stringtranslate.com

Готовка

Мужчина готовит на кухне ресторана , Марокко.

Кулинария , также известная как кулинария или профессиональное кулинарное искусство , — это искусство, наука и ремесло использования тепла , чтобы сделать пищу более вкусной , усвояемой , питательной или безопасной . Техники приготовления и ингредиенты широко варьируются: от приготовления пищи на гриле на открытом огне до использования электрических плит и запекания в различных типах печей , что отражает местные условия.

Способы приготовления также зависят от уровня квалификации и подготовки поваров . Приготовлением пищи занимаются как люди в собственном жилище, так и профессиональные повара и повара в ресторанах и других заведениях общественного питания.

Приготовление пищи на огне или огне – занятие, уникальное для человека . Существуют археологические свидетельства существования костров для приготовления пищи, существовавших по крайней мере 300 000 лет назад, но по некоторым оценкам, люди начали готовить пищу около 2 миллионов лет назад. [1] [2]

Расширение сельского хозяйства , коммерции , торговли и транспорта между цивилизациями в разных регионах предоставило кулинарам множество новых ингредиентов. Новые изобретения и технологии, такие как изобретение керамики для хранения и кипячения воды , расширили методы приготовления пищи. Некоторые современные повара применяют передовые научные методы при приготовлении пищи, чтобы еще больше улучшить вкус подаваемого блюда. [3]

История

Горшки нагреваются дровяным огнем в Южной Индии.

Филогенетический анализ предполагает, что ранние гоминиды, возможно, научились готовить 1–2 миллиона лет назад. [4] Повторный анализ сгоревших фрагментов костей и растительного пепла из пещеры Вандерверк в Южной Африке предоставил доказательства, подтверждающие контроль над огнем древними людьми 1 миллион лет назад. [5] В своей основополагающей работе « И вспыхнет пламя: как кулинария сделала нас людьми » Ричард Рэнгэм предположил, что эволюция прямохождения и большая емкость черепа означали, что ранние Homo habilis регулярно готовили пищу. [6] [7] Однако однозначные доказательства в археологических записях контролируемого использования огня начинаются с 400 000 г. до н.э., намного позже Homo erectus . [8] [9] [ нужны разъяснения ] Археологические свидетельства 300 000 лет назад, [10] в виде древних очагов, земляных печей , сожженных костей животных и кремня , найдены по всей Европе и на Ближнем Востоке. Самое старое свидетельство (нагретые рыбьи зубы из глубокой пещеры) контролируемого использования огня для приготовления пищи архаичными людьми было датировано примерно 780 000 лет назад . [11] [12] Антропологи считают, что широкое распространение пожаров при приготовлении пищи началось около 250 000 лет назад, когда впервые появились очаги . [13]

Недавно сообщалось, что самым ранним очагам было не менее 790 000 лет. [14]

Связь между Старым Светом и Новым Светом в рамках Колумбийского обмена повлияла на историю кулинарии. Перемещение пищевых продуктов через Атлантику из Нового Света, таких как картофель , помидоры , кукуруза , фасоль , болгарский перец , перец чили , ваниль , тыква , маниока , авокадо , арахис , пекан , кешью , ананас , черника , подсолнечник , шоколад , тыквы и кабачки оказали глубокое влияние на кулинарию Старого Света. Перемещение продуктов питания через Атлантику из Старого Света, таких как крупный рогатый скот , овцы , свиньи , пшеница , овес , ячмень , рис , яблоки , груши , горох , нут , зеленая фасоль , горчица и морковь , аналогичным образом изменило кухню Нового Света. [15]

В 17 и 18 веках еда была классическим маркером идентичности в Европе. В «эпоху национализма » XIX века кухня стала определяющим символом национальной идентичности. [ нужна цитата ]

Промышленная революция принесла массовое производство, массовый маркетинг и стандартизацию продуктов питания. Фабрики перерабатывали, консервировали, консервировали и упаковывали самые разнообразные продукты, а обработанные крупы быстро стали определяющей чертой американского завтрака. [16] В 1920-х годах появились методы замораживания , кафе и рестораны быстрого питания .

Ингредиенты

Большинство ингредиентов в кулинарии получают из живых организмов . Овощи, фрукты, зерновые и орехи, а также травы и специи получают из растений, а мясо, яйца и молочные продукты — из животных. Грибы и дрожжи, используемые при выпечке, относятся к видам грибов . Повара также используют воду и минералы, такие как соль . Повара также могут использовать вино или спиртные напитки .

Природные ингредиенты содержат различное количество молекул, называемых белками , углеводами и жирами . Они также содержат воду и минералы. Приготовление пищи предполагает манипулирование химическими свойствами этих молекул.

Углеводы

Углеводы включают обычный сахар, сахарозу (столовый сахар), дисахарид и такие простые сахара, как глюкоза (полученная путем ферментативного расщепления сахарозы) и фруктоза (из фруктов), а также крахмалы из таких источников, как мука из зерновых, рис, аррорут и картофель. . [17]

Взаимодействие тепла и углеводов сложное. Сахара с длинной цепью, такие как крахмал , имеют тенденцию распадаться на более усвояемые и простые сахара . [18] Если сахара нагревают так, что вся кристаллизационная вода удаляется, начинается карамелизация , при этом сахар подвергается термическому разложению с образованием углерода и других продуктов распада, образуя карамель . Точно так же нагревание сахаров и белков вызывает реакцию Майяра — основной метод улучшения вкуса.

Эмульсия крахмала с жиром или водой при осторожном нагревании может обеспечить загустение готовящегося блюда. В европейской кулинарии смесь масла и муки, называемая ру , используется для сгущения жидкостей при приготовлении тушеных блюд или соусов. [19] В азиатской кулинарии аналогичный эффект получается от смеси рисового или кукурузного крахмала и воды. Эти методы основаны на свойствах крахмалов создавать более простые слизистые сахариды во время приготовления, что вызывает привычное загустение соусов . Однако это загустение разрушится под действием дополнительного тепла.

Жиры

Пончики жарятся в масле

Типы жиров включают растительные масла , продукты животного происхождения, такие как сливочное масло и сало , а также жиры из зерна, включая кукурузное и льняное масла. Жиры используются различными способами при приготовлении пищи и выпечке. Чтобы приготовить картофель фри , жареный сыр или блины , сковороду или сковородку часто смазывают жиром или маслом. Жиры также используются в качестве ингредиента в хлебобулочных изделиях, таких как печенье, торты и пироги. Жиры могут достигать температуры, превышающей температуру кипения воды, и часто используются для передачи сильного тепла другим ингредиентам, например, при жарке, жарке во фритюре или тушении. Жиры используются для придания пище вкуса (например, сливочное масло или жир бекона), предотвращения прилипания пищи к сковородам и создания желаемой текстуры.

Жиры являются одной из трех основных групп макронутриентов в рационе человека , наряду с углеводами и белками , [20] [21] и основными компонентами обычных пищевых продуктов, таких как молоко , сливочное масло , жир , сало , соленая свинина и кулинарные масла . Они являются основным и плотным источником пищевой энергии для многих животных и выполняют важные структурные и метаболические функции у большинства живых существ, включая накопление энергии, гидроизоляцию и теплоизоляцию . [22] Организм человека может производить необходимый ему жир из других пищевых ингредиентов, за исключением нескольких незаменимых жирных кислот , которые необходимо включать в рацион. Пищевые жиры также являются носителями некоторых нерастворимых в воде ингредиентов вкуса и аромата , а также витаминов . [23]

Белки

Съедобный животный материал, включая мышцы , субпродукты , молоко, яйца и яичные белки , содержит значительное количество белка. [24] [25] [26] Почти все растительные вещества (в частности, бобовые и семена ) также содержат белки, хотя обычно в меньших количествах. [27] Грибы имеют высокое содержание белка. [28] [29] Любой из них может быть источником незаменимых аминокислот . [30] Когда белки нагреваются, они денатурируются ( разворачиваются) и меняют текстуру. Во многих случаях это приводит к тому, что структура материала становится более мягкой или рыхлой – мясо разваривается , становится более рыхлым и менее гибким. В некоторых случаях белки могут образовывать более жесткие структуры, например, при коагуляции белка в яичных белках. Образование относительно жесткой, но гибкой матрицы из яичного белка обеспечивает важный компонент при выпечке тортов, а также лежит в основе многих десертов на основе безе .

Вода часто используется для приготовления таких продуктов, как лапша .

Вода

При приготовлении пищи часто используется вода и жидкости на водной основе. Их можно добавлять, чтобы погрузить приготовляемые вещества (обычно это делается с водой, бульоном или вином). Альтернативно, сами продукты могут выделять воду. Любимый метод придания вкуса блюдам — сохранять жидкость для использования в других рецептах . Жидкости настолько важны для приготовления пищи, что название используемого метода приготовления часто основано на том, как жидкость сочетается с пищей, например, при приготовлении на пару , кипении , варке , тушении и бланшировании . Нагревание жидкости в открытом контейнере приводит к быстрому испарению , в результате чего концентрируются оставшиеся ароматизаторы и ингредиенты; это важнейший компонент как тушения , так и приготовления соуса.

Витамины и минералы

Овощи содержат важные витамины и минералы

Витамины и минералы необходимы для нормального обмена веществ ; и то, что тело не может произвести само, должно поступать из внешних источников. Витамины поступают из нескольких источников, включая свежие фрукты и овощи ( витамин С ), морковь, печень ( витамин А ), зерновые отруби, хлеб, печень (витамины группы В), рыбий жир ( витамин D ) и свежие зеленые овощи ( витамин К ). Многие минералы также необходимы в небольших количествах, включая железо, кальций , магний , хлорид натрия и серу ; и в очень небольших количествах медь, цинк и селен . Микронутриенты, минералы и витамины [31] во фруктах и ​​овощах могут разрушаться или вымываться при термической обработке. Витамин С особенно склонен к окислению во время приготовления пищи и может полностью разрушиться при длительном приготовлении. [32] [ не удалось проверить ] Биодоступность некоторых витаминов, таких как тиамин , витамин B6 , ниацин , фолиевая кислота и каротиноиды , увеличивается при приготовлении пищи за счет освобождения от микроструктуры пищи . [33] Бланширование или приготовление на пару овощей — это способ минимизировать потери витаминов и минералов при приготовлении пищи. [34]

Методы

Существует множество способов приготовления, большинство из которых известны еще с древности. К ним относятся запекание, запекание, жарка, приготовление на гриле, приготовление на гриле, копчение, варка, приготовление на пару и тушение. Более поздняя инновация — микроволновая печь. В различных методах используются разные уровни тепла и влаги, а также время приготовления. Выбранный метод сильно влияет на результат, поскольку некоторые продукты больше подходят для одних методов, чем для других. Некоторые основные методы горячего приготовления включают в себя:

Повар обжаривает на сковороде лук и зеленый перец .
Обжарка
Жарка – Барбекю – Гриль / Жарка – Вертел – Обжаривание
Выпечка
Выпечка – Выпечка вслепую – Мгновенная выпечка
Кипение
Кипячение – Бланширование – Тушение – Нежление – Двойное приготовление на пару – Настой – Приваривание – Приготовление под давлением – Тушение – Тушение – Варение на пару – Замачивание – Тушение – Варка на камне – Приготовление в вакуумной колбе
Жарка
Жарка – Жарка на воздухе – Жарка во фритюре – Нежная жарка – Жарка в горячей соли – Жарка в горячем песке – Жарка на сковороде – Жарка под давлением – Тушение – Неглубокая жарка – Жарка с перемешиванием – Жарка в вакууме
Пропаривание
Пропаривание происходит за счет непрерывного кипячения воды, в результате чего она превращается в пар; затем пар переносит тепло к находящейся поблизости пище, тем самым готовя ее. Многие считают это здоровой формой приготовления пищи, поскольку питательные вещества сохраняются в готовящихся овощах или мясе.
En papillote – продукты кладут в пакет, а затем запекают, позволяя собственной влаге пропарить пищу.
Курение
Копчение — это процесс ароматизации, приготовления или сохранения пищи путем воздействия на нее дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего дерева.

Здоровье и безопасность

Загрязнение воздуха внутри помещений

По состоянию на 2021 год более 2,6 миллиарда человек готовят пищу, используя открытый огонь или неэффективные печи, используя в качестве топлива керосин , биомассу и уголь . [35] [36] В этих методах приготовления пищи используются виды топлива и технологии, которые приводят к высокому уровню загрязнения воздуха в жилых домах, вызывая 3,8 миллиона преждевременных смертей ежегодно. Из этих смертей 27% приходится на пневмонию , 27% на ишемическую болезнь сердца , 20% на хроническую обструктивную болезнь легких , 18% на инсульт и 8% на рак легких . Непропорционально страдают женщины и маленькие дети, поскольку они проводят большую часть времени возле очага. [37]

Безопасность во время приготовления пищи

Опасности во время приготовления пищи могут включать

Чтобы предотвратить эти травмы, существуют средства защиты, такие как одежда для приготовления пищи, нескользящая обувь, огнетушитель и многое другое.

Безопасности пищевых продуктов

Приготовление пищи может предотвратить многие болезни пищевого происхождения , которые в противном случае могли бы возникнуть при употреблении сырой пищи. Когда при приготовлении пищи используется тепло, оно может убить или инактивировать вредные организмы, такие как бактерии и вирусы, а также различных паразитов, таких как ленточные черви и Toxoplasma gondii . Пищевое отравление и другие заболевания, вызванные сырой или плохо приготовленной пищей, могут быть вызваны такими бактериями, как патогенные штаммы Escherichia coli , Salmonella typhimurium и Campylobacter , вирусами, такими как норовирусы , и простейшими, такими как Entamoeba histolytica . Бактерии, вирусы и паразиты могут быть занесены через салат, сырое или прожаренное мясо и некипяченую воду . [39]

Стерилизующий эффект приготовления зависит от температуры, времени приготовления и используемой технологии . Некоторые бактерии , вызывающие порчу пищевых продуктов , такие как Clostridium botulinum или Bacillus cereus, могут образовывать споры, которые выдерживают кипячение, которые затем прорастают и снова растут после охлаждения пищи. Это делает небезопасным повторный разогрев приготовленной пищи более одного раза. [40]

Приготовление пищи повышает усвояемость многих продуктов, которые в сыром виде несъедобны или ядовиты. Например, сырые зерновые культуры трудно перевариваются, а фасоль токсична в сыром или неправильно приготовленном виде из-за присутствия фитогемагглютинина , который инактивируется при варке в течение не менее десяти минут при температуре 100 °C (212 °F). [41]

Безопасность пищевых продуктов зависит от безопасного приготовления, обращения и хранения продуктов питания. Бактерии, вызывающие порчу пищевых продуктов, размножаются в диапазоне температур « Опасной зоны » от 40 до 140 °F (от 4 до 60 °C), поэтому продукты питания не следует хранить в этом диапазоне температур. Мытье рук и поверхностей, особенно при работе с различными видами мяса, а также хранение сырых продуктов отдельно от приготовленных во избежание перекрестного загрязнения [42] являются хорошей практикой при приготовлении пищи. [43] Продукты, приготовленные на пластиковых разделочных досках, с меньшей вероятностью содержат бактерии, чем деревянные. [44] [45] Мытье и дезинфекция разделочных досок, особенно после использования с сырым мясом, птицей или морепродуктами, снижает риск заражения. [45]

Влияние на пищевую ценность продуктов питания

Сырой томатный соус с оливками , сельдереем , шпинатом и грецкими орехами на лапше из кабачков .

Сторонники сыроедения утверждают, что приготовление пищи увеличивает риск некоторых пагубных последствий для еды или здоровья. Они отмечают, что во время приготовления овощей и фруктов, содержащих витамин С , витамин выделяется в воду для приготовления пищи и разлагается в результате окисления. Очистка овощей также может существенно снизить содержание витамина С, особенно в случае картофеля, у которого большая часть витамина С находится в кожуре. [46] Однако исследования показали, что в конкретном случае каротиноиды в большей степени усваиваются из приготовленных овощей, чем из сырых овощей. [32]

Сульфорафан , продукт распада глюкозинолата , присутствует в таких овощах, как брокколи , и в основном разрушается при варке овощей. [47] [48] Хотя были проведены некоторые фундаментальные исследования о том, как сульфорафан может оказывать благотворное воздействие in vivo, нет качественных доказательств его эффективности против болезней человека.

Министерство сельского хозяйства США изучило данные о сохранении 16 витаминов, 8 минералов и алкоголя примерно в 290 продуктах питания при различных методах приготовления. [49]

Канцерогены

Курица , свинина и кукуруза в беконе , приготовленная в коптильне для барбекю . Приготовление барбекю и курение создают канцерогены.

По оценкам эпидемиологического анализа человека, проведенного Ричардом Доллом и Ричардом Пето в 1981 году, диета является причиной большого процента случаев рака. [50] Исследования показывают, что около 32% случаев смерти от рака можно избежать, изменив рацион питания. [51] Некоторые из этих видов рака могут быть вызваны канцерогенами в пище, образующимися в процессе приготовления, хотя часто бывает трудно определить конкретные компоненты рациона, которые повышают риск развития рака. [52]

Несколько исследований, опубликованных с 1990 года, показывают, что приготовление мяса при высокой температуре приводит к образованию гетероциклических аминов (ГЦА), которые, как считается, увеличивают риск развития рака у людей. Исследователи из Национального института рака обнаружили, что у людей, которые ели говядину прожарки или средней прожарки, риск развития рака желудка был менее чем на одну треть выше, чем у тех, кто ел говядину средней или хорошей прожарки. [53] Хотя отказ от мяса или употребление мяса в сыром виде может быть единственным способом полностью избежать содержания ГЛК в мясе, Национальный институт рака утверждает, что приготовление мяса при температуре ниже 212 °F (100 °C) приводит к образованию «незначительного количества» ГЛК. Кроме того, разогревание мяса в микроволновой печи перед приготовлением может снизить содержание ГЛК на 90 % за счет сокращения времени, необходимого для приготовления мяса на сильном огне. [53] Нитрозамины содержатся в некоторых продуктах питания и могут быть получены в результате некоторых процессов приготовления из белков или нитритов, используемых в качестве пищевых консервантов; Вяленое мясо, такое как бекон, оказалось канцерогенным и может привести к раку толстой кишки. Однако аскорбат , который добавляется в копченое мясо, снижает образование нитрозаминов. [52] [54]

При выпекании, приготовлении на гриле или поджаривании продуктов, особенно крахмалистых, до образования поджаренной корочки образуются значительные концентрации акриламида . Это открытие, сделанное в 2002 году, вызвало обеспокоенность международного сообщества в области здравоохранения. Однако последующие исследования показали, что маловероятно, что акриламиды в пригоревшей или хорошо приготовленной пище вызывают рак у людей; Cancer Research UK классифицирует идею о том, что сгоревшая пища вызывает рак, как «миф». [55]

Научные аспекты

Научное исследование кулинарии стало известно как молекулярная гастрономия. Это раздел пищевой науки , изучающий физические и химические превращения, происходящие во время приготовления пищи. [56]

Важный вклад внесли такие ученые, повара и авторы, как Эрве Тис (химик), Николас Курти (физик), Питер Барэм (физик), Гарольд МакГи (автор), Ширли Корриер (биохимик, автор), Роберт Волк (химик, автор.) Отличается применение научных знаний в кулинарии, то есть «молекулярная кулинария» ((для техники) или «молекулярная кухня» (для кулинарного стиля), для которой такие повара, как Раймон Блан, Филипп и Кристиан Контичини, Ферран Адриа , Хестон Блюменталь , Пьер Ганьер (шеф-повар). [57]

Химические процессы, важные для приготовления пищи, включают гидролиз (в частности, бета-элиминирование пектинов при термической обработке тканей растений), пиролиз и реакции гликирования, ошибочно называемые реакциями Майяра . [58] [59]

Приготовление продуктов с использованием тепла зависит от многих факторов: удельной теплоемкости объекта, теплопроводности и (возможно, наиболее существенно) разницы температур между двумя объектами. Температуропроводность — это сочетание удельной теплоемкости, проводимости и плотности , которое определяет, сколько времени потребуется пище для достижения определенной температуры. [60]

Домашняя и коммерческая кухня

Кухня ресторана в Мюнхене , Германия (ресторан Haxnbauer)

Домашнее приготовление пищи традиционно представляло собой процесс, осуществляемый неформально дома или у общего костра , и им могли наслаждаться все члены семьи, хотя во многих культурах основная ответственность лежит на женщинах. [61] Приготовление пищи также часто осуществляется за пределами личного помещения, например, в ресторанах или школах. Пекарни были одной из первых форм приготовления пищи вне дома, и в прошлом пекарни часто предлагали приготовление еды в горшках, предоставленной их клиентами, в качестве дополнительной услуги. В настоящее время фабричное приготовление пищи стало обычным явлением: многие «готовые к употреблению», а также «готовые к приготовлению» продукты готовятся на фабриках и у домашних поваров с использованием смеси продуктов, изготовленных на месте, и фабричных продуктов. приготовили еду вместе, чтобы приготовить еду . Было обнаружено, что пищевая ценность продуктов, приготовленных в промышленных масштабах, уступает продуктам домашнего приготовления. [62] Домашняя еда, как правило, более полезна для здоровья, содержит меньше калорий и меньше насыщенных жиров , холестерина и натрия в пересчете на калорию, но при этом содержит больше клетчатки , кальция и железа . [63] Ингредиенты также поставляются напрямую, поэтому существует контроль над подлинностью, вкусом и пищевой ценностью. Таким образом, превосходное питательное качество домашней кухни может сыграть роль в предотвращении хронических заболеваний . [64] Когортные исследования пожилых людей старше 10 лет показывают, что взрослые, которые готовят себе еду, имеют значительно более низкую смертность, даже с учетом искажающих переменных. [65]

«Домашняя кухня» может ассоциироваться с комфортной едой , [66] а некоторые коммерческие продукты питания и ресторанные блюда представлены через рекламу или упаковку как «домашние», независимо от их фактического происхождения. Эта тенденция началась в 1920-х годах и объясняется тем, что люди в городских районах США хотели есть по-домашнему, хотя их график и меньшие кухни затрудняли приготовление пищи. [67]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ↑ Рупп, Ребекка (2 сентября 2015 г.). «Краткая история приготовления пищи на огне». Национальная география . Архивировано из оригинала 25 марта 2019 года . Проверено 29 мая 2019 г.
  2. ^ Рэнгхэм, Ричард (2009). И вспыхнет пламя: Как кулинария сделала нас людьми .
  3. ^ В. Уэйт Гиббс; Натан Мирвольд (2011). «Новый взгляд на кулинарию». Научный американец . 304 (3): 23. Бибкод : 2011SciAm.304c..23G. doi : 10.1038/scientificamerican0311-23a. ПМИД  21438483.
  4. ↑ Орган, Крис (22 августа 2011 г.). «Филогенетические изменения скорости питания во время эволюции Homo». ПНАС . 108 (35): 14555–14559. Бибкод : 2011PNAS..10814555O. дои : 10.1073/pnas.1107806108 . ПМК 3167533 . ПМИД  21873223. 
  5. ↑ Прингл, Хизер (2 апреля 2012 г.), «Поиски огня начались раньше, чем предполагалось», ScienceNOW , заархивировано из оригинала 15 апреля 2013 г. , получено 4 апреля 2012 г.
  6. ^ Рэнгхэм Р. и Конклин-Бриттен Н., 2003. Кулинария как биологическая особенность. Сравнительная биохимия и физиология. Часть A: Молекулярная и интегративная физиология, 136 (1), стр. 35–46.
  7. ^ Поллард, Элизабет (2015). Миры вместе, миры отдельно . Нью-Йорк: Нортон. п. 13. ISBN 978-0-393-92207-3.
  8. ^ Люк, Ким. «Доказательства того, что предки человека использовали огонь миллион лет назад» . Проверено 27 октября 2013 г. Международная группа под руководством Университета Торонто и Еврейского университета выявила самые ранние известные доказательства использования огня предками человека. Микроскопические следы древесной золы, а также кости животных и каменные орудия были обнаружены в слое, датированном миллионом лет назад.
  9. ^ «Археологи находят самые ранние свидетельства того, что люди готовили на огне» . DiscoverMagazine.com .
  10. ↑ Смит, Рофф (29 января 2014 г.). «Самый старый известный очаг, найденный в пещере Израиля». Национальная география . Архивировано из оригинала 1 февраля 2014 года . Проверено 17 марта 2014 г.
  11. ^ «Древние родственники человека использовали огонь, свидетельствуют удивительные открытия» . Вашингтон Пост . Проверено 11 декабря 2022 г.
  12. ^ Зоар, Ирит; Альперсон-Афил, Нира; Горен-Инбар, Наама; Прево, Марион; Тюткен, Томас; Сисма-Вентура, Гай; Гершковитц, Израиль; Найорка, Йенс (декабрь 2022 г.). «Свидетельства приготовления рыбы 780 000 лет назад в Гешер Бенот Яакове, Израиль» . Экология и эволюция природы . 6 (12): 2016–2028. doi : 10.1038/s41559-022-01910-z. ISSN  2397-334Х. PMID  36376603. S2CID  253522354.
  13. ^ «Пенниси: приготовленные клубни стимулировали эволюцию большого мозга?» Cogweb.ucla.edu . Проверено 7 ноября 2013 г.
  14. ^ «Что значит быть человеком? - Очаги и приюты» . Смитсоновский институт . 12 августа 2016 года . Проверено 12 августа 2016 г.
  15. ^ Нанн, Натан; Цянь, Нэнси (2010). «Колумбийский обмен: история болезней, еды и идей». Журнал экономических перспектив . 24 (2): 163–188. CiteSeerX 10.1.1.232.9242 . дои : 10.1257/jep.24.2.163. JSTOR  25703506. 
  16. ^ «История облучения пищевых продуктов» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 16 ноября 2013 года . Проверено 27 марта 2012 г.
  17. ^ «Углеводы: Медицинская энциклопедия MedlinePlus». medlineplus.gov . Проверено 4 февраля 2019 г. .
  18. ^ Осте, Рикард Э. (1991), «Усвояемость обработанного пищевого белка», Пищевые и токсикологические последствия пищевой промышленности , Достижения в области экспериментальной медицины и биологии, том. 289, Бостон, Массачусетс: Springer US, стр. 371–388, номер документа : 10.1007/978-1-4899-2626-5_27, ISBN. 978-1-4899-2628-9, получено 19 мая 2021 г.
  19. ^ "Что такое... ру?". Гид МИШЛЕН . Проверено 4 февраля 2019 г. .
  20. ^ Запись для «толстой» «Архивной копии». Архивировано из оригинала 25 июля 2020 года . Проверено 8 декабря 2023 г.{{cite web}}: CS1 maint: архивная копия в качестве заголовка ( ссылка ) CS1 maint: бот: статус исходного URL неизвестен ( ссылка )в онлайн-словаре Merriam-Webster смысл 3.2. Доступ: 9 августа 2020 г.
  21. ^ «Макронутриенты: важность углеводов, белков и жиров». Центр здоровья Мак-Кинли . Университет Иллинойса в Урбане-Шампейне . Архивировано из оригинала 21 сентября 2014 года . Проверено 20 сентября 2014 г.
  22. ^ «Введение в хранение энергии». Ханская академия .
  23. ^ Томас А.Б. Сандерс (2016): «Роль жиров в рационе человека». Страницы 1–20 книги «Функциональные диетические липиды ». Вудхед/Эльзевир, 332 страницы. ISBN 978-1-78242-247-1 doi : 10.1016/B978-1-78242-247-1.00001-6 
  24. ^ Рейнольдс, Даман; Каминити, Джефф; Эдмундсон, Скотт; Гао, Сун; Уик, Макдональд; Хюземанн, Михаэль (12 июля 2022 г.). «Белки морских водорослей являются питательно ценными компонентами рациона человека». Американский журнал клинического питания . 116 (4): 855–861. дои : 10.1093/ajcn/nqac190 . ISSN  0002-9165. ПМИД  35820048.
  25. ^ «Белок в рационе». Национальная медицинская библиотека США, Национальные институты здравоохранения. 2009.
  26. ^ «Альтернативы мясу с высоким содержанием белка». Карман . Проверено 9 июня 2022 г.
  27. ^ "кулинария - Fun_with_Words - 博客园" . www.cnblogs.com (на китайском (Китай)) . Проверено 8 декабря 2023 г.
  28. ^ Ван, Мэйци; Чжао, Жуйлинь (1 марта 2023 г.). «Обзор пищевых преимуществ съедобных грибов и ситуации с развитием их индустриализации в аналогах белкового мяса». Журнал Future Foods . 3 (1): 1–7. дои : 10.1016/j.jfutfo.2022.09.001 . ISSN  2772-5669.
  29. ^ Рахи, Дипак К.; Малик, Дипика (2016). «Разнообразие грибов и их метаболитов нутрицевтического и терапевтического значения». Журнал микологии . 2016 : 1. ISSN  2356-7481.
  30. ↑ Баофу, Питер (3 января 2013 г.). Будущее постчеловеческого кулинарного искусства: на пути к новой теории ингредиентов и методов. Издательство Кембриджских ученых. ISBN 978-1-4438-4484-0.
  31. ^ «Потеря питательных веществ при приготовлении овощей» . Архивировано из оригинала 9 сентября 2009 года.
  32. ^ ab «Приготовление овощей увеличивает пользу» . Новости BBC . 2 июня 1999 года . Проверено 30 апреля 2010 г.
  33. ^ Хотц, Кристина; Гибсон, Розалинда С. (2007). «Традиционные методы обработки и приготовления пищевых продуктов для повышения биодоступности микроэлементов в растительных диетах». Журнал питания . 137 (4): 1097–1100. дои : 10.1093/jn/137.4.1097 . ПМИД  17374686.
  34. ^ Ли, С.; Чой, Ю.; Чон, HS; Ли, Дж.; Сунг, Дж. (12 октября 2017 г.). «Влияние различных способов приготовления на содержание витаминов и их истинное сохранение в выбранных овощах». Пищевая наука и биотехнология . 27 (2): 333–342. дои : 10.1007/s10068-017-0281-1. ПМК 6049644 . ПМИД  30263756. 
  35. ^ «Бытовое загрязнение воздуха». www.who.int . Проверено 8 декабря 2023 г.
  36. ^ «Загрязняющие методы приготовления пищи, используемые миллиардами людей во всем мире, остаются угрозой для здоровья женщин». Равные времена . 16 января 2023 г. Проверено 8 декабря 2023 г.
  37. ^ «Бытовое загрязнение воздуха и здоровье». Всемирная организация здравоохранения. 22 сентября 2021 г. Проверено 12 апреля 2022 г.
  38. ^ «Руководство по обеспечению безопасности во время приготовления пищи» . StaySafe.org . Проверено 3 июля 2021 г.
  39. ^ «Пищевые заболевания». Национальный институт диабета, заболеваний органов пищеварения и почек .
  40. ^ «Безопасная еда в Австралии – Руководство по стандартам безопасности пищевых продуктов» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 22 сентября 2010 года.
  41. ^ Ной Н.Д., Бендер А.Е., Рейди ГБ, Гилберт Р.Дж. (июль 1980 г.). «Новости, заметки и эпидемиология». Бр Мед Дж . 281 (6234): 236–237. дои : 10.1136/bmj.281.6234.235. ПМК 1713670 . ПМИД  7407532. 
  42. ^ «Приготовление на гриле и безопасность пищевых продуктов» (PDF) . Министерство сельского хозяйства США. Июнь 2017 года . Проверено 30 января 2019 г.
  43. ^ «Основы безопасного обращения с пищевыми продуктами». Министерство сельского хозяйства США. Архивировано из оригинала 28 сентября 2004 года . Проверено 1 апреля 2012 г.
  44. ^ «Разделочные доски (пластик или дерево)» . Советы по безопасности пищевых продуктов, приготовлению и хранению . Расширение кооперативов, Колледж сельского хозяйства и наук о жизни, Университет Аризоны. 1998. Архивировано из оригинала 13 июня 2006 года . Проверено 21 июня 2006 г.
  45. ^ ab «Разделочные доски - дерево или пластик?». ReluctantGourmet.com . Архивировано из оригинала 2 июля 2006 года . Проверено 21 июня 2006 г.
  46. ^ «Картофель, питание и диета - Международный год картофеля 2008». Архивировано из оригинала 5 ноября 2007 года . Проверено 14 августа 2011 г.
  47. ^ Джин, Ю.; Ван, М.; Розен, RT; Хо, Коннектикут (1999). «Термическое разложение сульфорафана в водном растворе». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 47 (8): 3121–3123. дои : 10.1021/jf990082e. ПМИД  10552618.
  48. ^ Бонгони, Р; Веркерк, Р; Стенбеккерс, Б; Деккер, М; Штигер (2014). «Оценка различных условий приготовления брокколи (Brassica oleracea var. italica) для улучшения пищевой ценности и потребительского признания». Растительные продукты для питания человека . 69 (3): 228–234. дои : 10.1007/s11130-014-0420-2. PMID  24853375. S2CID  35228794.
  49. ^ «Таблица факторов удержания питательных веществ Министерства сельского хозяйства США, выпуск 6» (PDF) . Министерство сельского хозяйства США . Министерство сельского хозяйства США. Декабрь 2007 г. Архивировано (PDF) из оригинала 9 октября 2022 г.
  50. ^ Долл, Р.; Пето, Р. (1981). «Причины рака: количественные оценки предотвратимых рисков рака в Соединенных Штатах сегодня». Журнал Национального института рака . 66 (6): 1191–1308. дои : 10.1093/jnci/66.6.1192. ПМИД  7017215.
  51. ^ Уиллетт WC (1995). «Диета, питание и рак, которого можно избежать». Перспектива здоровья окружающей среды . 103 (Приложение 8): 165–170. дои : 10.1289/ehp.95103s8165. ПМК 1518978 . ПМИД  8741778. 
  52. ^ ab Канцерогены и антиканцерогены в рационе человека . Национальная Академия Пресс. 1996. ISBN 978-0-309-05391-4.
  53. ^ ab «Гетероциклические амины в приготовленном мясе». Национальный институт рака . 2018.
  54. ^ Сканлан РА. (1983). «Образование и появление нитрозаминов в продуктах питания». Рак Рез . 43 (5 доп.): 2435–2440 гг. ПМИД  6831466.
  55. ^ «Может ли употребление подгоревшей пищи вызвать рак?». Исследования рака, Великобритания. 15 октября 2021 г.
  56. ^ Молекулярная гастрономия. Архивировано 19 октября 2021 года в Wayback Machine из Британской энциклопедии.
  57. ^ Гюлер, Озан (2019). Гармония науки и еды: молекулярная гастрономия . Издательство Академии стратегических исследований. ISBN 978-605-69709-1-7.
  58. ^ "Food-Info.net: Реакция Майяра" . www.food-info.net . Проверено 29 марта 2017 г.
  59. ^ Справочник по молекулярной гастрономии, CRC Press, 2021.
  60. ^ Бархам, Питер. Наука кулинарии . п. 39.
  61. ^ Джексон, Сесиль (2013). Мужчины за работой: труд, Maculinities, развитие . Нью-Йорк: Рутледж. п. 225.
  62. ^ Лин, Биинг-Хван; Гатри, Джоан. «Пищевое качество продуктов, приготовленных дома и вдали от дома, 1977–2008 гг.». www.ers.usda.gov . Министерство сельского хозяйства США. Архивировано из оригинала 22 ноября 2015 года . Проверено 21 ноября 2015 г.
  63. ^ Рейкс, Марла; Трофхольц, Аманда К.; Стэнг, Джейми С.; Ласка, Мелисса Н. (1 августа 2014 г.). «Влияние приготовления пищи и домашнего приготовления пищи на взрослых: результаты и последствия для будущих программ». Журнал образования и поведения в области питания . 46 (4): 259–276. дои : 10.1016/j.jneb.2014.02.001. ISSN  1878-2620. ПМК 4063875 . ПМИД  24703245. 
  64. ^ Солия, Лу Энн Лорис; Уолтер, Джанель Маршалл; Джонс, Шейла Энн (1 марта 2012 г.). «Преимущества и препятствия на пути к здоровому питанию. Каковы последствия снижения способности к приготовлению пищи?». Американский журнал медицины образа жизни . 6 (2): 152–158. CiteSeerX 10.1.1.1026.8612 . дои : 10.1177/1559827611426394. ISSN  1559-8276. S2CID  71797396. 
  65. ^ Чен, Розалинда Чиа-Ю; Ли, Мэй-Шюань; Чанг, Ю-Хун; Вальквист, Марк Л. (1 июля 2012 г.). «Частота приготовления пищи может повысить выживаемость тайваньских пожилых людей» (PDF) . Питание общественного здравоохранения . 15 (7): 1142–1149. дои : 10.1017/S136898001200136X . ISSN  1475-2727. PMID  22578892. Архивировано (PDF) из оригинала 9 октября 2022 года.
  66. ^ Джонс, Майкл Оуэн; Лонг, Люси М. (2017). Комфортная еда: смысл и воспоминания. унив. Пресса Миссисипи. ISBN 978-1-4968-1086-1.
  67. ^ Барбас, Саманта (осень 2002 г.). «Как дома: «Домашняя кухня» и приручение американского ресторана». Гастрономика . 2 (4): 43–52. дои : 10.1525/gfc.2002.2.4.43. JSTOR  10.1525/gfc.2002.2.4.43.[ постоянная мертвая ссылка ]

Внешние ссылки