Хлеб — основной продукт питания , приготовленный из теста из муки (обычно пшеничной ) и воды, обычно путем выпечки . На протяжении всей письменной истории и во всем мире он был важной частью рациона многих культур. Это один из старейших продуктов питания, созданных человеком, который имел значение с момента зарождения сельского хозяйства и играет важную роль как в религиозных ритуалах, так и в светской культуре.
Хлеб может быть заквашен с помощью природных микробов (например, закваска), химических веществ (например, пищевая сода), промышленных дрожжей или аэрации под высоким давлением, которая создает пузырьки газа, которые взбивают хлеб. Во многих странах коммерческий хлеб часто содержит добавки для улучшения вкуса, текстуры, цвета, срока годности, питательной ценности и простоты производства.
Хлеб – один из древнейших готовых продуктов. Свидетельства, полученные 30 000 лет назад в Европе и Австралии, выявили остатки крахмала на камнях, используемых для измельчения растений. [1] [2] Вполне возможно, что в это время экстракт крахмала из корней растений, таких как рогоз и папоротники , намазывали на плоский камень, помещали над огнем и готовили примитивную лепешку . Самые старые свидетельства выпечки хлеба были найдены на натуфийском месте возрастом 14 500 лет в северо-восточной пустыне Иордании. [3] [4] Около 10 000 г. до н.э., с началом эпохи неолита и распространением сельского хозяйства, зерно стало основой производства хлеба. Споры дрожжей распространены повсеместно, в том числе на поверхности зерновых культур , поэтому любое тесто, оставленное на закваску естественным путем, заквашивается. [5]
Раннеквасный хлеб был выпечен еще в 6000 г. до н.э. в южной Месопотамии, колыбели шумерской цивилизации , которая, возможно, передала эти знания египтянам около 3000 г. до н.э. Египтяне усовершенствовали процесс и начали добавлять в муку дрожжи . Шумеры уже использовали золу в качестве добавки в тесто при его выпекании. [6]
Для раннего хлеба существовало множество источников закваски . Дрожжи, передающиеся по воздуху, можно использовать, оставив сырое тесто на воздухе на некоторое время перед приготовлением. Плиний Старший сообщал, что галлы и иберийцы использовали пену, снятую с пива , называемую закваской , для производства «более легкого вида хлеба, чем у других народов», например закваски . В тех частях древнего мира, где вместо пива пили вино, в качестве источника дрожжей использовали пасту, состоящую из виноградного сока и муки, которой давали возможность начать брожение, или пшеничные отруби, замоченные в вине . Как также сообщал Плиний , наиболее распространенным источником закваски было сохранение куска теста предыдущего дня для использования в качестве закваски . [7] [8]
Древние египтяне, греки и римляне считали степень утонченности хлебопекарного искусства признаком цивилизации. [6]
Процесс изготовления хлеба в Чорливуде был разработан в 1961 году; он использует интенсивную механическую обработку теста, чтобы значительно сократить период брожения и время, необходимое для производства буханки. Процесс, высокоэнергетическое перемешивание которого позволяет использовать зерно с более низким содержанием белка, сейчас широко используется во всем мире на крупных заводах. В результате хлеб можно производить очень быстро и с низкими затратами для производителя и потребителя. Однако была некоторая критика по поводу влияния на пищевую ценность. [9] [10] [11]
Хлеб является основным продуктом питания на Ближнем Востоке , в Центральной Азии , Северной Африке , Европе и в культурах европейского происхождения, например, в Северной и Южной Америке , Австралии и Южной Африке . Это контрастирует с некоторыми частями Южной и Восточной Азии, где рис или лапша являются основными продуктами питания. Хлеб обычно готовят из теста из пшеничной муки , заквашенного дрожжами, оставляют подниматься и выпекают в духовке . Пары углекислого газа и этанола, образующиеся во время дрожжевого брожения, приводят к образованию воздушных карманов в хлебе. [12] Из-за высокого содержания глютена (который придает тесту рыхлость и эластичность), обыкновенная или хлебная пшеница является наиболее распространенным зерном, используемым для приготовления хлеба, что вносит самый большой вклад в мировые запасы продовольствия из всех продуктов питания. . [13]
Хлеб также изготавливают из муки других сортов пшеницы (в том числе полбы , полбы , эйнкорна и камута ). [14] Непшеничные злаки, включая рожь , ячмень , кукурузу (кукурузу), овес , сорго , просо и рис , использовались для приготовления хлеба, но, за исключением ржи, обычно в сочетании с пшеничной мукой, поскольку в них меньше глютена. . [15]
Безглютеновый хлеб изготавливается с использованием муки из различных ингредиентов, таких как миндаль, рис, сорго, кукуруза, бобовые, такие как фасоль, и клубни, такие как маниока. Поскольку в этих продуктах отсутствует клейковина, приготовленное из них тесто может не держать форму при подъеме буханок, а их мякиш может быть плотным и маловоздушным. Для компенсации недостатка глютена используются такие добавки, как ксантановая камедь , гуаровая камедь , гидроксипропилметилцеллюлоза (ГПМЦ), кукурузный крахмал или яйца . [16] [17] [18] [19]
В пшенице фенольные соединения в основном содержатся в лузге в форме нерастворимой связанной феруловой кислоты , что имеет отношение к устойчивости пшеницы к грибковым заболеваниям. [20]
Ржаной хлеб содержит фенольные кислоты и дегидродимеры феруловой кислоты . [21]
Три природных фенольных глюкозида: диглюкозид секоизоларицирезинола , глюкозид п-кумаровой кислоты и глюкозид феруловой кислоты можно найти в коммерческом хлебе, содержащем льняное семя . [22]
Глютенин и глиадин — это функциональные белки, содержащиеся в пшеничном хлебе, которые влияют на структуру хлеба. Глютенин образует взаимосвязанные сети глютена в хлебе посредством межцепочечных дисульфидных связей. [23] Глиадин слабо связывается с глютеновой сетью, созданной глютенином, посредством внутрицепочечных дисульфидных связей. [23] Конструктивно хлеб можно определить как эластично-пластичный пенопласт (так же, как пенопласт ). Белок глютенин способствует его эластичному характеру, поскольку он способен восстанавливать первоначальную форму после деформации. Белок глиадин способствует его пластической природе, поскольку он демонстрирует необратимые структурные изменения после приложения определенной силы. Поскольку воздушные карманы внутри этой сети клейковины возникают в результате образования углекислого газа во время закваски, хлеб можно определить как пену или раствор газа в твердом веществе. [24]
В последние годы было обнаружено, что акриламид , как и другие крахмалистые продукты, нагретые выше 120 °C (248 °F), содержится в хлебе. Акриламид нейротоксичен , оказывает неблагоприятное воздействие на мужскую репродукцию и токсичность для развития, а также является канцерогенным . Исследование показало, что более 99 процентов акриламида в хлебе содержится в корке. [25]
Исследование Университета Хоэнхайма показало, что хлеб промышленного производства обычно содержит большое количество углеводов FODMAP из-за короткого времени подъема (часто всего один час). Высокая доля углеводов FODMAP в таком хлебе вызывает метеоризм . Это особенно проблематично при кишечных заболеваниях, таких как синдром раздраженного кишечника . В то время как при традиционном приготовлении хлеба тесто поднимается в течение нескольких часов, промышленный хлеб поднимается гораздо быстрее, обычно всего один час. Однако достаточно продолжительное время подъема важно для расщепления неперевариваемых углеводов FODMAP. Некоторые виды муки (например, полба , полба и однозернянка ) содержат меньше FODMAP, но разница между типами зерна относительно невелика (от 1 до 2 процентов по весу ). Вместо этого 90% FODMAP, вызывающих дискомфорт, могут быть разрушены в течение 4 часов. В ходе исследования цельнозерновое дрожжевое тесто исследовали после разного времени подъема; самый высокий уровень FODMAP наблюдался через час в каждом случае и впоследствии снижался. Таким образом, исследование показывает, что, по сути, именно технология выпечки, а не тип зерна, определяет, хорошо ли переносится хлеб или нет. Поэтому лучшую переносимость хлеба, приготовленного из оригинальных круп, можно объяснить не самой оригинальной крупой, а скорее тем, что при выпечке оригинальных круп обычно используются традиционные, ремесленные методы выпечки, включающие длительный процесс замешивания теста. Исследование также показало, что длительное время расстойки также более эффективно расщепляет нежелательные фитаты , вкус лучше раскрывается, а готовый хлеб содержит больше биологически доступных микроэлементов . [26] [27]
Хлеб можно подавать при разных температурах ; после запекания его впоследствии можно поджарить . Чаще всего его едят руками, либо отдельно, либо в качестве носителя для других продуктов. Хлеб можно намазать сливочным маслом , окунуть в такие жидкости, как подливка , оливковое масло или суп ; [28] его можно покрывать различными сладкими и солеными намазками или использовать для приготовления бутербродов с мясом , сыром, овощами и приправами . [29]
Хлеб используется в качестве ингредиента в других кулинарных блюдах, например, в панировочных сухарях для получения хрустящей корочки или загустения соусов; поджаренные кубики хлеба, называемые гренками , используются в качестве начинки для салата; хлеб с приправами используется как начинка для жареной индейки; сладкие или соленые пудинги готовят из хлеба и различных жидкостей; хлеб, пропитанный яйцом и молоком, поджаривается как французский тост ; а хлеб используется в качестве связующего вещества в колбасах , фрикадельках и других мясных продуктах. [30]
Хлеб является хорошим источником углеводов и микроэлементов, таких как магний, железо, селен и витамины группы В. Цельнозерновой хлеб является хорошим источником пищевых волокон, а любой хлеб является распространенным источником белка в рационе, хотя и не очень богатым. [31] [32]
Хлебная корочка образуется из поверхностного теста в процессе приготовления. Он затвердевает и подрумянивается в результате реакции Майяра с использованием сахаров и аминокислот из-за сильного нагрева поверхности хлеба. Корочка большинства сортов хлеба более твердая, имеет более сложный и интенсивный вкус, чем у остального. В рассказах старых жен говорится, что употребление хлебной корочки делает волосы человека более вьющимися. [33] Кроме того, по слухам, корочка полезнее, чем остальная часть хлеба. Некоторые исследования показали, что это правда, поскольку в корке содержится больше пищевых волокон и антиоксидантов , таких как пронилизин . [34]
Обычно выпекают тесто , но в некоторых кухнях хлеб готовят на пару (например, манту ), жарят (например, пури ) или выпекают на несмазанной сковороде (например, лепешки ). Оно может быть квасным или пресным (например, маца ). Соль , жир и разрыхлители, такие как дрожжи и пищевая сода , являются обычными ингредиентами, хотя хлеб может содержать и другие ингредиенты, такие как молоко , яйца , сахар , специи , фрукты (например, изюм ), овощи (например, лук ), орехи (например , как грецкий орех ) или семена (например, мак ). [35]
Методы переработки теста в хлеб включают прямой процесс теста , процесс закваски , процесс хлеба Чорливуда и процесс опары и теста .
Профессиональные рецепты хлеба указаны в процентных обозначениях пекаря . Количество муки обозначается как 100%, а остальные ингредиенты выражаются в процентах от этого количества по весу. Измерение по весу является более точным и последовательным, чем измерение по объему, особенно для сухих ингредиентов. Соотношение воды и муки является наиболее важным показателем в рецепте хлеба, поскольку оно больше всего влияет на текстуру и мякиш. Мука из твердых сортов пшеницы впитывает около 62% воды , а мука из мягкой пшеницы — около 56%. [36] Обычный столовый хлеб, приготовленный из этого теста, дает легкий хлеб с тонкой текстурой. Большинство рецептов ремесленного хлеба содержат от 60 до 75% воды. В дрожжевом хлебе более высокий процент воды приводит к большему количеству пузырьков CO 2 и более грубому хлебному мякишу.
Рецепты теста обычно требуют 500 граммов (около 1,1 фунта) муки, что позволяет получить одну буханку хлеба или два багета .
Пропионат кальция обычно добавляют в коммерческих пекарнях для замедления роста плесени. [ нужна цитата ]
Мука – это зерно, перемолотое в порошок. Мука обеспечивает первичную структуру, крахмал и белок готовому хлебу. Содержание белка в муке является лучшим показателем качества хлебного теста и готового хлеба. Хотя хлеб можно приготовить из пшеничной муки общего назначения, для высококачественного хлеба рекомендуется использовать специальную хлебную муку, содержащую больше белка (12–14%). Если для производства хлеба используется мука с более низким содержанием белка (9–11%), для правильного развития прочности клейковины потребуется более короткое время перемешивания. Длительное время замешивания приводит к окислению теста, в результате чего готовое изделие приобретает более белый мякиш вместо кремового цвета, предпочитаемого большинством пекарей-ремесленников. [37]
Пшеничная мука, помимо крахмала, содержит три водорастворимые белковые группы ( альбумины , глобулины и протеозы ) и две водонерастворимые белковые группы ( глютенин и глиадин ). Когда мука смешивается с водой, водорастворимые белки растворяются, а глютенин и глиадин формируют структуру полученного хлеба. Когда замешивают относительно сухое тесто или дают влажному тесту подняться в течение длительного времени (см. хлеб без замеса ), глютенин образует нити длинных, тонких, цепочечных молекул, тогда как более короткий глиадин образует мостики между нитями глютенин. Образующиеся в результате сети нитей, вырабатываемые этими двумя белками, известны как глютен . Развитие клейковины улучшается, если дать тесту возможность автолиза . [38]
Вода или другая жидкость используется для превращения муки в пасту или тесто. Вес или соотношение требуемой жидкости варьируется в зависимости от рецепта, но для дрожжевого хлеба обычно используется соотношение трех частей жидкости и пяти частей муки. [39] Рецепты, в которых пар используется в качестве основного метода закваски, могут иметь содержание жидкости, превышающее одну часть жидкости на одну часть муки. Вместо воды в рецептах могут использоваться такие жидкости, как молоко или другие молочные продукты (включая пахту или йогурт ), фруктовый сок или яйца. Они добавляют дополнительные подсластители, жиры или разрыхлители, а также воду. [40]
Жиры, такие как сливочное масло, растительные масла, сало или жиры, содержащиеся в яйцах, влияют на выработку глютена в хлебе, покрывая и смазывая отдельные нити белка. Они также помогают скрепить конструкцию. Если в тесто для хлеба включено слишком много жира, эффект смазки приводит к разделению белковых структур. Содержание жира примерно 3% по массе — это концентрация, которая оказывает наибольшее разрыхляющее действие. [41] Помимо воздействия на закваску, жиры также смягчают хлеб и сохраняют его свежесть.
Улучшители хлеба и кондиционеры для теста часто используются при производстве коммерческого хлеба, чтобы сократить время, необходимое для подъема, улучшить текстуру и объем, а также придать эффект, препятствующий черствению . Используемые вещества могут представлять собой окислители для укрепления теста или восстановители для образования клейковины и сокращения времени смешивания, эмульгаторы для укрепления теста или придания ему других свойств, таких как облегчение нарезки, или ферменты для увеличения газообразования. [42]
Соль ( хлорид натрия ) очень часто добавляют для усиления вкуса и ограничения активности дрожжей. Он также влияет на мякиш и общую текстуру, стабилизируя и укрепляя [43] клейковину. Некоторые пекари-ремесленники отказываются от раннего добавления соли в тесто, как цельнозерновой, так и рафинированной, и ждут 20-минутного перерыва, чтобы дать тесту возможность автолиза . [44]
Иногда используются смеси солей, например, хлорид калия для снижения уровня натрия и глутамат натрия для придания аромата ( умами ).
Закваска — это процесс добавления газа в тесто до или во время выпечки для получения более легкого и легко пережевываемого хлеба. Большая часть хлеба, который едят на Западе, заквашена. [45]
Простой метод закваски хлеба — использование газообразующих химикатов. Есть два распространенных метода. Первый — использовать разрыхлитель или самоподнимающуюся муку , в состав которой входит разрыхлитель. Второй — добавить кислый ингредиент, например пахту , и пищевую соду ; реакция кислоты с содой приводит к образованию газа. [45] Хлеб на химической закваске называется хлебом быстрого приготовления и содовым хлебом . Этот метод обычно используется для приготовления кексов , блинов , американского печенья и быстрого хлеба, например бананового хлеба .
Многие виды хлеба заквашиваются дрожжами . Дрожжи, наиболее часто используемые для закваски хлеба, — это Saccharomyces cerevisiae , тот же вид, который используется для приготовления алкогольных напитков. Эти дрожжи сбраживают часть сахаров с образованием углекислого газа . Коммерческие пекари часто заквашивают тесто промышленными пекарскими дрожжами . Преимущество пекарских дрожжей заключается в том, что они дают однородные, быстрые и надежные результаты, поскольку они получены из чистой культуры . [45] Многие пекари-ремесленники производят собственные дрожжи с выращиваемой культурой. При хранении в правильных условиях он обеспечивает закваску на долгие годы. [46]
Методы использования пекарских дрожжей и закваски следуют той же схеме. Воду смешивают с мукой, солью и разрыхлителем. Другие добавки (специи, травы, жиры, семена, фрукты и т. д.) для выпечки хлеба не нужны, но часто используются. Затем замешанному тесту дают подняться один или несколько раз (более длительное время подъема приводит к большему вкусу, поэтому пекари часто «пробивают» тесто и дают ему снова подняться), формируют буханки и (после необязательного окончательного времени подъема) ) хлеб выпекается в духовке . [45]
Многие виды хлеба готовятся из « прямого теста », что означает, что все ингредиенты смешиваются за один этап, а тесто выпекается после того, как оно поднимется; [45] другие изготавливаются из « предварительной ферментации », в которой разрыхлитель смешивается с небольшим количеством муки и воды примерно за день до выпечки и оставляется для брожения на ночь. В день выпекания добавляются остальные ингредиенты, и процесс продолжается, как и с бездрожжевым тестом. В результате получается более ароматный хлеб с лучшей текстурой. Многие пекари рассматривают метод закваски как компромисс между надежными результатами пекарских дрожжей и вкусом и сложностью более длительного брожения. Это также позволяет пекарю использовать лишь минимальное количество пекарских дрожжей, которых было мало и они были дорогими, когда они впервые стали доступны. Большинство дрожжевых предварительных ферментов относятся к одной из трех категорий: « пулиш » или «пулич», смесь рыхлой текстуры, состоящая из примерно равного количества муки и воды (по весу); « бига » — густая смесь с большим содержанием муки; и «паштет ферментированный», представляющий собой часть теста, зарезервированную из предыдущей партии. [47] [48]
Закваска — это тип хлеба, который производится путем длительного брожения теста с использованием природных дрожжей и лактобактерий . Обычно он имеет слегка кислый вкус из-за молочной кислоты , вырабатываемой лактобактериями во время анаэробного брожения . Закваски длительного брожения также могут содержать уксусную кислоту , основной неводный компонент уксуса. [49] [50] [51]
Хлеб на закваске готовят с использованием закваски. Закваска культивирует дрожжи и лактобактерии в смеси муки и воды, используя микроорганизмы, уже присутствующие в муке; для этого не нужны дополнительные дрожжи. Закваску можно хранить бесконечно, регулярно добавляя муку и воду. У некоторых пекарей есть закуски многих поколений, которые, как говорят, имеют особый вкус или текстуру. [49] Когда-то весь дрожжевой хлеб был на закваске. В последнее время в ремесленных пекарнях возрождается хлеб на закваске. [52]
Традиционно крестьянские семьи по всей Европе пекли по фиксированному графику, возможно, раз в неделю. Закваску сохранили из теста прошлой недели. Закваску смешивали с новыми ингредиентами, оставляли тесту подниматься, а затем его кусок сохраняли, чтобы использовать в качестве закваски для хлеба на следующей неделе. [45]
Быстрое расширение пара, образующегося при выпечке, заквашивает хлеб, который настолько прост, насколько и непредсказуем. Закваска на пару непредсказуема, поскольку пар не образуется до тех пор, пока хлеб не будет выпечен. Паровая закваска происходит независимо от включенных в смесь разрыхлителей (соды, дрожжей, разрыхлителя, закваски, взбитого яичного белка). Разрыхлитель либо содержит пузырьки воздуха, либо выделяет углекислый газ. Под воздействием тепла вода испаряется с внутренней поверхности пузырьков теста. Пар расширяется и заставляет хлеб подниматься. Это основной фактор подъема хлеба после его помещения в духовку. [53] Выработка CO 2 сама по себе слишком мала, чтобы объяснить ее рост. Тепло убивает бактерии или дрожжи на ранней стадии, поэтому образование CO 2 прекращается.
Для приготовления соленого хлеба не используются дрожжи. Вместо этого его заквашивает Clostridium perfringens , один из наиболее распространенных источников болезней пищевого происхождения. [54] [55]
Пористый хлеб заквашивается за счет введения углекислого газа в тесто под давлением. С середины 19 до середины 20 веков хлеб, приготовленный таким способом, был довольно популярен в Соединенном Королевстве, его производила компания Aerated Bread Company и продавала в ее чайных на центральных улицах . Компания была основана в 1862 году и прекратила самостоятельную деятельность в 1955 году. [56]
Позднее Ассоциация исследований по измельчению и выпечке муки разработала смеситель «давление-вакуум» для производства хлеба в Чорливуде . Он управляет размером газовых пузырьков и, при необходимости, составом газов в тесте посредством газа, подаваемого в свободное пространство. [57]
Староанглийское слово, обозначающее хлеб, было hlaf ( hlaifs на готском языке : современный английский хлеб ), что, по-видимому , является старейшим тевтонским названием. [58] Древневерхненемецкое hleib [59] и современное немецкое Laib происходят от этого протогерманского слова, которое было заимствовано в некоторые славянские ( чешский : chléb , польский : bochen chleba , русский : khleb ) и финские ( финский : leipä , эстонский) языки. : leib ) языки тоже. Среднее и современное английское слово «хлеб» появляется в германских языках , таких как западно -фризский : brea , голландский : brood , немецкий : Brot , шведский : bröd , а также норвежский и датский : brød ; это может быть связано со словом «варить » или, возможно , « разбить », что первоначально означало «отломанный кусок», «кусочек». [60] [ нужен лучший источник ]
Во многих культурах хлеб имеет значение, выходящее за рамки простого питания, из-за его истории и современного значения. Хлеб также важен в христианстве как один из элементов (наряду с вином ) Евхаристии [61] и в других религиях, включая язычество . [62]
Во многих культурах хлеб является метафорой предметов первой необходимости и условий жизни в целом. Например, «кормилец» является основным источником экономического вклада в домохозяйство и имеет мало общего с реальным обеспечением хлебом. Это также видно во фразе «поставить хлеб на стол». Римский поэт Ювенал высмеивал поверхностных политиков и общественность, заботившихся только о « panem et circenses » ( хлебе и зрелищах ). [63] В России в 1917 году большевики обещали «мир, землю и хлеб». [64] [65] Термин « житница » обозначает сельскохозяйственный продуктивный регион. В некоторых частях Северной , Центральной , Южной и Восточной Европы гостям предлагают хлеб-соль . [66] В Индии предметы первой необходимости для жизни часто называют «роти, капра аур макан» (хлеб, одежда и дом). [67]
Слова , обозначающие хлеб, в том числе «тесто» и сам «хлеб», используются в англоязычных странах как синонимы денег . [58] Замечательное или революционное нововведение можно назвать лучшим со времен « нарезанного хлеба ». [68] Выражение «преломить с кем-то хлеб» означает «делить с кем-то трапезу». [69] Английское слово «лорд» происходит от англосаксонского hlāfweard , что означает «хранитель хлеба». [70]
Хлеб иногда называют «посохом жизни», хотя этот термин может относиться и к другим основным продуктам питания в разных культурах: Оксфордский словарь английского языка определяет его как «хлеб (или аналогичный основной продукт питания)». [71] [72] Иногда это считают библейской ссылкой, но ближайшая формулировка находится в книге Левит 26: «когда я сломал посох хлеба твоего». [73] Этот термин был принят в названиях хлебобулочных фирм. [74]
Однако обыкновенно его вообще не нагревают, а используют только тесто, оставшееся со вчерашнего дня;
очевидно, что кислинка естественным образом вызывает брожение теста
Пшеница в виде хлеба обеспечивает население мира большим количеством питательных веществ, чем любой другой источник пищи.
Помимо мягкой пшеницы и твердых сортов пшеницы, к другим видам пшеницы относятся полба, полба, однозернянка и камут.
Эти сорта пшеницы обычно называют «древними» зернами, и они все чаще используются в производстве нишевых пищевых продуктов на основе пшеницы.
В прошлом кукуруза (кукуруза), ячмень, овес, сорго, просо и рис в какое-то время попадали в хлебобулочные изделия, обычно когда пшеница и рожь были в дефиците.
После подтверждения диагноза
NCGS
, согласно ранее упомянутому обследованию, пациентам рекомендуется начать с БГД [49].
(...) Пациенты с NCGS могут испытывать больше симптомов, чем пациенты с БК, после кратковременного введения глютена [77].
(NCGS = чувствительность к глютену без целиакии; CD = целиакия; GFD = безглютеновая диета)
Единственным методом лечения
БК
,
герпетиформного дерматита
(ГД) и
глютеновой атаксии
является пожизненное соблюдение
БГД
.
Единственным эффективным лечением
как
аллергии на пшеницу , так и целиакии, является отказ от употребления пшеницы и других содержащих глютен злаков.
{{citation}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )Наш самый верный спутник во время еды становится главным ингредиентом этого изобретательного множества рецептов: от сытного супа из моллюсков до роскошного варианта любимого пудинга...
Белая мука с высоким содержанием клейковины потребует больше времени для перемешивания, чем белая мука с низким содержанием клейковины.
{{cite web}}: Отсутствует или пусто |url=( помощь )Когда хлеб расширяется в духовке, возникающее в результате расширение известно как духовая пружина. Было подсчитано, что расширение воды составило около 60% расширения.
Славянские языки сохраняют много готских слов, отражающих культурные заимствования: так, хлеб , (хлеб) от более ранней хлейбы от готского хлайфс , или, скорее, от более древней формы хлайбхаз , означавшей хлеб, испеченный в печи (и, вероятно, приготовленный с дрожжей), в отличие от л-иепехи, которая представляла собой лепешку, слепленную (лиепити) из теста и запеченную на углях. [та же самая именная основа *hlaibh- сохранилась в современном английском языке как хлеб; ср. Лорд, от древнего хлафверда -хлебодержателя]
Путеводитель по хлебу и кондитерским изделиям от Wikivoyage