Корица — это пряность , получаемая из внутренней коры нескольких видов деревьев рода Cinnamomum . Корица в основном используется как ароматическая приправа и вкусовая добавка в самых разных кухнях , сладких и соленых блюдах, хлопьях для завтрака , закусках , бубликах , чаях , горячем шоколаде и традиционных блюдах . Аромат и вкус корицы обусловлены ее эфирным маслом и основным компонентом, коричным альдегидом , а также многочисленными другими компонентами, включая эвгенол .
Корица — название нескольких видов деревьев и коммерческих пряностей, которые некоторые из них производят. Все они являются представителями рода Cinnamomum в семействе Lauraceae . Только несколько видов Cinnamomum выращиваются в коммерческих целях для получения пряностей. Cinnamomum verum (альтернативно C. zeylanicum ), известный как «цейлонская корица» по месту своего происхождения на Шри-Ланке (ранее Цейлон), считается «настоящей корицей» [1] , но большая часть корицы в международной торговле происходит от четырех других видов, обычно и более правильно называемых «кассией»: C. burmanni (индонезийская корица или падангская кассия), C. cassia (китайская корица или китайская кассия), C. loureiroi (сайгонская корица или вьетнамская кассия) и менее распространенный C. citriodorum (малабарская корица). [1] [2] [3]
В 2021 году мировое производство корицы составило 226 753 тонны , лидером стал Китай с 43% от общего объема. [4]
Английское слово «cinnamon», засвидетельствованное в английском языке с 15-го века, происходит от древнегреческого κιννάμωμον ( kinnámōmon , позже κίνναμον : kínnamon ), через латинские и средневековые французские промежуточные формы. Греческое слово было заимствовано из финикийского слова, которое было похоже на родственное еврейское слово קנמון ( qinnāmōn ). [5] [6]
Название «кассия», впервые зафиксированное в позднем древнеанглийском языке из латыни, в конечном итоге происходит от еврейского слова קציעה qetsīʿāh , формы глагола קצע qātsaʿ , «снимать кору». [7] [8]
В раннем современном английском языке также использовались названия canel и canella , похожие на современные названия корицы в нескольких других европейских языках, которые произошли от латинского слова cannella , уменьшительного от canna , «трубка», от того, как кора скручивается по мере высыхания. [9]
Корица известна с глубокой древности . [10] Она была импортирована в Египет еще в 2000 году до нашей эры, но те, кто сообщал, что она пришла из Китая, путали ее с Cinnamomum cassia , родственным видом. [3] Корица так высоко ценилась среди древних народов, что считалась подарком, достойным монархов [10] и даже божества; в надписи упоминается дар корицы и кассии храму Аполлона в Милете . [ 11] Ее источник на протяжении столетий хранился в тайне в Средиземноморье теми, кто занимался торговлей пряностями , чтобы защитить свою монополию в качестве поставщиков. [12]
Cinnamomum verum , что переводится с латыни как «истинная корица», произрастает в Индии , Шри-Ланке , Бангладеш и Мьянме . [13] Cinnamomum cassia (кассия) произрастает в Китае. Родственные виды, все собираемые и продаваемые в современную эпоху как корица, произрастают во Вьетнаме (« Сайгонская корица »), Индонезии и других странах Юго-Восточной Азии с теплым климатом.
В Древнем Египте корица использовалась для бальзамирования мумий . [14] Начиная с Птолемеевского царства , древнеегипетские рецепты kyphi , ароматического вещества, используемого для сжигания, включали корицу и кассию. Дары эллинистических правителей храмам иногда включали кассию и корицу.
Первое греческое упоминание о κασία kasía встречается в поэме Сапфо в 7 веке до н. э. Согласно Геродоту , и корица, и кассия росли в Аравии вместе с ладаном, миррой и лабданумом , и охранялись крылатыми змеями . [15] Геродот, Аристотель и другие авторы называли Аравию источником корицы; они рассказывали, что гигантские « коричные птицы » собирали палочки корицы из неизвестной земли, где росли коричные деревья, и использовали их для строительства своих гнезд. [15] : 111
Плиний Старший писал, что корицу привозили на Аравийский полуостров на «плотах без рулей, парусов и весел», пользуясь зимними пассатами . [16] Он также упоминал кассию как ароматизатор для вина, [17] и что рассказы о том, что корицу собирают из гнезд коричных птиц, были выдумкой торговцев, придуманной, чтобы запрашивать больше. Однако эта история оставалась популярной в Византии вплоть до 1310 года. [18]
По словам Плиния Старшего, римский фунт (327 граммов [11,5 унций]) кассии, корицы ( serichatum ), стоил до 1500 денариев , что равнялось пятидесяти месяцам труда. [19] Эдикт Диоклетиана о максимальных ценах [20] от 301 г. н. э. дает цену в 125 денариев за фунт кассии, в то время как сельскохозяйственный рабочий зарабатывал 25 денариев в день. Корица была слишком дорогой, чтобы ее можно было широко использовать на погребальных кострах в Риме, но император Нерон , как говорят, сжег годовой запас города на похоронах своей жены Поппеи Сабины в 65 г. н. э. [21]
В Средние века источник корицы оставался загадкой для западного мира. Читая латинских авторов, цитировавших Геродота, европейцы узнали, что корица пошла по Красному морю в торговые порты Египта, но откуда она взялась, было не совсем ясно. Когда сьер де Жуанвиль сопровождал своего короля Людовика IX Французского в Египет во время Седьмого крестового похода в 1248 году, он сообщил — и поверил — тому, что ему сказали: что корицу вылавливают сетями у истока Нила на краю света (т. е. в Эфиопии ). Марко Поло избегал точных сведений по этой теме. [22]
Первое упоминание о том, что эта пряность произрастала на территории Индии, было в « Мишне Тора» Маймонида , около 1180 года. [23] Первое упоминание о том, что эта пряность произрастала конкретно на Шри-Ланке, было в « Атар аль-билад ва-ахбар аль-ибад» («Памятник мест и история рабов Бога») Закарии аль-Казвини около 1270 года. [24] Вскоре после этого за ним последовало письмо Иоанна Монтекорвино, датированное около 1292 года. [25]
Индонезийские плоты перевозили корицу напрямую с Молуккских островов в Восточную Африку (см. также Рапта ), откуда местные торговцы затем везли ее на север в Александрию в Египте. [26] [27] [28] Венецианские торговцы из Италии удерживали монополию на торговлю пряностями в Европе, распространяя корицу из Александрии. Нарушение этой торговли из-за подъема других средиземноморских держав, таких как султаны Мамлюков и Османская империя , было одним из многих факторов, которые заставили европейцев более широко искать другие пути в Азию. [29]
В 1500-х годах Фердинанд Магеллан искал специи для Испании; на Филиппинах он нашел Cinnamomum mindanaense , который был тесно связан с C. zeylanicum , корицей, произрастающей на Шри-Ланке. Эта корица в конечном итоге стала конкурировать с корицей из Шри-Ланки, которая контролировалась португальцами. [30]
В 1638 году голландские торговцы основали торговый пост на Шри-Ланке, взяли под контроль мануфактуры к 1640 году и изгнали оставшихся португальцев к 1658 году. «Берега острова полны корицы», — сообщал голландский капитан, — «и она лучшая на всем Востоке. Если находиться с подветренной стороны острова, то можно все еще чувствовать запах корицы на расстоянии восьми лиг в море». [31] Голландская Ост-Индская компания продолжала совершенствовать методы сбора урожая в дикой природе и в конечном итоге начала выращивать собственные деревья.
В 1767 году лорд Браун из Британской Ост-Индской компании основал поместье корицы Anjarakkandy Cinnamon Estate около Анджараканди в округе Каннур штата Керала , Индия. Позже оно стало крупнейшим поместьем корицы в Азии. Британцы отобрали у голландцев контроль над Цейлоном в 1796 году.
Корица — вечнозеленое дерево, характеризующееся овальными листьями, толстой корой и ягодой. При сборе специи кора и листья являются основными используемыми частями растения. [14] Однако в Японии более острые корни собирают для производства nikki (ニッキ), который является продуктом, отличным от cinammon (シナモンshinamon ). Корицу выращивают, выращивая дерево в течение двух лет, а затем подрезая его, т. е. обрезая стебли на уровне земли. На следующий год из корней образуется около дюжины новых побегов, заменяющих те, которые были срезаны. Растущие растения могут поражаться рядом вредителей, таких как Colletotrichum gloeosporioides , виды Diplodia и Phytophthora cinnamomi (полосатый рак). [32]
Стебли необходимо обрабатывать сразу после сбора урожая, пока внутренняя кора еще влажная. Срезанные стебли обрабатываются путем соскабливания внешней коры, затем равномерного отбивания ветки молотком, чтобы ослабить внутреннюю кору, которая затем сдирается в длинные рулоны. Используется только 0,5 мм (0,02 дюйма) внутренней коры; [33] [a] внешняя, деревянистая часть отбрасывается, оставляя метровые полоски корицы, которые скручиваются в рулоны («перья») при высыхании. Обработанная кора полностью высыхает за четыре-шесть часов, при условии, что она находится в хорошо проветриваемом и относительно теплом помещении. После высыхания кору разрезают на куски длиной от 5 до 10 см (от 2 до 4 дюймов) для продажи.
Неидеальная среда для сушки способствует размножению вредителей в коре, что может потребовать обработки диоксидом серы . В 2011 году Европейский союз одобрил использование диоксида серы в концентрации до 150 мг/кг (0,0024 унции/фунт) для обработки коры C. verum , собранной в Шри-Ланке. [34]
Некоторые виды часто продаются под видом корицы: [35]
Кассия придает сильный, пряный вкус и часто используется в выпечке, особенно в сочетании с булочками с корицей , так как она хорошо переносит условия выпечки. Среди кассии китайская корица обычно имеет цвет от среднего до светлого красновато-коричневого, твердую и деревянистую текстуру и толще (2–3 мм (0,079–0,118 дюйма) толщиной), так как используются все слои коры. Цейлонская корица, использующая только тонкую внутреннюю кору, имеет более светлый коричневый цвет и более тонкую, менее плотную и более рассыпчатую текстуру. Она более тонкая и ароматная на вкус, чем кассия, и она теряет большую часть своего вкуса во время приготовления.
Кору видов легко отличить в целом виде, как по макроскопическим, так и по микроскопическим характеристикам. Палочки цейлонской корицы (перья) имеют много тонких слоев и могут быть легко превращены в порошок с помощью кофемолки или мельницы для специй, тогда как палочки кассии намного тверже. Индонезийская корица часто продается в аккуратных перьях, состоящих из одного толстого слоя, способного повредить мельницу для специй или кофемолку. Сайгонская корица ( C. loureiroi ) и китайская корица ( C. cassia ) всегда продаются в виде сломанных кусков толстой коры, поскольку кора недостаточно гибкая, чтобы скатываться в перья.
Порошкообразную кору отличить сложнее, но если ее обработать настойкой йода ( тест на крахмал ), то с чистой цейлонской корицей эффект будет незначительным; однако, когда присутствует китайская корица, получается глубокий синий оттенок. [10] [36] [37]
Система классификации Шри-Ланки делит коричные перья на четыре группы:
Эти группы далее делятся на конкретные сорта. Например, мексиканская делится на M00000 специальный, M000000 и M0000, в зависимости от диаметра игл и количества игл на килограмм. Любые куски коры длиной менее 106 мм (4,2 дюйма) классифицируются как иглы. Оперения — это внутренняя кора веток и скрученных побегов. Чипсы — это обрезки игл, внешняя и внутренняя кора, которые нельзя разделить, или кора небольших веток. [ необходима цитата ]
В 2021 году 98% мирового производства корицы, в общей сложности 226 753 тонны , пришлось на четыре страны : Китай , Индонезию , Вьетнам и Шри-Ланку . [4]
Настоящая корица из коры C. verum может быть смешана с кассией ( C. cassia ) в качестве подделки и ложно продаваться как настоящая корица. В одном анализе настоящая кора цейлонской корицы содержала 12-143 мг/кг кумарина — фенола , содержание которого в настоящей корице обычно низкое, — но рыночные образцы содержали кумарин в количестве до 3462 мг/кг, что указывает на вероятное загрязнение кассией поддельной корицы. [38] ConsumerLab.com обнаружил ту же проблему в анализе 2020 года; «добавка, которая содержала наибольшее количество кумарина, была маркирована как цейлонская корица». [39]
Корица корицы используется как пряность. Она в основном используется в кулинарии как приправа и ароматизатор. Она используется при приготовлении шоколада , особенно в Мексике. Корица часто используется в пикантных блюдах из курицы и баранины. В Соединенных Штатах и Европе корица и сахар часто используются для ароматизации злаков , блюд на основе хлеба, таких как тосты, и фруктов, особенно яблок ; смесь корицы и сахара ( коричный сахар ) продается отдельно для таких целей. Она также используется в португальской и турецкой кухне как для сладких, так и для соленых блюд. Корицу также можно использовать при мариновании и в рождественских напитках, таких как гоголь-моголь . Порошок корицы долгое время был важной специей для усиления вкуса персидской кухни , использовался в различных густых супах, напитках и сладостях. [40]
Корица является распространенным ингредиентом в еврейской кухне в различных общинах. В сефардской кухне ее добавляют в овощные рагу и десерты, такие как тишпишти и травадос , оба из которых пропитаны медом. В ашкеназской кухне корица присутствует в таких блюдах, как медовые торты и кугели . [41] Она также является одной из «четырех родственных специй» ( rempah empat beradik ), необходимых в малайской кухне вместе с гвоздикой , бадьяном и кардамоном . [42]
Молотая корица состоит на 11% из воды, на 81% из углеводов (в том числе на 53% из пищевых волокон ), на 4% из белков и на 1% из жиров .
Цейлонскую корицу можно измельчить на мелкие кусочки вручную, тогда как для индонезийской корицы требуется мощный блендер .
Вкус корицы обусловлен ароматическими эфирными маслами, составляющими от 0,5 до 1% ее состава.
Кору корицы можно измельчить, а затем экстрагировать в 80% этаноле, чтобы получить настойку. [46]
Эфирное масло корицы можно приготовить, грубо измельчив кору, вымочив ее в морской воде, а затем быстро перегнав все. Оно золотисто-желтого цвета, с характерным запахом корицы и очень острым ароматным вкусом.
Наноэмульсию коричного масла можно приготовить из полисорбата 80 , эфирного масла корицы и воды с помощью ультразвуковой эмульгации. [47] [48]
Макроэмульсию коричного масла можно приготовить с помощью диспергирующего эмульгирующего гомогенизатора. [48] [49]
Острый вкус и запах обусловлены циннамальдегидом , составляющим около 90% эфирного масла коры коричного дерева. [50] При высокой влажности и высоких температурах циннамальдегид разлагается на стирол , [51] и при реакции с кислородом по мере старения темнеет и образует смолистые соединения. [10] [52]
В состав корицы входит около 80 ароматических соединений , [53] включая эвгенол, содержащийся в масле из листьев или коры коричных деревьев. [54]
Корица используется в качестве ароматизатора в ликере с корицей [55] , например, в виски со вкусом корицы в Соединенных Штатах и в ракомело , бренди с корицей в Греции.
Корица имеет долгую историю использования в традиционной медицине в качестве средства для пищеварения. Однако современные исследования не смогли найти доказательств какого-либо значительного лечебного или терапевтического эффекта. [56]
Обзоры клинических испытаний сообщили о снижении уровня глюкозы в плазме натощак и непоследовательном воздействии на гемоглобин A1C (HbA1c, показатель хронически повышенного уровня глюкозы в плазме). [57] [58] [59] [60] [61] Четыре обзора сообщили о снижении уровня глюкозы в плазме натощак, [57] [58] [59] [61] только два сообщили о более низком уровне HbA1c, [57] [59] и один сообщил об отсутствии изменений ни в одном из показателей. [60] В обзоре Cochrane отмечено , что продолжительность испытаний была ограничена 4–16 неделями, и что ни в одном испытании не сообщалось об изменениях качества жизни , заболеваемости или смертности . Заключение авторов Cochrane было следующим: «Недостаточно доказательств в поддержку использования корицы при сахарном диабете 1-го или 2-го типа ». [60] Ссылаясь на обзор Кокрейна, Национальный центр США по комплементарному и интегративному здоровью заявил: «Исследования, проведенные на людях, не подтверждают пользу использования корицы при каких-либо заболеваниях». [56] Однако результаты исследований трудно интерпретировать, поскольку часто неясно, какой вид корицы и какая часть растения использовались. [62]
Метаанализ испытаний добавок корицы с измерениями липидов показал снижение общего холестерина и триглицеридов, но не показал существенных изменений в холестерине ЛПНП или холестерине ЛПВП . [63] Другой анализ не показал никаких изменений в весе тела или резистентности к инсулину. [61]
Систематический обзор побочных эффектов, возникающих в результате использования корицы, выявил желудочно-кишечные расстройства и аллергические реакции как наиболее часто сообщаемые побочные эффекты. [64]
В 2008 году Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов рассмотрело токсичность кумарина, компонента корицы, и подтвердило максимально рекомендуемую допустимую суточную дозу (TDI) 0,1 мг кумарина на кг веса тела. Известно, что кумарин вызывает повреждение печени и почек в высоких концентрациях и метаболический эффект у людей с полиморфизмом CYP2A6 . [65] [66] На основании этой оценки Европейский союз установил руководящие принципы максимального содержания кумарина в пищевых продуктах в размере 50 мг на кг теста в сезонных продуктах и 15 мг на кг в повседневной выпечке. [67] Максимально рекомендуемая TDI 0,1 мг кумарина на кг веса тела соответствует 5 мг кумарина (или 5,6 г C. verum с 0,9 мг кумарина на грамм) для веса тела 50 кг. C, как показано в таблице ниже:
Из-за различного количества кумарина в C. cassia , обычно значительно превышающего 1,0 мг кумарина на грамм корицы, а иногда и в 12 раз, C. cassia имеет низкий верхний предел безопасного уровня потребления, чтобы соответствовать указанной выше TDI. [68] Напротив, C. verum содержит только следовые количества кумарина. [69]
В марте 2024 года Управление по контролю за продуктами и лекарствами США рекомендовало добровольный отзыв 6 марок корицы из-за загрязнения свинцом [ 70] после расследования, проведенного на основе 500 сообщений об отравлении детей свинцом по всей территории США. [71] Управление по контролю за продуктами и лекарствами США установило, что корица была фальсифицирована хроматом свинца [72] .
Кассия, также известная как корица или китайская корица, — это дерево, кора которого похожа на корицу, но имеет довольно резкий запах.
(вид Cinnamomum zeylanicum), кустистое вечнозеленое дерево семейства лавровых (Lauraceae), произрастающее на Малабарском побережье Индии, Шри-Ланке (Цейлон), Бангладеш и Мьянме (Бирма).
охраняются крылатыми змеями[...] Кассовые деревья, растущие у мелководного озера, охраняются свирепыми крылатыми животными, такими как летучие мыши
Право регулировать продажу корицы принадлежит исключительно королю Гебанитов, который открывает для нее рынок публичным провозглашением. Раньше ее цена составляла тысячу денариев за фунт; впоследствии она была увеличена еще вдвое, как говорят, из-за того, что леса были подожжены варварами из-за обиды [...]
.jpg/1280px-Mmm..._cinnamon_toast_(4197664913).jpg)
