stringtranslate.com

Соевый соус

Соевый соус ( иногда называемый соевым соусом в британском английском [1] ) — жидкая приправа китайского происхождения, традиционно изготавливаемая из ферментированной пасты из соевых бобов , жареного зерна , рассола и плесени Aspergillus oryzae или Aspergillus sojae [2] . Он известен своей соленостью и выраженным вкусом умами .

Соевый соус был создан в его нынешнем виде около 2200 лет назад во времена династии Западная Хань в Древнем Китае. [3] [4] [5] [6] С тех пор он стал важным ингредиентом в кулинарии Восточной и Юго-Восточной Азии, а также приправой по всему миру. [7]

Использование и хранение

Соевый соус можно добавлять непосредственно в пищу, а также использовать в качестве соуса или соли в кулинарии. [8] Его часто едят с рисом , лапшой , суши или сашими , или его также можно смешивать с молотым васаби для макания. [8] Бутылки соевого соуса для соленой приправы различных блюд часто встречаются на столах в ресторанах многих стран. [8] Соевый соус можно хранить при комнатной температуре. [8]

История

Азия

Китай

Соевый соус (醬油, jiàngyóu ) считается почти таким же древним, как и соевая паста — тип ферментированной пасты ( jiang ,醬), получаемой из соевых бобов, — которая появилась во времена династии Западная Хань (206 г. до н. э. — 220 г. н. э.) и была указана в бамбуковых полосках, найденных на археологическом объекте Мавандуй (馬王堆). [5] [4] Существует несколько предшественников соевого соуса, которые являются продуктами, связанными с соевой пастой. Самым древним является цинцзян (清醬), который появился в 40 г. н. э. и был указан в Simin Yueling (四民月令). [ 6] Другие — цзянцин (醬清), чижи (豉汁) и цицин (豉清), которые были записаны в « Циминь Яошу» (齊民要術) в 540 году нашей эры. мент , [6] задокументирован в двух книгах: Шаньцзя Цингун (山家清供) [ 9] и Пуцзян Уши Чжункуйлу (浦江吳氏中饋錄) [ 10] во времена династии Сун ( 960–1279 гг. н.э.).

Как и многие соленые приправы, соевый соус изначально был способом растянуть соль , исторически дорогой товар. Во времена династии Чжоу в Древнем Китае в качестве приправы использовалась ферментированная рыба с солью, в которую в процессе ферментации включали соевые бобы. [4] [11] Ко времени династии Хань это было заменено рецептом соевой пасты и ее побочного продукта соевого соуса, с использованием соевых бобов в качестве основного ингредиента, [5] [6] с ферментированными соусами на основе рыбы, развивающимися отдельно в рыбный соус . [12]

Синолог 19 века Сэмюэл Уэллс Уильямс писал, что в Китае лучший соевый соус «готовился путем варки бобов до мягкости, добавления равного количества пшеницы или ячменя и оставления массы для брожения; затем добавлялась часть соли и в три раза больше воды, и вся смесь оставлялась на два или три месяца, после чего жидкость отжималась и процеживалась» [13] .

Япония

Сёю рамен , приправленный соевым соусом

Приправа, которая появилась в Японии раньше соевого соуса, была гёсё (魚醤) , рыбный соус. [14] Когда последователи буддизма прибыли в Японию из Китая в VII веке, [15] они принесли с собой вегетарианство и привезли с собой много продуктов на основе сои, таких как соевый соус, [14] который в Японии известен как сёю (醤油) [16] [8] . Экспорт сёю начался в 1647 году благодаря Голландской Ост-Индской компании . [8]

Корея

Самое раннее приготовление соевого соуса в Корее , по-видимому, началось в эпоху Троецарствия [ 17] В « Записях Троецарствия» , китайском историческом тексте, написанном и опубликованном в III веке, в разделе « Дунъи» (восточные иностранцы) в « Книге Вэй » упоминается, что «люди Когурё умеют варить и бродить» . [18] [19] Чандоки, используемые для варки соевого соуса, можно найти на фресках гробницы Анак № 3 из IV века в Когурё . [20]

В Самгук саги , исторической летописи эпохи Троецарствия , написано, что канджан (соевый соус) и твенджан (соевая паста), а также меджу (соевый блок) и чотгаль (соленые морепродукты) были приготовлены для свадебной церемонии короля Синмуна в феврале 683 года. [21] Сикхваджи , раздел из Корёса (История Корё), записал, что канджан и твенджан были включены в гуманитарную помощь в 1018 году, после вторжения киданей , и в 1052 году, когда случился голод . [22] Тексты Чосон , такие как Гухванчварё и Чёнбо саллим кёндже, содержат подробные процедуры того, как заваривать канджан и твенджан хорошего качества . [17] Гюхап Чонсо объясняет, как выбрать дату для заваривания, чего следует избегать и как хранить и сохранять канджан и твенджан . [21]

Филиппины

На Филиппинах соевый соус, вероятно, впервые был зарегистрирован в документации традиционного блюда адобо в 1613 году в газете Сан-Буэнавентура. Историк еды Рэймонд Соколов отметил, что ингредиенты, используемые в блюде, включая соевый соус, вероятно, присутствовали в местной кухне еще до записи колониальной эпохи. [23]

Европа

Записи Голландской Ост-Индской компании упоминают соевый соус как товар в 1737 году, когда семьдесят пять больших бочек были отправлены из Дэдзимы , Япония, в Батавию (современная Джакарта ) на острове Ява . Тридцать пять бочек из этой партии затем были отправлены в Нидерланды. [24] В 18 веке дипломат и ученый Исаак Титсингх опубликовал отчеты о приготовлении соевого соуса. Хотя более ранние описания соевого соуса были распространены на Западе, его работа была одной из первых, кто сосредоточился специально на приготовлении японской версии. [25] К середине 19 века японский соевый соус постепенно исчез с европейского рынка, и приправа стала синонимом китайского продукта. [26] Европейцы не могли производить соевый соус, потому что у них не было доступа к Aspergillus oryzae , грибку, используемому при его приготовлении. [26] Соевый соус, приготовленный из таких ингредиентов, как грибы портобелло, был распространен в европейских кулинарных книгах в конце 18 века. Шведский рецепт «Soija» был опубликован в издании 1770 года « Hjelpreda i Hushållningen för Unga Fruentimber» Кайсы Варг и был приправлен душистым перцем и мускатным орехом . [27]

Соединенные Штаты

Производство соевого соуса в Соединенных Штатах началось на территории Гавайев в 1905 году компанией Yamajo Soy Co, которая к 1909 году была переименована в Hawaiian Soy Company Ltd. [28] La Choy начала продавать соевый соус на основе гидролизованного растительного белка в 1933 году. [29]

Производство

Соевый соус производится из соевых бобов .

Соевый соус производится либо путем ферментации, либо путем гидролиза . Некоторые коммерческие соусы содержат как ферментированные, так и химические соусы.

Изменения вкуса, цвета и аромата в процессе производства объясняются неферментативным потемнением Майяра . [30]

Различия обычно достигаются за счет различных методов и продолжительности ферментации , различных соотношений воды, соли и ферментированной сои или путем добавления других ингредиентов.

Традиционный

Традиционные соевые соусы изготавливаются путем смешивания соевых бобов и зерна с культурами плесени, такими как Aspergillus oryzae и другими родственными микроорганизмами и дрожжами (полученная смесь в Японии называется Кодзи ; термин Кодзи используется как для смеси соевых бобов, пшеницы и плесени, так и для самой плесени). Исторически смесь ферментировалась естественным образом в больших емкостях и под солнцем, что, как считалось, придавало дополнительные вкусы. Сегодня смесь помещают в инкубационную камеру с контролируемой температурой и влажностью. [31]

На приготовление традиционных соевых соусов уходят месяцы:

  1. Замачивание и приготовление: Соевые бобы замачиваются в воде и варятся до готовности. Пшеница обжаривается и измельчается.
  2. Культивирование кодзи : Равные количества вареных соевых бобов и жареной пшеницы смешиваются для формирования зерновой смеси. Культура спор Aspergillus добавляется в зерновую смесь и перемешивается, или смесь оставляется для сбора спор из самой среды. Культуры включают:
    • Aspergillus : род грибков, используемых для ферментации различных ингредиентов (культуры называются кодзи по-японски). Для приготовления соевого соуса используются три вида:
      • A. oryzae : Штаммы с высокой протеолитической способностью используются для приготовления соевого соуса. [32]
      • A. sojae : Этот гриб также обладает высокой протеолитической способностью.
      • A. tamarii : [33] Этот гриб используется для приготовления тамари , разновидности соевого соуса.
    • Saccharomyces cerevisiae : дрожжи в культуре преобразуют часть сахаров в этанол, который может подвергаться вторичным реакциям с образованием других вкусовых соединений.
    • Другие микробы, содержащиеся в культуре:
      • Bacillus spp . (род): Этот организм может размножаться в ингредиентах соевого соуса и выделять запахи и аммиак.
      • Вид Lactobacillus : этот организм вырабатывает молочную кислоту, которая повышает кислотность корма.
  3. Пивоварение: Смесь культивированного зерна смешивают с определенным количеством солевого раствора для влажной ферментации или с крупной солью для сухой ферментации и оставляют вариться. Со временем плесень Aspergillus на сое и пшенице расщепляет белки зерна на свободные аминокислоты и фрагменты белка, а крахмалы на простые сахара. Эта аминогликозидная реакция придает соевому соусу темно-коричневый цвет. Молочнокислые бактерии сбраживают сахара в молочную кислоту, а дрожжи производят этанол, который посредством старения и вторичной ферментации создает многочисленные вкусовые соединения, типичные для соевого соуса.
  4. Прессование: Полностью ферментированная зерновая кашица помещается в контейнеры, выстланные тканью, и прессуется для отделения твердых частиц от жидкого соевого соуса. Изолированные твердые частицы используются в качестве удобрения или скармливаются животным, в то время как жидкий соевый соус подвергается дальнейшей обработке.
  5. Пастеризация: сырой соевый соус нагревается для устранения оставшихся в нем активных дрожжей и плесени, а затем его можно профильтровать для удаления мелких частиц.
  6. Хранение: Соевый соус можно выдерживать или сразу разливать по бутылкам и продавать.
Соя и пшеница с культурами Aspergillus sojae для приготовления соевого соуса

Высокосолевой жидкий ферментированный соевый соус

Высокосолевая ферментация в жидком состоянии (HLF) соевых бобов в значительной степени зависит от микробной активности, метаболизма и ферментативного гидролиза макроэлементов. Большинство традиционных подходов попадают в сферу HLF. [34]

Соевый соус твердого брожения с низким содержанием соли

LSF, также называемый быстрой ферментацией, — это современный метод ферментации, изобретенный в ответ на высокий спрос на рынке.

LSF произошел от бессолевой твердофазной ферментации , еще более быстрого метода, работающего при еще более высоких температурах (50–65 °C (122–149 °F)) и занимающего 72 часа для завершения, [37] введенного в Китай из Советского Союза в 1958 году. Время выдержки оказалось слишком коротким для формирования надлежащего вкусового профиля, с пригоревшими кислотными нотками, оставшимися в соусе. LSF является компромиссом между этим методом и более традиционным HLF: продукт имеет приемлемый вкус с большим количеством микробов, которым разрешено выживать, но все еще не хватает глубины. [34] Уменьшение содержания соли ускоряет пивоварение за счет устранения ингибирования ферментов, вызванного солью. [37]

Кислотно-гидролизованный растительный белок

Некоторые марки соевого соуса производятся из кислотно- гидролизованного соевого белка, а не варятся с традиционной культурой. Это занимает около трех дней. [38] Хотя они имеют другой вкус, аромат и текстуру по сравнению со варящимися соевыми соусами, их можно производить быстрее и дешевле, а также они имеют более длительный срок хранения и обычно производятся по этим причинам. Прозрачные пластиковые пакеты темного соуса, распространенные в китайской еде на вынос, обычно используют формулу гидролизованного растительного белка. Некоторые более дорогие продукты с гидролизованным растительным белком без добавления сахара или красителей продаются как альтернативы соевому соусу с низким содержанием натрия, называемые « жидкие аминокислоты » в магазинах здорового питания, аналогично тому, как используются заменители соли . Однако эти продукты не обязательно содержат мало натрия.

Химический состав

Химический состав соевого соуса зависит от пропорций сырья, методов ферментации, ферментирующих плесеней и штаммов, а также постферментационной обработки. [39] Хотя механизм формирования химического состава в соевом соусе сложен, широко признано, что свободные аминокислоты, водорастворимые пептиды и продукты реакции Майяра в соевом соусе считаются основным химическим составом и обеспечивают основные сенсорные эффекты. [40] Первичная ферментация галофилов, ферментирующих молочную кислоту, снижает pH мороми , и это напрямую приводит к кислому диапазону pH (4,4–5,4) продуктов соевого соуса. Вторичная ферментация, проводимая гетероферментативными микробами, обеспечивает соевый соус широким спектром вкусовых и пахучих соединений путем расщепления макронутриентов. Соевые белки и белки зерна гидролизуются в короткие пептидные цепи и свободные аминокислоты, что добавляет умами к продукту. На основании результатов анализа свободных аминокислот наиболее распространенными аминокислотами в китайском соевом соусе являются глутаминовая кислота , аспарагиновая кислота , аланин и лейцин . [39]

Крахмал гидролизуется в простые сахара, которые способствуют сладкому вкусу соевого соуса. Жиры бобовых также могут разлагаться на короткоцепочечные жирные кислоты , а взаимодействия между липидами и другими макронутриентами также приводят к более насыщенному вкусу конечного продукта. Неферментативное потемнение также вносит значительный вклад в развитие свойств соевого соуса. Гидролиз белков и крупных углеводов также обеспечивает свободные аминокислоты и простые сахара в качестве реагентов для реакции Майяра .

Соевый соус может содержать более 1% алкоголя и может нарушать законодательство о контроле за оборотом спиртных напитков. [41]

Сенсорный профиль

Во вкусе соевого соуса преобладает соленость, за которой следует умеренный умами, сладость и, наконец, легкая горечь, которую трудно ощутить из-за маскирующего эффекта других вкусов. Общий вкус соевого соуса является результатом баланса и взаимодействия между различными вкусовыми компонентами. Соленость в значительной степени объясняется присутствием NaCl (поваренной соли) в рассоле. Сахара, гидролизованные из крахмала, добавляют сладость в соевый соус. Умами в значительной степени обусловлен присутствием свободных аминокислот, в основном глутамина и аспарагиновой кислоты . Натрий из рассола и динатриевые рибонуклеотиды из сои также добавляют умами. Другие аминокислоты вызывают дополнительные основные вкусы, при этом сладкий вкус исходит от Ala, Gly, Ser и Thr; горький вкус исходит от Arg, His, Ile, Leu, Met, Phe, Trp, Tyr и Val; и никакого вкуса от Cys, Lys и Pro. [42] Содержание азота аминокислот , показатель концентрации свободных аминокислот, используется в Китае для оценки соевого соуса. Наивысший «специальный сорт» определяется как ≥ 0,8 г/100 мл. [43]

Несмотря на большое разнообразие летучих и пахучих соединений, которые были идентифицированы в соевом соусе, пищевой продукт сам по себе не имеет сильного аромата. Спирты, кислоты, эфиры, альдегиды, кетоны, фенолы, гетероциклические соединения, алкины и бензолы были идентифицированы в китайских соевых соусах. [35] Объяснением этого наблюдения является то, что аромат соевого соуса не зависит в значительной степени от ароматически активных соединений. Тонкий аромат является результатом «критического баланса», достигнутого между всеми летучими и пахучими соединениями, соответствующие концентрации которых относительно низки.

Различия по странам

Соевый соус широко используется как важный ароматизатор и был интегрирован в традиционные кухни многих культур Восточной и Юго-Восточной Азии. Несмотря на довольно схожий внешний вид, соевые соусы, производимые в разных культурах и регионах, отличаются по вкусу, консистенции, аромату и солености. Соевый соус сохраняет свои качества дольше, если хранить его вдали от прямых солнечных лучей.

бирманский

Производство соевого соуса в Бирме восходит к эпохе Баган, в 9 и 10 веках. Были найдены сценарии, написанные во славу пенгэн бьяр яй ( ‹См. Tfd› ပဲငံပြာရည် , буквально «рыбный соус с фасолью»). [ нужна цитация ] Густой соевый соус называется кья ньо ( ‹См. Tfd› ကြာညို့ , от китайского jiàngyóu ). [ нужна ссылка ]

китайский

Китайские соевые соусы ( китайский :酱油; пиньинь : jiàng yóu ; Jyutping : zoeng3 jau4 ; кантонский Йельский : jeungyàuh ; или, альтернативно,豉油; пиньинь : chǐyóu ; Jyutping : si6jau4 ; кантонский Йельский : sihyàuh ) в основном изготавливаются из соевых бобов с относительно небольшим количеством других зерновых. Китайский соевый соус, произведенный путем ферментации, можно условно разделить на два класса: сваренный (прямой ферментации) или смешанный (с добавками), занимающие около 40% и 60% доли рынка соответственно. [34] Соусы также можно классифицировать по технологии ферментации (показано выше) на соевый соус с низким содержанием соли в твердом состоянии (LSF;低盐固态) и соевый соус с высоким содержанием соли в жидком состоянии (HLF;高盐稀态), занимающие около 90% и 10% доли рынка соответственно. [34]

Бутылка соевого соуса, произведенная Ли Кум Ки

Заваренный

Бутылка коммерческого светлого соевого соуса

Соевый соус можно приготовить непосредственно в процессе ферментации с использованием пшеницы, соевых бобов, соли и воды без дополнительных добавок.

Смешанный

Иногда в готовый сваренный соевый соус добавляют добавки со сладким или умами вкусом, чтобы изменить его вкус и текстуру.

Помимо вышеупомянутых традиционных типов, гидролизованный растительный белок и другие усилители вкуса могут быть смешаны с заваренным соевым соусом для получения более дешевых заменителей. Этот тип известен как «смешанный соевый соус» ( китайский :配制酱油) [34] в Китае до 2019 года, когда вступил в силу китайский стандарт 2018 года, который исключил этот тип из определения соевого соуса. [48]

Китайский стандарт 2018 года определяет соевый соус как «жидкие приправы с особым цветом, ароматом и вкусом, изготовленные из соевых бобов и/или обезжиренных соевых бобов, пшеницы и/или пшеничной муки и/или пшеничных отрубей в качестве основного сырья посредством микробной ферментации». [48] Он по-прежнему позволяет использовать пищевые добавки «в соответствии с определениями GB 2760», что не ограничивает использование глутамата натрия и динатриевых рибонуклеотидов . (Гидролизованный растительный белок не указан в качестве пищевой добавки в GB 2760 и, следовательно, недопустим в продуктах, маркированных как «соевый соус».) [49]

филиппинский

Тоёманси , типичный филиппинский соус для макания, состоящий из соевого соуса и кальманси, приправленный силинг лабуйо

На Филиппинах соевый соус называется toyò на местных языках , что происходит от tau-yu в филиппинском хоккиен . Филиппинский соевый соус обычно представляет собой комбинацию соевых бобов, пшеницы, соли и карамельного красителя. Он более жидкий по текстуре и имеет более соленый вкус, чем его аналоги из Юго-Восточной Азии. Он больше всего похож на японский koikuchi shōyu с точки зрения консистенции и использования пшеницы, хотя toyò немного солонее и темнее по цвету. [50] [51]

Toyò используется в качестве маринада, ингредиента в приготовленных блюдах и чаще всего в качестве столовой приправы, как правило, вместе с другими соусами, такими как рыбный соус ( patís ) и уксус из сахарного тростника ( sukà ). Его часто смешивают и подают с соком каламанси ( × Citrofortunella microcarpa ; также называемым каламондином, лимонсито ). Такое сочетание известно как toyomansî , которое можно сравнить с японским соусом понзу (соевый соус с юдзу ). Toyò также является основным ингредиентом в филиппинском адобо , одном из самых известных блюд филиппинской кухни.

гавайский

Соевый соус — это повсеместная приправа и ингредиент многих блюд гавайской кухни , где местные жители обычно знают его под японским названием shōyu . Aloha Shoyu — производитель соевого соуса на Гавайях, который выпускает популярный соевый соус, вкус которого более нежный и несколько более сладкий по сравнению с другими более известными соевыми соусами. [52]

индонезийский

Слева: сладкий индонезийский соевый соус Kecap manis марки ABC , почти такой же густой, как патока ; справа: Kecap asin

В Индонезии соевый соус известен как kecap (старое написание: ketjap ), что является всеобъемлющим термином для ферментированных соусов и родственно английскому слову « ketchup ». [53] Самый популярный тип соевого соуса в индонезийской кухне — kecap manis или сладкий соевый соус . Термин kecap также используется для описания других приправ и соусов похожего вида, таких как kecap ikan ( рыбный соус ) и kecap Inggris ( вустерширский соус ; букв. «английский соус» или «английский соус»). В индонезийской кухне существуют три распространенных разновидности kecap на основе сои , которые используются либо в качестве ингредиентов, либо в качестве приправ :

японский

Уголок соевого соуса в японском супермаркете

Shōyu официально делится на пять основных типов JAS ( Японский сельскохозяйственный стандарт ) [55] в зависимости от различий в их ингредиентах и ​​способе производства. Эти типы — коикути , усукути , тамари , сайсикоми и сиро . [56]

Большинство, но не все, японские соевые соусы включают пшеницу в качестве основного ингредиента, что придает им немного более сладкий вкус, чем их китайские аналоги. [ требуется цитата ] Они также склонны к алкогольному хересному вкусу, иногда усиливаемому добавлением небольшого количества алкоголя в качестве натурального консерванта . [ требуется цитата ] Широко варьирующиеся вкусы этих соевых соусов не всегда взаимозаменяемы, поэтому в некоторых рецептах требуется только один тип, так же как белое вино не может заменить вкус красного, а говяжий бульон не дает тех же результатов, что и рыбный .

Некоторые соевые соусы, приготовленные по японскому рецепту или стилизованные под него, содержат около 50% пшеницы.

Разновидности

Новые разновидности японского соевого соуса включают: [58]

Все эти разновидности продаются в трех различных сортах в зависимости от способа их изготовления: [55]

Все сорта и сорта могут продаваться в соответствии с тремя официальными уровнями качества: [59]

корейский

В Южной Корее соевые соусы или канджан ( 간장 , «соус-приправа») можно условно разделить на две категории: хансик канджан («соевый соус в корейском стиле») и гэрян канджан («модернизированный соевый соус»). [60] [61] Термин канджан может также относиться к соленым приправам на основе не сои, таким как рыбный соус эо-канджан .

Традиционный корейский соевый соус

Хансик Ганджанг

Hansik ganjang ( 한식간장 , «соевый соус по-корейски») полностью изготавливается из ферментированной сои (мэджу) ирассола. Это побочный продукт производства твенджана (ферментированной соевой пасты) и имеет уникальный вкус ферментированной сои. Будучи светлее по цвету и более соленым, чем другие корейские сорта ganjang,hansik ganjangв основном используется вгуке(супе) инамуле(блюде из приправленных овощей) в современнойкорейской кухне.[62]Распространенные названия хансика ганджана включаютчосон ганджан( 재래식 간장 , «традиционный соевый соус»), Чосон -ганджан( 조선간장 , «Чосон») икук-ганджан( 국간장 , «соевый соус для супа»). Этот сорт домашнего приготовления также называютджип-ганджан( 집간장 , «домашний соевый соус»).

В зависимости от длительности выдержки хансик ганджан можно разделить на три основных сорта: прозрачный, средний и темный.

В Кодексе пищевых продуктов Министерства безопасности пищевых продуктов и лекарственных средств Кореи хансик-канджан классифицируется на две категории в зависимости от их ингредиентов. [60] [61]

Кээрян ганджан

Кээрян-канджан ( 개량간장 , «модернизированный соевый соус»), относящийся к разновидностям соевых соусов, не приготовленных из меджу , в настоящее время является наиболее широко используемым типом соевого соуса в современной корейской кухне . [63] Слово канджан без модификаторов в рецептах боккым (жареные блюда), джорим (тушеные или томленые блюда) и джчим (блюда, приготовленные на пару) обычно означает кэрян-канджан . Другое распространенное название кэрян-канджан — джин-канджан ( 진간장 , «темный соевый соус»), потому что сорта кэрян-канджан обычно темнее по внешнему виду по сравнению с традиционным хансик кэнджан . Карян канджан , завезенный в Корею в эпоху японской оккупации , также называется Вэ-канджан ( 왜간장 , « соевый соус Вэ »).

В Кодексе пищевых продуктов Министерства безопасности пищевых продуктов и лекарственных средств Кореи гэрян-канджан классифицируется на четыре категории в зависимости от способа их производства. [60] [61]

Другой

Малазийский и сингапурский

Малайцы из Малайзии, используя малайский диалект, похожий на индонезийский, используют слово kicap для соевого соуса. Kicap традиционно бывает двух видов: kicap lemak (дословно «жирный/насыщенный соевый соус») и kicap cair . Kicap lemak похож на индонезийский kecap manis , но с гораздо меньшим содержанием сахара, в то время как kicap cair является малазийским эквивалентом kecap asin .

Перу

Соевый соус, известный в Перу как «силлао» (по кантонскому названию продукта), является важным ингредиентом чифа .

Шри-ланкийский

Соевый соус ( сингальский : සෝයා සෝස් ) — популярный пищевой продукт, используемый в Шри-Ланке, и является основным ингредиентом, используемым в популярном на всей территории страны блюде уличной еды котту . [66] Соевый соус в основном производится китайской общиной Шри-Ланки, но его производство также распространилось на другие общины Шри-Ланки. Производство соевого соуса в Шри-Ланке такое же, как и производство соевого соуса в Индонезии. Ферментация происходит в течение трех месяцев. Затем соевые бобы, замоченные в рассоле, прессуются для получения жидкого соуса. [67]

тайваньский

История производства соевого соуса на Тайване восходит к юго-восточному Китаю, провинциям Фуцзянь и Гуандун . Тайваньский соевый соус известен своим вариантом из черных бобов , известным как соевый соус из черных бобов (黑豆蔭油), который, по утверждениям производителей, имеет более сильный вкус и большую питательность. Большинство производителей соевого соуса на Тайване изготавливают соевый соус из соевых бобов и пшеницы с помощью машин, что является технологией, введенной во времена японского правления. Меньшее количество производителей продолжают вручную изготавливать соевый соус традиционным способом. [68]

тайский

Мягкое блюдо , как правило, подается с тайским сладким соевым соусом в ресторане Yaowarat , Бангкок , Таиланд.

В Таиланде соевый соус называется сии-иу ( тайский : ซีอิ๊ว ). Сии-иу коао ( тайский : ซีอิ๊วขาว , «белый соевый соус») используется в качестве обычного соевого соуса в тайской кухне , а сии-иу дам ( тайский : ซีอิ๊วดำ , «черный соевый соус») используется в основном для цвета. Другой сорт более темного цвета, сии-иу вань ( тайский : ซีอิ๊วหวาน , «сладкий соевый соус») используется для соусов для макания. Sɔ́ɔt prung rót ( тайский : ซอสปรุงรส , «соус-приправа») также широко используется в современной тайской кухне .

вьетнамский

Бутылка ксиду

Во Вьетнаме соевый соус в китайском стиле называется xì dầu (происходит от кантонского названия 豉油) или nước tương . Термин «соевый соус» может также подразумевать другие приправы и соевую пасту густой консистенции, известную как tương . Оба используются в основном в качестве приправы или соуса для макания для ряда блюд. Вьетнамская кухня сама по себе отдает предпочтение рыбному соусу при приготовлении пищи, но nước tương имеет явное присутствие в вегетарианской и буддийской кухне.

Питание

Исследование Национального университета Сингапура показало, что китайский темный соевый соус содержит в 10 раз больше антиоксидантов , чем красное вино . [69] Непастеризованный соевый соус богат молочнокислыми бактериями и обладает прекрасным противоаллергическим потенциалом. [70] [71]

Соевый соус не содержит уровень изофлавонов , связанный с другими соевыми продуктами, такими как тофу или эдамаме . [72] Он также может быть очень соленым , имея содержание соли от 14 до 18%. Изготавливаются соевые соусы с низким содержанием натрия, но трудно приготовить соевый соус без использования некоторого количества соли в качестве противомикробного агента. [73]

По данным Министерства сельского хозяйства США, порция соевого соуса объемом 100 миллилитров (3,5 британских жидких унций; 3,4 американских жидких унции) содержит:

Канцерогены

Соевый соус может содержать этилкарбамат , канцероген группы 2А . [74]

В 2001 году Агентство по пищевым стандартам Соединенного Королевства обнаружило при тестировании различных соевых соусов, произведенных в материковом Китае, Тайване, Гонконге и Таиланде (изготовленных из гидролизованного соевого белка, а не ферментированных естественным образом), что 22% протестированных образцов содержали химический канцероген под названием 3-MCPD (3-монохлорпропан-1,2-диол) в концентрациях, значительно превышающих те, которые считаются безопасными в ЕС. Около двух третей этих образцов также содержали второй канцерогенный химикат под названием 1,3-DCP (1,3-дихлорпропан-2-ол), который, по мнению экспертов, не должен присутствовать ни в каком количестве в пищевых продуктах. Оба химиката потенциально могут вызывать рак, и Агентство рекомендовало изъять пораженные продукты с полок и избегать их. [75] [76] [77] [78] Те же канцерогены были обнаружены в соевых соусах, произведенных во Вьетнаме, что вызвало пищевую панику в 2007 году . [79] [80]

В Канаде Канадское онкологическое общество пишет:

Министерство здравоохранения Канады пришло к выводу, что использование доступных соевых и устричных соусов не представляет риска для здоровья канадцев. Поскольку постоянное воздействие высоких уровней 3-МХПД в течение жизни может представлять риск для здоровья, Министерство здравоохранения Канады установило 1,0 часть на миллион (ppm) в качестве ориентира для импортеров этих соусов, чтобы снизить долгосрочное воздействие этого химического вещества на канадцев. Это считается очень безопасным уровнем. [81]

Аллергии

Аллергия на соевый соус, не вызванная аллергией на сою или пшеницу, встречается редко. [16] Большинство разновидностей соевого соуса содержат пшеницу, к которой у некоторых людей есть медицинская непереносимость . [82] Однако гидролиз белка (ферментационный или промышленный) расщепляет глютен , поэтому некоторые соевые соусы могут оказаться приемлемыми для людей с непереносимостью глютена, и в них не останется обнаруживаемого количества глютена. [83] Японский соевый соус тамари традиционно не содержит пшеницы, а некоторые тамари, доступные сегодня в продаже, не содержат ни пшеницы, ни глютена.

Кислотно-гидролизованный растительный белок не вызывает аллергии из-за полноты расщепления белка. [84]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ "Определение СОЕВОГО СОУСА". www.merriam-webster.com . Получено 28 октября 2020 г. .
  2. ^ Лебофф, Майкл; Пирс, Бертон (30 июля 2006 г.). Теория и применение микробиологической лаборатории (2-е изд.). Morton Publishing Company. стр. 317. ISBN 9780895827081.
  3. ^ "Soy Sauce, China's Liquid Spice". www.flavorandfortune.com . Архивировано из оригинала 8 ноября 2016 г. Получено 7 ноября 2016 г.
  4. ^ abc "調料文化:醬油的由來" . 30 января 2012 г. Архивировано из оригинала 30 января 2012 г.
  5. ^ abc Hsing-Tsung, Huang (2000). Джозеф Нидхэм: Наука и цивилизация в Китае, т. 6, часть 5. Cambridge University Press. стр. 346. ISBN 978-0521652704.
  6. ^ abcde Hsing-Tsung, Huang (2000). Джозеф Нидхэм: Наука и цивилизация в Китае, т. 6, часть 5. Cambridge University Press. стр. 358–359. ISBN 978-0521652704.
  7. ↑ Танака, Норио. «Shōyu: The Flavor of Japan», архив 26 февраля 2009 г. в Wayback Machine Информационный бюллетень Japan Foundation , том XXVII, № 2 (январь 2000 г.), стр. 2.
  8. ^ abcdefghijklmno Традиционные и современные японские соевые продукты: производство, питание и кулинария разнообразных соевых продуктов для здоровья и радости вкуса . Ояма, Такудзи. Хауппог, Нью-Йорк: Nova Science Publishers. 14 мая 2014 г. ISBN 9781626186071. OCLC  858282101.{{cite book}}: CS1 maint: другие ( ссылка )
  9. ^ 林洪[на китайском языке] . 山家清供.
  10. ^ 浦江吴氏. 浦江吳氏中饋錄.
  11. ^ zh:醬
  12. ^ Курлански, Марк (2002). Соль: Всемирная история. Нью-Йорк: Walker and Co. стр. 20. ISBN 978-0-8027-1373-5.
  13. ↑ Уильямс, Сэмюэл Уэллс (1848), Срединное царство: обзор географии, правительства, образования, общественной жизни, искусств, религии и т. д. Китайской империи и ее обитателей , 2 тома. Wiley & Putnam
  14. ^ abcdefghij Хоскинг, Ричард (24 февраля 2015 г.). Словарь японской кухни: ингредиенты и культура . Ишиге, Наомити. (Первое издание). Токио, Япония: Tuttle Publishing. ISBN 9781462903436. OCLC  876044632.
  15. ^ Уилсон, Кэти (2010). Биотехнология и генная инженерия. Нью-Йорк: Факты в деле. стр. 90. ISBN 978-0-8160-7784-7.
  16. ^ ab Sugiura, K.; Sugiura, M. (осень 2019 г.). «Аллергия на соевый соус». Журнал Европейской академии дерматологии и венерологии . 24 (7): 852–855. doi :10.1111/j.1468-3083.2009.03512.x. PMID  19943834. S2CID  26089906.
  17. ^ ab 강, 명기 (20 октября 2006 г.). 항암효과가 탁월한 우리의 구수한 된장 [Наш ароматный тэнджан с мощным противоопухолевым эффектом]. Дайлянь  [ко] (на корейском языке) . Проверено 9 ноября 2016 г.
  18. ^ 황, 광해 (9 января 2013 г.). 바람이 말리고 세월이 삭힌 깊은 맛 [Глубокий вкус, высушенный ветром и ферментированный временем]. Еженедельный Hankook (на корейском языке) . Проверено 9 ноября 2016 г.
  19. ^ Koo, Chun-Sur (весна 2004 г.). "Ganjang и Doenjang: Traditional Fermented Seasonings" (PDF) . Koreana . Vol. 18, no. 1. Korea Foundation . Архивировано из оригинала (PDF) 9 ноября 2016 г. . Получено 9 ноября 2016 г. .
  20. ^ 신, 동민 (9 ноября 2015 г.). 행복을 부르는 맛 '간장'...집에서 만든 만능간장소스 하나면 OK [Ганджан, вкус, который приносит счастье... Домашний универсальный соус ганджан – это все, что вам нужно]. Экономика Мэкён . № 1831 . Проверено 9 ноября 2016 г.
  21. ^ ab 하, 상도 (11 января 2016 г.). 신라시대에 왕비 폐백품목에도 있었던 식품은? [Угадайте, какая еда использовалась на церемонии пьебек королевы Силла]. Паб Чосон (на корейском языке). Архивировано из оригинала 25 января 2016 года . Проверено 9 ноября 2016 г.
  22. ^ 김, 성윤 (19 января 2012 г.). 정월에 담근 장이 가장 맛있다는데... [Чан вкуснее всего, если он приготовлен в первый месяц года (по лунному календарю)]. Чосон Ильбо (на корейском языке) . Проверено 9 ноября 2016 г.
  23. ^ Adobo: История национального фаворита. Журнал Pepper.
  24. ↑ Танака, стр. 6.
  25. ^ Титсингх, Исаак. (1781). « Bereiding van de Soya» («Производство соевого соуса»), Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap (Труды Батавской академии), Vol. III. ОСЛК 9752305
  26. ^ ab Tanaka, стр. 7.
  27. ^ Варг, Кайса (1770) Hjelpreda i Hushållningen for Unga Fruentimber , «Soija», стр. 70–71 приложения.
  28. ^ «Как японцы и японо-американцы привезли соевые продукты в Соединенные Штаты и на Гавайские острова — история (1851-2011) — SoyInfo Center». www.soyinfocenter.com .
  29. ^ Shurtleff, William ; Aoyagi, Akiko (2004). «История соевого соуса, Shoyu и Tamari – Страница 7». Soy Info Center . Получено 27 декабря 2019 г. .
  30. ^ Лецири, Ситтиват; Маунгма, Рунгдао; Ассаваниг, Апинья; Бхумиратана, Амарет (1 мая 2001 г.). «Роль реакции Майяра в подрумянивании тайского соевого соуса в процессе мороми». Журнал пищевой промышленности и консервации . 25 (2): 149–162. дои : 10.1111/j.1745-4549.2001.tb00450.x . ISSN  1745-4549.
  31. ^ "Tamari, Soy Sauce – San-J". san-j.com . Архивировано из оригинала 18 февраля 2011 года.
  32. ^ Махешвари, Д.К.; Дубей, Р.К.; Сараванамуту, Р. (2010). Промышленная эксплуатация микроорганизмов . Нью-Дели: IK International Pub. House. стр. 242. ISBN 978-93-8002-653-4.
  33. ^ Dorner, JW (декабрь 1983 г.). «Производство циклопиазоновой кислоты Aspergillus tamarii Kita». Applied and Environmental Microbiology . 46 (6): 1435–1437. Bibcode : 1983ApEnM..46.1435D. doi : 10.1128/AEM.46.6.1435-1437.1983. ISSN  0099-2240. PMC 239590. PMID 6660879  . 
  34. ^ abcdef Ванван. «中国、日本和韩国的酱油有什么异同？» [Каковы общие черты и различия между китайскими, японскими и корейскими соевыми соусами?]. Zhihu Daily (кураторский раздел) . Проверено 25 августа 2022 г.
  35. ^ abc Feng, Yunzi; Cai, Yu; Su, Guowan; Zhao, Haifeng; Wang, Chenxia; Zhao, Mouming (февраль 2014 г.). «Оценка различий в аромате между соевыми соусами из Китая, полученными методом жидкой ферментации с высоким содержанием соли и методом твердой ферментации с низким содержанием соли». Пищевая химия . 145 : 126–134. doi :10.1016/j.foodchem.2013.07.072. PMID  24128458.
  36. Ссылки ​ www.chyxx.com .
  37. ^ ab HE, Чанчжи (март 1991 г.). «601 固态低盐发酵; 602 固态无盐发酵». 食品知识手册 (на китайском языке). Пекин: 中国轻工业出版社. ISBN 7-5019-0537-1.
  38. ^ "Статья в Korean Restaurant Guide о соевом соусе". Koreanrestaurantguide.com. Архивировано из оригинала 27 сентября 2010 г. Получено 16 июля 2010 г.
  39. ^ ab Zhang, Yanfang; Tao, Wenyi (18 февраля 2009 г.). «Анализ вкусовых и ароматических соединений в китайском твердом ферментированном соевом соусе». African Journal of Biotechnology . 8 (4): 673–681. CiteSeerX 10.1.1.891.5204 . 
  40. ^ Гао, Сяньли; Цуй, Чунь; Жэнь, Цзяоянь; Чжао, Хайфэн; Чжао, Цянчжун; Чжао, Моумин (февраль 2011 г.). «Изменения в химическом составе традиционного китайского соевого соуса на разных стадиях производства и его связь со вкусом». Международный журнал пищевой науки и технологии . 46 (2): 243–249. doi :10.1111/j.1365-2621.2010.02487.x.
  41. ^ Биван, Катрина (30 июля 2019 г.). «Законы Северной Территории о лицензировании спиртных напитков влияют на продажу товаров для приготовления пищи в домашних условиях, предупредили продавцы». ABC News and Current Affairs . Получено 30 июля 2019 г.
  42. ^ Ценг, Ю-Сю; Ли, Ю-Лин; Ли, Руэй-Чиан; Мау, Дженг-Люнь (май 2005 г.). «Нелетучие компоненты вкуса Ganoderma tsugae». Пищевая химия . 90 (3): 409–415. doi :10.1016/j.foodchem.2004.03.054.
  43. ^ Оуян, Цинь; Чэнь, Цюаньшэн; Чжао, Цзевэнь; Линь, Хао (сентябрь 2013 г.). «Определение азота аминокислот в соевом соусе с использованием ближней инфракрасной спектроскопии в сочетании с выбором характеристических переменных и экстремальной обучающей машиной». Food and Bioprocess Technology . 6 (9): 2486–2493. doi :10.1007/s11947-012-0936-0. S2CID  98448382.
  44. ^ Камаль, Гулам Мустафа; Ван, Сяохуа; Бин Юань; Ван, Цзе; Сан, Пэн; Чжан, Сюй; Лю, Майли (сентябрь 2016 г.). «Различия в составе различных видов китайского соевого соуса, изученные с помощью спектроскопии ЯМР 13С в сочетании с многомерным статистическим анализом». Talanta . 158 : 89–99. doi :10.1016/j.talanta.2016.05.033. PMID  27343582.
  45. ^ jzqu20519 (4 февраля 2010 г.). «咱へ故鄉 丸莊醬油». Ютуб . Архивировано из оригинала 11 декабря 2021 года.{{cite web}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )
  46. ^ "Двойной черный соевый соус - китайские ингредиенты". 30 августа 2019 г.
  47. ^ Anusasananan, Linda Lau (8 октября 2012 г.). The Hakka Cookbook: Chinese Soul Food from around the World. University of California Press. ISBN 978-0-520-95344-4.
  48. ^ ab GB 2717-2018 食品安全国家标准 酱油 [ GB 2717-2018 Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов — соевый соус ] (на китайском языке). Государственное управление регулирования рынка. 21 июня 2018 г.{{cite book}}: CS1 maint: дата и год ( ссылка )
  49. ^ GB 2760-2014: 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 [ GB 2760-2014 Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов — Стандарт по использованию пищевых добавок ] (PDF) (на китайском языке). 国家卫生和计划生育委员会.
  50. ↑ Ливанаг, Массачусетс (7 июня 2020 г.). «Филиппинский соевый соус». Пиной Байтс . Проверено 28 января 2021 г.
  51. ^ "Соевый соус". Clove Garden . Получено 28 января 2021 г.
  52. ^ "О компании". Aloha Shoyu Company . Получено 7 августа 2019 г.
  53. ↑ См. обсуждение и ссылки в Викисловаре: кетчуп .
  54. ^ Уильям Шертлефф; Акико Аояги (2010). История соевых бобов и соевых продуктов в Юго-Восточной Азии (с 13-го века по 2010 год): обширная аннотированная библиография и справочник. Soyinfo Center. стр. 537. ISBN 9781928914303. Получено 15 февраля 2016 г.
  55. ^ ab Японский сельскохозяйственный стандарт (3 декабря 2015 г.). «しょうゆの日本農林規格» [Стандарт JAS для соевого соуса] (PDF) . maff.go.jp (на японском языке) (изд. 2015 г.) . Проверено 31 мая 2024 г.
  56. ^ "Типы и как их использовать". Soy Sauce Information Center . Получено 25 июня 2022 г.
  57. ^ "Что такое Shoyu? Полное руководство по японскому соевому соусу". The Chef Dojo . 19 июля 2020 г. Получено 30 ноября 2022 г.
  58. ^ Steinkraus, Keith H., ред. (2004). Индустриализация местных ферментированных продуктов (Второе изд.). Marcel Dekker. стр. 22. ISBN 978-0-8247-4784-8.
  59. ^ Wood, Brian JB, ред. (1998). Микробиология ферментированных продуктов. Том 1 (Второе изд.). Blackie Academic & Professional. стр. 364. ISBN 978-0-7514-0216-2.
  60. ^ abc "Food_Code(No.2015-4_20150203)". www.mfds.go.kr . MFDS – Министерство безопасности пищевых продуктов и лекарственных средств. 3 февраля 2015 г. Получено 9 ноября 2016 г.
  61. ^ abc 식품공전 (제 5. 식품별 기준 및 규격 / 20. 장류) [Пищевой кодекс (статья 5. Стандарты и спецификации для каждого пищевого продукта / 20. Соевые соусы или пасты)]. www.foodsafetykorea.go.kr (на корейском языке). 식품의약품안전처 식품안전정보포털. 30 сентября 2016 года . Проверено 9 ноября 2016 г.
  62. ^ 정, 재균 (4 апреля 2014 г.). 양조간장·진간장·국간장 무슨 차이지? 간장의 종류별 활용법 [Янджо-ганджан, джин-ганджан и гук-ганджан: в чем разница? Использование различных видов ганджанга.]. Чосон Ильбо (на корейском языке) . Проверено 9 ноября 2016 г.
  63. ^ Jung, Soon Teck; Kang, Seong-Gook (2002). "Прошлое и настоящее традиционных ферментированных продуктов в Корее". Архивировано из оригинала 23 декабря 2007 года . Получено 7 января 2008 года .
  64. ^ 김, 봉현 (9 августа 2010 г.). 제주에는 생선으로 만든 '천연간장(?)' 있다. 제주의 소리 . Проверено 5 ноября 2016 г.
  65. ^ 박, 미향 (10 октября 2012 г.). 한국식 피시소스 제주어간장 아시나요. Ханкёре . Проверено 5 ноября 2016 г.
  66. ^ "Рецепт котту роти с курицей" .
  67. ^ Shurtleff, William; Huang, HT; Aoyagi, Akiko (22 июня 2014 г.). История соевых бобов и соевых продуктов в Китае и на Тайване, а также в китайских кулинарных книгах, ресторанах и китайской работе с соевыми продуктами за пределами Китая (1024 г. до н.э. — 2014 г.): обширная аннотированная библиография и справочник, включая Маньчжурию, Гонконг и Тибет. Soyinfo Center. ISBN 9781928914686.
  68. ^ Chung, Oscar (1 января 2010 г.). «Соус для всех». Taiwan Review . Правительственное информационное бюро Китайской Республики (Тайвань). Архивировано из оригинала 11 марта 2012 г. Получено 14 ноября 2010 г.
  69. ^ Дэниелс, Стивен (6 июня 2006 г.). «Богатый антиоксидантами соевый соус может защитить от сердечно-сосудистых заболеваний». nutraingredients.com . Получено 7 января 2008 г.
  70. ^ Танасупават, Сомбун и др. (18 июня 2002 г.). «Молочнокислые бактерии, выделенные из соевого соуса в Таиланде». Журнал общей и прикладной микробиологии . 48 (4): 201–209. doi : 10.2323/jgam.48.201 . PMID  12469319.
  71. ^ Кобаяши, Макио (18 апреля 2005 г.). «Иммунологические функции соевого соуса: гипоаллергенность и противоаллергическая активность соевого соуса». Журнал бионауки и биоинженерии . 100 (2): 144–151. doi :10.1263/jbb.100.144. PMID  16198255.
  72. ^ Шахиди, Ферейдун ; Нацк, Мариан (2003). Фенольные соединения в пищевых продуктах и ​​нутрицевтиках, издание 2. Флоренс, Кентукки: CRC Press. стр. 103. ISBN 978-1-58716-138-4.
  73. ^ Хаткинс, Роберт Уэйн (2006). Микробиология и технология ферментированных продуктов. Издательство Blackwell. ISBN 978-0-8138-0018-9.
  74. ^ Matsudo T, T Aoki, K Abe, N Fukuta, T Higuchi, M Sasaki & K Uchida (1993). «Определение этилкарбамата в соевом соусе и его возможного предшественника». J Agric Food Chem . 41 (3): 352–356. doi :10.1021/jf00027a003.{{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  75. ^ "Обзор 3-монохлорпропан-1,2-диола (3-MCPD) в соевом соусе и родственных продуктах (номер 14/01)". Агентство по стандартам пищевых продуктов. 18 июня 2001 г. Получено 16 июля 2010 г.
  76. ^ Junelyn S. de la Rosa (май 2004). «Безопасен ли ваш соевый соус?». Bar.gov.ph. Архивировано из оригинала 15 января 2015 года . Получено 1 января 2015 года .
  77. ^ Агентство по стандартам пищевых продуктов (20 июня 2001 г.). «Некоторые продукты на основе соевого соуса подлежат удалению» (пресс-релиз). Агентство по стандартам пищевых продуктов. Архивировано из оригинала 10 декабря 2010 г. Получено 7 января 2008 г.
  78. ^ UK UK Food Standards Agency : Soy advice sheet. Архивировано 9 июня 2012 г. на Wayback Machine
  79. ^ VIETNAMNET, Ханой, Вьетнам. «Соевый соус вызывает беспокойство и недовольство среди общественности». English.vietnamnet.vn. Архивировано из оригинала 15 мая 2010 года . Получено 16 июля 2010 года .{{cite web}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  80. ^ (AFP) (11 сентября 2007 г.). «Токсичный соевый соус, химические овощи — продовольственные страхи поразили Вьетнам». Архивировано из оригинала 19 января 2010 г. Получено 16 июля 2010 г.
  81. ^ "Устрицы и соевый соус". Канадское онкологическое общество . Получено 25 декабря 2012 г.
  82. ^ Фонд целиакии. "Фонд целиакии".
  83. ^ "Содержит ли соевый соус глютен?". Soya.be. Получено 16 июля 2010 г.
  84. ^ Рейтер и др. «Оценка аллергенного потенциала приправ на основе сои и пшеницы». Аллергия . 65 (приложение 92, аннотация 842).

Дальнейшее чтение

Внешние ссылки