Козы производят высококачественное, богатое питательными веществами молоко даже в самых сложных условиях, что делает их ценными для засушливых или горных районов, где крупный рогатый скот и овцы не могут выжить. [4] Кроме того, как и все продукты животного происхождения, козье молоко в значительной степени зависит от того, что едят козы. Поскольку у коз выносливая пищеварительная система, они, как правило, едят много горьких растений, которые не едят более нежные животные, такие как коровы и лошади. [5] Козы были одними из самых ранних животных, одомашненных для удовлетворения потребностей человека — а именно для производства молока — еще в 8000 году до нашей эры, 10 000 лет назад. [2] Козий сыр начали делать по крайней мере еще в 5000 году до нашей эры; [6] первое задокументированное доказательство того, что люди делали сыр любого вида, датируется 7500 лет назад в Польше.
Козье молоко, а следовательно, и козьи сыры, содержат противовоспалительные ферменты, пробиотики, антиоксиданты, белки и липиды и помогают поддерживать здоровый обмен веществ. Эти жирные кислоты получили свое название от латинского слова «коза», capra . [9] Оно также богато кальцием, витаминами A и K, фосфором, тиамином и ниацином. [4] В целом, потребление 60 граммов (2,1 унции) сыра в день (как контрольного, так и обогащенного) в контексте сбалансированной гипокалорийной диеты и рекомендаций по физической активности было эффективным для снижения веса тела, индекса массы тела и окружности талии. [10]
Процесс
Козий сыр изготавливается так же, как и другие сыры. Молоко фильтруется для удаления нежелательных примесей или отложений. Добавляется свертывающая закваска, которая может быть сычужным ферментом или одной или несколькими заквасочными бактериями, которые влияют на размер творога и, в конечном итоге, на консистенцию сыра. Примерами заквасок являются Lactococcus lactis lactis, L. l. cremoris и Streptococcus thermophilus. Затем сыр формуют и отделяют от сыворотки (несвернувшейся жидкой части молока). Затем творог формуют, сушат, ароматизируют и выдерживают. Любые изменения в этом процессе — тип закваски, время или давление слива, температура и продолжительность процесса выдерживания — могут изменить текстуру (мягкая, полутвердая, твердая) и вкус. [11]
Сыр Яги — козий сыр, производимый в Японии . Яги — японское слово, обозначающее козу. [12]
Филиппины
Сыр Kesong puti : Содержание влаги также может варьироваться от почти желеобразного до прессованного и твердого. Его можно есть как есть, с хлебом (обычно pandesal ) или использовать в различных блюдах филиппинской кухни.
Kesong puti — мягкий филиппинский сыр белого цвета, не выдержанный, изготавливаемый из цельного молока коровы и соли, свернувшегося с уксусом, соками цитрусовых или иногда сычужным ферментом. Его также можно приготовить из козьего или коровьего молока. Он имеет слегка соленый и терпкий вкус. При использовании подкисляющего агента он напоминает queso blanco или paneer . При использовании сычужного фермента он напоминает моцареллу из молока буйволицы. Название, также записываемое как quesong puti , на тагальском означает «белый сыр» и является его названием в провинциях Лагуна и Булакан . В Кавите он известен как kesilio (также kasilyo или quesillo ); в то время как на севере Себу он известен как queseo или kiseyo .
Сыр Аккави ( араб . جبنة عكاوي , латинизированный : jubna akkāwī , также Акави, Акави и Акави) — белый рассольный сыр, названный в честь города Акка (Акра, современный Израиль). [3]
Дарфийе — ароматный сыр, который производится исключительно из коз породы балади и считается деликатесом в Даргийе. [3]
Джамид или Джамид — это незрелый твердый сыр с корочкой, покрытой солью, популярный в Иордании и Сирии. [3]
Jibneh Arabieh ( арабский : جبنة عربية ) (также jibni) — мягкий белый сыр , который можно найти по всему Ближнему Востоку . Он особенно популярен в регионе Персидского залива . Сыр имеет мягкий вкус, похожий на фету , но менее соленый. История этого продукта началась с бедуинов, которые использовали козье или овечье молоко ; однако в настоящее время для приготовления сыра используют коровье молоко. Jibneh Arabieh используется для приготовления пищи или просто как столовый сыр. [3]
Лабне потребляется во многих частях мира. В основном его производят в Египте, Израиле, Ливане, Сирии, Палестине и Иордании, но также и на большей части Ближнего Востока. Его можно подавать с оливковым маслом или приправлять мятой, есть с салатом или в качестве десерта. [3]
Сыр Набулси Набулси или набулси — один из многих палестинских белых рассольных сыров, которые производятся на Ближнем Востоке и в Палестине . Его название связано с местом его происхождения, Наблусом , и он хорошо известен на Западном берегу и в близлежащих регионах. Набулси, наряду с сыром Аккави , является одним из основных сыров, потребляемых в Иордании . Его производят в основном из овечьего молока ; в качестве альтернативы может использоваться козье молоко .
Черкесский сыр ( адыгейское : адыгэ къуае, адыгейское произношение: [aːdəɣa qʷaːja] , русское : адыгейский сыр, adygeyskiy syr ) — сыр, распространённый на Северном Кавказе , в Леванте и других регионах проживания черкесов . Сыр готовят из сырого коровьего, овечьего и/или козьего молока (адыгейский сыр — только из коровьего молока) и формуют в деревянной корзине.
Черкесский копченый сыр — это копченый черкесский сыр с низким содержанием жира , который производится в основном в восточном регионе Мраморного моря Турции. Он светло-желтого или кремового цвета с толстой корочкой. После свертывания и процеживания нижняя и верхняя части сыра солятся, и он коптится на сосновых дровах или толстой смоляной сосне в коптильнях. Этот процесс делает сыр и более ароматным, и более долговечным.
Европа
Балканы
сыр Сирен
Сиренский сыр ( албанский : djathë i bardhë ; болгарский : сирене [ˈsirɛnɛ] ; македонский : сирење ; сербский : сир / сир ), также известный как «белый рассольный сирене» (болгарский: бяло саламурено сирене ) — тип рассольного сыра, производимого на Балканах (Юго-Восточная Европа), особенно популярный в Болгарии, Сербии, Черногории, Боснии и Герцеговине, Северной Македонии, Румынии, Албании, Греции, а также в Израиле и Ливане. Его готовят из молока коз , овец или коров или их смеси.
Кипр
Anari ( греч . αναρή , тур . αναρή ) — это свежий мягкий сывороточный сыр , производимый на Кипре . Хотя он гораздо менее известен, чем другие кипрские сыры (например, халлуми ), он приобрел популярность после рекламы.
В Дании производится множество различных сортов козьего сыра.
Финляндия
Leipäjuusto (хлебный сыр) или juustoleipä ( Meänkieli : kahvijuusto ; швед .: kaffeost или brödost), также известный в Соединенных Штатах как финский скрипучий сыр, — это финский свежий сыр, традиционно изготавливаемый из коровьего молока , жирного молока от недавно отелившейся коровы. Также можно использовать оленье или даже козье молоко . Коммерчески доступные версии обычно изготавливаются из коровьего молока, и из-за этого им не хватает цвета и вкуса. Сыр изначально производится в Южной Остроботнии , Северной Финляндии и Кайнуу .
Во Франции производится большое количество сыров из козьего молока, особенно в долине Луары и Пуату .
Шевр — мягкий, кремовый, тающий во рту сыр, который может иметь фруктовый привкус. Обычно он покрыт светлой корочкой или кожицей. Он не выдерживается очень долго. [3] Иногда его подают горячим как шевр шо .
Фета производится в основном из овечьего молока, с добавлением до 30% козьего молока. Овечье (≥70%) и козье по PDO; похожие сыры могут содержать коровье или буйволиное молоко. [3]
Мизитра или мизитра — это сывороточный сыр, который можно получить из сыворотки, оставшейся после производства козьих сыров. Его подают свежим или сушеным. [3]
Anthotyros ( греч . Ανθότυρος ) или (Anthotyro на современном греческом языке, «цветочный сыр») — традиционный свежий сыр , изготавливаемый из сыворотки, получаемой из молока Кефалотири или Гравьеры , и может быть изготовлен из козьего, овечьего или комбинированного молока. Существуют сухие Anthotyros и свежие Anthotyros. Сухой Anthotyros — это выдержанный сыр, похожий на Mizithra . Anthotyros изготавливается из молока и сыворотки . Его подают свежим или сушеным. Anthotyros производится в Греции , обычно во Фракии , Македонии , на Ионических островах и Крите . [3]
Манури ( греч . μανούρι ) — греческий полумягкий, свежий белый смешанный сыр из козьего или овечьего молока . Производится в основном в Фессалии и Македонии в центральной и северной Греции. [3]
Кассери или Кашар ( греч . κασέρι, тур . kaşar) — средне-твёрдый или твёрдый сыр бледно-жёлтого цвета, изготавливаемый из пастеризованного или непастеризованного овечьего молока и не более 20% козьего молока. Кассери имеет консистенцию от полутвёрдой до твёрдой, гладкий, а не рассыпчатый, жевательный и с твёрдой корочкой. Он принадлежит к семейству сыров «паста филата» , которое включает свежие сыры, такие как моцарелла , и выдержанные, такие как проволоне или качокавалло . Кассери — это защищённое обозначение места происхождения , согласно которому сыр должен быть изготовлен в греческих провинциях Фессалия , Македония , Лесбос или Ксанти , но похожий тип сыра встречается в Турции , Румынии и на Балканах , где он известен как кашкавал . Этот же сыр изготавливается из коровьего молока, но в этом случае его нельзя легально продается как кассери в ЕС , но вместо этого продается под названиями, которые индивидуальны для каждого производителя. [3]
Кефалотири или кефалотири ( греч . κεφαλοτύρι , тур . talar peyniri ) — твёрдый, соленый белый сыр, изготавливаемый из овечьего или козьего молока (или обоих) в Греции и на Кипре . Похожий сыр Кефалогравьера , также изготавливаемый из овечьего или козьего молока (или обоих), иногда продаётся за пределами Греции и Кипра как Кефалотири. В зависимости от смеси молока, используемого в процессе, цвет может варьироваться от жёлтого до белого. [3]
Xynotyro или Xynotyri — непастеризованный сывороточный сыр из Греции, изготавливаемый из овечьего или козьего молока, с твердой и слоистой консистенцией, острым ароматом и кисло-сладким вкусом, похожим на йогурт. «Xynotyri» в переводе с греческого означает «кислый сыр». Традиционно сыр сливают и выдерживают в тростниковых корзинах или оставляют созревать в мешках из кожи животных. Коровье молоко в производстве не используется. [3]
Салиньон — копченый сыр, производимый в нижней части долины Аоста.
Моцарелла традиционно изготавливается из мяса буйволицы из итальянской средиземноморской кухни; коров крупного рогатого скота во всех 167 регионах Италии; в некоторых регионах также из овец и коз.
Рикотта производится из сыворотки, которая остается после сыроделия, и сывороточного сыра, который производится из овечьего, коровьего, козьего или итальянского буйволиного молока, сыворотки, оставшейся после производства других сыров. Рикотта означает «переваренный», и производится путем повторного нагревания сыворотки, пока свернувшиеся сырные твороги не поднимутся наверх, где их снимают и формуют.
Качотта , от тосканского каччиола , — это сорт сыра , который производится в Италии из молока коров , овец , коз или буйволов . Каччотта имеет более дюжины разновидностей.
Джбейна – это небольшой сыр из козьего или овечьего молока . Встречаются различные типы, в том числе; свежий (фриски или тал-илма), вяленый (мокса, байда или та'Гавдекс), соленый (махсула), перченый (тал-бжар) и приправленный (имхавра).
Гбейна фриска — свежий чизлет, по текстуре похожий на рикотту, родом из Мальтийских островов.
Gbejna tal bzar — то же, что и выше, но выдержанный и посыпанный черным перцем — родом с Мальтийских островов.
Gbejna mghoxxa — то же, что и свежий сыр, но его оставляют сушиться на воздухе — родом с Мальтийских островов.
Нидерланды
В районе Вестерквартир , расположенном к западу от города Гронинген , сосредоточено относительно большое количество ферм по производству органического козьего сыра. Известные козьи сыры из этого региона — Macchedoux и Quiorio, сыры, похожие на бри, которые подают в ресторанах по всей территории Нидерландов, а также в Бельгии и северной Германии. В других частях Нидерландов козий сыр обычно готовят в стиле Гауда .
Норвегия
Geitost , что означает козий сыр , коричневый и производится из козьего молока и сыворотки. Другие коричневые сыры, такие как Brunost («коричневый сыр»), также могут быть сделаны из коровьей молочной сыворотки, козьей молочной сыворотки или их комбинации.
Снёфриск — свежий сыр из козьего молока, часто изготавливаемый с добавлением ароматизаторов.
Португалия
Castelo Branco — португальский сыр из козьего молока. Castelo Branco ( португальский : Queijo de Castelo Branco) — сыр, названный в честь одноименного города в Португалии, главного города округа , где он производится. С 1996 года сыр Castelo Branco имеет защищенное обозначение происхождения (PDO), являясь одним из трех сыров Бейра-Байша (PDO) (португальский: Queijos da Beira Baixa DOP ). Сыр изготавливается из козьего или овечьего молока и имеет мягкую текстуру. Обычно сыр созревает в течение 40 дней, если он сделан из козьего молока, и 50 дней, если из овечьего молока. Содержание жира составляет около 45%, а цвет сыра обычно близок к белому.
Гарроча — твердый козий сыр родом из Гаррочи на севере Каталонии.
Неват — мягкий выдержанный козий сыр из Каталонии.
Сыр Кабралес ( исп . Queso de Cabrales) — голубой сыр, изготавливаемый по ремесленной традиции сельскими фермерами- молочниками в Астурии , Испания . Этот сыр может быть изготовлен из чистого, непастеризованного коровьего молока или смешанного традиционным способом с козьим и/или овечьим молоком , что придает сыру более сильный, пряный вкус. Все молоко, используемое для производства Кабралеса, должно поступать исключительно от стад, выращенных в небольшой зоне производства в Астурии , в горах Пикос -де-Эуропа .
Manchego (официально испанский : queso manchego , произносится [ˈkeso manˈtʃeɣo] ) — сыр, изготавливаемый в регионе Ла-Манча в Испании из молока овец породы манчега . Выдерживается от 60 дней до 2 лет. Manchego имеет плотную и плотную консистенцию и маслянистую текстуру, часто содержащую небольшие, неравномерно распределенные воздушные карманы. Цвет сыра варьируется от белого до цвета слоновой кости, а несъедобная корочка — от желтого до коричневато-бежевого. Сыр имеет характерный вкус, хорошо развитый, но не слишком сильный, сливочный с легкой пикантностью, и оставляет послевкусие, характерное для овечьего молока.
Разновидности тулума, центр «Отлу тулум пейнири», или Тулум с травами, в Анкаре.
Сыр Тулум — козий сыр, произведенный в Турции . ( Турецкое : tulum peyniri ) — традиционный турецкий козий сыр, вызревший в оболочке из козьей кожи, по-турецки называется тулум. Благодаря своему уникальному вкусу, его предпочитают в Турции в качестве мезе вместо ракы .
Сыр Сепет и сыр Кашар производятся из козьего молока и продаются как козий сыр Сепет и козий сыр Кашар.
Сутдияри («белый сыр») — сыр, изготавливаемый из овечьего, коровьего или козьего молока.
Беяз пейнир (белый сыр) — рассольный сыр, изготавливаемый из овечьего, коровьего или козьего молока.
Сыр Эзин, происходящий из Эзине, Чанаккале , является разновидностью сыра Бейаз Пейнир, включающего не менее 40% козьего молока в соответствии с правилами географической защиты. [14]
Сыр Долаз — традиционный сыр, который изготавливают из сыворотки кочевники (Каракойунлу, Хайта, Хонамлы, Сарыкечили Йорюкс ) в Озерном регионе ( Испарта , Афьон и Анталья ) в Турции . Обычно его делают из овечьего и козьего молока.
Сыр Ван с травами ( турецкий : Van otlu peyniri ) — это вид сыра, изготавливаемый из овечьего или коровьего молока. Выдержанные сорта сыра, содержащие травы, являются традиционными в Турции и производятся уже более 200 лет на востоке и юго-востоке страны.
Украина
сыр брынзаБрынза на куске хлеба
Брынза (от румынского brânză — сыр) — сыр из овечьего молока , который производится в большей части Восточной и Центральной Европы, в основном в Карпатских горах Словакии , Украины , Румынии и южной Польши или вокруг них . [15] Сыр брынза имеет кремово-белый вид, известен своим характерным сильным запахом и вкусом. Сыр белый, острый, рассыпчатый и слегка влажный. Он имеет характерный запах и вкус с заметным привкусом масляной кислоты . Общее вкусовое ощущение начинается слегка мягким, затем становится сильным и, наконец, исчезает до солоноватого финала. Рецепты немного различаются в разных странах. Этот сыр также можно приготовить из козьего или коровьего молока .
Сыр «Capricious» — выдержанный сыр из козьего молока, производимый компанией Achadinha Cheese Company в Петалуме, Калифорния.
«Гумбольдт Фог» — это козий сыр с плесенью и центральной полоской съедобного белого пепла, производимый в Калифорнии компанией Cypress Grove Chevre .
Сыр «Куник» производится на ферме Nettle Meadow Goat Farm в Турмане, штат Нью-Йорк, из смеси козьего и джерсейского коровьего молока, выдержанного в плесени и обладающего свойствами, аналогичными свойствам сыра «Бри» .
Венесуэла
В Венесуэле , в частности в штатах Фалькон , Лара и в населенном пункте Сан-Хосе-де-Тургуа в штате Миранда , многие виды козьего сыра производятся традиционными методами. Различные виды ремесленных сыров производятся мелкими производителями. [16]
Австралийские и Океанийские
Австралия
Buche Noir — это свежевыжатый творог из региона Сиднея.
Африка
Египет
сыр Домьяти
Сыр Домьяти , также называемый белым сыром ( египетский арабский : جبنة بيضا gebna bēḍa [ˈɡebnæ ˈbeːdɑ] ), представляет собой мягкий белый соленый сыр, который в основном производится в Египте , но также в Судане и других странах Ближнего Востока . Обычно его делают из молока буйволицы, коровьего молока или смеси, но также его можно делать из других видов молока, таких как овечье, козье или верблюжье. Это самый распространенный египетский сыр. В отличие от феты и других белых сыров, соль добавляют непосредственно в молоко, перед добавлением сычужного фермента. Он назван в честь портового города Дамиетта (دمياط).
^ ""goat" на французском языке | Lingopolo". lingopolo.org . Получено 29.09.2021 .
^ ab Sepe, Lucia; Argüello, Anastasio (2019-07-18). «Последние достижения в области молочных козьих продуктов». Asian-Australasian Journal of Animal Sciences . 32 (8): 1306–1320. doi :10.5713/ajas.19.0487. ISSN 1011-2367. PMC 6668858. PMID 31357271 .
^ abcdefghijklmnop Рубино, Р., Моран-Фер, П., Сепе, Л. (2004). Атлас козьей продукции . Италия: La Biblioteca di Caseus. ISBN88-900631-4-9.{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
^ ab Zsolt, Csapo; Adam, Pentek; Tunde, Csapone Risko (2019). «Восприятие и принятие козьего сыра в сравнении с овечьим и коровьим сыром». Эмпирическое исследование. Анналы экономического факультета . 1 (2): 248–260.
^ «Виды сыра» (PDF) .
^ "НАЦИОНАЛЬНЫЙ МЕСЯЦ КОЗЬЕГО СЫРА - август". Национальный календарь дней . 16 июля 2018 г. Получено 29-09-2021 .
^ Мейра, Квения Грамиль Сильва; Маньяни, Марчиана; де Медейрос Жуниор, Франсиско Чезино; Кейрога, Рита де Кассия Рамос ду Эхито; Мадруга, Марта Суэли; Гуллон, Беатрис; Гомеш, Ана Мария Перейра; Пинтадо, Мария Мануэла Эстевес; де Соуза, Эвандро Лейте (01 октября 2015 г.). «Влияние добавленных пробиотиков Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium Lactis на качественные характеристики козьей рикотты и их выживаемость в моделируемых желудочно-кишечных условиях». Международное исследование пищевых продуктов . 76 (Часть 3): 828–838. doi : 10.1016/j.foodres.2015.08.002 . ISSN 0963-9969. PMID 28455069.
^ "Каприновая кислота" Архивировано 2011-06-07 на Wayback Machine , Chemical LAND21.com. Доступ 26 июня 2008 г.
^ Сантурино, Лопес-Пласа, Фонтеча, Кальво, Бермехо, Гомес-Андрес и Гомес-Кандела, Кристина, Брисия, Хавьер, Мария В., Лаура М., Дэвид и Кармен (5 мая 2020 г.). «Потребление козьего сыра, естественно богатого омега-3 и конъюгированной линолевой кислотой, улучшает сердечно-сосудистые и воспалительные биомаркеры у лиц с избыточным весом и ожирением: рандомизированное контролируемое исследование». Питательные вещества . 12 (5): 1315. doi : 10.3390/nu12051315 . PMC 7285099 . PMID 32380746.{{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
^ Nayik, Gulzar Ahmad; Jagdale, Yash D.; Gaikwad, Sailee A.; Devkatte, Anupama N.; Dar, Aamir Hussain; Dezmirean, Daniel Severus; Bobis, Otilia; Ranjha, Muhammad Modassar AN; Ansari, Mohammad Javed; Hemeg, Hassan A.; Alotaibi, Saqer S. (2021). "Последние идеи подходов к обработке и потенциальная польза для здоровья козьего молока и его продуктов: обзор". Frontiers in Nutrition . 8 : 789117. doi : 10.3389/fnut.2021.789117 . ISSN 2296-861X. PMC 8685332. PMID 34938763 .
^ "Полное руководство по козьему сыру". Руководство . 2021-04-14 . Получено 2021-09-29 .
^ "Козий сыр – сыр для вас". cheeseforyou.com . Получено 2022-05-08 .
^ Архивная копия Türk Patent Kurumu. (на турецком языке) Архивировано 01.05.2021 на Wayback Machine
^ "Описание сыра: Брынза" . Cheese.com . Проверено 11 июня 2008 г.
^ Идалия Де Леон. «Эстампас» (на испанском языке). Эль Универсал. Архивировано из оригинала 05 марта 2016 г.
Внешние ссылки
Продукты из козьего молока от Калифорнийского университета, Центр исследований и информации о молочном хозяйстве в Дэвисе
