Джейн Григсон (урожденная Хезер Мейбл Джейн Макинтайр ; 13 марта 1928 – 12 марта 1990) была английским кулинарным писателем. Во второй половине 20-го века она была автором колонки о еде в The Observer и написала множество книг о европейской кухне и традиционных британских блюдах . Ее работа оказалась влиятельной в продвижении британской кухни.
Григсон родилась в Глостершире , выросла в Сандерленде , на северо-востоке Англии , а затем училась в Ньюнхэм-колледже в Кембридже . В 1953 году она стала помощником редактора в издательской компании Rainbird, McLean, где она была научным сотрудником поэта и писателя Джеффри Григсона . Вскоре у них завязались отношения, которые продлились до его смерти в 1985 году; у них родилась дочь Софи . Джейн работала переводчиком итальянских произведений и писала книги в соавторстве со своим мужем, прежде чем написать «Мясные деликатесы» и «Французскую свиную кулинарию» в 1967 году. Книга была хорошо принята, и благодаря ей Григсон получила свою должность в The Observer по рекомендации кулинарного писателя Элизабет Дэвид .
Григсон продолжала писать для The Observer до 1990 года; она также написала работы, которые были сосредоточены в основном на британской еде — такие как Good Things (1971), English Food (1974), Food With the Famous (1979) и The Observer Guide to British Cookery (1984) — или на ключевых ингредиентах — такие как Fish Cookery (1973), The Mushroom Feast (1975), Jane Grigson's Vegetable Book (1978), Jane Grigson's Fruit Book (1982) и Exotic Fruits and Vegetables (1986). Она была награждена премией Джона Флорио за итальянский перевод в 1966 году, а ее книги о еде выиграли три премии Glenfiddich Food and Drink Awards и две премии André Simon Memorial Prize.
Григсон активно занималась политическим лоббированием, выступая против птицеводства и за благополучие животных, происхождение продуктов питания и мелких фермеров ; в 1988 году она призвала Джона МакГрегора , тогдашнего министра сельского хозяйства, рыболовства и продовольствия , к ответу после того, как в британских яйцах была обнаружена сальмонелла . Ее работы помещали еду в ее социальный и исторический контекст с помощью ряда источников, включая поэзию, романы и кулинарных писателей эпохи промышленной революции , включая Ханну Гласс , Элизабет Раффальд , Марию Ранделл и Элизу Эктон . Благодаря своим работам она изменила привычки питания британцев, сделав многие забытые блюда снова популярными.
Григсон родилась под именем Хизер Мейбл Джейн Макинтайр 13 марта 1928 года в Глостере , Глостершир, в семье Джорджа и Дорис Макинтайр. Джордж был адвокатом и заместителем городского клерка Глостера; Дорис была художницей. [1] [2] [3] Григсон позже сказала, что дом был тем местом, где она «впервые узнала о хорошей английской еде». [4] После того, как он принял участие в закрытии скотобойни , Джордж отказался от мяса. [5] Когда Григсон было четыре года, семья переехала в Сандерленд , на северо-востоке Англии . Она переняла след северо-восточного акцента, который остался с ней, и то, что Оксфордский словарь национальных биографий называет «тихо левой» политической точкой зрения. [2] [6] Во время Второй мировой войны Сандерленд подвергся бомбардировкам Люфтваффе , поэтому Григсон и ее сестра Мэри были отправлены в школу-интернат Кастертон в Уэстморленде . [6] Затем она получила место в колледже Ньюнхэм в Кембридже, чтобы изучать английскую литературу. [7]
После университета Григсон путешествовала по Италии [8] и жила три месяца во Флоренции . [7] По возвращении в Великобританию она стала помощницей Брайана Робертсона , куратора в галерее Хеффера в Кембридже; [8] интерес к живописи, серебру и текстилю побудил ее подать заявку на должность в Музее Виктории и Альберта , но она не получила успеха. [6] Она работала на младшей должности в художественной галерее на Бонд-стрит ; она считала, что акварели были старомодными, и позже она сказала, что «я хотела сорвать все со стен и повесить [работы] Бена Николсона ». [9] Она начала писать художественные обзоры для Sunderland Echo [2], освещая такие темы, как тонкая керамика, [ 10] Ренессанс [11] и работы Кларксона Фредерика Стэнфилда . [12] В 1953 году она стала помощником редактора в издательской компании Rainbird, McLean, и занимала эту должность в течение двух лет, [1] в течение которых она была помощником по исследованиям поэта и писателя Джеффри Григсона . [2] Он был женат и был на двадцать три года старше ее, но у них завязались отношения, и вскоре после этого она переехала в фермерский дом в Брод-Тауне , Уилтшир, который был его семейным домом с 1945 года. [13] Он и его жена не развелись; его бывшая жена отказалась предоставить ему развод. [14] [n 1] Вместо этого в середине 1950-х годов Макинтайр изменила свою фамилию по акту о разводе на Джейн Григсон. [2] [6] [n 2]
В 1959 году у Григсонов родилась дочь Софи , которая впоследствии стала кулинарным писателем и телеведущей. [6] Вскоре после рождения ребёнка пара приобрела пещерный коттедж в Троо , Франция, [n 3] и именно там, согласно Оксфордскому национальному биографическому словарю , у Григсона появилось убеждение, что «поскольку кулинария является центральной частью жизни, о ней следует писать так же тщательно, как и о любой другой форме искусства». [2]
Григсон работала переводчиком с итальянского языка в течение десяти лет, [1] [19] и в 1959 году она написала новый перевод сказки Карло Коллоди «Приключения Пиноккио» , который, по ее мнению, был «единственной версией «Пиноккио», передающей живость и жесткость оригинала». [20] Она перевела работу Джан Антонио Чиботто 1962 года «Скано Боа» в 1963 году и в том же году также перевела работу Чезаре Беккариа 1764 года « Dei delitti e delle pene» ; работа была опубликована под названием «О преступлениях и наказаниях» и в 1966 году получила премию Джона Флорио за лучший перевод на итальянский язык. [2] [21] Затем Джейн и Джеффри работали над совместным проектом, нацеленным на несовершеннолетних, в котором рассматривалось значение 65 произведений искусства в контексте их времени и их непреходящего влияния; «Shapes and Stories» был опубликован в 1964 году. [22] «Times» и «The Guardian» посчитали его «оригинальным и прекрасным». [23] [24] Последующая работа, «Shapes and Adventures» , была опубликована в 1967 году. [22]
В середине 1960-х годов Григсон убедила ее подруга, Эди Хортон, стать соавтором книги о свинине. Хортон бросила проект на полпути, и в 1967 году Григсон опубликовала книгу «Charcuterie and French Pork Cookery» . [7] Рецензент в The Times прокомментировал: «Исследование подробное, повествование живое, информация увлекательная, рецепты полные от головы до хвоста». [26] В обзоре кулинарных книг в 1977 году Элизабет Дэвид назвала книгу «Ценной работой по солению, консервированию и приготовлению свинины... как это практикуется французскими семьями, а также профессиональными мясниками », и прокомментировала ее «аутентичные рецепты, практичный подход и хорошее письмо». [27]
На основе «Мясных деликатесов» и «Французской свиной кулинарии» — и последующего обеда — Дэвид рекомендовал Григсон в качестве их кулинарного автора в The Observer ; [6] [7] Григсон начала свою еженедельную колонку в газете в следующем году. [28] В своей первой статье она написала о клубнике, но не была уверена, как подойти к этой теме. Ее муж предложил: «Мы узнаем, что клубника значила для людей, что они с ней сделали, как они ее развили и так далее». Она использовала тот же подход для большинства своих будущих колонок. [29] [30]
Джей Рейнер , один из ее преемников на этой должности, пишет, что Григсон «создала... [репутацию] газеты как издания, серьезно относящегося к еде». [31] Найджел Слейтер , другой преемник, считает ее творчество «легендарным». [28] Она занимала эту должность до 1990 года. [31] Григсон и ее муж проводили три месяца в году в Труо — иногда приезжая дважды в год — и писали там и у себя дома в Брод-Тауне, Уилтшир. [32] [33] Во Франции она «радовалась тому, что доказывала... [своим] французским друзьям, что британская кухня может быть ничуть не хуже их», по словам ее дочери. [34] Ее статьи в The Observer легли в основу дальнейших книг; в 1971 году ее колонки послужили материалом для Good Things , которую она представила, сказав, что это «не руководство по кулинарии, а книга о наслаждении едой». [35] Гарольд Уилшоу, кулинарный обозреватель The Guardian , считает, что это «великолепная книга... которая стоит денег только за главу о черносливе» [36] The Times считает ее «возможно, самой популярной из ее книг». [37] Ника Хейзелтон, рецензирующая ее для The New York Times, пишет, что это «удовольствие читать и готовить по ней. Автор грамотен, ее еда интересна, но неискушена». [38] Шеф-повар и кулинарный обозреватель Самин Носрат называет Good Things одной из «классических кулинарных книг, которые сформировали мою карьеру как шеф-повара и писателя», наряду с Fruit Book Джейн Григсон и Vegetable Book Джейн Григсон . [39] [n 4]
В 1973 году Григсон был приглашен Обществом вина и еды для написания книги «Рыбная кулинария» . По словам кулинарного писателя Джералдин Холт, в то время в Британии не было принято, чтобы рыба была основным блюдом на официальном приеме пищи; к тому времени, когда Григсон взялся за написание обновленного издания в 1993 году, взгляды и вкусы изменились, и в продаже появилось большее разнообразие рыбы. [29]
В нашей маркетинговой системе очень многое теперь борется с простой и изысканной пищей. Помидоры не имеют вкуса. Самый изысканный картофель не продается в магазинах. Овощи и фрукты редко бывают свежими. Молоко производят фризы. Сыры делятся на части и заключаются в пластиковую упаковку. «Свежие с фермы» означает яйца, которым не больше десяти, четырнадцати или двадцати дней.
Григсон, введение в английскую кухню [40]
Григсон начала свою работу 1974 года « Английская еда» словами «английская кухня — как исторически, так и во рту — гораздо более разнообразна и восхитительна, чем позволяет наш мазохистский характер в этом вопросе». [40] Прочитав книгу, Роджер Бейкер, рецензируя ее в The Times , описал Григсон как «вероятно, самого увлекательного автора кулинарных произведений, появившегося за последние несколько лет»; [41] он считал, что книга имеет «чувство веселья, чувство истории, очень читабельный стиль и любовь к простой, естественной кулинарии». [41] The Times позже описала English Food как «работу, которую можно поставить в один ряд с книгами Элизабет Дэвид о французской и итальянской кухне». [37] Холт отмечает, что с книгой «Григсон стала крестоносцем за часто критикуемую кулинарию Британских островов»; [42] она стала одним из первых критиков птицеводства и страстно увлечена происхождением продуктов питания. [6] [n 5] В том же году Григсон внес вклад в The World Atlas of Food . Кулинарный писатель Элизабет Рэй описала книгу как «по своей природе и дорогую, и поверхностную», [44] а Бейкер — как содержащую «суетные броские строки на каждой странице... тонкость в написании». [41]
В течение следующих трех лет Григсон вернулась к написанию книг, посвященных ключевым категориям продуктов питания: [45] две брошюры, Cooking Carrots и Cooking Spinach, были опубликованы в 1975 году, как и The Mushroom Feast . [46] Последняя из них была описана Kirkus Reviews как «Прекрасная коллекция рецептов и кулинарных знаний»; [47] рецензент The Observer отметил, что «Григсон дает вам больше, чем рецепты. Она проводит вас по тропам фольклора и литературы». [48] Григсон описала ее как «отчет о том, как одна семья занималась грибами, как дикими, так и культивируемыми, в течение последних двадцати лет». [49] В отличие от многих других ее книг, эта была мало связана с ее ранее опубликованными статьями, но опиралась на опыт ее семьи как любителей грибов. Идея написать книгу о грибах пришла ей после того, как друг в Труо познакомил Григсонов со сбором грибов. Для него, как и для других местных жителей, «охота за грибами была частью философии «ничего не теряя», которую он унаследовал от своих предков-крестьян-фермеров. ... грибы давно приняты шеф-поварами высокой кулинарной традиции во Франции: нет и речи о том, чтобы позволить им пропадать, как мы делаем это без оглядки». [50] Она постепенно пришла к выводу, что лишь немногие доступные книги отдают должное грибам и другим грибам: «Большинство кулинарных книг — всегда за исключением Plats du Jour Пейшенс Грей и Примроуз Бойд — бесполезны». [51] Рецензируя первое издание, Скеффингтон Ардрон написал в The Guardian , что выбор между множеством рецептов «сведет вас с ума, потому что здесь такая великолепная коллекция», начиная от простых экономичных блюд до «экстравагантного, невозможного, нелепого Poulard Derbe с его шампанским, фуа-гра и трюфелями». [52]
,_Int%C3%A9rieur_de_cuisine_,_vers_1776-80.jpg/1280px-Antoine_Raspal_(1738-1811),_Int%C3%A9rieur_de_cuisine_,_vers_1776-80.jpg)
В 1978 году Григсон написал «Овощную книгу Джейн Григсон» . Рецензируя книгу в первом издании Petits Propos Culinaires , Джейн Дэвидсон написала: «Эрудильность и здравый смысл не всегда идут рука об руку. В этой книге они счастливо прижимаются друг к другу. ... она радует глаз и бодрит воображение». [53] Описывая первое издание, кулинарный писатель Робин Макдуалл сказал в The Times , что книга «достойна стоять на полке рядом с ее Fish Cookery и Charcuterie and French Pork Cookery — выше похвалы быть не может». Он прокомментировал, что в ней охвачены кухни многих стран, но основными из них были французская, греческая, турецкая и арабская. [54] В The New York Times Мими Шератон написала, что книга представляет собой «большой, красивый том [с] полезной информацией о покупках, хранении и приготовлении всех овощей, включенных в рецепты, а ассортимент блюд — всемирный, но сильнее всего — европейские деликатесы». Шератон отметил «особенно хорошие рецепты из чечевицы, замечательные ароматные и бодрящие супы и интригующие приготовления менее известных овощей, таких как тыква чайот, топинамбур и побеги хмеля». [55] Уилшоу, рецензируя издание в мягкой обложке для The Guardian , похвалил «теплый и эрудированный стиль Григсона... энциклопедический отчет об овощах, их истории и их месте на современных кухнях». [56] В 1986 году The Guardian опросил своих читателей, чтобы определить их самые незаменимые кулинарные книги; «Ovoche Book» Джейн Григсон заняла второе место, уступив «French Provincial Cooking» Элизабет Дэвид, но опередив другие книги Дэвида и Мадхура Джаффри , Делии Смит , Клаудии Роден и Джулии Чайлд . [57]
В июле 1978 года Григсон дала интервью для Desert Island Discs Рою Пломли . Среди ее избранных произведений были записи стихов ее мужа, одна из его книг — Notes from an Odd Country — и, как предмет роскоши, пишущая машинка и бумага. [58] [n 6]
.jpg/1280px-Le_D%C3%A9jeuner_sur_l'herbe_-_Monet_(Pushkin_Museum).jpg)
После серии статей, написанных Григсон для своей колонки в The Observer , в 1979 году она опубликовала «Еда со знаменитостями» , в которой рассматривалась еда, которую ели различные деятели на протяжении истории. [59] Критик Kirkus Reviews считал, что «неспешные, изобилующие цитатами эссе Григсон слишком уж заманчивы; в конце концов начинаешь скучать по фактическим данным (отчетам об адаптациях рецептов и т. д.)» [60] , в то время как рецензент Birmingham Daily Post описал ее как «очаровательную книгу о еде, а не кулинарную книгу». [61] С конца 1979 по 1980 год шеф-повар Энн Виллан писала «Французскую кулинарную школу», серию из шестнадцати частей в The Observer . [62] [28] Серия была объединена в книгу « Французская кулинарная школа The Observer» , в которой Григсон добавила информацию о французской кухне . [63]
В 1981 году Григсон был участником второго Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии вместе с Элизабет Дэвид. Симпозиум был основан историком еды Аланом Дэвидсоном и социальным историком Теодором Зельдином . [64] [65]
Григсон опубликовала «Фруктовую книгу Джейн Григсон» в 1982 году, как дополнение к своей «Овощной книге» . [66] Прю Лейт , кулинарный редактор The Guardian , сказала, что книга была «прекрасным чтением и жизненно важной поддержкой для повара, временно лишенного идей, выходящих за рамки яблочного пирога. ... В ней есть литературные, исторические и путевые анекдоты, перемежаемые надежной информацией». [67] Рецензируя книгу в New York Times , Шератон написала, что книга «читабельна и полна энтузиазма, с ... разнообразным сочетанием практической информации, заманчивых рецептов и романтических преданий и истории еды, все это смягчено юмором и доброжелательностью». [68]
В 1983 году Григсон опубликовала The Observer Guide to European Cookery . В начале 1981 года газета отправила ее в то, что она назвала «поварским туром» по европейским странам, чтобы исследовать и писать об их кухнях. [28] [69] Политические трудности и ограниченный график заставили ее пропустить много стран; она посетила и описала Грецию, Италию, Испанию, Португалию, Францию, Великобританию, скандинавские страны, Германию, Австрию и Венгрию. [70] Россия, казалось, была исключена из списка из-за неэффективности и обструктивности советских чиновников, но Памела Дэвидсон, ее подруга, живущая в Москве, заполнила пробел, написав «самую информативную часть книги, которая рассказывает нам, что именно едят советские граждане и что угощают своих друзей». [69] Опыт Григсон был опубликован в виде десятинедельной серии в газете, прежде чем был опубликован в виде книги. [70] [71] Лейт в The Guardian написала, что, несмотря на чтение колонок в газете, она смогла «перечитать их снова с неизменным удовольствием». [72] The Observer выпустил шестидесятиминутное видео , на котором Григсон готовит шесть рецептов из книги. Шона Кроуфорд Пул, рецензирующая для The Times , считает, что видео показывает «приятные манеры Григсон... в сочетании с большим здравым смыслом». [73]
Следующая книга Григсон, The Observer Guide to British Cookery , была опубликована в 1984 году, для которой Григсон и ее муж путешествовали по Великобритании, чтобы попробовать местную кухню. [74] Во введении она сказала: «Я думаю, будет полезно, если мы попытаемся рассмотреть происхождение нашей еды и ее уместность». [75] Ее целью в книге было «заставить нас всех задуматься о лучшем способе есть хорошую честную еду, приличную еду, если хотите, на уровнях и в стиле, которые узнаваемо и гордо являются нашими собственными». [75] Алан Дэвидсон, рецензирующий для Petits Propos Culinaires , отметил давний интерес Григсон к британской еде и подумал, что «качество ее письма сияет так же ярко, как и всегда». [76] Журналист Дигби Андерсон , рецензируя в The Spectator , заявил: «Это «расширенная версия ее статей для The Observer Magazine » . Таким образом, это не чистый Григсон, а содержит добавки, консерванты и большое количество искусственных красителей», хотя он допустил, что «есть великолепные рецепты, хорошие общие советы и полезные подсказки в британской кулинарии ». [77]
Джеффри Григсон умер в ноябре 1985 года. [78] Джейн сказала, что когда они поженились, «каждый день был ярким», [79] «он делал каждый обычный день захватывающим и стоящим того, чтобы жить». [80] В следующем году у нее диагностировали рак шейки матки . В письме писателю Колину Спенсеру вскоре после этого она сказала: «Когда я впервые заболела раком... я приветствовала мысль присоединиться к нему на церковном дворе». [80] После лечения рак перешел в стадию ремиссии. [79]
Вскоре после смерти Джеффри Джейн Григсон начала играть активную роль в лоббировании пищевых продуктов. [19] Она выступала за благополучие животных, она пропагандировала происхождение продуктов питания и мелких фермеров . [7] Это была тема, которую она долгое время считала важной; в 1971 году во введении к Good Food она написала:
Поощрение изысканной пищи — это не жадность или гурманство; это можно рассматривать как аспект движения против загрязнения, поскольку оно указывает на заботу о качестве окружающей среды. Это не ограниченная забота нескольких чудаков. Малые и средние фирмы, чувствуя себя неспособными конкурировать с дешевой продукцией гигантов, обращаются к производству более качественной пищи. Отважный свиновод в Саффолке открывает магазин приготовленной свинины в стиле «высокие колбасные изделия»; люди во многих частях страны управляют ресторанами, специализирующимися на местной еде; я замечаю в продуктовых магазинах нашего маленького городка все большее появление мешков с твердой мукой и особое внимание, уделяемое яйцам прямо с фермы. [81]
В 1988 году Григсон призвала Джона МакГрегора , тогдашнего министра сельского хозяйства, рыболовства и продовольствия , к ответу после того, как в британских яйцах была обнаружена сальмонелла . Она сказала МакГрегору: «Я советую действовать, а не просто еще один исследовательский комитет. Вы можете избежать наказания, позволяя агробизнесу отравлять нашу питьевую воду; с яйцами ему это не сойдет с рук». [80] [3] Она также стала участвовать в оппозиции к развитию вокруг Эйвбери , объекта Всемирного наследия ЮНЕСКО . [82]
Последней крупной работой Григсона была книга «Экзотические фрукты и овощи» , опубликованная в 1986 году. [70] Импульс к созданию 128-страничного тома исходил от художницы Шарлотты Нокс, которая предложила издателю Джонатану Кейпу портфолио цветных рисунков экзотических фруктов и овощей. «Идея Григсона заключалась в том, чтобы сделать альбом в стиле 19 века с иллюстрациями, достаточно яркими, чтобы люди были ими увлечены, чтобы им захотелось оторвать их от страницы и попробовать самим». [83]
Рак Григсон вернулся в середине 1989 года, и в сентябре того же года она прошла курс химиотерапии ; [79] она умерла 12 марта 1990 года в Брод-Тауне. Она была похоронена на кладбище Крайст-Черч , местной церкви, рядом с Джеффри. [2] Панихида по Григсон прошла в церкви Св. Маргарет в Вестминстере в июне 1990 года; ораторами, произнесшими хвалебные речи, были кулинарные писатели Дерек Купер и Пол Леви . [84]
В отличие от Элизабет Дэвид, которая избегала вещания, [85] [n 7] Григсон время от времени появлялась на радио и телевидении. В 1984 году она присоединилась к Прю Лейт, Антону Мосиманну , Альберту Ру и двум другим в телесериале на Channel 4 « Take Six Cooks» , в котором известные повара обедали вместе в отеле Dorchester в Лондоне, а затем каждый из них представлял свои мысли и рецепты для определенного блюда или блюд. Лейт представила закуски , рыбу Мосиманн, мясо Ру и овощи Григсона. [87] В книгу, связанную с сериалом, было включено восемь ее рецептов. Как это было ее обычной практикой, она перемежала классические рецепты — морковь à la Forestière [n 8] и горох по-французски с зеленым луком и салатом — с менее известными блюдами, такими как артишоки, фаршированные пюре из бобов. [89]
На радио BBC она принимала участие в интервью и панельных дискуссиях, высказывая свои взгляды на ингредиенты и давая советы по методам, [90] а в программе 1989 года она представила портрет Элизабет Раффалд и ее рецепты 18-го века. [91] На телевидении BBC она превозносила своих героев — Элизабет Дэвид, Генри Джеймса и Джеффри Григсона, [92] демонстрировала, как запекать и фаршировать гуся, отправлялась на поиски лучших свежих продуктов в Британии, давала советы тем, кто заботится о своем здоровье, о приготовлении овощей и присоединилась к другим поварам в отеле Savoy, чтобы руководить звездами шоу-бизнеса, пытающимися приготовить классические блюда. [93]
Первая книга Григсона о еде и кулинарии была «Charcuterie and French Pork Cookery» , опубликованная Майклом Джозефом в 1967 году. [97] После краткого введения, в котором излагается история свинины в европейском сельском хозяйстве и кухне, [98] основной текст начинается с «Путеводителя по магазину мясной лавки», в котором автор подробно описывает продукты из свинины, доступные в хорошем французском мясном магазине. Они включают блюда, готовые к употреблению, такие как rillettes ; pâtâs; вареные и вяленые ветчины (например, jambons de York и de Bayonne ); и вареные колбасы типа салями и других видов. Блюда, требующие приготовления, включают свиные ножки; колбасы, включая andouillettes ; кровяные колбасы ; и, что более дорого, boudins blancs . Также перечислены куски свежей свинины, от головы до хвоста ( tête и queue de porc ). [99]
В последующих главах рассматриваются принадлежности для колбасных изделий; [100] травы и приправы; [101] соусы и приправы. [102] За ними следуют четыре существенные главы рецептов терринов, паштетов (холодных и горячих) и галантинов; [103] колбас и будинов-блан; [104] солонины и ветчины; [105] и основные куски свежей свинины. [106] Последние четыре главы посвящены «конечностям»; «внутренностям»; «жиру» и «крови» (кровяной колбасе). [107] На протяжении всего текста имеются иллюстративные линейные рисунки М. Дж. Мотта. [97]
Когда в 1968 году было опубликовано первое американское издание, [n 9] трое ведущих кулинарных писателей США — Джулия Чайлд, Джеймс Бирд и Майкл Филд — назвали его «лучшей кулинарной книгой года». [110] В Великобритании издательство Penguin Books опубликовало издание в мягкой обложке в 1970 году. Книга некоторое время не издавалась в конце 1990-х годов — кулинарный корреспондент The Guardian призвал читателей писать издателям «и заставлять их переиздавать» [111] — но была переиздана в 2001 году и (в 2019 году) с тех пор остается в печати. [n 10] В 2001 году шеф-повар Крис Гэлвин назвал книгу «шедевром»:
Переводы книги были опубликованы на голландском языке ( Worst, Paté: en andere Charcuterie uit de Franse Keuken ) [113] и — что необычно для книги о еде британского автора — на французском языке. [114]
Разделы книги посвящены рыбе, мясу и дичи, овощам и фруктам, а в заключение — смешанным блюдам. В некоторых более поздних книгах Григсон она подробно разбирала отдельные ингредиенты: ее «Рыбная кулинария» два года спустя охватывала более пятидесяти разновидностей рыбы. Здесь она рассматривает пять: копченую рыбу, лобстеров, мидий, гребешков и форель, описывая несколько выбранных ею тем более подробно, чем в более поздней книге, и обсуждая плюсы и минусы различных рецептов. Она говорит о лобстерах, что нет ничего вкуснее, что они такие сладкие, упругие и сочные, обсуждает самый гуманный способ их умерщвления, и хотя выдвигает предположение, что их лучше всего есть горячими, только с лимонным соком и маслом, она приводит рецепты омара по-американски (цитируя мнение Эдуарда де Помиана о том, что это «гастрономическая какофония») и термидора , а также биска , который она называет «без оговорок... лучшим из всех супов». [115] [n 11]
Григсон придерживается того же подхода в других разделах, не спеша разбираясь с любимыми ингредиентами и блюдами. Не все ее выборы чаще всего встречаются в других кулинарных книгах: в разделе мяса она посвящает восемь страниц улиткам, десять — зобной железе, и ни одной — стейкам или жаркому. [117] Среди шести фруктов, о которых она пишет, к яблокам и клубнике присоединяются айва и чернослив. Она соглашается, что тушеные черносливы, которые терпели в школе или тюрьме — «ужасный союз между черносливами и рисом или черносливами и порошком заварного крема» — лучше забыть, и приводит свои доводы в пользу чернослива как традиционного ингредиента в мясных и рыбных блюдах, приводя в качестве примеров говядину или зайца, запеченные с черносливом, индейку с начинкой из чернослива и требуху, медленно томленную с черносливом. [118] В последнем разделе она рассматривает пять французских тортов, мороженых и сорбетов, а также фруктовые ликеры. [119]
WorldCat регистрирует 21 издание Good Things, опубликованное между 1971 и 2009 годами на английском языке и в переводе. [120] Оригинальное издание, как и книга о колбасных изделиях четырьмя годами ранее, имело линейные рисунки М. Дж. Мотта. [121] Переиздание Folio Society в 2009 году имело иллюстрации, некоторые из которых были цветными, Элис Тейт. [122]
Книга была впервые опубликована как «Руководство по рыбной кулинарии» Международного общества вина и еды в 1973 году, но стала широко известна в своей мягкой обложке с более коротким названием, выпущенной Penguin в 1975 году. [123] Григсон не верила, что что-либо по-настоящему оригинально в рецептах, и с радостью включала рецепты других авторов в свои книги, тщательно указывая свои источники — «Нет ничего нового в интеллектуальной честности». [124] Ее влияния были не только европейскими: среди тех, кого она упомянула в своей книге «Рыбная кулинария» (1973), были «Книга о ближневосточной кухне» Клаудии Роден , «Новоорлеанская кухня » Мэри Лэмб и «Прелести и предубеждения» Джеймса Бирда . [125] Тем не менее, «Рыбная кулинария » — книга Григсон, наиболее ориентированная на британского повара, [n 12], поскольку, как она замечает, одни и те же съедобные птицы и четвероногие встречаются во многих частях света, но виды рыб, как правило, более ограничены определенными территориями. Даже учитывая это ограничение, Григсон призывает своих британских читателей быть более предприимчивыми в выборе свежей рыбы. Она указывает, что в британских водах обитает более пятидесяти видов, не считая моллюсков и пресноводной рыбы, и призывает поваров не ограничиваться «треской и камбалой, пережаренными и покрытыми жирным тестом». [127]
Главы « Рыбной кулинарии »: «Выбор, чистка и приготовление рыбы»; « Бульоны , соусы и масла»; «Рыбные рагу и супы»; «Камбалы»; «Еще больше рыбы из моря»; «Великая рыба»; «Рыба, пойманная в пресной воде»; «Моллюски и ракообразные»; «Вяленая и консервированная рыба». Книга завершается глоссарием названий рыб и кулинарных терминов и мер. [128] «Великая» в названии шестой главы относится к размеру, а не к особому превосходству: сюда входят тунец , рыба-меч , акула и рыба-луна . [129] Григсон приписывает величие в качественном смысле только камбале и тюрбо среди морских рыб, форели и лососю среди пресноводных видов, а также угрю, лобстеру и раку. [130]
Помимо классических блюд, таких как морской язык Вероник, [131] буйабес , [132] маринованные мули , [133] и лобстер Термидор, [134] Григсон дает рецепты более необычных сочетаний ингредиентов, включая стейки трески с соусом из сыра Грюйер, [135] сельдь с крыжовником, [136] суп из гребешков и артишоков, [137] и креветки в томатном, сливочном и вермутовом соусе. [138]
Заявление в разделе о мидиях вызвало небольшую полемику через несколько лет после публикации. Григсон пишет, что после приготовления мидий любые нераскрывшиеся мидии следует выбрасывать. [139] [n 13] Она не приводит никаких причин, но многие последующие авторы считали, что употребление в пищу закрытых мидий будет вредным, а не просто нецелесообразным. [141] Австралийская корпорация по исследованиям и развитию рыболовства опубликовала исследование в 2012 году, чтобы опровергнуть это предположение. [141] [n 14]
Григсон закончила две трети текста исправленного издания книги, когда она умерла. Ее редактор, Дженни Дерехэм, завершила редактирование, используя дополнительные рецепты и статьи, которые Григсон опубликовала с 1973 года. Книга была опубликована под названием « Рыбная книга Джейн Григсон» в 1993 году в твердом переплете Майклом Джозефом и в мягкой обложке издательством Penguin. [142] Рецензируя новое издание в The Independent , Майкл Липман написал, что многие рецепты были обновлены, чтобы отразить текущие вкусы — «немного меньше сливок и масла» — и отметил исследование Григсон новых областей интересов, малоизвестных читателям первого издания, таких как сашими и севиче . [143]
Книга имеет подзаголовок «Антология, выбранная Джейн Григсон». Как и в своих более ранних книгах, Григсон не претендовала на оригинальность своих рецептов и была щепетильна в указании известных авторов. Главы охватывают супы; блюда из сыра и яиц; овощи; рыбу; мясо, птицу и дичь; пудинги; торты, печенье и блины; а также начинки, соусы и варенья. Рисунки Джиллиан Зейнер иллюстрируют детали кухонных приемов, материалов и оборудования. [144] Во введении излагаются мысли Григсон о хорошей английской кулинарии и ее упадке. Еще один момент во введении заключается в том, что в то время как во Франции большинство великих кулинарных писателей были мужчинами, в Англии выделяются женщины-писательницы, такие как Ханна Гласс и Элиза Эктон . Многие из их рецептов включены в последующие главы. Введение к пересмотренному изданию 1979 года подробно рассказывает о состоянии английской еды и призывает к улучшению преподавания кулинарии в британских школах. Григсон подчеркивает преимущества хорошей еды местного производства, которая, по ее словам, не только лучше, но и обычно дешевле той, что предлагают крупные коммерческие концерны: «Такие слова, как «свежий» и «домашний», были заимствованы коммерцией, чтобы лгать». [144]
В исследовании «50 лучших кулинарных книг» в 2010 году Рейчел Кук написала, что спорно, какая из «множества замечательных книг» Григсон была лучшей, «но та, за которую ее всегда будут больше всего хвалить, — это « Английская еда ». Кук цитирует мнение критика Фэй Машлер о том, что Григсон «вернула гордость предмету английской еды и доказала, что в этой несколько осажденной кухне все еще сохраняется весомое региональное качество». [145]
Книга содержит в основном английские рецепты, но время от времени черпает вдохновение из кухонь Уэльса и Шотландии. [146] Кук описывает ее как «несомненно, научный труд: тщательно исследованный, широкий и чрезвычайно точный», но добавляет, что она также содержит «сотни превосходных рецептов, подавляющее большинство из которых короткие, точные и надежные. Кто может устоять перед вареным тюрбо с креветочным соусом или правильно приготовленным корнуэльским паштетом?» Среди пудингов в книге есть йоркширский творожный пирог , мороженое из черного хлеба, королева пудингов и пудинг из пруда Сассекса . [145]
English Food выиграла премию Glenfiddich Award как кулинарная книга года в 1974 году. [144] Новое издание с предисловием Софи Григсон было опубликовано издательством Ebury Press, Лондон, в 2002 году. Рецензируя его, Линдси Бэрхэм написала: «Если у вас еще нет экземпляра этой основополагающей книги, сейчас самое время инвестировать в наше съедобное наследие, которое сделал доступным для усвоения один из лучших писателей, которых мы когда-либо создавали». [147]
Подзаголовок «Гурманский путеводитель по великим региональным блюдам мира» — эта 319-страничная книга была опубликована Mitchell Beazley , компанией, специализирующейся на атласах и других обширно иллюстрированных справочных работах. [148] Григсон указан как «вносящий вклад редактор». [n 15] Джеймс Бирд написал введение под названием «Путешествие эпикурейца». В книге есть страницы, иллюстрирующие и описывающие ингредиенты различных регионов мира — рыбу, мясо, овощи, грибы и фрукты. Охвачены кухни Европы, Африки, Азии, Австралазии и Америки. [150] Американское издание было опубликовано Simon & Schuster в 1974 году. Книга была переиздана в Австралии и США в 1984 году и в Великобритании в 1988 году и была переиздана в 1989 году. [150]
«Грибной пир » был опубликован Майклом Джозефом в 1975 году . [151] Книга состоит из шести глав. Первая, «Лучшие съедобные грибы», содержит описания двадцати разновидностей грибов, от известных культивируемых Agaricus bisporus , сморчков , белых грибов , лисиц и устриц до менее известных мацутакэ , зонтика , мохнатой шляпки , древесной рябины и других. Каждая проиллюстрирована линейным рисунком Ивонны Скаргон , за которым следуют описания вкуса и основные инструкции по приготовлению. [152] Следующая глава, посвященная консервированным грибам, соусам, начинкам и супам, дает современные и старинные рецепты, в том числе некоторые от Ханны Гласс, Элизы Эктон, Мари-Антуана Карема , Хильды Лейель и наставницы и подруги Григсона Элизабет Дэвид. [153]
В главе о главных блюдах из грибов [154] — таких как открытый пирог или закрытый пирог, в торте со сливками, или с начинкой из миндаля, или запеченный в генуэзском стиле [155] — другие ингредиенты играют подчиненную роль в рецептах, но им уделяется больше внимания в «Грибах с рыбой» [156] и «Грибах с мясом, птицей и дичью». [157] После раздела об основных грибах японской и китайской кухни в приложении даются пять основных рецептов соусов для сопровождения грибов. [158]
WorldCat регистрирует 18 изданий книги, опубликованных в период с 1975 по 2008 год. [120]
Для этой книги Григсон приняла простую алфавитную компоновку. В ней есть главы о более чем восьмидесяти овощах, от артишоков до ямса . Большинство глав состоят из трех частей: краткая историческая справка об овощах, руководство по их приготовлению и рецепты с их использованием. Автор не преуменьшает свои собственные симпатии и антипатии; она хвалит артишоки [n 16] и спаржу как «два лучших овоща, которые мы можем выращивать», [160] но называет зимнюю репу и брюкву «той мрачной парой» и признается в пожизненном отвращении к капусте кале . [161] С другой стороны, морскую капусту она высоко оценивает не только за ее нежный вкус, но и как единственный овощ во всей книге, родом из Англии. [162]
Григсон рассматривала возможность исключить грибы из книги на том основании, что они не являются овощами и что она уже посвятила им целую книгу в 1975 году [163] , но решила, что «исключать их не стоит», и посвятила им двухстраничную главу, охватывающую их выбор и приготовление, а также дающую рецепты грибного супа и грибного пирога. [164] Также включены соленые фрукты, такие как авокадо и помидоры. Помимо ингредиентов, знакомых по европейской кухне, Григсон включает разделы о ростках фасоли , китайских артишоках , окре , батате , пигнете и других овощах, менее известных ее читателям в 1970-х годах. [165] Самые длинные главы посвящены салату (13 страниц), шпинату и помидорам (обе по 18 страниц) и картофелю (24 страницы). [166]
В предисловии к первому американскому изданию в 1979 году Григсон отметила, что, хотя британские и американские повара находили системы измерения друг друга запутанными (ссылаясь на то, что в США для твердых ингредиентов используют объем, а не вес), обе страны были едины в том, что страдали от одержимости супермаркетов внешним видом, а не вкусом овощей. [167]
Книга принесла ее автору первую премию Glenfiddich Food and Drink Writer of the Year Award и первую из двух премий Андре Саймона . [1] [168]
Книга берет свое начало в серии статей, написанных Григсон для цветного журнала The Observer в 1978 году, и описывается как частично кулинарная книга и частично социальная история. [169] Ее издатель писал, что она «перечитывала любимые романы, пересматривала картины в больших галереях, исследовала дома, письма, журналы и кулинарные книги, которые использовали (или писали) ее избранные знаменитые мужчины и женщины». [169] Начиная с «великого автора дневников и любителя салатов» Джона Эвелина в 17 веке, она прослеживает хронологическое развитие западной кулинарии. Ее другие примеры относятся к 18 веку ( пастор Джеймс Вудфорд ), рубежу 18 и 19 веков ( Джейн Остин , Томас Джефферсон и преподобный Сидней Смит ), высокому 19 веку ( лорд и леди Шефтсбери , Александр Дюма и Эмиль Золя ); и далее в 20-е «с Марселем Прустом в Париже для гурманов и Клодом Моне среди водяных лилий в Живерни ». [169]
В предисловии к главе Эвелин Григсон описывает свой вклад в британскую кухню — перевод работ Жана-Батиста де Ла Квинтини , продвижение ледников и запись самого раннего примера скороварки . [ 170] Она цитирует его об овощах, например, о свекле: «вульгарная, но съеденная с маслом и уксусом, как обычно, это не презренный салат». [171] Сад Эвелин был организован таким образом, чтобы смешанный зеленый салат мог быть на столе каждый день года; Григсон перечисляет 35 различных видов от бальзамина до рубца-мадама [n 17], которые Эвелин указал для своих салатов. [173] Для глав о романистах Григсон приводит рецепты блюд, упомянутых в их книгах, включая белый суп [n 18] и фрикасе из зобной железы для Джейн Остин [175] , суп из спаржи à la comtesse и филе камбалы с соусом равигот для Золя [176], brill Radziwill и boeuf à la mode для Пруста [177], а для Дюма, который опубликовал книгу о еде [n 19], она печатает его собственные рецепты капустного супа, яичницы-болтуньи с креветками и нескольких других. [179]
Хотя любимой работой Григсон была книга о фруктах 1982 года, она сказала, что испытывает особую симпатию к «Еде со знаменитостями» . [124]
Эта книга была ответвлением серии Observer . Два ее автора, Григсон и Энн Виллан из кулинарной школы La Varenne в Париже, дополнили свои статьи Observer для книги. Разделы Виллан, занимающие большую часть из 300 страниц, дают технические советы по различным аспектам кулинарии, таким как отделение костей, приготовление заварного теста, использование желатина и приготовление на водяной бане . Библиография 1991 года описывает раздел Григсона — 47-страничную «Антологию французской кулинарии и кухонных терминов» — как «алфавитный список описаний, написанных сжатой, но подробной прозой, полной личных наблюдений; почти небольшая книга сама по себе». [180]
Для Григсон писать эту книгу было интереснее, чем любую другую. [181] Ее особая любовь к фруктам заставила ее во введении выразить протест по поводу качества, предлагаемого крупными поставщиками:
Торговля продуктами питания совершает эгалитарную ошибку, которая также является удобством для нее самой, думая, что каждая еда должна быть такой же дешевой и безобидной, как и любая другая подобная еда. Эта ошибка испортила курицу, картофель и хлеб. Ни один торговец вином не продает только флонг, ни один цветочный магазин не цепляется за ромашки. В вопросе овощей и фруктов мы, кажется, часто скатываемся к устойчивому дну садоводческого флонга . [182]
.jpg/1280px-Mispel_jm55216_(cropped).jpg)
Компоновка книги повторяет компоновку книги об овощах трехлетней давности: главы о каждом фрукте, расположенные в алфавитном порядке от яблок до арбуза. Между ними такие знакомые фрукты, как бананы, вишни, груши и клубника, перемежаются с черимойей , мушмулой , хурмой и саподиллой . [183] Всего таких глав 46, что занимает 432 страницы. [183] Книга заканчивается смесью тем, связанных с фруктами, таких как сочетание фруктов и вин, фруктовые консервы и рецепты печенья, подходящего для употребления с фруктами. [184]
Помимо рецептов, в которых фрукты являются главным ингредиентом, Григсон приводит подробности многих блюд, в которых фрукты сочетаются с мясом, птицей или рыбой, включая фазана с яблоками [185] , ягненка с абрикосами [186] , камбалу с бананом [187] , перепелку с вишней [188] , бычий хвост с виноградом [189] и суп из угря с грушами. [190] Как и в книге об овощах, Григсон ясно говорит о своих симпатиях и антипатиях. «Ревень: еда няни. Еда гувернантки. Еда школьного питания». Она считает, что некоторые рецепты с ним достойны включения, но не может назвать их восхитительными — «просто не слишком невосхитительными». [191]
Рецензируя книгу в Petits Propos Culinaires , Джейн Дэвидсон назвала ее «блестящей», добавив: «Здесь есть анекдоты, история, поэзия и личная оценка, а также практические советы о том, как использовать как привычное, так и непривычное. ... На языке Мишлен — четыре звезды и шесть комплектов посуды». [192] [n 20] Как и «Овощная книга», эта книга принесла Григсону премию Glenfiddich и премию Андре Саймона. [1] [194]
Григсон опубликовала The Observer Guide to European Cookery в 1983 году. Она расширила свои оригинальные статьи из The Observer в эту 256-страничную книгу, обширно иллюстрированную неуказанными фотографами Observer . [70] Рецензент заметил, что можно было бы ожидать, что автор, прожившая часть жизни во Франции, начнет с французской кухни, [195] но Григсон объясняет:
В каждой главе Григсон смешивает хорошо известное и необычное. В первой главе о Греции рецепты тарамасалаты , мусаки и долмадес соседствуют с зайцем в ореховом соусе и салатом из телячьих мозгов. [197] Итальянские рецепты включают классику, такую как оссобуко с ризотто по-милански , пармиджана ди меланцане и вителло тоннато , [198] а также жареного угря, камбалу с пармезаном, требуху со свиными ножками и баранину, обжаренную с оливками. [199] Похожие сопоставления встречаются и в других главах — португальская кухня за пределами сардин, [200] британская за пределами пудинга из стейков и почек , [201] и скандинавская за пределами шведского стола . [195] [202] Среди менее известных блюд, описанных Григсоном, - филе говядины с соусом джентльмена, [203] [n 21] курица в халате, [204] [n 22] охлажденный виноградный суп, [205] пудинг с трясучками, [206] суп с красным вином, [207] и сибирские равиоли. [208]
В США книга была опубликована в 1983 году издательством Atheneum под названием « Книга европейской кулинарии Джейн Григсон» . [70]
Эта 231-страничная книга похожа по макету и подходу на руководство по европейской кулинарии предыдущего года, но в отличие от своего предшественника она была опубликована в виде книги до того, как рецепты из нее были извлечены и напечатаны газетой. Британские регионы рассматриваются в девяти разделах, каждый из которых имеет введение, описывающее характер и ингредиенты, за которым следуют рецепты, связанные с местами в пределах региона. [209]
.JPG/1280px-Shrewsbury_biscuits_(with_fruit).JPG)
Глава Юго-Запада включает в себя корнуоллский буйабес из парка Гидли ; рагу из угря по -седжмурски ; пирог с салом ; и «самое известное и самое пародируемое блюдо Корнуолла», корнуоллский пасти — «произносится с долгим «а», как в слове «Аминь». [210] Среди блюд в разделе Лондона и Юга есть пудинг из стейка и почек, в котором используются говяжий огузок и почки ягненка; солонина ; и пудинг из хлеба и масла . [211] Блюда из Мидлендса включают рагу из кролика и свиного хвоста; пироги с крыжовником из Олдбери ; пудинг Бейквелл ; и шрусберийские пироги . [212] Раздел Восточной Англии включает пирог с репой; фаршированную цесарку ; линкольнширский сливовый хлеб; и, за его связь с Тринити-колледжем в Кембридже , крем-брюле . [213]
В главе о Северо-Востоке Григсон включает рецепты бульона из баранины и лука-порея, пудинга из мидий или устриц и жабы в норе . [214] Блюда с Северо-Запада включают креветки в горшочках , ланкаширское жаркое , ливерпульский скауз , камберлендскую колбасу и куриное блюдо Hindle Wakes . [215] На протяжении всей книги Григсон включает менее известные блюда наряду с известной классикой. Глава о Шотландии содержит рецепты шотландского бульона , хаггиса , атоллского броза и песочного печенья наряду с шотландским вальдшнепом и бульоном из овечьей головы Powsowdie . [216] Среди валлийских блюд к коулу и валлийскому кролику [n 23] присоединяются caveach (маринованная скумбрия) и соленая утка леди Лановера . [219] В последней главе, Ирландия, ирландское рагу и содовый хлеб включены наряду с крапивным супом и боксти (картофельными оладьями). [220]
Каждая глава завершается разделом, написанным Дереком Купером, о «Региональном напитке». Для регионов Англии и Уэльса напитками в основном являются пиво и сидр, а на юге — некоторые вина. Для Камбрии включен терновый джин , а для Шотландии — виски , а для Ирландии — виски и стаут . [221]
Иллюстрации играют особенно большую роль в этой книге, и художница Шарлотта Нокс одинаково представлена на обложках как британского, так и американского изданий. Издатель описывает книгу как «Иллюстрированное руководство по фруктам и овощам из самых жарких климатов мира». [222] Григсон добавил заметки о выборе, приготовлении и кулинарном использовании каждого фрукта или овоща, а также рецепты с их использованием. К ним относятся салат из манго и карамболы , [223] пирог из манго и папайи , [224] помадка из хурмы, [225] и серая кефаль с гранатовым соусом в главах о фруктах, [226] а в овощных разделах — плантан и курица, [227] змееголовая тыква по-малайски, [228] карри из голени с креветками, [229] и похлебка из ямса и козлятины. [230] Книга завершается разделами о 14 травах и специях, от бананового листа до куркумы. [231]
Американское издание (1987) было опубликовано Генри Холтом под названием « Готовим из экзотических фруктов и овощей» . [232]
Эти две брошюры, по 36 страниц каждая, были написаны для Abson Books, Бристоль. Они следуют одному и тому же образцу: краткое руководство по выбору, покупке и приготовлению овощей, за которым следует 37 рецептов в каждой. Обе книги заканчиваются советами по выращиванию овощей. Книга о шпинате изначально продавалась с пакетиком семян, прикрепленным к обложке. [233]
Эта брошюра (16 страниц), содержащая шесть рецептов Григсона, первоначально опубликованных в The Radio Times , была выпущена в дополнение к одноименному сериалу BBC Television «Календарь французской жизни в 12 кинопортретах». Каждый раздел брошюры содержит одно- или двухстраничное введение Григсона, связывающее рецепт с типичным французским лицом, показанным в сериале, от водителя TGV до восьмидесятилетнего главы коллектива виноделов Божоле . [234]
Это издание представляет собой тонкую (96 страниц) книгу в твердом переплете с многочисленными цветными фотографиями и линейными рисунками блюд. Она была опубликована Woodhead-Faulkner для сети супермаркетов J. Sainsbury . Новое и расширенное издание было опубликовано в мягкой обложке в следующем году; оно было переиздано в 1991 году под названием The Cooking of the Mediterranean . [235]
Книга содержит главы о средиземноморских ингредиентах; соусах и приправах; супах; первых блюдах и блюдах мезе ; рыбе; мясе, птице и дичи; рисе и хлебе; и сладких блюдах. В дополнение к описаниям и некоторым историческим заметкам Григсон включает практические советы, такие как, например, для приготовления fegato alla veneziana , «Полузаморозьте печень, чтобы она была достаточно твердой, чтобы ее можно было нарезать тонкими полосками из папиросной бумаги». [236] и для куриной запеканки с пятьюдесятью зубчиками чеснока ( poulet aux cinquante gousses d'ail ) заверение о количестве зубчиков чеснока: «пюре, которое они делают, вкусное и неопределимое». [237]
Эта книга, изданная для Sainsbury's, следует образцу более раннего средиземноморского издания. Это 96-страничное, богато иллюстрированное дополнение к серии "Sainsbury Cookbook". Рисунки Мэнди Дойл показывают детали некоторых техник, описанных в тексте. Разделы охватывают ингредиенты и фирменные блюда; супы и первые блюда; рыбу и моллюсков; мясо, птицу и дичь; десерты и напитки, с кратким эпилогом. [238] Во введении Григсон пишет: "Для меня нормандская кухня - это возвращение к хорошим, базовым домашним блюдам с дополнительным удовольствием отыскать ингредиенты высочайшего качества". [239] Хотя книга была издана и продавалась сетью супермаркетов, рецепты Григсон включают блюда, для которых такие магазины не могли бы ожидать наличия ключевых ингредиентов, например, седло кролика (она предлагает использовать курицу, если кролика нет в наличии) для лапина а-ля мутард [240] и щавель для фрикандо а-ля осей (при необходимости упоминается шпинат в качестве замены). [241]
Библиография, опубликованная в Petis Propos Culinaires в 1991 году, перечисляет существенный вклад Григсон в книги других авторов: введение к «Книге ингредиентов» Эйдана Бейли, Элизабет Ламберт Ортис и Хелены Радекке; [n 24] одно из пяти вступительных эссе в «Путеводителе по Франции» от Shell , в котором она дает рекомендации по продовольственным магазинам во Франции — poissonerie, pâtisserie, supermarché и т. д. — и как в них делать покупки; [n 25] и предисловие, примерно в 1600 слов, к «Французской книге о сыре» Патрика Ранса . [n 26]
В своем предисловии к новому переводу Джиллиан Райли книги Джакомо Кастельветро 1614 года «Фрукты, травы и овощи Италии» Григсон описывает свое знакомство с творчеством Кастельветро и с картинами Джованны Гарцони , которые широко представлены в иллюстрациях к новому изданию. [22] [n 27]
WorldCat перечисляет предисловия Григсона к пяти другим книгам: The Elle Cookbook (позднее переизданная как The Art of French Cuisine ); [n 28] британское издание The Chez Panisse Menu Cookbook Элис Уотерс ; [n 29] A Cook's Calendar Фрэнсиса Бисселла ; [n 30] A Definitive Catalogue of Toiletries and Comestibles Тессы Трегер и Мими Эррингтон; [n 31] и новое издание The Englishman's Flora Джеффри Григсона . [n 32]
Эта 464-страничная антология рецептов из книг Григсона была составлена Роем Фулликом и опубликована Майклом Джозефом. [242] В предисловии Фуллик пишет, что она задумана как «и как дань уважения кулинарному мастерству и учености Джейн Григсон, и как практическая кулинарная книга». [243]
Вступление к книге написала Элизабет Дэвид, вспоминая свою дружбу с Григсоном и напоминая читателям, что, хотя сейчас уже само собой разумеется, что Григсон была классическим кулинарным писателем, она ворвалась на кулинарную сцену в конце 1960-х годов, когда «ясность письма и уверенные знания... продемонстрированные этим молодым автором, стали для всех нас новыми удовольствиями». [244] Дэвид комментирует, что «эта разнообразная, но сбалансированная подборка» напомнит читателям, какую потерю понес кулинарный мир из-за преждевременной смерти Григсон, и вдохновит их приобрести больше ее работ. «Ее книги можно читать в уютной гостиной, а также использовать на кухне». [245]
Основной текст состоит из восьми разделов с заголовками «Дома в Англии»; «Дома во Франции»; «Мясные закуски», «Средиземноморье», «Европейцы», «Америка», «Индия и Дальний Восток» и «Угощения и праздники». Есть рецепты от писателей прошлого, таких как Элиза Актон, Ханна Гласс, Мария Ранделл и Огюст Эскофье , и современников, включая Элизабет Дэвид, Ричарда Олни , Джулию Чайлд, Элис Уотерс, Антонио Карлуччо и дочь Григсона Софи. [246] Рецепты перемежаются с обычной исторической справочной информацией Григсона: есть появления лорда Байрона , Чосера , Казановы , Людовика XIV и Эвелин, Сидни Смит и других из Food with the Famous . [246]
В 2015 году книга была переиздана под названием « Лучшее из Джейн Григсон: Наслаждение едой» издательством Grub Street в ознаменование 25-й годовщины со дня смерти Григсон. [242]
Это одна из двух книг рецептов Григсона, опубликованных одновременно Майклом Джозефом. Это 92-страничная книга в твердом переплете, в формате небольшой страницы 12 см × 15 см (5 дюймов × 6 дюймов). Она проиллюстрирована на всем протяжении линейными рисунками и содержит 50 рецептов десертов, все из ранее опубликованных книг Григсона. Включены некоторые старые рецепты, такие как пирог с крыжовником Роберта Саути и апельсиновые заварные кремы Элизабет Раффальд, а также многие из-за рубежа (красносмородиновый пирог из Австрии, клубничные оладьи из Франции и сладкая тыква из Турции), а также британские фавориты, такие как летний пудинг . [247]
Как и предыдущий том, книга содержит 50 рецептов из более ранних книг Григсона. Известные классические супы, такие как буйабес, гаспачо и кок-а-лики, перемежаются с более необычными рецептами, включая абрикос и яблоко, красный лук и вино, а также огурец и щавель. [248]
Это 64-страничное издание в мягкой обложке, в небольшом формате (примерно A6 ), выпущенное как одна из «серий миниатюрных книг Penguin 60s», среди которых, среди прочего, Peperonata и другие итальянские блюда Элизабет Дэвид , а также сборник рецептов Софи Григсон, From Sophie's Table . Как и сборник десертов 1993 года, представленный выше, он повторно использовал материал из ранее опубликованных книг Григсон. [249]
Наряду с Элизабет Дэвид, Григсон широко известен тем, что превратил британскую кулинарную книгу в нечто большее, чем сборник рецептов. [250] [251] Как и у Дэвида, труды Григсона предлагали не только списки ингредиентов и инструкции по подготовке и приготовлению, но и интересную историческую и социальную подоплеку. [250] [251] Некрологи были теплыми и полными похвалы стилю Григсона и его широкой привлекательности. [252] В The Independent Алан Дэвидсон писал:
Она завоевала себе эту широкую аудиторию, потому что была прежде всего дружелюбным писателем, способным по своему складу ума и стилю письма легко общаться с людьми.
Как бы много она ни знала о том или ином, чем все мы, она никогда не разговаривала с кем-либо свысока. Напротив, она очень общительная на кухне; часто цепляя воображение искусно выбранным фрагментом истории или поэзии, но никогда не упуская возможности объяснить, почему и как готовить. Как часто я слышал, как люди заявляли, что ее рецепты не просто приятно читать — они всегда работают ! [33]
Софи Григсон пишет, что ее мать «считала, что еда — это ключ к открытию жизни»; [6] во введении к « Хорошим вещам » Джейн заявила:
Приготовление чего-то вкусного действительно приносит больше удовлетворения, чем рисование картин или метание горшков. ... Еда имеет свойство исчезать, оставляя место и возможность для появления шедевров. Ошибки не висят на стенах и не стоят на полках, чтобы вечно вас упрекать. [253]
По мнению Элизабет Дэвид, книги Григсона обладают «ясностью письма и уверенным знанием предмета и его истории». [254] Социолог Стивен Меннелл считает, что сочинения Григсона, как и сочинения Дэвида, следует считать «гастрономической литературой», а не кулинарными книгами, и поэтому читать их как литературу; [255] социологи культуры Боб Эшли, Джоанн Холлоус, Стив Джонс и Бен Тейлор считают, что из-за «значительной эрудиции» в ее работах книги Григсона можно читать как «кулинарную, историческую литературу», а не как кулинарные книги. [250] [256] Джералдин Холт, которая считает, что проза Григсона одновременно лирична и сильна, [257] описывает стиль письма Григсона следующим образом:
Прямолинейные, но развлекательные, в том же духе, что и ее выдающиеся предшественники, среди которых Мортон Шанд , Эдвард Баньярд , леди Джекилл и Элизабет Дэвид. Однако эссе Джейн Григсон запоминающе оживлены соответствующей информацией и цитатами из удивительно широкого круга источников — поэтов, романистов, садоводов, ранних писателей о еде и кулинарных руководств. [258]
По словам писательниц Хейзел Кастелл и Кэтлин Гриффин, Григсон пыталась показать еду в ее историческом, социальном и культурном контексте, который был «в самом сердце жизни, поэтому было естественно, что литература, история и поэзия должны были быть включены вместе с рецептами». [259] Журналистка Дейрдре МакКуиллан считает, что научные ссылки «всегда присутствуют для того, чтобы радовать, а не для того, чтобы впечатлять». [260] Рейнер видит в ее письме «легкость прикосновения» с использованием ею научного материала. [31] Кристофер Драйвер пишет:
Диапазон Григсон был шире, чем у Элизабет Дэвид, поскольку он простирался от рыбы и грибов до экзотических фруктов и овощей, которые появились на международном рынке в восьмидесятых. Она была бы первой, кто признал, что кулинарная ученость Элизабет была глубже, а ее точность выше: одной из малозаметных причин доминирования миссис Дэвид над ее аудиторией в 1950-х годах было ее чудесное чувство ясности деталей, в то время как миссис Григсон в 1970-х и 1980-х годах могла позволить себе в печати элемент беззаботного восторга, в зависимости от здравого смысла продвинутых поваров того времени, как мужчин, так и женщин. [19]
Историк литературы Никола Хамбл отмечает, что из-за того, что Григсон использовала исторические и литературные источники более расслабленно, ее творчество было «менее высокомерным», чем творчество Дэвида. [261]
В 1991 году в память о Григсон был создан Фонд Джейн Григсон. Его заявленная цель — «продвигать общественное понимание пищи, ее культурных и питательных аспектов, а также искусства ее приготовления». Фонд финансирует ежегодную лекцию Джейн Григсон на Оксфордском симпозиуме по еде и кулинарии каждый июль. В 2015 году в ознаменование 25-й годовщины ее смерти была учреждена премия Фонда Джейн Григсон для автора первой заказной научно-популярной книги на тему еды. [262]
Вскоре после смерти Григсон было предложено создать библиотеку книг о еде и кулинарии в ее честь под эгидой фонда Jane Grigson Trust. Софи Григсон сделала ядро личной коллекции книг о еде своей матери доступными для постоянного пользования. Библиотека Джейн Григсон, открытая в 1992 году, изначально размещалась в библиотеке Гилдхолла в лондонском Сити . К 2005 году, расширенная за счет пожертвований и завещаний, библиотека удвоила свой первоначальный размер, до более чем 4000 томов. [263] [264] В 2005 году она была перемещена в Университет Оксфорд-Брукс. [265] Библиотека доступна для использования учеными, исследователями и представителями общественности. [263] В марте 2015 года университет провел месячную выставку «Джейн Григсон: Хорошие вещи», чтобы изучить ее жизнь и работу. [266]
.jpg/1280px-Elizabeth_Raffald_(close_crop).jpg)
В 1992 году Международная ассоциация кулинарных профессионалов учредила премию Джейн Григсон , чтобы отметить «книгу, которая иллюстрирует исключительную способность Джейн Григсон помещать еду в более широкий культурный контекст, используя прилежную, но не педантичную ученость». [267] Первым победителем стала канадская писательница Маргарет Виссер за ее работу «Ритуалы ужина » . [268] Другими победителями стали Элизабет Дэвид и Джилл Норман в 1995 году за книгу «Урожай холодных месяцев: социальная история льда и льдов» [269] [n 33] и Дженсис Робинсон , Джулия Хардинг и Хосе Вуйямоз в 2014 году за книгу «Виноград» . [270]
В 2015 году, в 25-ю годовщину ее смерти, The Food Programme транслировала двухсерийный специальный выпуск о Григсон и ее влиянии на культуру британской кухни. [271] [272]
Хамбл считает, что работа Григсон обратила внимание британской общественности на британскую еду времен промышленной революции, приготовленную Ханной Гласс , Элизабет Раффалд , Марией Ранделл и Элизой Эктон ; это, как утверждает Хамбл, оказало «преобразующее влияние на ... [британские] привычки в еде». [273] Она пишет, что причина этого эффекта в том, что творчество Григсон дружелюбно к читателю, а English Food снова сделала многие блюда модными. [274] Шеф-повар Шон Хилл считает, что «наследие Григсон продолжается — оно еще не закончено»; [275] он считает, что, хотя большая часть ее работы была написана 40 лет назад, она по-прежнему актуальна для современных читателей. [276] Писательница о еде Диана Генри сказала о Григсон:
Джейн Григсон является примером того, каким должен быть кулинарный писатель. Она интеллектуальна и практична — трудно найти практиков, которые являются и тем, и другим — и она инклюзивна. Она не просто хотела рассказать вам о кулинарии и передать знания, она хотела, чтобы вы тоже готовили. Она не была ни величественной, ни снобистской. Вы знали, что если у вас когда-нибудь появится возможность приготовить для нее, она не будет против, если вы приготовите что-то неидеальное. [277]