Красное вино — это тип вина , изготавливаемого из темных сортов винограда . Цвет вина может варьироваться от интенсивного фиолетового, типичного для молодых вин, до кирпично-красного для зрелых вин и коричневого для старых красных вин. Сок из большинства фиолетовых сортов винограда зеленовато-белый, а красный цвет обусловлен антоциановыми пигментами, присутствующими в кожице винограда. Большая часть процесса производства красного вина включает в себя извлечение цветных и вкусовых компонентов из кожицы винограда.
20 лучших сортов красного винограда по площади возделывания (перечислены в алфавитном порядке): [ необходима ссылка ]
Следующие 30 лучших сортов красного винограда по площади возделывания (перечислены в алфавитном порядке): [ необходима ссылка ]
Первый шаг в производстве красного вина, после сбора, включает физическую обработку винограда. Собранный вручную или собранный машиной виноград обычно опрокидывается в приемный бункер, когда он прибывает на винодельню, и транспортируется винтовым механизмом к оборудованию для обработки винограда. [ необходима цитата ]
По прибытии на винодельню обычно имеется смесь отдельных ягод, целых гроздей (особенно с собранным вручную виноградом), стеблей и листьев. Наличие стеблей во время ферментации может привести к горькому привкусу в вине, и цель гребнеотделения — отделить виноград от стеблей и листьев. Механические гребнеотделители обычно состоят из вращающейся клетки, перфорированной отверстиями размером с виноград. Внутри этой клетки находится концентрическая ось с рычагами, расходящимися к внутренней поверхности клетки. Виноград проходит через отверстия в клетке, в то время как стебли и листья выталкиваются через открытый конец клетки. [ необходима цитата ]
После гребнеотделения виноград обычно слегка дробится. Дробилки обычно состоят из пары роликов, а зазор между ними обычно можно регулировать, чтобы обеспечить легкое, сильное или отсутствие дробления в зависимости от предпочтений винодела .
Смесь винограда, кожицы, сока и семян теперь называется суслом . Затем сусло перекачивают в сосуд, часто представляющий собой бак из нержавеющей стали или бетона, или дубовый чан, для ферментации. [ необходима цитата ]
Как и большая часть современного винодельческого оборудования, гребнеотделители и дробилки обычно изготавливаются из нержавеющей стали (пищевой нержавеющей стали для тех частей, которые вступают в физический контакт с виноградом).
Консервирующий диоксид серы обычно добавляется, когда виноград поступает на винодельню. Норма добавления варьируется от нуля для совершенно здорового винограда до 70 мг/литр для винограда с высоким процентом гнили. Цель состоит в том, чтобы предотвратить окисление и иногда задержать начало брожения .
На этом этапе также могут быть добавлены мацерирующие ферменты (например, глюканазы ), чтобы способствовать извлечению цвета и фруктовых ароматов из кожуры и облегчить прессование.
Танин можно добавлять сейчас, позже в процессе виноделия или не добавлять вообще. Танин можно добавлять для стабилизации цвета, предотвращения окисления и борьбы с последствиями гниения.
Некоторые виноделы предпочитают охлаждать сусло до температуры около 10 °C (50 °F), чтобы обеспечить период предферментационной мацерации («холодное замачивание»), длящийся от одного до четырех дней. Идея заключается в том, что цвет и фруктовые ароматы извлекаются в водный раствор, без извлечения танинов, которое происходит при постферментационной мацерации в присутствии алкоголя . Такая практика ни в коем случае не является универсальной и, возможно, более распространена в странах виноделия Нового Света.
Как только сусло попадает в бродильный сосуд, дрожжи, естественным образом присутствующие на кожице винограда или в окружающей среде, рано или поздно начнут спиртовое брожение, в ходе которого сахара, присутствующие в сусле, преобразуются в спирт с углекислым газом и теплом в качестве побочных продуктов. Однако многие виноделы предпочитают более тщательно контролировать процесс брожения, добавляя специально отобранные дрожжи, обычно вида Saccharomyces ellipsoideous . В продаже имеется несколько сотен различных штаммов винных дрожжей, и многие виноделы считают, что определенные штаммы более или менее подходят для винификации различных сортов винограда и различных стилей вина. На этом этапе также принято добавлять питательные вещества для дрожжей, часто в форме диаммонийфосфата.
Вскоре после помещения сусла в бродильный сосуд происходит разделение твердой и жидкой фаз. Кожица всплывает на поверхность, образуя шапку. Для того чтобы способствовать эффективному извлечению компонентов цвета и вкуса, важно максимально увеличить контакт между шапкой из кожицы и жидкой фазой. Этого можно добиться следующими способами:
В процессе брожения выделяется тепло, и если его не контролировать, температура брожения может превысить 40 °C (104 °F), что может ухудшить вкус и даже убить дрожжи. Поэтому температуру часто контролируют с помощью различных систем охлаждения. У виноделов разные мнения об идеальной температуре для брожения, но в целом более низкие температуры (25–28 °C; 77–82 °F) дают более фруктовые красные вина для раннего употребления, в то время как более высокие температуры (28–35 °C; 82–95 °F) дают более танинные вина, предназначенные для длительной выдержки. [ необходима цитата ]
Виноделы обычно проверяют плотность и температуру бродящего сусла один или два раза в день. Плотность пропорциональна содержанию сахара и, как ожидается, будет падать каждый день, поскольку сахар преобразуется в спирт в процессе брожения. [ необходима цитата ]
Прессование в виноделии — это процесс, при котором из винограда извлекается сок . Это можно сделать с помощью пресса , вручную или даже под действием веса самих виноградных ягод и гроздей. [1] Исторически целые виноградные грозди давили ногами , но сегодня на большинстве виноделен виноград проходит через дробилку/гребнеотделитель, которая отделяет отдельные виноградные ягоды от стеблей и разрывает кожицу, выпуская немного сока перед прессованием. Существуют исключения, например, случай производства игристого вина в таких регионах, как Шампань , где виноград традиционно прессуют целыми гроздьями с гребнями для получения более легкого сусла с низким содержанием фенолов . [2]
При производстве белого вина прессование обычно происходит сразу после дробления и перед первичной ферментацией . При производстве красного вина виноград также прессуется, но прессование обычно не происходит до окончания ферментации или близко к ее концу, когда время контакта кожицы сока с виноградом вымывает цвет , танины и другие фенольные соединения из кожицы. [1] Примерно 60-70% имеющегося сока в ягоде винограда, самотек , может быть высвобождено в процессе дробления и не требует использования пресса. [2] Оставшиеся 30-40%, которые получаются при прессовании, могут иметь более высокий уровень pH , более низкую титруемую кислотность , потенциально более высокую летучую кислотность и более высокое содержание фенольных соединений, чем самотек, в зависимости от степени давления и разрыва кожицы, и дадут более терпкое, горькое вино. [3]
Виноделы часто хранят свой сок самотеком и отжатое вино отдельно (и, возможно, даже дополнительно изолируют вино, произведенное с использованием разных уровней давления/стадий прессования) в течение большей части процесса виноделия, чтобы либо разлить по бутылкам отдельно, либо позже смешать порции каждого из них, чтобы сделать более полное, сбалансированное вино. [4] [5] На практике объем многих вин составляет от 85 до 90% сока самотеком и 10-15% отжатого сока. [6]
Существует множество различных типов винных прессов, но их можно разделить на прессы непрерывного действия и прессы-цистерны. Современное виноделие, как правило, отдает предпочтение прессам-цистернам с пневматическими мембранами, которые сжимают виноград более бережно, чем прессы непрерывного действия. Прессованное вино часто хранится отдельно от свободного выжима и хранится для последующего смешивания или утилизации. [ необходима цитата ]
Второе микробиологическое преобразование обычно происходит после спиртовой ферментации красных вин. Обычно это называют яблочно-молочной ферментацией (ЯМФ), при которой яблочная кислота , естественным образом присутствующая в виноградном соке, преобразуется в молочную кислоту под воздействием бактерий (это не строго ферментация). ЯМФ практически повсеместно практикуется для красных вин. Часто это происходит естественным образом из-за присутствия молочнокислых бактерий на винодельнях, но существуют также коммерчески доступные препараты бактерий для инокуляции для ЯМФ, если это необходимо. [ необходима цитата ]
После завершения ЯМФ красное вино обычно отделяют (декантируют) от осадка (мертвых дрожжевых клеток и других твердых частиц) и добавляют консервант в виде диоксида серы, чтобы избежать окисления и бактериальной порчи. [ необходима цитата ]
Большинство красных вин выдерживается в течение некоторого периода перед розливом, хотя это может варьироваться от нескольких дней, в случае Божоле Нуво, до 18 месяцев или более в случае лучших красных вин Бордо . Выдержка может происходить в емкостях из нержавеющей стали или бетона, или в маленьких или больших дубовых бочках. Последние придают вину некоторый аромат в зависимости от их возраста и размера (маленькие новые бочки дают больше аромата, чем большие старые бочки). [ необходима цитата ]
Красные вина иногда подвергаются осветлению, которое предназначено для осветления вина, а иногда и для исправления дефектов, таких как избыток танина. Осветляющие агенты включают яичный белок и желатин . Некоторые красные вина, особенно те, которые предназначены для раннего употребления, стабилизируются холодом, чтобы предотвратить осаждение неприглядных кристаллов тартрата в бутылке. [ необходима цитата ]
Большинство вин фильтруются на каком-то этапе перед розливом, хотя некоторые виноделы используют отсутствие фильтрации в качестве маркетингового инструмента. Фильтрация служит для того, чтобы сделать вино полностью прозрачным и устранить любые оставшиеся дрожжевые клетки и бактерии , которые могут сделать бутилированное вино микробиологически нестабильным. Вино обычно разливают в стеклянные бутылки с корковыми пробками , хотя алюминиевые винтовые крышки и пластиковые пробки также распространены. Также используются альтернативные контейнеры, такие как Bag-in-Box , TetraPak и пластиковые бутылки . [ требуется цитата ]
Европа и Северная Америка являются значительными потребителями красного вина, с различиями в покупательском поведении в разных странах. Американцы отдают приоритет сорту винограда при покупке вина, [7] в то время как испанцы сосредотачиваются на AOC, [8] а швейцарские потребители ищут лучшую цену. [9]
В Соединенном Королевстве объем потребления красного вина увеличился на 35,71% в период с 2001 по 2005 год, что сделало его самым потребляемым вином в стране , составляя более половины от общего объема потребления вина. [10] Красное вино составляет 52% от общего объема потребления вина в Испании, [8] 55,6% в Италии в 2004 году, [11] и 70% в Швейцарии. [9]
В Канаде красное вино доминирует с долей в 52,3% от общего объема продаж вина в 2004 году, хотя существуют региональные различия, причем в Квебеке оно пользуется еще большим спросом. [12] В Соединенных Штатах существует баланс между белым вином, которое предпочитают женщины, и красным вином, которое предпочитают мужчины. [7]
Красное вино набирает долю рынка во многих странах , хотя белое вино по-прежнему предпочитают в Австралии. Потребление красного вина там переживает значительный рост. [13] В Японии потребление красного вина теперь превосходит белое вино, составляя 48% от общего объема потребляемого вина по сравнению с 43% для белого вина. [14] [15] Хотя доля рынка красного вина может расти относительно других типов вин, общий объем потребления вина снижается в нескольких странах. Например, потребление вина в Аргентине постоянно снижалось, достигнув изменения в -10% с 2003 по 2004 год. [16]
В 2013 году Китай обогнал Францию и Италию, став крупнейшим в мире потребителем красного вина. [17]
Поскольку красное вино содержит алкоголь, оно может оказывать пагубное воздействие на печень и поджелудочную железу , ухудшать симптомы подагры и вызывать инсульты при чрезмерном употреблении . Также рекомендуется не пить красное вино во время беременности . [18]
Было высказано предположение, что ресвератрол , полифенол в красном вине, может помочь предотвратить проблемы с сердцем и образование тромбов , если вино употреблять в небольших количествах. Однако исследования отсутствуют, и окончательные выводы не могут быть сделаны на основе имеющихся данных. [19]
