Печенье , во многих англоязычных странах, включая Великобританию, Ирландию, Австралию, Новую Зеландию, Индию и Южную Африку, но не Канаду или США, является мучным выпеченным и формованным продуктом питания. Печенье , как правило, твердое, плоское и пресное . Оно, как правило, сладкие и может быть приготовлено с сахаром , шоколадом , глазурью , джемом , имбирем или корицей . Оно также может быть несладким, похожим на крекеры . Типы печенья включают бискотти , сэндвич-печенье , пищеварительное печенье , имбирное печенье , песочное печенье, печенье с шоколадной крошкой , зефир в шоколаде , печенье АНЗАК и спекула .
В большинстве стран Северной Америки почти все твердое сладкое печенье называется « печеньем », а соленое — «крекерами», в то время как термин « бисквит» используется для обозначения мягкого, дрожжевого быстрого хлеба, похожего на несладкую версию булочки .
Современное различие в английском языке относительно слова « бисквит» отмечено британским кулинарным писателем Элизабет Дэвид в книге «Английская хлебобулочная и дрожжевая кулинария» , в главе «Дрожжевые булочки и маленькие чайные пирожные» и разделе «Мягкие печенья». Она пишет: [6]
Интересно, что эти мягкие булочки (например, сконы) распространены в Шотландии и Гернси , и что термин « бисквит» применительно к мягким продуктам сохранился в этих местах и в Америке, тогда как в Англии он полностью исчез.
Старофранцузское слово bescuit произошло от латинских слов bis ('дважды') и coquere, coctus ('готовить', 'приготовленный'), и, следовательно, означает 'дважды приготовленный'. [7] [ n 1] Это связано с тем, что печенье изначально готовилось в два этапа: сначала выпекалось, а затем высушивалось в медленной печи. [8] Затем этот термин был адаптирован в английский язык в 14 веке в Средние века , в среднеанглийском слове bisquite , для обозначения твердого, дважды выпеченного продукта [9] (см. немецкий Zwieback ). В конечном итоге оно превратилось в biscuit, чтобы следовать современному французскому написанию. [9] Голландский язык примерно с 1703 года принял слово koekje ('маленький пирог'), чтобы иметь похожее значение для похожего твердого, выпеченного продукта. [10] Разница между вторичным голландским словом и словом латинского происхождения заключается в том, что, в то время как koekje — это кекс , который поднимается во время выпечки, бисквит, в котором нет разрыхлителя , как правило, не поднимается (см. gingerbread / ginger biscuit ), за исключением расширения нагретого воздуха во время выпечки. [ необходима ссылка ] Другая родственная голландская форма — beschuit , представляющий собой круглый и хрупкий зерновой продукт, обычно покрытый соленой или сладкой начинкой и употребляемый на завтрак.
Когда континентальные европейцы начали эмигрировать в колониальную Северную Америку, эти два слова и их «одинаковые, но разные» значения начали сталкиваться. Слова cookie или cracker стали словами выбора для обозначения твердого, выпеченного продукта. Дальнейшая путаница была добавлена принятием слова biscuit для небольшого дрожжевого хлеба, популярного в Соединенных Штатах. Согласно американскому английскому словарю Merriam-Webster , cookie — это «маленький плоский или слегка приподнятый пирог». [10] Biscuit — это «любой из различных твердых или хрустящих сухих выпеченных продуктов», похожий на американские английские термины cracker или cookie , [9] или «небольшой быстрый хлеб, приготовленный из теста, которое было раскатано и разрезано или выпало с ложки». [9]
В ряде других европейских языков термины, происходящие от латинского bis coctus , относятся к другому выпечному изделию, похожему на бисквит ; например, испанское bizcocho , немецкое Biskuit , русское бисквит ( biskvit ) и польское biszkopt .
В современном итальянском языке термин бискотто применяется для обозначения любого типа твёрдого дважды выпеченного печенья, а не только кантуччи , как в англоязычных странах; то же самое относится и к современному французскому термину biscuit .
Потребность в питательной, удобной для хранения, переноски и долговременной пище в длительных путешествиях, в частности по морю, изначально решалась путем взятия скота вместе с мясником/ поваром . Однако это занимало дополнительное место на конных походах или небольших судах, сокращая время путешествия до того, как требовалась дополнительная еда. Это привело к тому, что ранние армии переняли стиль охоты- собирательства .
Введение выпечки обработанных злаков, включая создание муки, обеспечило более надежный источник пищи. Египетские моряки носили с собой плоский, ломкий хлеб из проса , называемый пирогом dhourra, в то время как у римлян было печенье, называемое buccellum . [11] Римская кулинарная книга Апиция описывает: «густая паста из тонкой пшеничной муки кипятилась и выкладывалась на тарелку. Когда она высыхала и затвердевала, ее разрезали, а затем обжаривали до хрустящей корочки, затем подавали с медом и перцем».
Многие ранние врачи считали, что большинство медицинских проблем связаны с пищеварением . Поэтому, как для поддержания сил, так и для предотвращения болезней, ежедневное употребление печенья считалось полезным для здоровья.
Твердые галеты размягчаются по мере старения. Чтобы решить эту проблему, первые пекари пытались создать максимально твердые галеты. Поскольку они настолько твердые и сухие, при правильном хранении и транспортировке хардтак флота выдержит грубое обращение и высокую температуру. Выпеченные твердыми, они могут храниться без порчи в течение многих лет, пока они остаются сухими. Для длительных путешествий хардтак выпекали четыре раза, а не два, как обычно. [12] Чтобы размягчить хардтак для еды, их часто окунали в рассол , кофе или какую-то другую жидкость или готовили в сковороде.
В сборнике «Изречения отцов-пустынников» упоминается, что Антоний Великий (живший в IV веке н. э.) ел печенье, и текст подразумевает, что это была популярная еда среди монахов того времени и региона. [13]
Во времена испанской Армады в 1588 году суточная норма на борту корабля Королевского флота составляла один фунт печенья плюс один галлон пива. Сэмюэл Пепис в 1667 году первым упорядочил снабжение флота разнообразными и питательными пайками. Сухари Королевского флота во времена правления королевы Виктории изготавливались на машине на Королевской верфи Кларенса в Госпорте , графство Хэмпшир, и маркировались клеймом королевы и номером печи, в которой они выпекались. Когда в процесс были введены машины, тесто тщательно перемешивалось и раскатывалось в листы длиной около 2 ярдов (1,8 м) и шириной 1 ярд (0,9 м), которые штамповались одним ударом примерно в шестьдесят шестиугольных печений. Это делало листы достаточно связными, чтобы их можно было поместить в печь одним куском, а после выпечки их было легко разделить. Шестиугольная форма вместо традиционных круглых печений означала экономию материала и их было легче упаковывать. [14] Печенье оставалось важной частью рациона моряков Королевского флота до появления консервов . Консервы из мяса впервые появились на рынке в 1814 году; консервированная говядина в банках была официально добавлена в рацион Королевского флота в 1847 году. [11]
Первые бисквиты были твердыми, сухими и несладкими. Их чаще всего готовили после хлеба, в остывающей печи пекаря; они были дешевой формой пропитания для бедных.
К 7 веку нашей эры повара Персидской империи переняли у своих предков методы облегчения и обогащения смесей на основе хлеба яйцами, маслом и сливками, а также подслащивания их фруктами и медом. [4] Одним из самых ранних пряных печений был имбирный пряник , по-французски pain d'épices , что означает «хлеб со специями», привезенный в Европу в 992 году армянским монахом Грегуаром де Никополисом . Он покинул Никополь Помпеи, Малую Армению , и поселился в Бондаруа , Франция, недалеко от города Питивье . Он прожил там семь лет и научил французских священников и христиан готовить имбирный пряник. [15] [16] [17] Первоначально это был плотный, патоковый (на основе патоки) пряный пирог или хлеб. Поскольку его было очень дорого готовить, ранние имбирные печенья были дешевой формой использования оставшейся хлебной смеси.
С сочетанием знаний, распространяющихся из Аль-Андалуса , а затем Крестовых походов и последующего распространения торговли пряностями в Европу, методы приготовления пищи и ингредиенты Аравии распространились в Северной Европе. [4] К средневековым временам печенье готовилось из подслащенной, приправленной пряностями пасты из панировочных сухарей, а затем выпекалось (например, имбирный пряник), или из приготовленного хлеба, обогащенного сахаром и специями, а затем выпекалось снова. [19] Король Англии Ричард I (он же Ричард Львиное Сердце) отправился в Третий крестовый поход (1189–1192) с «бискитом из муслина», который представлял собой смешанную кукурузную смесь из ячменной , ржаной и бобовой муки. [11]
Поскольку производство и качество хлеба контролировались до этого момента, то же самое происходило и с навыками изготовления печенья через ремесленные гильдии . [4] С началом поставок сахара, а также с увеличением очистки и поставок муки, появилась и возможность пробовать более неторопливые продукты, включая сладкое печенье. Ранние упоминания из монастыря Вадстена показывают, что шведские монахини пекли имбирные пряники для облегчения пищеварения в 1444 году. [23] Первая задокументированная торговля имбирными пряниками датируется XVI веком, когда они продавались в монастырских аптеках и на фермерских рынках на городских площадях. Имбирные пряники стали широко доступны в XVIII веке. Промышленная революция в Британии спровоцировала формирование предприятий в различных отраслях промышленности, и к 1850 году были основаны британские фирмы по производству печенья McVitie's , Carr's , Huntley & Palmers и Crawfords . [24]
Шоколад и печенье стали продуктами для масс благодаря промышленной революции и потребителям, которых она создала. К середине 19 века сладкое печенье стало доступным удовольствием, и бизнес процветал. Такие производители, как Huntley & Palmers в Рединге, Carr's из Карлайла и McVitie's в Эдинбурге, превратились из небольших семейных предприятий в современные предприятия.
— Полли Рассел в Financial Times , 2018. [25]
Британские компании по производству печенья боролись за доминирование на рынке с новыми продуктами и привлекательной упаковкой. [25] Декоративная коробка для печенья , изобретенная Хантли и Палмерсом в 1831 году, позволила британскому печенью экспортироваться по всему миру. [25] В 1900 году печенье Хантли и Палмерса продавалось в 172 странах, и их глобальный охват отражался в их рекламе. [26] Конкуренция и инновации среди британских фирм привели к 49 патентным заявкам на оборудование для производства печенья, банки, машины для резки теста и декоративные формы между 1897 и 1900 годами. [25] В 1891 году Cadbury подала патент на печенье, покрытое шоколадом . [25] Наряду с местными фермерскими продуктами из мяса и сыра, во многих регионах мира есть свой собственный особый стиль печенья из-за исторической известности этой формы пищи.
Печенье и батоны были введены в Бенгалию во время британского колониального периода и стали популярными в мусульманской общине Силхети . Однако индусы среднего класса Качара и Силхета с большим подозрением относились к печенью и хлебу, поскольку считали, что их пекут мусульмане. Однажды несколько индусов в Качаре поймали англичанина, который ел печенье с чаем, что вызвало возмущение. Информация дошла до индусов Силхета, и произошло небольшое восстание. В ответ на это компании начали рекламировать свой хлеб как «изготовленный машиной» и «нетронутый (мусульманской) рукой», чтобы сказать индусам, что хлеб «безопасен для употребления». Этот инцидент упоминается в автобиографии Бипина Чандры Пала , и он упоминает, как кулинарные привычки индусов постепенно менялись, а печенье и батоны в конечном итоге становились все более популярными. [27]
Большинство современных видов печенья берут свое начало либо от галетного печенья, либо от творческого искусства пекаря:
Сегодня печенье может быть соленым ( крекеры ) или сладким. Большинство из них небольшие, около 5 см (2,0 дюйма) в диаметре, и плоские. Печенье-сэндвич состоит из двух печений, между которыми находится слой «крема» или глазури , например, заварного крема , или слоя джема (как в печеньях, которые в Соединенном Королевстве известны как « Джемми Доджерс »).
Сладкие бисквиты обычно едят как закуску и, как правило, готовятся из пшеничной муки или овса, подслащены сахаром или медом. Разновидности могут содержать шоколад, фрукты, джем, орехи, имбирь или даже использоваться для сэндвичей с другими начинками.
Дижестивное печенье и насыщенный чай имеют сильную идентичность в британской культуре как традиционное дополнение к чашке чая и регулярно употребляются в таком виде. [28] Некоторые любители чая макают печенье в чай, позволяя ему впитать жидкость и слегка размягчиться перед употреблением. [29] Шоколадные дижестивы , насыщенный чай и Hobnobs были признаны тремя самыми любимыми печеньями для макания в Великобритании в 2009 году. [29] В опросе, не связанном с маканием, шоколадный Hobnob занял первое место, а заварные кремы — третье. [30] [31]
Пикантные печенья или крекеры (например, кремовые крекеры , водяные печенья , овсяные оладьи или хрустящие хлебцы ) обычно более простые и обычно едятся с сыром после еды. Многие пикантные печенья также содержат дополнительные ингредиенты для вкуса или текстуры, такие как семена мака , лук или семена лука, сыр (например, плавленый сыр) и оливки. Пикантные печенья также обычно имеют специальный отдел в большинстве европейских супермаркетов, часто в том же проходе, что и сладкие печенья. Исключением из пикантных печений является сладкая мука, известная как «печенье Ховиса », которая, хотя и немного сладковата, все еще классифицируется как сырное печенье. [32] Пикантные печенья, продаваемые в супермаркетах, иногда связаны с определенной географической областью, например, шотландские овсяные оладьи или корнуольские вафельные печенья.
В целом, британцы, австралийцы, южноафриканцы, новозеландцы, индийцы, бангладешцы, пакистанцы, шри-ланкийцы, сингапурцы, нигерийцы, кенийцы и ирландцы используют британское значение слова «бисквит» для сладкого печенья. Термины « бисквит» и «печенье » используются взаимозаменяемо, в зависимости от региона и говорящего, при этом «бисквиты» обычно относятся к твёрдому сладкому печенью (например, дижестиву, крему «Ницца», «Бурбон» и т. д.), а «печенье» — к мягкой выпечке (например, печенью с шоколадной крошкой). [ необходима цитата ] В Канаде слово «бисквит» теперь используется реже, обычно с импортными марками печенья или в Приморских провинциях ; однако канадское «Christie Biscuits» относится к крекерам. [ необходима цитата ] Британское значение лежит в основе названия самого известного производителя печенья и крекеров в США, National Biscuit Company, которая теперь называется Nabisco .
Медиа, связанные с печеньем на Wikimedia Commons
В Шотландии обычное название простой булочки пекаря; в США обычно небольшой плоский сладкий кекс (бисквит в Великобритании), но местное название небольших кексов различной формы с подсластителями или без них. Также в Ю. Афр. и Канад.
Digestive — лучшее печенье во всем Соединенном Королевстве, его выбирают более двух третей британцев.
Данные рейтинга YouGov показывают, что продукция McVities,
Cadbury
's и
Walkers
доминирует в списке любимых печений Британии.
