Питание человека связано с обеспечением основными питательными веществами в пище, которые необходимы для поддержания жизни и здоровья человека. [1] Неправильное питание является хронической проблемой, часто связанной с бедностью, продовольственной безопасностью или плохим пониманием потребностей в питании. [2] Недоедание и его последствия являются основными причинами смерти, физических уродств и инвалидности во всем мире. [3] Хорошее питание необходимо для физического и умственного роста детей, а также для нормального биологического развития человека. [2]
Рекомендуемые нормы потребления питательных веществ (РСНП) — это научно обоснованные уровни потребления основных питательных веществ, которые Совет по продовольствию и питанию считает достаточными для удовлетворения потребностей в питании практически всех здоровых людей.
Первые RDA были опубликованы в 1943 году во время Второй мировой войны с целью установления стандартов оптимального питания. В первых изданиях были изложены ежедневные рекомендации по питанию для различных возрастных групп, отражающие новейшие научные идеи того времени (NRC, 1943). История и эволюция RDA были подробно описаны председателем первого Комитета по рекомендуемым диетическим нормам (Roberts, 1958). На протяжении многих лет RDA периодически обновлялись, и текущая версия является десятым изданием. [4]
Первоначально предназначенные для решения вопросов питания, связанных с национальной обороной, RDA теперь выполняют несколько функций, включая руководство планированием поставок продовольствия для групп населения, интерпретацию данных о потреблении пищи, установление стандартов для программ продовольственной помощи, оценку адекватности питания поставок продовольствия, разработку инициатив по обучению питанию, помощь в разработке новых продуктов питания и установление руководящих принципов для маркировки продуктов питания. Однако данные, лежащие в основе этих оценок потребности в питательных веществах, часто ограничены. [4]
Система требований к питанию, принятая в США и Канаде, относится к рекомендуемому потреблению питательных веществ (DRI). DRI — это набор рекомендаций по питанию, разработанных Национальной академией медицины (NAM), частью Национальных академий в США. Учрежденный в 1997 году, DRI был создан для расширения предыдущих стандартов, известных как рекомендуемые диетические нормы (RDA). В отличие от RDA, DRI охватывает более широкий спектр рекомендаций по питанию. Значения DRI отличаются от тех, которые указаны на этикетках продуктов питания и диетических добавок в США и Канаде, где используются рекомендуемые суточные нормы потребления (RDI) и суточные значения (%). Эти стандарты маркировки изначально основывались на RDA 1968 года, но были обновлены в 2016 году. [5]
Диетические референтные значения (DRV) представляют собой стандарты питания, установленные Министерством здравоохранения Соединенного Королевства и Европейским агентством по безопасности пищевых продуктов ( EFSA ) для оценки и планирования рациона питания. Министерство здравоохранения Великобритании ввело эти рекомендации в 1991 году с публикацией Диетических референтных значений пищевой энергии и питательных веществ для Соединенного Королевства . В этом документе приводятся рекомендуемые нормы потребления питательных веществ для населения Великобритании , предлагая основу для обеспечения адекватного питания. [6]
DRV подразделяются на три основных типа: Референтное потребление питательных веществ (RNI), которое охватывает потребности в питании 95% населения; Расчетная средняя потребность (EAR), удовлетворяющая потребности 50%; и Нижнее рекомендуемое потребление питательных веществ (LRNI), которое учитывает потребности 5% населения. Эти категории помогают адаптировать диетические рекомендации для различных слоев населения, обеспечивая более персонализированный подход к питанию. [6]
Семь основных классов питательных веществ — это углеводы, жиры , клетчатка , минералы , белки , витамины и вода. [7] Питательные вещества можно разделить на макроэлементы и микроэлементы (необходимые в небольших количествах). Углеводы, жиры и белки являются макроэлементами и обеспечивают энергию. [7] Вода и клетчатка являются макроэлементами, но не обеспечивают энергию. Микроэлементы — это минералы и витамины. [7]
Макронутриенты (исключая клетчатку и воду) обеспечивают структурный материал (аминокислоты, из которых строятся белки, и липиды, из которых строятся клеточные мембраны и некоторые сигнальные молекулы), и энергию . Часть структурного материала также может использоваться для внутренней генерации энергии, и в любом случае она измеряется в джоулях или килокалориях (часто называемых «Калориями» и пишутся с заглавной буквы «С», чтобы отличать их от маленьких «с» калорий). Углеводы и белки обеспечивают примерно 17 кДж (4 ккал) энергии на грамм, в то время как жиры обеспечивают 37 кДж (9 ккал) на грамм. [8] Однако чистая энергия, получаемая из макронутриентов, зависит от таких факторов, как усвоение и пищеварительные усилия, которые существенно различаются от случая к случаю.
Витамины, минералы, клетчатка [9] и вода не обеспечивают энергией, но требуются по другим причинам. Третий класс диетического материала, клетчатка (т. е. неперевариваемый материал, такой как целлюлоза), по-видимому, также необходим как по механическим, так и по биохимическим причинам, хотя точные причины остаются неясными. Для всех возрастных групп мужчинам в среднем необходимо потреблять большее количество макронутриентов, чем женщинам. В целом, потребление увеличивается с возрастом до второго или третьего десятилетия жизни. [10]
Некоторые питательные вещества могут храниться – жирорастворимые витамины – в то время как другие требуются более или менее постоянно. Плохое здоровье может быть вызвано недостатком необходимых питательных веществ или, для некоторых витаминов и минералов, слишком большим количеством необходимого питательного вещества. Необходимые питательные вещества не могут быть синтезированы организмом и должны быть получены из пищи.
Молекулы углеводов и жиров состоят из атомов углерода, водорода и кислорода. Углеводы варьируются от простых моносахаридов (глюкоза, фруктоза, галактоза) до сложных полисахаридов (крахмал, гликоген). Жиры представляют собой триглицериды , состоящие из различных мономеров жирных кислот, связанных с глицериновым остовом. Некоторые жирные кислоты, но не все, необходимы в рационе: они не могут быть синтезированы в организме. Молекулы белка содержат атомы азота в дополнение к углероду, кислороду и водороду. [11] Основными компонентами белка являются азотсодержащие аминокислоты , некоторые из которых необходимы в том смысле, что люди не могут производить их внутри. Некоторые аминокислоты могут быть преобразованы (с затратой энергии) в глюкозу и могут использоваться для производства энергии так же, как и обычная глюкоза, в процессе, известном как глюконеогенез . Расщепляя существующий белок, часть глюкозы может быть произведена внутри; оставшиеся аминокислоты выбрасываются, в основном в виде мочевины в моче. Это происходит естественным образом , когда происходит атрофия или в периоды голодания. [ необходима цитата ]
Список питательных веществ, которые, как известно, необходимы людям, по словам Мэрион Нестле , «почти наверняка неполный» [12] .
Углеводы можно классифицировать как моносахариды , дисахариды или полисахариды в зависимости от количества содержащихся в них мономерных (сахарных) единиц. Это разнообразная группа веществ с рядом химических, физических и физиологических свойств. [13] Они составляют большую часть продуктов питания, таких как рис , лапша , хлеб и другие продукты на основе зерна , [14] [15] но они не являются необходимыми питательными веществами, то есть человеку не нужно есть углеводы. [16]
Моносахариды содержат одну единицу сахара, дисахариды — две, а полисахариды — три или более. Моносахариды включают глюкозу , фруктозу и галактозу . [17] Дисахариды включают сахарозу , лактозу и мальтозу ; очищенная сахароза , например, используется в качестве столового сахара. [18] Полисахариды, включающие крахмал и гликоген , часто называют «сложными» углеводами, поскольку они обычно представляют собой длинные многоразветвленные цепи единиц сахара.
Традиционно считалось, что простые углеводы быстро усваиваются и, следовательно, повышают уровень глюкозы в крови быстрее, чем сложные углеводы. Это неверно. [19] [20] [21] [22] Некоторые простые углеводы (например, фруктоза) следуют другим метаболическим путям (например, фруктолиз ), которые приводят лишь к частичному катаболизму до глюкозы, в то время как, по сути, многие сложные углеводы могут перевариваться с той же скоростью, что и простые углеводы. [23] Всемирная организация здравоохранения рекомендует, чтобы добавленные сахара составляли не более 10% от общего потребления энергии. [24]
Наиболее распространенный растительный углеводный питательный элемент – крахмал – различается по степени усвояемости. Крахмалы классифицируются как быстроусвояемый крахмал, медленноусвояемый крахмал и резистентный крахмал . [25] Крахмалы в растениях устойчивы к перевариванию (резистентный крахмал), но приготовление крахмала в присутствии воды может разрушить гранулы крахмала и высвободить цепи глюкозы, что делает их более легкоусвояемыми пищеварительными ферментами человека. [26] Исторически пища подвергалась меньшей обработке, а крахмалы содержались в пищевой матрице, что делало их менее усвояемыми. [27] Современная переработка пищевых продуктов сместила потребление углеводов с менее усвояемого и резистентного крахмала на гораздо более быстроусвояемый крахмал. [28] [29] Например, содержание резистентного крахмала в традиционной африканской диете составляло 38 граммов в день. [30] Потребление резистентного крахмала в странах с высоким потреблением крахмала оценивается в 30-40 граммов в день. [31] Напротив, среднее потребление резистентного крахмала в Соединенных Штатах оценивается в 4,9 грамма в день (диапазон 2,8-7,9 грамма резистентного крахмала в день). [32]
Молекула пищевого жира обычно состоит из нескольких жирных кислот (содержащих длинные цепи атомов углерода и водорода), связанных с глицерином . Обычно они встречаются в виде триглицеридов (три жирные кислоты, присоединенные к одному глицериновому остову). Жиры можно классифицировать как насыщенные или ненасыщенные в зависимости от химической структуры жирных кислот. Насыщенные жиры имеют все атомы углерода в своих цепях жирных кислот, связанных с атомами водорода , тогда как ненасыщенные жиры имеют некоторые из этих атомов углерода с двойными связями , поэтому их молекулы имеют относительно меньше атомов водорода, чем насыщенные жирные кислоты той же длины. Ненасыщенные жиры можно далее классифицировать как мононенасыщенные (одна двойная связь) или полиненасыщенные (много двойных связей). Кроме того, в зависимости от расположения двойной связи в цепи жирной кислоты, ненасыщенные жирные кислоты классифицируются как жирные кислоты омега-3 или омега-6 . Трансжиры представляют собой тип ненасыщенных жиров с транс -изомерными связями; они редко встречаются в природе и в продуктах питания из натуральных источников; они обычно создаются в промышленном процессе, называемом (частичной) гидрогенизацией . В каждом грамме жира содержится девять килокалорий. Жирные кислоты, такие как конъюгированная линолевая кислота , каталповая кислота , элеостеариновая кислота и пуническая кислота , помимо обеспечения энергией, представляют собой мощные иммуномодулирующие молекулы. [33] [34]
Насыщенные жиры (обычно животного происхождения) были основным продуктом во многих мировых культурах на протяжении тысячелетий. Ненасыщенные жиры (например, растительное масло) считаются более полезными, в то время как трансжиры следует избегать. Насыщенные и некоторые трансжиры обычно твердые при комнатной температуре (например, сливочное масло или сало ), в то время как ненасыщенные жиры обычно являются жидкостями (например, оливковое масло или льняное масло ). Трансжиры очень редки в природе и, как было показано, крайне вредны для здоровья человека, но обладают свойствами, полезными в пищевой промышленности, такими как устойчивость к прогорклости. [35]
Большинство жирных кислот не являются незаменимыми, то есть организм может производить их по мере необходимости, как правило, из других жирных кислот и всегда затрачивая на это энергию. Однако у людей по крайней мере две жирные кислоты являются незаменимыми и должны быть включены в рацион. Соответствующий баланс незаменимых жирных кислот — омега-3 и омега-6 жирных кислот — также, по-видимому, важен для здоровья, хотя окончательная экспериментальная демонстрация была неуловимой. Обе эти «омега» длинноцепочечные полиненасыщенные жирные кислоты являются субстратами для класса эйкозаноидов, известных как простагландины , которые играют роль во всем организме человека. [36]
Омега-3 эйкозапентаеновая кислота (EPA), которая может вырабатываться в организме человека из незаменимой жирной кислоты омега-3 альфа-линоленовой кислоты (ALA) или поступать в организм с морской пищей, служит строительным блоком для простагландинов серии 3 (например, слабовоспалительного PGE3 ). Омега-6 дигомо-гамма-линоленовая кислота (DGLA) служит строительным блоком для простагландинов серии 1 (например, противовоспалительного PGE1), тогда как арахидоновая кислота (AA) служит строительным блоком для простагландинов серии 2 (например, провоспалительного PGE 2). Как DGLA, так и AA могут вырабатываться из омега-6 линолевой кислоты (LA) в организме человека или могут поступать непосредственно с пищей. [36] Правильно сбалансированное потребление омега-3 и омега-6 частично определяет относительное производство различных простагландинов . В индустриальных обществах люди обычно потребляют большое количество переработанных растительных масел, в которых содержится меньше незаменимых жирных кислот, а также слишком много омега-6 жирных кислот по сравнению с омега-3 жирными кислотами. [37]
Скорость преобразования омега-6 DGLA в AA в значительной степени определяет выработку простагландинов PGE1 и PGE2. Омега-3 EPA предотвращает высвобождение AA из мембран, тем самым сдвигая баланс простагландинов от провоспалительного PGE2 (образующегося из AA) к противовоспалительному PGE1 (образующемуся из DGLA). Преобразование (десатурация) DGLA в AA контролируется ферментом дельта-5-десатуразой , которая в свою очередь контролируется гормонами, такими как инсулин (повышающая регуляция) и глюкагон (понижающая регуляция).
Пищевые волокна — это углеводы , в частности, полисахариды , которые не полностью усваиваются у людей и некоторых животных. Клетчатка замедляет всасывание сахара в кишечнике. Микробиом преобразует волокна в сигналы, которые стимулируют гормоны кишечника, которые, в свою очередь, контролируют скорость опорожнения желудка, регулируют уровень сахара в крови и влияют на чувство голода. Как и все углеводы, при переваривании волокна они могут производить четыре калории (килокалории) энергии на грамм, но в большинстве случаев они дают меньше из-за своей ограниченной абсорбции и усвояемости.
Две подкатегории — нерастворимая и растворимая клетчатка.
Цельные зерна, фасоль и другие бобовые , фрукты (особенно сливы , чернослив и инжир ) и овощи являются хорошими источниками пищевых волокон. Волокна имеют три основных механизма, которые в целом определяют их воздействие на здоровье: набухание, вязкость и ферментация. [39] Волокна обеспечивают объем содержимого кишечника, а нерастворимые волокна облегчают перистальтику — ритмичные мышечные сокращения кишечника, которые перемещают содержимое по пищеварительному тракту. Некоторые растворимые и нерастворимые волокна производят раствор с высокой вязкостью ; по сути, это гель, который замедляет движение пищи по кишечнику. Ферментируемые волокна используются микробиомом в качестве пищи , слегка увеличивая объем и производя короткоцепочечные жирные кислоты и другие метаболиты, включая витамины, гормоны и глюкозу. Один из этих метаболитов, бутират , важен как источник энергии для клеток толстой кишки и может улучшить метаболический синдром . [40] [41]
В 2016 году FDA США одобрило квалифицированное заявление о пользе для здоровья , в котором говорилось, что резистентный крахмал может снизить риск диабета 2 типа , но с квалификационным языком для этикеток продуктов, что существуют только ограниченные научные доказательства в поддержку этого заявления. FDA требует определенного языка маркировки, например, руководства относительно резистентного крахмала: «Высокоамилозный резистентный крахмал кукурузы может снизить риск диабета 2 типа. FDA пришло к выводу, что существуют ограниченные научные доказательства для этого заявления». [42]
Белки являются основой многих структур тела животных (например, мышц, кожи и волос) и образуют ферменты , которые контролируют химические реакции во всем теле. Каждая молекула белка состоит из аминокислот , которые содержат азот и иногда серу (эти компоненты отвечают за характерный запах горящего белка, например, кератина в волосах). Организму требуются аминокислоты для производства новых белков (удержание белка) и для замены поврежденных белков (поддержание). Аминокислоты растворяются в пищеварительных соках в тонком кишечнике, где они всасываются в кровь. После всасывания они не могут храниться в организме, поэтому они либо метаболизируются по мере необходимости, либо выводятся с мочой. [ необходима медицинская цитата ] Белки состоят из аминокислот в разных пропорциях. Наиболее важным аспектом и определяющей характеристикой белка с точки зрения питания является его аминокислотный состав. [43]
Для всех животных некоторые аминокислоты являются незаменимыми (животное не может вырабатывать их внутри, поэтому они должны быть съедены), а некоторые являются не незаменимыми (животное может вырабатывать их из других азотсодержащих соединений). Около двадцати аминокислот обнаружено в организме человека, и около десяти из них являются незаменимыми. Синтез некоторых аминокислот может быть ограничен при особых патофизиологических состояниях, таких как недоношенность у младенцев или у людей с тяжелым катаболическим дистрессом, и такие аминокислоты называются условно незаменимыми. [43]
Диета, содержащая достаточное количество аминокислот (особенно незаменимых), особенно важна в некоторых ситуациях: во время раннего развития и созревания, беременности, лактации или травмы (например, ожога). Полный источник белка содержит все незаменимые аминокислоты; в неполном источнике белка отсутствует одна или несколько незаменимых аминокислот. С помощью комбинаций белков из двух неполных источников белка (например, риса и бобов) можно создать полный источник белка, и характерные комбинации являются основой различных культурных кулинарных традиций. Однако дополнительные источники белка не обязательно должны употребляться в один прием пищи, чтобы организм мог использовать их вместе. [44] Избыточные аминокислоты из белка могут быть преобразованы в глюкозу и использованы в качестве топлива посредством процесса, называемого глюконеогенезом .
Продолжаются споры о различиях в качестве питания и адекватности белка из веганских , вегетарианских и животных источников, хотя многие исследования и институты обнаружили, что хорошо спланированная веганская или вегетарианская диета содержит достаточно высококачественного белка для удовлетворения потребностей в белке как малоподвижных, так и активных людей на всех этапах жизни. [45] [46] [47] [48]
Вода выводится из организма в различных формах; в том числе с мочой и калом , потоотделением и водяным паром в выдыхаемом воздухе. Поэтому необходимо адекватно восполнять потерю жидкости.
Ранние рекомендации по количеству воды, необходимому для поддержания хорошего здоровья, предполагали, что от шести до восьми стаканов воды в день является минимумом для поддержания надлежащей гидратации . [49] Однако представление о том, что человек должен потреблять восемь стаканов воды в день, не может быть прослежено до надежного научного источника. [50] Первоначальная рекомендация по потреблению воды в 1945 году, составленная Советом по продовольствию и питанию Национального исследовательского совета, гласила: «Обычный стандарт для разных людей составляет 1 миллилитр на каждую калорию пищи. Большая часть этого количества содержится в готовых продуктах». [51] Более поздние сравнения известных рекомендаций по потреблению жидкости выявили большие расхождения в объемах воды, которые нам необходимо потреблять для хорошего здоровья. [52] Поэтому, чтобы помочь стандартизировать рекомендации, рекомендации по потреблению воды включены в два последних документа Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA) (2010): (i) Рекомендации по питанию на основе пищевых продуктов и (ii) Диетические референтные значения для воды или адекватные суточные дозы (ADI). [53] Эти характеристики были получены путем расчета адекватного потребления на основе измеренного потребления в популяциях людей с «желательными значениями осмолярности мочи и желаемыми объемами воды на единицу потребляемой энергии». [53]
Для здоровой гидратации текущие рекомендации EFSA рекомендуют общее потребление воды в размере 2,0 л/день для взрослых женщин и 2,5 л/день для взрослых мужчин. Эти контрольные значения включают воду из питьевой воды, других напитков и пищи. Около 80% нашей ежедневной потребности в воде поступает из напитков, которые мы пьем, а оставшиеся 20% поступают из пищи. [54] Содержание воды варьируется в зависимости от типа потребляемой пищи, например, фрукты и овощи содержат больше воды, чем злаки. [55] Эти значения оцениваются с использованием продовольственных балансов конкретных стран, опубликованных Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединенных Наций. [55]
Группа EFSA также определила потребление для разных групп населения. Рекомендуемые объемы потребления для пожилых людей такие же, как и для взрослых, поскольку, несмотря на более низкое потребление энергии, потребность в воде у этой группы увеличивается из-за снижения концентрационной способности почек. [53] Беременным и кормящим женщинам требуются дополнительные жидкости для поддержания гидратации. Группа EFSA предлагает беременным женщинам потреблять тот же объем воды, что и небеременным женщинам, плюс увеличение пропорционально более высокой потребности в энергии, равное 300 мл/день. [53] Чтобы компенсировать дополнительный выход жидкости, кормящим женщинам требуется дополнительно 700 мл/день сверх рекомендуемых значений потребления для некормящих женщин. Обезвоживание и избыточное увлажнение — слишком мало и слишком много воды соответственно — могут иметь вредные последствия. Употребление слишком большого количества воды является одной из возможных причин гипонатриемии , т. е. низкого уровня натрия в сыворотке крови. [53] [56]
Диетические минералы — это неорганические химические элементы, необходимые живым организмам, [63] кроме четырех элементов углерода , водорода , азота и кислорода , которые присутствуют почти во всех органических молекулах . Некоторые из них играют роль кофакторов , в то время как другие являются электролитами . [64] Термин «минерал» является архаичным, поскольку его цель — просто описать менее распространенные элементы в рационе. Некоторые из них тяжелее четырех только что упомянутых — включая несколько металлов , которые часто встречаются в организме в виде ионов. Некоторые диетологи рекомендуют получать их из продуктов, в которых они встречаются естественным образом, или, по крайней мере, в виде сложных соединений, а иногда даже из природных неорганических источников (таких как карбонат кальция из измельченных раковин устриц ). Некоторые из них гораздо легче усваиваются в ионных формах, обнаруженных в таких источниках. С другой стороны, минералы часто искусственно добавляются в рацион в качестве добавок; наиболее известным, вероятно, является йод в йодированной соли , который предотвращает зоб . [65]
Элементы с рекомендуемой суточной нормой ( РСН ) более 150 мг/день перечислены в алфавитном порядке:
Многие элементы требуются в меньших количествах (микрограммовые количества), как правило, потому что они играют каталитическую роль в ферментах . [75] Некоторые микроэлементы (RDA < 200 мг/день) перечислены в алфавитном порядке: [ необходима медицинская цитата ]
Ультрамикроэлементы являются пока еще не доказанным аспектом питания человека и могут потребоваться в количествах, измеряемых в очень низких диапазонах мкг/день. Многие ультрамикроэлементы были предложены как необходимые, но такие заявления обычно не подтверждаются. Окончательное доказательство эффективности исходит из характеристики биомолекулы, содержащей элемент с идентифицируемой и проверяемой функцией. К ним относятся: [79] [80]
За исключением витамина D , витамины являются незаменимыми питательными веществами, [63] необходимыми в рационе для хорошего здоровья. Витамин D может синтезироваться в коже под воздействием УФ-излучения B. (Многие виды животных могут синтезировать витамин C , но люди не могут.) Некоторые витаминоподобные соединения, рекомендуемые в рационе, такие как карнитин , считаются полезными для выживания и здоровья, но они не являются «необходимыми» диетическими питательными веществами, поскольку организм человека обладает некоторой способностью производить их из других соединений. Более того, в последнее время в пище (особенно в свежих овощах) были обнаружены тысячи различных фитохимических веществ , которые могут обладать желаемыми свойствами, включая антиоксидантную активность (см. ниже); экспериментальная демонстрация была предположительной, но неубедительной. Другие незаменимые питательные вещества, не классифицируемые как витамины, включают незаменимые аминокислоты (см. выше), незаменимые жирные кислоты (см. выше) и минералы, обсуждавшиеся в предыдущем разделе. [ необходима медицинская цитата ]
Дефицит витаминов может привести к болезненным состояниям: зоб , цинга , остеопороз , нарушение иммунной системы , нарушения клеточного метаболизма , некоторые формы рака, симптомы преждевременного старения и плохое психологическое здоровье (включая расстройства пищевого поведения ) и многие другие. [81]
Избыточные уровни некоторых витаминов также опасны для здоровья. Совет по пищевым продуктам и питанию Института медицины установил допустимые верхние уровни потребления (UL) для семи витаминов. [82]
Термин «недоедание» охватывает три широкие группы состояний:
В развитых странах болезни, вызванные недоеданием, чаще всего связаны с дисбалансом питания или чрезмерным потреблением; в мире все больше людей, которые недоедают из-за чрезмерного потребления. По данным Всемирной организации здравоохранения ООН , самой большой проблемой в развивающихся странах сегодня является не голод, а недостаточное питание – нехватка питательных веществ, необходимых для роста и поддержания жизненно важных функций. Причины недоедания напрямую связаны с недостаточным потреблением макронутриентов и болезнями, а также косвенно связаны с такими факторами, как «продовольственная безопасность домохозяйств, уход за матерью и ребенком, медицинские услуги и окружающая среда». [3]
Совет по продовольствию и питанию США устанавливает предполагаемые средние потребности (EAR) и рекомендуемые нормы потребления (RDA) витаминов и минералов. EAR и RDA являются частью рекомендуемых норм потребления . [84] Документы DRI описывают признаки и симптомы дефицита питательных веществ.
Совет по продовольствию и питанию США устанавливает допустимые верхние уровни потребления (известные как UL) для витаминов и минералов, когда имеются достаточные доказательства. UL устанавливаются на безопасную долю ниже количеств, которые, как показано, вызывают проблемы со здоровьем. UL являются частью рекомендуемых норм потребления . [84] Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов также рассматривает те же вопросы безопасности и устанавливает свои собственные UL. [85]
Когда в рационе присутствует слишком много одного или нескольких питательных веществ, исключая надлежащее количество других питательных веществ, говорят, что рацион несбалансирован. Высококалорийные пищевые ингредиенты, такие как растительные масла, сахар и алкоголь, называются «пустыми калориями», потому что они вытесняют из рациона продукты, которые также содержат белок, витамины, минералы и клетчатку. [86]
Чистый этанол содержит 7 калорий на грамм. Для дистиллированных спиртных напитков стандартная порция в Соединенных Штатах составляет 1,5 жидких унции, что при содержании этанола 40% (80 proof) составит 14 граммов и 98 калорий. [89] Вино и пиво содержат аналогичный диапазон этанола для порций в 5 унций и 12 унций соответственно, но эти напитки также содержат неэтанольные калории. Порция вина в 5 унций содержит от 100 до 130 калорий. Порция пива в 12 унций содержит от 95 до 200 калорий. [90] По данным Министерства сельского хозяйства США, основанным на опросах NHANES 2013–2014 годов, женщины в возрасте 20 лет и старше потребляют в среднем 6,8 грамма в день, а мужчины — в среднем 15,5 грамма в день. [91] Игнорируя неалкогольный вклад этих напитков, средний вклад калорий этанола составляет 48 и 108 кал/день. Алкогольные напитки считаются продуктами с пустыми калориями , поскольку, кроме калорий, они не содержат никаких необходимых питательных веществ.
Фитохимические вещества, такие как полифенолы, представляют собой соединения, которые естественным образом вырабатываются в растениях (фито означает «растение» на греческом языке). В целом, этот термин определяет соединения, которые распространены в растительной пище, но не являются необходимыми для питания человека по состоянию на 2018 год. Нет убедительных доказательств того, что полифенолы или другие непитательные соединения из растений приносят пользу для здоровья у людей, в основном потому, что эти соединения имеют плохую биодоступность , т. е. после приема внутрь они перевариваются в более мелкие метаболиты с неизвестными функциями, а затем быстро выводятся из организма. [92] [93]
Кишечник содержит большую популяцию кишечной флоры . У людей четыре доминирующих типа — Bacillota , Bacteroidota , Actinomycetota и Pseudomonadota . [94] Они необходимы для пищеварения и также зависят от потребляемой пищи. Бактерии необходимы для метаболизма пищевых субстратов и, таким образом, увеличения выработки энергии, а также производят большое количество метаболитов, включая витамины и короткоцепочечные жирные кислоты , которые способствуют метаболизму самыми разными способами. [95] Эти метаболиты отвечают за стимуляцию роста клеток, подавление роста вредных бактерий, подготовку иммунной системы к реагированию только на патогены, помощь в поддержании здорового барьера кишечника, контроль экспрессии генов с помощью эпигенетической регуляции [96] и защиту от некоторых инфекционных заболеваний. [97]
Проблемы, с которыми сталкивается глобальное питание, включают болезни, недоедание у детей, ожирение и дефицит витаминов. [ необходима медицинская ссылка ]
Наиболее распространенными неинфекционными заболеваниями в мире, которые вносят наибольший вклад в глобальный уровень смертности, являются сердечно-сосудистые заболевания, различные виды рака, диабет и хронические респираторные проблемы, все из которых связаны с плохим питанием. Питание и диета тесно связаны с основными причинами смерти, включая сердечно-сосудистые заболевания и рак. Ожирение и высокое потребление натрия могут способствовать ишемической болезни сердца, в то время как потребление фруктов и овощей может снизить риск развития рака. [98]
Пищевые и инфекционные заболевания могут привести к недоеданию, а недоедание усугубляет инфекционные заболевания. Неправильное питание делает детей и взрослых более восприимчивыми к заражению опасными для жизни заболеваниями, такими как диарейные инфекции и респираторные инфекции. [2] По данным ВОЗ, в 2011 году 6,9 миллионов детей умерли от инфекционных заболеваний, таких как пневмония, диарея, малярия и неонатальные состояния, из которых по крайней мере треть была связана с недоеданием. [99] [100] [101]
По данным ЮНИСЕФ, в 2011 году 101 миллион детей по всему миру имели недостаточный вес, а каждый четвертый ребенок, 165 миллионов, отставал в росте. [102] В то же время, 43 миллиона детей в возрасте до пяти лет имеют избыточный вес или страдают ожирением. [3] Почти 20 миллионов детей в возрасте до пяти лет страдают от тяжелой острой недостаточности питания, опасного для жизни состояния, требующего срочного лечения. [3] По оценкам ЮНИСЕФ , голод станет причиной 5,6 миллионов смертей детей в возрасте до пяти лет в этом году. [2] Все это представляет собой существенные чрезвычайные ситуации в области общественного здравоохранения. [98] Это связано с тем, что правильное питание матери и ребенка имеет огромные последствия для выживания, заболеваемости острыми и хроническими заболеваниями, нормального роста и экономической производительности людей. [103]
Недоедание среди детей распространено и вносит свой вклад в глобальное бремя болезней . [104] Детство — особенно важный период для достижения хорошего состояния питания, поскольку плохое питание может запереть ребенка в порочном круге восприимчивости к болезням и повторяющихся болезней, что ставит под угрозу когнитивное и социальное развитие. [2] Недоедание и предвзятость в доступе к продуктам питания и медицинским услугам снижают вероятность того, что дети будут посещать школу или хорошо учиться в ней. [2]
ЮНИСЕФ определяет недоедание как «результат недостаточного потребления пищи (голод) и повторяющихся инфекционных заболеваний. Недоедание включает в себя недостаточный вес для своего возраста, слишком низкий рост для своего возраста ( задержка роста ), опасную худобу ( мышечная атрофия ) и дефицит витаминов и минералов ( недостаток микроэлементов ). [2] Недоедание является причиной 53% смертей детей в возрасте до пяти лет во всем мире. [2] Было подсчитано, что недоедание является основной причиной 35% детских смертей. [105] Исследовательская группа по питанию матерей и детей подсчитала, что недоедание, «включая ограничение роста плода, задержку роста, истощение, дефицит витамина А и цинка наряду с недостаточным грудным вскармливанием, является причиной 3,1 миллиона детских смертей и младенческой смертности, или 45% всех детских смертей в 2011 году». [103]
Когда люди недоедают, они больше не поддерживают нормальные функции организма, такие как рост, устойчивость к инфекциям или не имеют достаточного стимула для выполнения всех повседневных задач и неудовлетворительной успеваемости в школе или на работе. [2] Основными причинами недостаточного питания у маленьких детей являются отсутствие надлежащего грудного вскармливания у младенцев и такие заболевания, как диарея , пневмония , малярия и ВИЧ/СПИД . [2] По данным ЮНИСЕФ, 146 миллионов детей по всему миру, то есть каждый четвертый в возрасте до пяти лет, имеют недостаточный вес. [2] Число детей с недостаточным весом снизилось с 1990 года с 33 процентов до 28 процентов в период с 1990 по 2004 год. [2] Дети с недостаточным весом и задержкой роста более восприимчивы к инфекциям, с большей вероятностью отстают в учебе и заболевают неинфекционными заболеваниями, что в конечном итоге влияет на их средства к существованию. [106] Таким образом, недостаточное питание может привести к накоплению недугов и недостатков здоровья, что приводит к снижению индивидуальной и общественной производительности. [2]
Многие дети рождаются с врожденным недостатком низкого веса при рождении , часто вызванным задержкой внутриутробного развития и плохим питанием матери, что приводит к нарушению роста, развития и здоровья на протяжении всей их жизни. [98] Дети, рожденные с низким весом при рождении (менее 5,5 фунтов или 2,5 кг), с меньшей вероятностью будут здоровыми и более подвержены болезням и ранней смерти. [2] Те, кто родился с низким весом при рождении, также, вероятно, будут иметь подавленную иммунную систему, что может увеличить их шансы на сердечные заболевания и диабет в более позднем возрасте. [2] Поскольку 96% случаев низкого веса при рождении происходит в развивающихся странах, низкий вес при рождении был связан с родами в бедных районах, где родная мать, как правило, демонстрирует плохой статус питания в суровых и сложных условиях жизни. [2]
Задержка роста и другие формы недостаточного питания снижают шансы ребенка на выживание и препятствуют его оптимальному росту и здоровью. [106] Задержка роста продемонстрировала связь с плохим развитием мозга, что снижает когнитивные способности , успеваемость и будущий потенциальный доход. [106] Важными детерминантами задержки роста являются качество и частота кормления младенцев и детей, восприимчивость к инфекционным заболеваниям, а также питание и состояние здоровья матери. [106] Недоедающие матери с большей вероятностью рожают детей с задержкой роста, что увековечивает цикл недоедания и бедности. [106] Задержка роста у детей с большей вероятностью разовьет ожирение и хронические заболевания по достижении взрослого возраста. [106] Таким образом, недоедание, приводящее к задержке роста, может еще больше усугубить эпидемию ожирения, особенно в странах с низким и средним уровнем дохода. [106] Это создает еще новые экономические и социальные проблемы для уязвимых бедных групп. [106]
Данные о мировых и региональных поставках продовольствия показывают, что потребление выросло с 2011 по 2012 год во всех регионах. Рацион стал более разнообразным, с уменьшением потребления злаков и корнеплодов и увеличением фруктов, овощей и мясных продуктов. [107] Однако этот рост скрывает различия между странами, где Африка, в частности, наблюдала снижение потребления продуктов питания за те же годы. [107] Эта информация получена из продовольственных балансов, которые отражают национальные поставки продовольствия, однако, это не обязательно отражает распределение микроэлементов и макроэлементов . [107] Часто неравенство в доступе к продовольствию оставляет распределение неравномерным, что приводит к недоеданию для одних и ожирению для других. [107]
Недоедание, или голод, по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО), — это потребление пищи ниже минимальной суточной потребности в энергии. [55] Объем недоедания рассчитывается с использованием среднего количества продовольствия, доступного для потребления, численности населения, относительного неравенства в доступе к продовольствию и минимального количества калорий, необходимого каждому человеку. [55] По данным ФАО , в 2012 году 868 миллионов человек (12% населения мира) недоедали. [55] С 1990 года этот показатель снизился во всем мире, за исключением Африки, где недоедание неуклонно росло. [55] Однако темпы снижения недостаточны для достижения первой Цели развития тысячелетия — сокращения голода вдвое в период с 1990 по 2015 год. [55] Глобальный финансовый, экономический и продовольственный кризис 2008 года привел к голоду многих людей, особенно женщин и детей. Скачок цен на продукты питания не позволил многим людям выбраться из нищеты, поскольку бедные тратят большую часть своего дохода на продукты питания, а фермеры являются чистыми потребителями продуктов питания. [108] Высокие цены на продукты питания приводят к тому, что у потребителей снижается покупательная способность и они заменяют более питательные продукты недорогими альтернативами. [109]
Недоедание в индустриально развитых странах в первую очередь обусловлено непитательными источниками углеводов, что приводит к избыточному потреблению калорий, что способствовало эпидемии ожирения, затронувшей как развитые, так и некоторые развивающиеся страны. [110] В 2008 году 35% взрослых в возрасте старше 20 лет имели избыточный вес (ИМТ ≥ 25 кг/м2 ) , распространенность которого удвоилась во всем мире в период с 1980 по 2008 год. [111] Кроме того, 10% мужчин и 14% женщин страдали ожирением, с индексом массы тела (ИМТ) более 30. [112] Показатели избыточного веса и ожирения различаются по всему миру, с самой высокой распространенностью в Америке, за которой следуют европейские страны, где более 50% населения имеют избыточный вес или страдают ожирением. [112]
Ожирение более распространено среди групп с доходом выше среднего и высоким по сравнению с группами с доходом ниже. [112] Женщины чаще мужчин страдают ожирением, при этом уровень ожирения среди женщин удвоился с 8% до 14% в период с 1980 по 2008 год. [112] Избыточный вес в детстве становится все более важным статистическим показателем в качестве индикатора дальнейшего развития ожирения и неинфекционных заболеваний, таких как сердечно-сосудистые заболевания . [103] В нескольких странах Западной Европы распространенность избыточного веса и ожирения у детей выросла на 10% с 1980 по 1990 год, и этот показатель в последнее время начал ускоряться. [2]
Витамины и минералы необходимы для правильного функционирования и поддержания здоровья человеческого организма. [113] Существует 20 микроэлементов и минералов, которые необходимы в небольших количествах для функционирования организма и общего здоровья человека. [113]
Дефицит железа является наиболее распространенным недостаточным питательным веществом во всем мире, затрагивая приблизительно 2 миллиарда человек. [114] Во всем мире анемия поражает 1,6 миллиарда человек и представляет собой чрезвычайную ситуацию в области общественного здравоохранения у матерей и детей в возрасте до пяти лет. [115] Всемирная организация здравоохранения оценивает, что во всем мире существует 469 миллионов женщин репродуктивного возраста и приблизительно 600 миллионов детей дошкольного и школьного возраста, которые страдают анемией. [116] Анемия , особенно железодефицитная анемия, является критической проблемой для когнитивного развития у детей, и ее наличие приводит к материнской смертности и плохому развитию мозга и моторики у детей. [2] Развитие анемии больше влияет на матерей и детей, поскольку у младенцев и детей более высокая потребность в железе для роста. [117] Последствия для здоровья дефицита железа у маленьких детей включают повышенную перинатальную смертность, задержку умственного и физического развития, негативные поведенческие последствия, снижение слуховой и зрительной функции и ухудшение физической работоспособности. [118] Вред, причиненный дефицитом железа в период развития ребенка, необратим и приводит к снижению успеваемости, плохой физической работоспособности и снижению производительности во взрослом возрасте. [3] Матери также очень восприимчивы к железодефицитной анемии, поскольку женщины теряют железо во время менструации и редко восполняют его в своем рационе. [3] Материнская железодефицитная анемия увеличивает вероятность материнской смертности, способствуя по меньшей мере 18% материнских смертей в странах с низким и средним уровнем дохода. [119]
Витамин А играет важную роль в развитии иммунной системы у детей, поэтому он считается важным микроэлементом, который может существенно влиять на здоровье. [2] Однако из-за дороговизны тестирования на дефицит многие развивающиеся страны не смогли полностью обнаружить и устранить дефицит витамина А, в результате чего дефицит витамина А считается тихим голодом. [2] По оценкам, субклинический дефицит витамина А, характеризующийся низким уровнем ретинола, поражает 190 миллионов детей дошкольного возраста и 19 миллионов матерей во всем мире. [120]
По оценкам ВОЗ, 5,2 миллиона из этих детей в возрасте до пяти лет страдают от ночной слепоты, которая считается клиническим дефицитом витамина А. [121] Тяжелый дефицит витамина А (ДВА) у развивающихся детей может привести к нарушениям зрения, анемии и ослаблению иммунитета, а также повысить риск заболеваемости и смертности от инфекционных заболеваний. [122] Это также представляет проблему для женщин: по оценкам ВОЗ, 9,8 миллиона женщин страдают ночной слепотой. [123] Клинический дефицит витамина А особенно распространен среди беременных женщин, причем показатели распространенности достигают 9,8% в Юго-Восточной Азии. [120]
По оценкам, 28,5% населения мира страдают от дефицита йода, что составляет 1,88 миллиарда человек. [124] Хотя программы йодирования соли снизили распространенность дефицита йода, это все еще является проблемой общественного здравоохранения в 32 странах. Умеренный дефицит распространен в Европе и Африке, а чрезмерное потребление распространено в Америке. [98] Рационы с дефицитом йода могут мешать адекватной выработке гормонов щитовидной железы, которые отвечают за нормальный рост мозга и нервной системы. Это в конечном итоге приводит к плохой успеваемости в школе и ухудшению интеллектуальных способностей. [2]
Улучшение практики грудного вскармливания, например, раннее начало и исключительно грудное вскармливание в течение первых двух лет жизни, может спасти жизни 1,5 миллиона детей ежегодно. [125] Меры вмешательства в области питания, направленные на младенцев в возрасте 0–5 месяцев, в первую очередь поощряют раннее начало грудного вскармливания. [3] Хотя связь между ранним началом грудного вскармливания и улучшением состояния здоровья официально не установлена, недавнее исследование в Гане предполагает причинно-следственную связь между ранним началом и снижением неонатальной смертности, вызванной инфекциями. [3] Кроме того, эксперты пропагандируют исключительно грудное вскармливание, а не использование смеси, которая, как было показано, способствует оптимальному росту, развитию и здоровью младенцев. [126] Исключительное грудное вскармливание часто указывает на состояние питания, поскольку младенцы, которые потребляют грудное молоко, с большей вероятностью получают все необходимое питание и питательные вещества, которые помогут их развивающемуся организму и иммунной системе. Это снижает вероятность заражения детей диарейными заболеваниями и респираторными инфекциями. [2]
Помимо качества и частоты грудного вскармливания, на здоровье младенца влияет состояние питания матерей. Когда матери не получают надлежащего питания, это ставит под угрозу благополучие и потенциал их детей. [2] Женщины, получающие полноценное питание, реже подвергаются рискам при родах и с большей вероятностью рожают детей, которые будут хорошо развиваться физически и умственно. [2] Недоедание матери увеличивает вероятность низкого веса при рождении, что может увеличить риск инфекций и асфиксии плода, увеличивая вероятность неонатальной смерти. [127] Задержка роста во время внутриутробных состояний, связанная с неправильным питанием матери, может способствовать пожизненным осложнениям со здоровьем. [3] Ежегодно около 13 миллионов детей рождаются с задержкой внутриутробного роста . [128]
Нервная анорексия выделяется как психическое расстройство с самым высоким уровнем смертности. Она поражает приблизительно 0,3% молодых женщин и особенно распространена среди девочек-подростков, со средним началом около 15 лет. Расстройство преимущественно поражает женщин, причем 80-90% диагностированных — женщины. Анорексия является основной причиной значительной потери веса у молодых женщин и основной причиной их поступления в детские и подростковые больницы. [129] В большинстве случаев четкий диагноз потери веса, вызванной психологическими факторами, можно поставить, не прибегая к серии сложных тестов. Базовые медицинские обследования, включая анализы крови, электрокардиограммы и отслеживание веса и измерений пациента, не только помогают выявить основные проблемы, но и дают пациенту повод вернуться для последующих обсуждений. Эти последующие наблюдения часто могут выявить психологические проблемы. Когда потеря веса скрыта, такие симптомы, как депрессия, навязчивое поведение, бесплодие или аменорея, могут быть первыми признаками того, что есть повод для беспокойства. [129] Хотя это встречается относительно редко, расстройства пищевого поведения могут негативно влиять на менструацию, фертильность, а также на благополучие матери и плода. Согласно предварительным исследованиям 1990 года, среди бесплодных женщин с аменореей или олигоменореей из-за расстройств пищевого поведения у 58% наблюдались нарушения менструального цикла. [130] Недавние исследования не показали существенной разницы в фертильности между женщинами с анамнезом нервной анорексии и теми, у кого ее не было, что позволяет предположить, что, несмотря на высокие показатели нарушений менструального цикла, женщины с нервной анорексией все еще достигают беременности. [131]
Результаты Национальной оценки грамотности взрослых (NAAL) 2003 года, проведенной Министерством образования США, дают основу для формулирования проблемы грамотности в вопросах питания в США. NAAL впервые ввел измерение «степени, в которой люди обладают способностью получать, обрабатывать и понимать базовую информацию о здоровье и услуги, необходимые для принятия соответствующих решений в отношении здоровья» — цель Healthy People 2010 [132] , и из которых грамотность в вопросах питания может считаться важным подмножеством. По шкале ниже базового, базового, среднего и высокого уровня NAAL обнаружил, что 13 процентов взрослых американцев имеют высокую грамотность в вопросах здоровья, 44% имеют среднюю грамотность, 29 процентов имеют базовую грамотность и 14 процентов имеют ниже базовую грамотность в вопросах здоровья. Исследование показало, что грамотность в вопросах здоровья повышается с образованием, и люди, живущие за чертой бедности, имеют более низкую грамотность в вопросах здоровья, чем те, кто выше ее.
Другое исследование, изучающее уровень грамотности в вопросах здоровья и питания жителей нижней дельты Миссисипи, показало, что 52 процента участников имели высокую вероятность ограниченных навыков грамотности. [133] Хотя точное сравнение между исследованиями NAAL и Delta затруднено, в первую очередь из-за методологических различий, Zoellner et al. предполагают, что уровень грамотности в вопросах здоровья в регионе дельты Миссисипи отличается от уровня грамотности в вопросах здоровья среди населения США в целом и что они помогают установить масштаб проблемы грамотности в вопросах здоровья среди взрослых в регионе дельты. Например, только 12 процентов участников исследования идентифицировали график MyPyramid через два года после того, как он был запущен Министерством сельского хозяйства США (USDA). Исследование также обнаружило значимые связи между грамотностью в вопросах питания и уровнем дохода, а также грамотностью в вопросах питания и уровнем образования [133], что еще больше обозначило приоритеты для региона.
Эти статистические данные указывают на сложности, связанные с отсутствием грамотности в вопросах здоровья/питания, и показывают, в какой степени они встроены в социальную структуру и взаимосвязаны с другими проблемами. Среди этих проблем — отсутствие информации о выборе продуктов питания, отсутствие понимания информации о питании и ее применения к индивидуальным обстоятельствам, ограниченный или сложный доступ к здоровой пище, а также ряд культурных влияний и социально-экономических ограничений, таких как низкий уровень образования и высокий уровень бедности, которые уменьшают возможности для здорового питания и образа жизни.
Связь между низкой грамотностью в вопросах здоровья и плохими результатами в отношении здоровья широко документирована [134] , и есть доказательства того, что некоторые вмешательства по повышению грамотности в вопросах здоровья дали успешные результаты в первичной медицинской помощи. Необходимо сделать больше для дальнейшего понимания конкретных вмешательств в области грамотности в вопросах питания в непервичной медицинской помощи [133], чтобы достичь лучших результатов в отношении здоровья.
По данным ЮНИСЕФ, в Южной Азии самый высокий уровень детей с недостаточным весом в возрасте до пяти лет, за ней следуют страны Африки к югу от Сахары, а самые низкие показатели отмечаются в промышленно развитых странах и странах Латинской Америки. [2]
По данным ЮНИСЕФ , в Содружестве Независимых Государств самые низкие показатели задержки роста и истощения — 14 и 3 процента соответственно. [2] В таких странах, как Эстония, Финляндия, Исландия, Литва и Швеция, самая низкая распространенность детей с низкой массой тела при рождении в мире — 4%. [2] Правильное дородовое питание является причиной этой небольшой распространенности детей с низкой массой тела при рождении. [2] Однако низкие показатели массы тела при рождении растут из-за использования препаратов для лечения бесплодия , что приводит к многоплодным родам, рождению детей женщинами в более старшем возрасте и развитию технологий, позволяющих выживать большему количеству недоношенных детей. [2] Индустриально развитые страны чаще сталкиваются с недоеданием в форме переедания из-за избытка калорий и непитательных углеводов, что в значительной степени способствовало эпидемии ожирения в общественном здравоохранении. [110] Различия в зависимости от пола, географического положения и социально-экономического положения как внутри стран, так и между ними представляют собой самую большую угрозу для питания детей в индустриально развитых странах. Эти различия являются прямым результатом социального неравенства, а социальное неравенство растет во всем промышленно развитом мире, особенно в Европе. [2]
В Соединенных Штатах 2% детей имеют недостаточный вес, менее 1% страдают от задержки роста и 6% страдают от истощения . [2]
Диетологи регистрируются (RD) или лицензируются (LD) Комиссией по регистрации диетологов и Американской диетической ассоциацией и могут использовать звание «диетолог», как описано в кодексах бизнеса и профессий каждого соответствующего штата, только если они выполнили определенные образовательные и практические предварительные требования и сдали национальный экзамен на регистрацию или лицензию соответственно. Любой может называть себя диетологом, включая неквалифицированных диетологов, поскольку этот термин не регулируется. [ необходима цитата ] Некоторые штаты, такие как штат Флорида, начали включать звание «диетолог» в государственные лицензионные требования. Большинство правительств предоставляют рекомендации по питанию, а некоторые также вводят обязательные требования по раскрытию/маркировке для производителей обработанных пищевых продуктов и ресторанов, чтобы помочь потребителям соблюдать такие рекомендации. [ необходима цитата ]
Стандарты и рекомендации по питанию устанавливаются совместно Министерством сельского хозяйства США и Министерством здравоохранения и социальных служб США . [135] Рекомендации по питанию и физической активности от Министерства сельского хозяйства США представлены в концепции тарелки еды , которая в 2011 году заменила пищевую пирамиду MyPyramid , которая заменила Food Guide Pyramid . [136] В настоящее время Комитет Сената США по сельскому хозяйству, питанию и лесному хозяйству отвечает за надзор за Министерством сельского хозяйства США. [137] Министерство здравоохранения и социальных служб США предоставляет пример недельного меню, которое соответствует рекомендациям правительства по питанию. [138]
Канадское руководство по питанию — это основанный на фактических данных образовательный и политический инструмент, предоставляемый Министерством здравоохранения Канады , который призван содействовать здоровому питанию. [139]
В Южной Азии самый высокий процент и количество детей с недостаточным весом в мире — около 78 миллионов детей. [2] Модели задержки роста и истощения схожи: 44% не достигли оптимального роста, а 15% истощены, что намного выше, чем в других регионах. [2] В этом регионе мира чрезвычайно высокие показатели детей с недостаточным весом. Согласно исследованию ЮНИСЕФ 2006 года, 46% его детского населения в возрасте до пяти лет имеют недостаточный вес. [2] В том же исследовании указано, что на Индию, Бангладеш и Пакистан в совокупности приходится половина детского населения мира с недостаточным весом. [2] Страны Южной Азии добились прогресса в достижении ЦРТ , учитывая, что с 1990 года этот показатель снизился с 53%, однако ежегодного снижения распространенности недостаточного веса на 1,7% будет недостаточно для достижения цели 2015 года. [2] С другой стороны , некоторые страны, такие как Афганистан , Бангладеш и Шри-Ланка , добились значительных улучшений, сократив свою распространенность вдвое за десять лет. [2] В то время как Индия и Пакистан добились скромных улучшений, Непал не добился существенного улучшения в распространенности детей с недостаточным весом. [2] Другие формы недостаточного питания продолжают сохраняться с высокой устойчивостью к улучшению, такие как распространенность задержки роста и истощения, которая не претерпела существенных изменений за последние 10 лет. [2] Причины этого плохого питания включают недостаточное количество энергии в рационе, плохие санитарные условия и гендерное неравенство в образовательном и социальном статусе. [2] Девочки и женщины сталкиваются с дискриминацией, особенно в статусе питания, причем Южная Азия является единственным регионом в мире, где девочки чаще имеют недостаточный вес, чем мальчики. [2] В Южной Азии 60% детей в самом нижнем квинтиле имеют недостаточный вес, по сравнению с всего лишь 26% в самом высоком квинтиле, а темпы снижения недостаточного веса медленнее среди самых бедных. [140]
Страны Восточной и Южной Африки не продемонстрировали никаких улучшений с 1990 года в отношении уровня недобора веса у детей в возрасте до пяти лет. [2] Они также не добились прогресса в сокращении голода вдвое к 2015 году, что является наиболее распространенной Целью развития тысячелетия . [2] Это обусловлено в первую очередь распространенностью голода, снижением производительности сельского хозяйства, чрезвычайными ситуациями с продовольствием, засухой, конфликтами и ростом бедности. [2] Это, наряду с ВИЧ / СПИДом , затормозило развитие питания в таких странах, как Лесото , Малави , Мозамбик , Свазиленд , Замбия и Зимбабве . [2] Ботсвана добилась замечательных успехов в снижении распространенности недобора веса, снизившись на 4% за 4 года, несмотря на то, что она занимает второе место по распространенности ВИЧ среди взрослых в мире. [2] Южная Африка , самая богатая страна в этом регионе, занимает второе место по количеству детей с недостаточным весом — 12%, но с 1995 года распространенность недостаточного веса в стране неуклонно растет. [2] Почти половина эфиопских детей имеют недостаточный вес, и вместе с Нигерией они составляют почти треть детей с недостаточным весом в возрасте до пяти лет во всей Африке к югу от Сахары . [2]
В Западной и Центральной Африке самый высокий в мире уровень детей в возрасте до пяти лет с недостаточным весом. [2] Из стран этого региона самый низкий уровень в Конго — 14%, в то время как в Демократической Республике Конго , Гане , Гвинее , Мали , Нигерии , Сенегале и Того ситуация улучшается медленно. [2] В Гамбии уровень снизился с 26% до 17% за четыре года, а охват добавками витамина А достигает 91% уязвимых групп населения. [2] В этом регионе наблюдается следующая по величине доля истощенных детей: 10% населения в возрасте до пяти лет не имеют оптимального веса. [2] Незначительные улучшения были достигнуты между 1990 и 2004 годами в снижении уровня детей с недостаточным весом в возрасте до пяти лет, уровень которого остался примерно таким же. [2] В Сьерра-Леоне самый высокий уровень смертности детей в возрасте до пяти лет в мире, в основном из-за чрезвычайно высокого уровня младенческой смертности — 238 смертей на 1000 живорождений. [2] Другие способствующие факторы включают высокий уровень детей с низким весом при рождении (23%) и низкий уровень исключительно грудного вскармливания (4%). [2] Анемия распространена в этих странах, с неприемлемыми показателями железодефицитной анемии. [2] О состоянии питания детей также свидетельствует высокий (10%) уровень истощения детей. [2] Истощение является значительной проблемой в странах Сахеля - Буркина-Фасо , Чад , Мали , Мавритания и Нигер - где показатели падают от 11% до 19% среди детей в возрасте до пяти лет, затрагивая более 1 миллиона детей. [2]
В Мали Международный институт исследований сельскохозяйственных культур для полузасушливых тропиков ( ICRISAT ) и Фонд Ага Хана обучили женские группы готовить эквинут , здоровую и питательную версию традиционного рецепта ди-дегуэ (состоящего из арахисовой пасты, меда и проса или рисовой муки). Целью было повысить уровень питания и средств к существованию путем производства продукта, который женщины могли бы производить и продавать, и который был бы принят местным сообществом из-за его местного наследия. [141]
Шесть стран в регионе Ближнего Востока и Северной Африки нацелены на достижение целей по сокращению числа детей с недостаточным весом к 2015 году, а в 12 странах уровень распространенности составляет менее 10%. [2] Однако питание детей в регионе в целом ухудшилось за последние десять лет из-за увеличения доли детей с недостаточным весом в трех густонаселенных странах – Ираке , Судане и Йемене . [2] Сорок шесть процентов всех детей в Йемене имеют недостаточный вес, и этот процент увеличился на 4% с 1990 года. [2] В Йемене 53% детей в возрасте до пяти лет отстают в росте, а 32% рождаются с низким весом. [2] В Судане распространенность недостаточного веса составляет 41%, а самая высокая доля истощенных детей в регионе – 16%. [2] Один процент домохозяйств в Судане потребляет йодированную соль. [2] В Ираке также наблюдается рост числа детей с недостаточным весом с 1990 года. [2] Джибути , Иордания , Оккупированная Палестинская Территория (ОПТ), Оман , Сирийская Арабская Республика и Тунис , по прогнозам, достигнут минимальных целей в области питания, причем ОПТ, Сирийская АР и Тунис демонстрируют самые быстрые улучшения. [2] Этот регион демонстрирует, что недостаточное питание не всегда улучшается с экономическим процветанием, где , например, Объединенные Арабские Эмираты , несмотря на то, что являются богатой страной, имеют такие же показатели детской смертности из-за недоедания, как и в Йемене . [2]
Регион Восточной Азии и Тихоокеанского региона достиг своих целей в области питания, отчасти благодаря улучшениям, внесенным Китаем , самой густонаселенной страной региона. [2] Китай сократил распространенность недостаточного веса с 19 процентов до 8 процентов в период с 1990 по 2002 год. [2] Китай сыграл наибольшую роль в мире в снижении уровня детей в возрасте до пяти лет с недостаточным весом в период с 1990 по 2004 год, сократив распространенность вдвое. [2] Это снижение распространенности недостаточного веса способствовало снижению уровня смертности детей в возрасте до 5 лет с 49 до 31 на 1000. У них также низкий уровень веса при рождении - 4%, что сопоставимо с промышленно развитыми странами, и более 90% домохозяйств получают достаточно йодированной соли. [2] Однако существуют большие различия между детьми в сельских и городских районах, где в 5 провинциях Китая 1,5 миллиона детей испытывают дефицит йода и подвержены заболеваниям. [2] Сингапур , Вьетнам , Малайзия и Индонезия , как ожидается, достигнут ЦРТ в области питания. [2] Сингапур имеет самый низкий уровень смертности детей в возрасте до пяти лет среди всех стран мира, за исключением Исландии , на уровне 3%. [2] В Камбодже самый высокий уровень детской смертности в регионе (141 на 1000 живорождений), в то время как доля детей с недостаточным весом увеличилась на 5 процентов до 45% в 2000 году. Дополнительные показатели питательных веществ показывают, что только 12 процентов камбоджийских младенцев находятся исключительно на грудном вскармливании, и только 14 процентов домохозяйств потребляют йодированную соль . [2]
Этот регион претерпел самый быстрый прогресс в снижении плохого питания детей в мире. [2] В регионе Латинской Америки распространенность детей с недостаточным весом снижалась на 3,8% каждый год в период с 1990 по 2004 год, при текущем показателе в 7% недостаточный вес. [2] У них также самый низкий уровень детской смертности в развивающемся мире, всего 31 на 1000 смертей, и самое высокое потребление йода . [2] На Кубе наблюдалось улучшение с 9 до 4 процентов недостаточного веса у детей до 5 лет в период с 1996 по 2004 год. [2] Распространенность также снизилась в Доминиканской Республике , Ямайке , Перу и Чили . [2] В Чили уровень недостаточного веса у детей до 5 лет составляет всего 1%. [2] В самых густонаселенных странах, Бразилии и Мексике , в основном относительно низкие показатели недостаточного веса у детей до 5 лет, всего 6% и 8%. [2] В Гватемале самый высокий процент детей с недостаточным весом и задержкой роста в регионе, с показателями выше 45%. [2] Существуют различия между различными группами населения в этом регионе. Например, дети в сельской местности имеют в два раза большую распространенность недостаточного веса - 13%, по сравнению с городскими районами - 5%. [2]
Недостаток правильного питания, который наблюдается во всем мире, является как следствием, так и причиной бедности. [2] Бедные люди с меньшей вероятностью имеют доступ к питательной пище и могут избежать бедности, чем те, кто придерживается здорового питания. [2] Различия в социально-экономическом статусе, как между странами, так и внутри стран, представляют наибольшую угрозу для питания детей в промышленно развитых странах, где социальное неравенство растет. [142] По данным ЮНИСЕФ, дети, живущие в самых бедных домохозяйствах, в два раза чаще имеют недостаточный вес, чем дети из самых богатых. [2] У тех, кто находится в самом низком квинтиле благосостояния и чьи матери имеют наименьшее образование, наблюдаются самые высокие показатели детской смертности и задержки роста . [143] Во всем развивающемся мире социально-экономическое неравенство в детском недоедании более серьезно, чем в группах с высоким доходом, независимо от общего уровня недоедания. [144] По данным ЮНИСЕФ, дети в сельской местности более чем в два раза чаще имеют недостаточный вес, чем дети в возрасте до пяти лет в городских районах. [2] В странах Латинской Америки/Карибского бассейна «Дети, живущие в сельской местности в Боливии, Гондурасе, Мексике и Никарагуа, более чем в два раза чаще имеют недостаточный вес, чем дети, живущие в городских районах. Эта вероятность удваивается до четырех раз в Перу». Одновременно с этим, наибольший рост детского ожирения наблюдается в группе с доходом ниже среднего. [112]
В Соединенных Штатах число случаев рождения детей с низким весом растет среди всех групп населения, но особенно среди меньшинств . [145]
По данным ЮНИСЕФ, во всем мире, за исключением Южной Азии , среди мальчиков и девочек наблюдаются практически одинаковые показатели недостаточного веса среди детей в возрасте до 5 лет . [2]
Питание напрямую влияет на прогресс в достижении Целей развития тысячелетия по искоренению голода и нищеты посредством здравоохранения и образования. [2] Поэтому вмешательства в области питания используют многогранный подход для улучшения состояния питания различных групп населения. Политика и программы должны быть нацелены как на индивидуальные изменения поведения, так и на политические подходы к общественному здравоохранению. В то время как большинство вмешательств в области питания сосредоточены на доставке через сектор здравоохранения, вмешательства, не связанные со здравоохранением, нацеленные на сельское хозяйство , водоснабжение и санитарию, а также образование, также важны. [3] Глобальный дефицит микроэлементов в питании часто получает масштабные подходы к решению путем развертывания крупных правительственных и неправительственных организаций. Например, в 1990 году дефицит йода был особенно распространен, при этом каждое пятое домохозяйство, или 1,7 миллиарда человек, не потребляло достаточное количество йода, что подвергало их риску развития сопутствующих заболеваний. [2] Поэтому глобальная кампания по йодированию соли для устранения дефицита йода успешно увеличила этот показатель до 69% домохозяйств в мире, потребляющих достаточное количество йода. [2]
Чрезвычайные ситуации и кризисы часто усугубляют недоедание из-за последствий кризисов, которые включают в себя нехватку продовольствия, нехватку ресурсов здравоохранения, нездоровую окружающую среду и плохую практику здравоохранения. [2] Таким образом, последствия стихийных бедствий и других чрезвычайных ситуаций могут экспоненциально увеличить показатели дефицита макро- и микроэлементов у населения. [2] Меры по ликвидации последствий стихийных бедствий часто используют многогранный подход общественного здравоохранения. Программы ЮНИСЕФ, нацеленные на услуги в области питания в условиях стихийных бедствий, включают оценку питания, иммунизацию против кори , добавление витамина А, предоставление обогащенных продуктов питания и добавок микроэлементов, поддержку грудного вскармливания и прикорма для младенцев и детей младшего возраста, а также лечебное и дополнительное питание. [2] Например, во время продовольственного кризиса в Нигерии в 2005 году 300 000 детей получили программы лечебного питания благодаря сотрудничеству ЮНИСЕФ , правительства Нигера , Всемирной продовольственной программы и 24 НПО, использующих схемы питания на уровне общин и учреждений. [2]
Вмешательства, направленные на беременных женщин, младенцев и детей, используют поведенческий и программный подход. Цели поведенческого вмешательства включают поощрение правильного грудного вскармливания, немедленное начало грудного вскармливания и его продолжение в течение 2 лет и более. [3] ЮНИСЕФ признает, что для поощрения такого поведения необходимо создать здоровую среду, способствующую поощрению такого поведения, например, здоровую больничную среду, квалифицированных работников здравоохранения, поддержку в обществе и на рабочем месте и устранение негативных влияний. [3] Наконец, другие вмешательства включают обеспечение адекватными микро- и макроэлементами, такими как железо, анемия и добавки витамина А, а также обогащенные витаминами продукты и готовые к употреблению продукты. [3] Программы, направленные на устранение дефицита микроэлементов , например, направленные на анемию, пытались обеспечить беременных и кормящих женщин добавками железа. Однако, поскольку добавки часто вводятся слишком поздно, эти программы не имели большого эффекта. [2] Такие вмешательства, как питание женщин, раннее и исключительное грудное вскармливание, соответствующее дополнительное питание и добавки микроэлементов, доказали свою эффективность в снижении задержки роста и других проявлений недоедания. [106] Обзор Cochrane пакетов услуг по охране здоровья матерей на уровне общин показал, что такой подход на уровне общин улучшил начало грудного вскармливания в течение одного часа после рождения. [146] Некоторые программы имели неблагоприятные последствия. Одним из примеров является программа помощи «Формула за нефть» в Ираке, которая привела к замене грудного вскармливания на смесь, что отрицательно повлияло на питание младенцев. [2]
В апреле 2010 года Всемирный банк и МВФ выпустили краткий обзор политики под названием «Расширение масштабов питания (SUN): Рамочная программа действий», которая представляла собой совместные усилия по решению проблемы недостаточного питания в серии Lancet и поставленных в ней целей по улучшению ситуации с недостаточным питанием. [147] Они подчеркнули, что 1000 дней после рождения являются основным периодом для эффективного вмешательства в питание, поощряя разработку программ, которые были экономически эффективными и демонстрировали значительное улучшение когнитивных способностей населения, а также повышение производительности и экономического роста. [147] Этот документ был назван Рамочной программой SUN и был представлен Генеральной Ассамблеей ООН в 2010 году в качестве дорожной карты, поощряющей согласованность действий заинтересованных сторон, таких как правительства, академические круги , организации системы ООН и фонды, в работе по сокращению недостаточного питания. [147] Рамочная программа SUN инициировала трансформацию в глобальном питании, призывая к программам питания на уровне стран, увеличивая основанные на фактических данных и экономически эффективные вмешательства и «интегрируя питание в национальные стратегии гендерного равенства , сельского хозяйства, продовольственной безопасности , социальной защиты , образования, водоснабжения, санитарии и здравоохранения». [147] Правительство часто играет роль в реализации программ питания через политику. Например, несколько стран Восточной Азии приняли законодательство об увеличении йодирования соли для увеличения потребления домохозяйствами. [2] Политическая приверженность в форме основанных на фактических данных эффективных национальных политик и программ, обученных квалифицированных работников общественного питания и эффективной коммуникации и пропаганды может работать на снижение недоедания. [106] Рыночная и промышленное производство также могут играть свою роль. Например, на Филиппинах улучшение производства и доступности на рынке йодированной соли увеличило потребление домохозяйств. [2] Хотя большинство вмешательств в области питания осуществляется напрямую через правительства и службы здравоохранения, другие секторы, такие как сельское хозяйство, водоснабжение и санитария, а также образование, также имеют жизненно важное значение для продвижения питания. [3]
Canada's Food Guide является примером правительственной программы питания. Разработанное Министерством здравоохранения Канады , руководство рекомендует количество продуктов питания, обеспечивает образование по сбалансированному питанию и поощряет физическую активность в соответствии с предписанными правительством потребностями в питательных веществах. Как и другие программы питания по всему миру, Canada's Food Guide делит питание на четыре основные группы продуктов: овощи и фрукты, зерновые продукты, молоко и альтернативы, а также мясо и альтернативы. [148] В отличие от своего американского аналога, канадское руководство ссылается и предоставляет альтернативу мясу и молочным продуктам, что можно отнести к растущим веганским и вегетарианским движениям.
В США стандарты и рекомендации по питанию устанавливаются совместно Министерством сельского хозяйства США и Министерством здравоохранения и социальных служб США (HHS), и эти рекомендации публикуются как Диетические рекомендации для американцев . Диетические и физические рекомендации от USDA представлены в концепции MyPlate , которая заменила пищевую пирамиду , которая заменила Четыре группы продуктов питания . Сенатский комитет, в настоящее время отвечающий за надзор за USDA, — это Комитет по сельскому хозяйству, питанию и лесному хозяйству . Слушания комитета часто транслируются по телевидению на C-SPAN . US HHS предоставляет пример недельного меню, которое соответствует диетическим рекомендациям правительства. [149]
Правительственные организации работают над мероприятиями по повышению грамотности в вопросах питания в учреждениях непервичной медицинской помощи для решения проблемы информации о питании в США. Некоторые программы включают:
Программа Family Nutrition Program (FNP) — это бесплатная программа обучения питанию, обслуживающая взрослых с низким доходом по всей территории США. Эта программа финансируется отделением Food Nutrition Service (FNS) Министерства сельского хозяйства США (USDA), как правило, через местное государственное учебное заведение, которое управляет программой. FNP разработала ряд инструментов, чтобы помочь семьям, участвующим в Программе продовольственных талонов, растянуть свой продовольственный доллар и сформировать здоровые привычки питания, включая обучение питанию. [150]
Расширенная программа образования в области продовольствия и питания (ENFEP) — уникальная программа, которая в настоящее время действует во всех 50 штатах, а также на Американском Самоа , Гуаме , Микронезии , Северных Марианских островах , Пуэрто-Рико и Виргинских островах . Она разработана для оказания помощи малообеспеченным слоям населения в приобретении знаний, навыков, установок и изменении поведения, необходимых для сбалансированного питания, а также для содействия их личностному развитию и улучшению общего семейного рациона и благополучия в плане питания.
Примером государственной инициативы по продвижению грамотности в вопросах питания является Smart Bodies, государственно-частное партнерство между крупнейшей университетской системой штата и крупнейшей медицинской страховой компанией Louisiana State Agricultural Center и Blue Cross and Blue Shield of Louisiana Foundation. Запущенная в 2005 году, эта программа пропагандирует здоровые привычки питания на протяжении всей жизни и физически активный образ жизни для детей и их семей. Это интерактивная образовательная программа, призванная помочь предотвратить детское ожирение с помощью занятий в классе, которые обучают детей здоровым привычкам питания и физическим упражнениям.
Питание преподается в школах многих стран. В Англии и Уэльсе учебные программы по личностному и социальному образованию и пищевым технологиям включают питание, подчеркивая важность сбалансированной диеты и обучая тому, как читать этикетки с информацией о питании на упаковке. Во многих школах класс по питанию будет относиться к факультетам семьи и потребительских наук (FCS) или здравоохранения. В некоторых американских школах ученики должны посещать определенное количество классов FCS или связанных со здоровьем. Питание предлагается во многих школах, и, если это не отдельный класс, питание включено в другие классы FCS или здоровья, такие как: жизненные навыки, независимая жизнь, выживание в одиночку, связь первокурсников, здоровье и т. д. На многих занятиях по питанию ученики узнают о группах продуктов, пищевой пирамиде, суточной рекомендуемой норме, калориях, витаминах, минералах, недоедании, физической активности, выборе здоровой пищи, размерах порций и о том, как жить здоровой жизнью. [151]
В докладе Национального исследовательского совета США за 1985 год под названием «Образование в области питания в медицинских школах США » сделан вывод о том, что образование в области питания в медицинских школах было недостаточным. [152] Только в 20% обследованных школ преподавание питания проводилось как отдельный обязательный курс. Опрос 2006 года показал, что это число возросло до 30%. [153] Членство врачей в ведущих профессиональных обществах по питанию, таких как Американское общество по питанию, в целом снизилось с 1990-х годов. [154]
В США зарегистрированные диетологи-нутрициологи (RD или RDN) [155] — это специалисты в области здравоохранения, имеющие квалификацию для предоставления безопасных, основанных на фактических данных рекомендаций по питанию, которые включают обзор того, что съедено , тщательный обзор здоровья питания и индивидуальный план лечения питанием с помощью диеты . Они также предлагают профилактические и терапевтические программы на рабочих местах, в школах и подобных учреждениях. Сертифицированные клинические диетологи или CCN — это обученные специалисты в области здравоохранения, которые также предлагают рекомендации по питанию о роли питания при хронических заболеваниях, включая возможную профилактику или исправление путем устранения дефицита питательных веществ до того, как прибегнуть к лекарствам. [156] Государственное регулирование, особенно в плане лицензирования, в настоящее время менее универсально для CCN, чем для RD или RDN. Еще одним продвинутым специалистом по питанию является сертифицированный специалист по питанию или CNS. Эти сертифицированные диетологи обычно специализируются на ожирении и хронических заболеваниях . Чтобы получить сертификат, потенциальный кандидат CNS должен сдать экзамен, как и зарегистрированные диетологи. Этот экзамен охватывает определенные области в сфере здравоохранения, включая: клиническое вмешательство и здоровье человека. [157] Национальный совет врачей-специалистов по питанию предлагает сертификацию для врачей, практикующих медицину питания. [158]
Потребность в белке у каждого человека различна, как и мнения о том, нужно ли физически активным людям больше белка и в какой степени. Рекомендуемые нормы потребления (RDA) 2005 года, направленные на общее здоровое взрослое население, предусматривают потребление 0,8 грамма белка на килограмм веса тела. [43] Экспертная группа заявила, что «здоровым взрослым, выполняющим упражнения на сопротивление или выносливость, не рекомендуется употреблять дополнительный пищевой белок». [159]
Основным топливом, используемым организмом во время упражнений, являются углеводы, которые хранятся в мышцах в виде гликогена — формы сахара. Во время упражнений запасы мышечного гликогена могут быть израсходованы, особенно если активность длится более 90 минут. [160]
Материнское питание имеет решающее значение во время беременности и первых 1000 дней жизни ребенка, охватывая период от зачатия до второго дня рождения. В течение первых шести месяцев младенцы питаются исключительно грудным молоком, которое остается достаточно питательным, несмотря на проблемы с питанием матери. [161] Однако общее состояние здоровья и рацион матери напрямую влияют на благополучие ребенка. Важность материнского питания имеет решающее влияние на развитие ребенка в этот решающий период, что подтверждается недавними исследованиями. Рост ребенка делится на четыре основных этапа: (1) беременность, от зачатия до рождения; (2) грудное вскармливание, от рождения до шести месяцев; (3) введение твердой пищи, с шести до 12 месяцев; и (4) переход к семейному рациону после 12 месяцев, причем каждый этап требует особых пищевых соображений для оптимального развития. Кроме того, существует значительная связь между питанием, общим здоровьем и обучением, при этом правильное потребление питательных веществ имеет жизненно важное значение для поддержания здорового веса тела и поддержки нормального роста в младенчестве, детстве и подростковом возрасте. [161] Учитывая быстрый рост в младенчестве, эта фаза требует наибольшего относительного потребления энергии и питательных веществ по сравнению с другими стадиями развития.
Правильное питание во время беременности играет жизненно важную роль в развитии мозга, требуя необходимых питательных веществ, таких как определенные липиды , белок , фолат , цинк , йод , железо и медь . Обеспечение детей адекватным питанием в течение первых 1000 дней — от зачатия до второго дня рождения — значительно увеличивает их шансы родиться со здоровым весом. Кроме того, это снижает риск различных заболеваний, включая ожирение и диабет 2 типа, а также способствует лучшим способностям к обучению, меньшему количеству поведенческих проблем в раннем детстве и улучшению общего состояния здоровья и экономической стабильности в долгосрочной перспективе. [161]
Адекватное питание необходимо для роста детей с младенчества и до подросткового возраста. Некоторые питательные вещества особенно необходимы для роста в дополнение к питательным веществам, необходимым для нормального поддержания организма, в частности, метаболизм кальция и железа . [162] На режим питания детей влияют различные факторы, включая проблемы с кормлением и потребности в питании, что имеет значительные долгосрочные последствия. В течение первого года жизни вес младенца при рождении утраивается, а к пяти годам его длина при рождении удваивается. Объем мозга удваивается в течение первых 12 месяцев и утраивается к 36 месяцам. Чтобы поддержать этот быстрый рост, после шести месяцев вводят твердую пищу в дополнение к грудному молоку или детской смеси . [163] Поскольку дети начинают потреблять больше пищи со стола на втором году жизни, они подвергаются той же диете, что и их воспитатели, что наряду с более сложными сочетаниями продуктов формирует их пищевые привычки к 24 месяцам. Дисбаланс в питании в этот критический период может привести к недоеданию , причем самый высокий риск возникает во время отлучения от груди , как правило, в 12 месяцев в США и позднее на втором году жизни во всем мире. Когда ребенок переходит от грудного молока или смеси, коровье молоко часто становится ключевым источником питания, делая качество питания необходимым для непрерывного роста и развития. [164]
Различные проблемы с кормлением могут увеличить риск недоедания у маленьких детей. К ним относятся индивидуальные факторы, такие как пищевая неофобия , темперамент и чувствительность к горькому вкусу, а также семейные факторы, такие как образование, доход, отсутствие продовольственной безопасности и культурные нормы. Маленькие дети склонны принимать знакомую и повседневную пищу, поскольку предпочтения формируются посредством многократного воздействия. Успешное принятие пищи требует от воспитателей терпения, настойчивости и готовности предлагать ранее отвергнутую пищу несколько раз. Однако, когда воспитатели называют своего ребенка «привередливым» или избирательным, они часто прекращают предлагать отвергнутую пищу всего после 3–5 попыток, ошибочно приписывая ограниченное принятие пищи генетике, а не усвоенному поведению. Подкуп или давление на детей, чтобы они ели, наряду с разрешительным стилем кормления, который угождает предпочтениям ребенка, могут привести к отказу от пищи. Маленькие дети часто испытывают «пищевые срывы» (повторное желание одной и той же пищи) и имеют меняющиеся пищевые предпочтения. Хотя некоторые дети могут проявлять сильное отвращение к новой пище, эти реакции обычно не являются постоянными. [164]
Чтобы решить эти проблемы, необходимо предоставлять разнообразные богатые питательными веществами продукты при каждом приеме пищи и перекусе, что позволит детям исследовать и развивать свои предпочтения. Широко рекомендуется концепция «отзывчивого кормления», которая подразумевает взаимные отношения между ребенком и воспитателем во время еды. Этот подход также поддерживается Диетическими рекомендациями США для американцев и Центрами по контролю и профилактике заболеваний . [164]
Недоедание у пожилых людей является серьезной проблемой для здоровья, связанной с ростом смертности , заболеваемости и физического упадка, что отрицательно влияет на повседневную деятельность и общее качество жизни. Это состояние распространено среди пожилых людей и также может способствовать развитию гериатрических синдромов. [165] У пожилых людей недоедание обычно проявляется непреднамеренной потерей веса или низким индексом массы тела , хотя скрытый дефицит, например, связанный с микроэлементами, часто сложнее обнаружить и часто остается незамеченным, особенно у пожилых людей, проживающих в общинах. Это, как правило, выше среди пожилых людей, но имеет разные аспекты в развитых и неразвитых странах . [166] В развитых странах наиболее распространенной причиной недоедания является болезнь , поскольку как острые , так и хронические состояния могут приводить к дефициту питания или усугублять его. По мере того, как возраст увеличивает вероятность заболевания, пожилые люди подвергаются наибольшему риску пищевых проблем или недоедания. Причины недоедания сложны и многогранны, а процессы старения еще больше способствуют его развитию. Проблемы, связанные с маркерами питания для пожилых людей, подчеркиваются распространенностью и детерминантами недоедания у взрослых старше 65 лет, охватывающими факторы от возрастных изменений до рисков, связанных с болезнями. Проблемы в решении, понимании, выявлении и лечении недоедания являются ключевыми, отмечая, что в некоторых случаях может быть необходимо целевое добавление макро- и микроэлементов , когда диета сама по себе не отвечает возрастным потребностям в питании. [165]
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) определила здоровое старение как ключевой приоритет с 2016 по 2030 год, разработав политическую основу, которая пропагандирует действия во многих секторах. [165] Программа направлена на то, чтобы помочь пожилым людям (в возрасте 65 лет и старше) сохранить функциональные способности, обеспечивая их благополучие и активное участие в жизни общества. Пожилые люди являются самой быстрорастущей возрастной группой, и прогнозы Организации Объединенных Наций показывают, что к 2050 году их число удвоится по сравнению с детьми в возрасте до пяти лет и превысит численность подростков в возрасте от 15 до 24 лет. К 2050 году глобальная продолжительность жизни, которая составляла 72,6 года в 2019 году, как ожидается, увеличится примерно на пять лет. [165] Поддержание хорошего состояния питания и адекватного потребления питательных веществ имеет важное значение для здоровья, качества жизни и общего благополучия в пожилом возрасте и играет решающую роль в здоровом старении, как определено ВОЗ. [167]
В то время как потребности в энергии уменьшаются с возрастом, потребность в белке и некоторых питательных веществах на самом деле возрастает для поддержания нормальных функций организма. Дефицит определенных питательных веществ также связан с когнитивным снижением , распространенной проблемой среди пожилых людей. Сокращение ежедневного потребления пищи у пожилых людей часто приводит к недостаточному потреблению белка, что способствует саркопении , состоянию, характеризующемуся потерей мышечной массы. Примерно 30% людей в возрасте 60 лет и старше и более 50% людей в возрасте 80 лет и старше страдают от этого состояния. Неспособность удовлетворить потребности в белке усугубляет проблемы со здоровьем, включая хроническую атрофию мышц и ухудшение здоровья костей, что приводит к функциональному снижению и слабости. [168] Чтобы смягчить это, пожилым людям рекомендуется равномерно распределять потребление белка между приемами пищи — завтраком, обедом и ужином. Поскольку старение снижает способность организма синтезировать мышечный белок, потребление адекватного количества незаменимых аминокислот , особенно лейцина , имеет решающее значение. Для эффективного синтеза мышечного белка необходимо потребление не менее 3 г лейцина за один прием пищи, что достигается за счет 25–30 г высококачественного белка . [169]
Данные III Национального обследования здоровья и питания показывают, что среднее потребление белка среди пожилых людей составляет 0,9 г/кг веса тела в день, причем половина этого потребления приходится на ужин. Такое неравномерное распределение может привести к неоптимальному синтезу белка и повышенному использованию пищевых аминокислот для других процессов, таких как накопление жира. Поэтому рекомендуется равномерно распределять 30 г белка в течение дня для улучшения оборота белка и предотвращения потери мышечной массы. Пожилым людям, особенно с острыми или хроническими заболеваниями , может потребоваться более высокое потребление белка, в диапазоне от 1,2 до 1,5 г/кг в день, из-за сниженного анаболического ответа . Некоторые исследования показывают, что потребление 1 г/кг в день является достаточным, в то время как другие рекомендуют от 1,3 до 1,73 г/кг в день для улучшения результатов здоровья. Исследования показывают, что сохранение мышечной массы более эффективно поддерживается животным белком, который имеет более высокое содержание незаменимых аминокислот, чем растительным белком. Время приема белка, источник белка и содержание аминокислот являются ключевыми факторами оптимизации усвоения белка у пожилых людей. [168] [169]
Цинк является жизненно важным микроэлементом, который играет решающую роль в ферментативном катаболизме , функции иммунных клеток, синтезе ДНК и метаболизме различных микроэлементов. У пожилых людей были зарегистрированы низкие уровни цинка в сыворотке, что ослабляет иммунную систему, делая их более восприимчивыми к инфекциям и увеличивая риск заболеваемости. Старение ухудшает функцию Т-клеток , особенно из-за дефицита цинка, а снижение синтеза металлотионеина нарушает баланс цинка в кишечнике и других тканях. [170] Этот дефицит в первую очередь обусловлен недостаточным потреблением цинка с пищей, усугубляемым такими факторами, как плохое пережевывание , проблемы со здоровьем полости рта, использование лекарств, которые мешают усвоению, и психосоциальные факторы, которые ограничивают потребление пищи. Кроме того, эпигенетические изменения, такие как метилирование ДНК , могут нарушать транспортеры цинка, что приводит к снижению усвоения цинка по мере старения людей. Структурные изменения в кишечнике, включая измененную форму ворсинок, митохондриальные изменения, удлинение крипт, изменения коллагена и увеличение времени репликации клеток в криптах, также значительно влияют на усвоение цинка у пожилых людей. [168] [171]
Рекомендуемая суточная норма цинка составляет 11 мг для пожилых мужчин и 8 мг для пожилых женщин, с верхним допустимым пределом 25–40 мг в день, включая как пищевые, так и пищевые источники. Однако люди старше 60 лет часто потребляют менее 50% рекомендуемого потребления цинка, что имеет решающее значение для правильного функционирования организма. Данные Третьего обследования здоровья и питания в Соединенных Штатах показали, что только 42,5% взрослых старше 71 года получали адекватный уровень потребления цинка, при этом многие страдали от дефицита цинка. Чтобы достичь верхнего допустимого предела в 40 мг в день, необходимо учитывать потребление цинка как из пищи, так и из добавок, чтобы помочь нормализовать уровень цинка в сыворотке у пожилых людей с дефицитом. Пищевые источники, такие как морепродукты , птица , красное мясо , бобы , обогащенные злаки , цельное зерно , орехи и молочные продукты, полезны для поддержания адекватного уровня цинка, хотя усвоение выше из животных белков, чем из растительных источников. [168] [170]
Комплекс витаминов группы В , включающий восемь водорастворимых витаминов, играет решающую роль в поддержании клеточной функции и предотвращении атрофии мозга. Среди пожилых людей дефицит витаминов В12 , В6 и фолиевой кислоты связан с ухудшением когнитивных способностей и симптомами депрессии. [172]
Рекомендуемая суточная норма потребления (РСД) витамина B12 составляет 0,9–2,4 мкг/день, в то время как предполагаемая средняя потребность в США и Канаде составляет 0,7–2 мкг/день. Пожилые люди с уровнем витамина B12 в плазме ниже 148 пмоль/л считаются имеющими серьезный дефицит, а те, у кого уровень находится в пределах 148–221 пмоль/л, имеют незначительный дефицит. Дефицит этих витаминов группы B, в частности B6, B12 и фолиевой кислоты, связан с повышенным уровнем гомоцистеина , что увеличивает риск болезни Альцгеймера и слабоумия . Повышенное потребление этих витаминов может снизить уровень гомоцистеина и уменьшить риск этих состояний. [172] Согласно Национальному обследованию здоровья и питания , около 6% пожилых американцев старше 70 лет испытывают серьезный дефицит витамина B12, а более 20% людей старше 60 лет испытывают легкий дефицит. Этот дефицит часто возникает из-за недостаточного потребления пищи и мальабсорбции , вызванной дегенеративными заболеваниями пищеварительной системы, на что указывает повышенный уровень гастрина в плазме у пожилых людей. Дефицит витамина B6 среди пожилых людей, находящихся в учреждениях в Европе, колеблется от менее 1% до 75%. Витамины группы B в основном содержатся в продуктах животного происхождения, что делает дефицит более распространенным среди тех, кто ограничен в потреблении животной пищи из-за культурных, религиозных или экономических причин. Для вегетарианцев обогащенные продукты могут быть жизнеспособной альтернативой для обеспечения адекватного уровня витамина B12, особенно при сокращении использования слабительных для улучшения усвоения. [168]
Старение часто сопровождается снижением минеральной плотности костей , что приводит к повышению риска остеопоротических переломов и снижению подвижности, особенно среди пожилых женщин. Женщины испытывают большую потерю костной массы, около 2-3% в год, особенно после менопаузы из-за дефицита эстрогена . Этот дефицит снижает всасывание кальция в кишечнике, снижает реабсорбцию кальция почками и увеличивает секрецию паратиреоидного гормона , что способствует резорбции костей . Кроме того, дефицит витамина D3 , распространенный у пожилых людей из-за снижения синтеза в коже и ограниченного воздействия солнца, еще больше нарушает гомеостаз кальция , снижая всасывание кальция в кишечнике. [173] Поскольку функция почек ухудшается с возрастом, преобразование витамина D3 в его активную форму нарушается, что усугубляет дефицит.
Уровни 25(OH)D в сыворотке ниже 50 нмоль/л связаны с мышечной слабостью и снижением физической функции, в то время как уровни ниже 25-30 нмоль/л увеличивают риск падений и переломов. Пожилые люди обычно потребляют меньше кальция, около 600 мг/день, что повышает их восприимчивость к переломам. Для оптимального здоровья костей рекомендуется потребление кальция в размере 1000–1200 мг/день, а также 800 МЕ/день витамина D3 для людей с достаточным пребыванием на солнце и до 2000 МЕ/день для людей с ограниченным пребыванием на солнце или ожирением. Однако диетические факторы, такие как фитаты , оксалаты , танины и высокое содержание натрия, могут ухудшить усвоение и удержание кальция, что подчеркивает необходимость поддержания достаточного уровня как кальция, так и витамина D3 с помощью диеты или добавок для снижения риска патологических переломов . [168] [173]
Дефицит железа распространен среди пожилых людей и является значительным фактором анемии в этой группе населения. С возрастом способность организма балансировать запасы и поставки железа снижается, что приводит к этому состоянию. Множественные факторы способствуют дефициту железа у пожилых людей, включая сокращение потребления пищи, частое использование лекарств, желудочно-кишечное мальабсорбирование и скрытое кровотечение. Мальабсорбция также может привести к чрезмерному накоплению железа, что еще больше усложняет проблему. Возрастная анемия также может быть связана с повышенным уровнем гепсидина , гормона, который снижает всасывание железа в кишечнике, что приводит к низкому уровню железа. [174]
Рекомендуемая суточная доза железа для мужчин и женщин составляет 8 мг, с верхним пределом 45 мг/день. По данным Всемирной организации здравоохранения , уровень гемоглобина ниже 12 г/дл у женщин и 13 мг/дл у мужчин указывает на анемию. [174] Исследование NHANES III показало, что анемией страдают 10,2% женщин и 11% мужчин старше 65 лет, причем распространенность увеличивается с возрастом. Низкий уровень железа не только снижает качество жизни, но также связан с депрессией , усталостью , когнитивными нарушениями и мышечной атрофией .
Диетические компоненты значительно влияют на усвоение железа; танины и полифенолы в чае и кофе подавляют его, в то время как витамин С усиливает его. Однако взаимодействие между железом и витамином С может генерировать свободные радикалы , особенно в случаях перегрузки железом . При дефиците железа витамин С способствует усвоению. Использование аспирина у пожилых людей, часто при сердечно-сосудистых заболеваниях, связано с более низким уровнем ферритина в сыворотке . Дефицит железа можно контролировать с помощью богатой железом диеты или добавок. Тяжелая железодефицитная анемия может потребовать пероральной терапии железом, как правило, с 300 мг сульфата железа , содержащего 60 мг элементарного железа. Для тех, кто не реагирует на пероральное лечение, может потребоваться внутривенная инфузия железа или хелатирование железа при перегрузке железом. [168]
При поступлении в отделение интенсивной терапии потребности в энергии и белке рассчитываются для определения целей нутритивной терапии. Энтеральное питание (введение питания с помощью зонда для кормления ) начинается в течение 24–48 часов после поступления, при этом цели кормления увеличиваются каждую неделю. Риск аспирации (вдыхание жидкости или частиц пищи во время питья или еды) можно снизить, приподняв голову, используя прокинетический агент и ополаскиватель для рта с хлоргексидином . Хотя наличие кишечных шумов и количество остаточного объема желудка, аспирированного после кормления, можно использовать для контроля функциональности желудочно-кишечного тракта до начала кормления, начало нутритивной терапии на этой стадии независимо от функционального статуса осуществимо и безопасно в течение 36–48 часов после поступления. Парентеральное питание (введение питания внутривенно ) следует начинать, когда энтеральное питание невозможно или недостаточно или у субъектов с высоким риском. [175]
Перед операцией пациент должен избегать длительных периодов голодания. Пероральное питание должно быть установлено как можно скорее после операции. Другие аспекты питания, такие как контроль глюкозы, снижение факторов риска, вызывающих катаболизм , связанный со стрессом , или нарушение функций желудочно-кишечного тракта, и поощрение ранней физической активности для стимулирования синтеза белка и мышечных функций. [176]
Раннее человеческое питание во многом определялось доступностью и вкусовыми качествами пищи. [177] Люди эволюционировали как всеядные охотники-собиратели , хотя рацион людей значительно различался в зависимости от местоположения и климата. Рацион в тропиках, как правило, [ когда? ] в большей степени зависел от растительной пищи, в то время как рацион в более высоких широтах больше тяготел к продуктам животного происхождения. Анализы посткраниальных и черепных останков людей и животных эпохи неолита, а также подробные исследования модификации костей показали, что каннибализм также имел место среди доисторических людей. [178]
Сельское хозяйство развивалось в разное время в разных местах, начиная примерно с 11 500 лет назад, обеспечивая некоторые культуры более обильным запасом зерна (например, пшеницы , риса и кукурузы ) и картофеля ; и создавая такие основные продукты, как хлеб , тесто для макаронных изделий [179] и лепешки . Одомашнивание животных обеспечило некоторые культуры молоком и молочными продуктами.
В 2020 году археологические исследования обнаружили в Помпеях термополий (прилавок быстрого питания) с фресками, сохранившийся в исключительном состоянии из 79, включая продукты возрастом 2000 лет, хранившиеся в некоторых глубоких терракотовых кувшинах. [180]
В классическую античность рацион состоял из простых свежих или консервированных цельных продуктов, которые либо выращивались на месте, либо привозились из соседних регионов во времена кризиса. [181] [182]
Со времен промышленной революции XVIII и XIX веков пищевая промышленность изобрела множество технологий , которые как помогают дольше сохранять продукты свежими, так и изменяют свежее состояние продуктов, как они выглядят в природе. Охлаждение и заморозка являются основными технологиями, используемыми для сохранения свежести, в то время как было изобретено гораздо больше технологий, позволяющих продуктам храниться дольше, не портясь. Эти последние технологии включают пастеризацию , автоклавирование , сушку , соление и разделение различных компонентов, все из которых, по-видимому, изменяют исходное питательное содержание продуктов. Пастеризация и автоклавирование (методы нагрева), несомненно, повысили безопасность многих обычных продуктов, предотвращая эпидемии бактериальных инфекций.
Современные методы разделения, такие как измельчение , центрифугирование и прессование, позволили концентрировать определенные компоненты пищи, получая муку, масла, соки и т. д., и даже отдельные жирные кислоты, аминокислоты, витамины и минералы. Неизбежно, что такая крупномасштабная концентрация изменяет питательную ценность пищи, сохраняя определенные питательные вещества и удаляя другие. Методы нагревания также могут снизить содержание многих термолабильных питательных веществ, таких как определенные витамины и фитохимические вещества, и, возможно, другие еще не открытые вещества. [183]
Из-за сниженной пищевой ценности обработанные продукты часто обогащаются или усиливаются некоторыми из наиболее важных питательных веществ (обычно определенными витаминами), которые были потеряны во время обработки. Тем не менее, обработанные продукты, как правило, имеют худший пищевой профиль по сравнению с цельными свежими продуктами, в отношении содержания как сахара, так и крахмалов с высоким ГИ, калия / натрия , витаминов, клетчатки и неповрежденных, неокисленных (незаменимых) жирных кислот. Кроме того, обработанные продукты часто содержат потенциально вредные вещества, такие как окисленные жиры и трансжирные кислоты.
Ярким примером влияния обработки пищевых продуктов на здоровье населения является история эпидемий бери-бери у людей, питающихся полированным рисом. Удаление внешнего слоя риса путем его полировки удаляет вместе с ним и необходимый витамин тиамин , вызывая бери-бери. Другим примером является развитие цинги у младенцев в конце 19 века в Соединенных Штатах. Оказалось, что подавляющее большинство заболевших питались молоком, которое было подвергнуто термической обработке (как предполагал Пастер ) для борьбы с бактериальными заболеваниями. Пастеризация была эффективна против бактерий, но она разрушала витамин С.
Около 3000 г. до н.э. в ведических текстах упоминаются научные исследования в области питания. [ необходима цитата ] [ необходим пример ] Первые [ необходима цитата ] записанные диетические советы, высеченные на вавилонской каменной табличке примерно в 2500 г. до н.э., предостерегали тех, у кого болит внутри, избегать употребления лука в течение трех дней. Цинга , которая позже была признана дефицитом витамина С , была впервые описана в 1500 г. до н.э. в папирусе Эберса . [184]
Согласно Уолтеру Гратцеру , изучение питания, вероятно, началось в VI веке до нашей эры. В Китае развилась концепция ци , духа или «ветра», похожего на то, что западные европейцы позже назвали пневмой . [185] Пища классифицировалась на «горячую» (например, мясо, кровь, имбирь и острые специи) и «холодную» (зеленые овощи) в Китае, Индии, Малайе и Персии. [186] Гуморы , возможно, впервые появились в Китае вместе с ци . [185] Хо Врач пришел к выводу, что болезни вызываются дефицитом элементов ( У Син : огонь, вода, земля, дерево и металл), и он классифицировал болезни, а также предписывал диеты. [186] Примерно в то же время в Италии Алкмеон Кротонский (грек) писал о важности равновесия между тем, что входит и тем, что выходит, и предупреждал, что дисбаланс приведет к болезни, отмеченной ожирением или истощением . [187]
Около 475 г. до н. э. Анаксагор писал, что пища усваивается организмом человека и, следовательно, содержит «гомеомерию» (генеративные компоненты), что предполагает существование питательных веществ. [188] Около 400 г. до н. э. Гиппократ , который распознал и был обеспокоен ожирением, которое, возможно, было распространено в то время в Южной Европе, [187] сказал: «Пусть пища будет вашим лекарством, а лекарство — вашей пищей». [189] Труды, которые до сих пор приписываются ему, Corpus Hippocraticum , призывали к умеренности и подчеркивали физические упражнения . [187]
Соль , перец и другие специи прописывались при различных заболеваниях в различных рецептах, например, смешанных с уксусом. Во II веке до нашей эры Катон Старший считал, что капуста (или моча капустоедов) может вылечить болезни пищеварения, язвы, бородавки и интоксикацию. Живший на рубеже тысячелетий древнеримский врач Авл Цельс верил в «сильную» и «слабую» пищу (хлеб, например, был сильным, как и старые животные и овощи). [190]
В Книге Даниила , датируемой вторым веком до нашей эры, содержится описание сравнения здоровья пленных людей, соблюдавших иудейские законы питания, с рационом солдат вавилонского царя . [ 191] [192] (Эта история может быть скорее легендарной, чем исторической.)
Гален был врачом гладиаторов в Пергаме , а в Риме — врачом Марка Аврелия и трех императоров, сменивших его. [193] С момента его жизни в I веке н. э. до XVII века несогласие с учением Галена считалось ересью [ требуется разъяснение ] в течение 1500 лет. [194] Большая часть учений Галена была собрана и улучшена в конце XI века монахами-бенедиктинцами в школе Салерно в Regimen sanitatis Salernitanum , которая все еще имела пользователей в XVII веке. [195] Гален верил в телесные соки Гиппократа и учил, что пневма является источником жизни. Четыре элемента (земля, воздух, огонь и вода) объединяются в «цвет лица», который объединяется в состояния ( четыре темперамента : сангвиник, флегматик, холерик и меланхолик). Состояния состоят из пар атрибутов (горячий и влажный, холодный и влажный, горячий и сухой, холодный и сухой), которые состоят из четырех жидкостей : крови, мокроты, зеленой (или желтой) желчи и черной желчи (телесная форма элементов). Гален считал, что для человека иметь подагру , камни в почках или артрит было бы скандальным, что Гратцер сравнивает с «Эрехвоном» Сэмюэля Батлера (1872), где болезнь является преступлением. [194]
В 1500-х годах Парацельс , вероятно, был первым, кто публично критиковал Галена. [194] Также в 16 веке ученый и художник Леонардо да Винчи сравнил метаболизм с горящей свечой. Леонардо не публиковал свои работы на эту тему, но он не боялся думать самостоятельно и определенно не соглашался с Галеном. [186] В конечном счете, работы 16 века Андреаса Везалия , которого иногда называют отцом современной анатомии человека , опрокинули идеи Галена. [196] За ним последовала пронзительная мысль, объединенная с мистицизмом и религией эпохи, иногда подпитываемая механикой Ньютона и Галилея. Ян Баптист ван Гельмонт , открывший несколько газов, таких как углекислый газ , провел первый количественный эксперимент . Роберт Бойль продвинул химию . Санкториус измерил вес тела . Врач Герман Бурхаве смоделировал пищеварительный процесс . Физиолог Альбрехт фон Галлер выяснил разницу между нервами и мышцами . [197]
Иногда забываемый при жизни Джеймс Линд , врач британского флота, провел первый научный эксперимент по питанию в 1747 году. Линд обнаружил, что сок лайма спасал моряков, которые годами находились в море, от цинги , смертельного и болезненного заболевания, связанного с кровотечением. По оценкам, между 1500 и 1800 годами от цинги умерло около двух миллионов моряков. [199] Открытие игнорировалось в течение сорока лет, но примерно после 1850 года британские моряки стали известны как «лайми» из-за ношения и употребления лайма на борту корабля. [200] Необходимый витамин С в цитрусовых не был обнаружен учеными до 1932 года. [199]
Около 1770 года Антуан Лавуазье открыл подробности метаболизма, показав, что окисление пищи является источником тепла тела. Названный самым фундаментальным химическим открытием 18-го века, [202] Лавуазье открыл принцип сохранения массы . Его идеи сделали флогистонную теорию горения устаревшей. [203]
В 1790 году Джордж Фордайс признал кальций необходимым для выживания домашней птицы. В начале 19 века элементы углерод , азот , водород и кислород были признаны [ кем? ] основными компонентами пищи, и были разработаны методы измерения их пропорций. [204]
В 1816 году Франсуа Мажанди обнаружил, что собаки, которых кормили только углеводами (сахаром), жиром (оливковым маслом) и водой , очевидно, умирали от голода, но собаки, которых кормили также белком, выживали, определяя белок как важный компонент рациона. [205] Уильям Праут в 1827 году был первым человеком, который разделил пищу на углеводы, жиры и белки. [206] В 1840 году Юстус фон Либих открыл химический состав углеводов ( сахаров ), жиров ( жирных кислот ) и белков ( аминокислот ). В 19 веке Жан-Батист Дюма и фон Либих поссорились из-за их общего убеждения, что животные получают свой белок непосредственно из растений (животный и растительный белок одинаковы, и что люди не создают органических соединений). [207] Имея репутацию ведущего химика-органика своего времени, но не имея никаких знаний в области физиологии животных , [208] фон Либих разбогател, изготавливая пищевые экстракты , такие как говяжий бульон и детское питание , которые, как позже выяснилось, имели сомнительную пищевую ценность. [209]
В начале 1880-х годов Канехиро Такаки заметил, что японские моряки (чья диета состояла почти полностью из белого риса) заболели бери-бери (или эндемическим невритом, болезнью, вызывающей проблемы с сердцем и паралич), но британские моряки и японские морские офицеры не заболели. Добавление различных видов овощей и мяса в рацион японских моряков предотвратило заболевание. (Это было не из-за повышенного содержания белка, как предполагал Такаки, а потому, что оно ввело несколько частей на миллион тиамина в рацион.) [210] ). В 1860-х годах Клод Бернар обнаружил, что жир в организме может синтезироваться из углеводов и белков, показав, что энергия в глюкозе крови может храниться в виде жира или в виде гликогена . [211]
В 1896 году Ойген Бауманн обнаружил йод в щитовидной железе. В 1897 году Кристиан Эйкман работал с коренными жителями Явы , которые также страдали бери-бери. Эйкман заметил, что у кур, которых кормили местной диетой из белого риса, развивались симптомы бери-бери, но они оставались здоровыми, если их кормили необработанным коричневым рисом с неповрежденными внешними отрубями. Его помощник Геррит Грайнс правильно определил и описал вещество против бери-бери в рисе. Эйкман вылечил коренных жителей, кормя их коричневым рисом, обнаружив, что пища может лечить болезни. Более двух десятилетий спустя диетологи узнали, что внешние рисовые отруби содержат витамин B1, также известный как тиамин . [ необходима медицинская ссылка ]
В начале 20 века Карл фон Фойт и Макс Рубнер независимо друг от друга измерили расход калорийной энергии у разных видов животных, применяя принципы физики в питании. В 1906 году Эдит Г. Уиллкок и Фредерик Хопкинс показали, что аминокислота триптофан способствует благополучию мышей, но не гарантирует их рост. [213] В середине двенадцатилетних попыток изолировать их, [214] Хопкинс сказал в лекции 1906 года, что «неожиданные диетические факторы», отличные от калорий, белка и минералов , необходимы для предотвращения заболеваний, связанных с дефицитом. [215] В 1907 году Стивен М. Бабкок и Эдвин Б. Харт начали эксперимент по кормлению коров одним зерном , на завершение которого ушло почти четыре года.
В 1912 году Казимир Функ ввел термин «витамин» для обозначения жизненно важного фактора в рационе: от слов «жизненно важный» и «амин», потому что эти неизвестные вещества предотвращают цингу, бери-бери и пеллагру , и, как тогда считалось, происходят от аммиака. В 1913 году Элмер Макколлум открыл первые витамины, жирорастворимый витамин А и водорастворимый витамин В (в 1915 году; позже идентифицированный как комплекс нескольких водорастворимых витаминов) и назвал витамин С неизвестным тогда веществом, предотвращающим цингу. Лафайет Мендель (1872–1935) и Томас Осборн (1859–1929) также провели пионерскую работу по витаминам А и В.
В 1919 году сэр Эдвард Мелланби ошибочно определил рахит как дефицит витамина А, поскольку он мог вылечить его у собак с помощью рыбьего жира. [216] В 1922 году Макколлум разрушил витамин А в рыбьем жире, но обнаружил, что он все равно лечит рахит. [216] Также в 1922 году Х. М. Эванс и Л. С. Бишоп обнаружили, что витамин Е необходим для беременности у крыс, первоначально называя его «пищевым фактором X» до 1925 года.
В 1925 году Харт обнаружил, что для усвоения железа требуются следовые количества меди . В 1927 году Адольф Отто Рейнхольд Виндаус синтезировал витамин D, за что получил Нобелевскую премию по химии в 1928 году. В 1928 году Альберт Сент-Дьёрдьи выделил аскорбиновую кислоту , а в 1932 году доказал, что это витамин С, предотвращая цингу. В 1935 году он синтезировал ее, а в 1937 году получил Нобелевскую премию за свои усилия. Одновременно Сент-Дьёрдьи прояснил большую часть цикла лимонной кислоты .
В 1930-х годах Уильям Камминг Роуз выделил незаменимые аминокислоты , необходимые белковые компоненты, которые организм не может синтезировать. В 1935 году Эрик Андервуд и Хедли Марстон независимо друг от друга открыли необходимость кобальта . В 1936 году Юджин Флойд Дюбуа показал, что работа и успеваемость в школе связаны с потреблением калорий. В 1938 году Эрхард Фернхольц открыл химическую структуру витамина Е. [217] [218] Он был синтезирован в том же году Полом Каррером . [217]
Оксфордский университет закрыл свой факультет питания после Второй мировой войны, поскольку этот предмет, казалось, был завершен между 1912 и 1944 годами. [219]
Наука о питании как отдельная, независимая научная дисциплина была институционализирована в 1950-х годах. По инициативе британского физиолога Джона Юдкина в Лондонском университете были учреждены степени бакалавра наук и магистра наук в области науки о питании. Первые студенты были приняты в 1953 году, а в 1954 году был официально открыт факультет питания. [220] В Германии институционализация последовала в ноябре 1956 года, когда Ганс-Дидрих Кремер был назначен на кафедру питания человека в Гиссене. Со временем в Германии появились еще семь университетов с аналогичными учреждениями. [221] С 1950-х по 1970-е годы основное внимание в науке о питании уделялось диетическому жиру и сахару . С 1970-х по 1990-е годы внимание уделялось хроническим заболеваниям и добавкам, связанным с питанием . [222]
{{cite book}}: CS1 maint: url-status (link){{cite web}}: CS1 maint: archived copy as title (link){{cite web}}: CS1 maint: archived copy as title (link)Первые две достоверные даты в истории пасты в Италии: 1154 год, когда в своего рода путеводителе, опережающем свое [время], арабский географ Аль-Идрин упоминает «еду из муки в форме проволоки», называемую триях [...], которая упаковывалась в Палермо и экспортировалась в бочках по всему полуострову [...]; [...] и 1279 [...].
Определения из Викисловаря
Медиа из Commons
Новости из Викиновостей
Цитаты из Викицитатника
Тексты из Викиресурса
Учебники из Wikibooks
Ресурсы из Викиверситета