Тако можно сравнить с похожими блюдами, такими как буррито , которые часто намного больше и скручены, а не сложены; такитос , которые скручены и обжарены; или халупа / тостадас , в которых лепешка обжаривается перед начинкой.
Этимология
Происхождение тако точно не известно, и этимологии кулинарного использования этого слова, как правило, теоретические. [3] [4] Тако в значении типичного мексиканского блюда, состоящего из кукурузной лепешки , завернутой вокруг еды, является лишь одним из значений, подразумеваемых этим словом, согласно Real Academia Española , издателю Diccionario de la Lengua Española . [5] Это значение испанского слова «taco» является мексиканским нововведением, [4] но слово «taco» используется в других контекстах для обозначения «клина; пыжа, пробки; бильярдного кия; духовой трубки; шомпола; невысокого, коренастого человека; [или] короткого, толстого куска дерева». [5] Этимологическое происхождение этого значения слова германское и имеет родственные слова в других европейских языках, включая французское слово tache и английское слово «tack». [6]
В Испании слово «taco» может также использоваться в контексте tacos de jamón [es] : это нарезанные кубиками кусочки ветчины или иногда кусочки и стружка ветчины, оставшиеся после нарезки большего куска. [7] Их можно подавать как самостоятельные закуски или уличную еду, или добавлять в другие блюда, такие как сальморехо , омлеты , рагу , эмпанадас или дыня с хамоном [es] . [8] [9] [10]
Согласно одной этимологической теории, кулинарное происхождение термина «taco» в Мексике можно проследить до его использования среди мексиканских серебряных старателей в качестве термина, означающего «заглушка». Шахтеры использовали взрывчатые заряды в форме заглушки, состоящей из бумажной обертки и порохового наполнителя. [3]
Также предполагается коренное происхождение. Одна из возможностей заключается в том, что слово происходит от слова науатль tlahco , означающего «половина» или «в середине», [11] в том смысле, что еда помещалась в середину лепешки. [12] Кроме того, было известно, что блюда, аналогичные тако, существовали в доколумбовом обществе — например, слово науатль tlaxcalli (тип кукурузной лепешки). [11]
История
Существуют значительные споры о происхождении тако в Мексике, некоторые утверждают, что тако предшествовало прибытию испанцев в Мексику, поскольку существуют антропологические доказательства того, что коренные народы, живущие в озерном регионе долины Мехико, традиционно ели тако, наполненные мелкой рыбой. [13] Берналь Диас дель Кастильо , писавший во времена испанских конкистадоров, задокументировал первый пир тако, которым наслаждались европейцы, — трапезу, которую Эрнан Кортес устроил для своих капитанов в Койоакане . [14] [15] Другие утверждают, что появление тако произошло гораздо позже, и одна из наиболее популярных теорий заключается в том, что тако было изобретено серебряными рудокопами в 18 веке. [13]
Одно из старейших упоминаний термина тако происходит в кулинарной книге Антонии Каррильо 1836 года — Nuevo y sencillo arte de cocina, reposteria y refrescos ; в рецепте рулета из свиной корейки (lomo de cerdo enrollado) она советует читателям сворачивать корейку, как если бы они делали это тако де тортилья или тако тортилья. [16]
Другое упоминание слова тако происходит из романа мексиканского писателя Мануэля Пайно « El hombre de la situación» (1861) : [17]
«Они окружили кровать отца, и он, положив подушку на ноги, служившую ему столом, начал подавать пример, и образовалось приятное собрание, которое завершала мать, всегда входившая последней, размахивая одной рукой (справа налево) большой чашкой белого атоле , в то время как другой рукой она подносила прямо ко рту лепешку тако, наполненную намазанным красным чили.
Эти примеры появились еще до теории о том, что первое упоминание слова «тако» в Мексике было в романе «Бандиты Рио Фрио» Мануэля Пайно 1891 года . [18]
Следует также отметить, что термин taco был региональным, в частности, из Мехико и близлежащих районов, и что существовали и другие региональные названия. В Гуанахуато , Герреро , Мичоакане и Сан-Луис-Потоси использовались термины burrito и burro ; в то время как в Юкатане и Кинтана-Роо использовался термин codzito (coçito). [19] [20] [21] Из-за культурного влияния Мехико термин taco стал использоваться по умолчанию, а такие термины, как burrito и codzito , либо были забыты, либо эволюционировали, чтобы означать что-то другое в наше время.
В 2024 году El Califa de León в Мехико стал первым заведением по продаже тако, получившим звезду Мишлен . [22]
Tacos al pastor («пастуший стиль»), tacos de adobada или tacos árabes («арабские тако») готовятся из тонких свиных стейков, приправленных приправой адобо , затем нанизываются и укладываются друг на друга на вертикальном вертеле, готовятся и обжариваются на огне во время вращения, как шаурма . [23] [24] Эта вариация имеет корни в ливанском иммигрантском населении Мексики. [25] [26] [27]
Tacos de asador («вертел» или «гриль» тако) может состоять из любого из следующих блюд: тако carne asada ; тако de tripita (« тако из требухи »), жареные на гриле до хрустящей корочки; и chorizo asado (традиционная испанская колбаса). Каждый тип подается на двух небольших лепешках, наложенных друг на друга , и иногда украшается гуакамоле , сальсой , луком и кинзой (листьями кориандра). Также на гриле готовят сэндвич-тако, называемый mulita («маленький мул»), приготовленный из мяса, подаваемого между двумя лепешками и украшенного сыром в стиле Оахаки . Mulita используется для описания этих типов сэндвич-тако в северных штатах Мексики, в то время как на юге Мексики они известны как gringas и готовятся с использованием лепешек из пшеничной муки. Тако также могут подаваться с сальсой. [23] [24]
Tacos de cabeza («головные тако»), в которых есть плоская проколотая металлическая пластина, из которой выходит пар, чтобы приготовить голову коровы. К ним относятся: Cabeza , порция мышц головы; Sesos («мозги»); Lengua («язык»); Cachete («щеки»); Trompa («губы»); и Ojo («глаз»). Тортильи для этих тако разогреваются на той же паровой пластине для получения разной консистенции. Эти тако обычно подают парами, а также включают сальсу, лук и кинзу (листья кориандра) с периодическим использованием гуакамоле. [23] [24]
Tacos de cazo (дословно «ведро тако»), для которого металлическая миска, наполненная салом, обычно используется в качестве фритюрницы. Мясо для этих видов тако обычно включает Tripa («рубец», обычно свиной, а не коровий, и может также относиться к кишкам); Suadero (нежные говяжьи куски), Carnitas и Buche (дословно « зоб » , как в зоб птицы ; или пищевод любого животного [29] ). [23] [24]
Tacos de lengua (тако из говяжьего языка), [30] которые варятся в воде с луком, чесноком и лавровым листом в течение нескольких часов до тех пор, пока не станут мягкими и нежными, затем нарезаются ломтиками и обжариваются в небольшом количестве масла. «Говорят, что если taquería не предлагает tacos de lengua, то это не настоящая taquería». [31]
Tacos de pescado («рыбные тако») появились в Нижней Калифорнии в Мексике, где они состоят из жареной или жареной рыбы, салата или капусты, пико де галло и сметанного или цитрусового/майонезного соуса, все это помещено на кукурузную или мучную лепешку. В Соединенных Штатах они были впервые популяризированы сетью ресторанов быстрого питания Rubio's и остаются наиболее популярными в Калифорнии, Колорадо и Вашингтоне. В Калифорнии их часто можно найти у уличных торговцев, а региональная вариация заключается в подаче их с капустой и заправкой из капустного салата сверху. [23] [24]
Tacos dorados (жареные тако; буквально, «золотые тако»), называемые flauta s (« флейта », из-за формы), или taquitos , для которых лепешки наполняются предварительно приготовленной измельченной курицей, говядиной или барбакоа , свернутыми в удлиненный цилиндр и обжаренными во фритюре до хрустящей корочки. Иногда их готовят в микроволновой печи или на гриле . [23] [24]
Tacos sudados («потные тако») готовятся путем наполнения мягких лепешек пряной мясной смесью, а затем их помещения в корзину, покрытую тканью. Покрытие сохраняет тако теплыми и удерживает пар («пот»), который смягчает их. [23] [32]
Tacos de birria (тако с тушеным мясом) готовятся из козлятины или говядины, обжаренной или тушеной со специями, и обычно подаются с бульоном от приготовления мяса в качестве соуса для макания. Возникнув в мексиканском штате Халиско, биррия упоминается в статье 1925 года в El Paso Herald . Taqueria, El Remedio в Сан-Антонио, начала предлагать тако birria de res в их нынешнем виде в Техасе в 2018 году. Предложения от киосков тако в Калифорнии и на юго-западе Соединенных Штатов начали появляться примерно в то же время. [33] [34]
В качестве гарнира к тако во многих киосках подают целую или нарезанную красную редьку , ломтики лайма , соленый, маринованный или жареный чили (острый перец), а иногда и ломтики огурца или жареный камбрейский лук.
Твердая или хрустящая тако — традиция, которая развилась в Соединенных Штатах. Этот тип тако обычно подается в виде хрустящей кукурузной лепешки, наполненной приправленным говяжьим фаршем, сыром, салатом, а иногда помидорами, луком, сальсой, сметаной и авокадо или гуакамоле. [35] Такие тако продаются в ресторанах и сетях быстрого питания, в то время как наборы легко доступны в большинстве супермаркетов. Твердая тако иногда называют tacos dorados («золотые тако») на испанском языке, [36] это название они разделяют с taquitos .
Различные источники приписывают изобретение тако с твёрдой оболочкой разным людям, но некоторая форма блюда, вероятно, предшествовала им всем. [36] Начиная с начала двадцатого века, в стране стали популярны различные виды тако, особенно в Техасе и Калифорнии, но также и в других местах. [37] К концу 1930-х годов такие компании, как Ashley Mexican Food и Absolute Mexican Foods, продавали приборы и ингредиенты для приготовления тако с твёрдой оболочкой, а первые патенты на приборы для приготовления тако с твёрдой оболочкой были поданы в 1940-х годах. [36] Первой кулинарной книгой, в которой был представлен рецепт тако с твёрдой оболочкой, была «The Good Life: New Mexican food» , написанная Фабиолой Кабеса де Бака Гилберт и опубликованная в Санта-Фе , штат Нью-Мексико , в 1949 году. [38]
В середине 1950-х годов Глен Белл открыл Taco Tia и начал продавать упрощенную версию тако, продаваемых мексиканскими ресторанами в Сан-Бернардино , в частности, тако дорадо, продаваемые в кафе Mitla Cafe, принадлежащем Люсии и Сальвадору Родригесам через дорогу от другого ресторана Белла. [36] В течение следующих нескольких лет Белл владел и управлял несколькими ресторанами в южной Калифорнии, включая четыре под названием El Taco. [39] Тако, продаваемые в ресторанах Белла, стали первым знакомством многих англоамериканцев с мексиканской едой. [36] Белл продал El Tacos своему партнеру и построил первый Taco Bell в Дауни в 1962 году. Кермит Бекки, бывший полицейский Лос-Анджелеса , купил первую франшизу Taco Bell у Глена Белла в 1964 году, [39] и разместил ее в Торрансе . Компания быстро росла, и к 1967 году открылся 100-й ресторан по адресу 400 South Brookhurst в Анахайме . В 1968 году открылось первое заведение по франшизе к востоку от реки Миссисипи в Спрингфилде, штат Огайо . [40]
Тако с твердой оболочкой, приготовленное из готовой оболочки.
Распространенные ингредиенты для североамериканских тако с твердой оболочкой
Хрустящий тако из Сакраменто, Калифорния, такерия.
Тако с мягкой оболочкой
Три тако с мягкой оболочкой и начинкой из говядины в ресторане в Хельсинки , Финляндия
Традиционно, мягкотелые тако относились к кукурузным лепёшкам, которые готовились до более мягкого состояния, чем твёрдые тако, — обычно на гриле или на пару. В последнее время этот термин стал включать тако на основе мучных лепёшек, в основном от крупных производителей и сетей ресторанов. В этом контексте мягкие тако — это тако, приготовленные из пшеничных лепёшек и наполненные теми же ингредиентами, что и твёрдые тако. [41]
Завтрак тако
Типичный завтрак тако с яйцами, колбасой и сальсой
Завтрак тако, встречающийся в кухне техасско-мексиканской кухни , представляет собой мягкую кукурузную или мучную лепешку, наполненную мясом, яйцами или сыром, которая также может содержать другие ингредиенты. [42] Некоторые утверждают, что Остин, штат Техас , является родиной завтрака тако. [43] Однако кулинарный обозреватель и редактор OC Weekly Густаво Ареллано ответил, что такое утверждение отражает общую тенденцию «отбеленных» сообщений о еде, отметив, что преимущественно испаноязычный Сан-Антонио, штат Техас , «никогда не хвастался своей любовью к завтраку тако — люди там просто называют его „завтраком“ » . [44]
Известно, что этот вид тако не существовал до прибытия европейцев на территорию, которая сейчас является юго-западом Соединенных Штатов . Традиция навахо указывает на то, что жареный хлеб появился в 1860-х годах, когда правительство заставило племя переселиться из своей родины в Аризоне в путешествие, известное как Долгий путь навахо . Он был приготовлен из ингредиентов, предоставленных им правительством в качестве дополнения к их рациону, поскольку регион не мог поддерживать выращивание сельскохозяйственных товаров, которые использовались ранее. [47]
Начиная с 1978 года, вариация под названием « puffy taco » стала популярной. Henry's Puffy Tacos, открытая Генри Лопесом в Сан-Антонио , штат Техас , утверждает, что изобрела эту вариацию, в которой сырые кукурузные лепешки (сплющенные шарики из теста маса [48] ) быстро обжариваются в горячем масле, пока они не расширятся и не станут «пушистыми». [49] [50] Начинки похожи на версии с твердой оболочкой. Рестораны, предлагающие этот стиль тако, с тех пор появились в других городах Техаса, а также в Калифорнии, где брат Генри, Артуро Лопес, открыл Arturo's Puffy Taco в Уиттиере , вскоре после открытия Henry's. [51] [52] Henry's продолжает процветать, управляемый вторым поколением семьи. [49]
Наборы доступны в продуктовых магазинах и магазинах товаров повседневного спроса и обычно состоят из тако-шеллов (кукурузных лепешек, уже обжаренных в форме U), смеси приправ и соуса тако . Коммерческие поставщики для внутреннего рынка также продают мягкие тако-комплекты с тортильями вместо тако-шеллов. [53] [54]
Такодилла содержит расплавленный сыр между двумя сложенными лепешками, таким образом напоминая кесадилью . [55]
^ Бойер, Кристофер Р. (2014). «Планета Тако: Глобальная история мексиканской еды». Hispanic American Historical Review . 94 : 153–154. doi :10.1215/00182168-2390303 . Получено 22 июля 2024 г.
^ Лемон, Роберт (2019). Тако-грузовик: как мексиканская уличная еда преобразует американский город. Издательство Иллинойсского университета. doi : 10.5406/j.ctvh9w19c. ISBN978-0-252-04245-4. JSTOR 10.5406/j.ctvh9w19c.
^ ab "Откуда взялся тако?". Smithsonian Magazine . Архивировано из оригинала 2012-05-12 . Получено 2012-05-16 .
^ ab Tatum, Charles M., ed. (2013). «Тако». Энциклопедия латиноамериканской культуры: от Калавераса до Кинсеанераса [3 тома] . Культуры американской мозаики. Том 1. Гринвуд / ABC-CLIO. С. 495–497. enc-lat-cult.
^ ab «Определение: Тако». Реал Академия Испании. Архивировано из оригинала 16 июня 2012 г. Проверено 13 июня 2008 г. Тортилья из кукурузы записывается с пищевыми продуктами, типичными для Мексики.
^ де Эчегарай, Эдуардо (1887). «Тако» [Этимологический словарь испанского языка]. Diccionario General Etimológico de la lengua española (Отсканированная книга) (на испанском языке). Том. 5. Мадрид. п. 481.{{cite encyclopedia}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
^ Хесус Вентанас, Эль хамон Иберико. Де ла деэса аль паладар. , Ediciones Mundi-Prensa, 2006, с. 102.
^ Хулио Сезар, (2011), El gran libro de las Tapas , Ed. Группа Сальса, 2011, с. 45.
^ Хесус Вентанас, Иберийская технология хамона: традиционные системы для использования ароматов и блюд, 1-е изд., Ediciones Mundi-Prensa, 2001, стр. 193.
^ Хосе Белло Гутьеррес, Хамон курадо: Aspectos científicos y tecnológicos , Editorial Díaz de Santos, 2012, стр. 239.
^ ab Фрэнсис Э. Карттунен (1983). Аналитический словарь науатля. Издательство Университета Оклахомы. ISBN9780806124216. Получено 14 марта 2016 г.
^ Florilegio Verbal Náhuatl Архивировано 25.09.2017 в Wayback Machine , Nexos, 12 марта 2016 г.
^ ab Friesen, Katy June (3 мая 2012 г.). «Откуда взялось тако?». Smithsonian Magazine . Архивировано из оригинала 24.11.2022 . Получено 28.01.2023 .
^ "История мексиканской кухни". Маргарет Паркер. Архивировано из оригинала 2 мая 2008 года . Получено 30 января 2015 года .
^ "A Thumbnail History of Mexican Food". Джим Конрад. Архивировано из оригинала 11 августа 2007 года . Получено 30 января 2015 года .{{cite web}}: CS1 maint: неподходящий URL ( ссылка )
^ Каррильо, Антония (1836). Nuevo и sencillo arte de cocina, reposteria и refrescos. Мексика: Имрента де Сантьяго Перес. п. 108 . Проверено 19 ноября 2023 г.
^ Пайно, Мануэль (1861). El hombre de la situacion. Мексика: Хуан Абадиано. п. 147 . Проверено 19 ноября 2023 г.
^ Ивонн "Taco Tuesday: The incomplete history of Tacos" Autostraddle (3 сентября 2015 г.) Архивировано 24 ноября 2022 г. на Wayback Machine (дата обращения 24 ноября 2022 г.)
^ Рамос-и-Дуарте, Фелис (1895). Diccionario de Mejicanismos. Импрената Эдуардо Дублана. п. 98.
^ Сантамария, Франсиско Дж. (1959). Diccionario de Mejicanismos (Второе изд.). Мехико: Редакция Порруа. п. 158 . Проверено 23 апреля 2024 г.
^ "Буррито". Мексиканский испанский словарь . Колледж Мексики . Проверено 23 апреля 2024 г.
^ Грэм, Томас (18.05.2024). «Поклонники выстраиваются в очередь вокруг квартала, когда крошечная мексиканская закусочная тако получает звезду Мишлен». The Guardian . ISSN 0261-3077 . Получено 03.07.2024 .
^ abcdefgh Грабер, Карен Хёрш. "Wrap It Up: A Guide to Mexican Street Tacos (Part One of Two)". Mexico Connect. Архивировано из оригинала 20-02-2009 . Получено 07-07-2008 .
^ abcdefg Graber, Karen Hursh. "Wrap It Up: A Guide to Mexican Street Tacos Part II: Nighttime Tacos". Mexico Connect. Архивировано из оригинала 2009-03-01 . Получено 2008-07-07 .
↑ Уотсон, Кэти (2 сентября 2015 г.). «Шарварма: кулинарный предок пастора тако». BBC . Получено 4 августа 2022 г.
^ Стерлинг, Дэвид (2014). Юкатан: Рецепты кулинарной экспедиции . Издательство Техасского университета. С. 333, 358–363. ISBN978-0292735811.
^ Стерлинг, Дэвид (26 апреля 2016 г.). «Ливанский канал, Юкатан: кулинарная экспедиция». Архивировано из оригинала 26 апреля 2016 г. Получено 12 июля 2022 г.
^ Graber, Karen Hursh. "Tacos de camaron y nopalitos". Mexico Connect. Архивировано из оригинала 2009-08-09 . Получено 2009-08-14 .
^ Feld, Jonah (2006). "The Burrito Blog — Buche". Архивировано из оригинала 2008-05-26 . Получено 2008-07-26 .
↑ Бурден, Энтони (7 июня 2010 г.). Medium Raw: Кровавая валентинка для мира еды и людей, которые готовят. A&C Black. стр. 85. ISBN978-1-4088-0914-3.
↑ Эррера-Собек, Мария (16 июля 2012 г.). Прославление латиноамериканского фольклора: Энциклопедия культурных традиций [3 тома]. АВС-КЛИО. п. 697. ИСБН978-0-313-34340-7.
↑ Хосе Р. Ралат (8 июля 2022 г.), «Биррия — величайшая угроза культуре тако и ее спаситель», Texas Monthly , архивировано из оригинала 10 июля 2022 г. , извлечено 5 декабря 2023 г.
↑ Люк Цай (21 ноября 2019 г.), «Самый горячий тренд на тако в районе залива появился благодаря Лос-Анджелесу, Тихуане и Instagram», Eater San Francisco , заархивировано из оригинала 10 июля 2020 г. , извлечено 7 декабря 2023 г.
^ Гилб, Дагоберто (19 марта 2006 г.). «Тако Белл Нэйшн». Лос-Анджелес Таймс . Архивировано из оригинала 19 сентября 2008 г. Проверено 24 июля 2008 г.
^ abcde "Устная история тако с твердой оболочкой". Журнал MEL . 2019-10-10. Архивировано из оригинала 2019-10-16 . Получено 2019-10-16 .
^ "Тако, энчилидас и пережаренные бобы: изобретение мексикано-американской кулинарии". Университет штата Орегон. Архивировано из оригинала 2007-07-18 . Получено 2008-07-14 .
^ Фридман, Роберт Л. (1981). Использование человеком пищевых продуктов: кросс-культурная, всеобъемлющая аннотированная библиография. Вестпорт, Коннектикут: Greenwood Press. стр. 152. ISBN0-313-22901-5. Архивировано из оригинала 12 января 2023 . Получено 27 декабря 2011 .
^ ab "Информация о компании". Taco Bell. 9 августа 2011 г. Архивировано из оригинала 12 августа 2011 г. Получено 16 августа 2011 г.
^ Wedell, Katie (3 августа 2015 г.). «Местный ресторатор, которого запомнили как „мэра Мэйн-стрит“». Springfield News-Sun . Cox Media Group. Архивировано из оригинала 17 августа 2016 г. . Получено 2 августа 2016 г. .
^ "Домашние мягкие тако с чоризо (рецепт)". BigOven.com. Архивировано из оригинала 2009-06-18 . Получено 2008-07-09 .
^ Как Остин стал родиной тако для завтрака Crucial. Архивировано 17 марта 2016 г. в Wayback Machine , Eater Austin, 19 февраля 2016 г.,
↑ Аррельяно, Густаво (23 февраля 2016 г.), «Кто изобрел тако на завтрак? Не Остин — и люди должны забить на это», OC Weekly , архивировано из оригинала 10 марта 2016 г. , извлечено 14 марта 2016 г.
^ "Жареный хлеб навахо и индийские тако: история и рецепты жареного хлеба навахо и индийских тако". Линда Стрэдли. Архивировано из оригинала 25 декабря 2013 года . Получено 3 января 2014 года .
^ "Сотни посещают powwow". Louisiana Broadcasting LLC и Capital City Press LLC. Архивировано из оригинала 4 марта 2009 года . Получено 3 января 2014 года .
^ "Домашние кукурузные лепешки (рецепт от Saveur)". Saveur . 2003. Архивировано из оригинала 29-08-2008 . Получено 10-11-2008 .
^ ab Lankford, Randy. "Henry's Puffy Tacos – San Antonio". TexasCooking.com . Mesquite Management, Inc. Архивировано из оригинала 25 января 2012 г. Получено 26 декабря 2011 г.
^ "Puffy Tacos (рецепт от Saveur)". Saveur . 2003. Архивировано из оригинала 2008-09-07 . Получено 2008-07-26 .
↑ Голд, Джонатан (2008-07-23). «Набиваемся в Arturo's Puffy Taco». LA Weekly . LA Weekly LP. Архивировано из оригинала 2013-12-24 . Получено 2011-08-14 .
↑ Чисхолм, Барбара (30.04.2004). «Вторжение пышных тако». The Austin Chronicle . Том 23, № 35. Austin Chronicle Corp. Архивировано из оригинала 07.04.2007 . Получено 14.08.2011 .
^ "Old El Paso Taco Dinner Kit". Ciao! Shopping Intelligence — UK (блог). Архивировано из оригинала 2008-06-14 . Получено 2008-07-08 .
Определения из Викисловаря
Новости из Викиновостей
Цитаты из Викицитатника
Тексты из Викиресурса
Рецепты из Викиучебников
Ресурсы из Викиверситета