Тофу ( яп .豆腐, Хепберн : Tōfu , кор . 두부 ; RR : dubu , кит .豆腐; пиньинь : dòufu ) — это еда, приготовленная путём коагуляции соевого молока и последующего прессования полученного творога в твёрдые белые блоки различной мягкости: шёлковые , мягкие , твёрдые , экстра (или супер) твёрдые . Тофу также известен как бобовый творог в английском языке. Тофу возник в Китае и употребляется в стране более 2000 лет. [1] [2] Тофу является традиционным компонентом многих кухонь Восточной Азии и Юго-Восточной Азии . [3] В современной западной кулинарии его часто используют в качестве заменителя мяса . [4]
С точки зрения питания тофу содержит мало калорий , при этом содержит относительно большое количество белка . Он богат железом и может иметь высокое содержание кальция или магния в зависимости от коагулянтов (например, хлорида кальция , сульфата кальция , сульфата магния ), используемых при производстве.
Английское слово «tofu» происходит от японского tōfu (豆腐). Японское tofu , в свою очередь, является заимствованием китайского 豆腐( мандарин : dòufǔ; tou4-fu ) «соевый творог, соевая закваска». [5] [6] [ 7] [8]
Самое раннее упоминание этого слова на английском языке содержится в переводе 1704 года книги Доминго Фернандеса Наваррете « Собрание путешествий и экскурсий» , в которой описывается, как изготавливался тофу. [9] Слово towfu также появляется в письме 1770 года английского торговца Джеймса Флинта Бенджамину Франклину . [10] : 73 Термин «соевый творог» для тофу используется в Соединенных Штатах по крайней мере с 1840 года. [11] [12]
Изготовление тофу впервые было зафиксировано во времена китайской династии Хань около 2000 лет назад. [1] Китайская легенда приписывает его изобретение принцу Лю Аню (179–122 до н. э.) из провинции Аньхой . Тофу и технология его производства были завезены в Японию [13] [14] [15] в период Нара (710–794). [ необходима цитата ] Некоторые ученые полагают, что тофу прибыл во Вьетнам в 10-м и 11-м веках. [10] : 305 Он распространился и в другие части Юго-Восточной Азии . [16] Это, вероятно, совпало с распространением буддизма , поскольку он является важным источником белка в вегетарианской диете восточноазиатского буддизма . [13] Ли Шичжэнь во времена династии Мин описал метод приготовления тофу в « Своде лечебных веществ» . [17] С тех пор тофу стал основным продуктом питания во многих странах, включая Вьетнам , Таиланд и Корею , при этом существуют региональные различия в методах производства, текстуре, вкусе и использовании.
Наиболее распространенная из трех теорий происхождения тофу утверждает, что тофу был открыт Лю Анем (179–122 гг. до н. э.), принцем династии Хань . Хотя это и правдоподобно, скудность надежных источников по этому периоду затрудняет окончательное определение. В истории Китая важные изобретения часто приписывались важным лидерам и деятелям того времени. [18] В 1960 году каменная фреска, обнаруженная в гробнице Восточной династии Хань, подтвердила теорию о происхождении тофу из Хань; однако некоторые ученые утверждают, что тофу во времена династии Хань был примитивным и не имел твердости и вкуса, чтобы считаться тофу. [19]
Другая теория предполагает, что метод производства тофу был открыт случайно, когда кашицу из вареных, молотых соевых бобов смешали с неочищенной морской солью . Такая морская соль, вероятно, содержала соли кальция и магния, что позволило соевой смеси свернуться и образовать гель, похожий на тофу.
Последняя группа теорий утверждает, что древние китайцы узнали метод свертывания соевого молока, подражая методам свертывания молока у монголов . Основным доказательством этой теории является этимологическое сходство между китайским термином rǔfǔ (乳腐), который буквально означает «свернувшееся молоко», использовавшимся во времена династии Суй (581–618 гг. н. э.) для блюд с консистенцией, похожей на йогурт или мягкий сыр, позднее на которые повлияли монгольские молочные продукты и методы производства, и термином dòufu (豆腐, «свернувшиеся бобы») или тофу. Хотя это интригует и возможно, нет никаких доказательств, подтверждающих эту теорию, за исключением академических предположений. [18]
Одна из форм тофу, возможно, была открыта во времена династии Хань (202 г. до н.э. – 220 г. н.э.), но она не стала популярной пищей в Китае до династии Сун (960–1279). [8]
В Китае тофу традиционно используется в качестве подношения при посещении могил умерших родственников. Утверждается, что духи (или призраки) давно потеряли подбородки и челюсти, поэтому только тофу достаточно мягкий, чтобы они могли его есть. До того, как в Китае появились холодильники , тофу часто продавали только зимой, поскольку тофу не так легко портился в холодную погоду. В теплые месяцы тофу, однажды приготовленный, портится, если хранится больше суток.
Тофу был завезен в Японию монахами-дзэн-буддистами, которые изначально называли его «китайским творогом» (唐腐, tōfu ) . [8] Твердая разновидность тофу была завезена в провинцию Тоса , сегодня префектура Коти , корейским врачом и военнопленным после японского вторжения в Корею (1592–1598) . [20] [21] [22] Большая часть раннего использования тофу в Восточной Азии была в качестве вегетарианской замены мяса и рыбы буддийскими монахами, особенно теми, кто следовал дзэн-буддизму. [8] [21]
Самый ранний японский документ, касающийся тофу, упоминает блюдо, подаваемое в качестве подношения в святилище Касуга в Наре в 1183 году. [23] В книге «Тофу Хякутин» (豆腐百珍), опубликованной в 1782 году в период Эдо , перечислены 100 рецептов приготовления тофу. [24]
В Юго-Восточной Азии тофу был завезен в регион китайскими иммигрантами из провинции Фуцзянь , о чем свидетельствует то, что многие страны Юго-Восточной Азии ссылаются на тофу, используя китайское слово Мин Нань для мягкого или твердого тофу, или «tāu-hū» или «tāu-goa n » соответственно. В Индонезии , Малайзии , Сингапуре , Таиланде , Камбодже , Мьянме , на Филиппинах и во Вьетнаме тофу широко доступен и используется во многих местных блюдах. [ требуется ссылка ]
Тофу в Индонезии называется таху , и в индонезийские блюда, такие как таху сумбат, тауге таху, асинан , сиомай и некоторые карри, часто добавляются кусочки тофу. Таху горенг , таху иси и таху сумедан — популярные закуски из жареного тофу. [ нужна ссылка ]
Тофу называют тауху в Малайзии и Сингапуре. Индийцы Малайзии и Сингапура используют тофу в своей кухне, например, в индийских блюдах mee goreng и rojak pasembor. В перанаканской кухне часто используют тофу, например, в лапше карри Пенанг и лаксе . Индонезия, Таиланд, Малайзия и Филиппины являются основными производителями тофу и имеют заводы во многих муниципалитетах.
Тофу на Филиппинах широко употребляется в качестве закуски на завтрак тахо (мягкий тофу, от филиппинского хоккиен豆腐 "tāu-hū") или как токва (сухой, твердый тофу, который обычно жарят, от филиппинского хоккиен豆干 "tāu-goa n "), который является основной альтернативой мясу в основных блюдах и в многочисленных региональных блюдах. Тофу был завезен на архипелаг в 10-13 веках китайскими моряками и торговцами династии Сун , наряду со многими другими продуктами, которые стали основными продуктами питания филиппинцев. Использование и производство тофу сначала были ограничены городскими центрами с влиятельными китайскими меньшинствами, такими как Себу или Тондо , но быстро распространились даже на отдаленные местные деревни и острова. [ необходима цитата ]
Бенджамин Франклин был первым американцем, упомянувшим тофу в письме 1770 года Джону Бартраму . [10] : 73 [25] Франклин, который столкнулся с ним во время поездки в Лондон, включил несколько соевых бобов и назвал его «сыром» из Китая. [26] В 1770 году Франклин также переписывался с Джеймсом Флинтом на тему того, как китайцы перерабатывали калливансы (соевые бобы) в тофу. Написание Флинтом «Towfu» в его письме является самым ранним задокументированным использованием «tofu» в английском языке. [10] : 73 Первая компания по производству тофу в Соединенных Штатах была основана в 1878 году. [27] В 1908 году Ли Юйин , китайский анархист и вегетарианец с французским дипломом по сельскому хозяйству и биологии, открыл соевую фабрику Usine de la Caséo-Sojaïne . Это был первый в мире соевый молочный завод и первая фабрика во Франции по производству и продаже соевого творога. [28]
Однако тофу не был хорошо известен большинству жителей Запада до середины XX века, пока его не популяризировали в Соединенных Штатах Уильям Шертлефф и Акико Аояги ( «Книга о тофу» , 1975). [29]
Независимо от вида продукта или масштаба производства, производство тофу по сути состоит из:
Это похоже на производство молочного сыра путем коагуляции молока молочных животных для образования творога и прессования и выдержки творога для получения сыра. Типичные процедуры изготовления тофу включают очистку, замачивание, измельчение бобов в воде, фильтрацию, кипячение, коагуляцию и прессование. [30] Существуют также типы, такие как японский сырой шелковистый тофу, в котором творог не прессуется. [31]
Коагуляция белка и масла ( эмульсия ), взвешенных в кипящем соевом молоке, является самым важным этапом в производстве тофу. Этот процесс осуществляется с помощью коагулянтов. Коагуляция зависит от сложных взаимодействий. Существует много переменных, включая сорт и процентное содержание белка в используемых соевых бобах, температуру приготовления суспензии, температуру коагуляции и другие факторы. [32]
Соевые белки в основном состоят из белков 7S и 11S. Отрицательные поверхностные заряды на этих глобулинах обычно заставляют их отталкиваться друг от друга. Нагревание соевого молока денатурирует белки и обнажает гидрофобные группы, обычно ориентированные внутрь структуры глобулина. Катионы из коагулянтов связывают отрицательно заряженные группы. [33] Поскольку суммарные заряды молекул белка нейтрализуются, притягивающие гидрофобные взаимодействия доминируют над отталкивающими электростатическими зарядами, и образуются белковые агрегаты . [34]
В коммерческих целях используются два типа коагулянтов (соли и кислоты). [35]
Современные производители тофу могут выбрать использование одного или нескольких из этих коагулянтов, поскольку каждый играет свою роль в создании желаемой текстуры готового тофу. [38] Различные текстуры являются результатом различных размеров пор и других микроскопических особенностей тофу, произведенного с использованием каждого коагулянта. Смесь коагулянтов растворяется в воде, а затем раствор размешивается в кипящем соевом молоке до тех пор, пока смесь не свернется в мягкий гель . [35]
Коагулянты обычно добавляются в концентрациях от 1,5 до 5,0 г/кг. Во всех коагулянтах, состоящих из солей кальция или магния, положительные ионы кальция или магния с двойной связью отвечают за коагуляцию соевых белков, которые становятся частью тофу, тем самым повышая его пищевую ценность. Только 1 часть на 1000 съеденного тофу является коагулянтом; большая часть коагулянта реагирует с соевым белком и расщепляется на ионы. Нереакционноспособная часть растворяется в сыворотке и выбрасывается. [45]
Творог обрабатывается по-разному в зависимости от формы тофу, которая производится. Для мягкого шелковистого тофу (嫩豆腐; nèndòufu на китайском или絹漉し豆腐 kinugoshi-dōfu на японском) или пудинга из тофу (豆花, dòuhuā ИЛИ 豆腐花, dòufuhuā на китайском илиおぼろ豆腐 Oboro-dōfu на японском) соевое молоко сворачивается непосредственно в конечной упаковке тофу. Для стандартного твердого восточноазиатского тофу соевый творог разрезают и отжимают от лишней жидкости с помощью марли или муслина , а затем слегка прессуют, чтобы получилась мягкая лепешка. Более твердые тофу, такие как восточноазиатский сухой тофу (豆干' на китайском или凍み豆腐 Shimi-dōfu на японском) или западные виды тофу, дополнительно прессуются, чтобы удалить еще больше жидкости. Во Вьетнаме творог процеживают и формуют в квадратной форме, а конечный продукт называется đậu khuôn (формованные бобы) или đậu phụ (один из вьетнамских способов произнести китайское dòufu ). Творогу тофу дают остыть и стать твердым. Готовый тофу затем можно разрезать на кусочки, ароматизировать или дополнительно обработать. [ необходима цитата ]
Хотя иногда желательна терпкость в десертном тофу, кислота, используемая в качестве ароматизатора, обычно не является основным коагулянтом, поскольку концентрации, достаточно высокие для того, чтобы вызвать коагуляцию, отрицательно влияют на вкус или текстуру получаемого тофу. Кислый вкус в тофу и легкая мутность в жидкости, в которой он хранится, также обычно являются признаком роста бактерий и, следовательно, порчи.
Белизна тофу в конечном итоге определяется сортом сои, составом соевого белка и степенью агрегации сети геля тофу. Желтовато-бежевый цвет сои обусловлен цветными соединениями, включая антоцианы, изофлавоны и полифенольные соединения; поэтому используемый сорт сои будет определять цвет конечного продукта тофу. [46] Способы уменьшения желтого цвета включают снижение содержания изофлавонов путем изменения pH раствора соевого молока, используемого при производстве тофу, так что соответствующие соединения выпадают в осадок и удаляются во время экстракции окары. [47] Непрозрачность геля тофу и не совсем белый цвет, типичный для стандартного сырого твердого тофу, обусловлены рассеиванием света коллоидными частицами тофу. Добавление более высоких уровней солей кальция или высокого содержания белка будет способствовать формированию более плотной и более агрегированной сети геля, которая рассеивает больше света, в результате чего тофу будет иметь более белый вид. [48]
Вкус тофу обычно описывается как пресный, что является вкусом, который предпочитают покупатели в Северной Америке. Более бобовый вкус предпочитают в Восточной Азии. Бобовый или пресный вкус создается в процессе измельчения и приготовления, и для влияния на вкус можно использовать как «горячий помол», так и «холодный помол». Метод горячего помола уменьшает бобовый вкус за счет инактивации фермента липоксигеназы в соевом белке, который, как известно, создает посторонние привкусы. Устранение этих привкусов делает тофу «пресным». Если используется холодный помол, липоксигеназа остается и производит альдегидные, спиртовые и эфирные летучие соединения, которые создают бобовые ноты. [45]
На западных и восточных рынках представлено большое разнообразие видов и вкусов тофу. Несмотря на разнообразие вариантов, продукты из тофу можно разделить на две основные категории: «свежий тофу», который производится непосредственно из соевого молока, и «обработанный тофу», который производится из свежего тофу. Производство тофу также создает важные побочные продукты, которые используются в различных кухнях.
Непрессованный свежий тофу — это желированное соевое молоко с творогом, которое не было разрезано и отжато от своей жидкости. В зависимости от того, желируется ли соевое молоко раствором мацерата ( хлорид магния ) или суспензией гипса ( сульфат кальция ), производятся различные виды непрессованного тофу. Гипсо-желированный мягкий тофу имеет гладкую и гелеобразную текстуру и обычно известен как мягкий тофу, шелковистый тофу или доухуа (豆花). Разновидность мацерата имеет очень мягкую губчатую творожистую текстуру и известна как экстра-мягкий или сун-дубу ( 순두부 ).
Непрессованный тофу настолько мягкий, что его сразу разливают по порциям или продают вместе с емкостью для желирования.
Непрессованный выдержанный мягкий тофу называется сун-дубу ( 순두부 ; «мягкий тофу») на корейском языке . Соевое молоко смешивают с морской водой , [49] [50] [51] [52] [53] или соленой водой, приготовленной с морской солью , так что оно сворачивается. [54] [55] Творог остается рыхлым и мягким. Свежеприготовленный сун-дубу едят вареным с небольшим количеством приправ или без них. Изготовленный сундубу обычно продается в тюбиках. Он также является основным ингредиентом в сундубу-ччигэ ( 순두부찌개 ; «мягкое рагу из тофу»).
Хотя слово sun в sun-dubu не имеет китайско-корейского происхождения , [56] sun-dubu часто переводится на китайский и японский языки с помощью китайского иероглифа 純, корейское произношение которого — sun , а значение — «чистый». Таким образом, в Китае sun-dubu называется chún dòufu (純豆腐; «чистый тофу»), а в Японии его называют jun-tōfu (純豆腐) или sundubu (スンドゥブ).
Мягкий тофу, также известный как «шёлковый тофу», называется nèndòufu (嫩豆腐; «мягкий тофу») или huádòufu (滑豆腐, «гладкий тофу») на китайском языке ; kinugoshi-dōfu (絹漉し豆腐; «шёлковый фильтрованный тофу») на японском языке ; и yeon-dubu ( кор . 연두부 ; ханджа軟 豆腐; «мягкий тофу») на корейском языке . Застудневший с помощью гипса, этот тофу не дренируется и не прессуется, и содержит большое количество влаги. [45] Шелковый тофу производится путем коагуляции соевого молока без резки творога. [57] [58] Шелковый тофу доступен в нескольких консистенциях, включая мягкий и твердый, но все шелковые тофу более нежные, чем обычный твердый тофу (прессованный тофу), и у него есть различные кулинарные применения. [59] Шелковый тофу можно использовать в качестве замены молочным продуктам и яйцам, особенно для смузи и выпечных десертов. [60]
Douhua (豆花, также известный как豆腐花, dòufuhuā на китайском языке), или мозг тофу (豆腐腦или豆腐脑, dòufunǎo на китайском языке) или dau fa (кантонский диалект) и tau hua (фуцзяньский диалект) (豆花; «цветок боба») похож на шелковистый тофу, но обычно подается через несколько часов после приготовления. Чаще всего его едят как горячий десерт, но иногда добавляют соленые огурцы или острый соус. Это тип мягкого тофу с очень высоким содержанием влаги. Поскольку использование палочек для еды затрудняет взятие douhua , его обычно едят ложкой. С добавлением таких ароматизаторов, как мелко нарезанный зеленый лук , сушеные креветки , соевый соус или соус чили , douhua является популярным блюдом на завтрак по всему Китаю. В Малайзии доухуа обычно подают теплым с белым или темным сиропом из пальмового сахара или холодным с лонганами . Его часто подают на завтрак или на десерт. Его обычно подают либо со сладким имбирным сиропом, либо с грибной подливкой под названием да лу (打卤). Обычно его сворачивают в ресторане в контейнер для подачи. Доухуа не всегда считается разновидностью тофу, а скорее отдельным видом еды.
Некоторые вариации существуют среди мягких тофу. Черный доухуа (黑豆花, hēidòuhuā) — это тип шелковистого тофу, приготовленного из черных соевых бобов, который обычно делается в доухуа (豆花), а не в твердом или сухом тофу. Текстура черного тофу из бобов немного более желеобразная, чем у обычного доухуа , а цвет сероватый. Этот тип тофу едят из-за его землистого «вкуса черных бобов». Эдамаме тофу — это японская разновидность кинугоси тофу, приготовленная из эдамаме (свежих зеленых соевых бобов); он бледно-зеленого цвета и часто усеян целыми эдамаме .
В зависимости от количества воды, которая извлекается из нарезанного и спрессованного творога, производятся два типа тофу: твердый и экстратвердый. Свежий тофу обычно продается полностью погруженным в воду, чтобы сохранить его влажность и свежесть, а также подавить рост бактерий.
Твёрдый тофу (老豆腐 lǎodòufu на китайском языке;木綿豆腐, momen-dōfu на японском языке, «хлопковый тофу»; 모두부 , mo-dubu на корейском языке): Несмотря на то, что этот вид свежего тофу высушен и спрессован, он сохраняет высокое содержание влаги. Он имеет твёрдость сырого мяса и легко возвращается в исходное состояние при нажатии. Текстура внутренней части тофу похожа на текстуру твёрдого заварного крема. Кожица этого вида тофу сохраняет рисунок муслина, используемого для его высушивания, а внешняя часть немного более устойчива к повреждениям, чем внутренняя часть. Его можно легко взять палочками для еды. [18] [45]
Очень твердый тип момен-дофу едят в некоторых частях Японии, называемый иши-дофу (石豆腐, «каменный тофу») в некоторых частях Исикавы , или ива-дофу (岩豆腐, «каменный тофу») в Гокаяме в префектуре Тояма и в Ия в префектуре Токусима . Эти типы твердого тофу производятся с использованием морской воды вместо нигари ( хлорида магния ) или с использованием концентрированного соевого молока . Некоторые из них отжимаются с использованием тяжелых грузов, чтобы удалить лишнюю влагу. Эти продукты производятся в районах, где путешествия неудобны, таких как отдаленные острова, горные деревни и районы сильных снегопадов.
Dòugān (豆干, буквально «сухой тофу» на китайском языке) или su ji (素鸡, вегетарианская курица) — это очень твердый сорт тофу, из которого выдавливается большая часть жидкости. Dòugān содержит наименьшее количество влаги из всех свежих тофу, твердость полностью приготовленного мяса и немного резиновое ощущение, похожее на ощущение панира . При тонком нарезании этот тофу легко крошится. Кожица этой формы тофу имеет рисунок муслина, используемого для сушки и прессования. Западный твердый тофу измельчается и восстанавливается после прессования.
Su ji — более распространенный тип неароматизированного, сверхтвердого тофу. Его нельзя раскрошить, и он имеет более резиновую текстуру. Один из видов сушеного тофу прессуется особенно плоско и нарезается на длинные нити с поперечным сечением менее 2 мм × 2 мм. Измельченный сушеный тофу (豆干絲, dòugānsī на китайском языке, или просто干絲, gānsī ), который выглядит как рыхлая вареная лапша , можно подавать холодным, обжаренным или добавлять в суп, как в японском aburaage . [18] [61]
Существует множество форм переработанного тофу. Некоторые методы обработки, вероятно, [ требуется ссылка ] возникли еще до эпохи охлаждения из-за необходимости сохранения тофу или увеличения срока его годности. Другие методы производства используются для создания тофу с различными текстурами и вкусами. [62]
.jpg/1280px-Dong_Dou_Fu_(tofu).jpg)
.jpg/1280px-Koya-dofu_(2012.07.31).jpg)
Во время замораживания кристаллы льда прокалывают стенки клеток и способствуют высвобождению свободной и связанной воды и вызывают снижение общего содержания воды в тофу после замораживания и размораживания. Первоначальные связи белок-вода необратимо заменяются связями белок-белок, которые более эластичны и вызывают структурные изменения в гелевой сети и приводят к увеличению текстурных свойств, таких как твердость, упругость, сплоченность и липкость. [63] [64]
В Японии производят два вида сублимированного тофу. Обычно их регидратируют, замачивая в воде перед употреблением. В обезвоженном состоянии они не требуют охлаждения.
Кожа тофу получается, когда соевое молоко кипятят в открытой неглубокой кастрюле, в результате чего на поверхности жидкости образуется пленка или кожа, состоящая в основном из комплекса соевого белка и липидов. [66] Пленки собираются и высушиваются в желтоватые листы, известные как «кожица соевого молока» (腐皮, fǔpí на китайском языке;湯葉, yuba на японском языке). Ее приблизительный состав: 50–55% белка, 24–26% липидов (жира), 12% углеводов, 3% золы и 9% влаги. [ необходима цитата ]
Кожу также можно высушить в продукт, известный как «тофу бамбук» (腐竹, fǔzhú на китайском; phù trúc на вьетнамском; kusatake на японском), или во многие другие формы. Поскольку кожура тофу имеет мягкую, но резиновую текстуру, ее можно складывать или формировать в различные формы и готовить дальше, чтобы имитировать мясо в веганской кухне. Некоторые фабрики посвящают свое производство коже тофу и другим продуктам из соевой мембраны. Кожу тофу обычно продают в виде сушеных листьев или листов. Другие люди кладут «тофу бамбук» в конги (водянистую рисовую смесь, которую едят на завтрак), чтобы конги стал более шелковистым и гладким, и дал совершенно новую текстуру. Кроме того, мягкая, хрупкая кожица будет на конги, когда он остынет. [ необходима цитата ] Кожу тофу готовят с лапшой. [67]
Окара , от японского 雪花菜(おから), известен как雪花菜 xuěhuācài , по -китайски , букв. «снежинка-овощ»;豆腐渣, dòufuzhā , также китайский , букв. «осадок/остаток тофу»; и 콩비지 , конгбиджи , по -корейски ).
Иногда известный на западе как «соевая пульпа» или «тофу-ли», [68] окара — это побочный продукт тофу, состоящий из волокон, белка и крахмала, оставшихся после извлечения соевого молока из размоченных соевых бобов. [69] Он часто используется в качестве корма для животных в большинстве культур, производящих тофу, но также имеет другие применения в японской и корейской кухнях, например, в корейском рагу конбиджи ччигэ ( 콩비지찌개 ). Он также является ингредиентом для вегетарианских бургеров во многих западных странах. В Японии его используют для приготовления мороженого . [70]
Термин тофу используется в расширении для творожных блюд с аналогичной текстурой, в которых не используются соевые продукты, таких как «миндальный тофу» ( миндальное желе ), тамаго-дофу (яйцо), гома-дофу (кунжут), или арахисовый тофу (китайский落花生豆腐 luòhuāshēng dòufu и окинавский jīmāmi-dōfu ).
Из-за своего восточноазиатского происхождения и своей текстуры многие продукты питания называются «тофу», хотя их производственные процессы технически не похожи. Например, многие сладкие миндальные тофу на самом деле являются желатиновыми десертами, затвердевшими с использованием агара или желатина . Некоторые продукты, такие как бирманский тофу, не коагулируются из «молока» бобовых, а скорее застывают способом, похожим на мягкую поленту , корейский мук или цзидоу лянфэнь из провинции Юньнань на юго-западе Китая .
« Миндальный тофу » (китайский:杏仁豆腐 xìngrén dòufu ; японский: annindōfu ) — молочно-белое и желеобразное вещество, напоминающее тофу, но в его приготовлении не используются соевые продукты или соевое молоко, а затвердевает агар . Похожий десерт, приготовленный с использованием кокосового молока или сока манго, иногда может называться «кокосовым тофу» или «манго-тофу», хотя такие названия также даются горячим блюдам, в рецепте которых используются соевый тофу и кокос или манго.
Бирманский тофу ( to hpu на бирманском ) — это бобовый продукт, приготовленный из муки бесан ( chana dal ); в разновидности Шан вместо этого используется мука из желтого колотого гороха . Оба типа имеют желтый цвет и обычно встречаются только в Мьянме , хотя разновидность Бирмана также доступна в некоторых зарубежных ресторанах, предлагающих бирманскую кухню . [71] Бирманский тофу можно жарить в виде оладий, нарезанных на прямоугольные или треугольные формы.
Разновидность, называемая hsan to hpu (или hsan ta hpo в регионах Шан), производится из рисовой муки (называемой hsan hmont или mont hmont ) и имеет белый цвет и ту же консистенцию, что и желтый бирманский тофу после застывания. Его едят в виде салата таким же образом, как и желтый тофу.
Яичный тофу (яп.玉子豆腐,卵豆腐, tamagodōfu) (китайский:蛋豆腐, dàndòufu; часто называемый日本豆腐, Rìbĕn dòufu, букв. «Японский соевый творог») — основной тип тофу с пикантным вкусом. Цельные взбитые яйца смешиваются с даси , заливаются в формы и готовятся в пароварке (ср. chawanmushi ). Этот тофу имеет бледно-золотистый цвет, который можно объяснить добавлением яиц и, иногда, пищевого красителя. Этот тофу имеет более полную текстуру и вкус, чем шелковистый тофу, из-за наличия яичного жира и белков. Обычный «сушеный тофу» можно приправить, потушив в соевом соусе (滷), чтобы получить тофу с соевым соусом. Часто можно увидеть тофу, продаваемый в киосках с горячей едой в таком тушеном с соевым соусом виде. Сегодня яичный «японский» тофу готовят из яиц, воды, растительного белка и приправ. [72]
Яичный тофу был изобретен в Японии в период Эдо. Книга 《万宝料理秘密箱》написанная в 1785 году, описывает, как приготовить японский тофу. Позже японская форма тофу попала в Юго-Восточную Азию, будучи завезенной в Китай в 1995 году из Малайзии. [73] [ необходима цитата ]
100 граммов яичного тофу содержат 17 мг кальция, 24 мг магния и 5 граммов белка, тогда как 100 граммов тофу содержат 138 мг кальция, 63 мг магния и 12,2 грамма белка. По сравнению с тофу, пищевая ценность японского тофу ниже. [ необходима цитата ]
Блюда из тофу, распространённые в Японии, включают три деликатеса (三鲜): японский тофу; японский тофу с креветками; японский тофу в кетчупе; японский тофу тэппанъяки ; и японский тофу со вкусом рыбы. [ необходима ссылка ]
На Окинаве, Япония, дзимами-дофу арахисовое молоко, приготовленное путем измельчения сырого арахиса, добавления воды и процеживания, смешивается с крахмалом (обычно из батата , известного здесь как умукудзи или умукаси (芋澱粉) ) и нагревается до тех пор, пока не произойдет свертывание.
Китайский эквивалент —落花生豆腐 luòhuāshēng dòufu .
Тофу, известный как goma-dōfu изготавливается путем измельчения кунжута в однородную пасту, смешивания его с жидкостью и крахмалом кудзу и нагревания до свертывания. Его часто подают охлажденным как hiyayakko .
Тофу имеет очень мало собственного вкуса и запаха. Следовательно, тофу можно использовать как в соленых, так и в сладких блюдах, выступая в качестве мягкого фона для демонстрации вкусов других используемых ингредиентов. Для придания тофу вкуса его часто маринуют в соевом соусе, чили, кунжутном масле и т. д.
В восточноазиатской кухне тофу готовят разными способами, в том числе сырым, тушеным, жареным, в супе, приготовленным в соусе или фаршированным начинками. Идея использовать тофу в качестве заменителя мяса не распространена в Восточной Азии.
Многие китайские блюда из тофу, такие как цзиачан доуфу (家常豆腐) и мапо доуфу (麻婆豆腐), могут включать мясо.
В китайской кухне Dòuhuā (豆花) подается с начинками, такими как вареный арахис , бобы адзуки , вареная овсянка , тапиока , маш или сироп, приправленный имбирем или миндалем . Летом «dòuhuā» подается с колотым льдом; зимой его подают теплым. [74] Во многих частях Китая свежий тофу едят с соевым соусом или дополнительно приправляют стружкой кацуобуси , столетними яйцами (皮蛋pídàn) и кунжутным маслом.
За исключением самого мягкого тофу, все виды тофу можно жарить. Тонкие и мягкие сорта тофу обжаривают во фритюре в масле до тех пор, пока они не станут легкими и воздушными внутри 豆泡dòupào , 豆腐泡dòufupào , 油豆腐yóudòufu или 豆卜dòubǔ на китайском языке, буквально «бобовый пузырь», описывая форму жареного тофу как пузырь.
В зависимости от типа используемого тофу текстура жареного во фритюре тофу может варьироваться от хрустящей снаружи и кремообразной внутри до раздутой, как простой пончик . Первый обычно едят просто в китайской кухне с чесночным соевым соусом, в то время как последний либо фаршируют рыбной пастой , чтобы сделать Yong Tau Foo , либо готовят в супах. [74] На Тайване жареный тофу готовят в блюде под названием « A-gei », которое состоит из жареного пакета тофу абураге, начиненного лапшой и покрытого сурими .
Тофу, такие как твердый восточноазиатский и доуган (китайский сухой тофу), с их более низким содержанием влаги, нарезаются на небольшие кубики или треугольники и обжариваются во фритюре до тех пор, пока они не приобретут золотисто-коричневую хрустящую поверхность (炸豆腐 на китайском языке, zhádòufu , буквально «жареный тофу»). Их можно есть отдельно или с легким соусом, или дополнительно готовить в жидкостях; их также добавляют в блюда в горшочках или включают в состав вегетарианского блюда под названием лохань чжай .
Пряное сычуаньское блюдо с использованием твердого восточноазиатского тофу — это мапо дофу (麻婆豆腐). Оно включает в себя тушеный тофу в соусе из говядины , чили и ферментированной бобовой пасты. Вегетарианская версия известна как мала дофу (麻辣豆腐). [ необходима цитата ]
Сушеный тофу обычно не едят сырым, а сначала тушат в смеси соевого соуса и специй. [ требуется цитата ] Некоторые виды сушеного тофу предварительно приправляют специальными смесями специй, поэтому тофу можно назвать либо «тофу с пятью специями» (五香豆腐 wǔxiāng dòufu ), либо «тофу, тушёный в соевом соусе» (鹵水豆腐 lǔshuǐ dòufu ). Сушеный тофу обычно подают тонко нарезанным с рубленым зелёным луком или с ломтиками мяса для придания дополнительного вкуса. [74]
Бамбуковые тофу часто используются в рагу из баранины или в десертном супе . Кожура тофу часто используется в качестве обертки в димсам . [ требуется цитата ] Сублимированный тофу и замороженный тофу регидратируются и подаются в пикантных супах. Эти продукты часто берут с собой в походы, так как небольшой пакетик может обеспечить белком на много дней. [ требуется цитата ]
Маринованный тофу обычно используется в небольших количествах вместе с жидкостью, в которой он замачивался, для придания вкуса жареным или тушеным овощным блюдам (особенно листовым зеленым овощам, таким как водяной шпинат ). Его часто едят непосредственно в качестве приправы к рису или конджи .
.JPG/1280px-%E8%B1%86%E8%85%90%E4%B8%9D2_(2).JPG)
.jpg/1280px-Friends_from_Japan_(367151754).jpg)
В Японии обычным обедом в летние месяцы является хияякко (冷奴), шелковистый или твердый восточноазиатский тофу, подаваемый со свеженатертым имбирем , зеленым луком или стружкой кацуобуши с соевым соусом . Зимой тофу часто едят как юдофу , который томят в глиняном горшке в комбу даси с овощами, такими как китайская капуста или зеленый лук.
Жареный во фритюре тофу в Японии называется ацуагэ (厚揚げ) или намаагэ (生揚げ). Более тонкая разновидность, называемая абураагэ (油揚げ), представляет собой мешочек тофу, который часто используется для инаридзуси .
В Японии кубики слегка обжаренного тофу, покрытые соусом на основе комбу даси , называются агэдаси дофу (揚げ出し豆腐). Мягкий тофу, тонко нарезанный и обжаренный во фритюре, известный в Японии как абураге , обычно бланшируют , приправляют соевым соусом и мирином и подают в таких блюдах, как кицунэ удон .
В префектуре Гифу есть местное блюдо под названием комо-дофу , которое состоит из тофу, завернутого в комо , или циновку из плетеной соломы, которая оставляет свой отпечаток на внешней стороне. Затем завернутый тофу варят в бульоне. В процессе варки внутри тофу образуются пустоты, что позволяет вкусу бульона проникнуть внутрь и придает ему характерный пористый вид. [75] [76]
Мягкий тофу также можно разбить или размять и смешать с сырыми ингредиентами перед приготовлением. Например, японский ганмодоки представляет собой смесь измельченных овощей и размятого тофу. Смесь связывается крахмалом и обжаривается во фритюре. Китайские семьи иногда готовят паровой мясной рулет или блюдо с фрикадельками из равных частей грубо размятого тофу и свиного фарша. [ требуется цитата ]
Японский суп мисо часто готовят с тофу.
Дубу играет важную роль в корейской кухне . [77] Тофу часто жарят на сковороде и подают как банчан с соусом для макания. [78] Его также используют во многих супах. Кубики твердого тофу можно приправить соевым соусом, чесноком и другими ингредиентами перед жаркой на сковороде. Блюдо из кубиков тофу, томленых с похожей острой приправой, называется дубу- джорим . [79] Дубу-кимчи представляет собой бланшированный тофу, подаваемый прямоугольными ломтиками по краям тарелки с жареным на сковороде кимчи . Это популярная еда, которая сопровождает алкогольные напитки ( анджу ). [80] Мягкий, непрессованный сун-дубу используется в качестве основного ингредиента сундубу-ччигэ (мягкое рагу из тофу), [81] в то время как другие супы и рагу, такие как твенджан-гук (суп из соевой пасты), твенджан-ччигэ (рагу из соевой пасты) и кимчи-ччигэ (рагу из кимчи), как правило, содержат в себе нарезанный кубиками твердый тофу. Как и во многих других странах Восточной Азии, тофу также подают в горячем блюде, называемом дубу - чжонголь (горячий горшок с тофу).
В Индонезии тофу называется таху , заимствованное слово из произношения тофу на хоккиенском языке (tāu-hū, 豆腐). На индонезийских рынках тофу обычно доступен в двух формах: таху путих или обычный белый твердый тофу; и таху горенг или жареный тофу, который покрылся коричневой корочкой. Таху юн и или таху бандунг — это желтый тофу, окрашенный куркумой .
Распространенная техника приготовления во многих частях Восточной и Юго-Восточной Азии включает в себя обжаривание тофу во фритюре на растительном масле , подсолнечном масле или масле канолы . В Индонезии его обычно жарят на пальмовом масле . Хотя предварительно обжаренный тофу часто продается холодным, его редко едят сразу, и он требует дополнительной готовки.
Популярные индонезийские блюда из тофу включают таху гейрот и купат таху . Таху гейрот — это тип таху понг, полый жареный тофу, нарезанный на мелкие кусочки, который подается с тонкой водянистой заправкой, приготовленной путем смешивания пальмового сахара , уксуса и сладкого соевого соуса , украшенный перцем чили, чесноком и луком-шалотом. Купат таху — это ломтики тофу, подаваемые с рисовым пирогом кетупат , обычно в заправке из арахисового соуса. Ломтики тофу обычно смешивают с гадо-гадо , кетопраком и сиомай .
Bacem — это метод приготовления тофу, возникший в Центральной Яве . Тофу варят в кокосовой воде, смешанной с ленгкуасом (галангалом), индонезийскими лавровыми листьями, кориандром , шалотом , чесноком , тамариндом и пальмовым сахаром . После того, как пряная кокосовая вода полностью испарится, тофу обжаривают до золотисто-коричневого цвета. В результате получается влажный, но довольно твердый, сладкий и пряный тофу. Этот вариант приготовленного тофу обычно известен как tahu bacem на индонезийском языке . Tahu bacem обычно готовят вместе с темпе и курицей.
На Филиппинах сладкое лакомство тахо готовят из свежего тофу с коричневым сахарным сиропом и саго . Малазийская и сингапурская версия тахо или доухуа называется тофуфа или тауфуфа . Теплый мягкий тофу подают ломтиками (полученными путем вычерпывания его из деревянного ведерка плоской ложкой) в миске с сахарным сиропом со вкусом пандана или пальмовым сахарным сиропом.
Во Вьетнаме тофу произносится как đậu phụ и đậu hũ — это разновидность мягкого тофу, которую готовят и носят с собой в глиняной банке.
Еще одно популярное блюдо с тофу — bún đậu mắm tôm, представляющее собой блюдо с рисовой лапшой, подаваемое с тофу и креветочной пастой .
Как правило, более твердые сорта тофу используются для шашлыков , имитаций мяса и блюд, требующих консистенции, которая сохраняет форму, в то время как более мягкие сорта можно использовать для десертов, супов, коктейлей и соусов.
Некоторые любят тофу, приготовленный с шоколадом, и добавляют его в пироги и муссы, а также в другие десерты с тофу.
Это произошло из-за того, что веганы и вегетарианцы отказались от употребления таких продуктов, как молоко и яйца.
Твердые западные типы тофу можно жарить на гриле, так как они держатся вместе на гриле. Эти типы обычно маринуют в течение ночи, так как маринад не так легко проникает во весь блок тофу. (Методы увеличения проникновения маринадов включают многократное прокалывание вилкой или замораживание и размораживание перед маринованием.) Тертый твердый западный тофу иногда используется в сочетании с текстурированным растительным белком (TVP) в качестве заменителя мяса. Более мягкие тофу иногда используются в качестве безмолочного или низкокалорийного наполнителя. Шелковый тофу может использоваться для замены сыра в некоторых блюдах, таких как лазанья . [82] Тофу также был включен в другие кухни на Западе, например, в карри в индийском стиле.
Тофу и соевый белок могут быть обработаны промышленным способом, чтобы соответствовать текстурам и вкусам сыра , пудинга , яиц , бекона и подобных продуктов. Текстуру тофу также можно изменить путем замораживания , пюрирования и приготовления . В Америке , Европе , Австралии и Новой Зеландии тофу часто ассоциируется с вегетарианством и веганством , поскольку он является источником белка неживотного происхождения.
В Индии тофу используется как нежирная замена паниру , обеспечивая похожую текстуру. [83]
Тофу содержит относительно много белка , около 10,7% для твердого тофу и 5,3% для мягкого «шелковистого» тофу, с около 5% и 2% жира соответственно, [86] как массовая доля . [87] Тофу обычно содержит от 76% до 91% воды по массе. [88]
Тофу считается охлаждающим средством в традиционной китайской медицине . Утверждается, что он укрепляет селезенку, восполняет ци , увлажняет и охлаждает пустоту ян , а также детоксифицирует организм. [89] Однако нет никаких научных доказательств, подтверждающих такие заявления или подразумеваемые ими понятия.
Тофу производится из соевого молока, представляющего собой мутную коллоидную жидкость/раствор. Структура тофу связана с компонентами соевого молока, в частности, коллоидными компонентами, такими как белковые частицы и масляные шарики. Содержание белковых частиц увеличивается с увеличением соотношения глобулинов в соевых бобах. Разновидности тофу возникают в результате добавления коагулянтов в различных концентрациях. [90]
Два основных компонента сои, важных для приготовления тофу, — это компонент 11S, содержащий глицинин, и субъединица 7S, содержащая гемагглютинины, липоксигеназы, b-амилазу и β-конглицинин. Основные компоненты соевого белка в двух фракциях, которые составляют 65–85% белков в соевых бобах, включают глицинин и β-конглицинин. Соевый белок состоит из множества различных субъединиц, которые чувствительны к теплу, pH и ионной силе и неравномерно распределяются между растворимыми и твердыми фракциями из-за гидрофильного и гидрофобного взаимодействия из-за аминокислотного состава. [10] : 73
думаю, что у нас есть Garavances; но я не знаю, являются ли они теми же самыми, которые на самом деле пришли из Китая и из которых сделан Тау-фу.
.jpg/1280px-Sichaun-style_tofu_by_Meji_(9157749159).jpg)
.jpg/1280px-Toyokawa_inari-zushi_(2010.11.07).jpg)
.jpg/1280px-KOCIS_Dubu_with_soy_sauce_(4556150847).jpg)
.jpg/1280px-B%C3%BAn_%C4%91%E1%BA%ADu_m%E1%BA%AFm_t%C3%B4m_(2019).jpg)
.jpg/1280px-Cooking_class,_Hoi_An_(32544686338).jpg)
_(1).jpg/1280px-B%E1%BB%AFa_c%C6%A1m_gia_%C4%91%C3%ACnh_ng6th4n2021_(t%C3%B4_%C4%91%E1%BA%ADu_h%C5%A9_s%E1%BB%91t_c%C3%A0)_(1).jpg)
_(3).jpg/1280px-M%C3%B3n_%C4%83n_c%C3%BAng_T%E1%BA%A5t_Ni%C3%AAn_nh%C3%A0_m%C3%ACnh,_T%E1%BA%BFt_Nh%C3%A2m_D%E1%BA%A7n_2022_(%C4%91%E1%BA%ADu_h%C5%A9_s%E1%BB%91t_c%C3%A0)_(3).jpg)
{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
Определения из Викисловаря
Медиа из Commons
Рецепты из Викиучебников
Данные из Викиданных