stringtranslate.com

Майонез

Майонез ( / ˌ m eɪ ə ˈ n eɪ z / ), [1] в просторечии называемый « майо » ( / ˈ m eɪ oʊ / ), [2] — густой, холодный и сливочный соус, обычно используемый в сэндвичах , гамбургерах , салатах и ​​картофеле фри . Он также является основой для различных других соусов, таких как соус тартар , соус для жарки , ремулад , сальса-гольф , соус ранч и руй . [3]

Майонез — это эмульсия масла , яичного желтка и кислоты, уксуса или лимонного сока ; [4] существует множество вариантов с использованием дополнительных ароматизаторов. Цвет варьируется от почти белого до бледно-желтого, а текстура — от светло-кремовой до густого геля .

Коммерческие версии без яиц предназначены для тех, кто избегает куриных яиц из-за аллергии на яйца , чтобы ограничить потребление холестерина в пище или потому, что они вегетарианцы или веганы . [5]

История

Стандартные ингредиенты и инструменты для приготовления майонеза

Майонез — это название французской кухни , которое, по-видимому, впервые появилось в 1806 году. Гипотезы, выдвигавшиеся с течением времени относительно происхождения майонеза, были многочисленными и противоречивыми. Однако большинство гипотез сходятся во мнении о географическом происхождении соуса, Маон , на Менорке , Испания . [6] [7] [8] Другие теории были отвергнуты некоторыми авторами как нечто вроде ретроспективного изобретения, направленного на то, чтобы приписать соусу изобретение юго-западной Франции , хотя, скорее всего, его происхождение можно найти в портовом городе Менорка. [9]

По мнению Эмиля Литтре , он мог произойти из Маона, столицы Менорки на Балеарских островах в Испании, оккупированной в то время британцами, а затем завоеванной герцогом де Ришелье в 1756 году. Его повар представил ему этот соус, названный «маонез», приготовленный из единственных двух ингредиентов, которые у него были: яйца и масла. Тем не менее, этот соус начали описывать немного раньше этого события, в то время как во Франции и Испании существовало несколько версий похожих соусов.

Соус майонез может иметь свои истоки в древнем ремуладе . Другая гипотеза заключается в том, что майонез произошел от айоли . [6] Наконец, процесс эмульгирования яичного желтка был давно известен фармацевтам, которые использовали его для приготовления мазей и бальзамов. Некоторые указывали, что имело бы смысл, если бы майонез возник в Испании, учитывая его потребность в оливковом масле, жидкости, которая в то время производилась и потреблялась в основном там. [10] Эта гипотеза похожа на другую, которая помещает происхождение картофеля фри в Испанию, используя то же самое обоснование. [11] [12] [13]

Соус ремулад был известен долгое время, и существовали его горячие и холодные версии. В обоих случаях основой были масло, уксус, соль, травы, часто другие ингредиенты, такие как каперсы или анчоусы, а затем горчица; короче говоря, это был обогащенный винегрет . [ необходима цитата ]

В начале XVIII века Венсан Ла Шапель придумал добавить «велюте» на основе ру , смеси муки и жира, чтобы связать его. В 1742 году Франсуа Марен опубликовал в « Suite des Dons de Comus » рецепт под названием «beurre de Provence», в состав которого входят зубчики чеснока, сваренные в воде, измельченные с солью, перцем, каперсами и анчоусами, а затем смешанные с маслом. Этот рецепт также близок к айоли, поскольку яичный желток появляется позже.

В 1750 году Франсеск Роже Гомила, валенсийский монах, опубликовал рецепт соуса, похожего на майонез, в Art de la Cuina («Искусство кулинарии»). Он называет соус aioli bo . [14] Если он не описывает точно рецепт — предполагая, что он был известен всем на острове — способ его использования, приготовления, для которых он используется в качестве основы, и блюда, с которыми он ассоциируется, чаще всего немыслимы с айоли. Более ранние рецепты подобных эмульгированных соусов, обычно содержащих чеснок , появляются в ряде испанских кулинарных книг, датируемых XIV веком Llibre de Sent Soví  [es] , где он называется all-i-oli , буквально «чеснок и масло» на каталонском . [15] [16] Этот соус, очевидно, распространился по всей Арагонской короне , поскольку Хуан де Альтамирас приводит его рецепт в своей знаменитой кулинарной книге 1745 года Nuevo Arte de Cocina («Новое искусство кулинарии»). [17]

18 апреля 1756 года герцог Ришелье вторгся на Менорку и захватил порт Маон . Согласно одной из теорий, соус айоли бо впоследствии был принят поваром герцога Ришелье, который по возвращении во Францию ​​сделал соус знаменитым при французском дворе . [18] который был известен как маонез . [19] [20] [21] Возникло несколько легенд о том, как герцог Ришелье впервые попробовал соус, включая его открытие соуса в местной гостинице Маона, где он якобы попросил хозяина гостиницы приготовить ему ужин во время осады Маона, [22] и даже то, что он сам придумал его в качестве быстрого гарнира. [20]

Другая версия — соус байонез Гримо де Ла Рейньера 1808 года, представляющий собой своего рода заливное : «Но если кто-то хочет приготовить из этой холодной курицы изысканное блюдо, он составляет байонез, чье зеленое желе хорошей консистенции образует самое достойное украшение салатов из птицы и рыбы». [23] [ необходим неосновной источник ]

В 1806 году Андре Виар в Le Cuisinier impérial преобразовал этот рецепт ремулада, заменив ру яичным желтком. [24] В другом рецепте, индийском ремуладе , без горчицы, он указывает, что связывание облегчается за счет постепенного добавления масла. Это первое современное упоминание о стабильном холодном эмульгированном соусе. [25] В той же книге он также предлагает соус, называемый майонезом (первое зарегистрированное подтверждение названия), но который является не эмульсией, а соусом, связанным с велюте и желе.

Только в 1815 году Антонин Карем упоминает холодный «magnonaise», эмульгированный яичным желтком. Слово «mayonnaise» засвидетельствовано в английском языке в 1815 году. [26]

Огюст Эскофье писал, что майонез — это французский основной соус холодных соусов, [27] такой же, как испаньоль или велюте .

Этимология

Происхождение названия «майонез» неясно, хотя некоторые записи указывают на его появление в начале 1800-х годов, [ требуется цитата ] с многочисленными, иногда противоречивыми предложениями. [ требуется цитата ]

Распространенная теория заключается в том, что он назван в честь порта Махон ( Maó на каталонском языке ), который в свою очередь назван в честь своего основателя Маго Барки [28] [29] на Менорке , в честь победы 3-го герцога Ришелье над англичанами в 1756 году, и на самом деле название mahonnaise используется некоторыми авторами. Но название засвидетельствовано только через несколько десятилетий после этого события. [30] [31] Одна из версий этой теории гласит, что изначально он был известен как salsa mahonesa на испанском языке [32] [33], но это написание также засвидетельствовано только позже. [31]

Александр Бальтазар Лоран Гримо де Ла Рейньер , юрист по образованию, который прославился во время правления Наполеона своим чувственным и публичным гастрономическим образом жизни, отверг название майонез, потому что это слово «не французское». Он также отверг название маонез, потому что Порт-Маон «не славится хорошей едой», и поэтому он предпочел байонез , в честь города Байонна , который «имеет много новаторских гурманов и... производит лучшую ветчину в Европе». [34] [31] Действительно, город Байонна (sauce à la Bayonnaise ) также мог дать свое название этому типу соуса, путем орфографической деформации. Эта форма, по-видимому, подтверждается тем фактом, что нет никаких письменных записей о соусе à la mayonnaise до начала 19-го века, задолго до захвата города Маон . [35]

Другая гипотеза основана, по мнению Мари-Антуана Карема , известного современного французского шеф-повара, на производном от magnonaise (от глагола magner или manier ) или, по мнению Проспера Монтанье , от moyeunaise (или moyennaise ), основанном на moyeu(x) (или moyen ), что означает «яичный желток» на старофранцузском языке . Также было высказано предположение, что слово связано со старым глаголом mailler , означающим «взбивать». [36]

Жозеф Фавр , со своей стороны, утверждает в своих мемуарах, что майонез — это изменение слова magnonnaise , происходящего от Маньон ( Ло-и-Гаронна ), и что повар из Маньона первым популяризировал его на юге Франции ; он отмечает, что этот соус называли по-разному: mahonnaise , bayonnaise и mayonnaise . [37]

Более спорная гипотеза, выдвинутая лингвистом и историком Николя Лепре, предполагает, что майонез возник в регионе Майенн , и что «e» со временем превратилось в «o»: апокрифическая история гласит, что герцог Майеннский за день до битвы при Арке объелся цыплятами, приправленными необычным соусом, так что на следующий день он упал с лошади и проиграл битву. [ необходима цитата ]

Подготовка

Рецепты майонеза датируются началом девятнадцатого века. В 1815 году Луи Эсташ Уде писал:

№ 58. — Майонез. Возьмите три ложки Allemande , шесть ложек aspic и две ложки масла. Добавьте немного эстрагонового уксуса, который не закипел, немного перца и соли, и рубленого равигота или просто немного петрушки. Затем положите части птицы или филе камбалы и т. д. Ваш майонез должен быть заморожен; также вы не должны помещать части в ваш соус, пока он не начнет замерзать. Затем подайте ваше мясо или рыбу, покройте соусом, прежде чем он полностью замерзнет, ​​и украсьте ваше блюдо тем, что вы считаете нужным, например, корнеплодом свеклы, желе, настурцией и т. д. [38]

В работе 1820 года Виар описывает нечто похожее на более привычную эмульгированную версию:

Этот соус готовят так, чтобы его «взяли» разными способами: с сырыми яичными желтками, с желатином, с глазурью из телятины или телячьих мозгов. Самый распространенный способ — положить сырой яичный желток в небольшой террин с небольшим количеством соли и лимонного сока: возьмите деревянную ложку, переверните ее, одновременно давая стечь струйке масла и постоянно помешивая; по мере того, как ваш соус загустеет, добавьте немного уксуса; добавьте также фунт хорошего масла: подавайте ваш соус с хорошей солью: подавайте его белым или зеленым, добавив зелень равигота или зелень шпината. Этот соус используется для холодных рыбных закусок или салата из овощей, приготовленных в соленой воде. [39]

В феврале 1856 года газеты Huddersfield Chronicle и West Yorkshire Advertiser опубликовали рецепт домашнего майонеза в разделе под названием «Уголок домохозяйки». Этот рецепт включал шесть яичных желтков, полбутылки оливкового масла (объем не определен) и половину чайной ложки уксуса. Подавать предлагалось так: полить этим жареного цыпленка или индейку, украсив салатом и крутыми яйцами. [40]

Современный майонез можно приготовить вручную с помощью венчика , вилки или с помощью электрического миксера или блендера . Он готовится путем медленного добавления масла в яичный желток с одновременным энергичным взбиванием для рассеивания масла. Масло и вода в желтке образуют основу эмульсии, в то время как лецитин и белок из желтка являются эмульгатором , который стабилизирует ее. [41] [42] [ нужна страница ] Сочетание ван-дер-ваальсовых взаимодействий и электростатического отталкивания определяет прочность связи между каплями масла. Высокая вязкость майонеза объясняется общей прочностью, создаваемой этими двумя межмолекулярными силами. [43] Добавление горчицы улучшает вкус и дополнительно стабилизирует эмульсию, поскольку горчица содержит небольшое количество лецитина. [44] Если уксус добавить непосредственно в желток, он может эмульгировать больше масла, тем самым делая больше майонеза. [45]

Для крупномасштабного приготовления майонеза, где используется оборудование для смешивания, процесс обычно начинается с диспергирования яиц, порошковых или жидких, в воде. После эмульгирования добавляются оставшиеся ингредиенты и энергично перемешиваются до полной гидратации и равномерного распределения. Затем масло добавляется так быстро, как только может впитаться. Хотя это лишь небольшая часть от общего количества, ингредиенты, отличные от масла, имеют решающее значение для правильной рецептуры. Они должны быть полностью гидратированы и диспергированы в небольшом объеме жидкости, что может вызвать трудности, включая разрушение эмульсии во время фазы добавления масла. Часто для достижения надлежащего диспергирования/эмульгирования требуется длительный процесс перемешивания, что представляет собой одну из самых сложных фаз производственного процесса. [46] По мере развития пищевых технологий обработка резко сократилась, что позволяет производить около 1000 литров за 10 минут. [47]

Имитации

Miracle Whip был разработан как менее дорогая имитация майонеза. [48] Из-за отсутствия достаточного количества масла он не соответствует юридическому определению майонеза и поэтому продается как заправка для салата. [49]

Веганский сэндвич с майонезом без яиц

Имитации майонеза без яиц доступны для веганов и других людей, которые избегают яиц или холестерина , или у которых аллергия на яйца . В США эти имитации не могут быть маркированы как «майонез», поскольку определение майонеза требует яйца. [50] [51] Имитации без яиц обычно содержат соевый или гороховый белок в качестве эмульгирующего агента для стабилизации капель масла в воде. [52] Известные бренды включают Nasoya's Nayonaise, Vegenaise и Just Mayo в Северной Америке, а также Plamil Egg Free в Соединенном Королевстве. [53] [54] [55]

Использует

Майонез из округа Заан , Северная Голландия , Нидерланды и картофель фри

Майонез широко используется во всем мире, а также является основой для многих других охлажденных соусов и заправок для салатов . Например, соус ремулад в классической французской кухне представляет собой смесь майонеза и горчицы, корнишонов , каперсов , петрушки , кервеля , эстрагона и, возможно, эссенции анчоусов . [56]

Чили

Чили является третьим по величине потребителем майонеза на душу населения в мире и первым в Латинской Америке . [57] Коммерческий майонез стал широко доступен в 1980-х годах. [57] Это обычная начинка для комплетос . [ требуется ссылка ]

Европа

Руководящие принципы, выпущенные в сентябре 1991 года Европейской федерацией производителей соусов и приправ, рекомендуют, чтобы майонез содержал не менее 70% масла и 5% жидкого яичного желтка. Нидерланды включили эти руководящие принципы в 1998 году в закон Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen в статье 4. [58] Большинство доступных брендов легко превышают эти показатели. [59] В странах, находящихся под влиянием французской культуры , горчица также является распространенным ингредиентом, который действует как дополнительный эмульгатор. [60]

Япония

майонез «Кьюпи»

Японский майонез обычно готовят с использованием рисового уксуса , что придает ему вкус, отличный от майонеза, приготовленного из дистиллированного уксуса. [61] [62] Помимо салатов, он популярен в таких блюдах, как окономияки , такояки и якисоба , а также может сопровождать кацу и караагэ . [63] Чаще всего он продается в мягких пластиковых бутылках. Его текстура гуще, чем у большинства западных коммерческих майонезов. [64] Kewpie (QP) — самая популярная марка японского майонеза, [65] рекламируемая с логотипом куклы Kewpie . Уксус представляет собой запатентованную смесь, содержащую яблочный и солодовый уксусы. [66] Компания Kewpie была основана в 1925 году Точиро Накашимой, чьей целью было создание приправы, которая сделала бы употребление овощей более приятным. [67]

Россия

Майонез очень популярен в России, где его готовят из подсолнечного и соевого масла . Исследование 2004 года показало, что Россия — единственный рынок в Европе, где продается больше майонеза, чем кетчупа . Он используется в качестве соуса в самых популярных салатах в России, таких как салат Оливье (также известный как Русский салат), сельдь под шубой и многих других. Ведущими брендами являются Calvé (продается компанией Unilever ) и Sloboda (продается компанией Efko). [68]

Соединенные Штаты

Коммерческий майонез, продаваемый в банках, появился в Филадельфии в 1907 году, когда Амелия Шлорер начала продавать рецепт майонеза, изначально использовавшийся в салатах, продававшихся в продуктовом магазине ее семьи. Майонез миссис Шлорер мгновенно стал пользоваться успехом у местных покупателей и в конечном итоге перерос в компанию Schlorer Delicatessen Company. [69] Примерно в то же время в Нью-Йорке семья из Вечау , Германия, в деликатесном магазине Ричарда Хеллмана на Коламбус-авеню представила домашний рецепт своей жены в салатах, продаваемых в их деликатесном магазине. Приправа быстро стала настолько популярной, что Хеллманн начал продавать ее в «деревянных лодках», которые использовались для взвешивания масла. В 1912 году майонез миссис Хеллманн поступил в массовую продажу и в 1926 году был зарегистрирован как майонез Hellmann's Blue Ribbon. После многочисленных корпоративных итераций Hellmann's теперь продается в восточной части Соединенных Штатов и как Best Foods Mayonnaise в западной части Соединенных Штатов . [70] Продажи майонеза составляют около 1,3 млрд долларов США в год в США. [71]

Информация о пищевой ценности

Типичная формула для коммерческого майонеза (не обезжиренного) может содержать до 80% растительного масла, как правило, соевого, рапсового, подсолнечного или кукурузного масла [72] в зависимости от региона производства, но в специальных продуктах иногда оливковое или авокадовое масло. Вода составляет около 7%-8%, а яичные желтки около 6%. В некоторых формулах используются цельные яйца вместо только желтков. Остальные ингредиенты включают уксус (4%), соль (1%) и сахар (1%). В формулах с низким содержанием жира, как правило, уменьшается содержание масла всего до 50% и увеличивается содержание воды примерно до 35%. Содержание яиц уменьшается до 4%, а уксуса до 3%. Содержание сахара увеличивается до 1,5%, а соли уменьшается до 0,7%. Камеди или загустители (4%) добавляются для увеличения вязкости, улучшения текстуры и обеспечения стабильной эмульсии. [46] Майонез готовят несколькими способами, но в среднем он содержит около 700 килокалорий (2900 кДж) на 100 граммов или 94 килокалории (Кал) на столовую ложку. Это делает майонез калорийной пищей. [73]

Содержание питательных веществ в майонезе (> 50% пищевого масла, 9–11% соли, 7–10% сахара в водной фазе) делает его пригодным в качестве источника пищи для многих микроорганизмов, вызывающих порчу. Набор условий, таких как pH от 3,6 до 4,0 и низкая активность воды a w 0,925, ограничивает рост дрожжей, некоторых бактерий и плесени. [74] Дрожжи рода Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans и Zygosaccharomyces bailii являются видами, ответственными за порчу майонеза. Характерными признаками порчи, вызванной Z. bailli, являются разделение продукта и «дрожжевой» запах. Исследование показывает, что добавление инкапсулированных клеток Bifidobacterium bifidum и B. infantis продлевает срок годности майонеза до 12 недель без порчи микроорганизмами. [ необходима цитата ]

Сальмонелла

Майонез, как коммерчески обработанный, так и домашнего приготовления, был связан с заболеваниями, вызванными сальмонеллой, во всем мире. Было подтверждено, что источником сальмонеллы являются сырые яйца. [75] Было зарегистрировано несколько вспышек со смертельными исходами, с несколькими крупными инцидентами. Во время вспышки в Дании в 1955 году 10 000 человек пострадали от сальмонеллы из-за зараженного майонеза, произведенного на большой кухне. Было обнаружено, что pH майонеза составляет 5,1, а количество сальмонелл составляет 180 000 КОЕ /г. Вторая вспышка, также в Дании, вызвала 41 инфицирование с двумя смертельными исходами. pH зараженного майонеза составлял 6,0, а количество сальмонелл составляет 6 миллионов КОЕ/г. В 1976 году на четырех рейсах в Испанию и из нее произошли серьезные вспышки сальмонеллеза, в результате которых было зарегистрировано 500 случаев заболевания и шесть смертельных исходов. В 1984 году в США 404 человека заболели и девять умерли в больнице Нью-Йорка из-за приготовленного в больнице майонеза. [76] [77] Во всех случаях сальмонеллеза основной причиной было недостаточное подкисление майонеза, при этом pH превышал рекомендуемый верхний предел 4,1, а основным подкисляющим агентом была уксусная кислота. [78] Некоторые бренды используют пастеризованные яйца , что снижает этот фактор риска. [79]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ "mayonnaise". Oxford English Dictionary . Архивировано из оригинала 26 октября 2020 года . Получено 15 июня 2022 года .
  2. ^ "mayo". Словарь Merriam-Webster.com . Merriam-Webster . Получено 14 февраля 2015 г.
  3. ^ Холли Херрик, Французский повар: Соусы , 2013, ISBN 1423632397 
  4. ^ Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне (2-е изд.). Нью-Йорк: Scribner. стр. 633. ISBN 978-0684800011. Майонез представляет собой эмульсию из капель масла, взвешенных в основе, состоящей из яичного желтка, лимонного сока или уксуса, которая обеспечивает как вкус, так и стабилизирующие частицы и углеводы.
  5. ^ Моран, Виктория; Моран, Адэр (2012). Веган с главной улицы: все, что вам нужно знать, чтобы питаться здоровой пищей и жить сострадательно в реальном мире. Penguin. стр. 168. ISBN 9781101580622. Получено 28 ноября 2015 г.
  6. ^ ab Glenn, Joshua; Larsen, Elizabeth F. (2013). Unbored: The Essential Field Guide to Serious Fun. Bloomsbury Publishing Plc. стр. 158. ISBN 978-14-08830-25-3. Архивировано из оригинала 13 мая 2023 . Получено 19 марта 2023 .
  7. ^ Арагон, морской пехотинец (2009). «Соус тропов в лексике французской гастрономии: семантический и прагматический подход». Neuphilologische Mitteilungen . 110 (1): 7–26. JSTOR  43344390. Архивировано из оригинала 18 марта 2022 года . Проверено 18 марта 2022 г.
  8. ^ Эрон де Вильфосс, Элог (1971). «Éloge des Délices de la Table». Revue des Deux Mondes (1829–1971) : 116. JSTOR  44600984. Архивировано из оригинала 18 марта 2022 года . Проверено 18 марта 2022 г.
  9. ^ Труджилл, Питер (2021). European Language Matters: English in Its European Context. Cambridge University Press. С. 50–51. ISBN 978-11-08832-96-0. Архивировано из оригинала 7 мая 2023 г. . Получено 19 марта 2023 г. .
  10. ^ Ревиста, Литораль (2006). «Сальса Майонеса». Литораль . 241 (241): 165. JSTOR  43433620. Архивировано из оригинала 18 марта 2022 года . Проверено 18 марта 2022 г.
  11. ^ Рапп, Ребекка (8 января 2015 г.). «Are French Fries Truly French?». Культура . Архивировано из оригинала 18 января 2022 г. Получено 26 октября 2021 г.
  12. ^ Илегемс, Пол (1993). De Frietkotcultuur (на голландском языке). Лемпия. ISBN 978-90-6771-325-2.
  13. ^ Swalec, Andrea (28 июля 2010 г.). «В Бельгии фри — это не мелкая картошка». Reuters . Архивировано из оригинала 3 марта 2022 г. Получено 26 октября 2021 г.
  14. ↑ Пелфорт, Пеп (24 ноября 2019 г.). «La Vertadera Història de la Salsa Maonesa Altrament Dita Aioli BO» [Правдивая история майонезного соуса, иначе называемого Aioli BO]. cegmenorca.org . Архивировано из оригинала 3 апреля 2020 года . Проверено 8 апреля 2021 г.
  15. ^ Мартин Масас, Эдуардо (2008). Теодоро Бардахи Мас, предшественник современной кухни в Испании . Сьюдад де Эдисион.
  16. ^ Анонимо (1979). Llibre de Sent Sovi . Эд. Барсино.
  17. ^ Хуан де Альтамирас (1745). Новое искусство де Кочина . Эд. Ла Валь де Онсера. п. 101.
  18. ^ Митфорд, Нэнси; Аманда Форман (2001). Мадам де Помпадур (переиздание). NYRB Classics. стр. 214. ISBN 094032265X.{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  19. ^ Бардаджи Мас, Теодоро (1928). Ла сальса Махонеса . Показ Хулиан Пенья.
  20. ^ аб Пиза Вильярройя, Хосе М.ª (1999). Махонесская сальса до и после Теодоро Бардаджи . Angües: Ла Валь де Онсера. ОКЛК  433597489.
  21. ^ Доктор Тебуссем (1998). Сегунда ристра де ахос . Сарагоса: Ла Валь де Онсера. стр. 217–219. ISBN 9788488518293.
  22. ^ Лафуэнте Ванрелл, Лоренцо (июнь 1914 г.). Ла сальса майонеза . Махон. {{cite book}}: |work=проигнорировано ( помощь )CS1 maint: местоположение отсутствует издатель ( ссылка )
  23. ^ Гримод де ла Рейньер, АБЛ (1808). Мануэль де Амфитрион. Капелле и Ренан. п. 99 . Проверено 1 июля 2018 г.
  24. ^ Виар, Андре (17–1834) Автор текста (1806). Le cuisinier, ou L'art de faire la Kitchen et la pâtisserie pour toutes les Fortune, с различными офисными рецептами и фруктовыми конфитюрами и la manière de servir une table depuis vingt jusqu'à soixante couverts / А. Виар, ... Архивировано из оригинала 1 декабря 2021 года . Проверено 26 ноября 2021 г.{{cite book}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )
  25. ^ "Maho, magno, bayo ou mayo ? – 1re partie". culture.uliege.be (на французском). Архивировано из оригинала 26 ноября 2021 г. Получено 26 ноября 2021 г.
  26. ^ "майонез" . Оксфордский словарь английского языка (Электронная правка). Oxford University Press . (Требуется подписка или членство в участвующем учреждении.)
  27. ^ Эскофье, Огюст (1912). Кулинарный гид: Памятка практической кухни (издание 3e) / А. Эскофье; с сотрудничеством ММ. Филеас Жильбер и Эмиль Фетю. Архивировано из оригинала 21 октября 2020 года . Проверено 8 декабря 2020 г.
  28. ^ "Magon Barca". tropasdemagon . Архивировано из оригинала 5 августа 2019 . Получено 23 августа 2019 .
  29. ^ Эсталло, Игнаси Гарсес (1999). История Антигуа Испании. Edicions Universitat Барселона. п. 74. ИСБН 978-84-8338-107-6.
  30. ↑ Trésor de la langue française , sv. Архивировано 21 июня 2018 г. в Wayback Machine.
  31. ^ abc Oxford English Dictionary , 3rd. ed, sv Архивировано 22 декабря 2022 г. на Wayback Machine
  32. ^ "Майонеса" . Diccionario panhispánico de dudas (на испанском языке). Реал Академия Испании . Октябрь 2005 г. Архивировано из оригинала 28 августа 2017 г. Проверено 28 августа 2017 г.
  33. ^ Труттер, Марион; Бир, Гюнтер (2008). Culinaria Spain (Специальный изд.). Германия: HF Ullmann. стр. 68. ISBN 9783833147296.
  34. ^ Гримод де ла Рейньер, АБЛ (1808). Мануэль де Амфитрион. Капелле и Ренан. п. 211 . Проверено 1 июля 2018 г.
  35. ↑ Жан Вито, «Le nom des plats dans l'Histoire», хроника Histoire et gastronomie , sur Canal Académie, 4 ноября 2012 г.
  36. ^ Ле Гран Робер , т. 1, с. 4, Париж, 2001, св «Майонез», с. 1280.
  37. ^ Жозеф Фавр, Всеобщий кулинарный словарь. Иллюстрированная энциклопедия пищевой гигиены .
  38. ^ Уде, Луи Эсташ (1815). Французский повар, или Искусство кулинарии: развитое во всех его отраслях. автор. стр. 34.
  39. ^ Виар; Фуре (1820). Королевский кулинар. Ж.-Н. Барба. п. 62.
  40. ^ «Хаддерсфилд Хроникл и рекламодатель Западного Йоркшира».
  41. ^ "Science of Cooking: Science of Eggs". Exploratorium.edu. Архивировано из оригинала 14 апреля 2020 г. Получено 17 ноября 2011 г.
  42. ^ Segil, Wallace; Zou, Hong (2012). Яйца: питание, потребление и здоровье . Нью-Йорк: Nova Science Publishers. ISBN 9781621001256.
  43. ^ Depree, J. A; Savage, G. P (1 мая 2001 г.). «Физическая и вкусовая стабильность майонеза». Trends in Food Science & Technology . 12 (5): 157–163. doi :10.1016/S0924-2244(01)00079-6. ISSN  0924-2244.
  44. ^ "Good Eats Сезон 4 Эпизод 10 – EA1D10:The Mayo Clinic". Страница фанатов Good Eats. Архивировано из оригинала 23 июня 2011 года . Получено 8 января 2012 года .
  45. ^ This, Hervé; Gladding, Jody (2010). Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking (Pbk. ed.). Нью-Йорк: Columbia University Press. стр. 39. ISBN 978-0-231-14171-0. Получено 31 мая 2012 г.
  46. ^ ab "Mayonnaise Manufacture". Silverson Mixers. Архивировано из оригинала 22 сентября 2020 года . Получено 17 октября 2019 года .
  47. ^ "IKA – 1000 литров майонеза всего за 10 минут!". Ikaprocess.com. Архивировано из оригинала 14 февраля 2015 г. Получено 14 февраля 2015 г.
  48. ^ Эндрю Ф. Смит (2007). Оксфордский справочник по американской еде и напиткам. Oxford University Press, США. стр. 370. ISBN 9780195307962. Получено 4 декабря 2015 г.
  49. ^ Мелисса Кларк , «Чудо-взбитые сливки против майонеза», Real Simple , 30 июля 2004 г. Архивировано 28 февраля 2019 г. на Wayback Machine
  50. ^ "CFR – Свод федеральных правил, раздел 21". Accessdata.fda.gov. Архивировано из оригинала 2 марта 2016 г. Получено 12 февраля 2016 г.
  51. ^ "Hampton Creek Foods 8/12/15". Fda.gov. 20 августа 2015 г. Архивировано из оригинала 9 сентября 2015 г. Получено 9 сентября 2015 г.
  52. ↑ Энциклопедия еды и здоровья. Academic Press. 26 августа 2015 г. ISBN 9780123849533.
  53. ^ Моран, Виктория; Моран, Адэр (2012). Веган с главной улицы: все, что вам нужно знать, чтобы питаться здоровой пищей и жить сострадательно в реальном мире. Penguin Publishing Group. стр. 168. ISBN 978-1-101-58062-2.
  54. ^ Голдштейн, Кэтрин (27 декабря 2013 г.). «Веганез против майонеза: почему веганский заменитель майонеза лучше обычного майонеза». Slate.com. Архивировано из оригинала 3 сентября 2018 г. Получено 27 августа 2015 г.
  55. ^ "Plamil: Egg Free Mayonnaise". Plamilfoods.co.uk. Архивировано из оригинала 19 марта 2022 г. Получено 27 августа 2015 г.
  56. ^ Робюшон, Жоэль (2009). Larousse Gastronomique (Обновленная ред.). Лондон: Хэмлин. п. 1054. ИСБН 9780600620426.
  57. ^ ab "Chile – Consumo de mayonesa | Latin American Markets". 26 ноября 2005 г. Архивировано из оригинала 26 ноября 2005 г. Получено 12 февраля 2016 г.
  58. ^ "Wet- en regelgeving - Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen - BWBR0009499" . Wetten.nl. 24 марта 1998 года. Архивировано из оригинала 4 сентября 2015 года . Проверено 30 января 2014 г.
  59. ^ "Продажи майонеза в Европе". Foodanddrinkeurope.com. 29 апреля 2004 г. Архивировано из оригинала 14 сентября 2007 г. Получено 23 июня 2009 г.
  60. ^ "Создание эмульсии". Идеи научного проекта. 1 октября 2010 г. Архивировано из оригинала 30 октября 2019 г. Получено 17 ноября 2011 г.
  61. ^ Хачису, Нэнси Синглтон (2012). Японская фермерская еда . Канзас-Сити, Миссури: Andrews McMeel Pub. стр. 312–313. ISBN 978-1449418298.
  62. ^ "Kewpie mayo wins the condiment game". Food Republic. 25 апреля 2012 г. Архивировано из оригинала 10 сентября 2015 г. Получено 30 июня 2014 г.
  63. ^ Okonomiyaki World (4 ноября 2015 г.). «Ингредиенты – Okonomiyaki World – Рецепты, информация, история и ингредиенты для этой уникальной японской еды». Okonomiyaki World. Архивировано из оригинала 5 июля 2014 г. Получено 28 ноября 2015 г.
  64. ^ «Что такое японский майонез и чем он отличается от американского? | POGOGI Japanese Food». Pogogi.com. 31 июля 2012 г. Архивировано из оригинала 14 февраля 2015 г. Получено 14 февраля 2015 г.
  65. ^ Itoh, Makiko (22 марта 2013 г.). «Почему бы просто не добавить ложку майонеза?». The Japan Times . Архивировано из оригинала 11 июня 2016 г. Получено 1 июля 2016 г.
  66. ^ "おいしさロングラン製法｜キユーピー" . Kewpie.co.jp. Архивировано из оригинала 27 июля 2011 года . Проверено 17 ноября 2011 г.[ самостоятельно опубликованный источник ] [ необходим неосновной источник ]
  67. ^ "Что такое японский майонез?". japanesemayo.com. Архивировано из оригинала 22 ноября 2023 г. Получено 3 августа 2017 г.
  68. ^ "Особый вкус Москвы в соусах". FoodNavigator.com. Архивировано из оригинала 31 марта 2013 года . Получено 27 марта 2013 года .
  69. ^ "The Milwaukee Journal". Поиск в архиве новостей Google . Получено 27 августа 2015 г.[ постоянная мертвая ссылка ]
  70. ^ Смит, Эндрю Ф. (2007). Оксфордский справочник по американской еде и напиткам. Нью-Йорк: Oxford University Press. стр. 397. ISBN 9780195307962. Получено 14 февраля 2015 г.
  71. ^ "Майонез Hellmann's — самая продаваемая приправа в Америке". New York Post . 17 сентября 2011 г. Архивировано из оригинала 6 апреля 2018 г. Получено 13 декабря 2017 г.
  72. ^ Феррейра де Менезеш, Роуз Карла; де Карвальо Гомес, Келиан Кристина; Сантос де Алмейда, Беатрис; Филгейрас Ребелу де Матос, Марсия; Седрас Пинто, Лаисе (2022). «Растительный майонез: трендовые ингредиенты для инновационных продуктов». Международный журнал гастрономии и пищевой науки . 30 (1): 100599. doi :10.1016/j.ijgfs.2022.100599. S2CID  252345527. Архивировано из оригинала 1 января 2023 года . Проверено 1 января 2023 г.
  73. ^ "10 здоровых заменителей майонеза". Huffingtonpost.com. 26 февраля 2014 г. Архивировано из оригинала 26 августа 2015 г. Получено 27 августа 2015 г.
  74. ^ Джей, Джеймс М. (6 декабря 2012 г.). Современная пищевая микробиология. Springer Science & Business Media. ISBN 9781461574767.
  75. ^ Гарсия, Хосе Сантос (1 апреля 2009 г.). Микробиологически безопасные продукты. John Wiley & Sons. ISBN 9780470439067.
  76. ^ Сквайрс, Салли. "MAYONNAISE MALAISE?". washingtonpost . Получено 25 марта 2024 г.
  77. ^ Ланд, Барбара; Бэрд-Паркер, Энтони К.; Гулд, Грэхем В. (31 декабря 1999 г.). Микробиологическая безопасность и качество пищевых продуктов. Springer US. ISBN 9780834213234.
  78. ^ Steinhart, Carol E.; Doyle, M. Ellin; Institute, Food Research; Cochrane, Barbara A. (6 июня 1995 г.). Безопасность пищевых продуктов 1995. CRC Press. ISBN 9780824796242.
  79. ^ Keerthirathne, Thilini Piushani; Ross, Kirstin; Fallowfield, Howard; Whiley, Harriet (18 ноября 2016 г.). «Обзор температуры, pH и других факторов, влияющих на выживаемость сальмонелл в майонезе и других продуктах из сырых яиц». Pathogens (Базель, Швейцария) . 5 (4): 63. doi : 10.3390/pathogens5040063 . ISSN  2076-0817. PMC 5198163. PMID 27869756  . 

Внешние ссылки

В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль
  • Майонез
На Викискладе есть медиафайлы по теме «Майонез» .