Тофу ( яп .:豆腐, Хепберн : Tōfu , корейский : 두부 ; RR : dubu , китайский :豆腐; пиньинь : dòufu ) — это пища , приготовленная путем коагуляции соевого молока и последующего прессования полученного творога в твердые белые блоки различной мягкости: шелковистые , мягкий , твердый , экстра (или супер) твердый. Тофу также известен как соевый творог на английском языке . Это традиционный компонент кухонь Восточной и Юго-Восточной Азии [1] , который употребляется в Китае уже более 2000 лет. [2] [3] В современной западной кулинарии его чаще всего рассматривают как заменитель мяса .
С питательной точки зрения тофу низкокалориен , но содержит относительно большое количество белка . Он богат железом и может иметь высокое содержание кальция или магния в зависимости от коагулянтов (например, хлорида кальция , сульфата кальция , сульфата магния ), используемых в производстве.
Английское слово «тофу» происходит от японского тофу (豆腐). Японский тофу , в свою очередь, является заимствованием китайского豆腐( мандаринского языка : доуфу; ту4-фу ) «соевый творог, бобовая закваска». [4] [5] [6] [7]
Самая ранняя документация этого слова на английском языке находится в переводе 1704 года « Собрания путешествий и путешествий» Доминго Фернандеса Наваррете , в котором описывается, как был приготовлен тофу. [8] Слово тоуфу также появляется в письме 1770 года английского купца Джеймса Флинта Бенджамину Франклину . [9] : 73 Термин «творог(ы)» для тофу используется в Соединенных Штатах по крайней мере с 1840 года. [10] [11]
Впервые приготовление тофу было зарегистрировано во времена китайской династии Хань около 2000 лет назад. [2] Китайская легенда приписывает изобретение принцу Лю Аню (179–122 до н.э.) из провинции Аньхой . Тофу и технология его производства были завезены в Японию [12] [13] [14] в период Нара (710–794 гг.). Некоторые ученые полагают, что тофу прибыл во Вьетнам в 10 и 11 веках. [9] : 305 Он распространился и на другие части Юго-Восточной Азии . [15] Вероятно, это совпало с распространением буддизма , поскольку он является важным источником белка в вегетарианской диете восточноазиатского буддизма . [12] Ли Шичжэнь во времена династии Мин описал метод приготовления тофу в «Сборнике Материи Медика» . [16] С тех пор тофу стал основным продуктом питания во многих странах, включая Вьетнам , Таиланд и Корею , с региональными различиями в методах производства, текстуре, вкусе и использовании.
Наиболее распространенная из трех теорий происхождения тофу утверждает, что тофу был открыт Лю Анем (179–122 до н. э.), принцем династии Хань . Хотя это и правдоподобно, нехватка надежных источников за этот период затрудняет окончательное определение. В китайской истории важные изобретения часто приписывались важным лидерам и деятелям того времени. [17] В 1960 году каменная фреска, обнаруженная в гробнице династии Восточная Хань, подтвердила теорию ханьского происхождения тофу; однако некоторые ученые утверждают, что тофу во времена династии Хань был рудиментарным и ему не хватало твердости и вкуса, чтобы его можно было считать тофу. [18]
Другая теория предполагает, что метод производства тофу был открыт случайно, когда раствор вареных молотых соевых бобов был смешан с нечистой морской солью . Такая морская соль, вероятно, содержала бы соли кальция и магния, что позволяло соевой смеси сворачиваться и образовывать гель, похожий на тофу.
Последняя группа теорий утверждает, что древние китайцы научились методу свертывания соевого молока, подражая методам свертывания молока, применяемым монголами или восточными индийцами . Основным доказательством этой теории является этимологическое сходство между китайским термином rϔfϔ (乳腐), который буквально означает «свернувшееся молоко», использовавшимся во времена династии Суй (581–618 гг. н. э.) для блюд с консистенцией, такой как йогурт или мягкий сыр, позже под влиянием монгольских молочных продуктов и методов производства, а также термина доуфу (豆腐, «творожная фасоль») или тофу. Несмотря на то, что эта теория интригует и возможна, нет никаких доказательств, подтверждающих эту теорию, помимо академических предположений. [17]
Разновидность тофу, возможно, была открыта во времена династии Хань (202 г. до н. э. – 220 г. н. э.), но она не стала популярной едой в Китае до эпохи династии Сун (960–1279 гг.). [7]
В Китае тофу традиционно используют в качестве подношения при посещении могил умерших родственников. Утверждают, что духи (или призраки) уже давно потеряли подбородки и челюсти, так что только тофу остается достаточно мягким, чтобы их можно было есть. До того, как в Китае появилось охлаждение , тофу часто продавали только зимой, поскольку тофу не так легко портился в холодную погоду. В теплое время года приготовленный тофу портится, если хранится более суток.
Тофу был завезен в Японию в период Нара (конец 8 века) дзен-буддийскими монахами, которые первоначально называли его «китайским творогом» (唐腐, тофу ) . [7] Фирменный вариант тофу был представлен в провинции Тоса , сегодняшней префектуре Коти , корейским врачом и военнопленным после японского вторжения в Корею (1592–1598) . [19] [20] [21] Большая часть раннего использования тофу в Восточной Азии была вегетарианской заменой мяса и рыбы буддийскими монахами, особенно теми, кто следовал дзен-буддизму. [7] [20]
В самом раннем японском документе о тофу упоминается, что блюдо подавалось в качестве подношения в храме Касуга в Наре в 1183 году. [22] В книге Тофу Хякутин (豆腐百珍), опубликованной в 1782 году периода Эдо , перечислены 100 рецептов приготовления. тофу. [23]
В Юго-Восточной Азии тофу был завезен в этот регион китайскими иммигрантами из провинции Фуцзянь , о чем свидетельствуют многие страны Юго-Восточной Азии, относящиеся к тофу, используя китайское слово Мин Нань , обозначающее мягкий или твердый тофу, или «тау-ху» или «тау». -гоа " соответственно. В Индонезии , Малайзии , Сингапуре , Таиланде , Камбодже , Мьянме , на Филиппинах и во Вьетнаме тофу широко доступен и используется во многих местных блюдах. [ нужна цитата ]
Тофу в Индонезии называется таху , и в индонезийские блюда, такие как таху сумбат, тауге таху, асинан , сиомай и некоторые карри, часто добавляются кусочки тофу. Таху горенг , таху иси и таху сумедан — популярные закуски из жареного тофу. [ нужна цитата ]
В Малайзии и Сингапуре тофу называют тауху . Малайзийские и сингапурские индийцы используют тофу в своей кухне, например, в индийском ми горенг и роджак пасембор. В перанаканской кухне часто используется тофу, например, на Пенанге — лапша карри и лакса . Индонезия, Таиланд, Малайзия и Филиппины являются крупными производителями тофу и имеют заводы во многих муниципалитетах.
Тофу на Филиппинах широко едят как закуску на завтрак тахо (мягкий тофу, от филиппинского хоккиен豆腐 «тау-ху») или как токва (сухой, твердый тофу, который обычно жарят, от филиппинского хоккиен豆干 «тау-гоа н. «), которое является основной альтернативой мясу в основных блюдах и во многих региональных блюдах. Тофу был завезен на архипелаг в 10-13 веках китайскими мореходами и торговцами династии Сун , наряду со многими другими продуктами, которые стали основными продуктами филиппинской диеты. Использование и производство тофу сначала были ограничены городскими центрами с влиятельными китайскими меньшинствами, такими как Себу или Тондо , но быстро распространились даже на отдаленные местные деревни и острова. [ нужна цитата ]
Бенджамин Франклин был первым американцем, который упомянул тофу в письме Джону Бартраму в 1770 году . [9] : 73 [24] Франклин, который столкнулся с ним во время поездки в Лондон, включил в него несколько соевых бобов и назвал его «сыром» из Китая. [25] В 1770 году Франклин также переписывался с Джеймсом Флинтом на тему того, как китайцы превращали каливансы (соевые бобы) в тофу. Написание Флинтом «Товфу» в своем письме является самым ранним задокументированным использованием слова «тофу» в английском языке. [9] : 73 Первая компания по производству тофу в США была основана в 1878 году. [26] В 1908 году Ли Юин , китайский анархист и вегетарианец с французским образованием в области сельского хозяйства и биологии, открыл соевую фабрику Usine de ла Казео-Сожан . Это было первое в мире соевое молоко и первая фабрика во Франции, производившая и продававшая творог. [27] Однако тофу не был хорошо известен большинству жителей Запада до середины 20 века. С ростом культурных контактов между Западной и Восточной Азией и растущим интересом к вегетарианству знания о тофу получили широкое распространение. Многочисленные виды ароматизированного тофу можно найти в сетях супермаркетов по всему Западу. Он также используется многими веганами и вегетарианцами в качестве источника белка. [ нужна цитата ]
Независимо от продукта или масштаба производства, производство тофу по существу состоит из:
Это похоже на производство молочного сыра путем коагуляции молока молочных животных с образованием творога, а также прессования и выдержки творога для получения сыра. Типичными процедурами приготовления тофу являются очистка, замачивание, измельчение бобов в воде, фильтрация, кипячение, коагуляция и прессование. [28] Существуют также виды, такие как японский сырой шелковистый тофу, в котором творог не прессуется. [29]
Коагуляция белка и масла ( эмульсии ), суспендированных в кипяченном соевом молоке, является наиболее важным этапом производства тофу. Этот процесс осуществляется с помощью коагулянтов. Коагуляция зависит от сложных взаимодействий. Существует множество переменных, включая сорт и процентное содержание белка в используемых соевых бобах, температуру варки навозной жижи, температуру коагуляции и другие факторы. [30]
Белки сои в основном состоят из белков 7S и 11S. Отрицательные поверхностные заряды этих глобулинов обычно заставляют их отталкивать друг друга. Нагревание соевого молока денатурирует белки и обнажает гидрофобные группы, обычно ориентированные внутрь структуры глобулина. Катионы коагулянтов связывают отрицательно заряженные группы. [31] Поскольку суммарные заряды белковых молекул нейтрализуются, притягивающие гидрофобные взаимодействия доминируют над отталкивающими электростатическими зарядами, и образуются белковые агрегаты . [32]
В промышленности используются два типа коагулянтов (соли и кислоты). [33]
Современные производители тофу могут использовать один или несколько из этих коагулянтов, поскольку каждый из них играет роль в создании желаемой текстуры готового тофу. [36] Разная текстура возникает в результате разного размера пор и других микроскопических особенностей тофу, произведенного с использованием каждого коагулянта. Смесь коагулянта растворяют в воде, а затем раствор перемешивают с кипяченым соевым молоком до тех пор, пока смесь не свернется в мягкий гель . [33]
Коагулянты обычно добавляют в концентрациях от 1,5 до 5,0 г/кг. Во всех коагулянтах, состоящих из солей кальция или магния, положительные ионы кальция или магния с двойной связью отвечают за коагуляцию соевых белков, которые становятся частью тофу, тем самым повышая его пищевую ценность. Только 1 часть на 1000 съеденного тофу является коагулянтом; большая часть коагулянта вступает в реакцию с соевым белком и расщепляется на ионы. Нереакционноспособная часть растворяется в сыворотке и выбрасывается. [43]
Творог обрабатывается по-разному в зависимости от формы производимого тофу. Для мягкого шелковистого тофу (嫩豆腐; nèndòufu по-китайски или絹漉し豆腐 kinugoshi-dōfu по-японски) или пудинга из тофу (豆花, доухуа ИЛИ 豆腐花, дофухуа по-китайски илиおぼろ豆腐 Оборо-дофу по-японски) молоко сворачивается напрямую в окончательной упаковке тофу. Для стандартного твердого восточноазиатского тофу соевый творог нарезают и отцеживают от лишней жидкости с помощью марли или муслина , а затем слегка сжимают, чтобы получился мягкий пирог. Более твердые тофу, такие как восточноазиатский сухой тофу (豆干' по-китайски или凍み豆腐 Shimi-dōfu по-японски) или западные виды тофу, подвергаются дополнительному прессованию, чтобы удалить еще больше жидкости. Во Вьетнаме творог процеживают и формуют в квадратной форме, а конечный продукт называют đậu khuôn (формованные бобы) или đậu phụ (один из вьетнамских способов произнесения китайского доуфу ). Творогу тофу дают остыть и стать твердыми. Готовый тофу затем можно разрезать на кусочки, ароматизировать или подвергнуть дальнейшей обработке. [ нужна цитата ]
Хотя в десертном тофу иногда желательна терпкость, кислота, используемая в ароматизаторе, обычно не является основным коагулянтом, поскольку концентрации, достаточно высокие, чтобы вызвать коагуляцию, отрицательно влияют на вкус или текстуру полученного тофу. Кислый привкус тофу и небольшая мутность жидкости для хранения также обычно являются признаком роста бактерий и, следовательно, порчи.
Белизна тофу в конечном итоге определяется сортом соевых бобов, составом соевого белка и степенью агрегации гелевой сетки тофу. Желтовато-бежевый цвет соевых бобов обусловлен цветными соединениями, включая антоцианы, изофлавоны и полифенольные соединения; поэтому используемый сорт сои будет определять цвет конечного продукта тофу. [44] Способы уменьшения желтого цвета включают снижение содержания изофлавонов путем изменения pH раствора соевого молока, используемого при производстве тофу, так что соответствующие соединения выпадают в осадок и удаляются во время экстракции окары. [45] Непрозрачность геля тофу и не совсем белый цвет, типичный для стандартного сырого твердого тофу, обусловлены рассеянием света коллоидными частицами тофу. Добавление более высоких уровней солей кальция или высокого содержания белка будет способствовать формированию более плотной и агрегированной гелевой сетки, которая рассеивает больше света, в результате чего тофу становится более белым. [46]
Вкус тофу обычно называют мягким, и именно этот вкус предпочитают покупатели в Северной Америке. В Восточной Азии предпочитают более бобовый вкус. Бобовый или мягкий вкус создается в процессе измельчения и приготовления, и для влияния на вкус можно использовать либо «горячий помол», либо «холодный помол». Метод горячего измельчения уменьшает вкус бобов за счет инактивации фермента липоксигеназы в соевом белке, который, как известно, вызывает неприятный привкус. Устранение этих вкусов делает тофу «мягким». Если используется холодный помол, липоксигеназа остается и производит летучие соединения альдегида, спирта и сложного эфира, которые создают ноты бобов. [43]
Широкий выбор видов и вкусов тофу доступен как на западных, так и на восточных рынках. Несмотря на разнообразие вариантов, продукты из тофу можно разделить на две основные категории: «свежий тофу», который производится непосредственно из соевого молока, и «обработанный тофу», который производится из свежего тофу. При производстве тофу также образуются важные побочные продукты, которые используются в различных кухнях.
Непрессованный свежий тофу представляет собой желированное соевое молоко с творогом, который не был разрезан и отжат от его жидкости. В зависимости от того, желируется ли соевое молоко раствором горькой ( хлорида магния ) или суспензией гипса ( сульфата кальция ), производятся разные виды непрессованного тофу. Мягкий тофу в виде гипсового геля имеет гладкую гелеобразную текстуру и широко известен как мягкий тофу, шелковистый тофу или доухуа (豆花). Сорт с желеобразной выпью имеет очень мягкую губчатую творожистую текстуру и известен как экстра-мягкий или сан-дубу ( 순두부 ).
Непрессованный тофу настолько мягкий, что его сразу разливают по столу или продают вместе с контейнером для желирования.
Непрессованный мягкий тофу с желе из выпи по -корейски называется сун-дубу ( 순두부 ; «мягкий тофу») . Соевое молоко смешивают с морской водой , [47] [48] [49] [50] [51] или соленой водой , приготовленной с морской солью , так что оно сворачивается. [52] [53] Творог остается рыхлым и мягким. Свежеприготовленный сун-дубу едят в вареном виде с небольшим количеством приправ или без них. Произведенный сундубу обычно продается в тюбиках. Это также основной ингредиент сундубу-чджиге ( 순두부찌개 ; «мягкое рагу из тофу»).
Хотя слово «солнце» в сун-дубу не имеет китайско-корейского происхождения , [54] сун-дубу часто переводится на китайский и японский языки с использованием китайского иероглифа 純, корейское произношение которого — « солнце» , а значение — «чистый». Так, в Китае сун-дубу называют чун-доуфу (純豆腐; «чистый тофу»), а в Японии его называют джун-тофу (純豆腐) или сундубу (スンドゥブ).
Мягкий тофу, также известный как «шелковый тофу», по- китайски называется нэндоуфу (嫩豆腐; «мягкий тофу») или хуадоуфу (滑豆腐, «гладкий тофу») ; кинугоси-дофу (絹漉し豆腐; «тофу, прошедший шелковую фильтрацию») на японском языке ; и ён-дубу ( 연두부 ;軟豆腐; «мягкий тофу») на корейском языке . Этот тофу, загущенный гипсом, не дренируется, не прессуется и содержит высокое содержание влаги. [43] Шелковый тофу производится путем свертывания соевого молока без разрезания творога. [55] [56] Шелковый тофу доступен в нескольких консистенциях, включая мягкую и твердую, но все шелковые тофу более нежные, чем обычный твердый тофу (прессованный тофу), и его можно использовать в различных кулинарных целях. [57] Шелковый тофу можно использовать вместо молочных продуктов и яиц, особенно в смузи и выпечке. [58]
Доухуа (豆花, также известный как豆腐花, доуфухуа по-китайски), или мозг тофу (豆腐腦или豆腐脑, доуфунуо по-китайски) или дау фа (кантонский диалект) и тау хуа (фуцзянский диалект) (豆花; «цветок фасоли») - это похож на шелковистый тофу, но обычно подается через несколько часов после приготовления. Его чаще всего едят как горячий десерт, но иногда добавляют соленые огурцы или острый соус. Это разновидность мягкого тофу с очень высоким содержанием влаги. Поскольку при использовании палочек для еды дохуа сложновзять в руки, его обычно едят ложкой. Благодаря добавлению таких ароматизаторов, как мелко нарезанный зеленый лук , сушеные креветки , соевый соус или соус чили , доухуа становится популярным блюдом на завтрак во всем Китае. В Малайзии дохуа обычно подают теплым с белым или темным сиропом из пальмового сахара или холодным с лонганами . Его часто подают на завтрак или на десерт. Обычно его подают либо со сладким имбирным сиропом, либо с грибным соусом под названием да лу (打卤). Обычно в ресторане его свертывают в сервировочный контейнер. Доухуа не всегда считается разновидностью тофу, а скорее отдельным видом еды.
Среди мягкого тофуса существуют некоторые различия. Черный дохуа (黑豆花, хэидоухуа) — это разновидность шелковистого тофу, приготовленного из черных соевых бобов, из которого обычно делают доухуа (豆花), а не твердый или сухой тофу. Текстура тофу из черной фасоли немного более студенистая, чем у обычного дохуа , а цвет — сероватый. Этот тип тофу едят из-за его землистого «вкуса черной фасоли». Эдамаме тофу — японская разновидность тофу кинугоси , приготовленная из эдамаме (свежих зеленых соевых бобов); он бледно-зеленого цвета и часто усеян цельным эдамаме .
В зависимости от количества воды, извлеченной из нарезанного и прессованного творога, производят два типа тофу: твердый и очень твердый. Свежий тофу обычно продается полностью погруженным в воду, чтобы сохранить влажность и свежесть, а также подавить рост бактерий.
Твердый тофу (называемый老豆腐 lǎodòufu по-китайски;木綿豆腐, момен-дофу по-японски, «хлопковый тофу»; 모두부 , мо-дубу по-корейски): несмотря на то, что его осушают и прессуют, эта форма свежего тофу сохраняет высокое содержание влаги. Он имеет твердость сырого мяса и легко восстанавливается при нажатии. Текстура внутри тофу похожа на твердый заварной крем. Кожура этой формы тофу сохраняет рисунок муслина, который использовался для ее сушки, а внешняя поверхность немного более устойчива к повреждениям, чем внутренняя. Его можно легко взять палочками. [17] [43]
В некоторых частях Японии едят очень твердый вид момен-дофу , который называется иси-дофу (石豆腐, «каменный тофу») в некоторых частях Исикавы или ива-дофу (岩豆腐, «каменный тофу») в Гокаяме в префектуре Тояма и в Ие в префектуре Токусима . Эти виды твердого тофу производятся с использованием морской воды вместо нигари ( хлорида магния ) или с использованием концентрированного соевого молока . Некоторые из них отжимают с помощью тяжестей, чтобы удалить лишнюю влагу. Эта продукция производится в районах, где путешествие неудобно, например, на отдаленных островах, в горных деревнях и в районах с сильными снегопадами.
Дуган (豆干, буквально «сухой тофу» по-китайски) или су джи (素鸡, вегетарианская курица) — это очень твердый сорт тофу, из которого выдавлена большая часть жидкости. Дуган содержит наименьшее количество влаги среди всех свежих тофу, твердость полностью приготовленного мяса и несколько эластичный вкус, похожий на панир . Если тофу нарезать тонкими ломтиками, его можно легко раскрошить. Кожура этой формы тофу имеет рисунок муслина, который используется для стекания и прессования. Тофу западной фирмы измельчают и измельчают после прессования.
Су-джи — более распространенный тип неароматизированного, очень твердого тофу. Он не крошится и имеет более эластичную текстуру. Один из видов сушеного тофу прессуют особенно плоско и нарезают длинными нитями с поперечным сечением менее 2 × 2 мм. Измельченный сушеный тофу (豆干絲, доуганси по-китайски или просто干絲, ганси ), который выглядит как рассыпчатая приготовленная лапша , можно подавать холодным, жареным или добавлять в суп, как в случае с японским абурааге . [17] [59]
Существует множество форм обработанного тофу. Некоторые методы обработки, вероятно, возникли до того , как появились холодильники, из-за необходимости сохранить тофу или увеличить срок его хранения. Для создания тофусов с различной текстурой и вкусом используются другие методы производства. [60]
.jpg/1280px-Dong_Dou_Fu_(tofu).jpg)
.jpg/1280px-Koya-dofu_(2012.07.31).jpg)
Во время замораживания кристаллы льда прокалывают клеточные стенки и способствуют высвобождению свободной и связанной воды, а также вызывают снижение общего содержания воды в тофу после замораживания и затем оттаивания. Первоначальные связи белок-вода необратимо заменяются связями белок-белок, которые более эластичны и вызывают структурные изменения в сети геля и приводят к увеличению таких текстурных свойств, как твердость, упругость, когезионность и липкость. [61] [62]
В Японии производят два вида сублимированного тофу. Их обычно регидратируют, замачивая в воде перед употреблением. В обезвоженном состоянии они не требуют охлаждения.
Кожура тофу получается при кипячении соевого молока в открытой неглубокой кастрюле, в результате чего на поверхности жидкости образуется пленка или кожица, состоящая в основном из соевого белково-липидного комплекса. [64] Пленки собирают и сушат в желтоватые листы, известные как «кожа соевого молока» (腐皮, fϔpí по-китайски;湯葉, юба по-японски). Его примерный состав: белок 50–55 %, липиды (жиры) 24–26 %, углеводы 12 %, зола 3 %, влага 9 %. [ нужна цитата ]
Кожу также можно высушить, чтобы получить продукт, известный как «бамбуковый тофу» (腐竹, фучжу по-китайски; phù trúc по-вьетнамски; кусатакэ по-японски), или придать ей множество других форм. Поскольку кожица тофу имеет мягкую, но эластичную текстуру, ее можно складывать или придавать ей различные формы и готовить дальше, чтобы имитировать мясо в веганской кухне. Некоторые фабрики специализируются на производстве кожицы тофу и других продуктов из соевых мембран. Кожура тофу обычно продается в виде сушеных листьев или листов. Другие люди добавляли «бамбуковый тофу» в отвар (водянистую рисовую смесь, которую едят на завтрак), чтобы отвар стал более шелковистым и гладким и приобрел совершенно новую текстуру. Кроме того, когда отвар остынет, на отваре останется мягкая, хрупкая кожица. [ нужна цитация ] Кожуру тофу готовят с лапшой. [65]
Окара , от японского 雪花菜(おから), известен как雪花菜 xuěhuācài , по- китайски , букв. «снежинка-овощ»;豆腐渣, dòufuzhā , также китайский , букв. «осадок/остаток тофу»; и 콩비지 , конгбиджи , по- корейски ).
Окара , иногда известная на западе как «соевая мякоть» или «осадок тофу», [66] — это побочный продукт тофу, состоящий из клетчатки, белка и крахмала, оставшихся после извлечения соевого молока из замоченных в молотом соевых бобов. [67] Его часто используют в качестве корма для животных в большинстве культур, производящих тофу, но он также находит и другое применение в японской и корейской кухне, например, в корейском рагу « конбиджи ччиге» ( 콩비지찌개 ). Он также является ингредиентом вегетарианских гамбургеров во многих западных странах. В Японии из него делают мороженое . [68]
Термин тофу используется в расширении для творожных блюд с аналогичной текстурой, в которых не используются соевые продукты, таких как «миндальный тофу» ( миндальное желе ), тамаго-дофу (яйцо), гома-дофу (кунжут), или арахисовый тофу (китайский落花生豆腐 luòhuāshēng dòufu и окинавский jīmāmi-dōfu ).
Из-за своего восточноазиатского происхождения и текстуры многие продукты питания называются «тофу», хотя их производственные процессы технически не похожи. Например, многие тофусы из сладкого миндаля на самом деле представляют собой студенистые десерты, затвердевшие с помощью агара или желатина . Некоторые продукты, такие как бирманский тофу, не коагулируются из «молока» бобовых, а скорее готовятся так же, как мягкая полента , корейский мук или дзидоу лянфэнь из провинции Юньнань на юго-западе Китая .
« Миндальный тофу » (китайский:杏仁豆腐 xìngrén dòufu ; японский: annindōfu ) представляет собой молочно-белое студенистое вещество, напоминающее тофу, но в нем не используются соевые продукты или соевое молоко, и оно затвердевает с помощью агара . Подобный десерт, приготовленный из кокосового молока или сока манго , иногда может называться «кокосовый тофу» или «манго-тофу», хотя такие названия даются и горячим блюдам, в рецепте которых используется соевый тофу и кокос или манго.
Бирманский тофу ( то хпу по- бирмански ) — продукт из бобовых, приготовленный из муки безана ( чана дал ); в сорте Шан вместо этого используется мука из желтого колотого гороха . Оба типа желтого цвета и обычно встречаются только в Мьянме , хотя бирманский сорт также доступен в некоторых зарубежных ресторанах, предлагающих бирманскую кухню . [69] Бирманский тофу можно жарить в виде оладий, нарезанных прямоугольной или треугольной формы.
Разновидность под названием хсан то хпу (или хсан та хпо в регионах Шан) изготавливается из рисовой муки (называемой хсан хмонт или монт хмонт ) и имеет белый цвет с той же консистенцией, что и желтый бирманский тофу в застывшем состоянии. Его едят как салат так же, как желтый тофу.
Яичный тофу (японский:玉子豆腐,卵豆腐, тамагодофу) (китайский:蛋豆腐, dàndòufu; часто называемый日本豆腐, Rìbĕn dòufu, букв. «Японский творог») — основной вид тофу с пикантным вкусом. Целые взбитые яйца соединяют с даси , разливают по формам и готовят на пару (ср. чаванмуси ). Этот тофу имеет бледно-золотистый цвет, который можно объяснить добавлением яиц и, иногда, пищевых красителей. Этот тофу имеет более насыщенную текстуру и вкус, чем шелковистый тофу, благодаря наличию яичного жира и белков. Обычный «сушеный тофу» можно приправить, потушив в соевом соусе (滷), чтобы приготовить тофу в соевом соусе. Тофу часто продают в ларьках с горячей едой в тушеном виде в соевом соусе. Сегодня яичный «японский» тофу готовят из яиц, воды, растительного белка и приправ. [70]
Яичный тофу был изобретен в Японии в период Эдо. В книге «万宝料理秘密箱», написанной в 1785 году, описано, как приготовить японский тофу. Позже японская форма тофу проникла в Юго-Восточную Азию, а в Китай была завезена в 1995 году из Малайзии. [71] [ нужна ссылка ]
В 100 граммах яичного тофу содержится 17 мг кальция, 24 мг магния и 5 граммов белка, а в 100 граммах тофу — 138 мг кальция, 63 мг магния и 12,2 грамма белка. По сравнению с тофу пищевая ценность японского тофу ниже. [ нужна цитата ]
Блюда из тофу, распространенные в Японии, включают три деликатеса (三鲜): японский тофу; креветки японские тофу; японский тофу в кетчупе; теппаньяки японский тофу; и японский тофу со вкусом рыбы. [ нужна цитата ]
На Окинаве, Япония, дзимами-дофу — арахисовое молоко, приготовленное путем измельчения сырого арахиса, добавления воды и процеживания, смешивается с крахмалом (обычно сладкий картофель , известный как умукудзи или умукаси (芋澱粉) ) и нагревается до свертывания. имеет место.
Китайский эквивалент —落花生豆腐 luòhuāshēng dòufu .
Тофу, известный как гома-дофу , изготавливается путем измельчения кунжута в гладкую пасту, смешивания его с жидкостью и крахмалом кудзу и нагревания до тех пор, пока не произойдет свертывание. Его часто подают охлажденным как хияякко .
У тофу очень мало собственного вкуса и запаха. Следовательно, тофу можно использовать как в соленых, так и в сладких блюдах, выступая в качестве мягкого фона для передачи вкусов других используемых ингредиентов. Чтобы придать вкус тофу, его часто маринуют в соевом соусе, перце чили, кунжутном масле и т. д.
В восточноазиатской кулинарии тофу готовят разными способами, в том числе сырым, тушеным, жареным, в супе, приготовленным в соусе или фаршированным начинками. Идея использования тофу в качестве заменителя мяса не распространена в Восточной Азии.
Многие китайские блюда из тофу, такие как цзиачан доуфу (家常豆腐) и мапо доуфу (麻婆豆腐), могут включать мясо.
В китайской кухне Доухуа (豆花) подается с такими начинками, как вареный арахис , фасоль адзуки , вареная овсянка , тапиока , маш или сироп, приправленный имбирем или миндалем . Летом «доухуа» подают с колотым льдом; зимой его подают теплым. [72] Во многих частях Китая свежий тофу едят с соевым соусом или приправляют стружкой кацуобуси , столовыми яйцами (皮蛋pídàn) и кунжутным маслом.
За исключением самого мягкого тофу, можно жарить все виды тофу. Тонкие и мягкие сорта тофу обжариваются во фритюре в масле до тех пор, пока они не станут легкими и воздушными в своей сердцевине 豆泡dòupào , 豆腐泡dòufupào , 油豆腐yóudòufu , или 豆卜dòubǔ по-китайски, буквально «бобовый пузырь», описывающий форму тофу. жареный тофу в виде пузыря.
В зависимости от типа используемого тофу, текстура обжаренного во фритюре тофу может варьироваться от хрустящей снаружи и заварной внутри до вздутого, как простой пончик . Первый в китайской кухне обычно едят в чистом виде с чесночно-соевым соусом, а второй либо фаршируют рыбной пастой для приготовления Ён Тау Фу , либо готовят в супах. [72] На Тайване из жареного тофу готовят блюдо под названием « А-гей », которое состоит из жареной упаковки тофу абураге, начиненной лапшой и покрытой сурими .
Тофу, такой как твердый восточноазиатский и доуган (китайский сухой тофу), с более низким содержанием влаги, нарезают небольшими кубиками или треугольниками и обжаривают во фритюре до тех пор, пока они не приобретут золотисто-коричневую, хрустящую поверхность (炸豆腐 по-китайски, zhádòufu , букв. «жареный тофу»). Их можно есть отдельно, с легким соусом или дополнительно готовить в жидкостях; их также добавляют в горячие блюда или включают в вегетарианское блюдо под названием луохан чжай .
Острый сычуаньский рецепт с использованием твердого восточноазиатского тофу - это мапо доуфу (麻婆豆腐). Он включает тушеный тофу в соусе из говядины , перца чили и пасты из ферментированных бобов. Вегетарианская версия известна как мала доуфу (麻辣豆腐). [ нужна цитата ]
Сушеный тофу обычно едят не сырым, а сначала тушат в смеси соевого соуса и специй. [ нужна цитация ] Некоторые виды сушеного тофу предварительно приправляются специальными смесями специй, так что тофу можно назвать либо «тофу с пятью специями» (五香豆腐 wǔxiāng dòufu ), либо «тофу, тушеным в соевом соусе» (鹵水豆腐 lǔshuِ ) доуфу ). Сушеный тофу обычно подают тонкими ломтиками с нарезанным зеленым луком или ломтиками мяса для придания аромата. [72]
Бамбуковый тофу часто используют в тушеной баранине или в десертном супе . Кожухи тофу часто используются в качестве оберток в димсамах . [ нужна цитата ] Сублимированный тофу и замороженный тофу регидратируются и используются в пикантных супах. Эти продукты часто берут с собой в походы, поскольку небольшой пакетик с ними может обеспечить белок на многие дни. [ нужна цитата ]
Маринованный тофу обычно используется в небольших количествах вместе с жидкостью для замачивания для придания вкуса жареным или тушеным овощным блюдам (особенно зеленым листовым овощам, таким как водяной шпинат ). Его часто едят непосредственно как приправу с рисом или отваром .
.JPG/1280px-%E8%B1%86%E8%85%90%E4%B8%9D2_(2).JPG)
.jpg/1280px-Friends_from_Japan_(367151754).jpg)
В Японии в летние месяцы обычным обедом является хияякко (冷奴), шелковистый или твердый восточноазиатский тофу, подаваемый со свежим тертым имбирем , зеленым луком или стружкой кацуобуси с соевым соусом . Зимой тофу часто едят как юдофу , который варят в глиняном горшке с комбу даси , с такими овощами, как китайская капуста или зеленый лук.
Жареный во фритюре тофу в Японии называется ацуагэ (厚揚げ) или намаагэ (生揚げ). Более тонкая разновидность, называемая абураагэ (油揚げ), представляет собой мешочек тофу, который часто используется для инаридзуси .
В Японии кубики слегка покрытого и обжаренного тофу с соусом на основе комбу даси называются агэдаси дофу (揚げ出し豆腐). Мягкий тофу, нарезанный тонкими ломтиками и обжаренный во фритюре, известный в Японии как абураге , обычно бланшируется , приправляется соевым соусом и мирином и подается в таких блюдах, как кицунэ удон .
В префектуре Гифу есть местное блюдо под названием комо-дофу , которое состоит из тофу, завернутого в комо , или циновку из плетеной соломы, которая оставляет свой отпечаток на внешней стороне. Завернутый тофу затем варят в суповом бульоне. В процессе варки внутри тофу образуются пустоты, позволяющие аромату бульона проникнуть внутрь и придающие ему характерный пористый вид. [73] [74]
Мягкий тофу также можно измельчить или размять и смешать с сырыми ингредиентами перед приготовлением. Например, японский ганмодоки представляет собой смесь нарезанных овощей и пюре из тофу. Смесь связывают крахмалом и обжаривают во фритюре. Китайские семьи иногда готовят мясной рулет на пару или блюдо с фрикадельками из равных частей грубого пюре из тофу и свиного фарша. [ нужна цитата ]
Японский суп мисо часто готовят с тофу.
Дубу играет важную роль в корейской кухне . [75] Тофу часто обжаривают на сковороде и подают как банчан с соусом для макания. [76] Он также используется во многих супах. Перед жаркой кубики твердого тофу можно приправить соевым соусом, чесноком и другими ингредиентами. Блюдо из кубиков тофу, приправленных аналогичной острой приправой, называется дубу- джорим . [77] Дубу-кимчи представляет собой бланшированный тофу, который подается прямоугольными ломтиками по краям тарелки с обжаренным на сковороде кимчи . Это популярная еда, которую подают к алкогольным напиткам ( анджу ). [78] Мягкое, непрессованное сун-дубу используется в качестве основного ингредиента сундубу-чигэ (мягкое рагу из тофу), [79] в то время как другие супы и рагу, такие как тёнчжан-гук (суп из соевой пасты), тёнчжан-ччигэ (соевая паста) тушеное мясо), а кимчи-чжигаэ (тушеное мясо кимчи), как правило, содержат нарезанный кубиками твердый тофу. Как и во многих других странах Восточной Азии, тофу также подают в горячем блюде под названием дубу- чонголь (горячий горшок с тофу).
В Индонезии тофу называют таху , заимствованным из китайского произношения тофу (tāu-hū, 豆腐). На индонезийских рынках тофу обычно доступен в двух формах: таху путих или обычный белый твердый тофу; и таху горенг или жареный тофу с коричневой кожицей. Таху юн йи или таху Бандунг — желтый тофу, окрашенный куркумой .
Распространенная техника приготовления во многих частях Восточной и Юго-Восточной Азии включает обжаривание тофу во фритюре на растительном , подсолнечном или каноловом масле. В Индонезии его обычно жарят на пальмовом масле . Хотя предварительно обжаренный тофу часто продается в холодном виде, его редко едят непосредственно, и он требует дополнительного приготовления.
Популярные индонезийские блюда из тофу включают таху гейрот и купат таху . Таху гейрот — это полый жареный тофу типа таху понг , нарезанный небольшими кусочками, подаваемый с тонкой водянистой заправкой, приготовленной из смеси пальмового сахара , уксуса и сладкого соевого соуса , украшенный перцем чили, чесноком и луком-шалотом. Купат таху — это кусочки тофу, подаваемые с рисовыми лепешками кетупат, обычно с заправкой из арахисового соуса. Ломтики тофу обычно смешивают с гадо-гадо , кетопаком и сиомаем .
Бацем — это метод приготовления тофу, родом из Центральной Явы . Тофу варят в кокосовой воде, смешивают с ленгкуасом (галангалом), индонезийским лавровым листом, кориандром , луком-шалотом , чесноком , тамариндом и пальмовым сахаром . После того, как пряная кокосовая вода полностью испарится, тофу обжаривают до золотисто-коричневого цвета. В результате получается влажный, но довольно твердый, сладкий и пряный тофу. Этот приготовленный вариант тофу широко известен на индонезийском языке как таху бакем . Таху бакем обычно готовят вместе с темпе и курицей.
На Филиппинах сладкий деликатес тахо готовят из свежего тофу с сиропом из коричневого сахара и саго . Малазийская и сингапурская версия тахо или дохуа называется тофуфа или тауфуфа . Теплый мягкий тофу подается ломтиками (создаваемыми путем вычерпывания его из деревянного ведра плоской ложкой) в миске либо с сахарным сиропом со вкусом пандана, либо с сиропом из пальмового сахара.
Во Вьетнаме тофу произносится как đậu phụ и đậu hũ — это разновидность мягкого тофу, который готовят и носят с собой в глиняной банке.
Еще одним популярным блюдом с тофу является bún đậu mắm tôm, блюдо с рисовой лапшой, подаваемое с тофу и креветочной пастой .
Как правило, более твердые сорта тофу используются для шашлыков , мясных деликатесов и блюд, требующих устойчивой консистенции, а более мягкие виды тофу можно использовать для десертов, супов, коктейлей и соусов.
Некоторым людям нравится тофу, приготовленный с шоколадом и превращающий его в пироги и муссы вместе с другими десертами из тофу.
Это произошло из-за того, что веганы и вегетарианцы избегали употребления таких продуктов, как молоко и яйца.
Твердые сорта западного тофу можно готовить на гриле, поскольку они держатся вместе на гриле для барбекю. Эти виды обычно маринуют на ночь, так как маринаду нелегко проникнуть в весь блок тофу. (Методы увеличения проникновения маринадов включают в себя многократное прокалывание вилкой или замораживание и оттаивание перед маринованием.) Тертый твердый западный тофу иногда используется в сочетании с текстурированным растительным белком (TVP) в качестве заменителя мяса. Более мягкий тофус иногда используется в качестве безмолочного или низкокалорийного наполнителя. Шелковый тофу можно использовать вместо сыра в некоторых блюдах, например в лазанье . [80] Тофу также используется в других кухнях Запада, например, в карри в индийском стиле.
Тофу и соевый белок можно перерабатывать в промышленных масштабах, чтобы они соответствовали текстуре и вкусу сыра , пудинга , яиц , бекона и подобных продуктов. Текстуру тофу также можно изменить путем замораживания , пюрирования и приготовления . В Америке , Европе , Австралии и Новой Зеландии тофу часто ассоциируется с вегетарианством и веганством , поскольку он является источником белка неживотного происхождения.
В Индии тофу используется как нежирный заменитель панира , обеспечивающий ту же текстуру и аналогичный вкус. [81]
Тофу имеет относительно высокое содержание белка : около 10,7% для твердого тофу и 5,3% для мягкого «шелкового» тофу, с примерно 5% и 2% жира соответственно [82] в качестве массовой доли . [83] Большую часть массы тофу составляет вода, обычно от 76% до 91%. [84]
Поскольку он сделан из сои, людям с аллергией на бобовые не следует употреблять тофу.
Тофу считается охлаждающим средством в традиционной китайской медицине . Утверждается, что он активизирует селезенку, восполняет ци , увлажняет и охлаждает пустоту Ян , а также выводит токсины из организма. [85] Однако не существует никаких научных доказательств, подтверждающих подобные утверждения или их подразумеваемые понятия.
Тофу изготавливается из соевого молока, которое представляет собой мутную коллоидную жидкость/раствор. Структура тофу связана с компонентами соевого молока, особенно с коллоидными компонентами, такими как частицы белка и шарики масла. Содержание белковых частиц увеличивается с увеличением соотношения глобулинов в соевых бобах. Разновидности тофу возникают в результате добавления коагулянтов в различных концентрациях. [86]
Двумя основными компонентами соевых бобов, важными для приготовления тофу, являются компонент 11S, содержащий глицинин, и субъединица 7S, содержащая гемагглютинины, липоксигеназы, b-амилазу и β-конглицинин. Основные компоненты соевого белка в двух фракциях, составляющих 65–85% белков соевых бобов, включают глицинин и β-конглицинин. Белок сои состоит из множества различных субъединиц, которые чувствительны к теплу, pH и ионной силе и неравномерно распределяются между растворимыми и дисперсными фракциями из-за гидрофильного и гидрофобного взаимодействия из-за аминокислотного состава. [9] : 73
Я думаю, у нас есть Гаравансы;
но я не знаю, совпадают ли они с теми, которые на самом деле пришли из Китая и из которых сделано Тау-фу.
.jpg/1280px-Sichaun-style_tofu_by_Meji_(9157749159).jpg)
.jpg/1280px-Toyokawa_inari-zushi_(2010.11.07).jpg)
.jpg/1280px-KOCIS_Dubu_with_soy_sauce_(4556150847).jpg)
.jpg/1280px-B%C3%BAn_%C4%91%E1%BA%ADu_m%E1%BA%AFm_t%C3%B4m_(2019).jpg)
.jpg/1280px-Cooking_class,_Hoi_An_(32544686338).jpg)
_(1).jpg/1280px-B%E1%BB%AFa_c%C6%A1m_gia_%C4%91%C3%ACnh_ng6th4n2021_(t%C3%B4_%C4%91%E1%BA%ADu_h%C5%A9_s%E1%BB%91t_c%C3%A0)_(1).jpg)
_(3).jpg/1280px-M%C3%B3n_%C4%83n_c%C3%BAng_T%E1%BA%A5t_Ni%C3%AAn_nh%C3%A0_m%C3%ACnh,_T%E1%BA%BFt_Nh%C3%A2m_D%E1%BA%A7n_2022_(%C4%91%E1%BA%ADu_h%C5%A9_s%E1%BB%91t_c%C3%A0)_(3).jpg)
{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
Определения из Викисловаря
СМИ из Commons
Рецепты из Викибуков
Данные из Викиданных