Южноафриканская кухня отражает разнообразный спектр кулинарных традиций, воплощенных различными общинами, населяющими страну. Среди коренных народов Южной Африки койсаны собирали более 300 видов съедобных пищевых растений, [1] таких как кустарниковое бобовое растение ройбуш , [2] чья кулинарная ценность продолжает оказывать заметное влияние на южноафриканскую кухню. Последующие встречи со скотоводами банту способствовали появлению возделываемых культур и домашнего скота, которые дополнили традиционные койсанские методы консервирования мяса. [3] Кроме того, общины, говорящие на языке банту, создали обширный репертуар кулинарных ингредиентов и блюд, многие из которых до сих пор употребляются в пищу в традиционных поселениях и городских перевалочных пунктах.
Народ Сан был охотниками-собирателями , которые в основном зависели от таких продуктов, как черепахи , раки , кокосы и кабачки . Сельское хозяйство было введено в Южную Африку народами Банту , которые продолжают выращивать зерно, крахмальные фрукты и корнеплоды — на манер кукурузы , кабачков и батата , после их введения в Колумбийском обмене , вытесняя производство многих продовольственных культур Старого Света . Хотя мабеле ( красное сорго ) и мадумбе ( кокойам, таро или маранта ) продолжают широко использоваться и выращиваться.
К XVII веку голландские и британские пищевые традиции, принесенные европейской иммиграцией, привели к дальнейшей кулинарной диффузии. Сообщество капских малайцев основало особую диаспоральную кухню, в значительной степени основанную на кулинарных традициях Юго-Восточной Азии , в то время как африканеры- фуртрекеры, живущие дальше в глубине страны, адаптировали голландские, койсанские, капские малайские и банту пищевые традиции к своему странствующему образу жизни. Кроме того, французские беженцы-гугеноты , многие из которых обосновались во Франшхуке , сыграли важную роль в развитии винодельческой промышленности Южной Африки.
В период британского колониального правления иммигранты из Азии , многие из которых прибыли в качестве наемных рабочих в 19 веке, еще больше обогатили кулинарное творчество Южной Африки. В частности, индийские южноафриканцы привезли с собой множество специй, приправ и блюд, исторически связанных с Квазулу-Натал , хотя индийская кухня в настоящее время широко распространена по всей Южной Африке и потребляется всеми этническими группами.
Сокращение инвестиций и санкции, наложенные на Южную Африку во время апартеида , задушили кулинарное производство страны. В это время шебины , расположенные в городских поселках, стали очень популярными и часто служили неформальными общественными центрами, особенно для чернокожих южноафриканцев, которые следовали своим культурным и кулинарным традициям. После окончания апартеида южноафриканская кухня пережила возрождение, с разнообразными кулинарными вариантами, доступными в большинстве крупных городов страны, обслуживая туристов , экспатриантов и местных жителей. Кроме того, южноафриканские ингредиенты и блюда стали более заметными во всем мире благодаря растущей южноафриканской диаспоре .
В доколониальный период местная кухня характеризовалась использованием очень широкого спектра продуктов, включая фрукты, орехи, луковицы, листья и другие продукты, собранные с диких растений, а также охотой на дичь. Введение домашнего скота и зерновых культур носителями банту , прибывшими в южные регионы из северо-восточной Африки после 200 г. н. э., и распространение скотоводства среди койсанских групп обеспечило продукты и доступность свежего мяса по требованию.
Доколониальная диета состояла в основном из вареных зерен, особенно сорго и проса , ферментированного молока (немного похожего на йогурт) и жареного или тушеного мяса. В какой-то момент кукуруза заменила сорго в качестве основного зерна, и есть некоторые споры о том, прибыла ли кукуруза, культура из Центральной Америки, с европейскими поселенцами (в частности, португальцами) или распространилась по Африке до белых поселений через африканцев, вернувшихся из Америки в эпоху работорговли. [4]
Люди также держали овец и коз, и общины часто организовывали обширные охоты на обильную дичь, но говядина считалась абсолютно самым важным и высокостатусным мясом. Ребра любого скота, который был забит во многих общинах, были настолько ценны, что их предлагали вождю деревни. [5] [6]
Во многих отношениях ежедневная еда южноафриканских семей может быть прослежена до коренных продуктов, которые ели их предки. Типичная еда в бантуязычном южноафриканском доме — это жесткая, пушистая каша из кукурузной муки (называемая pap , и очень похожая на американскую крупу) с ароматной подливкой из тушеного мяса. Традиционные сельские семьи (и многие городские) часто ферментируют свою кашу в течение нескольких дней, особенно если это сорго вместо кукурузы, что придает ей пикантный вкус. Сото-тсвана называют эту ферментированную кашу ting . [ 7] [8]
Овощи, которые используются, часто представляют собой какой-либо сорт тыквы , разновидности которой являются коренными для Южной Африки, хотя сейчас многие люди едят тыквы, которые возникли в других странах. Рис и бобы также очень популярны, хотя они не являются коренными. Другое распространенное овощное блюдо, которое прибыло в Южную Африку с ее многочисленными ирландскими иммигрантами, но которое было принято южноафриканцами, это измельченная капуста и белый картофель, приготовленные с маслом .
Для многих южноафриканцев мясо является основой любой трапезы. Койсаны ели жареное мясо, а также вялили его для дальнейшего использования. Влияние их рациона отражается в общей для южноафриканцев любви к барбекю (обычно называемому в Южной Африке его африкаансским названием, браай ) и билтонгу (сушеное консервированное мясо). Как и в прошлом, когда мужчины держали скот как свое ценное имущество в сельской местности, южноафриканцы отдают предпочтение говядине.
Сегодня южноафриканцы наслаждаются не только говядиной, но и бараниной, козлятиной, курятиной и другими видами мяса в качестве центрального блюда. По выходным многие южноафриканские семьи устраивают braai , и еда обычно состоит из pap en vleis , кукурузной муки и жареного мяса. Употребление мяса даже имеет ритуальное значение как в традиционной, так и в современной южноафриканской культуре.
В культуре банту для свадеб, посвящений, приезда членов семьи после долгой поездки и других особых случаев семьи покупают живое животное и режут его дома, а затем готовят большую еду для общины или района. Участники часто говорят, что пролитие крови животного на землю радует предков, которые незримо собираются вокруг туши. В праздничные выходные предприниматели устанавливают загоны с живыми животными вдоль главных дорог поселков — в основном, овцами и козами — для семей, чтобы купить, забить, приготовить и съесть. Говядина является самым ценным мясом для свадеб, богатые семьи часто покупают живого быка для убоя дома.
В эпоху пионеров XVII века в силу необходимости на местах появились новые блюда, такие как билтонг , дрёворс и сухари .
Южная Африка была колонией Британской империи и находилась под сильным влиянием Соединенного Королевства . Когда британцы поселились в Южной Африке, они привезли с собой свою кухню, которая повлияла на южноафриканскую кухню.
Воскресное жаркое так же популярно в Южной Африке, как и в Австралии , Канаде и Новой Зеландии , где есть влияние Великобритании. Но в Южной Африке йоркширский пудинг заменяют соусом подливка и рисом.
Рыба с чипсами также популярна в Южной Африке. Магазины рыбы с чипсами используют динамичные способы продажи, такие как продавцы или фургоны. Хек и снук считаются рыбой для жарки.
Очень характерный региональный стиль южноафриканской кухни часто называют « капской голландской ». Эта кухня характеризуется в основном использованием специй, таких как мускатный орех , душистый перец и перец чили . Кулинарный стиль капской голландской кухни обязан по крайней мере в той же степени кулинарии рабов, привезенных голландской Ост-Индской компанией на мыс из Бенгалии , Явы и Малайзии , как и европейским стилям кулинарии, импортированным поселенцами из Нидерландов , и это отражено в использовании восточных специй и названиях, данных многим из этих блюд.
Влияние капской малайской кухни принесло с собой острые карри , самбалы , маринованную рыбу и разнообразные рыбные рагу .
Боботи — южноафриканское блюдо, имеющее капско-малайские корни. Оно состоит из рубленого мяса со специями , запеченного с начинкой на основе яиц. Из многих блюд, распространенных в Южной Африке, боботи , пожалуй, ближе всего к тому, чтобы быть национальным блюдом, потому что оно не встречается ни в одной другой стране. Рецепт происходит изколоний Голландской Ост-Индской компании в Батавии , а его название происходит от индонезийского bobotok . Его также готовят с порошком карри, что придает ему легкий привкус. Его часто подают с самбалом , намеком на его происхождение из Малайского архипелага .
Южноафриканский желтый рис , сладкое блюдо, приготовленное из куркумы , изюма , корицы и сахара , также берет свое начало в кулинарии малайцев, и его часто называют желтым рисом малайцев. [9]
Французские беженцы -гугеноты привезли с собой вина и свои традиционные рецепты из Франции . [10]
Блюда с карри популярны в Южной Африке среди людей всех этнических происхождений; многие блюда попали в страну с тысячами индийских наемных рабочих, привезенных в Южную Африку в девятнадцатом веке. Южноафриканская индийская кухня внесла свой вклад в южноафриканскую кулинарию, предложив широкий спектр блюд и кулинарных практик, включая разнообразные карри, сладости , чатни , жареные закуски, такие как самосы , и другие соленые блюда.
Банни-чау , блюдо из Дурбана («крупнейший «индийский» город за пределами Индии» [12] ), состоящее из выдолбленной буханки хлеба, наполненной карри, было адаптировано в мейнстримную южноафриканскую кухню. В поселках, окружающих Преторию, столицу, и Йоханнесбург, этот сэндвич часто называют спатло. [13]
Пиво было важным напитком в Южной Африке на протяжении сотен лет среди коренных народов задолго до колонизации и прибытия европейцев со своими собственными традициями употребления пива. Традиционное пиво варилось из местных злаков, особенно сорго. Пиво было настолько ценным, что стало центральным во многих церемониях, таких как помолвки и свадьбы, на которых одна семья торжественно предлагала пиво другой семье.
В отличие от европейского пива, традиционное южноафриканское пиво было нефильтрованным, мутным и имело низкое содержание алкоголя. На рубеже 1900-х годов, когда промышленность, принадлежащая белым, начала изучать недоедание среди городских рабочих, было обнаружено, что традиционное пиво обеспечивает важные витамины, которые иногда отсутствуют в традиционной диете с большим содержанием зерна и еще меньше — в городских промышленных трущобах.
Когда шахты Южной Африки были разработаны, и чернокожие южноафриканцы начали урбанизироваться, женщины также переехали в города и начали варить пиво для преимущественно мужской рабочей силы — рабочей силы, которая в основном была либо одинокой, либо оставила своих жен в сельской местности в рамках системы труда мигрантов. Эта традиция городских женщин, варящих пиво для рабочей силы, сохраняется в Южной Африке до такой степени, что неформальные бары и таверны ( shebeens ) обычно принадлежат женщинам ( shebeen queens).
Сегодня большинство городских жителей покупают пиво, произведенное на промышленных пивоваренных заводах, которые делают пиво, похожее на то, которое можно купить в Европе и Америке, но сельские жители и недавние иммигранты в городах по-прежнему наслаждаются мутным нефильтрованным традиционным пивом.
По сравнению с американской или западноевропейской диетой, молоко и молочные продукты играют очень важную роль в традиционной диете чернокожих южноафриканцев. Поскольку коровы считались чрезвычайно желанными домашними животными в доколониальные времена, молока было в изобилии. При отсутствии холодильников различные виды кислого молока, чем-то похожие на йогурт, были основой рациона. Посетителю любой африканской деревни в 1800-х годах в качестве приветствия предлагали большой калебас прохладного ферментированного молока.
Поскольку дойные коровы позволяли женщинам рано отлучать детей от груди и быстрее становиться фертильными, в местных культурах существовало множество поговорок, связывающих крупный рогатый скот, молоко и рост населения, например, поговорка сото-тсвана: «Крупный рогатый скот рождает детей».
Сегодня в молочных отделах супермаркетов Южной Африки можно найти разнообразные виды молока, простокваши, сметаны и других современных версий традиционных молочных продуктов.
Можно сказать, что в Южной Африке развита культура «питания вне дома». Хотя есть несколько ресторанов, специализирующихся на традиционных южноафриканских блюдах или их современных интерпретациях, рестораны, предлагающие другие кухни, такие как марокканская , китайская , западноафриканская , конголезская и японская, можно найти во всех крупных городах и многих крупных поселках. [14] Также есть много домашних сетевых ресторанов, таких как Spur и Dulce Café .
В Южной Африке также наблюдается распространение ресторанов быстрого питания. Хотя некоторые международные игроки, такие как Kentucky Fried Chicken и McDonald's, ведут активную деятельность в стране, они сталкиваются с жесткой конкуренцией со стороны местных сетей, таких как Nando's , Galito's, Steers , Chicken Licken , Barcelos, Fat Cake City и King Pie. Многие из сетей ресторанов, возникших в Южной Африке, также успешно расширились за пределы страны. [15] Также в стране присутствует Starbucks .
африкаанс
Тсонга и Венда
африкаанс
.jpg/1280px-Chicken_with_tomato_bredie_(12567481243).jpg)
индийский
малайский
Зулу, коса и сото
африкаанс
индийский
Басемзанзи, Б. и Морока, Т. 2004. Южноафриканская традиционная еда: сборник рецептов блюд традиционной кухни . Претория, IndiZAFoods.
.jpg/1280px-Springbok_Goulash,_Cape_Town_(_1050812).jpg)
.svg/1280px-Africa_(orthographic_projection).svg.png){kind=small}
