Непальская кухня включает в себя разнообразные кухни, основанные на этнической принадлежности , аллювиальной почве и климате, связанных с культурным разнообразием и географией Непала и соседних регионов Сиккима и Горкхаленда . Дал-бхат-таркари ( непальский : दाल भात तरकारी ) едят по всему Непалу. Дал — это суп из чечевицы и специй, бхат — обычно риса , но иногда и другого зерна — и овощного карри, таркари . Приправы обычно представляют собой небольшое количество острых солений ( ачаар , अचार), которые могут быть свежими или ферментированными, в основном из сушеной горчичной зелени (называемой гундрук ко ачар ) и редиса ( мула ко ачар ), и существует множество разновидностей. [1] Другие дополнения могут включать нарезанный лимон ( nibuwa ) или лайм ( kagati ) со свежим зеленым перцем чили ( hariyo khursani ) и жареный papad , а также исламские блюда, такие как рисовый пудинг, sewai, biryani и т. д. Dhindo (ढिंडो) — традиционная еда Непала. Типичным примером непальской кухни является набор Chaurasi Byanjan ( непальский : चौरासी व्यञ्जन ), где bhat ( рис ) подается на гигантском блюде из листьев ( patravali ) вместе с 84 различными непальскими блюдами, каждое из которых подается на маленьких тарелках. [2] В основном его подают во время свадеб и Pasni (церемония кормления рисом).
Момо — это гималайские пельмени, наполненные мясным фаршем в мучном тесте, которым придают разные формы и затем готовят на пару. [3] Это одно из самых популярных блюд в Непале и регионах Сикким, Дарджилинг и Калимпонг в Индии, где проживают индийцы, говорящие на непальском языке. Изначально момо начиняли мясом буйвола , но теперь их обычно начиняют козлятиной или курицей, а также вегетарианскими блюдами. Во время таких фестивалей, как Тихар , едят особые блюда, такие как сель роти , финни роти и патре . Сель роти — это традиционный непальский домашний рисовый хлеб в форме кольца, сладкий на вкус. Другие блюда имеют гибридное тибетское и индийское влияние.
Chow mein — непальское любимое блюдо в наше время, основанное на жареной лапше в китайском стиле. Это одно из самых любимых повседневных блюд в непальских семьях. [ необходима цитата ]
Dal-bhat-tarkari — это стандартная еда, которую традиционно едят два раза в день люди племени кхас. Однако, поскольку земли, пригодной для орошаемых рисовых полей, не хватает, другие зерновые дополняют или даже доминируют. Пшеница становится пресным плоским хлебом ( роти или чапати ). Кукуруза ( makai ), гречиха ( fapar ), ячмень ( jau ) или просо ( kodo ) становятся похожими на кашу ( dhido или ato ). Tarkari может быть шпинатом и свежей зеленью ( sag ), ферментированной и сушеной зеленью ( gundruk или sinki ), белой редькой ( mula ), картофелем ( alu ), зеленой фасолью ( simi ), помидорами ( golbeda ), цветной капустой ( kauli ), капустой ( bandakopi ), тыквой ( farsi ) и т. д. Климат холмистого региона остается умеренным в течение всего года. Такой климат идеально подходит для садоводства. [4] Традиционно выращиваемые в горах фрукты включают мандарин ( suntala ), кафрский лайм ( kagati ), лимон ( kaagati ), азиатскую грушу ( nashpati ) и восковницу ( kaphal ), манго ( aanp ), яблоки ( syauu ), персик ( aaru ), сливу ( aalcha или aarubakhara ), абрикос ( kurpani ). [5] В некоторые сезоны производится избыточное количество этих фруктов. Эти излишки фруктов часто консервируются или иным образом используются в виде алкоголя , солений , сухофруктов и фруктового сока . Этот алкоголь также используется в различных ритуалах культуры невари.
Дахи (йогурт) и карри ( масу ) или рыба ( мачха ) подаются в качестве гарнира, если они доступны. Курица ( кухура ) и рыба обычно приемлемы для всех, включая касту кхас -брахманов ( бахун ). Соблюдающие индуисты никогда не едят говядину ( гай ко масу ). Они также избегают мяса буйвола и яка , поскольку оно слишком похоже на коровье. Домашнюю свинину ( сунгур ко масу ) традиционно ели только адибаси, однако на дикого кабана ( бангур ко масу ) традиционно охотились и ели магары . Штамм, полученный от дикого кабана, теперь выращивается в неволе и используется для мяса, которое становится все более популярным среди народностей и каст пахари, которые традиционно не ели свинину. Однако они едят бандел (дикого кабана), поскольку он считается чистым из-за своей лесной среды обитания, хотя они не едят свинину.
Гималайская кухня находится под влиянием тибетской и близкородственных этнических групп в Гималаях и Трансгималаях . Гималайский регион не является плодородным по сравнению с другими регионами . Более того, климат здесь холодный в течение всего года с обильными снегопадами. [6] Пищевые культуры, выращиваемые в этом регионе, включают гречиху , просо , голый ячмень , обыкновенную фасоль и высокогорный рис . [7] Картофель является еще одной важной основной культурой и пищей. Значительное количество риса импортируется из низин.
Из-за холодной температуры люди часто предпочитают теплую пищу, такую как суп , тукпа , чай и крепкие спиртные напитки . Зерна превращаются в алкогольные напитки (см. ниже). Масляный чай готовят путем смешивания масла или гю (घ्यु)/ топленого масла и соли в крепкий чайный напиток . Этот чайный рецепт также обычно смешивают с мукой цампа, чтобы сделать своего рода фаст-фуд, который особенно едят во время путешествий.
В этом регионе разводят яков , чаури (помесь яка и коровы), гималайских коз и овец . [8] Люди разводят этих животных ради мяса , молока , сыра и дахи (йогурта).
Большинство регионов Гималаев труднодоступны. Из-за больших высот нет надлежащих транспортных средств, и создание хороших дорожных перевозок является значительной проблемой. Поэтому только рис и некоторые приправы, такие как соль, импортируются из других регионов воздушным транспортом или с использованием животных в качестве транспортных средств.
Люди в этом регионе едят дхидо (просяное или ячменное вареное тесто), картофельное карри , момо (пельмени) , джхол момо , моктук , мясо яка, козлятину или баранину, молоко, тукпу , лакинг или крепкий алкоголь, такой как тонгба (сок проса) в качестве своего обычного рациона. Этот регион также импортирует рис из других регионов. Даал-бхат-таркари является основным блюдом в кухне, которую подают туристам, направляющимся на Эверест. [9]
Еда тхакали — переходная между гималайской и равнинной кухнями — употребляется народом тхакали, живущим в долине Тхак-Кхола , древнем и относительно легком торговом пути через высокие Гималаи. Эта кухня также подается в гостиницах ( бхатти ), которыми управляют тхакали, вдоль других торговых путей, а также в Покхаре и других городах в горах центрального Непала, которые, как говорили, предлагали лучшую еду и размещение до большого распространения объектов, обслуживающих иностранных путешественников.
Очень немногие Тхакали владеют собственными яками , поэтому масло, сделанное из молока яка, обычно покупается на рынке, вместе с другими основными продуктами, такими как рис, чай, чечевица, сахар и специи. После того, как масло произведено, из пахты делают твердый сыр, называемый чхурпи . [10]
Кухня Тхакали менее вегетарианская, чем кухня Пахари. Яки и гибриды яка и коровы, известные как Джхопа, употреблялись в пищу низшими кастами. Все касты едят мясо местных овец , называемых Бхеда и Чьянгра или Чиру, импортируемых из Тибета. Мясо нарезают тонкими ломтиками и сушат на тонких шестах около огня для готовки. Кровяная колбаса также готовится и высушивается. Сушеное мясо добавляют в овощные карри или обжаривают в топленом масле и окунают в тимур-ко-чуп , представляющий собой смесь красного порошка чили, сычуаньского перца , соли и местных трав. Этой смесью специй также приправляют молодой картофель или яйца, которые можно варить, жарить или делать из них омлеты.
В кухне Тхакали используются местные гречиха, ячмень, просо и дал, а также рис, кукуруза и дал, импортируемые из нижних регионов на юге. Зерно может быть перемолото и сварено в густую кашу, которую едят вместо риса с далом. Разновидность дала даже готовят из сушеных, молотых листьев гречихи. Зерно может быть обжарено или обваляно в горячем песке (который затем просеивается) в качестве закуски. Тхакали также следуют тибетским обычаям приготовления цампы и чая с маслом и солью. Гхи используется в этом приготовлении чая и в качестве масла для готовки в других случаях.
Поскольку большинство людей Тхакали занимались торговлей, они могли импортировать овощи, фрукты и яйца из нижних регионов. Большое разнообразие овощей потреблялось ежедневно, некоторые — особенно дайкон и свекла — сушились и часто готовились с бараниной. Суп из шпината, известный как гянг-то, подавался с щепоткой тимур-ко-чупа . Яблоки были завезены после прибытия иностранных садоводов [11] и теперь широко распространены.
Невары — это урбанизированная этническая группа, изначально проживающая в долине Катманду, но теперь также в базарных городах в других частях мира и в Средних горах . В плодородных долинах Катманду и Покхары местные фермеры, работающие на рынке, считают выращивание продукции более прибыльным, чем выращивание зерна, особенно теперь, когда дешевый рис и другие основные продукты можно привозить на грузовиках. Кроме того, домохозяйства неваров имеют относительно высокие доходы, а их культура делает упор на еду и пиршества.
Хотя повседневные кулинарные практики неваров в основном состоят из компонентов общей горной кухни, во время ритуальных, церемониальных и праздничных приемов пищи неварские блюда могут быть гораздо более разнообразными, чем общие блюда пахаде/пахари. В неварской кухне широко используется мясо буйвола . Для вегетарианцев мясо и сушеную рыбу можно заменить жареным тофу или творогом. В кухне представлен широкий ассортимент ферментированных блюд, тогда как в кухне пахаде/пахари есть не только несколько приправ аачар .
Kwāti (суп из разных бобов), kachilā (фаршированное мясо со специями), chhoylā (мясо буйвола, маринованное в специях и обжаренное на огне из сушеных стеблей пшеницы), pukālā (жареное мясо), wo (лепешка из чечевицы), paun kwā (кислый суп), swan pukā (фаршированные легкие), syen (жареная печень), mye (отварной и жареный язык म्ये), sapu mhichā (рубленые листья सःपू म्हिचा, фаршированные костным мозгом) и sanyā khunā (заливной рыбный суп सन्या खुना) — вот некоторые из популярных блюд фестиваля.
Десерт состоит из dhau (धौ йогурт), sisābusā (सिसाबुसा фрукты) и mari (मरि сладости). Есть achaars, приготовленные из aamli фруктов. Thwon (थ्वँ рисовое пиво) и aylā (अयला местный алкоголь) являются распространенными алкогольными напитками, которые неварцы готовят дома.
Еда имеет большое значение в культуре невари. [12] Кухня невари — одна из самых вкусных с интенсивными вкусами. [13] Существуют блюда для каждой съедобной части мяса буйвола (приготовленного и сырого), включая кишки , желудок и мозг . [14] Это еще одна причина, по которой они так знамениты.
Лохорунги являются коренными жителями восточного Непала . В их кухне есть множество блюд, приготовленных из местных ингредиентов. Некоторые из них — Wachipa , Wamik , Masikdaam , Sibring , Sel roti , Bawari , Dhule Achar , Saruwa , Chamre , Dibu и так далее.
У лимбу есть уникальная этническая еда, включая кинему (ферментированные соевые бобы), янбэн ( олений мох ), блюда из побегов бамбука, хлеб из проса или гречихи и традиционный напиток лимбу Тонгба (просяное пиво). Свинину и курицу едят в некоторых восточных регионах, таких как Дхаран.
Еда в провинции Мадхеш к югу от гор Сивалик относится к зеркальным кухням, таким как кухня Майтхили [15] на востоке, кухня Тару на западе и кухня Бходжпури в центре и недалеко от запада провинции Мадхеш . Дальше на западе находится кухня Авадхи, на которую повлияли Муглаи , особенно ее потребляет значительное мусульманское население вокруг Непалганджа, граничащего с регионом Мадхеш.
Рацион Мадхеси может быть более разнообразным, чем в Средних горах, из-за большего разнообразия культур, выращиваемых на месте, а также товарных культур, импортируемых из более прохладных микроклиматов близлежащих горных регионов, а также из других частей Большого Непала . Фрукты, обычно выращиваемые в Мадхесе, включают манго ( aap ), личи , папайю ( armewa/mewa ), бананы ( kera/kela/kola ) и джекфрут ( katahar/katahal ).
Типичный набор продуктов Мадхеси включает в себя рис басмати с топленым маслом (гхеу), голубиный горох дал, таркари (приготовленный сорт овощей), таруа (обжаренные в кляре сырые овощи, известные как тарува/барува, такие как картофель, баклажаны/бринджал, чили, цветная капуста и т. д., обжаренные во фритюре в масле), папад/пападум, соленые огурцы манго/лимон и йогурт. Из неовощных блюд они в основном едят рыбу или карри из козлятины. Традиционно никогда не было блюд из птицы, но в настоящее время из-за урбанизации блюда из птицы также распространены.
В Непале есть семь низких долин Внутреннего Тераи, окруженных хребтами Сивалик и Махабхарат . Исторически эти долины были чрезвычайно малярийными и населены в основном тхару, которые имели генетическую устойчивость. Поскольку долины были изолированы друг от друга, анклавы тхару говорили на разных диалектах и имели разные обычаи. У них могла быть разная кухня, хотя это не было очень хорошо изучено. Тем не менее, большинство тхару исторически получали разнообразный рацион за счет охоты и собирательства, а также подсечно-огневого земледелия и животноводства. [16] [17]
Это контрастировало с диетами индусов Пахаде/Пахари, которые были преимущественно сельскохозяйственными и использовали только несколько источников животного белка из-за религиозных или кастовых запретов . В 1950-х годах, когда Непал открыл свои границы для иностранцев и иностранных миссий по оказанию помощи, программы по подавлению малярии во Внутреннем Мадхеше позволили людям без генетической устойчивости выжить там. Тару столкнулись с притоком людей, спасающихся от нехватки земли и продовольствия в горах . Превращение лесов и лугов в пахотные земли и запреты на охоту сместили Тару на востоке и западе от наземной охоты и собирательства в сторону большего использования рыбы, пресноводных крабов , креветок и улиток из рек и прудов. [18]
Тару разводят кур и, как сообщается, используют собак для охоты на крыс на рисовых полях, а затем зажаривают их целиком на палках. Баранину можно получить от кочевых горных народов, таких как Кхам Магар , которые летом перегоняют стада овец и коз на субальпийские пастбища, граничащие с высокими Гималаями, а зимой — в долины Внутреннего Мадхеша. Растущая конкуренция за землю заставляет народ тхару отказываться от смены земледелия в пользу оседлого земледелия, поэтому национальный обычай есть рис с чечевицей набирает силу. У тхару есть уникальные способы приготовления этих основных продуктов, таких как рисовые и чечевичные клецки, называемые багия или дхикри [19] [20] , а незрелый рис используется для приготовления своего рода каши, маар . [21]
Корень таро является важной культурой в регионе. Листья и корни употребляются в пищу. Сидхара [22] представляет собой смесь корня таро , сушеной рыбы и куркумы , которая формируется в лепешки и высушивается для сохранения. Лепешки ломаются и готовятся с редькой, чили, чесноком и другими специями, чтобы дополнить отварной рис. Улиток очищают, варят и приправляют специями, чтобы сделать гхонгхи . [23] [24] Другой краткий сборник рецептов тхару [25] включает жареного краба, пшеничную лепешку, обжаренную в горчичном масле, и жареные лепешки из листьев таро. [26]
Непал производит разнообразные фрукты (хурму, яблоки, манго, мандарины, киви) и орехи, которые используются в сладостях местного производства. Десерт не является устоявшейся концепцией в непальской кухне, и сладости, приготовленные из молока, йогурта и сыра, часто едят на завтрак как отдельные блюда. Иногда вместо муки используют тертую морковь или манную крупу, рис, кукурузу или воздушные семена лотоса . Барфи готовят из некоторой комбинации чечевицы , фруктов, муки и сгущенного молока. [27]
Халва — это подслащенный манный пудинг с зеленым кардамоном, кешью , изюмом и кокосовой стружкой . Как и другие непальские сладости, непальские пудинги готовятся с использованием топленого масла . Пельмени, называемые лал мохан , жарятся во фритюре, как оладьи , и пропитываются сладким сиропом со вкусом кардамона. [27]
На празднике Йомари Пурнима , который отмечается в декабре, чтобы поблагодарить богиню зерна Аннапурну после сбора урожая, невары делают сладкие клецки ( йомари ) с рисовой мукой, наполненной семенами кунжута и коричневым сахаром или патокой. В преимущественно индуистской стране сладкие педа , приготовленные из сгущенного молока ( хуваа ), подносят индуистским богам. [27]
Закуски включают кукурузные хлопья или подсушенные, называемые khaja (буквально «ешь и беги»); битый рис ( baji или chiura ), жареные соевые бобы ( bhatmas , непальский: भटमास), сухофруктовые конфеты ( lapsi ) и южноазиатские блюда, такие как самоса и южноазиатские сладости . Международные закуски, такие как печенье (упакованное печенье), картофельные чипсы и вай-вай (непальский: वाइ वाइ, лапша быстрого приготовления ) все больше входят в употребление. В то время как некоторые молодые люди в Непале предпочитают западные закуски, поскольку их легко достать и они менее затратны по времени.
Чай ( chiya ), который обычно пьют с молоком и сахаром, сок сахарного тростника ( sarbat ) и пахта ( mahi ) являются распространенными безалкогольными напитками. Алкогольные напитки включают raksi , спиртные напитки, производимые в деревенских винокурнях, и jaand/ jard , домашнее пиво, приготовленное из риса. На более высоких высотах есть просяное пиво Tongba , nigaar и chhyaang .
В Непале ачаар ( непальский : अचार ) обычно едят с основным блюдом Dal-Bhat-Tarkari, а также с момо . [28] Многие фабрики по производству ачаара в Непале принадлежат женщинам или управляются ими. [29] [30] Непальский ачаар готовят из специй, таких как семена горчицы, тимур ( сычуаньский перец ), тмин, кориандр , куркума и чили. Вот некоторые популярные разновидности ачаара, которые едят в Непале:
Западная культура оказывает влияние на непальскую/непальскую кухню. Западная еда, такая как хлеб , хлопья , бублики , пицца , сэндвичи , бургеры и паста , а также напитки, такие как кока-кола , фанта и спрайт, распространены в городах и местах, где есть разумное количество туристов. Семьи среднего класса, проживающие в городах, потребляют эти продукты ежедневно. Их можно найти почти во всех ресторанах вокруг городов. [31]
Хотя в большинстве домов и ресторанов в городах есть обеденные столы, в деревнях еду часто едят, сидя на крошечном деревянном сиденье (пира) или на стульях или скамейках. Большая горка бхата , дхиндо или стопка роти подается на jharke thal (большая латунная тарелка) или khande thal (тарелка с отделениями). На jharke thal рис окружен меньшими горками приготовленных овощей, свежего чатни или консервированных солений, а иногда творога/йогурта, рыбы или мяса. Вместо этого для разных блюд используются отдельные стаканы и миски, при подаче на меньших тарелках или при подаче почетному гостю или старейшинам семьи. Наиболее примечательным из этого являются отдельные тхалы и миски, которые подаются старейшинам и почетным гостям, которые сделаны из отдельного металлического сплава ( jharke ). Хотя неясно, что конкретно можно количественно определить jharke , поскольку фактический металлический состав jharke изменился за последние несколько поколений, и единого стандарта не существует. Таким образом, jharke thals , миски и т. д. могут отличаться по внешнему виду в зависимости от местности, эпохи, мастерства и т. д., однако, мнение все еще сохраняется. На khande thal есть отдельные небольшие отделения для чатни, таркари и других блюд.
Пищу традиционно едят правой рукой. Прикосновение к еде или ее употребление левой рукой, которая традиционно используется для мытья после стула, считается негигиеничным и табуированным. Перед едой следует мыть руки, а после — ополаскивать руку и рот. После еды принято мыть губы. Также все чаще используются ложки, а в последнее время и вилки, и считается приемлемым спросить, есть ли они. Мытье рук и рта не обязательно ни до, ни после еды ложкой.
В Непале, особенно среди каст брахманов и чхетри , чистота еды и напитков воспринимается очень серьезно. Контакт со слюной почти повсеместно считается осквернением пищи, что считается jutho и может рассматриваться как признак оскорбления или серьезного невежества. Приемлемость пищи jutho следует традиционной иерархии уважения, где jutho родителей приемлемо для детей, но не наоборот и так далее. Люди равного положения, такие как друзья и супруги, также могут делиться jutho , за исключением высокорелигиозных (где jutho нечисто) или традиционных людей (где jutho считается переносчиком болезней или мужья могут быть выше жен). Аналогичным образом, еда, к которой прикасались домашние животные и другие животные, или куда упало насекомое, выбрасывается, а емкости тщательно моются. Некоторые исключения могут быть сделаны для животных, традиционно считающихся чистыми, таких как коровы.
{{cite web}}: CS1 maint: bot: original URL status unknown (link)