Угали , также известный как пошо , нсима и другие названия, представляет собой разновидность кукурузной муки , которую готовят из кукурузной или кукурузной муки в нескольких странах Африки. [1] Его готовят в кипящей воде или молоке до тех пор, пока оно не приобретет густую или твердую консистенцию, похожую на тесто . [2] В 2017 году это блюдо было добавлено в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО , став одним из немногих продуктов в этом списке. [3]
Это блюдо широко едят по всей Африке, где оно имеет разные местные названия:
Слово угали — африканский термин, происходящий от суахили ; он также широко известен как нсима на малавийских языках, таких как чичева и читумбука . В некоторых частях Кении блюдо также носит неофициальное название сембе или угали . В Зимбабве оно известно как садза в Чишоне или ишвала в Ндебеле . «(кукурузная) каша ».
Угали был завезен в Африку вскоре после того, как португальцы завезли кукурузу. Лухья в Кении первыми стали употреблять угали, поскольку пытались приготовить густую кашу из кукурузной муки. Кукуруза была завезена в Африку из Америки между 16 и 17 веками. До этого сорго и просо были основными зерновыми культурами в большинстве стран Африки к югу от Сахары . Африканские фермеры с готовностью приняли кукурузу, поскольку ее выращивание было очень похоже на выращивание сорго, но давало значительно более высокие урожаи. В конце концов, кукуруза вытеснила сорго в качестве основного зернового продукта во всех регионах, кроме засушливых. Полная замена этих культур кукурузой произошла во второй половине ХХ века. [14] В Малави есть поговорка «chimanga ndi moyo», которая переводится как «кукуруза – это жизнь». [15] Ншима/нсима до сих пор иногда готовят из муки сорго, хотя такое встречается довольно редко. Маниоку , которая также была завезена из Америки, также можно использовать для приготовления ншима/нсима либо исключительно, либо в смеси с кукурузной мукой. В Малави нсима, приготовленная из маниоки (чинангва), распространена в прибрежных районах озер, однако, когда урожаи кукурузы плохие, нсима из маниоки можно встретить по всей стране. [16]
Угали (когда его готовят в виде каши, его называют удзи) подают со сладким картофелем, спелыми бананами, ирландским картофелем и даже хлебом. Твердые угали обычно подают с традиционными овощами, рагу или сукумавики (также известными как капуста). [17] Это наиболее распространенный основной крахмал , присутствующий в местной кухне региона Великих африканских озер и Южной Африки . Когда угали изготавливают из другого крахмала, ему обычно дают определенное региональное название. [18]
Традиционный способ употребления угали (и наиболее распространенный в сельской местности) заключается в том, чтобы скатать комок правой рукой и затем обмакнуть его в соус или рагу из овощей или мяса . Выемка большим пальцем позволяет угали черпать и обматывать куски мяса, чтобы подобрать их так же, как лепешки используются в других культурах. Оставшийся угали можно съесть с чаем на следующее утро. [19]
Угали относительно недорог и поэтому легко доступен беднякам, которые обычно сочетают его с мясным или овощным рагу (например, сукума вики в Кении ), чтобы приготовить сытное блюдо. Угали легко приготовить, а мука может храниться длительное время в обычных условиях.
Сагтулга (Dagbani:saɣituliga, хауса: туо заафи ), или диехуо , — популярное основное блюдо жителей Ганы . Сагтулга — это основное блюдо, которое едят с супом из окро. Наиболее распространен в северных регионах страны: Северном , Верхнем Востоке и Верхнем Западе . Это блюдо обычно едят на ужин, но некоторые люди (например, фермеры и рабочие) любят есть его на завтрак или обед. Его обычно едят со смешанными листьями Corchorus olitorius (Dagbani: salinvogu , Hausa: ayoyo , molokai ) [20] и окро ( Abelmoschus esculentus ) [ нужна ссылка ] с тушеным мясом на боку.
Блюдо состоит из приготовленного кукурузного теста с небольшим количеством сушеного теста из маниоки и воды без соли . [21] Традиционно его готовят из пшенного теста [22] , произрастающего на севере Ганы. [23]
В основном его едят с зеленым овощным супом , приготовленным из горьких листьев, а иногда и со свежими растертыми листьями маниоки. Однако его можно сопровождать различными супами, включая суп из бамии и арахисовый суп.
В культуре Лухья это наиболее распространенный основной крахмал , но он также является ключевой частью свадебных традиций Лухья; обусума , приготовленная из проса (известная как обусума бво буле ), традиционно входила в число деликатесов на высоком столе невесты. Обусума также можно приготовить из других крахмалов, таких как сорго или маниока ( обусума бво 'муоко ). Обусума обычно подается с цимбока , или эцифва , элиани (овощами), иньямой (мясом), иньени (рыбой), тименой ( маленькой приманкой ) или омрере ( джутовыми листьями). Для высоких гостей или посетителей его обычно подают с ингохо (курицей).
Угали готовят из молотой белой кукурузы, аналогично тому, как тамале готовят из желтой кукурузы в Центральной Америке. В большинстве домов угали составляет большую часть еды с овощами или мясом в качестве гарнира. В более богатых домах или по особым случаям угали подают с обильными пикантными овощами и мясом в остром соусе. Оно напоминает картофельное пюре, которое подают в американских домах. В Кении кусочек толстого угали берут в руку и прижимают большой палец к центру, образуя ложку для черпания — своего рода съедобное серебро. Хотя при использовании этого метода большой палец и пальцы могут немного запутаться, способ употребления пищи имеет культурное значение в этом регионе.
Нсима — это блюдо, приготовленное из кукурузной муки (белой кукурузной муки ) и воды, которое является основным продуктом питания в Замбии (нсима/убвали) и Малави (нсима). [24]
Кукурузную муку сначала варят с водой до состояния каши . [25] , а в Замбии оставляют вариться на несколько минут, прежде чем «перемешивать», чтобы получилась густая паста с добавлением большего количества муки. Этот процесс требует, чтобы производитель быстро прижимал густую пасту к стенке кастрюли плоской деревянной ложкой (nthiko в Малави, m'tiko/umwiko в Замбии), продолжая при этом держать ее на огне. После приготовления полученный ншима/нсима делят на порции с помощью деревянной/пластиковой ложки, смоченной в воде или покрытой маслом, называемой чипанде (Малави) и чипампа (Замбия). В Малави каждая из этих порций называется нтанда. [25]
Нсиму всегда едят с гарнирами , известными как «релиш». Это могут быть такие грибы, как кабанса , тентэ , хитондо , ичиколова ; источники белка , такие как дичь, говядина , птица , рыба , арахис ( арахис ), чиканда (блюдо из орхидей и арахиса), фасоль; и овощи, такие как листья тыквы , листья фасоли, белые садовые яйца, известные в Замбии как импва (это маленькие белые плоды паслена продолговатой формы), листья амаранта , листья горчицы , капуста и т. д. В Замбии гарниры называются ндиё на языке нянджа / чава. и умунани в бембе . Ндиво в Малави относится к белковым блюдам, а овощные гарниры известны как масамба . Белковые блюда обычно готовят на гриле или в виде тушеного мяса. И в Малави, и в Замбии нсиму часто едят с сушеной рыбой ( утака , Малави) или сушеными овощами. К еде ншима обычно подают острый перец или приправы, такие как домашние соусы из острого перца из пери-пери или перца чили Камбузи , или коммерческие соусы чили, такие как соус Нали .
Традиционно посетители сидят вокруг стола или на полу вокруг еды. Посетителям приходится мыть руки, поскольку ншима/нсима едят голыми руками. Это делается с помощью миски с водой. Альтернативно хозяин или кто-то из присутствующих младших наливает воду из кувшина на руки старших или гостей в чашу. При еде нужно взять небольшой комок в правую ладонь, скатать его в шарик и обмакнуть в приправу. Чтобы сделать углубление на шарике ншима большим пальцем правой руки, это техника, используемая опытными посетителями ншима, чтобы легко зачерпнуть вкус или соус блюда. В Замбии умуто (язык бемба) относится к каплям/бульону/соусу гарнира или тушеного мяса; и процесс зачерпывания достаточного количества его шариком ншима называется инкондва . Утверждение « умуто ванкондва » примерно переводится как «соус для инкондва ». Как и во многих африканских традициях , возраст очень важен. Мытье перед едой, едой и мытье после еды обычно начинается с самого старшего человека, за которым следуют все остальные по возрасту.
Нсима относительно дешев и доступен для большей части населения, хотя иногда цены повышались из-за его дефицита, что способствовало экономической и политической нестабильности.
В Нигерии акаму , оги или коко по консистенции напоминают американский пудинг . [26] Оги/Акаму в Нигерии обычно сопровождают « мойн-мойн », фасолевый пудинг , или « акара », то есть бобовый пирог . Существует также более толстая разновидность, называемая Эко у йоруба, Агиди у игбо. Пудинг варят на огне до загустения. Его традиционно заворачивают в листья с ботаническим названием Thaumatococcus daniellii . [27] Йоруба называют его Эве Эран , а игбо называют его Аквукво Элеле . [28] Его обычно сочетают с различными овощными супами и соусами для легкой закуски, или его можно есть с фасолью или ее субпродуктами.
Пап / ˈ p ʌ p / , также известный как mieliepap ( африкаанс для кукурузной каши) в Южной Африке , представляет собой традиционную кашу / поленту и основной продукт питания африканских народов Южной Африки (слово pap на африкаансе взято из голландского языка и означает просто « каша »), приготовленная из кукурузной муки (кукурузы грубого помола). Многие традиционные южноафриканские блюда включают кашу, например, гладкую кукурузную кашу (также называемую «шлепок» или «мягкая каша»), кашу очень густой консистенции, которую можно держать в руке ( стиве каша или твердая каша), и более сухую рассыпчатую кашу футу. ( африкаанс : krummelpap [29] ). Блюда футу обычно встречаются в прибрежных районах Южной Африки. [30]
К каше можно использовать различные закуски , приготовленные из зеленых овощей и приправленные перцем чили .
Южноафриканцы в северных частях Южной Африки едят его как основной продукт завтрака с молоком , маслом и сахаром , но также подают его с мясом и томатным рагу (обычно с помидорами и луком ) во время других приемов пищи. Когда у них есть браай , важная часть еды — богобе или «Стайв» (жесткая) каша с пикантным соусом, например, томатным, луковым или грибным. Пхуту-пап обычно подают с буреворсом , комбинацией, которая позже стала известна как пап-эн-ворс (также называемая «пап-эн-влейс», которая может включать в себя другое жареное или тушеное мясо). [31]
В Капской провинции Южной Африки его почти исключительно рассматривают как завтрак. Поскольку миели-миле стоит недорого, бедные люди сочетают его с овощами . Его можно подавать горячим, а после остывания – обжарить . Кашу Пхуту иногда подают с чакалакой в качестве гарнира к грилю. [32]
В северных провинциях каша обычно мягкая и готовится с использованием теста из ферментированной кукурузы, что предотвращает быструю порчу каши, поскольку в северных провинциях намного жарче, чем в южных.
Упуту — это южноафриканский метод приготовления мучной муки , при котором конечный продукт представляет собой тонкозернистую муку, похожую на крупнозернистую, которую обычно едят с овощами и мясом в регионах Ква Зулу-Натал и Восточно-Капской провинции Южной Африки или в качестве звезды блюдо с амаси или маасом в регионах Гаутенг . В некоторых культурах к уфуту и амаси добавляют сахар, чтобы насладиться им как сладким лакомством, напоминающим хлопья, однако кукурузные конюшни обычно едят так же, как и амаси.
Пхуту или Упуту ( / ˈ p ʊ t uː / ), также неправильно пишется как пути или футу, — традиционный метод приготовления кукурузной муки в южноафриканской кухне . Это рассыпчатая или зернистая каша или каша , которую едят большинство культурных групп в Южной Африке. Пхутху часто едят с мясом, фасолью, соусом и кислым молоком .
Текстура и консистенция ухуту часто являются решающим фактором при выборе блюд, которые его будут сопровождать. Например, амаси или масса обычно готовятся с футу с более тонкой текстурой, тогда как тушеные блюда и карри часто подаются с более комковатым сортом, склоняющимся к жесткой каше. Пхуту с мелкой текстурой имеет тенденцию к сильному обезвоживанию (сухому состоянию), в зависимости от умения повара готовить блюдо. Такой сильно обезвоженный футу часто подают с тушеными блюдами, листовыми овощами и многими другими пикантными блюдами, содержащими влагу. И наоборот, такой обезвоженный футу не подойдет к блюду из амаси или массы, потому что процесс замачивания или замачивания приведет к получению пастообразного блюда, тогда как амаси предпочтительнее жевать.
_(Phaleche)_7.jpg/1280px-People_cooking_Pap_(food)_(Phaleche)_7.jpg)
Садза в Шоне или Иситшвала в Исинебеле — это приготовленное кукурузное блюдо , которое является основным продуктом питания в Зимбабве . [33]
Садза готовится из мелко измельченной сухой кукурузы / кукурузной муки ( мука ). Эта кукурузная мука называется импупу в Ндебеле или хупфу в Шоне. Несмотря на то, что кукуруза является импортной продовольственной культурой в Зимбабве (около 1890 г.), она стала основным источником углеводов и самой популярной пищей для коренного населения. Местные жители либо покупают муку в торговых точках, либо производят ее на мельнице из собственной кукурузы.
Зимбабвийцы предпочитают муку из белой кукурузы. Однако во времена голода или лишений они прибегали к употреблению в пищу муки из желтой кукурузы, которую иногда называют «Кенией», поскольку когда-то она была импортирована из этой страны . До появления кукурузы садзу готовили из пальчатого проса мапфунде . В последнее время молодые люди в Зимбабве предпочитают рис садзе или иситшвале. [34] Национальный председатель Ассоциации мукомолов Зимбабве (GMAZ) Тафадзва Мусарара отметил, что будущий рабочий класс будет есть меньше садзы и больше риса и хлеба в качестве альтернативы. [35]
Садзу обычно подают на отдельных тарелках, но традиционно садзу ели из общей миски , и эта традиция до сих пор сохраняется в некоторых семьях, главным образом в сельской местности. Обычно его едят правой рукой, без столовых приборов; часто скатывают в шарик перед тем, как окунуть его в различные приправы, такие как соус / подливка , кислое молоко или тушеные овощи . [36]
Известные продукты, которые едят с садзой, включают:
Мясо в Шоне известно как ньяма .
Похожие блюда — полента из северной Италии , гхоми (ღომი) из Джорджии и крупа на юге США .
Фуфу , продукт на основе крахмала из Западной и Центральной Африки, также может быть приготовлен из кукурузной муки, и в этом случае его можно назвать кукурузой фуфу . В странах Карибского бассейна похожими блюдами являются ку-ку (Барбадос), фунчи (Кюрасао и Аруба) и фунджи (Виргинские острова). Он известен как фунше в пуэрто-риканской кухне и майи мулен в гаитянской кухне . [37]
Блюда, похожие на пап, включают банку , исидуду и умнгкушо . [ нужна цитата ]
В следующих книгах, действие которых происходит в Зимбабве, рассказывается о персонажах, которые едят главный продукт Зимбабве - садзу:
