Паста ( Великобритания : / ˈpæstə / , США : / ˈpɑːstə / ; итал .: [ˈpasta] ) — это тип пищи, обычно изготавливаемой из пресного теста из пшеничной муки , смешанной с водой или яйцами , и сформированной в листы или другие формы , затем приготовленной путем варки или выпекания . Паста традиционно изготавливалась только из твердых сортов пшеницы , хотя определение было расширено и теперь включает альтернативы для безглютеновой диеты , такие как рисовая мука или бобовые, такие как фасоль или чечевица . В то время как азиатская лапша возникла в Китае , считается, что паста независимо появилась в Италии и является основным продуктом питания итальянской кухни , [1] [2] со свидетельствами того, что этруски делали пасту еще в 400 году до нашей эры в Италии. [3] [4]
Паста делится на две большие категории: сушеная ( итал . pasta secca ) и свежая (итал. pasta fresca ). Большая часть сушеной пасты производится в промышленных масштабах с помощью процесса экструзии , хотя ее можно производить и дома. Свежая паста традиционно производится вручную, иногда с помощью простых машин. [5] Свежая паста, доступная в продуктовых магазинах, производится в промышленных масштабах с помощью крупногабаритных машин.
Как сушеные, так и свежие макаронные изделия бывают разных форм и разновидностей, из них 310 конкретных форм известны под более чем 1300 задокументированными названиями. [6] В Италии названия конкретных форм или типов макаронных изделий часто различаются в зависимости от местности. Например, форма макаронных изделий кавателли известна под 28 различными названиями в зависимости от города и региона. Распространенные формы макаронных изделий включают длинные и короткие формы, трубочки, плоские формы или листы, миниатюрные формы для супа, те, которые предназначены для наполнения или фарширования, а также специальные или декоративные формы. [7]
Как категория в итальянской кухне, как свежие, так и сушеные макаронные изделия классически используются в одном из трех видов готовых блюд: как pasta asciutta (или pastasciutta ), приготовленные макаронные изделия выкладываются на тарелку и подаются с дополнительным соусом или приправой; вторая классификация блюд из макаронных изделий — pasta in brodo , в которых макаронные изделия являются частью блюда типа супа . Третья категория — pasta al forno , в которых макаронные изделия включаются в блюдо, которое затем запекается в духовке. [8] Блюда из макаронных изделий, как правило, просты, но отдельные блюда различаются по приготовлению. Некоторые блюда из макаронных изделий подаются в качестве небольшого первого блюда или для легких обедов, таких как салаты из макаронных изделий . Другие блюда могут быть разделены на порции большего размера и использоваться на ужин. Соусы для макаронных изделий также могут различаться по вкусу, цвету и текстуре. [9]
С точки зрения питания , приготовленные простые макароны содержат 31% углеводов (в основном крахмала ), 6% белка и мало жира, с умеренным количеством марганца , но макароны, как правило, имеют низкое содержание микроэлементов . Макароны могут быть обогащенными или укрепленными , или изготовленными из цельного зерна .
Первые упоминания в английском языке относятся к 1830-м годам [10] [11]. Слово pasta происходит от итальянского pasta , которое , в свою очередь, происходит от латинского pasta , латинизации греческого παστά , макаронные изделия .
Доказательства того, что этруски делали пасту, датируются 400 годом до н. э. [3] Первые конкретные сведения о макаронных изделиях в Италии датируются 13 или 14 веками. [ 13] В 1 веке н. э. [ сомнительно – обсудить ] в трудах Горация lagana ( ед. ч .: laganum ) представляли собой тонкие листы жареного теста [14] и были повседневным продуктом питания. [15] Во 2 веке Афиней из Навкратиса приводит рецепт lagana , который он приписывает Хрисиппу Тианскому, жившему в 1 веке: листы теста, приготовленные из пшеничной муки и сока измельченного салата, затем приправленные специями и обжаренные во фритюре в масле. [15] В кулинарной книге начала 5 века описывается блюдо под названием lagana , которое состояло из слоев теста с мясной начинкой, предка современной лазаньи . [15] Однако способ приготовления этих листов теста не соответствует современному определению ни свежего, ни сухого макаронного продукта, которые имели только схожие основные ингредиенты и, возможно, форму. [15]
Историки отметили несколько лексических вех, относящихся к пасте, ни одна из которых не меняет этих основных характеристик. Например, труды греческого врача II века н. э. Галена упоминают itrion , однородные соединения, сделанные из муки и воды. [16] Иерусалимский Талмуд сообщает, что itrium , вид вареного теста, [16] был распространен в Палестине с 3 по 5 века н. э. [17] Словарь, составленный арабским врачом и лексикографом IX века Ишо бар Али [18], определяет itriyya , арабское родственное слово, как похожие на струны формы, сделанные из манной крупы и высушенные перед приготовлением. Географический текст Мухаммеда аль-Идриси , составленный для нормандского короля Сицилии Роджера II в 1154 году, упоминает itriyya , изготовленную и экспортированную из нормандской Сицилии:
К западу от Термини есть восхитительное поселение под названием Трабия [вдоль побережья Сицилии к востоку от Палермо ]. Его вечно текущие потоки приводят в движение множество мельниц. Здесь есть огромные здания в сельской местности, где производят огромное количество итрийи , которая экспортируется повсюду: в Калабрию , в мусульманские и христианские страны. Отправляется очень много кораблей. [19]
Одной из форм итрийи с долгой историей является лагана , что на латыни означает тонкие листы теста [15] и дало начало итальянской лазанье .
В Северной Африке на протяжении столетий употребляют в пищу пищу, похожую на пасту, известную как кускус . Однако у нее нет отличительной податливости пасты, кускус больше похож на капли теста. Сначала сухие макароны были предметом роскоши в Италии из-за высокой стоимости рабочей силы; манную крупу из твердых сортов пшеницы приходилось долго замешивать.
Существует легенда о том, что Марко Поло импортировал макароны из Китая [20] [21] , которая возникла из Macaroni Journal , издаваемого ассоциацией пищевой промышленности с целью продвижения макарон в Соединенных Штатах. [22] Рустикелло да Пиза пишет в своих «Путешествиях» , что Марко Поло описал еду, похожую на лагану . Неизвестно, как макароны попали в Европу, однако существует множество теорий [23] . Джеффри Стейнгартен утверждает, что мавры завезли макароны в Сицилийский эмират в девятом веке, упоминая также, что следы макарон были найдены в Древней Греции, и что Джейн Григсон считала, что история Марко Поло возникла в 1920-х или 1930-х годах в рекламе канадской компании по производству спагетти. [24]
Историки кулинарии полагают, что блюдо, вероятно, распространилось в Италии в результате обширной средиземноморской торговли в Средние века. С XIII века упоминания о блюдах из пасты — макаронах, равиоли, ньокки, вермишели — все чаще встречаются на итальянском полуострове. [25] В сборнике земных сказок писателя XIV века Боккаччо «Декамерон » он рассказывает аппетитную фантазию о горе сыра пармезан , по которой повара-макароны скатывают макароны и равиоли для обжор, ожидающих внизу. [25]
В XIV и XV веках сушеные макароны стали популярными из-за их простоты хранения. Это позволило людям хранить макароны на кораблях во время исследования Нового Света. [26] Спустя столетие макароны были представлены по всему миру во время географических открытий. [27]
Хотя томаты были завезены в Италию в XVI веке и включены в итальянскую кухню в XVII веке, описание первых итальянских томатных соусов датируется концом XVIII века: первое письменное упоминание о пасте с томатным соусом можно найти в кулинарной книге L'Apicio Moderno 1790 года римского повара Франческо Леонарди . [28] До появления томатного соуса пасту ели сухими руками; жидкий соус требовал использования вилки. [26]
В начале XVII века в Неаполе появились примитивные машины для производства макаронных изделий, позднее были созданы тестомесильная машина и пресс, что сделало производство макаронных изделий рентабельным. [29] В 1740 году в Венеции была выдана лицензия на первую макаронную фабрику . [ 29] В 1800-х годах водяные мельницы и каменные мельницы использовались для отделения манной крупы от отрубей, что положило начало расширению рынка макаронных изделий. [29] В 1859 году Йозеф Топиц (1824−1876) основал первую в Венгрии макаронную фабрику в городе Пешт , которая работала с паровыми машинами; это была одна из первых макаронных фабрик в Центральной Европе. [30] К 1867 году компания Buitoni в Сансеполькро , Тоскана, была признанным производителем макаронных изделий. [31] В начале 1900-х годов процессы искусственной сушки и экструзии позволили расширить разнообразие приготовления макаронных изделий и увеличить объемы экспорта, положив начало периоду, называемому «Индустрия макаронных изделий». [29] [32] В 1884 году был основан завод братьев Затка в Боршове-над-Влтавой, что сделало его первой макаронной фабрикой в Богемии. [33]
Искусство приготовления пасты и преданность еде в целом развивались с тех пор, как паста была впервые концептуализирована. В 2008 году было подсчитано, что итальянцы съедали более 27 кг (60 фунтов) пасты на человека в год, легко побив показатели американцев, которые съедали около 9 кг (20 фунтов) на человека. [34] Паста настолько любима в Италии, что индивидуальное потребление превышает среднее производство пшеницы в стране; таким образом, Италия часто импортирует пшеницу для приготовления пасты. В современном обществе паста повсеместна, и в местных супермаркетах во многих странах есть различные ее виды. С учетом мирового спроса на этот основной продукт питания паста в настоящее время в основном производится массово на фабриках, и только небольшая ее часть изготавливается вручную. [34]
По крайней мере со времен « De Agri Cultura» Катона , основное тесто для пасты делалось в основном из пшеничной муки или манной крупы , [6] при этом твердая пшеница использовалась преимущественно на юге Италии, а мягкая — на севере. В некоторых регионах использовались и другие виды зерна, в том числе ячмень, гречиха, рожь, рис и кукуруза, а также каштановая и нутовая мука. Жидкость, часто в виде яиц, используется для превращения муки в тесто.
Для удовлетворения потребностей людей, страдающих расстройствами, связанными с глютеном (такими как целиакия , нецелиакийная чувствительность к глютену и страдающие аллергией на пшеницу ), [35] в некоторых рецептах для приготовления пасты используется рис или кукуруза . Зерновая мука также может быть дополнена вареным картофелем . [36] [37]
Другие добавки к основной смеси муки и жидкости могут включать овощные пюре, такие как шпинат или томат, грибы, сыры, травы, специи и другие приправы. Хотя макароны, как правило, готовятся из пресного теста, известно, что по крайней мере девять различных видов макарон используют дрожжевое тесто. [6]
Добавки в высушенных, продаваемых в коммерческих целях макаронных изделиях включают витамины и минералы, которые теряются из эндосперма твердой пшеницы во время помола. Они добавляются обратно в муку из манной крупы после ее измельчения, создавая обогащенную муку . Добавляемые микроэлементы могут включать ниацин (витамин B3), рибофлавин (витамин B2), фолат , тиамин (витамин B1) и двухвалентное железо . [38]
Свежая паста обычно изготавливается на месте из свежих ингредиентов, если только она не предназначена для отправки, в этом случае учитываются показатели порчи желаемых ингредиентов, таких как яйца или травы. Кроме того, свежая паста обычно изготавливается из смеси яиц и универсальной муки или муки с низким содержанием глютена "00". Поскольку она содержит яйца, она более нежная по сравнению с сухой пастой и ее приготовление занимает всего около половины времени. [39] Для свежей пасты предпочтительны нежные соусы, чтобы позволить пасте занять передовое место. [40]
Свежие макароны не увеличиваются в размерах после приготовления, поэтому для щедрой порции на четверых человек требуется 0,7 кг (1,5 фунта) макарон. [39] Свежие яичные макароны обычно нарезаются полосками различной ширины и толщины в зависимости от того, какие макароны нужно приготовить (например, феттучини, папарделле и лазанья). Лучше всего подавать их с мясом, сыром или овощами для создания наполненных макарон, таких как равиоли , тортеллини и каннеллони . Свежие яичные макароны хорошо известны в регионах Пьемонт и Эмилия-Романья на севере Италии. В этом регионе тесто готовят только из яичного желтка и муки, что приводит к очень изысканному вкусу и текстуре. Эти макароны часто подают просто с масляным соусом и тонко нарезанными трюфелями, которые произрастают в этом регионе. В других регионах, таких как Апулия , свежие макароны можно приготовить без яиц. Единственными ингредиентами, необходимыми для приготовления теста для пасты, являются манная крупа и вода, которые часто формируются в орекьетте или кавателли . Свежая паста для кавателли также популярна в других местах, включая Сицилию . Однако тесто готовится по-другому: вместо этого оно делается из муки и сыра рикотта . [41]
Сушеные макароны также можно определить как макароны фабричного производства, поскольку они обычно производятся в больших количествах, для производства которых требуются большие машины с превосходными возможностями обработки. [41] Сушеные макароны можно перевозить на большие расстояния, и они имеют более длительный срок хранения. Ингредиенты, необходимые для приготовления сушеных макарон, включают манную крупу и воду. Яйца можно добавлять для вкуса и насыщенности, но они не нужны для приготовления сушеных макарон. В отличие от свежих макарон, сушеные макароны необходимо сушить при низкой температуре в течение нескольких дней, чтобы испарить всю влагу, что позволяет им храниться в течение более длительного периода. Сушеные макароны лучше всего подавать в сытных блюдах, таких как соусы рагу , супы и запеканки. [40] После приготовления сушеные макароны обычно увеличиваются в два раза по сравнению с первоначальным размером. Таким образом, примерно 0,5 кг (1 фунт) сушеных макарон хватит на четырех человек. [39]
Макароны, как сухие, так и свежие, едят после варки в горячей воде. Для итальянских макарон, которые несоленые, соль добавляют в воду для варки. Это не относится к азиатской пшеничной лапше, такой как удон и ло мейн , которая готовится из соленого теста. [42]
В Италии пасту часто готовят до состояния al dente , так что она остается твердой на вкус. Это происходит потому, что ее часто готовят в соусе в течение короткого времени, что делает ее еще мягче. [43]
Существует множество городских мифов о том, как следует готовить пасту. На самом деле, обычно не имеет значения, готовятся ли макароны при более низкой или более высокой температуре, хотя при более низкой температуре их нужно чаще помешивать, чтобы избежать слипания, а некоторые виды фаршированной пасты, такие как тортеллини, распадаются при более высокой температуре. [43] Также не имеет значения, добавляется ли соль до или после того, как вода закипит. [43] Количество соли не влияет на скорость приготовления. [43]
Паста обычно подается с каким-либо типом соуса; соус и тип пасты обычно подбираются на основе консистенции и удобства употребления. В североитальянской кухне используется меньше томатного соуса, чеснока и трав, а соус бешамель более распространен. [44] Однако итальянскую кухню лучше всего идентифицировать по отдельным регионам. Блюда из пасты с более легким использованием томатов можно найти в регионах Трентино-Альто-Адидже и Эмилия-Романья на севере Италии. [45] [46] В Болонье соус болоньезе на основе мяса включает небольшое количество томатного концентрата, а зеленый соус, называемый песто, происходит из Генуи. В центральной Италии есть такие соусы, как томатный соус , аматричана , арраббиата и карбонара на основе яиц .
Томатные соусы также присутствуют в южноитальянской кухне, где они и возникли. На юге Италии более сложные вариации включают пасту в паре со свежими овощами, оливками, каперсами или морепродуктами. Разновидности включают puttanesca , pasta alla Norma (помидоры, баклажаны и свежий или запеченный сыр), pasta con le sarde (свежие сардины, кедровые орехи, фенхель и оливковое масло), spaghetti aglio, olio e peperoncino ( дословно « спагетти с чесноком, [оливковым] маслом и острым перцем чили » ), pasta con i peperoni cruschi (хрустящий перец и панировочные сухари). [47]
Пасту можно подавать также в бульоне ( pastina или фаршированные макароны, такие как тортеллини , каппеллетти и аньолини ) или в овощном супе, как правило, минестроне или фасолевом супе ( pasta e fagioli ).
Ингредиенты для приготовления теста для пасты включают манную муку, яйцо, соль и воду. Сначала муку высыпают на ровную поверхность, а затем в куче муки делают углубление. Затем в углубление выливают яйцо и вилкой перемешивают яйцо и муку. [48] Существует множество способов формировать листы пасты в зависимости от требуемого типа. Наиболее популярные типы включают пенне , спагетти и макароны . [49]
Кухонные машины для пасты , также называемые машинами для пасты, пользуются популярностью у поваров, которые готовят большое количество свежей пасты. Повар вручную загружает листы теста для пасты в машину и, вращая рукоятку , раскатывает пасту , постепенно утоньшая ее. На последнем проходе через машину для пасты паста может быть направлена через машинную «гребенку» для придания пасте формы по мере ее выхода.
Мука манной крупы состоит из белковой матрицы с захваченными гранулами крахмала. При добавлении воды во время смешивания межмолекулярные силы позволяют белку сформировать более упорядоченную структуру для подготовки к приготовлению. [50]
Твердая пшеница измельчается в муку манной крупы, которая сортируется оптическими сканерами и очищается. [51] Трубы позволяют муке перемещаться в смесительную машину, где она смешивается с теплой водой вращающимися лезвиями. Когда смесь имеет комковатую консистенцию, ее прессуют в листы или экструдируют . Разновидности пасты, такие как спагетти и лингвини, нарезаются вращающимися лезвиями, в то время как такие пасты, как пенне и фузилли, экструдируются. Размер и форма матриц в экструдере, через которые проталкиваются макароны, определяют форму, которая получается. Затем макароны сушатся при высокой температуре. [52]
Ингредиенты для приготовления сухих макаронных изделий обычно включают воду и манную крупу; яйцо для цвета и насыщенности (в некоторых видах макаронных изделий) и, возможно, овощной сок (например, шпинат, свекла, томат, морковь), травы или специи для цвета и вкуса. После смешивания манной крупы с теплой водой тесто замешивается механически, пока оно не станет твердым и сухим. Если макароны нужно ароматизировать, на этом этапе добавляются яйца, овощные соки и травы. Затем тесто передается в ламинатор для раскатывания в листы, затем сжимается вакуумным миксером-машиной для удаления пузырьков воздуха и лишней воды из теста, пока содержание влаги не снизится до 12%. Затем тесто обрабатывается в пароварке, чтобы убить любые содержащиеся в нем бактерии.
Затем тесто готово к формованию различных видов пасты. В зависимости от типа пасты, которую нужно сделать, тесто можно либо нарезать, либо выдавливать через матрицы. Паста помещается в сушильный бак при определенных условиях тепла, влажности и времени в зависимости от типа пасты. Затем высушенная паста упаковывается: свежая паста запечатывается в прозрачный, герметичный пластиковый контейнер со смесью углекислого газа и азота, которая подавляет рост микробов и продлевает срок годности продукта; высушенная паста запечатывается в прозрачную пластиковую или картонную упаковку. [53]
Глютен , белок, содержащийся в таких зернах, как пшеница, рожь, полба и ячмень, способствует агрегации белка и плотной текстуре обычно приготовленных макаронных изделий. Макаронные изделия без глютена производятся с использованием заменителей пшеничной муки, таких как овощные порошки, рис, кукуруза, киноа, амарант, овес и гречневая мука. [54] Другие возможные ингредиенты макаронных изделий без глютена могут включать гидроколлоиды для улучшения приготовления макаронных изделий с высокой термостойкостью, ксантановую камедь для удержания влаги во время хранения или гидротермически обработанные полисахаридные смеси для получения текстур, похожих на текстуры пшеничных макаронных изделий. [54] [55]
Хранение макаронных изделий зависит от их обработки и степени высыхания. [50] Неприготовленные макаронные изделия хранятся сухими и могут лежать в шкафу в течение года, если они герметично закрыты и хранятся в сухом прохладном месте. Приготовленные макаронные изделия хранятся в холодильнике не более пяти дней в герметичном контейнере. Добавление пары чайных ложек масла помогает предотвратить прилипание пищи к себе и контейнеру. Приготовленные макаронные изделия можно замораживать на срок до двух-трех месяцев. Если макаронные изделия полностью высохли, их можно положить обратно в шкаф. [56]
Паста демонстрирует случайный молекулярный порядок, а не кристаллическую структуру. [57] Содержание влаги в сушеных макаронах обычно составляет около 12%, [58] что указывает на то, что сушеные макароны будут оставаться хрупкими, пока не будут приготовлены и не станут пластичными. В результате приготовленный продукт становится более мягким, гибким и жевательным. [57]
Мука из манной крупы – это измельченный эндосперм твердой пшеницы [51], образующий гранулы, которые поглощают воду при нагревании и увеличивают вязкость из-за полупереупорядочения молекул крахмала. [51] [52]
Другим важным компонентом твердой пшеницы является белок, который играет большую роль в реологии макаронного теста. [59] Глютеновые белки, которые включают мономерные глиадины и полимерный глютенин, составляют основной белковый компонент твердой пшеницы (около 75–80%). [59] По мере добавления большего количества воды и приложения напряжения сдвига глютеновые белки приобретают эластичные свойства и начинают формировать нити и листы. [59] [60] Глютеновая матрица, которая получается во время формирования теста, становится необратимо связанной во время сушки, поскольку содержание влаги снижается для формирования высушенного макаронного продукта. [61]
До начала процесса смешивания частицы манной крупы имеют неправильную форму и разные размеры. [51] [62] Частицы манной крупы гидратируются во время смешивания. Количество воды, добавляемой в манную крупу, определяется на основе исходного содержания влаги в муке и желаемой формы макаронных изделий. Желаемое содержание влаги в тесте составляет около 32% в пересчете на влажную основу и будет варьироваться в зависимости от формы производимых макаронных изделий. [62]
Процесс формования включает в себя подачу теста в экструдер, в котором вращение одношнековой или двухшнековой системы проталкивает тесто к матрице, установленной на определенную форму. [51] Поскольку гранулы крахмала слегка набухают в присутствии воды и небольшого количества тепловой энергии, они внедряются в белковую матрицу и выравниваются вдоль направления сдвига, вызванного процессом экструзии. [62]
Желатинизация крахмала и коагуляция белка — основные изменения, происходящие при варке пасты в кипящей воде. [59] Конкуренция белка и крахмала за воду внутри пасты приводит к постоянному изменению структуры по мере ее приготовления. [62]
В 2015–2016 годах крупнейшими производителями сушеных макаронных изделий были Италия (3,2 млн тонн ), США (2 млн тонн), Турция (1,3 млн тонн), Бразилия (1,2 млн тонн) и Россия (1 млн тонн). [63] [64] В 2018 году Италия была крупнейшим в мире экспортером макаронных изделий с объемом продаж 2,9 млрд долларов США, за ней следовал Китай с объемом продаж 0,9 млрд долларов США. [65]
Крупнейшими потребителями макаронных изделий на душу населения в 2015 году были Италия (23,5 кг/чел.), Тунис (16,0 кг/чел.), Венесуэла (12,0 кг/чел.) и Греция (11,2 кг/чел.) [64] В 2017 году крупнейшим потребителем макаронных изделий были Соединенные Штаты с 2,7 млн тонн [66] .
Приготовленные макароны состоят из 62% воды, 31% углеводов (26% крахмала ), 6% белка и 1% жира . 100 грамм ( 3+ Порция ( 1 ⁄ 2 унции) необогащенных вареных макаронных изделий обеспечивает 670 килоджоулей (160 ккал) пищевой энергии и умеренный уровень марганца (15% от суточной нормы ), но мало других микроэлементов .
Макароны имеют более низкий гликемический индекс , чем многие другие основные продукты питания в западной культуре, такие как хлеб, картофель и рис. [69]
По мере того, как макароны появлялись в других частях света, они стали частью ряда местных кухонь, которые часто имеют значительно отличающиеся способы приготовления от итальянских. Когда макароны появлялись в разных странах, каждая культура принимала свой собственный стиль приготовления. В прошлом древние римляне готовили пастообразные блюда, жаря, а не варя. Их также подслащивали медом или смешивали с гарумом . Древние римляне также любили запекать их в сытных пирогах, называемых тимбалли. [70]
Такие страны, как Сомали , Эфиопия и Эритрея, были приобщены к пасте в результате колонизации и оккупации Итальянской империей в девятнадцатом и двадцатом веках. В Южном Сомали есть блюдо под названием suugo , которое имеет мясной соус, как правило, на основе говядины, с их местной смесью специй xawaash . [71] В Эфиопии пасту также можно подавать на инджере , где ее также едят руками вместо столовых приборов. Ложка болоньезе со смесью специй berbere может быть подана отдельно. [72] [73]
В Гонконге местные китайцы переняли пасту, в первую очередь спагетти и макароны , как ингредиент в западной кухне в гонконгском стиле . В ча чаан тенг макароны варятся в воде и подаются в бульоне с ветчиной или сосисками , горошком, черными грибами и, по желанию, яйцами , напоминая блюда из супа с лапшой . Это часто блюдо на завтрак или легкий обед. [74] Эти доступные по цене столовые развились из американских продовольственных пайков после Второй мировой войны из-за нехватки поставок, и они продолжают пользоваться популярностью у людей со скромным достатком.
Два распространенных блюда из спагетти, которые подают в Японии, — это болоньезе и напоритан .
В Непале макароны были приняты и приготовлены по-непальски. Вареные макароны обжариваются вместе с тмином , куркумой , мелко нарезанным зеленым перцем чили, луком и капустой. [75]
На Филиппинах спагетти часто подают с особым, слегка сладким, но ароматным мясным соусом (на основе томатного соуса или пасты и кетчупа), часто содержащим говяжий или свиной фарш и нарезанные кубиками сосиски и ветчину. Его приправляют соевым соусом, большим количеством чеснока, сушеными веточками орегано и иногда сушеным лавровым листом, а сверху посыпают тертым сыром. В настоящее время на филиппинских кухнях готовят и другие блюда из пасты, такие как карбонара, паста с соусом альфредо и запеченные макароны. Эти блюда часто готовят для посиделок и особых случаев, таких как семейные встречи или Рождество. Макароны или другие трубчатые макароны также используются в сопах , местном супе на курином бульоне. [ требуется цитата ]
В Армении популярная традиционная паста под названием аришта сначала поджаривается на сухой сковороде до слегка золотистого цвета, а затем варится, чтобы приготовить блюдо из пасты, которое часто заправляется йогуртом, маслом и чесноком. [76]
В Греции хилопиттес считается одним из лучших видов пасты из сушеных яиц. Ее готовят либо в томатном соусе, либо с различными видами запеканки. Обычно ее подают с греческим сыром любого типа .
В Швеции спагетти традиционно подают с соусом болоньезе ( köttfärssås ), представляющим собой мясной фарш в густом томатном супе.
Дважды в год сотни людей на Сардинии совершают ночное паломничество длиной в 20 миль (32 км) из города Нуоро в деревню Лула на двухгодичный праздник Сан-Франческо, где они едят, возможно, самую редкую в мире пасту. Su filindeu ( буквально « нити Бога » на сардинском языке ) — это невероятно сложная манная паста, которую готовят всего три женщины, которые делают пасту только для фестиваля. [77]
Паста также широко распространена в странах Южного конуса , а также в большей части остальной части Бразилии , в основном в регионах со слабыми или сильными итальянскими корнями, таких как Центральная Аргентина и восемь самых южных бразильских штатов (где макароны называются macarrão , а более общие макароны известны под общим термином massa , буквально « тесто » , вместе с некоторыми видами японской лапши , такими как вермишель из бифумового риса и якисоба , которые также вошли в общий вкус). Местные названия пасты во многих случаях являются вариациями итальянских названий, например, ñoquis/nhoque для ньокки , ravioles/ravióli для равиоли или tallarines/talharim для тальятелле, хотя некоторые из самых популярных макаронных изделий в Бразилии, такие как parafuso («винт», «болт»), фирменное блюдо из макаронных салатов страны , также сильно отличаются как по названию, так и по форме от своих ближайших итальянских родственников, в данном случае от фузилли . [78]
Феттучини Альфредо со сливками, сыром и маслом, а также спагетти с томатным соусом (с мясом или без него) являются популярными блюдами в итальянском стиле в Соединенных Штатах . [79] [80]
В Австралии популярен соус боскайола на основе бекона и грибов. [81]
Хотя известны многочисленные вариации ингредиентов для различных макаронных изделий, в Италии коммерческое производство и маркировка макаронных изделий для продажи в качестве пищевого продукта внутри страны строго регламентируются. [82] [83] Итальянские правила признают три категории коммерчески производимых сухих макаронных изделий, а также производимых свежих и стабилизированных макаронных изделий:
Итальянские правила, установленные Президентским указом № 187, применяются только к коммерческому производству пасты, как производимой, так и продаваемой в Италии. Они не применяются ни к пасте, производимой на экспорт из Италии, ни к пасте, импортируемой в Италию из других стран. Они также не применяются к пасте, производимой в ресторанах.
В США правила для коммерческих макаронных изделий существуют как на федеральном уровне, так и на уровне штатов. На федеральном уровне, в соответствии с разделом 341 Федерального закона о пищевых продуктах, лекарственных средствах и косметических средствах [84] , Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) определило стандарты идентичности для того, что в широком смысле называется макаронными изделиями . Эти стандарты содержатся в 21 CFR Часть 139. [85] Эти правила устанавливают требования к стандартизированным макаронным изделиям из 15 конкретных типов сухих макаронных изделий, включая ингредиенты и маркировку, характерную для продукта, для соответствующих продуктов, продаваемых в США, включая импорт:
Федеральные правила в соответствии с 21 CFR Часть 139 являются стандартами для указанных продуктов, а не предписаниями. Следуя стандартам FDA, ряд штатов в разное время приняли собственные законы, которые служат предписаниями для различных форм макаронных изделий и лапши, которые могут производиться или продаваться в пределах их границ. Многие из них специально требуют, чтобы продукты, продаваемые в пределах этих штатов, были обогащенными. [86] [87] [88] [89] Согласно отчету, опубликованному Управлением законодательных исследований Коннектикута, когда в 1972 году был принят закон Коннектикута, который предписывал обогащать определенные зерновые продукты, включая макаронные изделия, продаваемые в пределах штата, он присоединился к 38–40 другим штатам, принявшим федеральные стандарты в качестве предписаний. [90]
Помимо стандартов FDA и государственных законов, Министерство сельского хозяйства США (USDA), которое регулирует федеральные программы школьного питания, [91] [92] в целом требует, чтобы зерновые и хлебные продукты, подаваемые в рамках этих программ, были либо обогащенными , либо цельнозерновыми (см. 7 CFR 210.10 (k) (5)). Это включает макаронные и лапшичные продукты, которые подаются как часть требований категории зерновых/хлеба в рамках этих программ. USDA также разрешает, чтобы обогащенные макаронные продукты, обогащенные белком, могли использоваться и учитываться для удовлетворения либо требований по зерновым/хлебу, либо по мясу/альтернативному мясу, но не как оба компонента в одном приеме пищи. [93]
Медиа, связанные с пастой на Wikimedia Commons
Словарное определение слова «паста» в Викисловаре
Расстройства, связанные с глютеном, такие как целиакия, аллергия на пшеницу и нецелиакийная чувствительность к глютену, все чаще диагностируются у детей.
[...] Эти три расстройства, связанные с глютеном, лечатся с помощью
безглютеновой диеты
.
{{cite journal}}: Цитировать журнал требует |journal=( помощь )