Кофе — напиток, приготовленный из жареных кофейных зерен . Темноокрашенный, горький и слегка кислый, кофе оказывает стимулирующее действие на человека, в первую очередь из-за содержания кофеина . Он имеет самые высокие продажи на мировом рынке горячих напитков. [2]
Производство кофе начинается с того, что семена плодов растения Coffea (кофейные ягоды) отделяются для получения необжаренных зеленых кофейных зерен . Зерна обжариваются , а затем измельчаются до мелких частиц. Кофе варится из молотых обжаренных зерен, которые обычно замачиваются в горячей воде перед фильтрацией. Обычно его подают горячим, хотя распространен охлажденный или ледяной кофе . Кофе можно приготовить и подать разными способами (например, эспрессо , френч-пресс , латте или уже сваренный консервированный кофе ). Сахар, заменители сахара, молоко и сливки часто добавляются, чтобы замаскировать горький вкус или усилить аромат. Существуют также различные заменители кофе .
Хотя кофе сейчас является мировым товаром, у него долгая история, тесно связанная с традициями питания вокруг Красного моря. Самые ранние достоверные свидетельства употребления кофе как современного напитка появляются в современном Йемене на юге Аравийского полуострова в середине XV века в суфийских святилищах, где кофейные зерна сначала обжаривались и заваривались способом, похожим на тот, которым его сейчас готовят для питья. [3] Кофейные зерна были закуплены йеменцами из Эфиопского нагорья через прибрежных сомалийских посредников и выращивались в Йемене. К XVI веку напиток достиг остальной части Ближнего Востока и Северной Африки, а затем распространился в Европу.
Два наиболее часто выращиваемых типа кофейных зерен — C. arabica и C. robusta . [4] Кофейные растения выращиваются в более чем 70 странах , в основном в экваториальных регионах Америки, Юго-Восточной Азии, на Индийском субконтиненте и в Африке. Зеленый, необжаренный кофе продается как сельскохозяйственный товар. Мировая кофейная индустрия огромна и стоит 495,50 млрд долларов по состоянию на 2023 год. [5] В том же году Бразилия была ведущим производителем кофейных зерен, производя 35% от общего объема в мире, за ней следовали Вьетнам и Колумбия. В то время как продажи кофе достигают миллиардов долларов в год во всем мире, фермеры, выращивающие кофе, непропорционально живут в нищете. Критики кофейной индустрии также указали на ее негативное воздействие на окружающую среду и расчистку земель для выращивания кофе и использования воды.
Слово coffee вошло в английский язык в 1582 году через голландское koffie , заимствованное из османского турецкого kahve ( قهوه ), заимствованного, в свою очередь, из арабского qahwah ( قَهْوَة ). [6] Средневековые арабские лексикографы традиционно считали, что этимология слова qahwah означает «вино», учитывая его отчетливо темный цвет, и происходит от глагола qahiya ( قَهِيَ ), « не иметь аппетита ». [7] Слово qahwah, скорее всего, означало «темный», имея в виду напиток или бобы; qahwah не является названием бобов, которые известны в арабском языке как bunn , а в кушитских языках как būn . В семитских языках есть корень qhh , «темный цвет», который стал естественным обозначением для напитка. Его однокоренные слова включают еврейское qehe(h) «притупление» и арамейское qahey («придавать едкий вкус»). [7] Хотя этимологи связывают его со словом, означающим « вино » , также считается, что он происходит из региона Каффа в Эфиопии. [8]
Термины «кофейник» и «кофейный перерыв» появились в 1705 и 1952 годах соответственно. [9]
Существует множество анекдотических историй о происхождении, не имеющих доказательств. В часто повторяемой легенде Калди , эфиопский пастух IX века, впервые увидел кофейное дерево, увидев, как его стадо заряжается энергией, пережевывая это растение. [3] Эта легенда не появляется до 1671 года, впервые ее рассказал Антуан Фауст Найрон, профессор восточных языков маронитов и автор одного из первых печатных трактатов, посвященных кофе, De Saluberrima potione Cahue seu Cafe nuncupata Discurscus (Рим, 1671), что указывает на то, что история, вероятно, апокрифична. [10] [11] [3] Другая легенда приписывает открытие кофе шейху Омару. Голодая после изгнания из Мокхи (портовый город на территории современного Йемена), Омар нашел ягоды. Попытавшись разжевать и поджарить их, Омар сварил их, что дало жидкость, которая оживила и поддержала его. [12]
Самые ранние достоверные свидетельства употребления кофе или знания о кофейном дереве появляются в середине XV века в записях Ахмеда аль-Гаффара в Йемене, [3] где семена кофе впервые обжарили и заварили таким же образом, как его готовят сейчас. Кофе использовался суфийскими кругами, чтобы не заснуть во время своих религиозных ритуалов. [13] Записи различаются относительно происхождения кофейного растения до его появления в Йемене. Из Эфиопии кофе мог быть завезен в Йемен через торговлю через Красное море. [14] Один из отчетов приписывает Мухаммаду ибн Сааду то, что он привез напиток в Аден с африканского побережья, [15] другие ранние отчеты говорят, что Али бен Омар из суфийского ордена Шазилий был первым, кто завез кофе в Аравию. [15] [16]
Исламский ученый XVI века Ибн Хаджар аль-Хайтами отмечает в своих трудах, что напиток под названием кахва появился из дерева в регионе Зейла , расположенном на Африканском Роге. [13] Кофе впервые был экспортирован из Эфиопии в Йемен сомалийскими торговцами из Берберы и Зейлы в современном Сомалиленде, который закупался в Хараре и внутренних районах Абиссинии. По словам капитана Хейнса, который был колониальным администратором Адена (1839–1854), Мокха исторически импортировала до двух третей своего кофе от торговцев из Берберы до того, как кофейная торговля Мокхи была захвачена контролируемым британцами Аденом в XIX веке. После этого большая часть эфиопского кофе экспортировалась в Аден через Берберу. [17]
К XVI веку кофе распространился по всему Ближнему Востоку и Северной Африке. [18] Первые семена кофе были вывезены контрабандой с Ближнего Востока суфием Бабой Буданом из Йемена в Индию в то время. До этого весь экспортируемый кофе кипятили или стерилизовали иным способом. Портреты Бабы Будана изображают его провозящим контрабандой семь кофейных зерен, привязав их к груди. Первые растения из этих контрабандных семян были посажены в Майсуре .
К 1600 году кофе распространился в Италии , а затем в остальной Европе, Индонезии и Америке. [19] [ нужен лучший источник ]
В 1583 году немецкий врач Леонард Раувольф дал следующее описание кофе после возвращения из десятилетнего путешествия по Ближнему Востоку:
Напиток, черный как чернила, полезный против многочисленных болезней, особенно желудочных. Его потребители пьют его утром, откровенно говоря, в фарфоровой чашке, которую передают по кругу, и из которой каждый выпивает по чашке. Он состоит из воды и плодов кустарника, называемого бунну.
- Леонард Раувольф, Reise in die Morgenländer (на немецком языке)
Процветающая торговля принесла много товаров, включая кофе, из Османской империи в Венецию. Оттуда он был представлен остальной Европе. Кофе стал более широко принят после того, как Папа Климент VIII в 1600 году признал его христианским напитком, несмотря на призывы запретить «мусульманский напиток». Первая европейская кофейня открылась в Венеции в 1647 году. [20]
Голландская Ост-Индская компания была первой, кто импортировал кофе в больших масштабах. [21] Позже голландцы выращивали эту культуру на Яве и Цейлоне. [22] Первый экспорт индонезийского кофе из Явы в Нидерланды произошел в 1711 году. [23]
Благодаря усилиям Британской Ост-Индской компании кофе также стал популярен в Англии. В дневниковой записи от мая 1637 года Джон Эвелин записал, что пробовал напиток в Оксфорде в Англии, куда его привез студент колледжа Баллиол с Крита по имени Натанаэль Конопиос с Крита. [24] [25] Оксфордская кофейня Queen's Lane , основанная в 1654 году, существует и по сей день. Кофе был завезен во Францию в 1657 году, а в Австрию и Польшу — после битвы за Вену 1683 года , когда кофе был захвачен у побежденных турок. [26]
Когда кофе достиг Северной Америки в колониальный период, он изначально не пользовался таким успехом, как в Европе, поскольку алкогольные напитки оставались более популярными. Во время войны за независимость спрос на кофе вырос настолько, что торговцам пришлось запасать свои скудные запасы и резко повышать цены; это также было связано с сокращением доступности чая у британских торговцев [27] и общим решением многих американцев избегать употребления чая после Бостонского чаепития 1773 года [28] .
В XVIII веке потребление кофе в Британии снизилось, уступив место чаепитию. Чай было проще приготовить, и он стал дешевле с британским завоеванием Индии и развитием там чайной промышленности. [29] В эпоху парусного спорта моряки на кораблях британского Королевского флота делали заменитель кофе, растворяя подгоревший хлеб в горячей воде. [30]
Француз Габриэль де Клие привез кофейное дерево на французскую территорию Мартиника в Карибском море в 1720-х годах, [31] от которого произошла большая часть выращиваемого в мире арабики. Кофе процветал в этом климате и был доставлен через всю Америку. [32] Кофе выращивали в Сан-Доминго (ныне Гаити) с 1734 года, и к 1788 году он поставлял половину мирового кофе. [33] Условия, в которых рабы работали на кофейных плантациях, стали фактором вскоре последовавшей Гаитянской революции . Кофейная промышленность так и не восстановилась там полностью. [34]
Тем временем кофе был завезен в Бразилию в 1727 году, хотя его выращивание не набирало обороты до обретения независимости в 1822 году. [35] После этого огромные участки тропических лесов были расчищены под кофейные плантации, сначала в окрестностях Рио-де-Жанейро, а затем в Сан-Паулу. [36] Бразилия прошла путь от практически нулевого экспорта кофе в 1800 году до значительного регионального производителя в 1830 году, а к 1852 году стала крупнейшим производителем в мире. В 1910–1920 годах Бразилия экспортировала около 70% мирового кофе, Колумбия, Гватемала и Венесуэла экспортировали 15%, а производство Старого Света составляло менее 5% мирового экспорта. [37]
Многие страны Центральной Америки занялись земледелием во второй половине 19-го века, и почти все они были вовлечены в крупномасштабное перемещение и эксплуатацию коренных народов [ требуется ссылка ] . Суровые условия привели к многочисленным восстаниям, переворотам и кровавому подавлению крестьян. [38] Заметным исключением была Коста-Рика, где нехватка готовой рабочей силы помешала формированию крупных ферм. Более мелкие фермы и более эгалитарные условия смягчили беспорядки в 19-м и 20-м веках. [39]
Быстрый рост производства кофе в Южной Америке во второй половине XIX века сопровождался ростом потребления в развитых странах, хотя нигде этот рост не был столь выраженным, как в Соединенных Штатах, где высокие темпы роста населения усугублялись удвоением потребления на душу населения в период с 1860 по 1920 год. Хотя Соединенные Штаты не были самой потребляющей кофе страной в то время (Бельгия, Нидерланды и страны Северной Европы имели сопоставимые или более высокие уровни потребления на душу населения), из-за своих огромных размеров они уже к 1860 году были крупнейшим потребителем кофе в мире, а к 1920 году около половины всего производимого в мире кофе потреблялось в США. [37]
Кофе стал жизненно важной товарной культурой для многих развивающихся стран. Более ста миллионов человек в развивающихся странах стали зависимыми от кофе как основного источника дохода. Он стал основным экспортным и экономическим хребтом для африканских стран, таких как Уганда, Бурунди, Руанда и Эфиопия, [40] , а также многих стран Центральной Америки.
Несколько видов кустарников рода Coffea производят ягоды, из которых добывают кофе. Два основных вида, выращиваемых в коммерческих целях, — это Coffea canephora (преимущественно форма, известная как «робуста») и C. arabica . [41] C. arabica , наиболее ценимый вид, произрастает в юго-западных высокогорьях Эфиопии, на плато Бома на юго-востоке Судана и на горе Марсабит на севере Кении. [42] C. canephora произрастает в западной и центральной Африке к югу от Сахары, от Гвинеи до Уганды и южного Судана. [43] Менее популярными видами являются C. liberica , C. stenophylla , C. mauritiana и C. racemosa .
Все кофейные растения классифицируются в большом семействе Rubiaceae . Это вечнозеленые кустарники или деревья, которые могут достигать 5 м (15 футов) в высоту, если их не обрезать. Листья темно-зеленые и блестящие, обычно 10–15 см (4–6 дюймов) в длину и 6 см (2,4 дюйма) в ширину, простые, цельные и супротивные. Черешки супротивных листьев сливаются у основания, образуя межчерешковые прилистники , характерные для Rubiaceae . Цветки пазушные , и одновременно цветут гроздья ароматных белых цветов. Гинецей состоит из нижней завязи, также характерной для Rubiaceae. За цветами следуют овальные ягоды размером около 1,5 см (0,6 дюйма). [44] В незрелом состоянии они зеленые, а созревают до желтого, затем малинового, прежде чем стать черными при высыхании. Каждая ягода обычно содержит два семени, но 5–10% ягод [45] имеют только одно; их называют пиберри . [46] Ягоды арабики созревают за шесть-восемь месяцев, а робуста — за девять-одиннадцать месяцев. [47]
Coffea arabica в основном самоопыляющийся сорт, и в результате сеянцы, как правило, однородны и мало отличаются от своих родителей. Напротив, Coffea canephora и C. liberica являются самонесовместимыми и требуют скрещивания . Это означает, что полезные формы и гибриды должны размножаться вегетативно . [48] Черенкование, прививка и окулировка являются обычными методами вегетативного размножения. [49] С другой стороны, есть большой простор для экспериментов в поисках потенциальных новых штаммов. [48]
Традиционный метод посадки кофе заключается в размещении 20 семян в каждую лунку в начале сезона дождей . Этот метод теряет около 50% потенциала семян, так как около половины не прорастают. Более эффективный процесс выращивания кофе, используемый в Бразилии, заключается в выращивании рассады в питомниках, которую затем высаживают на улицу через шесть-двенадцать месяцев. Кофе часто выращивают вместе с продовольственными культурами, такими как кукуруза, бобы или рис, в течение первых нескольких лет выращивания, поскольку фермеры знакомятся с его требованиями. [44] Кофейные растения растут в определенной области между тропиками Рака и Козерога, называемой поясом бобов или кофейным поясом. [50]
В 2020 году мировое производство зеленых кофейных зерен составило 175 647 000 мешков по 60 кг, лидирует Бразилия с 39% от общего объема, за ней следуют Вьетнам, Колумбия и Индонезия. [51] Бразилия является крупнейшей страной-экспортером кофе, на ее долю пришлось 15% всего мирового экспорта в 2019 году. [52] По состоянию на 2021 год в открытом доступе нет синтетических кофейных продуктов, но, как сообщается, несколько компаний биоэкономики произвели первые партии, которые очень похожи на молекулярном уровне и близки к коммерциализации. [53] [54] [55]
Из двух основных выращиваемых видов кофе арабика (от C. arabica ) обычно ценится выше, чем кофе робуста (от C. canephora ). Кофе робуста, как правило, горький и имеет меньше вкуса, но лучшую плотность, чем арабика. По этим причинам около трех четвертей кофе, выращиваемого во всем мире, — это C. arabica . [41] Штаммы робусты также содержат примерно на 40–50% больше кофеина, чем арабика. [56] Следовательно, этот вид используется в качестве недорогой замены арабики во многих коммерческих кофейных смесях. Зерна робусты хорошего качества используются в традиционных итальянских смесях эспрессо для обеспечения насыщенного вкуса и лучшей пены (известной как crema ).
Кроме того, робуста менее восприимчива к болезням, чем арабика, и может выращиваться на более низких высотах и в более теплом климате, где арабика не процветает. [58] Штамм робусты был впервые собран в 1890 году из реки Ломани , притока реки Конго, и был перевезен из Свободного государства Конго (ныне Демократическая Республика Конго) в Брюссель и на Яву около 1900 года. Из Явы дальнейшее разведение привело к созданию плантаций робусты во многих странах. [57] В частности, распространение разрушительной ржавчины листьев кофе (вызываемой грибковым патогеном Hemileia vastatrix ), к которой арабика уязвима, ускорило внедрение устойчивой робусты. Патоген и приводит к появлению светлых пятен ржавого цвета на нижней стороне листьев кофейного растения. [59] Он растет исключительно на листьях кофейных растений. [60] Ржавчина листьев кофе встречается практически во всех странах, где производят кофе. [61]
Бобы из разных стран или регионов обычно можно отличить по вкусу, аромату, телу и кислотности. [62] Эти вкусовые характеристики зависят не только от региона выращивания кофе, но и от генетических подвидов ( сортов ) и обработки. [63] Сорта обычно известны по региону, в котором они выращиваются, например, Колумбийский , Яванский и Кона . Кофейные бобы сорта Арабика выращиваются в основном в Латинской Америке, Восточной Африке или Азии, в то время как бобы сорта Робуста выращиваются в Центральной Африке, Юго-Восточной Азии и Бразилии. [41]
Кофе также можно смешивать с лекарственными или функциональными грибами, среди которых наиболее часто используются: львиная грива, чага, кордицепс и рейши. [64] Грибной кофе содержит примерно половину кофеина, чем стандартный кофе. [65] Однако употребление грибного кофе может привести к проблемам с пищеварением, а большие дозы могут вызвать токсичность для печени. [65] Существует мало клинических доказательств пользы грибного кофе. [66]
Заболевание кофейного увядания или трахеомикоз — распространенное сосудистое увядание, встречающееся в Восточной и Центральной Африке, которое может убить кофейные деревья, которые оно заражает. Оно вызывается грибковым патогеном Gibberella xylarioides . Оно может поражать несколько видов Coffea и потенциально может угрожать производству во всем мире. [67]
Mycena citricolor , американская пятнистость листьев, грибок, который может поражать все кофейное растение. Он растет на листьях, в результате чего листья становятся дырявыми и часто падают с растения. Это угроза, в первую очередь, в Латинской Америке. [68]
Более 900 видов насекомых были зарегистрированы как вредители кофейных культур по всему миру. Из них более трети являются жуками , а более четверти - клопами . Около 20 видов нематод , 9 видов клещей и несколько улиток и слизней также нападают на урожай. Птицы и грызуны иногда едят кофейные ягоды, но их воздействие незначительно по сравнению с беспозвоночными. [70] В целом, арабика является более чувствительным видом к беспозвоночным хищникам в целом. Каждая часть кофейного растения подвергается нападению разных животных. Нематоды нападают на корни, кофейные жуки-точильщики роют норы в стеблях и древесном материале, [71] а листва подвергается нападению более 100 видов личинок (гусениц) бабочек и моли. [72]
Массовое распыление инсектицидов часто оказывалось катастрофическим, поскольку хищники вредителей более чувствительны, чем сами вредители. [73] Вместо этого была разработана интегрированная борьба с вредителями, использующая такие методы, как целенаправленная обработка вспышек вредителей и управление средой выращивания культур вдали от условий, благоприятствующих вредителям. Ветви, зараженные щитовкой, часто срезают и оставляют на земле, что заставляет паразитов щитовок атаковать щитовку не только на упавших ветвях, но и на растении. [74]
Кофейный жук-древоточец длиной 2 мм ( Hypothenemus hampei ) является самым вредоносным насекомым-вредителем мировой кофейной промышленности, уничтожая до 50 процентов или более кофейных ягод на плантациях в большинстве стран-производителей кофе. Взрослая самка жука прогрызает одно крошечное отверстие в кофейной ягоде и откладывает от 35 до 50 яиц. Внутри потомство растет, спаривается, а затем вылупляется из коммерчески испорченной ягоды, чтобы рассеяться, повторяя цикл. Пестициды в основном неэффективны, поскольку молодые жуки защищены внутри ягодных питомников, но они уязвимы для хищничества птиц, когда вылупляются. Когда поблизости находятся рощи деревьев, американская желтая пеночка , рыжешапочная пеночка и другие насекомоядные птицы, как было показано, сокращают на 50 процентов количество кофейных древоточцев на кофейных плантациях Коста-Рики. [69]
Первоначально кофе выращивали в тени деревьев, которые служили средой обитания для многих животных и насекомых. [75] Для этой цели использовались оставшиеся лесные деревья, но также высаживались и многие другие виды. К ним относятся бобовые деревья родов Acacia , Albizia , Cassia , Erythrina , Gliricidia , Inga и Leucaena , а также азотфиксирующие небобовые дубы рода Casuarina и шелковистый дуб Grevillea robusta . [76]
Этот метод обычно называют « кофе, выращенный в тени ». Начиная с 1970-х годов многие фермеры перешли на метод выращивания на солнце, при котором кофе выращивается рядами под прямыми солнечными лучами с небольшим или отсутствующим пологом леса. Это позволяет ягодам созревать быстрее, а кустам давать более высокие урожаи, но требует вырубки деревьев и более частого использования удобрений и пестицидов, которые наносят вред окружающей среде и вызывают проблемы со здоровьем. [77]
Незатененные кофейные растения, выращенные с использованием удобрений, дают больше всего кофе, хотя неудобренные затененные культуры, как правило, дают больше, чем неудобренные незатененные культуры: реакция на удобрения намного сильнее на полном солнце. [78] В то время как традиционное производство кофе приводит к более медленному созреванию ягод и снижению урожайности, качество кофе, как утверждается, выше. [79] Кроме того, традиционный затененный метод обеспечивает жизненное пространство для многих видов диких животных. Сторонники затененного выращивания говорят, что экологические проблемы, такие как вырубка лесов, загрязнение пестицидами, разрушение среды обитания, а также деградация почвы и воды, являются побочными эффектами методов, используемых при выращивании на солнце. [75] [80]
Американская ассоциация наблюдения за птицами , Смитсоновский центр перелетных птиц , [81] Национальный фонд дня посадки деревьев , [82] и Rainforest Alliance возглавили кампанию за «выращенный в тени» и органический кофе , сбор урожая которого можно осуществлять экологически безопасным способом. [83] Затененные системы выращивания кофе демонстрируют большее биоразнообразие, чем системы, расположенные на открытом солнце, а те, что находятся дальше от сплошного леса, довольно плохо сопоставимы с нетронутыми местными лесами с точки зрения ценности среды обитания для некоторых видов птиц. [84] [85]
Производство кофе использует большой объем воды. В среднем требуется около 140 литров (37 галлонов США ) воды для выращивания кофейных зерен, необходимых для производства одной чашки кофе. Выращивание растений, необходимых для производства 1 кг (2,2 фунта) жареного кофе в Африке, Южной Америке или Азии, требует 26 400 литров (7 000 галлонов США ) воды. [86] Как и во многих других формах сельского хозяйства, часто большая часть этого — дождевая вода, большая часть которой в противном случае стекала бы в реки или на береговые линии, в то время как большая часть воды, фактически поглощенной растениями, испаряется обратно в местную окружающую среду через листья растений (особенно для охлаждающего эффекта); помимо общих оценок, косвенные пределы значительно различаются в зависимости от деталей местной географии и садоводческой практики. Кофе часто выращивают в странах, где наблюдается нехватка воды, таких как Эфиопия . [87]
Использованную кофейную гущу можно использовать для компостирования или в качестве мульчи. Она особенно ценится червями и кислотолюбивыми растениями, такими как черника. [88] Изменение климата может существенно повлиять на урожайность кофе в 21 веке, например, в Никарагуа и Эфиопии, которые могут потерять более половины сельскохозяйственных угодий, пригодных для выращивания кофе (арабика). [89] [90] [91] По состоянию на 2016 год не менее 34% мирового производства кофе соответствовало добровольным стандартам устойчивости , таким как Fairtrade , UTZ и 4C (The Common Code for the Coffee Community). [92]
Кофейные ягоды традиционно выборочно собираются вручную, что является трудоемким процессом, поскольку включает в себя отбор только ягод на пике зрелости. Чаще всего урожай собирают полосовым способом, когда все ягоды собирают одновременно независимо от зрелости человеком или машиной. После сбора зеленый кофе обрабатывается одним из двух методов — методом сухого процесса, который часто проще и менее трудоемок, и методом влажного процесса, который включает в себя периодическую ферментацию, использует большее количество воды в процессе и часто дает более мягкий кофе. [93]
Затем их сортируют по зрелости и цвету, и чаще всего мякоть ягоды удаляется, как правило, с помощью машины, а семена ферментируются для удаления слизистого слоя слизи, все еще присутствующего на семенах. Когда ферментация заканчивается, семена промывают большим количеством пресной воды для удаления остатков ферментации, что приводит к образованию огромного количества сточных вод от кофе . Наконец, семена сушат. [94]
Лучший (но наименее используемый) метод сушки кофе — это использование сушильных столов. При этом методе измельченный и ферментированный кофе тонким слоем распределяется на приподнятых грядках, что позволяет воздуху проходить со всех сторон кофе, а затем кофе перемешивается вручную. Сушка, которая затем происходит, более равномерная, и ферментация менее вероятна. Большая часть африканского кофе сушится таким образом, и некоторые кофейные фермы по всему миру начинают использовать этот традиционный метод. [94] Затем кофе сортируется и маркируется как зеленый кофе. Некоторые компании используют цилиндры для закачивания нагретого воздуха для сушки кофейных зерен, хотя это обычно происходит в местах с очень высокой влажностью. [94]
Азиатский кофе, известный как копи лувак, подвергается своеобразному процессу, который производится из кофейных ягод, съеденных азиатской пальмовой циветтой , проходя через ее пищеварительный тракт, а зерна в конечном итоге собираются из фекалий . Кофе, сваренный таким образом [95], является одним из самых дорогих в мире, цены на зерна достигают 160 долларов за фунт или 30 долларов за заваренную чашку. [96] Говорят, что кофе копи лувак обладает уникальным богатым, слегка дымным ароматом и вкусом с оттенками шоколада, возникающими в результате действия пищеварительных ферментов, расщепляющих белки бобов для облегчения частичной ферментации . [95] [96] В Таиланде зерна черного кофе цвета слоновой кости скармливают слонам, чьи пищеварительные ферменты уменьшают горький вкус зерен, собранных из навоза. [97] Эти зерна продаются по цене до 1100 долларов за килограмм (500 долларов за фунт), становясь самым дорогим кофе в мире, [97] в три раза дороже, чем зерна пальмовой циветты. [96]
Следующий шаг в процессе — обжарка зеленого кофе. Кофе обычно продается в обжаренном виде, и за редкими исключениями, такими как настои из зеленых кофейных зерен, [98] кофе обжаривается перед употреблением. Он может продаваться обжаренным поставщиком или может быть обжаренным дома . [99] Процесс обжарки влияет на вкус напитка, изменяя кофейное зерно как физически, так и химически. Зерно уменьшается в весе по мере потери влаги и увеличивается в объеме, в результате чего оно становится менее плотным. Плотность зерна также влияет на крепость кофе и требования к упаковке.
Фактическая обжарка начинается, когда температура внутри боба достигает приблизительно 200 °C (392 °F), хотя разные сорта семян отличаются влажностью и плотностью и, следовательно, обжариваются с разной скоростью. [100] Во время обжарки происходит карамелизация , поскольку интенсивное тепло расщепляет крахмалы , превращая их в простые сахара, которые начинают коричневеть, что затемняет цвет бобов. [101]
Сахароза быстро теряется в процессе обжарки и может полностью исчезнуть в более темной обжарке. Во время обжарки ароматические масла и кислоты ослабевают, изменяя вкус; при 205 °C (401 °F) начинают развиваться другие масла. [100] Одно из этих масел, кофеол , образуется при температуре около 200 °C (392 °F) и в значительной степени отвечает за аромат и вкус кофе. [22] Разница в содержании кофеина между светлой и темной обжаркой составляет всего около 0,1%. [102]
В зависимости от цвета обжаренных зерен, воспринимаемого человеческим глазом, они будут маркироваться как светлые, средне-светлые, средние, средне-темные, темные или очень темные. Более точный метод определения степени обжарки заключается в измерении отраженного света от обжаренных семян, освещенных источником света в ближнем инфракрасном спектре. Этот сложный экспонометр использует процесс, известный как спектроскопия, для возврата числа, которое последовательно указывает на относительную степень обжарки или развития вкуса обжаренного кофе. Во многих странах кофе классифицировался по размеру дольше, чем по качеству. Сортировка обычно проводится с помощью сит, пронумерованных для указания размера перфораций. [103]
Степень обжарки влияет на вкус и тело кофе. Цвет кофе после заваривания также зависит от степени обжарки. [104] Более темная обжарка, как правило, более яркая, потому что в ней меньше волокон и более сладкий вкус. Более светлая обжарка имеет более сложный и, следовательно, воспринимаемый более сильный вкус ароматических масел и кислот, которые в противном случае были бы уничтожены более длительной обжаркой. [105] Обжарка не изменяет количество кофеина в зернах, но дает меньше кофеина, когда зерна измеряются по объему, потому что зерна расширяются во время обжарки. [106] Небольшое количество шелухи образуется во время обжарки из кожицы, оставшейся на семенах после обработки. [107] Обычно шелуха удаляется из семян движением воздуха, хотя небольшое количество добавляется в кофе темной обжарки, чтобы впитать масла на семенах. [100]
Декофеинизация кофейных зерен производится, пока они еще зеленые. Многие методы позволяют удалить кофеин из кофе, но все они включают либо замачивание зеленых зерен в горячей воде (часто называемое «швейцарским водным процессом») [108] , либо их пропаривание, а затем использование растворителя для растворения масел, содержащих кофеин. [22] Декофеинизация часто выполняется перерабатывающими компаниями, а извлеченный кофеин обычно продается фармацевтической промышленности. [22]
Кофе лучше всего хранить в герметичном контейнере из керамики, стекла или нереактивного металла. [109] Высококачественный расфасованный кофе обычно имеет односторонний клапан, который предотвращает попадание воздуха, позволяя кофе выделять газы. [110] Свежесть и вкус кофе сохраняются, если он хранится вдали от влаги, тепла и света. Склонность кофе впитывать сильные запахи из пищи означает, что его следует хранить вдали от таких запахов. Хранение кофе в холодильниках не рекомендуется из-за наличия влаги, которая может привести к порче. Внешние стены зданий, обращенные к солнцу, могут нагревать внутреннюю часть дома, и это тепло может повредить кофе, хранящийся около такой стены. Тепло от близлежащих печей также вредит хранящемуся кофе. [109]
В 1931 году был представлен метод упаковки кофе в герметичные вакуумные банки. Обжаренный кофе упаковывали, а затем удаляли 99% воздуха, что позволяло хранить кофе неограниченное время до тех пор, пока банка не будет открыта. Сегодня этот метод широко используется для кофе в большей части мира. [111]
Кофейные зерна должны быть смолоты и заварены , чтобы создать напиток. Критерии выбора метода включают вкус и экономичность. Почти все методы приготовления кофе требуют, чтобы зерна были смолоты, а затем смешаны с горячей водой достаточно долго, чтобы позволить вкусу проявиться, но не так долго, чтобы вытянуть горькие соединения. Жидкость можно употреблять после того, как отработанная гуща будет удалена. Соображения по завариванию включают тонкость помола, способ использования воды для извлечения вкуса, соотношение кофейной гущи и воды (соотношение заваривания), дополнительные ароматизаторы, такие как сахар, молоко и специи, и метод, который будет использоваться для отделения отработанной гущи. Оптимальная экстракция кофе происходит между 91 и 96 °C (196 и 205 °F). [112] Идеальная температура хранения составляет от 85 до 88 °C (185–190 °F) до 93 °C (199 °F), а идеальная температура подачи составляет от 68 до 79 °C (154–174 °F). [113]
Кофейные зерна можно измельчать с помощью жерновой кофемолки , которая использует вращающиеся элементы для измельчения семян; лезвийная кофемолка режет семена лезвиями, движущимися с высокой скоростью; а ступка и пестик измельчают семена. Для большинства методов заваривания жерновая кофемолка считается лучшей, потому что помол более равномерный, и размер помола можно регулировать. [114] Тип помола часто называют в честь метода заваривания, для которого он обычно используется, турецкий помол является самым мелким, в то время как кофеварка или французский пресс являются самыми грубыми. Наиболее распространенные помолы находятся между этими крайностями: средний помол используется в большинстве домашних кофеварочных машин. [115]
Кофе можно заваривать несколькими способами. Его можно кипятить , настаивать или прессовать . Заваривание кофе кипячением было самым ранним методом, и турецкий кофе является примером этого метода. Его готовят путем измельчения или толкения семян в мелкий порошок, затем добавляют его в воду и доводят до кипения не более чем на мгновение в горшке, называемом джезва или , по-гречески, μπρίκι : bríki (от турецкого ibrik ). Это дает крепкий кофе со слоем пены на поверхности и осадком (который не предназначен для питья), оседающим на дне чашки. [116]
Капельные кофеварки и автоматические кофеварки варят кофе с помощью гравитации. В автоматической кофеварке горячая вода капает на кофейную гущу, которая находится в бумажном, пластиковом или перфорированном металлическом кофейном фильтре , позволяя воде просачиваться через молотый кофе, извлекая его масла и эссенции. Жидкость капает через кофе и фильтр в графин или кофейник, а использованная кофейная гуща остается в фильтре. [117]
В кофеварке вода затягивается под трубку под действием силы тяжести, которая затем нагнетается в камеру над фильтром под действием давления пара, создаваемого кипением. Затем вода просачивается через молотый кофе, и процесс повторяется до тех пор, пока не будет прекращен снятием с огня, внутренним таймером [118] или термостатом, который отключает нагреватель, когда весь чайник достигает определенной температуры.
Метод эспрессо заставляет горячую воду под давлением проходить через мелкомолотый кофе. [115] В результате заваривания под высоким давлением (обычно 9 бар ) [119] напиток эспрессо более концентрированный (в 10-15 раз больше кофе в воде, чем при гравитационном заваривании) и имеет более сложный физический и химический состав. [120] Хорошо приготовленный эспрессо имеет красновато-коричневую пену, называемую крема , которая плавает на поверхности. [115] Другие методы с использованием воды под давлением включают гейзерную кофеварку и вакуумную кофеварку . AeroPress также работает аналогичным образом, перемещая столб воды через слой кофе .
Холодный кофе готовят путем замачивания грубо молотых зерен в холодной воде в течение нескольких часов, а затем их фильтрования. [121] В результате получается напиток с меньшей кислотностью, чем при большинстве методов горячего заваривания.
После заваривания кофе можно подавать разными способами. Кофе, сваренный капельным способом, процеженный или приготовленный во французском прессе/кофейном кофе, можно подавать как белый кофе с молочным продуктом, таким как молоко или сливки, или заменителем молока, или как черный кофе без таких добавок. Его можно подсластить сахаром или искусственным подсластителем. Когда его подают холодным, его называют холодным кофе .
Кофе на основе эспрессо имеет множество возможных презентаций. В своей самой базовой форме эспрессо подается отдельно как шот или короткий черный , или с добавлением горячей воды, когда он известен как Caffè Americano . Long black готовится путем вливания двойного эспрессо в равную часть воды, сохраняя крему , в отличие от Caffè Americano. [122] Молоко добавляется в эспрессо в различных формах: паровое молоко делает caffè latte , [123] равные части парового молока и молочной пены делают капучино , [122] а ложка горячего вспененного молока сверху создает caffè macchiato . [124] Флэт уайт готовится путем добавления парового горячего молока ( микропены ) к двум шотам эспрессо. [125] В нем меньше молока, чем в латте, но оба являются разновидностями кофе, в которые молоко можно добавлять таким образом, чтобы создать декоративный рисунок на поверхности. Такие эффекты известны как латте-арт . [126]
Кофе часто подают со льдом . Популярные варианты включают фраппе , латте со льдом или более крепкий заваренный кофе, подаваемый со льдом. [127]
Кофе также можно смешивать с алкоголем для получения различных напитков: его смешивают с виски в ирландском кофе , и он составляет основу алкогольных кофейных ликеров, таких как Kahlúa и Tia Maria . В некоторые сорта крафтового пива добавляют кофе или кофейные экстракты, [128] хотя портер и стаут могут иметь кофейный вкус исключительно из-за жареных зерен. [129]
Многие продукты продаются для удобства потребителей, которые не хотят готовить кофе или не имеют доступа к оборудованию для приготовления кофе. Растворимый кофе высушивают в растворимый порошок или высушивают методом сублимации в гранулы, которые можно быстро растворить в горячей воде. [130] Новозеландское изобретение и основной продукт, растворимый кофе был первоначально изобретен в Инверкаргилле в 1890 году химиком-пищевиком Дэвидом Стрэнгом. [131] Он быстро завоевал популярность во многих странах в послевоенный период, причем самым популярным продуктом был Nescafé . [132] Многие потребители решили, что удобство приготовления чашки растворимого кофе более чем компенсирует воспринимаемый худший вкус, [133] хотя с конца 1970-х годов растворимый кофе производился по-другому, таким образом, чтобы он был похож на вкус свежесваренного кофе. [134] Параллельно (и дополняя) быстрому росту популярности растворимого кофе шел торговый автомат по продаже кофе, изобретенный в 1947 году и широко распространенный с 1950-х годов. [135]
Более 90 процентов производства кофе приходится на развивающиеся страны, в основном на Южную Америку, а потребление в основном приходится на индустриальные экономики. Во всем мире насчитывается 25 миллионов мелких производителей, которые зарабатывают на жизнь кофе. В Бразилии, где производится почти треть мирового кофе, более пяти миллионов человек заняты выращиванием и сбором более трех миллиардов кофейных деревьев; это более трудоемкая культура, чем альтернативные культуры тех же регионов, такие как сахарный тростник или крупный рогатый скот, поскольку ее выращивание не автоматизировано, что требует частого человеческого внимания.
В 2021 году мировое производство зеленых кофейных зерен составило 9,9 млн тонн , лидером стала Бразилия с 30% от общего объема (таблица). Другими крупными производителями были Вьетнам, Индонезия и Колумбия.
Почти 90 стран экспортируют кофейные ягоды, 60 из которых — развивающиеся страны, при этом кофе составляет основную часть экспортного дохода для таких стран, как Бурунди, Эфиопия, Руанда и бывшая Гаити. [137] Крупнейшим производителем на сегодняшний день является Бразилия (почти 30% мирового производства в 2015 году), за которой следуют Вьетнам, Колумбия, Индонезия и Эфиопия. [138]
Производство кофе обеспечивает средства к существованию примерно двадцати пяти миллионов человек, в основном мелких производителей, в то время как импорт, переработка и дистрибуция обеспечивают средства к существованию примерно от ста до ста десяти миллионов человек. [139]
Кофе покупается и продается в виде зеленых кофейных зерен обжарщиками, инвесторами и ценовыми спекулянтами как торгуемый товар на товарных рынках и биржевых фондах. Фьючерсные контракты на кофе для промытой арабики 3-го сорта торгуются на Нью-Йоркской товарной бирже под тикером KC, поставки по контрактам происходят каждый год в марте, мае, июле, сентябре и декабре. [140] [141] [142] [143] Арабика более высокого и более низкого сорта продается по другим каналам. Фьючерсные контракты на кофе робуста торгуются на Лондонской международной бирже финансовых фьючерсов и опционов , а с 2007 года — на Нью-Йоркской межконтинентальной бирже . [144]
Начиная с 1970-х годов, кофе был неправильно описан многими, включая историка Марка Пендерграста , как «второй по легальной торговле товар в мире». [145] [146] Вместо этого «кофе был вторым по ценности товаром, экспортируемым развивающимися странами» с 1970 по 2000 год. [147] Этот факт был получен из Ежегодников по товарам Конференции ООН по торговле и развитию , которые показывают экспорт товаров «третьего мира» по стоимости в период 1970–1998 годов, где на первом месте была сырая нефть, на втором — кофе, за которыми следовали сахар, хлопок и другие. Кофе продолжает оставаться важным товарным экспортом для развивающихся стран, но более свежие данные недоступны из-за изменчивой и политизированной природы категории «развивающаяся страна». [145] Кофе является одним из семи товаров, включенных в Регламент ЕС о продуктах, не приводящих к вырубке лесов (EUDR), цель которого — гарантировать, что продукты, потребляемые гражданами Европейского Союза (ЕС), не способствуют вырубке лесов или деградации лесов во всем мире. [148]
Международный день кофе , который, как утверждается, возник в Японии в 1983 году как мероприятие, организованное Всеяпонской ассоциацией кофе, отмечается 29 сентября в нескольких странах. [149] Существует множество торговых ассоциаций, лоббистских и других организаций, представляющих кофейную индустрию. [150] [151]
Страны Северной Европы являются странами с самым высоким потреблением кофе на душу населения в год, а в Финляндии этот показатель самый высокий в мире. [152]
Опрос Национальной ассоциации кофе , проведенный в апреле 2024 года, показал, что потребление кофе в США достигло 20-летнего максимума: 67% взрослых американцев сообщили, что пили кофе в течение последнего дня. Это значительный рост по сравнению с 2004 годом, когда менее половины взрослых американцев сообщили о потреблении кофе в течение последнего дня. Капельный кофе остается самым популярным методом заваривания, но напитки на основе эспрессо, особенно латте, эспрессо-шоты и капучино, приобрели популярность. [153]
Нестабильность рынка и, следовательно, увеличение прибыли в 1830 году побудили бразильских предпринимателей переключить свое внимание с золота на кофе, урожай, до сих пор предназначенный для местного потребления. Одновременно с этим изменением был введен в эксплуатацию жизненно важный инфраструктуры, включая около 7000 км (4300 миль) железных дорог между 1860 и 1885 годами. Создание этих железных дорог позволило импортировать рабочих, чтобы удовлетворить огромную потребность в рабочей силе. Это развитие в первую очередь затронуло штат Рио-де-Жанейро, а также южные штаты Бразилии, в первую очередь Сан-Паулу, из-за его благоприятного климата, почв и рельефа. [154]
Производство кофе привлекло иммигрантов в поисках лучших экономических возможностей в начале 1900-х годов. В основном это были граждане Португалии, Италии, Испании, Германии и Японии. Например, Сан-Паулу принял около 733 000 иммигрантов за десятилетие, предшествовавшее 1900 году, в то время как за шесть лет до 1890 года прибыло всего около 201 000 иммигрантов. Объем производства кофе увеличивается. В 1880 году Сан-Паулу произвел 1,2 миллиона мешков (25% от общего объема производства), в 1888 году — 2,6 миллиона (40%), а в 1902 году — 8 миллионов мешков (60%). [155] Кофе тогда составляет 63% экспорта страны. Доходы, полученные от этой торговли, позволяют поддерживать устойчивый экономический рост в стране.
Четыре года между посадкой кофе и первым урожаем увеличивают сезонные колебания цен на кофе. Таким образом, бразильское правительство вынуждено, в некоторой степени, сохранять высокие ценовые субсидии в периоды производства.
Концепция маркировки справедливой торговли , гарантирующая производителям кофе согласованную цену до сбора урожая, началась в конце 1980-х годов с программы маркировки Фонда Макса Хавелаара в Нидерландах. В 2004 году 24 222 метрических тонны (из 7 050 000, произведенных во всем мире) были произведены по справедливой торговле; в 2005 году 33 991 метрических тонн из 6 685 000 были произведены по справедливой торговле, увеличившись с 0,34% до 0,51%. [156] [157] Ряд исследований воздействия справедливой торговли показали, что кофе, произведенный по справедливой торговле, оказывает неоднозначное влияние на сообщества, которые его выращивают. Многие исследования скептически относятся к справедливой торговле, сообщая, что она часто ухудшает переговорную позицию тех, кто не является ее частью. Первый кофе, произведенный по справедливой торговле, был попыткой импортировать гватемальский кофе в Европу как «кофе Indio Solidarity». [158]
С момента основания таких организаций, как Европейская ассоциация справедливой торговли (1987), производство и потребление кофе, произведенного по принципам справедливой торговли, выросло, поскольку некоторые местные и национальные сети кофеен начали предлагать альтернативы, произведенные по принципам справедливой торговли. [159] Например, в апреле 2000 года, после годичной кампании правозащитной организации Global Exchange , Starbucks решила продавать в своих магазинах кофе, произведенный по принципам справедливой торговли. [160] С сентября 2009 года все напитки Starbucks Espresso в Великобритании и Ирландии производятся из кофе, сертифицированного по принципам справедливой торговли и Shared Planet. [161]
Исследование, проведенное в Бельгии в 2005 году, пришло к выводу, что поведение потребителей при покупке не соответствует их позитивному отношению к этичным продуктам. В среднем 46% европейских потребителей заявили, что готовы платить существенно больше за этичные продукты, включая продукты справедливой торговли, такие как кофе. Исследование показало, что большинство респондентов не готовы платить фактическую надбавку к цене в размере 27% за кофе справедливой торговли. [160]
Specialty coffee вызвало желание иметь более прослеживаемый кофе, и, как таковые, компании предлагают кофе, который может быть из одного источника или из одной партии с одной фермы. Это может привести к тому, что обжарщик разовьет отношения с производителем, чтобы обсуждать и сотрудничать в области кофе. Обжарщик может также решить исключить импортеров и экспортеров, чтобы напрямую торговать с производителем, или они могут «справедливо торговать», когда любые третьи стороны, участвующие в сделке, считаются имеющими добавленную стоимость, и существует высокий уровень прозрачности вокруг цены, хотя часто нет сертификации, подтверждающей это. [162] Этот процесс, как правило, применяется только к высококачественным продуктам, поскольку хранение кофе отдельно от других сортов кофе увеличивает затраты, и поэтому только кофе, который, по мнению обжарщиков, может иметь более высокую цену, будет храниться отдельно. [163]
Часть кофе продается через интернет-аукцион – большая его часть продается через конкурс, где кофе проходит через местных и международных жюри, а затем лучшие кофе выбираются для торгов. Некоторые хозяйства, известные своим высококачественным кофе, также продают свой кофе через интернет-аукцион. Это может привести к повышению прозрачности цен, поскольку окончательная уплаченная цена обычно публикуется. [162]
Заваренный кофе из типичной гущи не содержит существенных питательных веществ в значительном количестве. [164] Однако в эспрессо , вероятно, из-за большего количества взвешенных твердых частиц, содержится значительное количество магния , витаминов группы В , ниацина и рибофлавина , а также 212 мг кофеина на 100 граммов гущи. [165]
Одним из психоактивных химических веществ в кофе является кофеин , антагонист аденозиновых рецепторов , известный своим стимулирующим действием. [166] Кофе также содержит ингибиторы моноаминоксидазы β-карболин и гарман , которые могут способствовать его психоактивности. [167] В здоровой печени кофеин в основном расщепляется печеночными ферментами. Выделяемые метаболиты в основном представляют собой параксантины — теобромин и теофиллин — и небольшое количество неизмененного кофеина. Поэтому метаболизм кофеина зависит от состояния этой ферментативной системы печени. [168]
Кофе также известен своим слабительным эффектом, вызывая дефекацию у некоторых людей в течение нескольких минут после употребления. [169] [170] [171] [172] [173] Конкретный механизм действия и ответственные химические компоненты до сих пор неизвестны, но кофеин, скорее всего, не виноват. [174] [175]
Известно, что кофе содержит значительное количество водорастворимых пищевых волокон по сравнению с другими часто потребляемыми напитками, такими как заводской апельсиновый сок. Количество пищевых волокон колеблется от 0,47 до 0,75 г на 100 мл приготовленного кофе в эксперименте 2007 года, в котором тестировались эспрессо, капельный кофе и сублимированный кофе, причем напиток, приготовленный из сублимированного кофе, содержал наибольшее количество волокон. Учитывая популярность кофе и низкое количество волокон, потребляемых среднестатистическим человеком во многих развитых странах, кофе может вносить значительный вклад в ежедневное потребление пищевых волокон для многих людей. (Например, в Испании среднее потребление волокон составляет 7 граммов в день, а умеренный любитель кофе выпивает 3 чашки в день, что указывает на то, что на кофе приходится 10% испанских пищевых волокон.) [176] [177]
Полифенолы в кофе, как было показано, влияют на свободные радикалы in vitro , [178] но нет никаких доказательств того, что этот эффект проявляется у людей. Уровни полифенолов варьируются в зависимости от того, как обжариваются зерна, а также как долго. Согласно интерпретации Института Линуса Полинга и Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов , диетические полифенолы, такие как те, которые попадают в организм при употреблении кофе, имеют небольшую или не имеют прямой антиоксидантной ценности после приема внутрь. [179] [180] [181]
Обзор клинических испытаний 2017 года показал, что употребление кофе в целом безопасно в пределах обычных уровней потребления и с большей вероятностью улучшит результаты для здоровья, чем нанесет вред при дозах 3 или 4 чашки кофе в день. Исключения включают возможный повышенный риск переломов костей у женщин и возможный повышенный риск потери плода или снижения веса при рождении у беременных женщин. Результаты были осложнены низким качеством исследования и различиями в возрасте, поле, состоянии здоровья и размере порции. [182]
В зависимости от типа кофе и способа приготовления содержание кофеина в одной порции может сильно различаться. [183] [184] [185] Содержание кофеина в чашке кофе варьируется в зависимости, главным образом, от способа заваривания, а также от сорта кофе. [186] Согласно Национальной базе данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США , чашка объемом 240 миллилитров (8 жидких унций США) «кофе, сваренного из гущи» содержит 95 мг кофеина, тогда как эспрессо (25 мл) содержит 53 мг. [187] Согласно статье в Журнале Американской диетической ассоциации , кофе имеет следующее содержание кофеина в зависимости от способа его приготовления: [184]
Кофеин остается стабильным до 200 °C (392 °F) и полностью разлагается около 285 °C (545 °F). [188] Учитывая, что температура обжарки не превышает 200 °C (392 °F) в течение длительного времени и редко, если вообще когда-либо, достигает 285 °C (545 °F), содержание кофеина в кофе, скорее всего, не сильно изменится в результате процесса обжарки. [189]
Кофе часто пьют вместе с завтраком (или вместо него) многие дома или во время еды вне дома в закусочных или кафе. Его часто подают в конце официальной трапезы, обычно с десертом, а иногда с послеобеденной мятой, особенно когда пьют в ресторане или на званом ужине. [190]
Широко известные как кофейни или кафе, заведения, предлагающие приготовленный кофе или другие горячие напитки, существуют уже более пятисот лет. Первая кофейня в Константинополе была открыта в 1475 году торговцами, прибывшими из Дамаска и Алеппо. [192]
Современный термин для человека, который готовит кофейные напитки, часто работника кофейни, — бариста . Ассоциация Specialty Coffee Европы и Ассоциация Specialty Coffee Америки оказали влияние на установление стандартов и предоставление обучения. [193]
Перерыв на кофе в Соединенных Штатах и других странах — это короткий период утреннего отдыха, предоставляемый сотрудникам. Он возник в конце 19 века в Стоутоне, штат Висконсин , среди жен норвежских иммигрантов. Город отмечает это каждый год на фестивале перерыва на кофе в Стоутоне. [194] В 1951 году Time отметил, что «со времен войны перерыв на кофе был прописан в профсоюзных контрактах». [195] Впоследствии этот термин стал популярным благодаря рекламной кампании Pan-American Coffee Bureau 1952 года, которая призывала потребителей: «Устройте себе перерыв на кофе — и получите то, что дает вам кофе». [196] Джон Б. Уотсон , поведенческий психолог, работавший с Maxwell House позже в своей карьере, помог популяризировать перерывы на кофе в американской культуре. [197]
Исторически сложилось так, что несколько религиозных групп запрещали или осуждали употребление кофе. Допустимость кофе обсуждалась в исламском мире в начале XVI века, по-разному разрешаясь или запрещаясь, пока не была окончательно принята к 1550-м годам. [198] Среди ашкеназских евреев существовали разногласия относительно того, приемлемо ли кофе для Песаха, пока он не был сертифицирован как кошерный в 1923 году. [199] Некоторые христианские группы, такие как мормоны и адвентисты седьмого дня, не одобряют употребление кофе. [200] [201]
Более того, кофе был запрещён по политическим и экономическим причинам. Король Англии Карл II на короткое время запретил кофейни, чтобы подавить предполагаемое восстание. [29] Король Фридрих Великий запретил его в Пруссии, обеспокоенный ценой импорта кофе без производственных колоний. [202] [203] Швеция запретила кофе в 18 веке по тем же причинам. [204] Кофе редко запрещали из-за его опьяняющего эффекта. [205]
Существует множество историй о кофе и его влиянии на людей и общество. Народ оромо обычно сажает кофейное дерево на могилах могущественных колдунов. Они верили, что первый кофейный куст вырос из слез, которые бог небес пролил над телом мертвого колдуна. [206] Иоганн Себастьян Бах был вдохновлен на сочинение юмористической «Кофейной кантаты» о зависимости от напитка , которая была спорной в начале 18 века. [207]
В Соединенных Штатах кофе иногда называют «чашкой Джо». Происхождение этой фразы является спорным; распространенная история заключается в том, что во время Первой мировой войны министр ВМС США Джозефус «Джо» Дэниелс запретил алкоголь на военных кораблях, что означало, что самым крепким напитком, доступным на борту корабля, был черный кофе. Моряки начали называть кофе «чашкой Джо» в честь Дэниелса. Однако эта история может быть апокрифической, поскольку первое письменное упоминание о ней было в 1930 году, примерно 15 лет спустя. Другое объяснение заключается в том, что ранее популярное прозвище кофе, jamoke , от mocha java , было сокращено до Joe . Третья история происхождения заключается в том, что поскольку кофе является настолько распространенным напитком, это напиток среднестатистического Джо . [208] [209] [210]
али омар кофе йемен.
Кажется, я забыл рассказать вам одну историю: Когда я впервые приехал в этот дом, был уже поздний вечер, и я проехал не менее 35 миль. «Мадам», — сказал я миссис Хастон, — «законно ли усталому путешественнику подкрепиться чашкой чая, если он был честно ввезен контрабандой или не оплачен пошлинами?»
«Нет, сэр, — сказала она, — мы отказались от чая в этом месте. Я не умею заваривать чай, но я заварю вам кофе». Соответственно, с тех пор я пью кофе каждый день и очень хорошо это переношу. От чая надо отказаться всем и вся. Меня надо отлучить от груди, и чем скорее, тем лучше.
она стала более мягкой и предложила мне хлеба и молока. Я приготовил себе чай. Женщина с тоской посмотрела на нас, потому что американцы его очень любят; но они решили больше его не пить, так как знаменитая пошлина на чай стала причиной войны.В Google Books . Примечание: Фредрика Шарлотта Ридезель была женой генерала Фридриха Адольфа Ридезеля , командующего всеми немецкими и индийскими войсками в Саратогской кампании генерала Джона Бергойна и американской военнопленной во время Американской революции . (3) Хайсс, Мэри Лу; Хайсс, Роберт Дж. (2007). «История чая: Бостонское чаепитие». История чая: Культурная история и руководство по употреблению чая . Clarkson Potter/Ten Speed. стр. 21–24. ISBN
.jpg/1280px-Coffea_arabica_-_K%C3%B6hler%E2%80%93s_Medizinal-Pflanzen-189_(cropped).jpg)
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )Он], возможно, наиболее известен тем, что познакомил американских клиентов с «латте-артом» — замысловатыми ленточными узорами на пене поверх его капучино, макиато и латте, которые получаются в результате осторожного обращения с чашкой и молочником.
Так много людей, писавших о кофе, ошибались. Кофе не является вторым по ценности основным товаром в мировой торговле, как часто утверждают. [...] Это не второй по объему продаж товар, туманная формулировка, которая постоянно встречается в СМИ. Кофе является вторым по ценности товаром, экспортируемым развивающимися странами.
{{cite web}}: CS1 maint: постскриптум ( ссылка )
Г-н Осмунд Гундерсон решил попросить норвежских жен, которые жили прямо на холме от его склада, прийти и помочь ему отсортировать табак. Женщины согласились, при условии, что у них будет перерыв утром и еще один днем, чтобы пойти домой и заняться своими делами. Конечно, это также означало, что они могли свободно выпить чашечку кофе из кофейника, который всегда был горячим на плите. Г-н Гундерсон согласился, и с этой простой привычкой родился перерыв на кофе.
Где бы ни зародился кофе-брейк, говорит Стэмберг, на самом деле его могли так не называть до 1952 года. В том году рекламная кампания Панамериканского бюро кофе призывала потребителей: "Устройте себе кофе-брейк — и получите то, что вам дает кофе".
[работа] в Maxwell House, которая помогла сделать «кофе-брейк» американской традицией в офисах, на фабриках и домах.
Медиа, связанные с кофе на Wikimedia Commons
Цитаты, связанные с кофе в Wikiquote