Кошерные продукты — это продукты, которые соответствуют еврейским диетическим правилам кашрута ( диетическому закону ). Законы кашрута применяются к пище, полученной от живых существ, а кошерные продукты ограничены определенными видами млекопитающих, птиц и рыб, отвечающими определенным критериям ; мясо любых животных, не отвечающих этим критериям, запрещено диетическими законами. Кроме того, кошерные млекопитающие и птицы должны быть забиты в соответствии с процессом, известным как шхита , и их кровь никогда не может быть потреблена и должна быть удалена из мяса путем соления и замачивания в воде, чтобы мясо было допустимо к использованию. Все растительные продукты, включая фрукты, овощи, зерновые, травы и специи, по своей сути являются кошерными, хотя некоторые продукты, выращенные в Земле Израиля, подлежат другим требованиям, таким как десятина , прежде чем они могут быть потреблены.
Кошерная еда также различает мясные и молочные продукты . Мясные продукты - это те, которые включают или содержат кошерное мясо, например, говядину , баранину или оленину , кошерную птицу, например, курятину, гусь, уток или индейку, или производные мяса, например, животный желатин ; неживотные продукты, которые обрабатываются на оборудовании, используемом для мяса или мясных продуктов, также считаются принадлежащими к этой категории. Молочные продукты - это те, которые содержат молоко или любые производные, например, масло или сыр ; немолочные продукты, которые обрабатываются на оборудовании, используемом для молока или молочных продуктов, также считаются принадлежащими к этой категории. Из-за этой категоризации мясо и молоко или их соответствующие производные не объединяются в кошерных продуктах, и для того, чтобы еда считалась кошерной, используется отдельное оборудование для хранения и приготовления мясных и молочных продуктов.
Другая категория кошерной пищи, называемая пареве , не содержит ни мяса, ни молока, ни их производных; к ним относятся такие продукты, как рыба , яйца разрешенных птиц , продукты , зерновые, фрукты и другие съедобные растения. Они остаются пареве, если их не смешивают или не обрабатывают с использованием оборудования, используемого для любых мясных или молочных продуктов.
В связи со сложностью современного производства продуктов питания органы кашрута контролируют или инспектируют производство кошерных продуктов и выдают сертификат, называемый хешером, чтобы подтвердить потребителям кошерных продуктов, что они были произведены в соответствии с еврейским законом.
Еврейский диетический закон в первую очередь происходит из книги Левит 11 и книги Второзаконие 14:1-21. Пищу, которая может употребляться в пищу в соответствии с еврейским религиозным законом, называют кошерной ( / ˈ k oʊ ʃ ər / ) в английском языке, от ашкеназского произношения еврейского термина kashér ( כָּשֵׁר ), что означает «годный» (в данном контексте, пригодный для употребления). Пищу, которая не соответствует еврейскому закону, называют трейфной ( / t r eɪ f / ; идиш : טרײף , происходит от иврита : טְרֵפָה ṭərēfā ), что означает «разорванный».
Тора разрешает есть только тех наземных животных, которые жуют жвачку и имеют раздвоенные копыта . [1] Четыре животных, заяц , даман , верблюд и свинья , специально определены как запрещенные, потому что они обладают только одной из вышеперечисленных характеристик: заяц, даман и верблюд являются ферментерами в заднем отделе кишечника и жуют жвачку, но не имеют раздвоенных копыт, в то время как свинья имеет раздвоенные копыта, но не жует жвачку. [2]
В Торе перечислены крылатые существа, которых нельзя употреблять в пищу, в основном хищные птицы , рыбоядные водоплавающие птицы и летучие мыши . Некоторые домашние птицы могут употребляться в пищу, такие как курица , гуси, перепела, голубь и индейка .
Тора разрешает употреблять в пищу только ту рыбу, у которой есть и плавники, и чешуя. [3] Морской черт не считается кошерным. [4] Чтобы соответствовать требованиям кошерности, рыба должна иметь плавники и легко отделяющуюся чешую; чешую осетра очень трудно удалить, поэтому она некошерная. [5] Другие морепродукты, которые считаются некошерными, включают моллюсков, таких как мидии , устрицы , крабы и креветки . Существует также риск того, что такие продукты, как морские водоросли и ламинария, будут загрязнены микроскопическими некошерными ракообразными . [6]
Тора запрещает два вида шерет (ползающих или роящихся существ):
Помимо мяса, талмудические авторы запрещали продукты запрещенных видов и от нездоровых животных. [10] Сюда входили яйца (включая икру рыб ), [11] а также производные продукты, такие как желе, [12] но не включали материалы, просто «изготовленные» или «собранные» животными, такие как мед (хотя в случае меда от животных, отличных от пчел, мнения древних авторов разошлись). [13]
По мнению раввинских авторов, яйца ритуально чистых животных всегда будут вытянутыми («заостренными») на одном конце и сплющенными («округлыми») на другом, что поможет уменьшить неопределенность относительно того, разрешено ли их употребление в пищу или нет. [14]
Классические раввинские авторы подразумевают, что молоко от животного, чье мясо кошерно, также кошерно. Поскольку животные считаются некошерными, если после убоя обнаруживается, что они больны, это может сделать их молоко задним числом некошерным.
Однако, придерживаясь принципа, что большинство случаев преобладает над исключениями, еврейская традиция продолжает считать такое молоко кошерным, поскольку статистически верно, что большинство животных, дающих такое молоко, являются кошерными; тот же принцип не применяется к возможности употребления мяса животного, которое не было проверено на наличие болезней. [15]
Гершель Шехтер утверждал, что при использовании современного оборудования для молочных ферм молоко от меньшинства некошерных коров неизменно смешивается с молоком большинства кошерных коров, тем самым делая недействительным допустимость потребления молока от крупных молочных хозяйств. [15] Однако многие ведущие раввины считают молоко допустимым, [16] как и основные авторитеты в области кашрута . [15]
Грудное молоко от женщины разрешено. [17] Однако власти утверждают, что грудное молоко может употребляться непосредственно из груди только детьми младше четырех лет (пяти лет, если ребенок болен), а детям старше двух лет разрешается продолжать сосать грудь только в том случае, если они не прекращали этого делать более трех дней подряд. [17]
Ситуация с сыром усложняется, поскольку в состав твердого сыра часто входит сычужный фермент — фермент , расщепляющий молоко на творог и сыворотку .
Многие формы сычужного фермента получают из слизистой оболочки желудка животных, но с 1990-х годов сычужный фермент часто производят рекомбинантным методом с использованием микроорганизмов, поскольку его производство становится более эффективным [18] (хотя во многих сырах кустарного производства и сырах, производимых в Европе, по-прежнему используется животный сычужный фермент).
Поскольку сычужный фермент может быть получен из животных, он может быть потенциально некошерным. Сычужный фермент, полученный рекомбинантным путем или из желудков кошерных животных, если они были забиты в соответствии с законами кашрута , может быть кошерным. Сыр, полученный из сычужного фермента растительного происхождения, также может быть кошерным. [19] Многие органы власти требуют, чтобы процесс изготовления сыра соответствовал определенным строгостям, чтобы быть кошерным.
Согласно Шулхан Арух , раввинский указ (называемый гевинат акум ) запрещает любой сыр, изготовленный неевреями без еврейского надзора, даже если все его ингредиенты кошерные, потому что очень часто сычужный фермент в сыре не кошерный. [20] Рабейну Там [21] и некоторые гаоны [22] предположили, что этот указ не применяется в месте, где сыр обычно изготавливается только из кошерных ингредиентов, позиция, которая практиковалась в общинах в Нарбонне [23] и Италии. [24]
Многие современные ортодоксальные авторитеты не следуют этому правилу и считают, что сыр требует формальной сертификации кашрута , чтобы быть кошерным; некоторые даже утверждают, что это необходимо для сыра, сделанного с неживотным сычужным ферментом. Однако некоторые, такие как Джозеф Б. Соловейчик, ели обычные сыры без сертификации. [25] Тшува Исаака Кляйна разрешила использование сыра, сделанного с некошерным сычужным ферментом, и это широко практикуется соблюдающими консервативными евреями и консервативными институтами. [26]
Яйца кошерных птиц являются кошерными. Яйца считаются пареве, несмотря на то, что являются продуктом животного происхождения. [27]
Иногда в яйце обнаруживаются пятна крови, которые могут повлиять на кошерность яйца. Галаха варьируется в зависимости от того, есть ли вероятность оплодотворения яйца.
Если яйцо могло быть оплодотворено, Ришоним и Шулхан Арух предлагают сложный набор правил для определения того, можно ли есть яйцо; [28] среди этих правил, если кровь появляется на желтке, все яйцо запрещено. [29] Чтобы избежать сложности этих правил, Моше Иссерлес записывает обычай не есть любые такие яйца с пятнами крови. [28]
Если яйцо было определенно неоплодотворенным (отложено курицей, содержавшейся отдельно от петухов), многие авторитеты (включая Моше Файнштейна и Овадью Йосефа — бывшего главного сефардского раввина Израиля ) постановляют, что можно удалить пятно крови, а затем съесть оставшуюся часть яйца. [28] Так обстоит дело в наши дни, когда яйца из батарей составляют большую часть доступной продукции. [30]
Что касается вопроса о том, нужно ли проверять яйцо на наличие пятен крови, Шулхан Арух постановляет, что можно есть сваренные вкрутую яйца, если проверка невозможна. [31] Моше Иссерлес добавляет, что проверка не требуется, но существует обычай проверять яйца, если они треснули в дневное время (когда можно увидеть кровь). [31]
Современный ашкеназский авторитет пишет, что, хотя « галаха не требует» проверки яиц, купленных в супермаркете, «существует минхаг » , позволяющий это сделать. [28] Тем не менее, яйца не проверяются в коммерческих заведениях, где это было бы дорого. [28]
Желатин — это гидролизованный коллаген [32] , основной белок соединительной ткани животных , и, следовательно, потенциально может происходить из некошерного источника, такого как свиная кожа. Желатин исторически был важным источником клея, находя применение от музыкальных инструментов до вышивки , одной из основных исторических эмульсий, используемых в косметике и в фотопленке , основным покрытием, которое дается медицинским капсулам , и формой пищи, включая желе, бисквит и зефир; статус желатина в кашруте , следовательно, довольно спорен.
Из-за неопределенности относительно источника отдельных продуктов, полученных из желатина, многие ортодоксальные раввины считают его в целом некошерным. Однако консервативные раввины [33] и несколько видных ортодоксальных раввинов, включая Хаима Озера Гродзинского и Овадию Йосефа, утверждают, что желатин подвергся такому полному химическому изменению и обработке, что его нельзя считать мясом, и поэтому он будет кошерным. [34]
Технически, желатин производится путем разделения трех нитей в тройной спирали каждого коллагенового волокна путем кипячения коллагена в воде. Дэвид Шейнкопф, автор книг «Желатин в еврейском праве» (Блох, 1982) и «Проблемы еврейских диетических законов» (Ктав, 1998), опубликовал углубленные исследования кошерного использования желатина, а также кармина и китнийот . [35]
Одним из основных методов избегания некошерного желатина является замена его желатиноподобными материалами; вещества с похожим химическим поведением включают пищевой крахмал из тапиоки , химически модифицированные пектины и каррагинан в сочетании с некоторыми растительными камедями — гуаровой камедью , камедью рожкового дерева , ксантановой камедью , камедью акации , агаром и другими. Хотя желатин используется для различных целей самыми разными производителями, его начали заменять этими заменителями в ряде продуктов из-за того, что использование желатина также вызывает серьезную озабоченность у веганов и вегетарианцев .
Сегодня производители изготавливают желатин из кожи кошерной рыбы, обходя многие из этих проблем. [36]
Один из немногих законов о питании, упомянутых в Исходе, запрещает употребление в пищу мяса животных, «растерзанных зверями»; [37] связанный с этим закон появляется во Второзаконии , запрещая употребление в пищу всего, что умерло естественной смертью . [38] Хотя этот закон в первую очередь предназначался для священников, он распространялся на всех израильтян (но не на «чужеземцев»). [39]
Традиционная еврейская мысль выражает мнение, что все мясо должно быть получено от животных, забитых в соответствии с еврейским законом . Эти правила требуют, чтобы животное было убито одним разрезом поперек горла на точную глубину, перерезая обе сонные артерии , обе яремные вены , оба блуждающих нерва , трахею и пищевод , не выше надгортанника и не ниже того места, где начинаются реснички внутри трахеи, заставляя животное истекать кровью до смерти.
Некоторые считают, что это гарантирует животному мгновенную смерть без ненужных страданий , но многие активисты по защите прав животных считают этот процесс жестоким, утверждая, что животное может не потерять сознание немедленно, и активисты призывают запретить его. [40] [41] Исследователь в области зоотехники Темпл Грандин заявила, что кошерный убой, независимо от того, насколько хорошо он выполнен, не приводит к мгновенной потере сознания, тогда как правильное оглушение с помощью ударного стержня приводит к мгновенной потере сознания. [42] Она приводит различные значения времени потери сознания при кошерном ритуальном убое, варьирующиеся от 15 до 90 секунд в зависимости от типа измерения и конкретной кошерной скотобойни. [43]
Чтобы избежать разрывов и обеспечить тщательный разрез, такой убой обычно выполняет обученный человек с помощью большого, острого как бритва ножа, который проверяется перед каждым убоем на предмет отсутствия неровностей (таких как зазубрины и вмятины); если неровности обнаружены или разрез слишком поверхностный, мясо считается некошерным.
Раввины обычно требуют, чтобы забойщик, известный в иудаизме как шохет , также был набожным евреем с хорошим характером и соблюдающим Шаббат . В небольших общинах шохетом часто был городской раввин или раввин из местной синагоги , но крупные скотобойни обычно нанимают шохета на полный рабочий день, если они собираются продавать кошерное мясо [ требуется цитата ] .
Талмуд , а позднее иудейские власти, также запрещают употребление мяса животных, которые были забиты, несмотря на то, что находились в процессе смерти от болезни. Это расширение правил, запрещающих мясо животных, растерзанных зверями, и животных, которые умирают по естественным причинам. [ 44] [45] [46]
Чтобы соблюсти это талмудическое предписание против употребления в пищу больных животных, ортодоксальные иудеи обычно требуют, чтобы трупы только что забитых животных были тщательно осмотрены.
Существует 70 различных традиционных проверок на предмет неровностей и новообразований; например, есть проверки, чтобы убедиться, что легкие не имеют абсолютно никаких рубцов , которые могли быть вызваны воспалением . Если эти проверки пройдены, мясо называют glatt ( גלאַט ), что на идиш означает «гладкий».
Необычная ситуация возникает, когда живой плод извлекается из кошерного забитого животного. Плод называется бен пекуах и принимает статус матери, так что если мать была кошерной, то и плод кошерный, даже если были проблемы с забоем. [47]
Компромиссы в соответствии с законами о жестоком обращении с животными , запрещающими такие практики, включают оглушение животного, чтобы уменьшить страдания, которые возникают, когда животное истекает кровью до смерти. Однако использование электрошока для оглушения животного часто не принимается некоторыми рынками как способ производства кошерного мяса. [40]
Поскольку необходимо удалить запрещенные жиры, сухожилия, кровеносные сосуды и гид ханаше (седалищный нерв), что сложнее сделать в случае с задними четвертями, часто доступны только куски мяса с передних четвертей.
В книге Левит запрещается употребление в пищу определенных видов жира ( хелев ) от жертвенных животных (крупного рогатого скота, овец и коз), поскольку жир — это часть мяса, которая исключительно выделяется Богу (путем сжигания на жертвеннике). [48]
Дарение передней ноги, щек и пасти кошерно забитого животного коэну является положительной заповедью в еврейской Библии . Некоторые раввинские мнения утверждают, что употребление животного в пищу запрещено до того, как будут принесены эти дары, хотя принятая галаха разрешает это.
Более того, передняя нога, щеки и пасть всего кошерного скота запрещены для некоэна, если только коэн не разрешит это. [49]
Один из главных библейских законов о еде запрещает употребление крови по причине «жизни [находящейся] в крови». Этот запрет и причина перечислены в Законах Ноя [50] и дважды в Левите [51], а также во Второзаконии. [52]
Классические раввины утверждали, что запрет на употребление крови нецелесообразен только в том случае, если невозможно удалить всю кровь до последней капли, и должны быть редкие исключения.
Они утверждали, что употребление в пищу крови, которая осталась на внутренней стороне мяса (в отличие от крови на его поверхности, стекающей с него или находящейся в венах), должно быть разрешено, и что кровь рыбы и саранчи также можно употреблять в пищу. [53]
Чтобы соблюсти этот запрет, в традиционном иудаизме стали практиковаться различные методы приготовления. Основной метод, известный как мелиха , заключается в том, что мясо замачивают в воде примерно на полчаса, что открывает поры. [54]
После этого мясо кладут на наклонную доску или в плетеную корзину и густо покрывают солью с каждой стороны, затем оставляют на 20 минут или час. [54] Соляное покрытие вытягивает кровь из мяса посредством осмоса , и соль необходимо впоследствии удалить из мяса (обычно пытаясь стряхнуть большую ее часть, а затем дважды промыв мясо [54] ), чтобы завершить извлечение крови. Тип соли, используемый в этом процессе, известен как кошерная соль .
Мелиха недостаточна для извлечения крови из печени, легких, сердца и некоторых других внутренних органов, поскольку они, естественно, содержат высокую плотность крови, и поэтому эти органы обычно удаляются до того, как остальное мясо будет засолено. С другой стороны, обжаривание высвобождает кровь во время приготовления и является обычной обработкой, применяемой к этим органам. Это также приемлемый метод удаления крови из любого мяса. [54]
Классические раввины запрещали любые продукты питания, которые были посвящены идолу или использовались для служения идолу. [55]
Поскольку Талмуд рассматривает всех неевреев как потенциальных идолопоклонников и с опасением относится к смешанным бракам , он включил в этот запрет любую пищу, которая была приготовлена или полностью приготовлена неевреями. [56] (Хлеб, проданный пекарем-неевреем, не был включен в запрет. [56] ) Аналогичным образом, ряд еврейских авторов считали, что пища, приготовленная для евреев слугами-неевреями, не будет считаться приготовленной потенциальными идолопоклонниками, хотя эта точка зрения была отклонена Яаковом бен Ашером . [57]
Следовательно, ортодоксальные иудеи обычно придерживаются мнения, что вино, некоторые приготовленные блюда и иногда молочные продукты [58] [59] [60] должны готовиться только евреями.
Запрет на употребление нееврейского вина, традиционно называемого яин несех (буквально означает «вино для приношения [божеству]»), не является абсолютным. Вареное вино (ивр. יין מבושל , яин мевушаль ), то есть подогретое вино, считается пригодным для питья на том основании, что подогретое вино исторически не использовалось в качестве религиозного возлияния; таким образом, кошерное вино часто готовят евреи, а затем пастеризуют , после чего его может использовать нееврей.
Некоторые евреи называют эти запрещенные продукты акум , аббревиатура от Овде Кохавим У Маццалот ( עובדי כוכבים ומזלות ), что означает «поклонники звезд и планет (или Зодиака )». Таким образом, акум — это ссылка на действия, которые эти евреи считают идолопоклонством, и во многих значительных произведениях постклассической еврейской литературы, таких как Шулхан Арух , он применялся в частности к христианам .
Однако среди классических раввинов были такие, которые отказывались считать христиан идолопоклонниками и, следовательно, считали пищу, приготовленную ими, кошерной. [ необходима цитата ]
Консервативный иудаизм более снисходителен; в 1960-х годах раввин Сильверман [ уточнить ] опубликовал респонсум , официально одобренный Комитетом по еврейскому законодательству и стандартам , в котором он утверждал, что вино, произведенное автоматизированным способом, не «производится неевреями » и, следовательно, будет кошерным.
Более поздний респонсум консервативного иудаизма был выпущен Элиотом Дорффом, [ указать ] который утверждал, основываясь на прецедентах в респонсах XV-XIX веков , что многие продукты, такие как пшеница и масляные продукты, которые когда-то были запрещены, когда их производили неевреи, в конечном итоге были объявлены кошерными. На этом основании он пришел к выводу, что вино и виноградные продукты, произведенные неевреями, будут разрешены. [ необходима цитата ]
Трижды Тора специально запрещает «варить» козленка «в молоке его матери». [61] Талмуд интерпретирует это как общий запрет на приготовление мяса и молочных продуктов вместе, а также на употребление в пищу или извлечение какой-либо пользы из такой смеси.
Чтобы предотвратить случайное нарушение этих правил, современная стандартная православная практика классифицирует пищу на fleishig (мясную), milchig (молочную) или ни ту, ни другую; эту третью категорию чаще называют pareve (также пишется parve и parev ), что означает «нейтральная».
Поскольку в библейском запрете используется слово геди («козлёнок»), а не фраза геди изим («козлёнок»), используемая в других местах Торы, раввины пришли к выводу, что мясо всех домашних млекопитающих ( бегемотов ) подпадает под запрет.
Мясо рыбы и насекомых не включено, и поэтому считается пареве . По раввинскому указу , мясо птиц и диких млекопитающих ( хаёт ), таких как олени, считается «мясом», а не пареве .
По раввинским законам и обычаям мясо и молоко не только не готовятся вместе, но даже не употребляются по отдельности в течение одного приема пищи.
Законы кашрута могут быть нарушены ради пикуах нефеш (сохранения человеческой жизни). Например, пациенту разрешается есть некошерную пищу, если это необходимо для выздоровления, [62] или если в противном случае человек будет голодать. [63] [64]
Талмуд добавляет к библейским предписаниям запрет на употребление в пищу отравленных животных. [65] Аналогичным образом, Йоре Деа запрещает пить воду, если вода была оставлена открытой на ночь в месте, где могут быть змеи, на том основании, что змея могла оставить свой яд в воде. [46] В месте, где обычно нет змей, этот запрет не применяется. [66]
Талмуд и Йоре Деа предполагают, что употребление мяса и рыбы вместе может вызвать цараат . [67] Таким образом, строго ортодоксальные евреи избегают сочетания этих двух вещей, [68] [69] в то время как консервативные евреи могут делать это или нет. [69]
Каждый год 5000 поставщиков продуктов питания, агентств по сертификации кошерной продукции , журналистов и других специалистов собираются в Нью-Йорке, чтобы продегустировать кошерную еду от 300 участников мероприятия.
Среди предложений на Кошерном фестивале 2018 года были сухарики из плантана из Эквадора . Безглютеновые сухарики получили награду Кошерного фестиваля как лучшая новая закуска .
Там были панированные десертные равиоли , начиненные сладкой рикоттой и шоколадной крошкой , парве и веганский торт «мороженое» из вишневого и маракуйевого сорбета , заменитель масла из кокосового масла и безглютеновый вариант сирийских пельменей самбусак . [70]
