Японская кухня охватывает региональные и традиционные блюда Японии , которые развивались на протяжении столетий политических, экономических и социальных изменений. Традиционная кухня Японии ( яп .: васёку ) основана на рисе с супом мисо и другими блюдами с акцентом на сезонные ингредиенты. Гарниры часто состоят из рыбы, маринованных овощей и овощей, приготовленных в бульоне. Обычные морепродукты часто готовят на гриле, но иногда их также подают сырыми в виде сашими или суши . Морепродукты и овощи также обжаривают во фритюре в легком кляре, как темпура . Помимо риса, основным продуктом является лапша, такая как соба и удон . В Японии также есть много блюд, приготовленных на медленном огне, таких как рыбные продукты в бульоне, называемые оден , или говядина в сукияки и никудзяга .
Исторически находившаяся под влиянием китайской кухни , японская кухня также открылась влиянию западных кухонь в современную эпоху. Блюда, вдохновленные иностранной едой, в частности китайской, такие как рамен и гёдза , а также такие блюда, как спагетти , карри и гамбургеры , были адаптированы к японским вкусам и ингредиентам. Традиционно японцы избегали мяса из-за приверженности буддизму , но с модернизацией Японии в 1880-х годах мясные блюда, такие как тонкацу и якинику, стали обычным явлением. С этого времени японская кухня, особенно суши и рамен, стала популярной во всем мире.
В 2011 году Япония обогнала Францию и стала страной с наибольшим количеством ресторанов, отмеченных тремя звездами Мишлен ; по состоянию на 2018 год [обновлять]столица Токио сохранила титул города с наибольшим количеством ресторанов, отмеченных тремя звездами, в мире. [1] В 2013 году японская кухня была добавлена в Список нематериального наследия ЮНЕСКО . [2]
Рис является основным продуктом японской кухни. Пшеница и соевые бобы появились вскоре после риса. Все три являются основными продуктами питания в японской кухне сегодня. В конце периода Кофун и начале периода Асука буддизм стал официальной религией страны. Поэтому употребление мяса и рыбы было запрещено. В 675 году нашей эры император Тэмму запретил есть лошадей, собак, обезьян и кур. [3] В VIII и IX веках многие императоры продолжали запрещать убийство многих видов животных. Количество регулируемых видов мяса значительно возросло, что привело к запрету всех млекопитающих, кроме китов, которые были отнесены к категории рыб. [4] В период Асука в Японию были завезены палочки для еды. Первоначально ими пользовалась только знать. [5] Основное население использовало свои руки, так как посуда была довольно дорогой.
Из-за отсутствия мясных продуктов японцы свели к минимуму использование специй. В то время специи были редкостью. Такие специи, как перец и чеснок, использовались только в минимальном количестве. При отсутствии мяса рыба подавалась в качестве основного источника белка, поскольку Япония является островным государством. Рыба оказала влияние на многие знаковые японские блюда сегодня. В IX веке жареная рыба и нарезанная сырая рыба были широко популярны. [6] Японцы, которые могли себе это позволить, ели рыбу при каждом приеме пищи; другим приходилось обходиться без животного белка во многих своих блюдах. В традиционной японской кухне масло и жир обычно избегают в процессе приготовления, поскольку японцы старались вести здоровый образ жизни. [6]
Консервирование рыбы стало сенсацией; суши возникли как способ консервирования рыбы путем ее ферментации в вареном рисе. Рыба, которую солят, а затем помещают в рис, консервируется путем ферментации молочной кислотой , что помогает предотвратить распространение бактерий, вызывающих гниение. [7] В течение 15-го века прогресс и развитие помогли сократить ферментацию суши примерно до одной-двух недель. Таким образом, суши стали популярной закуской и основным блюдом, сочетающим рыбу с рисом. В конце периода Эдо (начало 19-го века) были представлены суши без ферментации. Суши все еще употреблялись с ферментацией и без нее до 19-го века, когда были изобретены суши, скрученные вручную и типа нигири. [8]
В 1854 году Япония начала заключать новые торговые соглашения с западными странами. [9] Когда император Мэйдзи пришел к власти в 1868 году в рамках Реставрации Мэйдзи , правительство начало перенимать западные обычаи, включая использование продуктов животного происхождения в пище. [10] Новый правитель устроил новогодний пир, призванный охватить западный мир и страны в 1872 году. На пиру была еда, отражающая европейскую кухню. [11] [12] Впервые за тысячу лет людям разрешили употреблять мясо в общественных местах, и население в целом начало включать мясо в свой обычный рацион. [13]
.jpg/1280px-Tempura,_sashimi,_pickles,_ris_og_misosuppe_(6289116752).jpg){kind=spacer}
Слово васёку (和食) теперь является общим словом для традиционной японской кухни. Термин каппо (割烹, досл. «резка и варка (мяса)») является синонимом слова «приготовление пищи», но стал ссылкой в основном на японскую кухню или рестораны и широко использовался в эпохи Мэйдзи и Тайсё . [14] [15] Он стал обозначать определенный стандарт, возможно, даже высочайшего калибра, ресторан с наиболее высококвалифицированными поварами. [16] Однако каппо обычно рассматривается как заведение общественного питания, которое является немного более неформальным или неформальным по сравнению с кайсэки . [17]
Кайсэки (懐石, дословно «согревающий камень») связан с японской чайной церемонией . [18] Кайсэки считается (упрощенной) формой хондзен-рёри (本膳料理, дословно «приготовление пищи на главном подносе») , [ 19] который представлял собой формальный банкетный обед, где подавалось несколько подносов с едой. [20] Омофонный термин кайсэки рёри (会席料理, дословно «собрание + рассадка») изначально относился к собранию композиторов хайку или рэнга , а упрощенная версия блюд хондзен , подаваемых на вечеринках поэм, стала кайсэки рёри . [21] Однако значение кайсэки рёри деградировало и стало просто еще одним термином для роскошного пиршества или сюэн (酒宴) . [22]
Традиционная сервировка японского стола значительно менялась на протяжении веков, в зависимости от типа стола, распространенного в определенную эпоху. До XIX века перед каждым обедающим ставились небольшие индивидуальные столы-коробки ( hakozen , 箱膳) или плоские напольные подносы. Большие низкие столы ( chabudai , ちゃぶ台), за которыми могли разместиться целые семьи, набирали популярность к началу XX века, но к концу XX века они уступили место обеденным столам и стульям в западном стиле.
Традиционная сервировка японского стола заключается в том, чтобы поставить миску риса слева от обедающего и поставить миску супа мисо справа от обедающего за столом. За ними каждый окадзу подается на своей собственной индивидуальной тарелке. Основываясь на стандартной формуле трех окадзу , за рисом и супом находятся три плоские тарелки для хранения трех окадзу : одна далеко сзади слева, одна далеко сзади справа и одна в центре. Маринованные овощи часто подаются сбоку, но не считаются частью трех окадзу . Палочки для еды обычно размещаются в самом начале подноса около обедающего заостренными концами влево и поддерживаются подставкой для палочек , или хасиоки . [23]
Многие рестораны и дома в Японии оборудованы стульями и столами в западном стиле. Однако традиционные японские низкие столики и подушки, обычно лежащие на татами , также очень распространены. Татами, сделанные из соломы, легко повредить и трудно чистить, поэтому обувь или любой другой вид обуви всегда снимают, когда ступают на татами. [24]
Во время обеда в традиционной комнате с татами принято сидеть прямо на полу. В неформальной обстановке мужчины обычно сидят, скрестив ноги, а женщины сидят, положив обе ноги на одну сторону. Только мужчины должны сидеть, скрестив ноги. Формальный способ сидения для обоих полов — это коленопреклонение, известное как сэйдза . Чтобы сесть в позу сэйдза , нужно встать на колени на пол, скрестив ноги под бедрами и положив ягодицы на пятки. [24]
При посещении ресторана посетители направляются к своим местам хозяином. Почетный или самый старший гость обычно сидит в центре стола, дальше всего от входа. В доме самый важный гость также сидит дальше всего от входа. Если в комнате есть токонома , или альков, гость сидит перед ним. Хозяин сидит рядом или ближе всего к входу. [25]
В Японии принято говорить itadakimasu («Я [смиренно] принимаю») перед тем, как начать есть. [26] При произнесении itadakimasu обе руки сложены перед грудью или на коленях. Itadakimasu предшествует комплимент внешнему виду еды. Другой общепринятый и важный этикет — сказать go-chisō-sama deshita («Это был пир») хозяину после еды и персоналу ресторана при выходе. [27]
Японская кухня основана на сочетании основных продуктов питания , которыми являются пропаренный белый рис или гохан (御飯) , с одним или несколькими окадзу , «основными» или «гарнирными» блюдами. Это может сопровождаться прозрачным или мисо-супом и цукемоно (соленьями). Фраза итидзю-сансай (一汁三菜, «один суп, три гарнира») относится к составу типичной подаваемой еды, но имеет корни в классической кухне кайсэки , хонзэн и юсёку . Этот термин также используется для описания первого блюда, подаваемого в стандартной кухне кайсэки в наши дни. [22]
Японская кухня «один суп, три гарнира» берет свое начало в диетическом стиле под названием Ичидзю-Иссай (一汁一菜, «один суп, одно блюдо») [28], восходящем к Пяти великим дзенским храмам периода Камакура XII века ( Камакура Годзан ), который развивался как форма приема пищи, подчеркивающая бережливость и простоту.
Рис подается в отдельной маленькой миске ( тяван ), а каждое основное блюдо кладется на отдельную маленькую тарелку ( сара ) или миску ( хачи ) для каждой отдельной порции. Это делается даже в японских домах. Это контрастирует с домашними обедами в западном стиле, на которых каждый человек берет порции из больших сервировочных блюд, поставленных в центр обеденного стола. Японский стиль традиционно не приемлет соприкосновения блюд с разными вкусами на одной тарелке, поэтому разным блюдам подаются отдельные тарелки, как упоминалось, или они разделяются с помощью, например, листьев. Размещение основных блюд поверх риса, тем самым «загрязняя» его, также не одобряется традиционным этикетом. [29]
Хотя эта традиция не класть другие продукты на рис берет свое начало из классических китайских формальностей застолья, особенно после принятия буддийских чайных церемоний; она стала наиболее популярной и распространенной во время и после периода Камакура , например, в кайсэки . Хотя современная китайская кухня отказалась от этой практики, японская кухня ее сохраняет. Исключением является популярный донбури , в котором начинки подаются непосредственно на рис.
Маленькая чаша для риса (茶碗, тяван ) , буквально «чаша для чая», также является словом для больших чаш для чая в чайных церемониях. Таким образом, в обычной речи чаша для питья упоминается как юноми-джаван или юноми в целях различия. Среди знати каждое блюдо из полноценного японского обеда подавалось на сервировочных салфетках, называемых дзен (膳) , которые изначально были подносами на платформе или небольшими обеденными столами. В современную эпоху подносы -табуреты или подносы на ножках штабелированного типа все еще можно увидеть используемыми в дзасики , т. е. комнатах с татами , для больших банкетов или в гостиницах типа рёкан . Некоторые рестораны могут использовать суффикс -zen (膳) как более сложный, хотя и устаревший синоним более знакомого teishoku (定食) , поскольку последний в основном является термином для комплексного обеда, подаваемого в taishū-shokudō , похожем на закусочную . [30] Teishoku означает еду с фиксированным меню (например, жареная рыба с рисом и супом), ужин à prix fixe [31], подаваемый в shokudō (食堂, «столовая») или ryōriten (料理店, «ресторан») , что несколько расплывчато ( shokudō может означать ресторан типа закусочной или корпоративный обеденный зал); Автор статей о японской популярной культуре Исикава Хироёси [32] определяет его как еду, подаваемую в обеденных залах тэйсёку (定食食堂, teishoku-shokudō ) и подобных заведениях, похожих на закусочные.
Особое внимание уделяется сезонности еды или шунь (旬) [33] [34] , а блюда призваны возвещать о наступлении четырех времен года или календарных месяцев.
Сезонность означает использование «плодов гор» (山の幸, yama no sachi , альт. «щедрости гор») (например, побегов бамбука весной, каштанов осенью), а также «плодов моря» (海の幸, umi no sachi , альт. «щедрости моря») , когда они приходят в сезон. Таким образом, первый улов полосатого тунца (初鰹, hatsu-gatsuo ) , который прибывает с течением Куросио , традиционно высоко ценится. [35]
Если что-то становится доступным раньше, чем это обычно бывает, то первый урожай или ранний улов называется хашири . [36]
Использование листьев и ветвей деревьев в качестве декора также характерно для японской кухни. Кленовые листья часто плавают на воде, чтобы источать прохладу или ryō (涼) ; веточки нандины широко используются. Листья бамбука харана ( аспидистры ) и саса часто нарезаются в форме и помещаются под них или используются в качестве разделителей. [37]
В феврале 2012 года Агентство по делам культуры рекомендовало добавить «Васёку: традиционные пищевые культуры японцев» в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО . [38] 4 декабря 2013 года «Васёку, традиционные пищевые культуры [ sic ] японцев, особенно для празднования Нового года» были добавлены в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, в результате чего число японских объектов, перечисленных в списке нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, достигло 22. [39] [40]
Характерной чертой традиционной японской кухни является умеренное использование красного мяса , масел и жиров, а также молочных продуктов. [41] Использование таких ингредиентов, как соевый соус , мисо и умэбоси, как правило, приводит к получению блюд с высоким содержанием соли, хотя существуют и их версии с низким содержанием натрия.
Поскольку Япония является островным государством, окруженным океаном, ее народ всегда пользовался преимуществами обильного запаса морепродуктов. [33] Некоторые специалисты по питанию считают, что японская диета всегда в основном основывалась на «зерне с овощами или водорослями в качестве основных, с птицей в качестве второстепенных и красным мясом в небольших количествах» даже до появления буддизма, который наложил еще более сильное табу. [33] Употребление в пищу «четвероногих существ» (四足, yotsuashi ) считалось табу, [42] нечистым или чем-то, чего следовало избегать по личному выбору в период Эдо . [43] Потребление мяса китов и черепах не запрещалось в соответствии с этим определением. Несмотря на это, потребление красного мяса не исчезло полностью в Японии. Употребление в пищу дичи — в отличие от домашнего скота — допускалось; в частности, пойманный заяц подсчитывался с использованием счетного слова wa (羽) , термина, обычно зарезервированного для птиц.
В 1872 году во время реставрации Мэйдзи, в рамках открытия Японии западному влиянию, император Мэйдзи снял запрет на употребление красного мяса . [44] Снятие запрета встретило сопротивление, и в одном из примечательных ответов десять монахов попытались ворваться в Императорский дворец. Монахи утверждали, что из-за иностранного влияния большое количество японцев начали есть мясо и что это «разрушает душу японского народа». Несколько монахов были убиты во время попытки взлома, а остальные арестованы. [44] [13] С другой стороны, потребление мяса было принято простыми людьми. Гюнабэ (говяжий хот-пот), прототип сукияки , стал модным блюдом того времени. Западные рестораны переместились, и некоторые из них изменили свою форму на Ёсёку .
Потребление овощей сократилось, в то время как обработанные продукты стали более популярными в японских домохозяйствах из-за роста цен на обычные продукты питания. [45] Тем не менее, овощи Киото, или Кёясай , становятся все более популярными, и различные сорта овощей Киото возрождаются. [46]
В целом, традиционная японская кухня готовится с небольшим количеством растительного масла. Главным исключением является жарка продуктов во фритюре . Этот метод приготовления был введен в эпоху Эдо из-за влияния западной (ранее называвшейся нанбан-рёри (南蛮料理) ) и китайской кухни, [47] и стал обычным явлением с появлением растительного масла из-за возросшей производительности. [47] Такие блюда, как темпура , абураагэ и сатсума агэ [47], теперь являются частью устоявшейся традиционной японской кухни. Говорят, что такие слова, как темпура или хирёдзу (синоним ганмодоки ), имеют португальское происхождение.
Кроме того, некоторые деревенские виды традиционной японской еды, такие как кинпира , хидзики и кирибоси дайкон, обычно включают обжаривание в масле перед тушением в соевом соусе. Некоторые стандартные блюда osōzai или obanzai включают обжаренную японскую зелень либо с выдержкой , либо с чиримэн-джако , сушеными сардинами.
Традиционная японская еда обычно приправляется комбинацией даси , соевого соуса , сакэ и мирина , уксуса, сахара и соли. Небольшое количество трав и специй может использоваться во время приготовления в качестве намека или акцента, или как средство нейтрализации рыбных или диких запахов. Примерами таких специй являются имбирь , перилла и красный перец таканоцумэ (鷹の爪) . [48]
Интенсивные приправы, такие как васаби или японская горчица, подаются в качестве приправ к сырой рыбе из-за их воздействия на слизистую оболочку, которая парализует обоняние, особенно запахи рыбы. [49] Веточка мицубы или кусочек кожуры юдзу, плавающие в супах , называются укими . Измельченные листья шисо и мёга часто служат в качестве якуми , типа приправы в паре с татаки кацуо или соба . Ситими также является очень популярной смесью специй, часто добавляемой в супы, лапшу и рисовые лепешки. Ситими - это смесь специй на основе перца чили, которая содержит семь специй: чили, сансё, апельсиновую цедру, черный кунжут, белый кунжут, коноплю, имбирь и нори. [50]
После того, как основное блюдо будет приготовлено, специи, такие как рубленый имбирь и различные острые травы могут быть добавлены в качестве гарнира, называемого цума . Наконец, блюдо может быть украшено рублеными водорослями в виде мятых нори или хлопьев аонори . [ необходима цитата ]
Несъедобные гарниры используются в блюдах, чтобы отразить праздник или сезон. Обычно они включают несъедобные листья, цветы, произрастающие в Японии или имеющие долгую историю выращивания в стране, а также их искусственные аналоги. [51]
О -хитаси или хитаси-моно (おひたし) [31] — это отварные зеленолистные овощи, собранные в пучки и нарезанные по размеру, залитые бульоном даси , [52] [53] которые едят с небольшим количеством соевого соуса. Еще один предмет — суномоно (酢の物, «предмет с уксусом») , который может быть изготовлен из морских водорослей вакаме [54] или представлять собой что-то вроде кохаку намасу (紅白なます, «красно-белый намасу») [55] из тонких ломтиков зубочисток . дайкона и моркови. Так называемый уксус, который здесь смешивают с ингредиентом, часто представляет собой санбайдзу (三杯酢, «три чашки/ложки уксуса») [54] , который представляет собой смесь уксуса, мирина и соевого соуса. Тосадзу (土佐酢, « Уксус Тоса ») добавляет к этому кацуо даси.
Aemono (和え物) — это еще одна группа блюд, которую можно описать как своего рода «смешанный салат» или «заправленный» (хотя aemono также включает в себя тонкие полоски кальмаров или рыбные сашими ( itozukuri ) и т. д., приготовленные аналогичным образом). Один из видов — goma-ae (胡麻和え) [56] , где обычно овощи, такие как зеленая фасоль, перемешиваются с белыми или черными семенами кунжута , измельченными в ступке сурибати , и дополнительно приправляются сахаром и соевым соусом. Shira-ae (白和え) добавляет в смесь тофу (соевый творог). [56] Эмоно подается смесью мисо с уксусом и белым соусом, а в качестве стандарта используются вакеги [56] зеленый лук и бака-гай (バカガイ / 馬鹿貝, корыто , Mactra chinensis ) .
Рис исторически был основным продуктом питания японцев. Его фундаментальное значение очевидно из того факта, что слово для вареного риса, gohan или meshi , также означает «еда». [57] Хотя рис имеет древнюю историю выращивания в Японии, его использование в качестве основного продукта не было повсеместным. Примечательно, что в северных районах (северный Хонсю и Хоккайдо) другие зерновые, такие как пшеница, были более распространены в 19 веке.
В большинстве стран Японии рис употреблялся почти при каждом приеме пищи, и хотя опрос 2007 года показал, что 70% японцев по-прежнему едят его один или два раза в день, его популярность сейчас снижается. В 20 веке произошел сдвиг в пищевых привычках, и все больше людей выбирают продукты на основе пшеницы (такие как хлеб и лапша) вместо риса. [58]
Японский рис короткозернистый и становится липким при приготовлении. Большая часть риса продается как хакумай (白米, «белый рис»), с внешней частью зерен (糠, нука ) отшлифованной. Нешлифованный коричневый рис (玄米, гэнмай ) считается менее желанным, но его популярность растет. [58]
Японская лапша часто заменяет блюда на основе риса. Соба (тонкая, серо-коричневая лапша, содержащая гречневую муку) и удон (толстая пшеничная лапша) являются основными традиционными видами лапши, в то время как рамэн является современным импортным блюдом и сейчас очень популярен. Существуют также другие, менее распространенные виды лапши, такие как сомэн (тонкая, белая лапша, содержащая пшеничную муку).
Японская лапша, такая как соба и удон, употребляется отдельно и обычно не с гарниром, согласно общепринятому обычаю. Она может иметь начинку, но она называется гу (具) . Жареная креветка темпура в кляре, находящаяся в миске темпура-соба, будет называться «креветкой» или «темпурой», и не столько начинкой ( гу ). Идентичные начинки, если их подавать как блюдо для еды с простым белым рисом, можно было бы назвать окадзу , поэтому эти термины зависят от контекста. Некоторые блюда из лапши получили свое название из японского фольклора, такие как кицунэ и тануки , что отражает блюда, в которых лапшу можно менять, но бульон и гарниры соответствуют их соответствующей легенде. [59]
Горячая лапша обычно подается в миске, уже замоченной в бульоне, и называется какэсоба или какеудон . Холодная соба подается без приправ и выкладывается на дзару или сейро , ее берут палочкой для еды и макают в соус для макания. Бульон может состоять из многих ингредиентов, но обычно основан на даси; соус, называемый цую, обычно более концентрированный и готовится из соевого соуса, даси и мирина, сакэ или того и другого.
В простом варианте в лапшу, помимо бульона/соуса, добавляют якуми (приправы и специи), такие как ситими , нори, мелко нарезанный зеленый лук, васаби и т. д.
Удон также можно есть в стиле кама-агэ , прямо из кипящей кастрюли, с пылу с жару, с простым соевым соусом, а иногда и с сырым яйцом.
Японскую лапшу традиционно едят, поднося миску ко рту и всасывая лапшу палочками . Возникающий при этом громкий звук чавканья считается нормальным в Японии, хотя в 2010-х годах начали высказываться опасения, что чавкание оскорбительно для других, особенно для туристов. Для описания этого явления было придумано слово nuuhara (ヌーハラ, от "nuudoru harasumento", преследование лапшой). [60]
Традиционные японские сладости известны как вагаси . Используются такие ингредиенты, как паста из красной фасоли и моти . Более современные вкусы включают мороженое с зеленым чаем , очень популярный вкус. Почти все производители выпускают его версию. Какигори — это десерт из стружки льда , приправленный сиропом или сгущенным молоком. Его обычно продают и едят на летних фестивалях. Очень популярный десерт среди детей в Японии — дораяки . Это сладкие блинчики, наполненные сладкой пастой из красной фасоли. Их в основном едят комнатной температуры, но они также считаются очень вкусными горячими.
Зеленый чай можно подавать к большинству японских блюд. Он производится в Японии и готовится в различных формах, таких как матча , чай, используемый в японской чайной церемонии . [61]
Производство пива началось в Японии в 1860-х годах. Наиболее распространенным пивом в Японии является бледно-окрашенное светлое лагерное пиво с крепостью алкоголя около 5,0% ABV. Лагерное пиво является наиболее распространенным стилем пива в Японии, но напитки, похожие на пиво, изготовленные с меньшим содержанием солода, называемые Happoshu (発泡酒, буквально «шипучий алкоголь») или несолодовый Happousei (発泡性, буквально «шипучесть»), захватили большую часть рынка, поскольку налоги на эти продукты существенно ниже. Пиво и его разновидности занимают долю рынка почти в 2/3 алкогольных напитков.
С 1990-х годов все большую популярность приобретают небольшие местные мини-пивоварни , поставляющие пиво с уникальным вкусом в различных стилях, которые стремятся соответствовать акценту на мастерстве, качестве и происхождении ингредиентов, часто ассоциируемому с японской кухней.
Саке — сваренный рисовый напиток, который обычно содержит 15–17% алкоголя и производится путем многократной ферментации риса. На традиционных официальных приемах он считается эквивалентом риса и не употребляется одновременно с другими блюдами на основе риса, хотя это понятие обычно больше не применяется к современному, изысканному, премиальному («гиндзё») саке, которое мало похоже на саке даже 100-летней давности. Гарниры к саке в частности называются сакана или оцумами .
Саке варится в очень трудоемком процессе, больше похожем на производство пива, чем на виноделие, поэтому распространенное описание саке как рисового «вина» вводит в заблуждение. Саке изготавливается, по юридическому определению, строго из четырех ингредиентов: специального риса , воды, кодзи и специальных дрожжей .
По состоянию на 2014 год в Японии было зарегистрировано около 1500 пивоварен, [62] которые производят тысячи различных сакэ. Характеристики сакэ и вкусовые профили различаются в зависимости от региона, ингредиентов и стилей (поддерживаемых гильдиями пивоваров), которые хотят производить руководители пивоварен.
Вкусовые характеристики саке прекрасно сочетаются с блюдами самых разных кухонь, включая неяпонские.
Shōchū — это дистиллированный спирт , который обычно изготавливается из ячменя , батата , гречихи или риса. Shōchū производится по всей Японии, но его производство началось в Кюсю . [63]
Японский виски начал коммерческое производство в начале 20-го века, и сейчас он чрезвычайно популярен, в основном потребляется в хайболах (ハイボール, haibōru ) . Он производится в шотландском стиле, с солодовым виски, производимым с 1980-х годов, и завоевал высшие международные награды с 2000-х годов.
Внутреннее производство вина существует с 1860-х годов, однако большая часть вина импортируется. Общая доля вина на рынке алкогольных напитков составляет около 3%. [64]
Вагю — это собирательное название четырех основных японских пород мясного скота . Весь скот вагю произошел от скрещивания в начале двадцатого века местного японского скота с импортным скотом, в основном из Европы. В нескольких регионах Японии говядина вагю поставляется с названиями регионов. Вот некоторые примеры: говядина Мацусака , говядина Кобе , говядина Ёнэдзава , говядина Оми и говядина Санда . В последние годы говядина вагю увеличилась в процентном содержании жира из-за сокращения выпаса и увеличения использования кормов, что привело к более крупному и жирному скоту.
Специальные яйца – в отличие от обычных яиц, яйца, полученные с использованием специальных кормов и при выращивании птицы.
Король Юбари (夕張メロン, Юбари Мерон , дыня Юбари) — сорт дыни, выращиваемый в теплицах в Юбари, Хоккайдо , небольшом городе недалеко от Саппоро.
Квадратные или кубические арбузы — это арбузы, выращенные в форме куба . Кубические арбузы обычно продаются в Японии, где они в основном декоративные и часто очень дорогие, их цена достигает 200 долларов США .
К каждому из трех видов окадзу применяются различные методы приготовления : они могут быть сырыми ( сашими ), жареными на гриле , томлеными (иногда их называют вареными ), приготовленными на пару , обжаренными во фритюре , приправленными уксусом или заправленными .
В итидзю-сансай (一汁三菜, «один суп, три стороны» ) слово сай (菜) имеет основное значение «овощ», но во вторую очередь означает любое сопутствующее блюдо (независимо от того, используется ли в нем рыба или мясо) [65] с более привычной комбинированной формой созай (惣菜) [65] , которая является термином для любого гарнира, такого как огромный выбор, продаваемый в японских супермаркетах или депачикас [66] .
Он фигурирует в японском слове, обозначающем закуску, zensai (前菜) ; основное блюдо, shusai (主菜) ; или sōzai (惣菜) (формальный синоним okazu ), но последнее считается своего рода женским термином или nyōbō kotoba . [67]
Ниже перечислены некоторые наиболее распространённые категории готовых блюд:
Kaiseki , тесно связанный с чайной церемонией ( chanoyu ), является высокой формой гостеприимства через кухню. Стиль минималистичен, превозносит эстетику ваби-саби . Как и чайная церемония, оценка столовой посуды и сосудов является частью опыта. В современной стандартной форме первое блюдо состоит из итидзю-сансай (один суп, три блюда), за которым следует подача сакэ в сопровождении блюда(й), выставленного на квадратном деревянном подносе с каймой, называемом хассун (八寸) . Иногда другой элемент, называемый сиидзакана (強肴), подается в дополнение к сакэ для гостей, которые пьют больше.
Строго вегетарианская пища встречается редко, поскольку даже овощные блюда приправляются вездесущим бульоном даси, обычно приготовленным с кацуобуси (сушеные хлопья полосатого тунца ), и поэтому чаще являются пескетарианскими , чем плотоядными. Исключением являются сёдзин-рёри (精進料理), вегетарианские блюда, разработанные буддийскими монахами. Однако рекламируемые сёдзин-рёри в общественных местах питания включают в себя некоторые невегетарианские элементы. Вегетарианство, фуча-рёри (普茶料理), было завезено из Китая сектой Обаку (подсекта дзен-буддизма), и которое некоторые источники до сих пор считают частью «японской кухни». [33] Секта в Японии была основана священником Ингэном (ум. 1673), и ее штаб-квартира находится в Удзи, Киото . Японское название обычной зеленой фасоли происходит от имени этого священника, который якобы ввел культуру Нового Света через Китай. Одним из аспектов fucha-ryōri, практикуемого в храме, является изобилие modoki-ryōri (もどき料理, «фиктивная еда» ) , одним из примеров которой является фиктивный угорь, приготовленный из процеженного тофу , с водорослями нори , искусно использованными для имитации черной кожи. [68] Секретный ингредиент, используемый в приготовлении, — тертые корни gobō (лопуха). [69] [70]
Масакадзу Тада, почетный вице-президент Международного вегетарианского союза в течение 25 лет с 1960 года, заявил, что «Япония была вегетарианской в течение 1000 лет». Табу на употребление мяса было снято в 1872 году императором Мэйдзи в рамках усилий по вестернизации Японии. [13] Британский журналист Дж. У. Робертсон Скотт сообщал в 1920-х годах, что общество по-прежнему на 90% вегетарианское, а 50–60% населения ели рыбу только по праздникам, вероятно, из-за бедности, а не по какой-либо другой причине.
Японская кухня предлагает широкий спектр региональных блюд, известных как кёдо-рёри (郷土料理), многие из которых происходят из блюд, приготовленных по традиционным рецептам с использованием местных ингредиентов. Еда из региона Канто имеет очень сильный вкус. Например, бульон на основе даси для подачи лапши удон содержит много темного соевого соуса , похожего на бульон соба . С другой стороны, еда региона Кансай слегка приправлена, с прозрачной лапшой удон. [71] приготовлена с использованием светлого соевого соуса. [23]
В японской традиции некоторые блюда тесно связаны с праздником или событием. К таким блюдам относятся:
В некоторых регионах в каждый первый и пятнадцатый день месяца люди едят смесь риса и адзуки ( адзуки мэси (小豆飯); см. Сэкихан ).
Япония имеет долгую историю импорта продуктов питания из других стран, некоторые из которых теперь являются частью самой популярной кухни Японии. Рамен считается важной частью их кулинарной истории, до такой степени, что в опросе 2000 жителей Токио, рамен быстрого приготовления много раз упоминался как продукт, который они считали выдающимся японским изобретением. [75] Считается, что рамэн возник в Китае, но стал популярен в Японии после Второй китайско-японской войны (1937–1945), когда многие китайские студенты были перемещены в Японию. [76]
Карри — еще одно популярное импортное блюдо, которое занимает лидирующие позиции почти во всех японских опросах по любимым блюдам. Среднестатистический японец ест карри не реже одного раза в неделю. [78] Происхождение карри, а также многих других иностранных импортных блюд, таких как сковорода или хлеб, связано с появлением ёсёку , или западной кухни. Ёсёку можно проследить еще в конце периода Муромати (1336–1573) во время кулинарной революции под названием намбан рёри (南蛮料理), что означает «южная варварская кухня», поскольку она уходит корнями в европейскую кухню. [76] Этот стиль кухни впервые появился в Нагасаки , который в то время служил точкой контакта между Европой и Японией. В это время распространились такие продукты питания, как картофель, кукуруза, молочные продукты, а также твердые леденцы компэйто (金平糖). [76] Эта кухня стала популярной в период Мэйдзи , который, по мнению многих историков, был временем, когда Япония впервые открылась внешнему миру.
Хлеб не был традиционной пищей в Японии, но шокупан , или японский молочный хлеб , был разработан и стал широко использоваться после того, как американская реакция на нехватку риса в Японии после Второй мировой войны включала поставки пшеницы в качестве помощи . [79]
Сегодня многие из этих импортных товаров по-прежнему широко представлены в Японии. [ необходима цитата ]
Сегодня Япония изобилует домашней, слегка западной едой. Многие из них были изобретены в результате Реставрации Мэйдзи 1868 года и окончания национальной изоляции , когда внезапный приток иностранной (в частности, западной) культуры привел к появлению в городах множества ресторанов, предлагающих западную еду, известную как yōshoku (洋食), сокращенная форма seiyōshoku (西洋食, «западная кухня»). Рестораны, в которых подают такую еду, называются yōshokuya (洋食屋, «рестораны западной кухни»). [80]
Многие блюда ёшоку того времени были адаптированы до такой степени, что теперь считаются японскими и являются неотъемлемой частью меню любой японской семьи. Многие из них подаются вместе с рисом и супом мисо и едятся палочками. Тем не менее, из-за своего происхождения они по-прежнему относятся к категории ёшоку, в отличие от более традиционной васёку (和食, «японская кухня»). [81]
Китайская кухня является одной из старейших и наиболее распространенных иностранных кухонь в Японии, предшествовавшей появлению в стране блюд западной кухни. Многие китайские блюда были изменены в соответствии с японскими вкусами в типе кухни, известном как "чука рёри". Знаковые блюда чука рёри включают рамен , гёдза и чукаман .
Окономияки — это пикантные блинчики, содержащие разнообразные ингредиенты в тесте на основе пшеничной муки. [82]
Тонкацу — это панированная, жареная во фритюре свиная котлета. Часто подается с соусом тонкацу . [83]
Карри был представлен англо -индийскими офицерами Королевского флота из Индии , которые привезли порошок карри в Японию в период Мэйдзи . [84] Императорский флот Японии принял карри для профилактики бери-бери . Со временем его переосмыслили и адаптировали к вкусам японцев, и он стал уникально японским. [84] Его потребляют так много, что считают национальным блюдом . [77] В меню JMSDF есть много рецептов . [ 85] Для приготовления японского карри используются различные овощи и мясо , обычно такие овощи, как лук, морковь и картофель. Используемые виды мяса — говядина, свинина и курица. Популярным блюдом является кацу-каре , представляющее собой панированную жареную во фритюре котлету ( тонкацу ; обычно свинина или курица) с японским соусом карри. [86] Японское карри можно найти в таких блюдах, как карри удон , хлеб карри и кацукаре , тонкацу , подаваемый с карри. Его очень часто готовят с рисом рядом с карри на блюде под названием "карри" (カレー, karē ) . Его можно есть во время ужина.
Сети гамбургеров, работающие в Японии, включают McDonald's , Burger King , First Kitchen , Lotteria и MOS Burger . Многие сети разработали уникальные японские версии американского фастфуда, такие как бургер терияки , бургер с рисом кинпира ( соте ), бургеры с жареными креветками и молочные коктейли с зеленым чаем . [87]
Высококлассные японские повара сохранили множество итальянских блюд из морепродуктов, которые забыты в других странах. К ним относятся паста с креветками , лобстер (специализированный продукт в Италии, называемый pasta all'aragosta), краб (итальянский специалитет; в Японии его подают с другим видом краба) и паста с соусом из морских ежей (паста с морскими ежами является фирменным блюдом региона Апулия ). [88]
Многие страны импортировали части японской кухни. Некоторые могут придерживаться традиционных блюд кухонь, но в некоторых культурах блюда были адаптированы под вкус местного населения. В 1970-х годах суши переместились из Японии в Канаду и США, были модифицированы под американский вкус и снова вышли на японский рынок как «американские суши». [89] Примером этого явления является ролл «Калифорния» , который был создан в Северной Америке в 1970-х годах, вырос на всю территорию США в течение 1980-х годов и, таким образом, вызвал всемирную популярность японской еды, а точнее, суши.
В 2014 году Японская ресторанная организация выбрала потенциальные страны, где японская еда становится все более популярной, и провела исследование, касающееся японских ресторанов за рубежом. Этими ключевыми странами или регионами являются Тайвань , Гонконг, Китай, Сингапур, Таиланд и Индонезия . [90] Это было задумано как попытка продвижения японской кухни и расширения рынка японских ингредиентов, продуктов и продуктов питания. Ряд японских брендов продуктов питания и приправ, таких как Ajinomoto , Kikkoman , Nissin и майонез Kewpie , создают производственную базу в других азиатских странах, таких как Китай, Таиланд и Индонезия.
Японская кухня очень популярна в Австралии, и австралийцы все больше знакомятся с традиционной японской едой. [91] Рестораны, предлагающие японскую кухню, занимают видное место в популярных рейтингах, включая Gourmet Traveller и The Good Food Guide. [92]
В частности, суши описываются как «такие же популярные, как сэндвичи», особенно в крупных городах, таких как Мельбурн, Сидней или Брисбен. [93] Таким образом, суши-бары являются основой фуд-кортов торговых центров и чрезвычайно распространены в городах и поселках по всей стране. [93]
В Бразилии японская еда широко распространена из-за большого количества японо-бразильского населения, проживающего в стране, которое представляет собой самую большую японскую общину, проживающую за пределами Японии. За последние годы открылось много сетей ресторанов, таких как Koni Store [94] , продающих типичные блюда, такие как популярные темаки . Якисоба , которая легко доступна во всех супермаркетах и часто включается в меню неяпонских ресторанов. [95]
В Канаде японская кухня стала довольно популярной. Суши , сашими и рамен быстрого приготовления пользуются большой популярностью на противоположных концах шкалы доходов, причем рамен быстрого приготовления является обычным блюдом с низким бюджетом. Суши и сашими на вынос появились в Ванкувере и Торонто , а теперь распространены по всей Канаде. Все крупнейшие сети супермаркетов продают базовые суши и сашими, а японские ингредиенты и рамен быстрого приготовления легко доступны в большинстве супермаркетов. Большинство фуд-кортов в торговых центрах среднего размера предлагают фаст-фуд на теппане. Рестораны Izakaya стали пользоваться большой популярностью. Рестораны рамен более высокого класса (в отличие от лапши быстрого приготовления рамен различного качества) становятся все более распространенными. [96]
В регионе АСЕАН Индонезия является вторым по величине рынком японской еды после Таиланда. Японская кухня становится все более популярной в результате растущего индонезийского среднего класса, ожидающего более качественных продуктов питания. [90] Это также способствовало тому, что в Индонезии проживает большое количество японских экспатриантов . Основная проблема заключается в том, что многие традиционные японские рецепты не являются халяльными . Как страна с мусульманским большинством, индонезийцы ожидают, что японская еда, подаваемая там, является халяльной в соответствии с исламским диетическим законом, что означает, что свинина или алкоголь не допускаются. Японские рестораны в Индонезии часто предлагают комплексное меню, которое включает рис, подаваемый с набором японских любимых блюд в одной обстановке. Комплексное меню может включать выбор якинику или сукияки, включая образец суши, темпуру, гедза и суп мисо. Настоящие японские магазины изакая и рамэн можно найти в районе Маленький Токио (Мелавай) в Блоке М , Южная Джакарта, обслуживая как японских экспатов, так и местных клиентов. [98] Сегодня японские рестораны можно найти в большинстве крупных городов Индонезии, с наибольшей концентрацией в районе Большой Джакарты , Бандунга , Сурабаи и Бали .
В некоторых случаях японская кухня в Индонезии часто изменяется в соответствии со вкусами индонезийцев. В частности , Hoka Hoka Bento — это сеть японских ресторанов быстрого питания, принадлежащая индонезийцам, которая обслуживает индонезийскую клиентуру. В результате блюда, которые там подают, были адаптированы в соответствии со вкусами индонезийцев. Примерами изменений являются более сильные вкусы по сравнению с аутентичным тонким японским вкусом, предпочтение жареной пищи, а также добавление самбала, чтобы удовлетворить предпочтения индонезийцев к острой и пряной пище.
Популярность японской еды также проникла в культуру уличной еды , так как скромные Warjep или Warung Jepang (ларек с японской едой) предлагают японскую еду, такую как темпура, окономияки и такояки, по умеренно низким ценам. [99] Сегодня окономияки и такояки являются популярной уличной едой в Джакарте и других городах Индонезии. [100] [101] Этому также способствуют японские магазины шаговой доступности, работающие в Индонезии, такие как 7-Eleven и Lawson, предлагающие японские фавориты, такие как одэн , курица кацу (жареная во фритюре куриная котлета), курица терияки и онигири . [102]
Некоторые повара в индонезийских суши-ресторанах создали японско-индонезийскую кухню фьюжн, например, ролл кракатау, ролл гадо-гадо , ролл ренданг и гулаи рамен. [103] Идея кухни фьюжн, объединяющей пряный индонезийский паданг и японскую кухню, была объединена, поскольку обе кулинарные традиции нравятся индонезийцам. [104] Тем не менее, некоторые из этих японских заведений общественного питания могут стремиться подавать настоящую японскую кухню за рубежом. [105] Ряд японских сетевых ресторанов открыли свой бизнес в Индонезии, например, сеть ресторанов Yoshinoya gyūdon, [106] сеть ресторанов Gyu-Kaku yakiniku и сеть ресторанов Ajisen Ramen .
В Мексике некоторые японские рестораны создали то, что известно как "sushi Mexicano", в котором острые соусы и ингредиенты сопровождают блюдо или интегрированы в суши-роллы. Перец хабанеро и серрано стал почти стандартным и называется chiles toreados, так как его жарят, нарезают кубиками и бросают в блюдо по запросу.
На Филиппинах японская кухня также популярна среди местного населения. [107] Филиппины подверглись влиянию японцев, индийцев и китайцев . [108] Города Давао и Манила, вероятно, имеют наибольшее японское влияние в стране. [109] [110] Популярные места для обедов у японских граждан расположены в Макати , который называют «Маленьким Токио», небольшом районе, заполненном ресторанами, специализирующимися на различных типах японской кухни. Некоторые из лучших японских ресторанов без излишеств на Филиппинах можно найти в районе Макати «Маленький Токио». [111] На Филиппинах Halo-halo происходит от японского Kakigori . Считается, что Halo-halo является местной версией японского класса десертов какигори , возникшего от довоенных японских мигрантов на островах. Самые ранние версии состояли только из вареных красных бобов или маша в колотом льду с сахаром и молоком, десерт, известный на местном уровне как « монго-я ». С годами добавлялось больше местных ингредиентов, что привело к развитию современного хало-хало . [112] [113] Некоторые авторы специально приписывают его японским мигрантам 1920-х или 1930-х годов на рынке Квинта в Киапо , Манила, из-за его близости к ныне несуществующему островному заводу по производству льда , который был источником поставок льда в город. [114] В городе Себу район Маленький Киото позволяет вам ощутить себя в Киото , Япония, со статуей лежащего Будды, возвышающейся над городом. Район Маленький Киото также располагает японскими продуктовыми лавками, где подают различные японские блюда, такие как такояки , темпура и различные другие блюда японской кухни, которые нравятся жителям города Себу, Филиппины. [115] [116] Одонг , также называемый панчит одонг , — это висайский суп с лапшой , приготовленный из лапши одонг , консервированных копченых сардин ( тинапа ) в томатном соусе, тыквы-горлянки ( упо ), люфы ( патола ), чайота , имбиря, чеснока,Красный лук и различные другие овощи. Он украшен и приправлен черным перцем , зеленым луком , поджаренным чесноком, каламанси или чили лабуйо . [117] [118] [119] [120] Блюдо обычно готовят как суп, но его также можно приготовить с минимальным количеством воды, в этом случае оно известно как одонг гисадо . [121]
Это распространенная простая и дешевая еда в Минданао (особенно в регионе Давао ) и на островах Висайи . [122] [121] [123] Его почти всегда едят с белым рисом, редко как отдельное блюдо. [121]
Он назван в честь круглой мучной лапши, называемой одонг , которая по текстуре и вкусу наиболее близка к окинавской собе . Эта лапша обычно продается сушеной в прямые палочки длиной около 6-8 дюймов (15-20 см). [123] Название происходит от японской лапши удон , хотя в ней не используется лапша удон , и она не имеет никакого сходства с блюдами из удона . Она берет свое начало в регионе Давао на острове Минданао [124] , где в начале 1900-х годов проживало большое сообщество японских мигрантов. [125] Лапша одонг ранее производилась местными жителями Окинавы , но современная лапша одонг (которая отчетливо желтоватая) импортируется из Китая . [124] Поскольку лапшу одонг трудно найти в других регионах, ее можно заменить другими видами лапши; включая мисуа , мики ( яичная лапша ), удон и даже лапшу быстрого приготовления . [119] [121]
Япония и Тайвань имеют тесные исторические и культурные связи . Такие блюда, как суши, рамен и донбури, очень популярны среди местных жителей. Японские сетевые рестораны, такие как Coco Ichibanya, Ippudo, Kura Sushi, Marugame Seimen, Mister Donut, MOS Burger, Ootoya, Ramen Kagetsu Arashi, Saizeriya, Sukiya, Sushiro, Tonkatsu Shinjuku Saboten, Yayoi Ken и Yoshinoya, можно найти на Тайване, среди прочих. Тайвань адаптировал многие японские блюда. Тяньбула («тайваньская темпура») на самом деле является сацума-агэ и была завезена на Тайвань во время японского правления людьми из Кюсю, где слово темпура обычно используется для обозначения сацума-агэ. [126] [127] [128] Он популярен как закуска на ночном рынке и как ингредиент для одэна, горячего горшка и лу вэй. Тайваньские версии одэна продаются на местном рынке под названием олен или, в последнее время, под названием гуандунчжу (от японского Kantō-ni) в магазинах у дома.
В Юго-Восточной Азии Таиланд является крупнейшим рынком сбыта японской еды. Это отчасти связано с тем, что Таиланд является популярным туристическим направлением , имея большое количество японских экспатриантов , а также с тем, что местное население развило вкус к настоящей японской кухне. По данным Организации по содействию развитию японских ресторанов за рубежом (JRO), количество японских ресторанов в Таиланде выросло примерно в 2,2 раза по сравнению с показателями 2007 года до 1676 в июне 2012 года. В Бангкоке японские рестораны составляют 8,3 процента от всех ресторанов, следуя за теми, где подают тайскую кухню . [129] Ряд японских сетевых ресторанов открыли свой бизнес в Таиланде, например, сеть ресторанов Yoshinoya gyūdon, сеть ресторанов Gyu-Kaku yakiniku и сеть ресторанов Kourakuen ramen.
В Великобритании к сетям ресторанов, вдохновленных японской кухней, относятся Wagamama , YO! Sushi , Nudo Sushi Box, Wasabi , Bone Daddies и Kokoro, которые часто готовят блюда по местным рецептам и добавляют другие ингредиенты из Юго-Восточной Азии и Индии .
Ролл «Калифорния» оказал влияние на мировую популярность суши; его изобретение часто приписывают японскому шеф-повару, работавшему в Лос-Анджелесе, при этом датируют его 1973 или даже 1964 годом. [130] [131] Это блюдо было отвергнуто некоторыми пуристами-поварами суши, [130] а один ученый даже сравнил его с американским блюдом « чоп-суи» . [131]
По состоянию на 2015 год [update]в стране насчитывается около 4200 ресторанов суши. [132] Это один из самых популярных стилей суши на рынке США. Японская кухня является неотъемлемой частью культуры питания на Гавайях, а также в других частях Соединенных Штатов. Популярными блюдами являются суши, сашими и терияки. Камабоко , известный на местном уровне как рыбный пирог, является основным продуктом саймина , супа с лапшой, который является местным фаворитом на Гавайях. [133] Суши, долгое время считавшиеся довольно экзотическими на Западе до 1970-х годов, стали популярной здоровой пищей в некоторых частях Северной Америки, Западной Европы и Азии.
Двумя первыми японскими ресторанами в Соединенных Штатах были Saito и Nippon. Такие рестораны популяризировали такие блюда, как сукияки и темпура, в то время как Nippon был первым рестораном на Манхэттене, имеющим специальный суши-бар. [134] Nippon также был одним из первых японских ресторанов в США, который выращивал и перерабатывал собственную собу [135] и отвечал за создание ныне стандартного блюда из говядины негимайак и. [136]
В США закрепился ресторан теппаньяки «железная плита». В таких ресторанах подают стейки, креветки и овощи (включая ростки фасоли ), приготовленные на глазах у клиентов на «гриле теппаньяки» (теппане) личным поваром, который превращает приготовление пищи в перформанс, вращая и жонглируя режущими ножами, как дубинками. Блюдо подается с паровым рисом и японским супом. Этот стиль приготовления пищи стал популярным в США, когда Рокки Аоки основал свою популярную сеть ресторанов Benihana в 1964 году. [137] [138] В Японии этот тип приготовления пищи считается американской едой, но в США его считают японской. Аоки считал, что это будет лучше восприниматься в США, чем традиционная японская кухня, потому что он чувствовал, что американцы любят «есть в экзотической обстановке, но испытывают глубокое недоверие к экзотической пище». [139]
Некоторые элементы японской кухни, включающие употребление живых морепродуктов , такие как икидзукури и одори эби , подверглись критике за рубежом как форма жестокого обращения с животными . [140]
Японская кухня в значительной степени зависит от морепродуктов. Ежегодно в Японии потребляется около 45 килограммов морепродуктов на душу населения, больше, чем в большинстве других развитых стран. [141] Одним из аспектов экологической озабоченности является аппетит японцев к морепродуктам, что может способствовать истощению природных ресурсов океана. Например, Япония потребляет 80% мировых поставок голубого тунца , популярного ингредиента для суши и сашими, что может привести к его исчезновению из-за коммерческого перелова . [142] Еще одной экологической проблемой является коммерческий китобойный промысел и потребление китового мяса , крупнейшим рынком сбыта которого в мире является Япония. [143] [144]
чуждыми традиционной японской диете были мясо, масло и жиры, а также молочные продукты..
天武天皇三年に牛・馬。犬・猿,鶏の肉を食べゐこと古禁じてから肉食が演じ、江戸時代になっても四足・二足を食べない家が多かった。もっとも野獣の肉は食用に供した。
Сегодня многие информаторы, не являющиеся представителями народа куиапенсе, в возрасте сорока и старше ассоциируют рынок Кинта с этим десертом. Почему этот рынок стал важным в изобретении этого десерта? Помимо того, что он был японским наследием в районе [...] всех городских рынков, Кинта был ближе всего ко льду.
