Capsicum ( / ˈ k æ p s ɪ k ə m / [3] ) — род цветковых растений семейства пасленовых Solanaceae , произрастающихв Америке , культивируемых по всему миру из-за их съедобных плодов, которые обычно известны как « перцы » или «капсикум». Перец чили растёт на пяти видах Capsicum . Сладкий или болгарский перец и некоторые виды перца чили относятся к Capsicum annuum , что делает его наиболее культивируемым видом в роду. [4]
Capsicum родом из Южной и Центральной Америки . [5] Эти растения эволюционировали в течение 17 миллионов лет. [6] Он был одомашнен и культивирован по крайней мере с 3000 года до нашей эры, о чем свидетельствуют остатки перца чили, найденные в глиняной посуде из Пуэблы и Оахаки . [7]
Родовое название может происходить от латинского capsa , что означает «коробка», предположительно, намекая на стручки; [8] [9] или, возможно, от греческого слова κάπτω , kapto , «глотать». [10] Название перец происходит от сходства пикантности ( остроты или «жжения») вкуса со вкусом черного перца , Piper nigrum , хотя нет никакой ботанической связи с ним или с сычуаньским перцем . Первоначальный термин чили произошел от науатльского слова chīlli , обозначающего более крупный сорт Capsicum, выращиваемый по крайней мере с 3000 г. до н. э. [7] Различные сорта выращивались в Южной Америке, где они известны как ajíes (единственное число ají ), от термина языка кечуа для Capsicum .
Плод (ботанически ягода ) растения Capsicum имеет множество названий в зависимости от места и вида. Более острые сорта называются перцем чили или просто чили. Крупная, мягкая форма называется болгарским перцем или по цвету (зеленый перец, зеленый болгарский перец, красный болгарский перец и т. д.) в Северной Америке и Южной Африке , сладким перцем . В Соединенном Королевстве и Ирландии его называют просто перцем . [11] Название capsicum используется в Австралии , Индии , Малайзии , Новой Зеландии . [12]
Capsicums — это растения семейства паслёновых, входящие в трибу Capsiceae , и тесно связаны с Lycianthes . [13]
Исследование 2020 года с использованием рибосомальной ДНК предоставило следующее филогенетическое дерево. Видно, что в двух кладах вид C. frutescens смешан с C. eximium в одной субкладе и C. chinense в другой субкладе; и что C. chacoense смешан с C. baccatum . [14]
Идеальные условия для выращивания перца включают солнечное место с теплой, суглинистой почвой, в идеале от 21 до 29 °C (от 70 до 84 °F), которая должна быть влажной, но не заболоченной. [15] Чрезмерно влажная почва может привести к «вымоканию» рассады и снижению всхожести. [ требуется ссылка ]
Растения переносят (но не любят) температуры до 12 °C (54 °F) и чувствительны к холоду. [16] [17] Для цветения Capsicum является культурой, нечувствительной к фотопериоду . [18] Цветки могут самоопыляться . Однако при чрезвычайно высокой температуре, от 30 до 38 °C (от 86 до 100 °F), пыльца теряет жизнеспособность, и цветы гораздо менее склонны давать плоды. [19]
Capsicum состоит из 20–27 видов, [20] пять из которых широко культивируются: C. annuum , C. baccatum , C. chinense , C. frutescens и C. pubescens . [21] Филогенетические отношения между видами были исследованы с использованием биогеографических , [22] морфологических , [23] хемосистематических, [24] гибридизационных , [25] и генетических [20] данных. Плоды Capsicum могут значительно различаться по цвету, форме и размеру как между видами, так и внутри них, что привело к путанице в отношениях между таксонами. [26] Хемосистематические исследования помогли выявить разницу между сортами и видами. Например, C. baccatum var. baccatum имел те же флавоноиды, что и C. baccatum var. pendulum , что заставило исследователей полагать, что эти две группы принадлежат к одному и тому же виду. [24]
Многие разновидности одного и того же вида могут использоваться по-разному; например, C. annuum включает сорт «болгарский перец», который продается как в незрелом зеленом состоянии, так и в красном, желтом или оранжевом спелом состоянии. Этот же вид имеет и другие разновидности, такие как чили Анахайм , часто используемые для фаршировки, сушеный анчо (до сушки его называют поблано ) , используемый для приготовления порошка чили , умеренно-острый, спелый халапеньо, используемый для приготовления копченого халапеньо, известного как чипотле . [27]
Перу считается страной с самым большим разнообразием культивируемого перца Capsicum , поскольку на рынках обычно продаются разновидности всех пяти одомашненных видов, в отличие от других стран. Боливия считается страной, где потребляется самое большое разнообразие диких перцев Capsicum . Боливийские потребители различают две основные формы: ulupicas, виды с небольшими круглыми плодами, включая местные сорта C. eximium , C. cardenasii , C. eshbaughii и C. caballeroi ; и arivivis, с небольшими удлиненными плодами, включая сорта C. baccatum var. baccatum и C. chacoense . [28]
Количество капсаицина измеряется в единицах остроты Сковилла (SHU), и это значение значительно варьируется в зависимости от сорта Capsicum. Например, типичный болгарский перец имеет значение 0 SHU, а халапеньо — 4000–8000 SHU. В 2017 году Книга рекордов Гиннесса включила Carolina Reaper в список самых острых перцев в мире с показателем остроты 1 641 183 SHU, согласно испытаниям, проведенным Университетом Уинтропа в Южной Каролине, США. [29] В 2023 году Книга рекордов Гиннесса признала Pepper X самым острым перцем в мире. [30]
Источники: [31] [32]
По данным Adepoju et al. (2021), наиболее часто встречающимися сортами стручкового перца в Нигерии (и Западной Африке) являются: C. fructescens var. фруктесценс Л.; C. fructescens var. баккатум (L.) ирландский; C. annuum var annuum L; C. annuum var. Grossum (L.) Sendtn. и C. chinense Jacq. [33]
Большинство видов Capsicum имеют 2n=2x=24. Несколько неодомашненных видов имеют 2n=2x=26. [34] Все они диплоидны . Геномы Capsicum annuum и Capsicum chinense были завершены в 2014 году. Геном Capsicum annuum составляет приблизительно 3,48 Гб, что делает его больше, чем геном человека. Более 75% генома перца состоит из мобильных элементов , в основном элементов Gypsy , широко распределенных по всему геному. Распределение мобильных элементов обратно пропорционально плотности генов. Предполагается, что перец имеет 34 903 гена, примерно столько же, сколько томат и картофель , два родственных вида в семействе пасленовых . [35]
Многие виды перцев были выведены по остроте, размеру и урожайности. Наряду с выбором определенных характеристик плодов, таких как вкус и цвет, постоянно отбираются определенные виды устойчивости к вредителям, болезням и абиотическим стрессам . Разведение происходит в нескольких средах в зависимости от использования конечного сорта, включая, но не ограничиваясь: обычные, органические , гидропонные , тепличные и затененные производственные среды.
Несколько селекционных программ проводятся корпорациями и университетами. В Соединенных Штатах , Университет штата Нью-Мексико выпустил несколько сортов за последние несколько лет. [36] Корнелльский университет работал над разработкой регионально адаптированных сортов, которые лучше работают в более прохладном, влажном климате. Другие университеты, такие как Калифорнийский университет в Дэвисе , Университет Висконсин-Мэдисон и Университет штата Орегон , имеют более мелкие селекционные программы. Многие компании по производству семян овощей также занимаются разведением различных видов перцев.
Плоды большинства видов Capsicum содержат капсаицин (метил-н-ванилил ноненамид), липофильное химическое вещество, которое может вызывать жжение ( остроту или пряность ) во рту едока. Большинство млекопитающих считают это неприятным, тогда как птицы не подвержены этому. [37] [38] Секреция капсаицина защищает плоды от потребления насекомыми . [39]
Капсаицин присутствует в больших количествах в плацентарной ткани (которая удерживает семена ), внутренних мембранах и в меньшей степени в других мясистых частях плодов растений этого рода. Сами семена не производят никакого капсаицина, хотя самая высокая концентрация капсаицина может быть обнаружена в белой сердцевине вокруг семян. [40] Большая часть капсаицина в остром (жгучем) перце сосредоточена в пузырьках на эпидермисе внутренних ребер (септ), которые разделяют камеры, или гнезда , плода, к которому прикреплены семена. [41]
Исследование выработки капсаицина в плодах C. chinense показало, что капсаициноиды вырабатываются только в эпидермальных клетках межлокулярных перегородок острых плодов, что образование волдырей происходит только в результате накопления капсаициноидов, и что острота и образование волдырей контролируются одним локусом, Pun1 , для которого существуют по крайней мере два рецессивных аллеля, которые приводят к нежгучести плодов C. chinense . [42]
Количество капсаицина в плоде сильно варьируется в зависимости от генетики и окружающей среды. Наиболее известным перцем без капсаицина является болгарский перец [43] , сорт Capsicum annuum , который имеет нулевую оценку по шкале Сковилла . Отсутствие капсаицина в болгарском перце обусловлено рецессивным геном , который устраняет капсаицин и, следовательно, острый вкус, обычно связанный с остальной частью рода Capsicum [ 44] . Существуют также другие перцы без капсаицина, в основном в пределах вида Capsicum annuum , такие как сорта Giant Marconi [45] , Yummy Sweets [46] , Jimmy Nardello [47] и итальянские жареные перцы ( Cubannelles ). [48]
Перец чили важен в медицине коренных народов , а капсаицин используется в современной медицине в основном в местных лекарствах как стимулятор кровообращения и анальгетик . В последнее время аэрозольный экстракт капсаицина, известный как капсикум или перцовый спрей , стал использоваться правоохранительными органами в качестве нелетального средства для выведения человека из строя, а в более широко распространенной форме — для борьбы с беспорядками или отдельными лицами для личной обороны. Капсаицин в растительных маслах или садоводческих продуктах может использоваться в садоводстве в качестве натурального инсектицида . [49]
Плоды перца можно есть сырыми или приготовленными. В кулинарии обычно используют разновидности C. annuum и C. frutescens , хотя используются и некоторые другие. Они подходят для фаршировки такими начинками, как сыр, мясо или рис.
Их часто используют как нарезанными, так и сырыми в салатах или готовят в жарком или других смешанных блюдах. Их можно нарезать полосками и обжарить, запечь целиком или по частям, или нарезать и добавлять в сальсу или другие соусы, в которых они часто являются основным ингредиентом.
Их можно консервировать в виде джема [50] или путем сушки, маринования или заморозки. Сушеный перец можно восстанавливать целиком или перерабатывать в хлопья или порошки. Маринованный или маринованный перец часто добавляют в сэндвичи или салаты. Замороженный перец используют в рагу, супах и сальсе. Экстракты можно делать и добавлять в острые соусы.
Испанские конкистадоры вскоре узнали об их кулинарных свойствах и привезли их обратно в Европу вместе с какао, картофелем, сладким картофелем, табаком, кукурузой, бобами и индейками. Они также привезли его в испанские колонии на Филиппинах, откуда он распространился в Азию. Португальцы привезли его в свои африканские и азиатские владения, такие как Индия. Все разновидности ценились, но особенно ценились острые, потому что они могли оживить в противном случае однообразную диету во времена диетических ограничений, например, во время религиозных обрядов.
Испанская кухня вскоре выиграла от открытия чили в Новом Свете, и стало очень трудно отделить испанскую кухню от чили. Молотый чили, или паприка, острый или нет, является ключевым ингредиентом чоризо , который затем называется пиканте (если добавлен острый чили) или дульсе (в противном случае). Паприка является важным ингредиентом в блюдах из риса и играет определяющую роль в кальмарах по-галисийски ( польбо а фейра ). Нарезанный чили используется в блюдах из рыбы или баранины, таких как ахорьеро или чилиндрон . Писто — это вегетарианское рагу с чили и цуккини в качестве основных ингредиентов. Их также можно добавлять, мелко нарезанными, в гаспачо в качестве гарнира. В некоторых регионах бекон солят и посыпают паприкой для консервации. Сыр также можно натирать паприкой, чтобы придать ему вкус и цвет. Сушеные круглые перцы чили, называемые ñoras, используются для приготовления аррос а банда .
После того, как его завезли португальцы, перец чили получил широкое распространение в Южной, Юго-Восточной и Восточной Азии, особенно в Индии, Таиланде, Вьетнаме, Китае и Корее. В этих странах было выведено несколько новых сортов , и их использование в сочетании с (или в качестве замены) существующими «острыми» кулинарными специями, такими как черный перец и сычуаньский перец, быстро распространилось, что привело к появлению современных форм ряда основных блюд, таких как Чанна масала , Том ям , Лазиджи и Кимчи . Это, в свою очередь, повлияло на англо-индийскую и американскую китайскую кухню , в частности, на развитие британских и американских форм карри-порошка (на основе индийских специй, таких как Гарам масала ), и таких блюд, как Курица генерала Цо и Курица Тикка Масала .
По словам Ричарда Панкхерста , C. frutescens (известный как barbaré ) был настолько важен для национальной кухни Эфиопии , по крайней мере, еще в 19 веке, «что его широко выращивали в более теплых районах, где была подходящая почва». Хотя его выращивали в каждой провинции, barbaré был особенно распространен в Йеджу , «который снабжал большую часть Сёва , а также другие соседние провинции». Он упоминает верхнюю часть долины реки Голима как почти полностью посвященную выращиванию этого растения, где его собирали круглый год. [51]
В 2005 году опрос 2000 человек показал, что перец является четвертым по популярности кулинарным овощем в Британии. [52]
В Венгрии сладкий желтый перец вместе с помидорами является основным ингредиентом лечо .
В Болгарии , Южной Сербии и Северной Македонии перец также очень популярен. Его можно есть в салатах, таких как shopska salata ; обжаривать, а затем покрывать соусом из томатной пасты, лука, чеснока и петрушки; или фаршировать различными продуктами, такими как мясной фарш и рис, фасоль или творог и яйца. Перец является основным ингредиентом в традиционном соусе из томатов и перца лютеница и айвар . Он является основой различных видов блюд из маринованных овощей, туршия .
Capsicum также широко используется в итальянской кухне , а острые виды используются по всей южной части Италии как обычная специя (иногда подаются с оливковым маслом ). Capsicum используется во многих блюдах; их можно готовить отдельно различными способами (жареными, жареными, во фритюре), и они являются основным ингредиентом для некоторых деликатесов , таких как nduja .
Перец также широко используется в кухне Шри-Ланки в качестве гарнира. [53]
Народы майя и ацтеки Мезоамерики использовали плоды перца чили в качестве ароматизатора в напитках какао. [54]
В Нью-Мексико произрастает группа сортов перца Capsicum annuum, называемая чили Нью-Мексико , которая является основой кухни штата Нью-Мексико .
Только Capsicum frutescens L. и Capsicum annuum L. общепризнанно безопасны . [55] [56]
Название плодов Capsicum различается в разных англоязычных странах.
В Австралии, Новой Зеландии и индийском английском не острые сорта называются «capsicums», а острые — «chilli»/«chillies» (двойная L). Термин «bell peppers» никогда не используется, хотя в Австралии C. annuum и другие сорта, имеющие форму колокола и довольно острые, часто называют «bell chillies».
В Канаде , Ирландии, Южной Африке и Великобритании не острые сорта известны просто как «перцы» (или, точнее, «зеленые перцы», «красные перцы» и т. д.), а острые — как «чили»/«чили» (двойная буква L) или «чили-перцы».
В Соединенных Штатах распространенные не острые сорта называются «болгарский перец», «сладкий перец», «красный/зеленый и т. д. перец» или просто «перец», в то время как острые сорта называются «чили»/«чили», «чили»/«чили» или «чили»/«чили перец» (только одна буква L), «острый перец» или имеют название определенного сорта (например, банановый перец ).
Молотая специя, приготовленная из острого перца, называется paprika как в американском английском , так и в английском языке Содружества . Название происходит из Центральной Европы; в польском и венгерском языках термин papryka и paprika (соответственно) используется для всех видов перца и специй, приготовленных из него.
.jpg/1280px-Habanero_chile_-_fruits_(aka).jpg)
