stringtranslate.com

Съедобный гриб

Белые грибы и грибы эноки — одни из самых распространенных съедобных грибов, которые обычно продаются в магазинах.

Съедобные грибы — это мясистые плодовые тела нескольких видов макрогрибов ( грибов , плодовые структуры которых достаточно велики, чтобы их можно было увидеть невооруженным глазом). Съедобность может определяться такими критериями, как отсутствие ядовитого воздействия на человека и желаемый вкус и аромат . Грибы, обладающие особенно приятным вкусом, называются « отборными ». Съедобные грибы потребляются из-за их пищевой и кулинарной ценности. Грибы, особенно сушеные шиитаке , являются источником аромата умами .

Чтобы обеспечить безопасность, необходимо правильно идентифицировать лесные грибы , прежде чем можно будет предположить их съедобность. Смертельно ядовитые грибы , которые часто путают со съедобными, включают несколько видов рода Amanita , в частности A. phalloides , смертельный колпак. Некоторые грибы, съедобные для большинства людей, могут вызывать у других аллергические реакции ; старые или неправильно хранившиеся образцы могут прогоркнуть и вызвать пищевое отравление . [1] Кроме того, грибы могут поглощать химические вещества в загрязненных местах, накапливая загрязняющие вещества и тяжелые металлы, включая мышьяк и железо , иногда в смертельных концентрациях.

Некоторые разновидности грибов содержат психоделические соединения ( волшебные грибы) , хотя они по-разному напоминают непсихоактивные виды . Наиболее часто употребляемыми в рекреационных целях являются Amanita muscaria (мухомор) и Psilocybe Cubensis , причем первый содержит алкалоиды, такие как мусцимол , а второй преимущественно псилоцибин .

Съедобные грибы включают множество видов грибов, которые собирают в дикой природе или культивируют . Легко выращиваемые и распространенные лесные грибы часто доступны на рынках ; те, которые труднее достать (например, ценные трюфели , мацутакэ и сморчки ), можно собирать в меньших масштабах и иногда их можно приобрести на фермерских рынках или в других местных бакалейных лавках. Несмотря на длительное использование в народной медицине , не существует научных доказательств того, что употребление « лечебных грибов » излечивает или снижает риск заболеваний человека.

Описание

Ассорти лесных съедобных грибов

Грибы могут появляться как под землей ( гипогеные ), так и над землей ( надземные ), и их можно собирать вручную. [2] Съедобность может определяться такими критериями, как отсутствие ядовитого воздействия на человека и желаемый вкус и аромат . [3] Съедобные грибы потребляются из-за их пищевой и кулинарной ценности. Грибы, особенно сушеные шиитаке , являются источником аромата умами . [4] [5]

Список съедобных грибов

Коммерческое выращивание

Коммерчески собранные дикие грибы

Коммерчески культивируемые японские съедобные грибы (по часовой стрелке слева): энокитаке , буна-симэдзи, бунапи-симэдзи , королевская вешенка и шиитаке.

Другие съедобные дикие виды

Условно-съедобные виды

A. muscaria — условно-съедобный вид.

Выращивание

Выращивание грибов имеет долгую историю: в коммерческих целях выращивается более двадцати видов . Грибы выращивают как минимум в 60 странах. [23] Часть многих грибов, потребляемых человеком, в настоящее время выращивается и продается на коммерческой основе. Коммерческое выращивание важно с экологической точки зрения, поскольку существуют опасения по поводу истощения более крупных грибов, таких как лисички, в Европе, возможно, потому, что эта группа стала популярной, но ее выращивание остается проблемой.

Некоторые грибы, особенно микоризные виды, еще не удалось успешно культивировать.

В 2019 году мировое производство коммерческих грибов и зарегистрированный сбор трюфелей , согласно данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации, составило 11,9 миллиона тонн , во главе с Китаем - 75% от общего объема:

Соображения безопасности

Некоторые дикие виды токсичны или, по крайней мере, трудноперевариваемы в сыром виде. [25] Неспособность идентифицировать ядовитые грибы и перепутать их со съедобными привела к смерти. [25] [26] [27] Хотя в XXI веке существуют примитивные цифровые приложения для идентификации (некоторые из которых поддерживаются искусственным интеллектом ), они ненадежны, и некоторые неопытные охотники, полагающиеся на них, серьезно отравлены. [28]

Смертельно ядовитые грибы, которые часто путают со съедобными грибами и являются причиной многих смертельных отравлений, включают несколько видов рода Amanita , особенно Amanita phalloides , смертельный колпак. Некоторые грибы, съедобные для большинства людей, могут вызывать аллергические реакции у некоторых людей, даже не знающих об аллергии; старые или неправильно хранившиеся образцы могут быстро прогоркнуть и вызвать пищевое отравление . Поэтому следует соблюдать большую осторожность при употреблении в пищу любого гриба в первый раз и употреблять только небольшие количества в случае индивидуальной аллергии или реакций. Даже обычно съедобные виды грибов могут быть опасными, поскольку некоторые грибы, растущие в загрязненных местах, могут действовать как химические поглотители, накапливая загрязняющие вещества и тяжелые металлы , включая мышьяк и железо , иногда в смертельных концентрациях. [29] С другой стороны, некоторые кулинарные препараты могут снизить токсичность слегка ядовитых грибов настолько, что их можно будет употреблять в качестве пищи для выживания. [ нужна цитата ]

Кроме того, известно и документально подтверждено, что несколько разновидностей грибов содержат психоделические вещества (так называемые волшебные грибы ), но при этом напоминают вполне съедобные, непсихоактивные виды . Хотя случайно вызванный психоделический опыт не обязательно смертелен для непосвященного, он может варьироваться от безобидного до пугающего, даже депрессивного или психотического. Наиболее часто употребляемыми в рекреационных психоактивных целях являются Amanita muscaria (мухомор) и Psilocybe Cubensis , причем первый содержит алкалоиды, такие как мусцимол , а второй преимущественно псилоцибин . Оба могут вызвать у потребителя чувство трепета, удивления перед природой, интересные зрительные галлюцинации и внутренний покой (даже в умеренных дозах), но чрезмерное или случайное употребление может вызвать чувство безумия, беспомощности и страха, обычно сохраняющееся в течение нескольких дней. часы.

Питание

Более высокое потребление грибов связано с более низким риском рака молочной железы . [32] По состоянию на 2021 год не было доказано, что потребление грибов окончательно влияет на факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний . [33]

Часто употребляемый в пищу гриб — белый гриб ( Agaricus bisporus ). В 100-граммовой ( 3+В стандартной порции 1 ⁄ унции грибы Agaricus обеспечивают 92 килоджоуля (22 килокалории) пищевой энергии и на 92% состоят из воды, 3% углеводов , 3% белка и 0,3% жира . Они содержат высокий уровень рибофлавина , ниацина и пантотеновой кислоты при умеренном содержании фосфора (см. таблицу). В противном случае сырые белые грибы обычно содержат мало необходимых питательных веществ . Хотя приготовление путем кипячения снижает содержание воды в грибах всего на 1%, содержание некоторых питательных веществ на 100 граммов значительно увеличивается, особенно пищевых минералов . [ нужна цитата ]

Содержание витамина D отсутствует или низкое, если грибы не подвергаются воздействию солнечного света или намеренно не обрабатываются искусственным ультрафиолетом , даже после сбора и переработки в сухой порошок. [34] [35]

Витамин Д

Под воздействием ультрафиолетового света до или после сбора грибы преобразуют большую концентрацию эргостерина в витамин D2 . [34] [35] Это похоже на реакцию у людей , где витамин D 3 синтезируется после воздействия солнечного света.

Тестирование показало, что за час воздействия ультрафиолетового света перед сбором порция грибов содержит в два раза больше витамина D, чем рекомендовано FDA . При 5-минутном воздействии искусственного ультрафиолета после сбора порция грибов содержала в четыре раза больше витамина D. [34] Анализ также показал, что естественный солнечный свет производит витамин D2 . [35]

Форма витамина D, обнаруженная в грибах, подвергшихся УФ-облучению, представляет собой эргокальциферол или витамин D2 . Это не то же самое, что холекальциферол , называемый витамином D3 , который вырабатывается путем УФ-облучения кожи, меха и перьев человека или животного. Хотя витамин D2 обладает активностью витамина D у людей и широко используется в обогащении пищевых продуктов и пищевых добавках , витамин D3 чаще используется в молочных и зерновых продуктах.

Использование

Съедобные грибы включают множество видов грибов, которые собирают в дикой природе или культивируют. Легко выращиваемые и распространенные лесные грибы часто доступны на рынках ; те, которые труднее достать (например, ценные трюфели , мацутакэ и сморчки ), могут быть собраны в меньших масштабах частными коллекционерами и иногда доступны на фермерских рынках или в других местных бакалейных лавках. В сезон грибы можно купить свежими, многие виды также продаются сушеными.

Прежде чем предположить, что какой-либо лесной гриб съедобен, следует правильно его идентифицировать . Точное определение и правильная идентификация вида — единственный безопасный способ гарантировать съедобность и единственная защита от возможного отравления. Некоторые съедобные виды невозможно идентифицировать без использования передовых методов, таких как химия или микроскопия.

История

Микофагия ( / m aɪ ˈ k ɒ f ə dʒ i / ), акт употребления грибов, восходит к древним временам. Съедобные виды грибов были обнаружены на археологических памятниках возрастом 13 000 лет в Чили . Эци , мумия человека, жившего между 3400 и 3100 годами до нашей эры в Европе, была найдена с двумя видами грибов. Китайцы ценят грибы не только за их предполагаемые лечебные свойства, но и за пищу. Древние римляне и греки , особенно высшие классы, использовали грибы в кулинарных целях. Римские императоры нанимали дегустаторов еды , чтобы убедиться, что грибы безопасны для употребления. [37] «Форма Кюри» , сборник средневековых английских рецептов XIV века, содержит рецепт грибов и лука-порея, приготовленных в бульоне. [38]

Кулинарный

Готовка

Грибы можно готовить перед употреблением, чтобы улучшить текстуру и снизить следовые уровни токсичных гидразинов. Для приготовления грибов используются жарка, запекание, запекание и приготовление в микроволновой печи. Приготовление снижает количество воды, присутствующей в пище. Грибы не становятся мягкими при длительном приготовлении, потому что хитин , который придает грибу большую часть структуры, не разрушается до 380 ° C (716 ° F), чего невозможно достичь при обычном приготовлении. [39] [40]

Хранилище

Грибы обычно хранятся несколько дней, а если хранить в холодильнике, то и дольше. Грибы можно заморозить, но лучше их сначала приготовить. Их также можно сушить или мариновать .

В традиционной медицине

Лекарственные грибы — это грибы или экстракты грибов, которые считаются средством лечения заболеваний , но остаются неподтвержденными в основной науке и медицине и поэтому не одобрены в качестве лекарств или методов лечения . [41] Таким образом, такое использование грибов относится к области традиционной медицины [42], для которой нет прямых высококачественных клинических доказательств эффективности. [43] [44]

Предварительные исследования экстрактов грибов были проведены с целью определить, существуют ли противоболезненные свойства , например, у полисахарида-К [45] или лентинана . [46] Некоторые экстракты широко используются в Японии, Корее и Китае в качестве потенциальных адъювантов при лучевой терапии и химиотерапии . [47] [48]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Макнайт, Карл Б.; Рорер, Джозеф Р.; Макнайт Уорд, Кирстен; Макнайт, Кент Х.; Макнайт, Вера Б. (2021). Путеводитель Петерсона по грибам Северной Америки . Полевые гиды Петерсона (2-е изд.). Бостон: Хоутон Миффлин Харкорт. стр. 32–35. ISBN 978-0-544-23611-0.
  2. ^ Чанг, Шу-Тин; Филип Г. Майлз (1989). Грибы: выращивание, пищевая ценность, лечебное действие и воздействие на окружающую среду. ЦРК Пресс . стр. 4–6. ISBN 978-0-8493-1043-0.
  3. ^ Маттила П., Суонпяя К., Пийронен В. (2000). «Функциональные свойства съедобных грибов». Питание . 16 (7–8): 694–6. дои : 10.1016/S0899-9007(00)00341-5. ПМИД  10906601.
  4. ^ Оле Г. Муритсен; Клавс Стирбек (2014). Умами: раскрытие секретов пятого вкуса. Издательство Колумбийского университета. стр. 11, 52, 110. ISBN. 978-0-231-16890-8.
  5. ↑ Пол Адамс (24 ноября 2015 г.). «Заставьте науку умами работать на вас». Популярная наука, Bonnier Corporation . Проверено 11 декабря 2015 г.
  6. ^ «Все виды грибов, о которых вам нужно знать» . Huffingtonpost.com . 19 марта 2014 года . Проверено 23 октября 2018 г.
  7. ^ «Распространенные виды грибов». Realsimple.com . Архивировано из оригинала 16 ноября 2018 года . Проверено 23 октября 2018 г.
  8. ^ «В чем разница между грибами Кремини и портобелло?» Thekitchen.com . Проверено 23 октября 2018 г.
  9. ^ abc «Выращивание вешенок». Расширение.psu.edu . Проверено 23 октября 2018 г.
  10. ^ аб Алла Кацнельсон (26 апреля 2022 г.). «Выращивание желанных сморчков круглый год и в помещении». Нью-Йорк Таймс . Проверено 9 июня 2023 г.
  11. ^ "Calvatia gigantea (гигантский дождевик)" . Кью Гарденс . Проверено 8 августа 2015 г.
  12. ^ Арора, Дэвид (1986). Грибы демистифицированы . Беркли, Калифорния: Десятискоростной пресс. стр. 158–159. ISBN 978-0-89815-169-5.
  13. ^ Бессетт, Алан Э. (1997). Грибы северо-востока Северной Америки. Сиракьюс, Нью-Йорк: Издательство Сиракузского университета. стр. 453–454. ISBN 978-0-8156-0388-7.
  14. ^ Вебер, Нэнси С.; Смит, Александр Х.; Гуравич, Дэн (1985). Полевой справочник по южным грибам . Анн-Арбор, Мичиган: Издательство Мичиганского университета. ISBN 0-472-85615-4. ОСЛК  10207909.
  15. ^ Пеглер, Д.Н.; Пирс, Джордж (1980). «Съедобные грибы Замбии». Бюллетень Кью . 35 (3): 475. Бибкод : 1980KewBu..35..475P. дои : 10.2307/4110017. JSTOR  4110017.
  16. ^ «Termitomyces: исследование самого загадочного гриба в мире» . Мировое агролесомелиорирование . Проверено 18 августа 2022 г.
  17. ^ Впервые о T. mesenterium сообщили в Великобритании после дождливого августа 2008 года: «В Великобритании обнаружены новые виды грибов». Новости BBC . 9 октября 2008 года . Проверено 9 октября 2008 г.
  18. ↑ Неймарк, Джилл (24 августа 2015 г.). «Больше нет бича: повара приглашают на тарелку кукурузный грибок». ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР . Проверено 18 мая 2020 г.
  19. ^ Рубель В., Арора Д. (2008). «Исследование культурных предубеждений при определении съедобности грибов в полевых руководствах на примере культового гриба Amanita muscaria» (PDF) . Экономическая ботаника . 62 (3): 223–243. дои : 10.1007/s12231-008-9040-9. S2CID  19585416. Архивировано из оригинала (PDF) 15 апреля 2012 г.
  20. ^ Арора, Дэвид (1986). Грибы демистифицированы , 2-е изд. Десятискоростной пресс.
  21. ^ Совет министров Северных стран (2012). «Раздел 1: Оценки рисков Северных стран и справочная информация о съедобных грибах, подходящих для коммерческого маркетинга и справочных списков. Для промышленности, торговли и пищевой инспекции. Справочная информация и справочные списки по грибам». Грибы продаются как еда . Том. 2. Дания:Совет министров Северных стран. п. 50. ISBN 978-92-893-2383-3.
  22. ↑ Предупреждение FDA об импорте IA2502. Архивировано 9 апреля 2007 г., в Wayback Machine.
  23. ^ Джон Ферейра. «Грибная индустрия США». Usda.mannlib.cornell.edu . Проверено 30 мая 2010 г.
  24. ^ «Производство грибов и трюфелей в 2019 году, Культуры/Регионы/Мировой список/Количество производства (списки выбора)» . Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, Корпоративная статистическая база данных (FAOSTAT). 2020 . Проверено 3 марта 2021 г.
  25. ^ ab «Предупреждение о диких грибах. Отравление грибами: не приглашайте «Ангела смерти» на ужин». Национальный центр ядов США, Вашингтон, округ Колумбия. 2017 . Проверено 11 января 2017 г.
  26. ^ Барби Дж., Берри-Кабан С., Барри Дж., Борис Д., Уорд Дж., Сальер С. (2009). «Анализ случаев заражения грибами в Техасе, требующих госпитализации, 2005–2006 гг.». Журнал медицинской токсикологии . 5 (2): 59–62. дои : 10.1007/BF03161087. ПМЦ 3550325 . ПМИД  19415588. 
  27. ^ Осборн, Теган (3 февраля 2016 г.). «Смертельные грибы-шапочки обнаружены на юге Канберры, когда сезон начинается рано» . Новости АВС . Проверено 2 мая 2016 г.
  28. ^ Лапените, Юргита (25 марта 2024 г.). «Инструменты искусственного интеллекта могут привести к тяжелому отравлению грибами». Киберньюс . Проверено 31 марта 2024 г.
  29. ^ Калач, Павел; Свобода, Любомир (15 мая 2000 г.). «Обзор концентрации микроэлементов в съедобных грибах». Пищевая химия . 69 (3): 273–281. дои : 10.1016/S0308-8146(99)00264-2.
  30. ^ Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (2024 г.). «Дневная ценность на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках». FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Проверено 28 марта 2024 г.
  31. ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Диетическая норма потребления натрия и калия. Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. Проверено 21 июня 2024 г.
  32. ^ Ба Д.М., Ссентонго П., Билман Р.Б., Маскат Дж., Гао X, Ричи Дж.П. (2020). «Потребление грибов связано с низким риском развития рака: систематический обзор и метаанализ наблюдательных исследований». Текущие достижения в области питания . 4 (2): 307. doi :10.1093/cdn/nzaa044_006. ПМЦ 7258270 . 
  33. ^ Криттанавонг С, Исат А, Хан Дж, Ван З, Фогг С.Э., Бандиопадхьяй Д, Джнейд Х, Вирани СС, Тан WH (2021). «Потребление грибов и здоровье сердечно-сосудистой системы: систематический обзор». Американский медицинский журнал . 134 (5): 637–642. doi : 10.1016/j.amjmed.2020.10.035. PMID  33309597. S2CID  229179866.
  34. ^ abc Бауэрман, С. (31 марта 2008 г.). «Если грибы прозреют». Лос-Анджелес Таймс .
  35. ^ abc Койяламуди SR, Чон СК, Сонг Ч, Чо КЮ, Панг Дж (апрель 2009 г.). «Образование и биодоступность витамина D2 из шампиньонов Agaricus bisporus , обработанных ультрафиолетовым облучением». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 57 (8): 3351–3355. дои : 10.1021/jf803908q. ПМИД  19281276.
  36. ^ Каларас, доктор медицинских наук, Билман Р.Б., Холик М.Ф., Элиас Р.Дж. (2012). «Получение потенциально биоактивных продуктов, полученных из эргостерина, после воздействия импульсного ультрафиолетового света на грибы (Agaricus bisporus)». Пищевая химия . 135 (2): 396–401. doi :10.1016/j.foodchem.2012.04.132. ПМИД  22868105.
  37. ^ Джордан П. (2006). Полевое руководство по съедобным грибам Великобритании и Европы . Издательство Нью Холланд. п. 10. ISBN 978-1-84537-419-8.
  38. ^ "Форма Кюри". Проект Гутенберг . Проверено 17 марта 2024 г.
  39. ^ Дегучи, Сигэру; Цудзи, Каору; Хорикоши, Коки (07 июля 2015 г.). «Микроскопическое наблюдение in situ хитина и грибных клеток с хитиновыми клеточными стенками в гидротермальных условиях». Научные отчеты . 5 (1): 11907. Бибкод : 2015NatSR...511907D. дои : 10.1038/srep11907. ISSN  2045-2322. ПМЦ 4493705 . ПМИД  26148792. 
  40. ^ «Почему грибы нельзя пережарить» . www.pbs.org . 20 июля 2022 г. Проверено 26 января 2024 г.
  41. ^ Салливан Р., Смит Дж. Э., Роуэн, Нью-Джерси (2006). «Лекарственные грибы и терапия рака: перевод традиционной практики в западную медицину». Перспектива Биол Мед . 49 (2): 159–70. дои : 10.1353/pbm.2006.0034. PMID  16702701. S2CID  29723996.
  42. ^ Хоббс CJ. (1995). Лекарственные грибы: исследование традиций, исцеления и культуры . Портленд, Орегон: Culinary Arts Ltd., с. 20. ISBN 978-1-884360-01-5.
  43. ^ "Гриб Рейши". MedlinePlus, Национальная медицинская библиотека США. 19 января 2019 года . Проверено 24 января 2019 г.
  44. ^ Деньги, Николас П. (2016). «Лекарственные ли грибы?». Грибковая биология . 120 (4): 449–453. Бибкод : 2016FunB..120..449M. дои : 10.1016/j.funbio.2016.01.006 . ISSN  1878-6146. ПМИД  27020147.
  45. ^ "Кориолус разноцветный". О травах, растительных продуктах и ​​других продуктах . Мемориальный онкологический центр Слоана-Кеттеринга. 3 октября 2018 года . Проверено 24 января 2019 г.
  46. ^ "Лентинан (Шиитаке)" . Мемориальный онкологический центр Слоана-Кеттеринга, Нью-Йорк. 2017 . Проверено 11 января 2017 г.
  47. ^ Салливан, Ричард; Смит, Джон Э.; Роуэн, Нил Дж. (2006). «Лекарственные грибы и терапия рака: перевод традиционной практики в западную медицину». Перспективы биологии и медицины . 49 (2): 159–70. дои : 10.1353/pbm.2006.0034. PMID  16702701. S2CID  29723996.
  48. ^ Борчерс, AT; Кришнамурти, А.; Кин, CL; Мейерс, Ф.Дж.; Гершвин, Мэн (2008). «Иммунобиология грибов». Экспериментальная биология и медицина . 233 (3): 259–76. CiteSeerX 10.1.1.546.3528 . дои : 10.3181/0708-MR-227. PMID  18296732. S2CID  5643894. 

Внешние ссылки

Викискладе есть медиафайлы по теме съедобных грибов .
В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль.
  • Гриб