепитие: выдающийся вклад Китая в развитие человечества» о том, что «Слово «церемония» ( Ли , 礼) является основой или геном Китайская культура и первый слог китайской цивилизации, как говорится: «Из всех вещей вежливость стоит на первом месте» (万事礼为先)». [45] Популярность китайской чайной церемонии возросла во времена династии Тан, достигнув своего пика в Династия Сун [45]
Гунфу ча , что означает «умелое приготовление чая», — самый популярный метод чайной церемонии в Китае. Здесь используются небольшие чайники или сосуды емкостью около 100–150 мл (4 или 5 жидких унций), причем считается, что этот размер улучшает эстетику и «завершает» вкус завариваемого чая. Распространенные типы сосудов для заваривания чая включают исинские чайники, цзиндэчжэньский фарфор и гайвани . Маленькие чайные чашки используются вместе с исинскими чайниками. Чай гунфу лучше всего пить после еды, чтобы улучшить пищеварение. Заваривать чай в исинском чайнике можно как для личного удовольствия, так и для приема гостей. В зависимости от региона Китая могут быть различия в этапах пивоварения, а также в инструментах, используемых в процессе. Например, в тайваньском стиле гунфу ча используется несколько дополнительных инструментов, включая пинцет, чашку для запаха и ситечко для чая. [46]
Основные этапы чайной церемонии включают в себя: приготовить чай, предложить или подать чай, оценить чай, понюхать чай, насладиться вкусом и выпить, а также попробовать чай. [45] Хороший чай необходим как для официальной чайной церемонии, так и для чайного конкурса. [24] Китайская чайная церемония основана на высококачественном чае, который «воплощает душу гор и рек, сущность неба и земли и любящую заботу человека». [24] Второй важный элемент – это качественная вода. Вода высочайшего качества – «Тиашуй», дождевая или снеговая вода, собранная в бамбуковые трубки или кувшины, на втором месте – природная родниковая вода. [24] Лу Юй установил 20 различных уровней качества воды. [2]
Следующей важной частью хорошего чая является эстетически привлекательный чайный сервиз, позволяющий оценить аромат чая. [24] В «Книге чая» описаны 24 различных чайных инструмента и методы приготовления чая. [2]
Место, где пьют чай, также является частью прекрасного чайного опыта. Чай считается особенным, если его подают на холмах, где туман, прохладный ветерок и при лунном свете. По словам Лю Тонга: «Китайцы подчеркивают гармонию между человеком и природой в чаепитии». [2] Во времена династии Мин существовали определенные правила, определявшие, когда, где и в какой обстановке можно пить чай. Во время приема чая человек должен быть расслаблен и не слишком занят. Он должен находиться в мирной обстановке, например во дворе, мосту, лесу или павильоне с лотосом на заднем плане. Погода также должна быть хорошей, дождливой или умеренно солнечной. Чай следует пить в мирной, спокойной обстановке, а не в напряженной, шумной. Чай следует пить только с несколькими людьми одновременно. [2] Как утверждает Цай Сян в своей книге « Запись чая» (1051 г.): «Чем меньше гостей пьют чай, тем лучше. Толпа гостей шумит, и шум умаляет элегантность мероприятия. Пить чай в одиночку - это спокойствие, с двумя гостями — лучше, с тремя или четырьмя — интересно, с пятью или шестью — обширно, а с семью или восемью — навязчиво». [3]
Чайная церемония — это традиция, олицетворяющая китайскую культуру, распространившуюся по всему миру, в том числе в Японии, Корее и Великобритании. [45]
Во времена династий Тан и Сун литераторы создавали стихи, каллиграфию и картины, чтобы продемонстрировать свой развитый ум и выразить себя. [47] Работая над своим искусством, они стали страстными любителями чая. «Талантливые пьющие также подняли общий тон чаепития, связав его с другими изысканными занятиями, такими как искусство, музыка и литература». [9] Лу Юй, автор «Классики чая» , был также опытным поэтом и каллиграфом. Ниже приводится отрывок из знаменитой чайной поэмы, написанной в VIII веке нашей эры, когда чайное искусство и литература только зарождались. [48]
Первая чаша ловко увлажнила горло и губы;
Второе изгнало все мое одиночество;
Третий прогнал тупость из моего ума,
Обострение вдохновения, полученного из всех книг, которые я прочитал.
Четвертый произвел легкий пот,
Рассеивая проблемы всей жизни через мои поры.
Пятая чаша очистила каждый атом моего существа.
Шестой сделал меня родственником Бессмертных.
Седьмой — это максимум, что я могу выпить [48]
Это стихотворение было благодарственным письмом от Юя, который пропагандировал достоинства чая после того, как получил его в подарок. [48] Дарение чая было обычной практикой в то время, и обычно в ответ на него давали записку и высококачественный чай. [9] Часто художники отправляли стихотворение вместе с подарком чая, а получатель отправлял еще одно стихотворение с ответным подарком чая. Из подарков возник термин «добрый чай» ( уйтя ). [9]
Написание стихов было чрезвычайно популярно во времена династий Тан и Сун и считалось обязательным условием для принадлежности к этой группе ученых. По словам Хинша, «… сегодня читатели все еще могут насладиться более чем сорока восемью тысячами сохранившихся стихотворений, написанных двумя тысячами поэтов только династии Тан… Авторы песен продолжали использовать чай в качестве стандартной поэтической темы, а некоторые из величайшие литературные деятели той эпохи, такие как Су Ши , с энтузиазмом и неоднократно писали о чае». [9]
Каллиграфия — еще один вид искусства, который был очень популярен среди ремесленников Тан и Сун, в который они интегрировали чайную культуру. [9] Некоторые шедевры каллиграфии этой эпохи сосредоточены вокруг чая. Например, случайное письмо Су Ши другу с приглашением на чай, хранящееся в Национальном дворцовом музее в Пекине, считается художественным сокровищем из-за его красоты. [9]
Чайные обычаи различаются в зависимости от группы людей, регионов, образа жизни и религии. «Китайское чайное искусство включает чай конфуцианства, чай даосизма, чай буддизма и вульгарный чай (俗茶) «чай для публики», который соответствует соответствующим религиозным нормам морали и поведения». [45] Для даосов употребление чая символизирует то, как тело и душа рассматриваются как одно целое и совершенствуются посредством самосовершенствования; чай помогает буддисту понять смысл дзэн; в то время как конфуцианцы считают, что чай и употребление чая используются для гостеприимства, отражающего их гуманистические взгляды. [45]
Культуры национальных меньшинств Китая имеют свои собственные чайные обычаи. По словам Ли Сюсуна: «Тибетцы ставят чай перед едой». [24] Самым ценным подарком считается кирпичный чай. Самым высоким гостям дают масляный чай, постоянным гостям – соленый, а людям ханьской национальности – простой чай. [24] Монгольские пастухи пьют чай с молоком. Когда приходит гость, его приглашают и преподносят чашку чая от хозяина, приготовленную хозяйкой. Отказ от чая будет считаться крайне грубым и оскорбительным.
Существует несколько особых обстоятельств, при которых чай готовится и употребляется в китайской культуре и полностью сохраняется в материковом Китае и на Тайване.
Чайная посуда Чахай, также известная как Гун Дао Бэй или «Чаша Равенства», является ключевым инструментом для ценителей чая. Он используется для того, чтобы каждый стакан был наполнен одинаково, независимо от материала (стекло, фарфор или глина), из которого он изготовлен.
История Чахая тесно связана с китайской чайной культурой. С ростом популярности чайных церемоний стало важно предоставлять одинаковое количество напитка каждому гостю. Чахай, также известный как «Кубок равенства», был создан как ответ на этот вызов. [49]
Гостеприимство играет важную роль в китайской культуре, и предлагать гостю чай считается обычной практикой. Ожидается, что гость примет чай и сделает хотя бы глоток в знак признательности. [24]
Согласно китайской традиции, представители молодого поколения должны выразить свое уважение к представителям старшего поколения, предложив им чашку чая. [50] Приглашение старших в рестораны на чай — традиционное праздничное занятие. Молодожены угощают чаем старших членов семьи. В прошлом люди из низшего социального класса подавали чай высшим слоям общества. Сегодня, с растущей либерализацией китайского общества, это правило и его смысл стали размытыми.
В китайской культуре чай может быть предложен как часть официального извинения. Например, дети, которые плохо себя вели, могут подавать родителям чай в знак сожаления и подчинения.
В традиционной китайской свадебной церемонии жених и невеста становятся на колени перед своими родителями, а также пожилыми родственниками, такими как бабушки и дедушки, и подают им чай, а затем вместе благодарят их, что представляет собой выражение их благодарности и уважения. По традиции жених и невеста обслуживают обе семьи. Этот процесс символизирует объединение двух семей.
Чай готовился прямо в чайнике. Это был самый распространенный метод заваривания чая во времена династии Тан в Китае. Прежде чем кипятить чай, раздавите чайные листья, вскипятите воду и добавьте приправу, затем посыпьте чайный порошок в кастрюлю. [51] Когда вы пьете чайный осадок и чайный суп вместе, пока он горячий, это называется «есть чай». Люди Тан, готовящие чай один раз, любят добавлять в чайный суп приправы, такие как соль, лук, имбирь или апельсиновую цедру и так далее.
Этот метод употребления чая использовался во времена династии Сун, и люди ели чай по этому методу. [52] Метод чаепития династии Сун поднялся на высоту эстетики и достиг совершенства. Они украсили чайный пирог множеством узоров драконов и фениксов, очень нежных, называемых «чаем группы драконов и фениксов». При употреблении чая сначала чайный торт измельчают в мелкий порошок и заливают кипятком, чтобы заварить чай. Чтобы соединить чайный порошок и воду в одно целое, быстро ударьте чайной щеткой, чтобы чай и вода полностью смешались и образовали много белой чайной пены. Именно здесь зародилась японская церемония матча. [ нужна цитата ]
При династии Мин метод приготовления чая и питья снова и снова упрощался. Чжу Юаньчжан энергично продвигал рассыпной чай, что привело к отчуждению чая: раньше был только зеленый чай, а затем постепенно появились и другие виды чая. [53] Метод заваривания чая продолжается и сегодня: заваривание чая без каких-либо приправ, употребление чая с оригинальным вкусом, подлинным ароматом, в то время как чайные инструменты и методы, используемые для заваривания чая, также значительно упрощаются, что более способствует распространению чайной культуры. .
Легкое постукивание пальцами — это неформальный способ поблагодарить чайного мастера или чайного официанта за чай. Во время или после того, как чашка наполнена, получатель чая может постучать указательным и средним пальцами (одним или несколькими вместе), чтобы выразить благодарность человеку, подавшему чай. [54] Этот обычай распространен в южном Китае, где еда часто сопровождается большим количеством порций чая.
Говорят, что этот обычай зародился во времена династии Цин , когда переодетый император Цяньлун путешествовал по империи, а его сопровождающим слугам было приказано не раскрывать личность своего хозяина. [55] Однажды в ресторане на юге Китая император налил чай слуге. Для этого слуги было огромной честью получить от императора чашку чая. По привычке он хотел встать на колени и поклониться, чтобы выразить свою благодарность императору, однако не смог этого сделать, так как это раскрыло бы личность императора. Вместо этого он постучал по столу согнутыми пальцами, изображая преклонение колен перед Императором и выражая свою благодарность и уважение. В этом смысле согнутые пальцы якобы обозначают кланяющегося слугу.
На официальных чайных церемониях более уместно кивать головой или говорить «спасибо».
Еще одним важным элементом китайской чайной культуры являются методы выращивания и обработки чая.
Пропаривание чайных листьев было основным процессом, который веками использовался при приготовлении чая. После перехода от прессованного чая производство чая для торговли и распространения снова изменилось. Китайцы научились обрабатывать чай по-другому в середине 13 века. Во времена династии Тан чай обычно готовили, доводя воду до кипения и набирая чашку воды из чайника. После этого воду перемешивали и в кружащуюся воду высыпали чайный порошок. Наконец, воду, которую зачерпнули ранее, вылили обратно, чтобы чай не перекипел. [56]
После нарезки чай подвергается так называемой «ферментации». На самом деле этот процесс не является ферментацией , которая является анаэробным процессом, а скорее ферментативным окислением полифенолов в чайных листьях с образованием теафлавинов и теарубигинов . [57] Когда чайные листья высыхают, ферментация прекращается, что позволяет в некоторой степени контролировать процесс, регулируя скорость сушки или добавляя воду после сушки. Ферментацию также можно прервать нагреванием, например, пропариванием или обсушиванием чайных листьев с помощью метода, известного как «шацин» (殺青). В 17 веке в Китае были достигнуты многочисленные успехи в производстве чая . В южной части Китая чайные листья сушили на солнце, а затем наполовину ферментировали, получая Улун или «чай черного дракона». Однако этот метод не был распространен в остальной части Китая. Чай использовался в медицинских целях, и его часто добавляли соль, чтобы изменить его горький вкус. [58]
Примерно со времен династии Тан употребление чая было неотъемлемой частью самосовершенствования. Китайская философия чань (похожая на японский дзэн) также связана с употреблением чая.
Разная чайная посуда может повлиять на ожидания людей от чая. [59] Прежде всего, различная чайная посуда повлияет на то, как люди будут пить чай. Когда чай пьют в декоративном чайном сервизе, настроение у людей становится приятным; если чайная посуда не такая декоративная, удовольствие от чаепития уменьшится. Во-вторых, визуальный эффект чайной посуды влияет на ожидания людей относительно горечи чая. [59] Чем лучше чайная посуда, тем более горький чай подумают люди, и чем более горький чай, тем он лучше. Таким образом, чайная посуда также влияет на суждение людей о ценности чая, даже если информация о цене не предоставлена. Практика употребления чая считалась выражением личной морали, образования, социальных принципов и статуса. Цена чайной посуды варьируется в зависимости от ее материала и качества. Набор нефритовой чайной посуды может стоить сотни тысяч долларов, тогда как набор низкокачественной чайной посуды может стоить менее ста долларов. Возросший интерес к чаепитию привел к увеличению производства чайной посуды .
Древние китайские учёные использовали чайный домик как место для обмена идеями. [60] Чайхана была местом, где политические пристрастия и социальный статус, как говорили, были временно приостановлены в пользу честного и рационального дискурса. Это рай для любителей чая, а также место для отдыха, оздоровления и общения. Точно так же чайный домик - это микрокосм или окно общества. Китайский чайный домик имеет долгую историю, еще во времена императора Тан Сюаньцзуна, только тогда чайный домик не назывался «чайным магазином». Неторопливое употребление чая способствовало дружелюбию и вежливости среди участников. Чайный дом — это не только второстепенный побочный продукт китайской чайной культуры; он предлагает исторические свидетельства истории китайского чая. Сегодня люди также могут почувствовать гуманистическую атмосферу в пекинской чайхане Лао Шэ и других городах Восточного Китая, таких как Ханчжоу, Сучжоу, Янчжоу, Нанкин, Уси, Шаосин, Шанхай и других местах. Атмосфера чайного дома по-прежнему динамична и энергична.
Китайская чайная культура занимает важное место не только как социальная и культурная деятельность, но также в китайской духовности и религии. Взаимодействие между чайной культурой и китайской религией глубоко, оно влияет на практики и мировоззрение различных китайских религий . В современной китайской статье о чае говорится: «Считается, что процесс чаепития — это духовное наслаждение, искусство, средство развития моральных качеств и питания ума». [45] Некоторые современные практикующие могут рассматривать современную китайскую чайную церемонию как духовную составляющую, в зависимости от их мировоззрения. Китайская чайная культура может быть связана с такими ценностями, как гармония, приличие, мир, счастье, простота и физическое развитие.
Чай сыграл решающую роль в буддийской монашеской жизни, особенно в буддизме Чань (Дзен) . Приготовление и употребление чая помогало буддийским монахам бодрствовать и сосредоточиться во время долгих часов медитации. [61] Простота и естественность употребления чая перекликались с буддийскими ценностями простоты и осознанности, а чаепитие часто становилось поводом для религиозных и философских дискуссий. Таким образом, буддийские монастыри стали центрами выращивания и производства чая. Обмен чаем между монастырями и мирянами способствовал возникновению чувства общности и взаимной поддержки, а также позволял монастырям собирать средства. Чай также используется в качестве церемониального подношения Буддам и часто помещается на буддийские алтари. [29]
В конфуцианской мысли чаепитие стало ассоциироваться с социальными ритуалами и развитием социальной гармонии. Считается, что чайная церемония отражает конфуцианские идеалы приличия (ли) и уважения в социальных взаимодействиях. Приготовление и подача чая, особенно для своей семьи, также рассматривается как средство самосовершенствования, пропагандирующее конфуцианские добродетели, такие как уважение, сыновняя почтительность и смирение. Более того, учёные-конфуцианцы часто использовали чаепития как способ обсуждения конфуцианской философии .
Даосы часто рассматривают чай как важный напиток для укрепления здоровья, поскольку они верят, что чай помогает в развитии и балансировке ци (энергии дыхания, жизненной энергии). Считается, что энергия или дух чая (ча ци) способна гармонизировать тело и разум, способствует здоровью и долголетию, а также помогает человеку достичь духовного просветления. [61] В даосской практике приготовление и употребление чая можно даже рассматривать как часть китайской алхимии .
.jpg/1280px-Performance_hall_of_Laoshe_Teahouse_(20200907152721).jpg)
В современном Китае практически в каждом жилище имеется набор чайных принадлежностей для заваривания чашки горячего чая. Они являются символами приветствия для гостей или соседей. Традиционно ожидается, что посетитель китайского дома сядет и будет пить чай во время разговора; посещение, оставаясь стоя, считается неотесанным. [ нужна цитата ] Складывание салфетки во время чайной церемонии — традиционное действие в Китае, выполняемое для защиты от плохой энергии ци . [ нужна цитата ] На Тайване чайные церемонии проводятся не только в повседневной жизни, но и в важных случаях. [ нужна цитата ]
Чай считался одним из семи предметов первой необходимости , остальные — дрова , рис, масло , соль, соевый соус и уксус. [12] Существует много разных видов чая, таких как: зеленый чай, чай улун, красный чай, черный чай, белый чай, желтый чай, чай пуэр и цветочный чай. Традиционно свежие чайные листья регулярно переворачивают в глубокой миске. Этот процесс позволяет листьям высохнуть таким образом, чтобы сохранить их полный вкус и быть готовыми к использованию.
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
{{cite journal}}: Требуется цитировать журнал |journal=( помощь )