.jpg/1280px-Somerset_Cider_Jugs_(2518375463).jpg)
Сидр ( / ˈ s aɪ d ər / SY -dər ) — алкогольный напиток, изготавливаемый из сброженного сока яблок . [1] Сидр широко доступен в Соединенном Королевстве (особенно в Западной стране ) и Ирландии. В Великобритании самое высокое в мире потребление на душу населения, а также крупнейшие компании по производству сидра. Сидры с юго-запада Англии, как правило, содержат больше алкоголя. [2] [3] [4] Сидр также популярен во многих странах Содружества , таких как Индия, Южная Африка, Канада, Австралия, [5] [6] Новая Зеландия , [7] и Новая Англия . [8] Помимо Великобритании и ее бывших колоний, сидр популярен в Португалии (в основном в Минью и Мадейре ), Франции (особенно в Нормандии и Бретани ), Фриули и на севере Испании (в частности, в Астурии и Стране Басков ). В Германии также есть свои собственные типы сидра, а в Рейнланд-Пфальце и Гессене производят особенно терпкую версию, известную как Apfelwein . В США и Канаде разновидности алкогольного сидра часто называют хард-сидром , чтобы отличить его от безалкогольного яблочного сидра или «сладкого сидра», также изготавливаемого из яблок. В Канаде сидр не может содержать менее 2,5% и более 13% абсолютного алкоголя по объему. [9]
Сок большинства сортов яблок, включая дикие яблоки , можно использовать для приготовления сидра, но лучше всего подходят яблоки для сидра . [10] Добавление сахара или дополнительных фруктов перед повторным брожением увеличивает содержание этанола в полученном напитке. [11] [12] Содержание алкоголя в сидре варьируется от 1,2% до 8,5% ABV или более в традиционных английских сидрах и от 3,5% до 12% в континентальных сидрах. [1] По законодательству Великобритании он должен содержать не менее 35% яблочного сока (свежего или из концентрата), [13] хотя CAMRA (Кампания за настоящий эль) утверждает, что «настоящий сидр» должен содержать не менее 90% свежего яблочного сока . [14] В США существует минимум 50%. [15] Во Франции сидр должен производиться исключительно из яблок. [16]
Перри — это похожий на сидр продукт, получаемый путем ферментации грушевого сока . [17] При перегонке сидр превращается в фруктовый бренди . [18]
Вкус сидра варьируется. Сидры можно классифицировать от сухих до сладких. Их внешний вид варьируется от мутного с осадком до полностью прозрачного, а цвет варьируется от почти бесцветного до янтарного и коричневого. [19] Различия в прозрачности и цвете в основном обусловлены фильтрацией между прессованием и ферментацией . Некоторые сорта яблок дают прозрачный сидр без какой-либо необходимости в фильтрации. Изготавливаются как игристые, так и тихие сидры; игристые сорта являются более распространенными.
Современные сидры массового производства внешне очень похожи на игристое вино . Более традиционные бренды, как правило, темнее и мутнее. Они часто крепче, чем сорта массового производства, и имеют более выраженный вкус яблок. Почти бесцветный, белый сидр имеет такое же содержание яблочного сока, как и обычный сидр, но его сложнее создать, потому что производитель сидра должен смешивать различные яблоки, чтобы получить более прозрачную жидкость. Белые сидры, как правило, слаще и освежающе. Их крепость обычно составляет 7–8% ABV . Черный сидр, напротив, является сухим янтарным сидром, в котором содержание алкоголя составляет 7–8% ABV.
Слово cider впервые упоминается в среднеанглийском языке в библейском употреблении как sicer / ciser «крепкий напиток», «крепкий ликер» в 13 веке и как sither(e) / cidre «ликер, приготовленный из сока фруктов» [20] → «напиток, приготовленный из яблок» в 14 веке. [21] Вероятно, оно было впервые заимствовано из древнефранцузского [20] примитивной формы sizre « перебродивший напиток » ( Псалтырь Эдвина , LXVIII, 14), а затем из другой более молодой французской формы cistre , позднее sidre , cidre «напиток, приготовленный из фруктов». [21]
Конкретное значение «перебродивший напиток из яблок» впервые появляется в старофранцузском языке у нормандского летописца Уэйса в 1130/1140 годах (Уэйс, conception de Nostre Dame ). [22] [23] Старофранцузское слово * cisre ( sizre ) происходит от галло-романского * cisera, которое в средневековой латыни нашел английский автор Александр Некам (Neckam, De nominibus utensilium ). [22] Это измененная форма церковно-латинского sicera «перебродивший напиток», [22] которое само заимствовано из греческого sīkéra , в конечном счете из еврейского šēkār , «опьяняющий ликер». [20]
Родственные слова в различных романских языках: испанском, португальском sidra , итальянском sidro и т. д. [24] и в германских языках: немецком Zider [25] и т. д., все происходят от французского [24] и бретонского chistr , валлийского seidr (через английскую форму), вероятно, тоже .
К XIX веку сидром называли выжатый сок яблок, либо до брожения — сладкий сидр , либо после брожения — крепкий сидр . [21]
Сидр — древний напиток. Первое письменное упоминание о сидре относится к первой попытке Юлия Цезаря вторгнуться в Британию в 55 г. до н. э., когда он обнаружил, что местные кельты сбраживают лесные яблоки. Он пронесет это открытие через континентальную Европу со своими отступающими войсками. [26] На рынке сидра сидры можно разделить на два основных стиля: стандартный и специальный. Первая группа состоит из современных сидров и традиционных сидров. Современные сидры производятся из кулинарных яблок, таких как Гала . Традиционные сидры производятся из традиционных, специфичных для сидра, диких или диких яблок, таких как Голден Рассет . Исторически сидр производился из единственных доступных для его производства ресурсов, [27] поэтому стиль не был большим фактором при рассмотрении процесса производства. Исторически яблоки были ограничены более прохладным климатом Западной Европы и Британии, где цивилизация медленно развивала ведение учета. [28] Сидр впервые был приготовлен из диких яблок , предков горько-сладких и горько-острых яблок, используемых сегодняшними английскими производителями сидра. [29]
Английский сидр содержал более сухую версию с более высоким содержанием алкоголя, используя открытые чаны для брожения и горько-сладкие дикие яблоки. Французы разработали сладкий, слабоалкогольный «сидр», используя преимущества более сладких яблок и процесса кивинга. [30] Стили сидра развивались на основе используемых методов, доступных яблок и местных вкусов. Методы производства развивались, как и в случае с большинством технологий, путем проб и ошибок. Фактически, переменные были слишком широко распространены, чтобы их отслеживать, включая: спонтанное брожение, тип используемых сосудов, условия окружающей среды и сорта яблок. Усовершенствования появились гораздо позже, когда сидр стал коммерческим продуктом, и процесс был лучше понят. Однако, поскольку популярность сидров растет, производство специальных стилей начало увеличиваться. [27]
Современные сидры изготавливаются из кулинарных яблок и содержат меньше танинов и больше кислотности, чем другие виды сидра. [31] Обычные кулинарные яблоки, используемые в современных сидрах, включают McIntosh , Golden Delicious , Jonagold , Granny Smith , Gala и Fuji . [31] Сладкий или слабоалкогольный сидр может иметь сильный аромат и вкус яблока, в то время как более сухие и высокоалкогольные сидры будут иметь более широкий спектр фруктовых ароматов и вкусов. [31] Современные сидры различаются по цвету от бледного до желтого и могут варьироваться от блестящего до мутного. [31] Прозрачность может быть изменена с помощью различных методов приготовления сидра, в зависимости от намерений производителя сидра. [31]
Сидры Heritage изготавливаются как из кулинарных, так и из сидровых яблок, включая горько-сладкие, горько-острые, реликтовые, дикие и лесные яблоки. [31] Обычные яблоки, используемые в производстве сидра Heritage, включают Dabinett , Kingston Black , Roxbury Russet и Wickson . [31] Сидры Heritage содержат больше танинов, чем современные сидры. Они варьируются по цвету от желтого до янтарного, от блестящего до мутного. Прозрачность сидров Heritage также зависит от используемых методов приготовления сидра и будет отличаться у разных производителей сидра. [31]
В Канаде некоторые производители сидра продают сидр « в стиле лоялистов », который отличается сухостью и производится из яблок сорта Макинтош , традиционного канадского сорта. [32]
Специальные стили сидров открыты для гораздо большего количества манипуляций, чем современные или традиционные сидры. Нет ограничений на используемые сорта яблок, и список специальных стилей продолжает расширяться. Перечисленные в руководстве по стилю сидра USACM, специальные стили включают: фруктовые, охмеленные, пряные, выдержанные в дереве, кислые и ледяные сидры. Во фруктовые сидры добавляют другие фрукты или соки до или после брожения, такие как вишня, черника и клюква. [31] Охмеленный сидр ферментируется с добавлением хмеля , распространенными сортами хмеля являются Cascade , Citra, Galaxy и Mosaic. [31] В пряные сидры добавляют различные специи до, во время или после брожения. [31] В производстве популярны такие специи, как корица и имбирь. [31] Сидры, выдержанные в дереве, — это сидры, которые либо ферментируются, либо выдерживаются в различных типах деревянных бочек, чтобы способствовать извлечению древесных, землистых ароматов. [31] Кислые сидры — это высококислотные сидры, которые производятся с использованием нестандартных, не- Saccharomyces дрожжей и бактерий, которые усиливают выработку уксусной и молочной кислот , чтобы достичь кислого профиля. [31] Ледяные сидры можно приготовить, используя предварительно отжатый замороженный сок или замороженные целые яблоки. Целые яблоки либо поступают замороженными из сада, в зависимости от даты сбора урожая, либо хранятся в морозильной камере до прессования. Когда предварительно отжатый сок или целые яблоки замерзают, сахара концентрируются и в основном отделяются от воды. Затем целые яблоки прессуются для извлечения концентрированного сока. Для предварительно отжатого сока концентрированный раствор сливается во время оттаивания. [31] Хотя, по данным Бюро по налогам и торговле алкоголем и табаком (TTB), производители сидра могут маркировать продукт как «ледяной сидр» только в том случае, если он произведен из яблок, замороженных естественным образом на открытом воздухе. [31]
Два стиля, не упомянутые в руководстве USACM Cider Style Guide, — это Rosé и Sparkling Cider. Розовый сидр может быть произведен из сортов яблок с красновато-розовой мякотью, таких как Pink Pearl и Amour Rouge. [33] Розовые сидры также могут быть созданы путем добавления пищевых красных красителей, ранее использованной красной виноградной кожицы, такой как Marquette с высокой концентрацией антоцианов , красных фруктов, лепестков роз или гибискуса . [33] Наконец, игристые сидры могут быть произведены методами прямой карбонизации, добавлением диоксида углерода (CO2 ) или методом шампанского, чтобы воссоздать традиционный стиль шампанского. [34] [35]
Яблоки, выращенные для употребления в пищу, подходят для приготовления сидра, хотя некоторые региональные производители сидра предпочитают использовать смесь столовых и сидровых яблок (как в Кенте , Англия), или исключительно сидровые яблоки (как в Вест-Кантри , Англия) и Западной Англии . Существуют сотни сортов, выведенных специально для приготовления сидра.
После того, как яблоки собраны с деревьев в садах, их царапают (измельчают) в мякоть. Исторически это делалось с помощью прессовальных камней с круглыми желобами или с помощью сидровой мельницы. Сидровые мельницы традиционно приводились в движение рукой, водяной мельницей или лошадиной силой. В наше время они, скорее всего, работают от электричества. Затем мякоть переносится в сидровый пресс, где извлекается сок.
Традиционно метод выжимания сока из яблочной мякоти заключается в размещении сладкой соломы или волосяных полотенец между сложенными слоями яблочной мякоти. Сегодня яблоки можно быстро отжать на механизированном ленточном прессе. Сок, процеженный через грубое волосяное сито, затем помещают либо в открытые чаны, либо в закрытые бочки. Оставшиеся твердые частицы ( выжимки ) скармливают сельскохозяйственным животным в качестве зимнего корма, компостируют, выбрасывают или используют для приготовления ликеров . [39]
Ферментация сидра происходит по механизму, очень похожему на ферментацию вина. Процесс спиртового брожения характеризуется преобразованием простых сахаров в этанол дрожжами, особенно Saccharomyces cerevisiae . [40] Это происходит потому, что, как «положительные по Crabtree» дрожжи, они производят этанол даже во время аэробной ферментации; в отличие от них, отрицательные по Crabtree дрожжи производят только биомассу и углекислый газ. [40] Эта адаптация дает им конкурентное преимущество в ферментации сидра из-за их высокой толерантности к алкоголю, и из-за этой толерантности сидры часто ферментируются досуха, хотя это не всегда так. Ферментация будет продолжаться до тех пор, пока брожение не будет остановлено или дрожжи не исчерпают питательные вещества и не смогут больше метаболизировать, что приведет к «застреванию» брожения. [41]
Шаги, предпринимаемые перед ферментацией, могут включать смешивание фруктов или сока, титруемую кислотность и измерения pH, а иногда и корректировки, а также добавление диоксида серы и дрожжей. [42] Ферментация проводится при температуре 4–16 °C (39–61 °F). Эта температура будет низкой для большинства видов ферментации, но полезна для сидра, так как она приводит к более медленной ферментации с меньшей потерей тонких ароматов. Ферментация может происходить из-за природных дрожжей, которые присутствуют в сусле; в качестве альтернативы некоторые производители сидра добавляют культивированные штаммы сидровых дрожжей, такие как Saccharomyces bayanus .
На начальных стадиях ферментации наблюдается повышенный уровень углекислого газа, поскольку дрожжи размножаются и начинают расщеплять сахар на этанол. [42] В дополнение к ферментативному метаболизму дрожжей образуются определенные органолептические соединения, которые влияют на качество сидра, такие как другие спирты, эфиры и другие летучие соединения. [43] После ферментации происходит переливание в чистый сосуд, чтобы оставить как можно больше дрожжей. [42] Незадолго до того, как ферментация израсходует весь сахар, жидкость «переливают» ( сифонируют ) в новые чаны. Это оставляет мертвые клетки дрожжей и другой нежелательный материал на дне старого чана. На этом этапе становится важным исключить попадание в воздух уксусных бактерий, поэтому чаны полностью заполняются, чтобы исключить доступ воздуха. Ферментация оставшегося доступного сахара генерирует небольшое количество углекислого газа, который образует защитный слой, уменьшая контакт с воздухом. Эта окончательная ферментация создает небольшое количество карбонизации . Для этой цели может быть добавлен дополнительный сахар. Иногда переливание повторяют, если напиток остается слишком мутным.
Яблочный сок также можно смешивать с фруктами для приготовления превосходного сидра; можно добавлять фруктовые пюре или ароматизаторы, например, виноград, вишня , малина или клюква .
Сидр готов к употреблению после трехмесячного периода ферментации, хотя чаще его выдерживают в чанах до трех лет. [44]
Для крупномасштабного производства сидра сидры из чанов, произведенные из разных сортов яблок, могут быть смешаны в соответствии со вкусом рынка. Если сидр будет разливаться по бутылкам, обычно добавляется немного дополнительного сахара для игристости. Сидры более высокого качества можно производить методом шампанизации , но это требует больших затрат времени и денег и специальных пробок, бутылок и другого оборудования. Некоторые домашние пивовары используют пивные бутылки, которые отлично подходят и стоят недорого. Это позволяет сидру стать естественным образом газированным.
Танины являются важнейшими вкусовыми соединениями в сидре. Поскольку для оптимального успеха необходимо совершенствование содержания танинов в сидре, танины или «полифенолы яблок в значительной степени влияют на качество сидра». [30] Они важны, поскольку они контролируют терпкость и горечь сидра. Танины являются необходимыми компонентами, на которых следует сосредоточиться при производстве сидра, поскольку длительность послевкусия сидра (терпкость) и горечь являются сильными химическими веществами, которые влияют на мнение людей о сидре. Танины являются полифенольными соединениями, которые естественным образом встречаются в яблоках. В зависимости от типа яблок для сидра, которые использует производитель, уровни танинов будут разными. Более известные сидры обычно имеют более низкие уровни танинов, в то время как традиционные сидры имеют более высокие. Одним из примеров распространенного танина, присутствующего в сидре, является процианидин B2 . [45]
Кислоты в сидре играют важную роль как в процессе приготовления сидра, так и в конечном вкусе готового сидра. Они присутствуют как в яблоках, так и в сидре и придают этим соответствующим веществам кислый вкус и резкий запах. [46] Кислоты также служат консервантом в сидре, поскольку микробы растут меньше в среде с низким pH [47] и способствуют процессу ферментации. [48] Большинство сидров имеют pH от 3,3 до 4,1. [49] Основная кислота, обнаруженная в яблоках, — это яблочная кислота , на долю которой приходится около 90% содержания кислоты в яблоках. [50] Яблочная кислота способствует терпкому и кислому вкусу, обнаруженному в сидре, и обычно предпочтительнее от 4,5 до 7,5 граммов яблочной кислоты на литр сидра. [51] Яблочная кислота также используется для определения зрелости яблок для сбора урожая, поскольку ее концентрация уменьшается по мере созревания плодов. [52] Молочная кислота также часто встречается в сидре, [53] и в основном образуется в результате яблочно-молочного брожения, процесса, который преобразует яблочную кислоту в молочную кислоту. Этот процесс округляет вкус сидра, одновременно снижая большую часть кислотности и производя углекислый газ. [54] Другие кислоты, такие как лимонная кислота, могут использоваться для придания вкуса после брожения, но эти кислоты обычно не встречаются в высокой концентрации в яблоках в естественном виде. [55]
Большая часть натурального сахара в яблоках расходуется в процессе ферментации и преобразуется в спирт и углекислый газ. Если ферментация проходит полностью, сидр не будет иметь ощутимого остаточного сахара и будет сухим. [56] Это означает, что сидр не будет сладким на вкус и может иметь больше горечи или кислотности. Сидры производятся во многих частях Европы и в Соединенных Штатах, и в каждой стране есть разные представления о сидре с различными вкусовыми соединениями. Кивинг — это традиционный метод ферментации с низким содержанием азота во французских и английских сидрах, который предназначен для замедления скорости ферментации в надежде сохранить высокие эфиры, а также сохранить некоторое количество остаточного сахара в бутилированном сидре для увеличения игристости в процессе выдержки. [57] Сидры можно снова подсластить после завершения ферментации, чтобы добавить сладкий вкус и сбалансировать кислоты, танины и горечь. Можно использовать натуральный сахар, но он может снова запустить брожение в бутылке, если неправильно отфильтровать его. [57] Можно использовать искусственные подсластители, которые не подвергаются брожению, но некоторые из них создают послевкусие, например, сахарин или сукралоза, хотя некоторые из них известны тем, что добавляют неприятные на вкус соединения. [58]
В 2014 году исследование показало, что бутылка сидра объемом 1 американская пинта (470 мл) для массового рынка содержала 20,5 г (пять чайных ложек) сахара, что почти соответствует рекомендуемой ВОЗ суточной норме добавления сахара для взрослого человека, и в 5–10 раз превышает количество сахара в пиве или эле . [59]
Важным компонентом в производстве сидра является добавление диоксида серы для подавления роста многих бактерий порчи или дрожжей в соке. Это побуждает инокулированные дрожжи доминировать в среде сока, преобразуя сахара в спирт. [60] После того, как диоксид серы растворяется в соке, он превращается в pH-зависимую смесь бисульфита, сульфит-ионов и молекулярного диоксида серы. «Несвязанный» диоксид серы обеспечивает антимикробную среду в соке, в то время как бисульфит- и сульфит-ионы способствуют вкусу. Количество диоксида серы, необходимое для подавления микробной активности, напрямую связано с pH сока; более низкий pH означает, что его следует добавлять меньше, в то время как сок с более высоким pH требует большего количества. [61] Многие производители сидра добавляют диоксид серы сразу после прессования и отжима сока, но до ферментации. Однако в некоторых случаях его можно добавлять позже, чтобы он действовал как антиоксидант или стабилизатор. Это предотвращает выделение из готового сидра перекиси водорода или альдегидов, которые создают «неприятные» запахи и привкусы. [62]
Азот также является очень важным питательным веществом, поддерживающим рост дрожжей и брожение в сидре. Дрожжам требуются различные формы азота для поглощения и использования, поэтому в яблочный сок часто добавляют азотистые соединения. [63] Смесь азотсодержащих соединений, которые могут использовать дрожжи, называется «усвояемым дрожжами азотом» или YAN. Несмотря на то, что YAN можно добавлять в сок перед брожением, есть и другие способы повлиять на уровень азота в соке перед прессованием, например, зрелость сада или тип используемого удобрения. [64] Использование удобрения с хорошим количеством азота поможет корням яблонь; азотфиксирующие бактерии на корнях смогут обеспечить дерево большим количеством азота, который сможет попасть в плоды. [65] Низкая нагрузка урожая также может дать соки с большим количеством YAN, чем высокая нагрузка урожая, потому что азот больше концентрируется в небольшом количестве яблок, а не распределяется по многим яблокам. [66] Хотя достаточное количество YAN полезно для дрожжей и обеспечивает ферментацию сахаров в соке в спирт, некоторые производители сидра могут ограничить азот, поскольку он является ограничивающим фактором. [67] Когда дрожжи испытывают недостаток азота, они прекращают брожение и погибают. [68] Это может быть желательно, если производители сидра предпочитают, чтобы в их сидре было больше сахара, чем спирта. [69] Однако ограничение YAN следует делать умеренно, поскольку слишком мало азота может привести к увеличению выработки сероводорода (H 2 S), который отвечает за запах, похожий на запах тухлых яиц. [70]
Первичное брожение сидра можно инициировать путем инокуляции сусла сидра выбранными штаммами дрожжей или путем разрешения местным штаммам дрожжей, присутствующим на фруктах и в оборудовании для производства сидра, спонтанно начать брожение без инокуляции. Было показано, что инокуляция различными штаммами Saccharomyces cerevisiae и другими штаммами дрожжей с сильными чертами ферментативного метаболизма, включая штаммы Saccharomyces bayanus и Torulaspora delbrueckii , приводит к небольшим различиям в фенольных соединениях сидра, за исключением концентраций флоретина (см. Флоретин ) в образцах, прошедших яблочно-молочное брожение. Спонтанное брожение, начатое местными дрожжами и завершенное Saccharomyces cerevisiae , может производить сидры с похожими концентрациями важных нелетучих кислот , включая молочную кислоту, янтарную кислоту и уксусную кислоту, в то время как концентрации летучих соединений, таких как метанол и 1-бутанол, присутствовали в разных концентрациях в зависимости от сорта яблок. Увеличение времени, в течение которого сидр остается в контакте с дрожжевым осадком, увеличивало концентрации большинства присутствующих второстепенных летучих соединений, особенно жирных кислот, этиловых эфиров и спиртов. Концентрации основных летучих соединений не демонстрировали схожей картины, при этом изобутанол , амиловые спирты и ацетон снижались, а 1-пропанол снижался.
Игристые сидры могут быть получены с использованием различных методов, включая метод Champenoise, используемый для производства шампанского. Использование различных штаммов местных Saccharomyces для проведения вторичной ферментации позволило получить сидры с постоянными характеристиками алкоголя и кислотности, различными характеристиками глицерина, ацетальдегида, этилацетата, метанола, пропанола, i -бутанола и 2-фенилэтанола и приемлемыми результатами сенсорного анализа.
Выбор дрожжей, используемых для производства сидра, имеет решающее значение для качества конечного продукта. Как и в случае с другими ферментированными напитками, такими как вино и пиво, штамм дрожжей, используемый для проведения спиртовой ферментации, также преобразует молекулы-предшественники в пахучие вещества, обнаруженные в конечном продукте. В целом, для производства сидра используются две основные категории дрожжей: коммерчески разработанные штаммы и дикие, или автохтонные, штаммы. В любом случае, виды, как правило, являются либо Saccharomyces cerevisiae , либо Saccharomyces bayanus. Коммерческие штаммы доступны для покупки у многочисленных дистрибьюторов, и их характеристики, как правило, изложены в руководствах компаний. Выбор для ферментации может быть основан на способности дрожжей ферментировать при определенных концентрациях сахара, температурах или pH. Некоторые производители могут также выбирать дрожжи, которые производят факторы-убийцы , что позволяет им превзойти другие дрожжи в соке, или они могут выбирать дрожжи, которые придают сидру вкусовые ощущения или особые ароматы. [71]
«Дикие брожения» происходят, когда автохтонным дрожжам позволяют осуществлять брожение; местные дрожжи могут спонтанно инициировать брожение без добавления других штаммов дрожжей производителем сидра. Автохтонные дрожжи — это дикие штаммы дрожжей, которые являются эндемичными для конкретного места, в котором производится сидр; это традиционный метод, используемый для изготовления сидра, и многие производители считают, что штаммы, уникальные для их сидра, привносят ощущение терруара в их продукт. Популяции диких дрожжей могут быть невероятно разнообразными и обычно включают виды Saccharomyces , Candida , Pichia , Hanseniaspora и Metschnikowia . [72] Как правило, местные дрожжи поселяются в сидре и могут играть важную роль в уникальном вкусе продукта. [73] Хотя когда-то считалось, что местные дрожжи, осуществляющие эти спонтанные ферментации, также происходят из самого сада, исследования показали, что микробы, культивируемые из яблок в саду, не совпадают с микробами, обнаруженными на различных стадиях ферментации, что позволяет предположить, что единственным источником местных дрожжей является сидродельня. [74] Динамика популяции местных штаммов дрожжей зависит от климатических условий, сорта яблок, географического положения и используемых технологий производства сидра. [75] Эти переменные приводят к тому, что в разных регионах обитают уникальные эндемичные популяции дрожжей. Конкретный состав эндемичных штаммов дрожжей и активность дрожжей во время ферментации отвечают за уникальные характеристики сидров, производимых в определенных регионах. [76] Уникальные автохтонные популяции дрожжей способствуют образованию различных составов летучих вкусовых соединений, которые формируют различные вкусы, ароматы и ощущение во рту в готовых сидрах. [77] Использование популяций диких дрожжей для ферментации вносит изменчивость в процесс приготовления сидра, что затрудняет производство нескольких партий сидра, сохраняющих постоянные характеристики.
Помимо проведения первичной ферментации сидра, дрожжи также могут играть другие роли в производстве сидра. Производство игристого сидра требует второго раунда ферментации и второго отбора дрожжей. Дрожжи, используемые для вторичной ферментации при производстве игристого сидра, служат той же цели, что и дрожжи, используемые в шампанском методе производства игристого вина: для создания карбонизации и отчетливых ароматов с помощью ферментации, которая происходит в бутылке. Дрожжи выбираются на основе критических свойств, таких как устойчивость к высокому давлению, низкой температуре и высокой концентрации этанола, а также способность к флокуляции , что позволяет проводить решетку для удаления дрожжей после завершения ферментации. [78] Некоторые исследователи также предположили, что дрожжи, не относящиеся к Saccharomyces, могут использоваться для высвобождения дополнительных вкусовых или вкусовых соединений, поскольку они могут содержать ферменты, такие как β-глюкозидаза , β-ксилозидаза или полигалактуроназа , которые дрожжи Saccharomyces могут не вырабатывать. [79]
Не все дрожжи, связанные с производством сидра, необходимы для ферментации; многие считаются микробами порчи и могут быть существенным источником посторонних запахов в готовом продукте. Виды Brettanomyces производят летучие фенолы , особенно 4-этилфенол , которые придают особый аромат, называемый «Bretty», обычно описываемый как «скотный двор», «лошадиный» или «лейкопластырь». [80] Хотя эти ароматы можно было бы считать запахами порчи в винах, многие производители и потребители сидра не считают их дефектом. Было также обнаружено, что виды дрожжей, такие как Hanseniaspora uvarum , Metschnikowia pulcherrima , Saccharomyces uvarum , Zygosaccharomyces cidri , Candida pomicole и Pichia membranifaciens , производят ферменты, связанные с образованием запахов порчи. [81]
Западнобританская традиция ловить яблони и приносить в дар сидр и хлеб осенью для защиты плодородия сада, по -видимому, является относительно древней традицией, поверхностно восходящей к дохристианскому периоду раннего Средневековья . [ необходима цитата ] Осенняя традиция ловить яблоки на удочку связана с изобилием фруктов в это время года. [ необходима цитата ]
Современный фестиваль сидра — это организованное мероприятие, которое продвигает сидр и (обычно) перри . Разнообразные сидры и перри будут доступны для дегустации и покупки. Такие фестивали могут быть организованы пабами , производителями сидра или частными организациями, продвигающими сидр. [ необходима цитата ]
Кальвадос и яблочный джек — крепкие напитки, получаемые путем перегонки сидра. Они различаются по географическому происхождению и способу перегонки. [82]
Кальвадос производится по всей Нормандии , Франция, а не только в департаменте Кальвадос . Он производится из сидра путем двойной перегонки. В результате первой перегонки получается жидкость, содержащая 28–30% алкоголя. После второй перегонки концентрация алкоголя составляет около 40%.
Applejack — крепкий алкогольный напиток, который изготавливают в Северной Америке путем концентрирования сидра либо традиционным методом вымораживания , либо методом настоящей испарительной дистилляции . При традиционной вымораживании бочку сидра оставляют на улице на зиму. Когда температура достаточно низкая, вода в сидре начинает замерзать. Если убрать лед, то (теперь более концентрированный) спиртовой раствор остается в бочке. Если процесс повторять достаточно часто, а температура достаточно низкая, концентрация алкоголя повышается до 20–30% алкоголя по объему. Домашнее производство applejack популярно в Европе.
Ледяной сидр (фр. cidre de glace ), родом из Квебека и вдохновленный ледяным вином , стал канадским деликатесом, теперь его производят и в Англии. Для этого продукта яблоки замораживают либо до, либо после сбора урожая. Его концентрация алкоголя составляет 9–13% ABV . Cidre de glace считается местным деликатесом в Квебеке и может иметь высокую цену на международном рынке. В Канаде ледяной сидр производится путем естественного замораживания на открытом воздухе. В Европе и Соединенных Штатах аналогичный продукт может быть получен путем искусственного внутреннего замораживания, хотя часто не под названием «ледяной сидр».
Поммо , популярный аперитив в Нормандии, представляет собой напиток, получаемый путем смешивания непереброженного яблочного сока и яблочного бренди в бочке (высокое содержание алкоголя в спирте предотвращает брожение сока, и смесь приобретает характер выдержанной бочки).
Коктейли могут включать сидр. Помимо кира и змеиного укуса , примером может служить Black Velvet в версии, в которой сидр может заменять шампанское.
Сидр также можно использовать для приготовления уксуса. Яблочный уксус отличается высокой кислотностью и вкусом.
Другие фрукты можно использовать для приготовления напитков, похожих на сидр. Самый популярный из них — перебродивший грушевый сок, известный как перри . [83] Во Франции его называют poiré , и производят его в основном в Нижней Нормандии . Фирменный сладкий перри, известный как Babycham , продаваемый в основном как женский напиток и продаваемый в миниатюрных бутылках в стиле шампанского, когда-то был популярен в Великобритании, но сейчас он вышел из моды. Другой родственный напиток — это разновидность медовухи , известная как сайзер . Сайзер — это смесь меда и яблочного сока, перебродивших вместе.
Хотя в наше время их не так уж и много, из других семечковых плодов можно делать вкусные напитки. Апиций в книге II De re coquinaria приводит рецепт, требующий айвового сидра.
До развития скоростной междугородней транспортировки регионы потребления сидра в целом совпадали с регионами производства сидра. Таким образом, говорят, что сидр был более распространен, чем вино в Галисии XII века [84] , и, безусловно, идея о нем присутствовала в Англии к завоеванию 1066 года, с использованием диких яблок: слово «Wassail» происходит от саксонской фразы «wæs hæil»: [85] это то, что саксонцы сказали бы в качестве тоста на Рождество . Южная Италия, напротив, хотя и обладала яблоками, не имела традиции употребления яблок для сидра вообще и, как и другие ее соседи по Средиземноморью, сохранила римскую традицию использования яблок в качестве ингредиента для десертов, о чем свидетельствуют фрески в Геркулануме и Помпеях, описания античных писателей и драматургов, а также Апиция , чья знаменитая кулинарная книга не содержит ни одного рецепта ферментации яблок, а вместо этого включает их в состав основных блюд, особенно в качестве гарнира к свинине.
В Австрии сидр производится на юго-западе Нижней Австрии , в так называемом « Мостфиртеле », а также в Верхней Австрии и в некоторых частях Штирии . Почти у каждого фермера там есть несколько яблонь или груш. У многих фермеров также есть своего рода гостиница под названием «Mostheuriger», похожая на хойригер для молодого вина, где подают сидр и традиционные блюда. Негазированный сидр обычно называют «Most». Самый популярный в Австрии газированный сидр Goldkehlchen производится в Южной Штирии и продается на международном уровне с 2013 года основателями компании Адамом и Евой. [ необходима цитата ]
Cidrerie Ruwet SA, основанная в 1898 году, является единственным независимым производителем крафтового сидра в Бельгии. Помимо собственного бренда Ruwet, компания производит «элитные» сидры для частных марок.
Heineken владеет другим бельгийским производителем сидра Stassen SA, который в дополнение к своим собственным местным брендам, таким как Strassen X Cider, также производит Strongbow Jacques, сидр крепостью 5,5% ABV со вкусами вишни , малины и черной смородины . Konings NV из Зонховена специализируется на сидрах под собственной торговой маркой для европейских розничных продавцов и предлагает широкий выбор вкусов и вариантов упаковки для индустрии напитков. Stella Artois Cidre производится в Зонховене и продается с 2011 года. [86]
Несмотря на сильную яблочную традицию, в Дании мало сидра. Шесть мест, где производят сидр в Дании, это Pomona (с 2003 года), Fejø Cider (с 2003 года), Dancider (с 2004 года), Ørbæk Bryggeri (с 2006 года), Ciderprojektet (с 2008 года) и Svaneke Bryghus (с 2009 года). Все они вдохновлены в основном английскими и французскими стилями сидра. Ассортимент импортных сидров значительно вырос с 2000 года, до этого были доступны только сидры из Швеции, в основном безалкогольные. Ведущий сидр на датском рынке производится CULT A/S. [87] В 2008 году Carlsberg запустил в Дании алкогольный сидр под названием Somersby cider , который имеет содержание алкоголя 4,7% и сладкий вкус. [88] [89]
Самые известные бренды, маркированные как сидр, — это Golden Cap , Fizz и Upcider . Обычно они содержат 4,5–4,7% алкоголя. Практически весь финский «сидр» производится из ферментированного концентрата яблочного (или грушевого) сока, смешанного с водой, и не является сидром в соответствии с традиционным описанием напитка. Ароматизированные сидры, доступные в большом ассортименте, очень популярны и широко представлены в магазинах, с различными вкусами, начиная от лесных ягод до ревеня и ванили.
Франция была одной из стран, унаследовавших знание выращивания яблок как от кельтских галлов , так и от более поздних римлян , которые правили страной около 500 лет: и те, и другие знали, как прививать и хранить яблоки. Самые ранние упоминания о сидре в этой стране восходят к греческому географу Страбону : он говорит о изобилии яблонь в Галлии и описывает напиток, похожий на сидр. [90]
В IX веке Карл Великий в своих «Капитуляриях» приказал искусным пивоварам (сицеторам) всегда присутствовать в его поместьях, чтобы они делали ему эль, «поме» (pomacium), перри и все ликеры, которые можно было использовать в качестве напитков, а также приказал расширить посадку яблонь на территории современной Северной Франции. [91]
Французский сидр ( французское произношение: [sidʁ] ) — алкогольный напиток, производимый преимущественно в Нормандии и Бретани . Его крепость варьируется от менее 4% алкоголя до значительно большей. Cidre Doux — сладкий сидр, обычно крепостью до 3%. «Demi-Sec» имеет крепость 3–5%, а Cidre Brut — крепкий сухой сидр крепостью 4,5% алкоголя и выше. Большинство французских сидров — игристые. Сидр более высокого качества продается в бутылках в стиле шампанского ( cidre bouché ). Многие сидры продаются в бутылках с пробками, но существуют и бутылки с завинчивающейся крышкой. В блинных ( креповых ресторанах) в Бретани сидр обычно подают в традиционных керамических мисках (или широких чашках), а не в стаканах. Кир Бретон (или кир норманд ) — это коктейльный аперитив, приготовленный из сидра и черной смородины , а не из белого вина и черной смородины, как в традиционном кире . Домфронте в Орне (Нижняя Нормандия) славится своим грушевым сидром (пуаре). Кальвадос Домфронте изготавливается из сидра и пуаре.
Сидр также производится на юго-западе Франции, во французской части Страны Басков . Это традиционный напиток там, и он восстанавливается. Сидры, производимые здесь, как правило, имеют стиль, который можно увидеть в испанской части Страны Басков. Недавно популярным сортом стал Акивед, пикантный напиток, который подается холодным.
Кальвадос из Нормандии и Ламбиг из Бретани — это крепкие напитки, изготавливаемые из сидра с помощью процесса, называемого двойной дистилляцией . В результате первой перегонки получается жидкость, содержащая 28–30 % алкоголя. Во второй перегонке количество алкоголя увеличивается примерно до 40 %.
Немецкий сидр, обычно называемый Apfelwein (яблочное вино), а в других регионах известный как Ebbelwoi , Apfelmost (яблочное сусло), Viez (от латинского vice — второе или заменяющее вино) или Saurer Most (кислое сусло), имеет содержание алкоголя 5,5–7% и терпкий, кислый вкус.
Немецкий сидр в основном производится и потребляется в Гессене , особенно в районах Франкфурта , Веттерау и Оденвальда , в Мозельфранкене, Мерциге ( Саар ) и районе Трира , а также в нижнем Сааре и регионе, граничащем с Люксембургом, и в районе вдоль реки Неккар в Швабии . В этих регионах несколько крупных производителей, а также многочисленные мелкие частные производители часто используют традиционные рецепты. Официальный маршрут Виеза или маршрут сидра соединяет Саарбург с границей с Люксембургом.
Сидр — популярный напиток в Ирландии. Единственный сидр, Bulmers , доминирует в продажах в Ирландии: принадлежащий C&C и производимый в Клонмеле , графство Типперэри, Bulmers имеет связанную историю с британским брендом сидра Bulmers вплоть до 1949 года. За пределами Республики Ирландия C&C выпускает свой сидр как Magners. В Ирландии очень популярно пить сидр со льдом, и это поощряется в их рекламе. Cidona , безалкогольная версия Bulmers, является популярным безалкогольным напитком в Ирландии и раньше был брендом, принадлежащим C&C. Однако в последние годы другие сидры начали занимать большую долю на рынке, например, «Orchard Thieves» от Heineken.
С 2010 года наблюдается возрождение небольших кустарных производителей сидра. Сейчас их насчитывается более дюжины по всему острову Ирландия, и они предлагают потребителю широкий ассортимент различных, как правило, нетрадиционных вкусовых профилей. [92] [93]
Сидр когда-то широко производился в регионах выращивания яблок на севере Италии , но его производство заметно сократилось во время фашистского правления из-за введения закона, запрещающего промышленное производство алкогольных напитков, полученных из фруктов крепостью менее 7% , что было направлено на защиту производителей вина . [94] Современные законы и правила благоприятны для производителей сидра, но производство сохранилось только в нескольких альпийских местах, в основном в регионах Трентино и Пьемонт , где оно известно как vin ëd pom (яблочное вино) или pomada , потому что его традиционно оставляли бродить в чане вместе с виноградными выжимками , что придавало ему характерный красноватый цвет. [95]
В Нидерландах сидр не так широко доступен, как в соседних странах. В 2007 году Heineken начала тестировать напиток на основе сидра под брендом Jillz в ряде баров по всей стране. Напиток, алкопоп, приготовленный путем смешивания газированной воды, фруктового ароматизатора, солода и сидра, продается среди женщин-пьющих как альтернатива пиву. В то же время Heineken также представила Strongbow Gold в качестве вторичного бренда, чтобы предоставить выбор настоящего сидра, который был нацелен на мужскую аудиторию. Оба напитка содержат 5% алкоголя по объему, что аналогично типичному разливному пиву в Нидерландах. Другие бренды доступны в супермаркетах, наиболее заметны Magners и Savanna Dry, [96] а в магазинах спиртных напитков, как правило, можно получить более широкий ассортимент.
В Норвегии сидр (сидэр) — это натурально ферментированный яблочный сок. Иногда с яблочным соком смешивают грушевый сок, чтобы лучше запустить процесс ферментации.
Сотни отечественных и десятки импортных сортов доступны через государственную алкогольную монополию Vinmonopolet . [97] Хотя их вряд ли можно продать, в соответствии с законом 1975 года, запрещающим любую рекламу алкогольных напитков крепостью более 2,5%, [98] поэтому продукция получает мало внимания, несмотря на несколько благоприятных отзывов в прессе. [99] [100]
Широко доступны сидры с низким содержанием алкоголя, в основном марки, импортируемые из Швеции; газированные безалкогольные напитки без содержания алкоголя также могут продаваться как «сидр». [100]
Сидр был когда-то очень популярен в северной Португалии [101] , где его производство было больше, чем производство вина до 11-го века, [101] но в настоящее время его популярность снизилась, и его в основном потребляют на побережьях Минью, Анкора и Лима, где его используют для утоления жажды. На некоторых праздниках его по-прежнему используют вместо вина. Также существует традиционное производство этого напитка на Мадейре .
Польша является крупнейшим производителем яблок в Европе. Сидр в Польше известен как Cydr или Jabłecznik. В 2013 году поляки выпили 2 миллиона литров сидра, что составляет 1% от годового объема продаж алкоголя в стране. Продажи выросли более чем вдвое по сравнению с предыдущим годом. Летом 2014 года министр экономики Януш Пехоциньский тщетно поддерживал создание законопроекта о легализации телевизионной рекламы сидра. [102]
Категория только набирает популярность среди потребителей. Районы, где развито производство сидра, сосредоточены вокруг центра страны в Мазовецком и Лодзинском воеводствах. [103] Большие объемы польского яблочного концентрата экспортируются в Великобританию, Скандинавию и Ирландию для производства сидра. [ требуется цитата ]
Изготовление и употребление сидра является традиционным в нескольких регионах северной Испании, в основном в Галисии , Княжестве Астурия , Кантабрии и Стране Басков .
Крупнейшим производителем сидра в Испании является атлантический регион Астурия, где сидр считается не только напитком, но и неотъемлемой частью культуры и фольклора. Астурия производит более 80% всего объема сидра в Испании. Потребление сидра в Астурии составляет 54 литра на человека в год, что, вероятно, является самым высоким показателем в любом европейском регионе.
Первое свидетельство о сидре в Астурии было сделано греческим географом Страбоном в 60 году до н. э.
Традиционный астурийский сидр — это негазированный сидр крепостью 4–8%, хотя существуют и другие разновидности. Традиционно его подают в сидрериях и чигресах , пабах, специализирующихся на сидре, где также можно заказать другие напитки и традиционную еду. Одной из самых выдающихся особенностей является то, что его наливают очень маленькими порциями с высоты в широкий стакан, при этом рука, держащая бутылку, вытянута вверх, а рука, держащая стакан, вытянута вниз. Эта техника называется escanciar un culín (также echar un culín ) и делается для того, чтобы в напиток попали пузырьки воздуха ( espalmar ), что придает ему игристый вкус, как у шампанского, который сохраняется очень недолго.
Сидр также разливают из бочек в традиционные эспича.
Один из самых популярных сидров в Испании называется "El Gaitero" (волынщик), его можно найти повсюду в Испании, и который производится в этом регионе. Однако его не следует путать с традиционным астурийским сидром, поскольку это игристый сидр, больше похожий на французский сидр. Это сидр заводского производства, сладкий и очень пенистый, очень похожий на ламбруско, в отличие от более кустарного и традиционного производства сидра. Недавно были начаты новые плантации яблонь на землях, принадлежащих старым угольным шахтам, некогда важным в Астурии.
Сидр также был популярен в Стране Басков на протяжении столетий. [104] В то время как вина Txakoli и Rioja стали более популярными в Бискайе, Алаве и Наварре в 19 веке, в Гипускоа по-прежнему сильна культура баскского сидра . С 1980-х годов правительство и гастрономические ассоциации работали над возрождением этой культуры во всех баскских регионах. Известный как sagardoa (IPA: /s̺a'gardoa/), его пьют либо в бутылках, либо в сидровых домах (называемых sagardotegi ), где его разливают из бочек. Большинство «sagardotegis» находятся на севере Гипускоа (Astigarraga, Hernani, Urnieta и Usurbil), но их можно найти повсюду в Гипускоа, на северо-западе Наварры и в северной части Страны Басков.
Дегустации сидра популярны в баскской провинции Гипускоа, где на улицах устанавливаются киоски, где продают напиток от нескольких производителей по низким ценам, и его подают до тех пор, пока не закончатся запасы.
Из-за шведского законодательства магазины в Швеции не могут продавать сидр с содержанием сока менее 15% по объему под названием Cider. [105] «Сидр» без или с содержанием сока менее 15% вместо этого обычно продается как «Яблочно-грушевый напиток с характером сидра» (швед.: «Äpple-/Pärondryck med Ciderkaraktär» ). Бренды сидра в Швеции включают Rekorderlig , Kivik , Herrljunga и Kopparberg . По состоянию на 2024 год в Швеции насчитывается около 30 производителей сидра. [106]
Напитки сидр имеют долгую историю в Швеции со времен Средневековья. Благодаря сильному влиянию шведского движения за трезвость , почти все напитки, продаваемые как сидр в течение 20-го века, были подслащенными и ароматизированными безалкогольными напитками, похожими на газированные напитки . Только в 1990-х годах Systembolaget начала продавать алкогольный сидр. [106]
Необычайно сладкий «шведский сидр» с нотками яблока и груши, или бузины и лесных ягод потребляется во многих странах, включая Соединенное Королевство, как альтернатива традиционному британскому сидру. [106]
В Швейцарии сидр называется Suure Most или Saft в немецкоязычной части, Cidre в Романдии и sidro в италоязычных регионах. Напиток стал популярным в 19 веке, когда производство яблок увеличилось из-за прогресса в помологии . На рубеже веков потребление сидра составляло 28,1 литра на человека. В 1920-х годах преимущества пастеризации яблочного сока и зарождающееся движение за трезвость привели к сильному сокращению производства сидра. [107]
Сегодня типичный швейцарский сидр состоит из ферментированного яблочного сока, смешанного с 30% свежего сока, который добавляется для сладости. Затем этот напиток пастеризуется и принудительно газируется . Импортный сидр не распространен, так как согласно швейцарским законам сидр должен содержать более 70% сока. [108]
В Великобритании существуют две основные традиции производства сидра: традиция Западного региона и восточная традиция Кента и Восточной Англии . Первые производятся с использованием гораздо большего процента настоящих сидровых яблок , поэтому они богаче танинами и резче по вкусу. Сидры Кента и Восточной Англии, как правило, используют больший процент или производятся исключительно из кулинарных и десертных фруктов; они, как правило, более прозрачные, более винные и легкие по телу и вкусу.
На одном конце шкалы находятся традиционные сорта, производимые на небольших фермах. Они негазированные и обычно имеют мутно-оранжевый цвет. На западе Великобритании находится множество таких ферм, которые изобилуют древними сортами специализированных сидровых яблок. Производство часто осуществляется в таких небольших масштабах, что продукт продается только на месте производства или в местных пабах и магазинах. [109] На другом конце шкалы находятся заводы, выпускающие такие бренды массового производства, как Strongbow и Blackthorn .
Сидр массового производства, такой как тот, что производит Bulmers , скорее всего, пастеризуется и принудительно газируется . Цвет, скорее всего, будет золотисто-желтым с прозрачным видом после фильтрации . Белые сидры почти бесцветны на вид и должны содержать только 25% яблок.
В США « сидром » часто называют подслащенный, нефильтрованный яблочный сок, традиционно изготавливаемый с отчетливым сладко-терпким вкусом, а в этих регионах ферментированный (алкогольный) напиток известен как «крепкий сидр». [ необходима цитата ] В Канаде «сидром» обычно называют алкогольный напиток, в то время как безалкогольный сок иногда называют «яблочным сидром». [ необходима цитата ]
В Аргентине сидр, или сидра, является самым популярным алкогольным газированным напитком во время рождественских и новогодних праздников. Он традиционно считается выбором среднего и низшего классов (наряду с ананасовым шипучим напитком и ананасовым соком), в то время как высшие классы предпочитают шампанское или местные игристые вина для своих рождественских или новогодних тостов. Популярные коммерческие марки сидра — Real , La Victoria , "Rama Caida", Tunuyan. Он традиционно продавался в стеклянных бутылках объемом 0,72 литра, похожих на бутылки для шампанского, и в бутылках ПЭТ для брендов более низкого ценового диапазона.
Однако сидр имел сильный рост и становится круглогодичным напитком. Большинство брендов теперь предлагают пол-литровые банки и новые вкусы, такие как ягоды, груша, а некоторые ароматизированы растениями, такими как бузина и кардамон . [110] [111]
Так же, как и аргентинский маркированный, сидр или сидра является очень популярным алкогольным напитком во время праздничных сезонов Рождества и Нового года в Бразилии. Как и в этой стране, он также был традиционным выбором среднего и низшего классов для традиционного игристого напитка в этот сезон. Cereser, один из самых традиционных брендов сидра в Бразилии, утверждает на своем веб-сайте, что «в соответствии с бразильским рынком» он диверсифицировал свой ассортимент продукции на протяжении многих лет от традиционного яблочного вкуса до других, более необычных в других частях мира, с фруктовыми вкусами от персика до винограда, и даже включил в свой ассортимент безалкогольный сидры.
Сидр производится в коммерческих целях во всех провинциях Канады, за исключением Манитобы, Ньюфаундленда и Лабрадора, как правило, с содержанием алкоголя 5–7 %, хотя этот термин также используется для некоторых неферментированных яблочных соков. [ необходима ссылка ] Согласно канадским правилам по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами, алкогольный сидр — это спиртовое брожение яблочного сока, которое содержит не более 13 % абсолютного спирта по объему (ABV) или менее 2,5 % ABV.
Квебекский сидр считается традиционным алкогольным напитком. Он обычно продается в бутылках объемом 750 мл, имеет содержание алкоголя, как правило, от 7% до 13% (аперитивные сидровые напитки имеют содержание алкоголя до 20%) и может быть подан в качестве замены вина. [ необходима цитата ] Как и в остальном мире, игристый сидр становится все более популярным в Квебеке, и благодаря закону сидр, продаваемый в провинции, может быть изготовлен только из 100% чистого яблочного сока. [ необходима цитата ] Однако изготовление сидра было запрещено с первых лет британского правления, поскольку это напрямую противоречило интересам устоявшихся британских пивоваров (в первую очередь Джона Молсона ). В последние годы продается новый тип, называемый ледяным сидром . Этот тип сидра производится из яблок с особенно высоким содержанием сахара, вызванным естественным замораживанием.
Правила, касающиеся сидра в Канаде, довольно строги в отношении источников и содержания алкоголя. Чтобы законно продавать его как сидр, он должен быть продуктом спиртового брожения яблочного сока и содержать не менее 2,5 и не более 13,0 процентов алкоголя по объему . Однако список ингредиентов, которые могут быть добавлены в процессе производства, довольно гибкий и допускает 17 различных категорий продуктов питания, химикатов и газов. [9]
Сидр в Чили производился с колониальных времен . [112] На юг Чили приходится почти всё производство сидра в стране. Чилийцы делают различие между « sidra » («сидр»), по сути, игристым сидром, и « chicha de manzana » («яблочная чича »), домашним сидром, который считается менее качественным.
В Мексике продается два вида сидра ( sidra ). Один вид — популярный газированный безалкогольный напиток со вкусом яблока, продаваемый под несколькими брендами безалкогольных напитков, такими как Sidral Mundet и Manzana Lift (оба бренда Coca-Cola FEMSA ), Manzanita Sol (принадлежит PepsiCo ) и Sidral Aga от Group AGA. Другой вид, алкогольный сидр , — это игристый сидр, обычно продаваемый в бутылках в стиле шампанского, с содержанием алкоголя, сопоставимым с пивом. Из-за дороговизны импортного шампанского сидр иногда использовался в качестве замены тостов в канун Нового года в Мексике, так как это также сладкий фруктовый напиток. Однако теперь принято пить сидр в канун Рождества, отмечая его в кругу семьи, и шампанское в Новый год, отмечая его с друзьями. Напитки на основе сидра составляют очень небольшую долю мексиканского рынка алкогольных напитков, при этом объем продаж в 2009 году составил всего 3,8 миллиона литров.
В Соединенных Штатах определение «сидра» обычно шире, чем в Европе, особенно в Ирландии и Великобритании. Существует два типа: один — традиционный алкогольный хард-сидр , а другой — сладкий или мягкий сидр , часто называемый просто яблочным сидром . [ необходима цитата ] В 2010-х годах хард-сидр пережил всплеск потребления в Соединенных Штатах. [83]
Cider fizz или fizz — разновидность сидра, изготавливаемая путём смешивания и ферментации различных фруктовых соков, отличных от яблочного, с сидром, таких как ananá fizz (ананасовый сок), frutilla fizz (клубничный сок) или durazno fizz (персиковый сок). [ необходима цитата ]
Обычно «сидром» в Восточной Азии называют прохладительный напиток, похожий на спрайт или лимонад . [ необходима ссылка ]
Популярный напиток в Китае называется « Яблочный уксус » ( китайский :苹果醋; пиньинь : Píngguǒ Cù ). Шаньси славится производимым там «уксусом».
В Японии термины «сидре» (シードル, shīdoru ) или «яблочное игристое вино » обычно относятся к алкогольному напитку, чтобы отличить его от игристого безалкогольного газированного напитка, сидра, хотя оба термина теперь используются взаимозаменяемо. Хотя Япония исторически не является страной, производящей сидр, в настоящее время в префектурах Аомори и Нагано наблюдается возрождение новых, молодых производителей сидра, таких как A-Factory в Аомори . [113]
В 2019 году количество импортируемых в Японию международных сидров увеличилось, что свидетельствует о начале их популярности среди японских потребителей. [114] [115]
Недавний экономический рост привел к развитию новых категорий алкоголя в Индии. Сидр является одной из таких категорий. Запуск новых продуктов наблюдается практически во всех мегаполисах. [ требуется ссылка ] Также в 2005 году Parle представил в Индии фильтрованный безалкогольный газированный яблочный сок под названием « Appy Fizz », который мгновенно стал хитом. Недавно они решили вывести бренд за пределы отметки в 10 миллиардов рупий (97,5 миллионов долларов). [116]
В стране популярны безалкогольные газированные напитки со вкусом яблока, на рынке представлены такие местные бренды, как Apple Sidra компании Mehran Bottler и Big Apple компании Murree Brewery .
Компания East African Breweries выпустила Tusker Premium Cider в 2017 году.
В Южной Африке производятся два основных бренда сидра: Hunters и Savanna Dry. Они производятся и распространяются через Distell Group Limited . Hunters Gold был впервые представлен в Южной Африке в 1988 году как альтернатива пиву. Ассортимент Hunters включает Hunters Dry, Hunters Gold, Hunters Export и Hunters Edge, выпущенный в апреле 2017 года. Savanna Dry был представлен в 1996 году и также поставляется в вариантах Light Premium и Savanna Dark.
Долина Элгин к востоку от Кейптауна выращивает около 60% всех яблок в Южной Африке. В результате в регионе также процветает крафтовый сидр, а такие бренды, как Sxollie, Everson's, Cluver & Jack, Windermere и Terra Madre, производятся в этом районе. [117]
Сидр Sxollie все больше экспортируется по всему миру, особенно в Великобританию. Почти 90% всего произведенного Sxollie идет на экспорт. Sxollie произносится как «skollie». [118] Сидр Pink Lady от Sxollie выиграл титул Supreme Champion на International Cider Challenge в 2019 году. [119]
Windermere Cider начал варить в 1994 году и считается старейшей крафтовой пивоварней по производству сидра в Южной Африке. [120]
Сидр Loxtonia, произведенный в районе Церера , был признан абсолютным чемпионом на 11-м Международном конкурсе сидра в Лондоне в 2021 году. Alexandra Blush Méthode Traditionelle от Loxtonia был назван Верховным чемпионом 2021 года и выиграл Rosé Trophy как лучший сидр, приготовленный в розовом стиле. [121]
В Кодексе пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии сидр определяется как «фруктовое вино, приготовленное из сока или сусла яблок и не более 25% сока или сусла груш». Сидр производился в Австралии с момента ее раннего заселения. В первую очередь это производство предназначалось для ограниченного местного использования, а в национальной коммерческой дистрибуции и продажах доминировали три бренда: Mercury Cider , Strongbow и Willie Smith's .
С ростом интереса к сидру увеличилось число местных производителей. Некоторые производители сидра пытаются использовать более традиционные методы и традиционные сорта яблок для сидра, такие как Henry's of Harcourt и Crucible в юго-западной Виктории. В Западной Австралии число производителей сидра также выросло в юго-западном регионе, особенно в районах, где также производится вино.
В Новой Зеландии сидр классифицируется как фруктовое вино, а правила, определяющие, что можно назвать сидром, очень мягкие — стандарты даже не указывают минимальное количество яблочного сока, необходимое для того, чтобы напиток назывался «сидром». [122] В то же время напитки Ready to Drink не допускаются к продаже в супермаркетах и продуктовых магазинах. Эти два фактора привели к производству широкого ассортимента напитков с низким содержанием сока, сладких, часто ароматизированных под вывеской «сидр», используемых для обхода этого ограничения. Большинство этих сидров производятся и продаются тремя крупными пивоваренными компаниями (Lion Nathan, DB и Independent).
Большинство новозеландских сидров производятся из концентрата или из отбракованных яблок из значительной экспортной яблочной отрасли страны. Эти сидры производятся круглый год, при этом мало внимания уделяется выдержке.
Несколько производителей продемонстрировали, что производство яблок в Новой Зеландии может перерасти в производство сидров. Peckham's Cider является основным производителем в этом классе. Они делают сидры из цельного сока из яблок, выращенных специально для сидроделия, в основном из собственного сада из 30 традиционных сортов сидра. Они выиграли Champion Cider на NZ Cider Awards в 2015, 2016 и 2017 годах. [123]
Все сидры массового производства в Новой Зеландии жестко регламентируются минимальным содержанием фруктового сока и содержанием алкоголя (в основном от 4 до 5%). [ необходимо разъяснение ]
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
{{cite web}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link){{cite web}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)...До христианской эры различные народы Европы преуспели в производстве напитков, более или менее похожих на сидр, из различных фруктов. СТАБОН, греческий географ, описал изобилие яблоневых и грушевых деревьев в Галлии и упомянул "Фитарру" в Стране Басков, напиток, получаемый путем кипячения кусочков яблок в воде с медом...
